Suport Curs Tehn Nutritionist 2015

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

MAR ANCA COMPANY BUCURESTI

SUPORT CURS pentru calificarea

TEHNICIAN NUTRITIONIST

Bucuresti 2015

1

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

MANAGEMENTUL PRINCIPIILOR NUTRITIVE IN GASTRONOMIE In ziua de astazi, alimentatia joaca un rol foarte important in obtinerea unui stil de viata echilibrat si a starii de bine. Viteza cu care se succed activitatile noastre cotidiene ne fac sa nu acordam atentia cuvenita alimentatiei. Cele cateva idei cheie pe care fiecare om trebuie sa le includa in rutina zilnica sunt : combinarea corecta a alimentelor, intelegerea mecanismului digestiei si sustinerea lui prin alimentare corecta, hidratarea corespunzatoare si crearea unui program de masa fix. Un alt lucru foarte important este ingerarea unei cantitati suficiente de mancare. Aspectul fizic a devenit o obsesie pentru majoritatea iar dietele sunt la mare cautare. Rolul unui tehnician nutritionist este si sa afle, sa compare si sa indrume pacientul spre un stil de viata sanatos si echilibrat. La baza combinatiilor alimentare stau cateva reguli foarte importante, dintre care vom aminti acum pe cea mai importanta si anume : locul unde se digera alimetele. De exemplu, amidon se digera exclusiv in gura, proteina se digera in stomac si in intestine, vegetalele in stomac. Este foarte important cum combinam pentru ca o digestie normala de 4-5 ore se poate transforma in una de 10 ore daca nu tinem cont de regulile de baza. Digestia este unul dintre cele mai complexe procese care au loc in organismul nostru. Nu degeaba stomacul este numit si al doilea creier. Sanatatea noastra depinde foarte mult si de ceea ce mancam si de felul in care mancam. In urmatoarele pagini o sa explorati pe rand etapele acestui proces pentru a intelege cat mai bine cum sa ne pastram sanatatea stomacului si implicit a corpului nostru.

Consideratii istorice asupra alimentatiei: Studiul alimentaţiei umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi patologie. Cele mai importante observaţii apartin lui Hippocrate (sec 4-5 î.Hr.), considerat adevăratul întemeietor al medicinei, care stabileşte cu 500 de ani î.Hr. că alimentaţia are un rol deosebit în prevenirea şi tratamentul bolilor: „Dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puţin, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”! Tot el considera că indicaţiile alimentare trebuie să ţină seama de tradiţiile alimentare ale unui popor şi că o schimbare de alimentaţie este mai dăunătoare pentru individ decât menţinerea alimentaţiei vechi, obişnuite: “cel ce vrea să scrie despre regimul alimentar trebuie să cunoască bine omul, trebuie să cunoască bine toate alimentele care intră într-un regim, toate proprietăţile lor naturale sau dobândite în urma pregătirii culinare. Trebuie să cunoască efortul fizic pe care-l face omul pentru că aici trebuie stabilit echilibrul”! Toate acestea Hippocrate le-a exemplificat prin propria sănătate de fier. La 80 de ani colinda încă ţările, dar respecta un orar şi un regim alimentar riguros. Regula sa de viaţă era:  să mănânci puţin  să dormi pe tare  să te culci odată cu păsările şi să te trezesti tot odată cu ele Asadar principiile de bază ale alimentaţiei raţionale, promovate de nutriţia contemporană, sunt exprimate clar cu 2500 de ani în urmă. Totusi, până la jumătatea secolului al XVIII-lea, orice idee despre alimentaţie era lipsită de suport ştiinţific! Spre sfârşitul secolului al XVIII-lea şi începutul secolului al XIX-lea, paralel cu înţelegerea procesului de “ardere internă” sugerat de descoperirile lui Lavoisier, progresele mari ale chimiei aduc, după sine, şi dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificările alimentelor, noţiuni despre 2

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

structurarea lor în proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi apă, se urmăresc transformările lor în organism, se clarifică unele probleme legate de noţiuni ca: modificări energetice, căldură specifică, calorii, bilanţ azotat etc. Începând cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din alimente, ca mineralele, dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipsează, în domeniul nutriţiei, toate achiziţiile primei jumătăţi a secolului al XX-lea.

Alimentaţia populaţiilor de pe teritoriul României În fixarea tipului de alimentaţie a unui popor, o însemnătate specială o au factorii naturali: geografici, climatici, geologici, geobotanici, geozoologici, schimbările pe care civilizaţia le poate aduce alimentaţiei. Schimbările în timp ale alimentaţiei sunt generate şi de factori independenţi de cei naturali, situaţia actuală fiind valabilă în acest sens! Ţinuturile tării noastre au fost, în trecut, zone de cultură pentru grâu, orz şi mai ales pentru mei şi, mai târziu, pentru porumb. Specificul geoclimatic al zonei tării noastre a dezvoltat păstoritul transhumant şi agricultura de munte, ceea ce a dus la constrângerea locuitorilor să cultive cerealele nepanificabile (mei şi orz). În secolul al XVI-lea apare în nordul ţării şi o altă cereală nepanificabilă, hrişca, adusă din Asia şi cultivată în Franţa şi Germania de prin secolul al XII-lea. Porumbul este introdus în Ţara Românească sub domnia lui Ştefan Cantacuzino (1678-1688) şi sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) în Moldova. Această cereală nepanificabilă era asemănătoare meiului nu numai ca zonă de cultivare, ci şi ca mod de preparare (fierbere, turtă nedospită, coleasă, păsat). Gustul său mult mai plăcut l-a făcut să se răspândească rapid în toată ţara. Răspândirea majoră se datora şi faptului că turcii nu îl rechiziţionau (ca altădată meiul, ovăzul şi hrişca). Alimentaţia populaţiei din ţara noastră era săracă în carne şi bogată în verdeţuri, pe lângă lapte şi cereale! Românii au consumat din cele mai vechi timpuri mai puţină carne decât toate populaţiile vecine. Proteinele animale erau luate cu predilecţie din lapte şi produse lactate. Dintre cărnuri, şi în cantităţi mici, erau mâncate: carnea de bovine, de ovine şi de pasăre. Carnea se mânca fie proaspătă (fiartă, friptă sau în mâncăruri scăzute gătite cu legume), fie conservată, sub formă de pastramă prin sărare şi uscare sau sub formă de cârnaţi. Carnea de porc era din ce în ce mai acceptată, pe măsură ce era respinsă de turci şi de tătari. Pe de altă parte, creşterea porcilor era destul de simplă. Posibilităţile multiple de preparare şi conservare a cărnii de porc justificau de asemenea aceste preferin Caracteristic ţăranilor români era semivegetarismul. Cel care consuma carne zilnic nu era ţăranul! Verdeţurile erau drese cu smântână, cu brânză, unse sau călite cu grăsimi animale (slănină, osânză, jumări). Untul nu era cunoscut! Păstorii vegetarieni şi lactivori simţeau prea puţin nevoia de grăsimi suplimentare. Grăsimile, în afară de cele animale, proveneau din seminţele de nuc, fag, cânepă, in şi mai puţin din floarea soarelui. Ouăle de păsări domestice (găină şi mai puţin curcă, gâscă, raţă) se mâncau fierte, coapte, prăjite (jumări) cu slănină sau brânză. Peştele se consuma în cantitate mai mică şi mai ales de cei aflaţi în locurile din apropierea lacurilor, bălţilor sau râurilor (crap, ştiucă, somn, caracudă, roşioară, caras) ca ciorbă sau fript. Moluştele (scoici, melci) şi crustaceii (racii) sunt mâncăruri cu totul ocazionale şi folosite numai în unele regiuni. Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (în urma războiului ruso-turc) face ca grâul să devină liber pentru export, ceea ce precipită sacrificarea multor terenuri folosite înainte ca păşuni. Creşterea vitelor decade, viaţa se scumpeşte, sarcinile fiscale devin mai apăsătoare. Populaţia creşte, iar pământul cultivabil îşi micşorează suprafeţele. Totodată se măresc latifundiile moşiereşti, iar drepturile clăcaşului sunt din ce în ce mai nesocotite. În aceste condiţii, alimentaţia este influenţată negativ de situaţia economică precară a ţărănimii. Ţăranul se hrăneşte în principal cu:  mămăligă sau mălai făcute din făină de porumb, amestecată uneori cu făină de secară sau hrişcă (amestecătura se numeşte chitan) şi verdeţuri multe (usturoi, ceapă, ridichi, ardei, leuştean);  vara cu: păpuşoi fiert sau fript;  iarna cu: legume (fasole, usturoi, bob, mazăre, cartofi, varză acră); 3

MAR ANCA COMPANY

 

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

primăvara cu: ştir, urzici, lobodă, hamei, podbal, dragavei, măcriş. carne: numai de Crăciun îşi fac slănină, cârnaţi, carne prăjită, iar de Paşti - miel. În contextul socioeconomic românul credincios, ortodox respectă sărbătorile şi ţine posturile!

După Primul Război Mondial, dar mai ales după al doilea, s-a trecut la cultivarea cerealelor şi plantelor oleaginoase tratate chimic, păsările şi animalele au început a fi crescute în crescătorii speciale unde hrana le era modificată! Noua orientare a agrozootehniei duce la obţinerea unor cantităţi de produse mai slabe calitativ!

CAPITOLUL 1 PRINCIPIILE ALIMENTARE ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ Igiena alimentaţiei şi importanţa ei asupra sănătăţii Igiena alimentaţiei urmăreste prevenirea îmbolnăvirii şi mentinerea sănătăţii prin aliment şi comportament, având ca obiective: - cunoaşterea efectelor pozitive ale alimentaţiei asupra stării de sănătate; - educaţia pentru reducerea până la îndepărtare a riscului pe care îl pot exercita alimentele şi produsele alimentare asupra sănătăţii umane. Alimentaţia este în strânsă relaţie cu factorii socio-economici, condiţiile de igienă şi starea de sănătate a organismului uman. Specia umană, ca şi celelalte specii, au continuat să existe fără ajutorul igieniştilor şi nutriţioniştilor care să le îndrume alimentaţia atâta timp cât satisfacerea nevoilor se baza pe necesitate şi nu pe plăcere. Legat de credinţă (rugăciunea la masă, păstrarea posturilor, respectarea orelor de masă, respectarea tăcerii în timpul mesei, neamestecarea - după poftă şi gust - a alimentelor) şi cu activitate fizică susţinută şi constantă, el nu cunoştea obezitatea, diabetul şi alte boli secundare alimentaţiei! Dezvoltarea civilizaţiei însă nu a fost posibilă fără realizarea condiţiilor de păstrare a produselor alimentare care, prelucrate culinar şi industrial, şi-au modificat, în mare măsură, atât proprietăţile fizice cât şi pe cele chimice. Cuvântul dietă înseamnă, de fapt, modul de viaţă al omului în relaţie nu numai cu alimentul, ci cu toţi factorii de mediu, deci cuvântul nu avea sensul restrictiv pe care îl are acum. Comportamentul alimentar are în structură elemente: Între om şi aliment se stabilesc relaţii directe chiar înainte de naştere prin intermediul corpului matern. Aşa se explică unele preferinţe alimentare ale copilului. Al doilea tip de legătură este de natură psihosenzorială, 4

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

determinată de proprietăţile organoleptice ale alimentului, în funcţie de care se stabilesc criterii subiective de valorificare a lui. Ierarhizarea calităţilor alimentelor pe criteriul păstrării sănătăţii ar trebui să respecte următoarea ordine:   

salubru; nutritiv; plăcut. (Din păcate, omul, rob al plăcerii oferite de aliment, pune pe locul întâi ceea ce normal trebuie pus pe al treilea loc!)

Bucătăria zilelor noastre a devenit laborator! Frecvent substanţele naturale sunt înlocuite cu cele chimice, alteori sunt falsificate (vinul, untul, dulceaţa etc. - conţin multe produse chimice nenaturale), având acţiune distrugătoare asupra metabolismului. Suntem sănătoşi sau mai puţin sănătoşi în funcţie de câtă sănătate luăm prin alimentaţie. Alimentele rafinate consumă sistemele enzimatice inducând perturbări pentru care omul caută remedii sofisticate, care continuă asocierea răului alimentar! Raţionalizarea alimentaţiei unei colectivităţi presupune cunoaşterea descoperirilor din domeniu, a stării economice şi a nivelului de sanitaţie al colectivităţii. Poate fi acceptată când obiectivele raţionalizării sunt: prevenirea nocivizării alimentelor şi evitarea consumării unui aliment insalubru, asigurarea unei bune stări de nutriţie, stabilirea acordului dintre proprietăţile organoleptice ale produselor alimentare şi deprinderile consumatorului. Alimentaţia constituie un factor de prim ordin în reacţiile de răspuns ale organismului. O raţie echilibrată între diferitele principii alimentare constituie o premiză importantă în prevenirea bolilor, dar şi în evoluţia lor atunci când s-au declanşat deja. Raportul dintre diferite principii alimentare influenţează capacitatea de răspuns a organismului. Astfel, o alimentaţie săracă în proteine reduce capacitatea de apărare şi favorizează apariţia bolilor infecto-contagioase, întârzie cicatrizarea plăgilor. Un aport deficitar de calciu creşte frecvenţa osteopatiilor, a reumatismului cronic. Factorii sociali si factorii de mediu sunt influentează calitatea factorilor biologici, calitatea vieţii. Obiceiurile, stressul, apa clorinată, excesul sau insuficienţa alimentelor sunt factori care afectează sănătatea. Se recomandă echilibru psihic şi consumul unor cantităţi de alimente corespunzătoare nevoilor acestuia. Cercetătorii din domeniu sunt de acord că bolile sunt condiţionate cel mai adesea de noile condiţii de civilizaţie:  schimbarea alimentaţiei (pâinea albă, laptele pasteurizat, alimente grase, prăjite, fierte, zahărul şi sarea etc.);  apa tratată;  aerul poluat;  pierderea obiceiului de a munci fizic;  rezolvarea problemelor de sănătate prin produse farmaceutice. Greşelile alimentare pot fi tolerate de organism pentru că sângele se reînnoieşte la 4 luni, în timp ce toate organele la 7 ani (după unii între 11 luni şi 4 ani după alţii). Dar ele trebuie să rămână doar greşeli şi să nu devină obişnuinţe!

RAŢIA ENERGETICĂ Caracteristici generale Prin raţie alimentară se înţelege cantitatea de alimente necesară în 24 de ore, prin care se înlocuiesc pierderile suferite de organism şi care îl menţin la greutate constantă, într-o stare optimă de sănătate. Alimentele au structuri calorigene, energetice şi necalorigene, dar absolut indispensabile eliberării energiei şi principiilor nutritive. 5

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Raţia energetică = Metabolismul Bazal + Starea de Activitate + Activitatea Dinamic Specifică a Alimentelor + Calitatea Factorilor de Mediu + Starea fiziologică (RE=MB+SA+ADS+CFM+SF) Pentru a „funcţiona” avem nevoie de energie. Cantitatea şi calitatea ei este condiţionată de: alimente, apă şi aer, dar şi de: vârstă, sex, stările emoţionale, activitatea fizică, starea fiziologică, condiţiile de mediu. Nevoile energetice au valoare orientativă nu normativă. Totuşi, când întocmim o raţie alimentară pentru o colectivitate închisă (cămin de bătrâni, şantier.) sau semiînchisă (grădiniţe cu orar prelungit, cantine unde se serveşte numai o parte dintre mese) este necesar să ţinem seama de norme, întrucât repercusiunile unor raţii inadecvate se pot răsfrânge grav asupra colectivitătii. Omul sănătos şi suferindul nu au acelaşi consum energetic zilnic, acesta este variabil, condiţionat de multiple stări, activităţi sau factori de mediu specifice! Pentru definirea normativă a nevoii energetice se foloseşte, curent, termenul de “calorie” pentru ceea ce legea numeşte, de fapt, “kilocalorie”. Caloria este cantitatea de căldură/energie necesară pentru a creşte temperatura unui mililitru de apă cu 1°C, în timp ce Kcal este cantitatea de căldură/energie necesară pentru a creşte temperatura unui litru de apă cu un grad (de la 150 la 160)! Deoarece cantitatea de energie implicată în metabolism este mare, se foloseşte noţiunea de calorie mare, care se notează corect cu Cal şi care reprezintă de fapt 1 kcal sau 1000 de calorii mici. Pentru simplificare, nutriţioniştii au ales să pronunţe calorii în loc de kilocalorii, şi să folosească notarea prin simbolul C. Deci, ceea ce este scris pe o etichetă ca “x” calorii la 100 grame de produs, în realitate sunt kilocalorii. Costul energetic minim de supravieţuire, este apreciat de OMS ca fiind egal cu MB x 1,2 iar pentru timpul de veghe neacoperit de activităţi ca şi cheltuiala pentru casnice şi şomeri are un multiplu de 1,4. ÎN CALCULUL RAŢIEI ENERGETICE (CONSUM DE ENERGIE) INTRĂ :

     

1. metabolismul bazal - reprezintă consumul energetic minim al unui organism în stare de veghe, în condiţii standardizate: de mediu (temperatura 16-18°C, luminozitate redusă, linişte deplină etc.); în repaus fizic şi psihic de cel puţin ½ oră; determinare după 12-18 ore de la ultima masă; regim fără proteine de 1-2 zile; înlăturarea oricăror medicamente (în special a sedativelor şi somniferelor). de vârstă, astfel :  pentru adultul sănătos MB este egal cu:     



1 Cal/kg/oră – pentru bărbat; 0,9 Cal/kg/oră pentru femeie; după 45 de ani consumul energetic scade; la 75 - 80 ani scade cu 30% faţă de vârsta adultă;

pentru sugarul sănătos:  0-3 luni - 120 Cal/kgc/zi;  3-5 luni - 116 Cal/kgc/zi;  5-8 luni - 110 Cal/kgc/zi;  8-12 luni -105 Cal/kgc/zi; pentru copilul mic: 6

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

  

între 1-3 ani - 2-2,5Cal/kgc/zi; la vârsta 4 ani nevoile energetice scad faţă de perioada anterioară (sub 2 Cal/kgc/zi) şi rămân egale pentru ambele sexe până la pubertate; la pubertate nevoile se accentuează, dar la fete rămân mai mici decât la băieţi datorită slabei dezvoltări a musculaturii.

2. starea de activitate a organismului. În calcularea raţiei alimentare se adaugă un surplus de calorii peste valoarea MB – condiţionat de activitatea desfăşurată, astfel pentru activităţi:  sedentare se recomandă un plus de 2-10 Cal/kgc/zi;  fizice uşoare se recomandă un plus de 10-20 Cal/kgc/zi;  fizice moderate se recomandă un plus de 20-30 Cal/kgc/zi;  fizice grele se recomandă un plus de 30-40-60 Cal/kgc/zi.

Exemplificând, nivelul arderilor este condiţionat de diverse activităţi cum ar fi: Activitate Calorii arse/oră - dormit, vorbit la telefon, scris, citit, condus maşina 29 - spălatul vaselor 31 - mers 3-4 Km/oră. 38 - munca prin casă 40 - mersul, alergatul, joaca la copii 54 - grădinăritul 74 - aparatul fitness 155 - alergatul 19km/oră 175 3.calitatea şi cantitatea alimentelor ingerate. ADS (acţiunea dinamic specifică) reprezintă cheltuiala energetică necesară pentru asimilarea unei anumite substanţe nutritive ingerate şi influenţează metabolismul aproximativ 6 ore! În general, la calcularea MB se adaugă un procent de 10% ceea ce ar reprezenta ADS (creşterea consumului de energie observată după ingestia alimentelor). În mare - pierderile energetice necesare procesului digestiv-metabolic sunt de:  20-40% pentru proteine;  6-8% pentru glucide;  0-3% pentru lipide. 4. factorii fizici şi chimici ai mediului - complex de factori cu influenţă în procesul de termoreglare, în menţinerea homeotermiei. În calcul se porneşte de la o temperatură de referinţă - egală cu 100C, astfel raţia energetică:  creşte cu 5% pentru fiecare 100C ce scad temperatura mediului exterior;  scade cu 5% pentru fiecare 100C ce cresc temperatura mediului exterior. Altfel spus, fiecărui grad în plus sau în minus – faţă de temperatura exterioară de 100C , se aplică o corecţie de – plus sau minus 0,5%. Aerul intens poluat, betonul armat din construcţii (modifică radiaţia telurică, creând noduri energetice suplimentare dăunătoare în timp), reţelele de înaltă tensiune, transformatoarele, emiţătoarele şi alte surse artificiale de câmpuri electromagnetice (telefoane mobile, calculatoare, TV etc.) inhibă funcţiile epifizei, hipofizei şi alte zone din creier - afectând echilibrul sistemelor energetice ale organismului. 5. activitatea sexuală - este mare consumator de energie în sine; 7

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

6. vorbitul – este mare consumator de energie (E); 7. maternitatea - în relaţie cu sarcina, MB este cu 10 - 30% mai mare, astfel:  în trim.1 surplusul energetic necesar este de cca 150 Cal/zi;  în trim. 2 şi 3 surplusul energetic necesar este de cca 350 Cal/zi; - în perioada de lactaţie, surplusul energetic necesar este de cca 10 -15%MB. Nevoia este mai mare, ea ajunge la 750 Cal/zi şi este acoperită şi prin cele cca 4 kg de grăsime cu care femeia rămâne după naştere (1 g lipide - 9, 3 cal; 4.000 g x 9, 3 cal - 37.200 Cal). Sporul ponderal maxim în sarcină este de 12 kg. Se estimează că o sarcină, dusă la termen, o costă pe femeie circa 80.000 calorii din care circa 36.000 calorii sunt stocate în aproximativ 4 kg de grăsime, cantitate minimă cu care femeia rămâne după naştere. Din acest calcul rezultă că femeia care alăptează pierde surplusul în aproximativ 2 luni. Se consideră că nevoile energetice ar putea să fie reprezentate pentru:  bărbaţi între 20 şi 40 de ani (70 kg): 2700 Cal;  femei între 20 şi 40 de ani (60 kg): 2200 Cal;  bărbaţi între 41 şi 60 de ani (70 kg): 2500 Cal;  femei între 41 şi 60 de ani (60 kg): 2000 Cal. Şi totuşi sunt specialişti care consideră că aceste cifre sunt mari! 8. echilibrul alimentar – este cel puţin la fel de important ca şi numărul de calorii consumate. De exemplu, o persoană care consumă 1500 Cal, dar nu are o alimentaţie echilibrată se poate îngrăşa, în timp ce o persoană care consumă 2000 Cal îşi poate menţine cu succes greutatea. Cercetătorii din domeniu fac precizarea că reducerea cu 60% a cantităţii de alimente consumate, în paralel cu menţinerea unui echilibru între vitamine şi minerale contribuie la prelungirea vieţii cu până la 40%! Acelaşi regim contribuie la reducerea riscurilor de cancer, diabet, maladii cardiovasculare şi încetineşte degenerarea creierului şi a sistemului nervos, provocată de îmbătrânire.

FACTORII GENERATORI DE ENERGIE sunt în acelaşi timp şi factori consumatori de energie  

starea psiho – emoţională: gânditul, vorbitul etc; alimentele calorigene: piaţa metabolică a organismelor animale cere o varietate de substanţe a căror provenienţă poate fi endo- şi/sau exogenă. Din nefericire, prin acumularea a tot mai multe cunoştinţe privind trofinele exogene, aportul de material nutritiv a început să fie dominat de „numărul de calorii” indispensabil acoperirii energiei cheltuite de "maşina umană" în detrimentul calităţii.

Dieta necesită atenţie la proporţii echilibrate din trofinele esenţiale care nu pot fi sintetizate de organism! Dacă din punct de vedere energetic glucidele şi lipidele se pot substitui conform echivalentului lor caloric (legea izodinamiei), din punct de vedere trofodinamic nu sunt echivalente, astfel că pentru desfăşurarea normală a transformărilor biochimice ele trebuie să coexiste pe piaţa metabolică! Rezervele nutritive realizate sunt de regulă mici. Energia conţinută în alimentele crude reprezintă baza unor multiple posibilităţi de vindecare, nu atât prin produşii activi din structurile chimice, ci mai ales prin încărcătura de energie subtilă generată de procesele vitale ale Entităţii ce le-a creat, energie care se pierde inutil prin procesul de gătit!

8

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Principala rezervă energetică a organismului este reprezentată de lipidele depozitate subcutanat, apoi cele de la nivelul măduvei osoase, cavităţii abdominale sau dintre fibrele musculare, reprezentând în totalitate o rezervă energetică de aproximativ 100000 kcal. Se consideră că cel mai echilibrat regim alimentar este cel care repartizează totalul energetic dintr-o zi în patru mese, astfel:  micul dejun trebuie să conţină 25-30% din alimentaţia zilnică;  gustarea trebuie să conţină 15% din alimentaţia zilnică;  pranzul trebuie să conţină 40-45% din alimentaţia zilnică;  cina trebuie să conţină 15-20% din alimentaţia zilnică. Pauza alimentară trebuie să respecte un timp de 5 ore între mesele bogate în P şi L. Fructele vor fi consumate cu 2 ore înainte de mese şi la 3 ore după mese, apa va fi consumată cu o oră înainte de masă şi la – cel puţin o oră după masă. Masa va fi servită la cca 20-30 minute după efort şi cu cca 3,3ore înainte de efort. Când sunt estimate eforturi importante mesele trebuiesc echilibrate în conţinut căci o încărcare a sistemului digestiv este neprielnică sănătăţii. Glucidele, datorită rezervelor mai mici reprezintă a două sursă de energie, mai ales în eforturile intense şi de scurtă durată (sub 2 ore). Glucoza este indispensabilă unor organe sau ţesuturi vitale cum ar fi: sistemul nervos central, sistemul nervos vegetativ, suprarenalele, cordul, masa musculară (consumă 40-45 g/zi în efort şi 20-22 g în repaus) etc. Glucidele acoperă însă numai 1/3 din necesităţile energetice ale organismului uman. Restul de aproximativ 2/3 din nevoile energetice sunt acoperite prin: lipoliza trigliceridelor (principala sursă energetică, în perioadele interprandiale sau în timpul efortului fizic susţinut), mai puţin prin oxidarea alcoolului şi excepţional prin metabolizarea proteinelor, care sunt economisite timp îndelungat, chiar în condiţiile unui aport insuficient.

RITMUL BIOLOGIC AL ORGANELOR Fiecare om are propriul său ceas biologic! Organele corpului are o activitate maximă timp de 2 ore pe zi, astfel:  stomacul între orele 7 – 9;  splina şi pancreasul între orele 9 – 11;  inima între orele 11 – 13;  intestin subţire între orele 13 – 15;  vezica urinară între orele 15 – 17;  rinichii între orele 17 – 19;  circulaţia sangvină între 19 – 21;  stocare de energie între orele 21 – 23;  vezica biliară între orele 23 – 1;  ficatul între orele 1 – 3;  plămânii între orele 3 – 5;  intestinul gros între orele 5 – 7. Orele 23 - 01 – perioada de maximă activitate a vezicii biliare. Cei care au probleme cu acest organ, în această perioadă se trezesc din somn sau nu pot adormi. Orele 01 - 03 – Se activează ficatul. În această perioadă oxigenarea creierului este minimă. Cei cu afecţiuni hepatice au un somn zbuciumat, sau chiar se trezesc în această perioadă. Ficatul şi vezica biliară fiind organe pereche, şi cei suferinzi de afecţiuni biliare prezintă aceleaşi simptome. În această perioadă nu se recomandă fumatul, consumul de cafea, alimente grase şi băuturi alcoolice. Orele 03 - 05 – Se activează plămânii, deci în această perioadă fumătorii, astmaticii, cei răciţi sau cu alte afecţiuni ale aparatului respirator se trezesc din somn, sau au un somn zbuciumat, neodihnitor. Cei bolnavi 9

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sunt copleşiţi de senzaţia de teamă şi nesiguranţă. Orele 05 - 07 – Este perioada de activitate maximă a intestinului gros. Este perioada în care majoritatea oamenilor au scaune. Se recomandă evitarea stresului şi grabei în această perioadă. Cei bolnavi cu acest organ se simt de obiciei mai rău decât în cursul zilei. Se recomandă consumul de ceaiuri din plante medicinale. Orele 07 - 09 – Începe activitatea maximă a stomacului. Se va evita expunerea corpului la frig sau duşuri reci, este mai indicată rămânerea într-un mediu cald. Se recomandă administrarea de vitamine. Orele 09 - 11 – splina şi pancreasul sunt la activitate maximă. Este total contraindicat consumul de alcool! Se recomandă consumul de fructe şi miere de albine (singura perioadă din zi când organismul poate digera fără efort dulciurile). Se va evita efortul fizic. Din contră, disponibilitatea la efort psihic şi intelectual este la maxim. Orele 11 – 13 - Perioada de activitate maximă a inimii. În această perioadă nu se recomandă consumul exagerat de alimente grele. Scade nivelul de oxigenare al creierului, din această cauză există un risc mărit pentru accidentare. Orele 13 – 15 - În această perioadă intestinul subţire este foarte activ, scade sensibilitatea la durere a danturii, deci este perioada ideală pentru tratamentele stomatologice. Capacitatea de a avea activitate fizică este pe curbă ascendentă. Orele 15 -17 - Perioada hiperactivă a vezicii urinare. În această perioadă se recomandă consum mărit de lichide (apă, ceaiuri) şi activitate sportivă. Organismul este capabil să digere mai uşor şi alimentele mai grele, creşte în continuare predispoziţia pentru activitatea fizică. Acest interval este, astfel, propice pentru detoxifierea organismului, ceaiurile diuretice având cele mai bune rezultate între aceste ore. Orele 17 – 19 – Rinichii funcţionează la capacitate maximă, este indicat să se evite acţiunile factorilor care îi îngreunează activitatea (grăsimi, zahăr, sare, băuturi răcoritoare, conservanţi alimentari, cafea, alcool, dar mai ales stresul şi frigul). Orele 19 – 21 – Activitatea maximă a pericardului şi sistemului circulator. Este perioada de maximă receptivitate a simţurilor, optimă pentru a viziona spectacole de teatru, filme sau muzică. În această perioadă toate tipurile de medicaţie au eficienţă maximă (atât cele administrate oral, cât şi cele aplicate extern). Orele 21 – 23 – Este perioada de activitate a meridianului Trei focare. Organismul se pregăteşte de odihnă, deci nu se recomandă nici o activitate care l-ar putea reactiva (exerciţii fizice, consum de alimente grele sau cafea, fumat).

PROTEINELE Caracteristici generale  proteias (gr)= primar, prim, „fără ele viaţa n-ar fi posibilă” (Tremolieres);  formează 16-19% din greutatea corpului;  au ca trăsătură comună concentraţia de 16-18% azot;  sunt substanţe solide, cristalizate sau amorfe, foarte variate;  numărul aminoacizilor ce intră în structura proteinelor este 80-100, dar bine cunoscuţi sunt 21-23.  repartiţia lor în organism este următoarea: 1/3 în muşchi, 1/5 în oase şi cartilagii, 1/10 în piele, iar cantităţi sub formă de urme în urină şi în bilă, unde în mod normal n-ar trebui să existe;  un adult de 70 kg are 10-11 kg de proteine şi 0,025 g de aminoacizi liberi. Cantităţile reduse de aminoacizi liberi demonstrează rapiditatea cu care organismul acţionează în folosirea lor (sinteză sau eliminare);  în fenomenele de creştere şi multiplicare, 4/5 din sinteze sunt asigurate chiar de aminoacizii rezultaţi din catabolizarea proteinelor tisulare şi numai 1/5 de aminoacizii ajunşi prin dietă. Completarea structurilor proprii se face într-o etapă secundară. Dacă dieta n-ar conţine nici o proteină atunci, organismul ar folosi aminoacizii rezultaţi din catabolizarea propriilor proteine tisulare! Acest proces se realizează în ficat. 10

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Omul este, de fapt, maşină proteică – producem cca 100 000 de proteine, iar ultimele cercetări demonstrează că sunt sintetizate peste 250 000 de proteine! Vitalizarea lanţului de atac în lanţ proteic este condiţionată de un semnal energetic (gândul mai puternic de peste 100 de ori decât alt tip de mesaj). Emoţiile şi simptomele sunt două tipuri de stări energetice care transmit mesaje foarte importante de care ar trebui să ţinem seamă imediat, de exemplu: când ne cuprinde furia (funcţionăm ca un motor supraîncins) – ar trebui imediat să conştientizăm starea şi să intrăm în linişte – pentru menţinerea echilibrului sănătăţii! De cele mai multe ori pentru a ne linişti apelăm la medicamente şi nu la curăţarea stării de tulburare! Simptomul – este o altă stare care ne arată că organismul nu funcţionează bine. Dacă ar fi maşină, am opri şi am solicita mecanicul pentru remediere! Noi însă apelăm la medic sau la medicament şi inhibăm simptomul care ne deranjază – rămânând fără „semnalul de avarie, de avertizare”! 5 minute de furie necesită 6 ore de repaus pentru reintrarea în echilibru! Aminoacizii În funcţie de structura şi modul lor de acţiune sunt de trei feluri: 1. neesenţiali sau dispensabili (banali) – pot fi sintetizaţi de către organism, sunt în număr de 11 şi includ: glicocolul, cistina, alanina, serina, norleucina, acidul aspartic, acidul glutamic, acidul hidroxiglutamic, prolina, hidroxiprolina, citrulina; 2. parţial esenţiali care, în situaţii speciale pot fi sintetizaţi în cantităţi reduse de organism şi includ arginina şi histidina (histidina este un aminoacid esenţial pentru copiii cu vârsta sub 1 an); 3. esenţiali – indispensabili – trebuie aduşi obligatoriu prin hrană, sunt în număr de 8 şi includ: fenilalanina, izoleucina, leucina, valina, lizina, metionina, treonina şi triptofanul. Lipsa oricăruia dintre aminoacizii menţionaţi duce la tulburarea sintezei proteice cu repercusiuni grave asupra organismului. Sunt situaţii în care, deşi aminoacizii esenţiali sunt în cantităţi suficiente, anumiţi factori limitanţi împiedică sinteza proteică. Pe de altă parte, lipsa sau diminuarea unora dintre aceşti aminoacizi perturbă utilizarea corectă a celorlalţi determinând în final negativarea bilanţului azotat. În funcţie de natura lor proteinele pot fi:  naturale: animale şi vegetale;  sintetice - au dezavantajul că sunt metabolizate mai greu de organism, au "impurităţi", frecvent nu sunt recunoscute şi deci imposibil de metabolizat; În funcţie de solubilitatea lor în apă proteinele pot fi:  solubile – structuri globulare, proteide, aminoacizi sub formă dizolvată, geluri (proteinele din ser, enzimele, hormonii, toxinele, anticorpii) şi proteine conjugate (o grupare proteică legată de o componentă neproteică).  insolubile - reprezentate de structuri fibroase sau fibrilare, se găsesc în stare solidă şi conferă ţesuturilor rezistenţă mecanică (proteinele din schelet) şi protecţie împotriva agenţilor exteriori (cheratina din păr, unghii, copite, epiderma, colagenul, miozina, fibroina (din mătase)). În vegetale nu există proteine fibroase, funcţia lor fiind îndeplinită de celuloză. CALITATEA PROTEINELOR ALIMENTARE Multă vreme proteinele au fost confundate cu carnea, peştele, ouăle şi laptele. Astăzi multă lume ştie că o serie de alimente vegetale sunt foarte bogate în proteine. Între acestea se pot enumera: soia, lintea, fasolea, mazărea, nucile, arahidele, ciupercile etc. Algele, de asemenea, sunt foarte bogate în proteine. Există alge sălbatice ca şi unele de cultură care pot ajunge la concentraţii de 30-70% proteine. Din acest motiv, unele popoare, cum ar fi japonezii, consumă cantităţi importante de alge sub formă de: supă, pâine, paste, îngheţată, prăjituri. În funcţie de calitatea, cantitatea, şi raportul dintre aminoacizii din structură, proteinele pot avea valoare biologică: 11

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

superioară (grad 1): când conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii optime pentru organism (ouă, lapte, carne, peşte). Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) al acestora se apropie de 100%. Între proteinele de calitate superioară trebuie menţionată una cu proprietăţi cu totul speciale, şi anume colostrul. El conţine toate imunoglobulinele, întăreşte sistemul imunitar, grăbeşte procesul de însănătoşire, scade necesarul de insulină, ameliorează activitatea şi randamentul sistemului nervos, stimulează capacitatea de apărare şi optimizează activitatea psihică, are un efect deosebit în metabolizarea ţesutului gras şi întărirea musculaturii. Colostrul de vită, comparativ cu cel uman, deşi aparent este bine tolerat de om este neindicat în hrana copiilor mici;  medie (grad 2): când conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar în proporţii dezechilibrate prin insuficienţa unora dintre componente (soia, fasole albă, mazăre, cereale). Soia şi grâul au toţi aminoacizii esenţiali, pe când anumitor structuri de origine animală (fascii, tendoane, ligamente, cărnuri grase) le lipsesc sau au limitaţi, cel puţin, doi aminoacizi: lecitina şi izoleucina;  inferioară (grad 3): când nu au toţi aminoacizii în structură, sunt dezechilibrate prin lipsă. Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) pentru proteinele de tip 2 şi 3 se situează între 60– 80%. Deoarece proteinele de calitate superioară sunt scumpe, pe de o parte, iar pe de alta ele contravin religios alimentaţiei unor grupuri importante de populaţie, amestecul celorlalte două grupe pot menţine o bună stare de sănătate. Chinezii, de exemplu, consumă diferite cereale amestecate, în proporţii bine controlate, ce dau prânzurilor o înaltă valoare biologică. De asemenea, în America Centrală, proteinele alimentare din grâu şi fasole, se completează satisfăcător. Unele combinaţii care includ: grâul, orzul şi proteinele din soia reuşesc să substituie eficient laptele din alimentaţia sugarilor. Vechea concepţie privind superioritatea alimentaţiei cu proteine de gradul 1 faţă de cele de gradul 2 şi 3 nu mai este valabilă! 

Prin tratament termic proteinele se denaturează în proporţie de 2/3, denaturarea începând de la 60°C şi ajunge majoră - pentru lapte, fructe şi legume - la 70°C. ROLUL PROTEINELOR ÎN ORGANISMUL UMAN Proteinele reprezintă 16-19% din greutatea unui adult sau 75-78% din substanţa uscată. Ele îndeplinesc în organism multiple roluri:  constituie componentul principal al protoplasmei celulare, participă la formarea, dezvoltarea, reînnoirea şi repararea uzurii acesteia;  intră în structura tuturor enzimelor;  intră în structura unor substanţe active (glutation, hemoglobină, transferină etc), prin intermediul cărora se produc majoritatea proceselor metabolice;  intră în structura hormonilor;  participă la menţinerea echilibrului acid – bază şi la controlul presiunii coloid-osmotice, esenţial pentru buna funcţionare a tuturor celulelor organismului, a biocatalizatorilor din seria vitaminelor, enzimelor sau hormonilor.  Pentru buna desfăşurare a proceselor biologice, umorile organismului trebuie să aibă un echilibru acido-bazic aproape fix cu valoarea de pH = 7,4. Devierile într-un sens sau altul, dacă depăşesc limitele de pH = 6,8 sau de peste pH = 7,8 produc starea de comă sau chiar moartea;  stimulează gândirea pozitivă, creativitatea;  intră în structura anticorpilor şi deci, participă la apărarea organismului;  asigură troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor;  furnizează parteneri de conjugare (fragmente moleculare – haptene – capabile să lege şi să elimine substanţele toxice, medicamentele din organism);  au rol de transport al unor substanţe importante pentru viaţă;  au rol contractil şi de rezistenţă mecanică, de protecţie;  pot fi folosite ca sursă de energie, 1 g de proteine generând prin ardere 4,1 calorii. Acest rol este secundar, întrucât proteinele sunt scumpe, dar mai ales pentru că utilizarea lor ca material energetic 12

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

este neraţională metabolic: consumă multă energie pentru a fi metabolizate (60% din valoarea eliberată), nu eliberează întreaga cantitate de energie conţinută în moleculă (energia lor potenţială este de 5,7 cal/gr, iar cea eliberată este de 4,1/gr), deci practic energia eliberată este situată sub 2 cal/gr. Acesta este şi principiul care stă la baza indicaţiei regimurilor proteice în curele de slăbire! Este important de precizat că acestea, dacă se fac, se fac… numai de 3 ori în viaţă, că cel mai repede pot fi repetate la maximum 2 ani şi că nerespectarea unui aport alimentar echilibrat postcură duce la îngrăşare… chiar mai importantă decât înaintea acesteia! În plus, dau naştere la o serie de produşi de catabolism toxici (uree, acid uric, creatinină, amoniac şi alte structuri care conţin azot) care suprasolicită mecanismele de neutralizare şi aparatul excretor.

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA PROTEINELOR Se consideră că pentru o bună digestie, proteinele animale trebuie consumate prioritar la prânz. Consumate la aceeaşi masă împreună cu hidrocarbonatele duc la instalarea unei acidoze tranzitorii cu profunde dezechilibre în electrolitica organismului şi o importantă hiperleucocitoză ceea ce mimează o stare infecţioasă (leucocitele cresc la peste 10 000/mmc, cel puţin 2-4 ore!). Digestia lor are loc sub acţiunea sucurilor digestive şi este iniţiată în stomac. Calitatea digestiei este condiţionată de:  cantitatea şi calitatea proteinelor conţinute în aliment;  raportul în care acestea se găsesc cu lipidele şi glucidele (nu există aliment natural pur proteic – optimul de reprezentare al aminoacizilor fiind de 1/3 din întreg). Acest aspect este foarte important pentru că, natural, se găsesc structuri alimentare mult mai bogate în glucide (mierea) sau lipide (slănina);  calitatea masticaţiei;  calitatea sucurilor digestive;  modul şi timpul de preparare (căldura excesivă scade evident absorbţia lizinei şi a triptofanului);  modul şi timpul de păstrare. Sub acţiunea sucului gastric (care, la adult, are un pH de 1,5–2,5) proteinele sunt denaturate până la proteoze şi peptone. Spre deosebire de proteine, acestea din urmă sunt solubile în sucurile intestinale. Este demonstrat că:  11% din proteine se absorb chiar de la nivelul stomacului;  60% se absorb la nivelul intestinului subţire;  28% se absorb la nivelul intestinului gros. După digestia gastrică, la nivel duodenal, chimul gastric este neutralizat şi chiar alcalinizat de către sucurile biliare şi pancreatice, fiind pregătit pentru digestia intestinală. Absorbţia aminoacizilor este un proces foarte complicat şi activ, nu o simplă difuziune prin mucoasa intestinală. Absorbţia este condiţionată de cantitatea şi calitatea aminoacizilor rezultaţi din digestie, de raporturile sub care se găsesc aceştia. Absorbiţi, aminoacizii ajung în ficat, unde după selectarea nevoilor acestui organ, ajung la celelalte organe şi în final completează aşa numitul fond metabolic. Rezerva proteică a omului este de aproximativ 2 kg, ceea ce reprezintă 1,7% din greutatea corpului. 30-50% din totalul proteinelor din organism se află într-o permanentă mişcare, aspect ce poate fi uşor contabilizat prin calcularea balanţei azotate. Un adult sănătos sintetizează 1,3 g proteine pe kgc/zi şi are nevoie de un aport de 75 de g proteine. Cercetările nutriţionale arată că o mare parte a populaţiei depăşeşte acest aport necesar, iar surplusul de aminoacizi suferă procese metabolice complicate în urma cărora se pot transforma în lipide sau în glucide. Într-un metabolism echilibrat sunt necesare 50 de calorii pentru absorbţia unui gram de azot, iar în situaţii catabolice nevoia calorică ajunge la 200! Odată cu metabolizarea lor, proteinele dau naştere la o serie 13

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

de produşi organici greu de neutralizat care suprasolicită sistemele de neutralizare. Unul dintre aceste produse este ureea, formată la nivelul ficatului. Ureea constituie o treime din produsul catabolic proteic. Prin fecale se elimină 10% din cantitatea totală de uree, iar prin urină se elimină între 10–15%, o cantitate importantă depunându-se în oase, articulaţii şi pereţii cardio-vasculari.

SURSE DE PROTEINE Sunt bogate în proteine: soia (35-40%), caşcavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-20%), peştele (18%), brânza de vaci (18%), nucile (18%), ouăle (12,7%), pastele făinoase (11%), pâinea (8%). În celelalte surse, cantitatea de proteine variază de la 1-2% în legumele verzi, fructe, cartofi etc. la 7-10% în cereale, usturoi, ceapă etc. Se consideră că nevoile zilnice de aminoacizi pot fi acoperite prin consumarea a 100 g de grâu integral sau orez nedecorticat. Din hrană amestecată, 80 g de proteine se obţin din consumul a: 150 g carne, 50 g brânză, un ou, o cană cu lapte şi 300 g pâine! RAŢIA DE PROTEINE  Studiile ştiinţifice au demonstrat că nevoia de proteine este de numai 5-6% din REZ (raţia energetică zilnică), iar în ultimii 50 de ani s-a convenit totuşi la 9-10% din REZ, pentru a exista siguranţa că cei mai mulţi oameni vor primi acel minim necesar de 5-6%! Studiile demonstrează că depăşirea raţiei de 10% proteine din REZ, mai ales dacă sunt de natură animală, creează mari probleme de sănătate. Astfel pentru: - proteinele de gradul I (au valoare biologică maximă), necesarul este de 0,57 g/kg-corp/zi la bărbaţi şi de 0,52 g/kg-corp/zi la femei; - pentru proteinele de gradul I plus II sau III necesarul variază între 1-1,2-1,5 g/kg-corp/zi. Cantitatea cea mai mare de proteine – de calitate superioară – o necesită sugarii (până la 2,5–3 g/kg-corp/zi) şi sportivii de performanţă (1,4-2 g/kg-corp/zi). Studiile privind longevitatea în anumite populaţii au arătat existenţa unor consumuri de proteine animale care se situează sub 1 g/kg corp. S-a demonstrat că alimentaţia omului obişnuit din ţările cu un nivel economic înalt depăşeste de 3-5 ori necesarul. Trebuie precizat că, din păcate, omul mănâncă într-un strâns raport cu ecranul senzorial:  pe de o parte, superior şi superficial (vederea, mirosul, gustul);  pe de altă parte, digestiv şi profund (reflexul de săturare);  şi nu în ultimul rând, propriu ( condiţionat de cultură şi obiceiuri, situaţia geografică, situaţia socio-economică). Sunt autori care susţin că o parte a proteinelor introduse în consum se inactivează prin tratament termic, astfel carnea macră conţine aproximativ 25% proteine, dar după fierbere rămân utilizabile aproximativ 9%, zarzavaturile pierd 2/3 din cantitatea de proteine utilizabile digestiv, rezultând reziduuri, frecvent acide, care suprasolicită sistemele de epurare ale organismului. TULBURĂRILE DE APORT Riscul unui consum inadecvat de proteine apare la cei care ţin cură sau fac efort considerabil voit sau fiziologic (cura de slăbire, luptătorii şi gimnaştii, copiii, femeile gravide), precum si la cei care renunţă la proteinele de înaltă calitate (vegetarienii, bătrânii, săracii).

14

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Lipsa proteinelor în alimentaţie duce la stări de denutriţie cronică, istovirea celulelor nervoase, oprirea creşterii la copii, reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, reducerea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoză, hepatoză, pelagră, dereglări ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscată, unghiile - fragile, părul cade. Este dăunător pentru organism şi surplusul de proteine. Excesul lor în raţia alimentară se soldează cu supraîncărcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefacţie în intestine, cu supraîncărcarea ficatului şi rinichilor, cu afectarea oaselor şi articulaţiilor (guta, reumatismul degenerativ, hipertensiunea arterială etc).

LIPIDELE Caracteristici generale       

denumirea lor vine din greacă: lipos – gras; sunt componente de bază ale alimentaţiei umane; au în structură un alcool (glicerolul) combinat în diferite procente cu acizii graşi sau/şi cu alte structuri bioactive; sunt solubile în solvenţi organici şi insolubile în apă; reprezintă principala formă de depozitare materială a energiei în ţesuturile vegetale şi animale; dau gust bun şi saţietate mâncării; regimul alipidic este o utopie, ca şi regimul desodat!

Organismul uman: - poate sintetiza acizi graşi:  saturaţi;  acidul oleic (monosaturat). - nu poate sintetiza acizi graşi polinesaturaţi:  linoleic;  linolenic;  arahidonic. Din punctul de vedere al sursei, pot fi:  naturale, care la rândul lor pot fi: vegetale, animale şi specifice laptelui;  hidrogenate;  sintetice. Structural, se pot clasifica în:  grăsimi neutre (trigliceride);  grăsimi complexe sau lipide de constituţie (care au pe lângă acizii graşi şi glicerol - diverşi alcooli, fosfor, compuşi azotaţi, zaharuri). Ele intră în structura tuturor ţesuturilor. În funcţie de proprietăţile lor chimice există şase mari familii de grăsimi: 1. COLESTEROLUL Este o grăsime esentială vietii, o substantă lipidică transportată prin sânge, dar produsă în ficat cu următoarele functii importante:  Din colesterol se sintetizează în ficat sărurile biliare si, implicit, bila, substantă indispensabilă pentru digestia grăsimilor alimentare; 15

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Este precursorul hormonilor steroidieni: hormonii sexuali masculini (testosteron), hormonii sexuali feminini (estrogen si progesteron), hormoni suprarenalieni (cortizon);  Un derivat al colesterolului este precursor de vitamina D care se activează în piele sub actiunea razelor ultraviolete;  Participă la întretinerea, repararea, regenerarea si sinteza membranelor celulare  Este un element de bază în structura creierului având o compozitie preponderent lipidică;  se găseşte în principal în diferite produse alimentare de natură animală: în slănină sau untură, în carne, mezeluri, unt, lapte şi în derivatele acestuia (brânzeturi, smântână), în ouă etc;  colesterolul exogen reprezintă doar 20–40 de procente din cantitatea pe care o avem în organism, iar 60–80 de procente este cantitatea generată zilnic de către organism (colesterolul endogen)! La această generare participă aproape toate celulele corpului nostru, dar generatorul principal este ficatul. Carenţa de colesterol în copilărie frânează procesul de creştere. 

Colesterolul „bun“ si „rău“ O anumită cantitate se găseşte în sânge, cale prin care ajunge în ţesuturi, iar aproximativ 10 procente din întreaga cantitate se găseşte în piele. Din ficat unde este sintetizat, colesterolul este transportat prin sânge de lipoproteine, molecule purtătoare de grăsimi, şi realizează combinaţii cu densitate:  mică (LDL) sau “colesterol rău”. Aceste lipoproteine cu densitate mică transportă colesterolul spre celule. Când există un surplus în circulaţie se creează riscul de dezvoltare a aterosclerozei. Se consideră că, cu cât LDL este mai mic, cu atât este mai bine;  mare (HDL) sau “colesterol bun”. Această structură lipoproteică ia din sânge colesterolul nefolosit de către celule şi îl transportă înapoi în ficat, unde acesta este descompus, neutralizat şi apoi eliminat din organism, deci protejează împotriva aterosclerozei. Când nu se păstrează un raport optim între HDL (curăţitor) şi LDL (impurificator), riscul de ateroscleroză este foarte mare. Mărimea acestor structuri lipoproteice este condiţionată de cantitatea de colesterol pe care o conţin. Sănătatea vaselor depinde de cantitatea colesterolului din sânge, astfel se consideră optimă o concentraţie de:  colesterol total – până la 190 este considerat normal. Depăşirea acestui nivel „permis” peste 250 necesită aplicarea unei diete anti-colesterolice, dar mai ales o activitatea fizică susţinută şi constantă. Dacă colesterolul total din sânge este mai mare de 250 mg/dl, este nevoie de măsurarea separată a celor 2 fractii (LDL si HDL).  LDL – (colesterolul rău) – sub 130 este normal, peste 130-150 este ridicat, dar acceptabil. Peste 160 este crescut si poate conduce la boli cardiovasculare. În cazul celor care au suferit un infarct sau au diabet, acest nivel trebuie să se situeze chiar sub 70 mg/dl;  HDL – (colesterolul bun) – până la 40 mg/dl pentru bărbaţi şi 50 mg/dl pentru femei. Cu cât mai mult, cu atât mai bine; concentraţia protectoare optimă s-ar situa la 60 mg/dl! Factorii care dezechilibrează raportul dintre fracţiuni sunt: alimentaţia, lipsa efortului fizic susţinut, sedentarismul, fumatul şi stressul. 2. ACIZII GRAŞI SATURAŢI La temperatura obisnuită au formă solidă si se regăsesc mai ales în grăsimile animale (unt, smântână, slănină), dar si în margarina hidrogenată, grăsimea de cocos sau de palmier.   

sunt reprezentaţi în special de acizii: palmitic, stearic, butiric, capronic ş.a şi se găsesc în cantităţi mari în: unt, untura de porc, carne, peştele gras; dau consistenţa mai solidă a structurii alimentare în care se găsesc; au mare stabilitate chimică; 16

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

 

cresc LDL-ul; dezvoltă fenomene inflamatorii la nivelul pereţilor arteriali, determinând formarea plăcii de aterom.

   

Cantitatea de acizi graşi saturaţi în unele vegetale este, de exemplu, în: uleiul de seminţe de dovleac – 25%; uleiul de măsline – 10%; uleiul de germeni de porumb – 12,5%; uleiul de soia – 13% .

3. ACIZII GRAŞI NESATURAŢI Au un rol important în protecţia sistemului circulator, sunt foarte bine reprezentaţi în alimente, şi în funcţie de gradul de nesaturare sunt:  mononesaturaţi: pot fi sintetizaţi endogen, iar exogen se întâlnesc mai ales în uleiul de măsline, în sâmburii de struguri, nuci, porumb, soia, plantele oleaginoase (alune, migdale, fistic s.a.), ca şi în grăsimea cărnii de peşte, pui şi porc. Sunt mai sănătoşi decât cei saturaţi, au în general stare lichidă la temperatura camerei şi au tendinţa de a se solidifica la rece.  polinesaturaţi sau esenţiali: sunt obţinuţi din şofran, peşte, seminţe de in, de floarea soarelui. Rămân în stare lichidă şi la rece. Creşterea gradului de nesaturare a grăsimilor scade activitatea enzimelor ce activează sinteza colesterolului! Grăsimile polinesaturate se împart în două categorii:  grăsimile omega-3 se găsesc în:  produsele vegetale (cereale, seminţe, nuci, leguminoase, legume cu frunze de culoare verde închis, smochine etc);  uleiurile vegetale (uleiurile din soia, in şi nuci);  peşte, fructele de mare şi carnea slabă. Peştii cu carne grasă (macroul, somonul, păstrăvul, tonul, sardinele, heringii) conţin mai multi acizi graşi omega-3 decât peştii cu carnea albă;  grăsimile omega-6 se găsesc în primul rând în nuci, seminţe şi uleiuri vegetale (uleiul de porumb, de soia şi de floarea-soarelui). Grăsimile polinesaturate sunt foarte sensibile faţă de radicalii liberi. Insuficienţa de acizi graşi polinesaturaţi provoacă:  dermatite;  micşorează capacitatea de reproducere;  tulburări ale intelectului;  tulburări ale vederii;  tulburări ale imunităţii;  dereglează utilizarea celorlalţi acizi din organism. Pentru a păstra o proporţie sănătoasă, se recomandă ca raportul dintre grăsimile omega-6 şi omega-3 să fie de 5 la 1, alţii spun 3/1, iar alţii spun că ar trebui să fie de 1/1 sau 2 /1 şi nu de 22/1 sau 24/1, cum se întâlneşte în realitate. Acest raport poate fi atins printr-un consum variat de alimente, în special de uleiuri şi creme vegetale. Acizii graşi mai pot fi clasificaţi şi în funcţie de punctul de topire, perisabilitate, digestie şi valoare nutritivă. Grăsimile vegetale sunt, în general, sub formă lichidă, dar au şi câteva excepţii şi anume: - untul de cocos, caracterizat printr-un conţinut ridicat de acid laurinic (47%) şi acid miristic (18%), punctul lor de topire fiind de 20-28°C; - uleiul de palmier (grăsimea din sâmburii de palmier) este bogat în acid laurinic (50%) şi acid miristic (15%), punctul lui de topire fiind de 25-30°C; - untul de cacao este bogat în alfa-palmito-beta dioleină (54,7%), oleo-beta-palmito-stearină (20,3%) şi oleo-alfa-beta-distearină (24,9%) şi are punctul de topire situat la 33-35°; se foloseşte larg ca produs farmaceutic. 17

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

4. GRĂSIMILE DIN LAPTE Sunt o categorie specială de lipide (smântâna şi untul). Concentraţia de lipide din aceste produse poate ajunge la 30-40% în smântână şi la 70-98% în unt. Sunt fin dispersate, favorizează menţinerea în suspensie şi absorbţia vitaminei D ca şi a celorlalte vitamine liposolubile. Grăsimile din ou sunt concentrate în gălbenuş şi sunt absorbabile, ca şi celelalte structuri din ou, în proporţie de peste 99%. 5. GRĂSIMILE HIDROGENATE Sunt grăsimi solide la temperatura obişnuită, preparate din uleiuri solidificate (vegetale, oleo-margarine sau din grăsimile unor animale marine) prin adiţionarea de hidrogen la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi. Hidrogenarea este stopată când a fost atins punctul de topire dorit (de obicei similar cu al untului), dar poate fi şi mai ridicat, până la 60°C. Adiţionarea hidrogenului are loc mai întâi la acizii graşi polinesaturaţi şi apoi la acidul oleic. În procesul hidrogenării, o parte din acizii graşi nesaturaţi naturali se transformă în izomeri nenaturali (acizi graşi trans), cu punct de topire ridicat, ceea ce favorizează solidificarea uleiurilor. Organismul nu-i recunoaşte şi digestia este perturbată în întregimea ei! Grăsimile hidrogenate au consistenţă solidă şi sunt folosite la fabricarea margarinei de masă sau a grăsimilor vegetale mult mai închegate folosite pentru frăgezirea aluatului. În cantităţi mici, acest tip de grăsimi există, în mod natural, în unele produse din carne şi lactate. Avantajele industriale ale folosirii grăsimilor hidrogenate constau în:  reducerea senzaţiei de uleios a alimentelor, chiar dacă conţinutul lor este nepermis de mare;  îşi menţin aspectul proaspăt pentru mai mult timp; 

prin adăugarea lor, alimentele crocante devin mai crocante şi cele cremoase – mult mai cremoase;



cresc timpul de păstrare al preparatelor;



costurile de producţie sunt mult mai reduse, ceea ce se traduce printr-un preţ mai scăzut la raft!

Cu toate acestea cantităţile mari au efecte grav perturbatoare asupra metabolismului. Consumând grăsimi hidrogenate adăugăm grăsimi periculoase şi surplus caloric dietei zilnice! Se pare că cel mai afectat este sistemul cardiovascular. 6. GRĂSIMILE SINTETICE Unităţile de alimentaţie de tip fast-food în care alimentul de bază este cartoful prăjit folosesc frecvent ca grăsime naturală seul de vită, atât pentru gust, dar şi pentru că este foarte ieftin. Sunt suficiente reţete care folosesc uleiul de soia, dar şi o serie de uleiuri sintetice de tip Olestra sau Simplesse (poliesteri zaharidici). Aceste grăsimi sunt sintetice şi sunt din ce în ce mai contestate din punct de vedere nutriţional pentru că:  

nu sunt recunoscute de organism; se elimină fără să sufere procesul de absorbţie şi deci de metabolizare;



perturbă raţia energetică;



tulbură absorbţia vitaminelor liposolubile etc.

Olestra este prima grăsime sintetică formată din acizi graşi în care glicerina este înlocuită cu un alcool cu 6 atomi de carbon şi o dublă legătură, motiv care o face inabsorbabilă la nivel digestiv. Aici ea se aglomerează în agregate care nu pot fi scindate de enzimele intestinale, eliminându-se ca atare. Olestra nu are gust, miros şi culoare şi poate fi ameliorată cu orice tip de arome şi vitamine liposolubile. Campania contra grăsimilor are loc mai ales în SUA şi Occident, restul lumii fiind mai puţin informat. 7. GRĂSIMI CU EFECTE SPECIALE 18

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Uleiul de palmier ocupă locul 3 în topul consumului mondial de uleiuri şi de grăsimi, după grăsimile animale şi uleiul din soia. Datorită conţinutului mare de grăsimi al fructelor de palmier şi a productivităţii ridicate, preţul uleiului de palmier se situează, de regulă, sub preţul uleiului de soia. Uleiul de palmier se utilizează pe plan mondial ca ulei de gătit şi margarină. Avantajele speciale ale folosirii acestui tip de ulei:  este cel mai indicat pentru prăjeli, deoarece rezistă la temperaturi de 230°C, în timp ce uleiul de floarea soarelui rezistă doar până la 170°C;  conţinut ridicat de gliceride solide, ceea ce îi conferă consistenţa dorită fără a fi necesară hidrogenarea;  rezistenţa ridicată la oxidare şi deci o bună rezistenţă la păstrare;  textura specială necesară pentru prăjituri şi produse de panificaţie;  este uşor absorbit, digerat şi utilizat în procesele metabolice normale;  este lipsit de colesterol, iar rezultatele studiilor au arătat că o dietă bazată pe uleiul de palmier conduce la scăderea nivelului acestuia;  este sursă bogată în vitaminele A şi E;  conţine un amestec de acizi graşi în următoarele proporţii: 44% acid oleic, 10% acid linoleic, 40% acid palmitic, 5% acid stearic. Această compoziţie este similară cu cea a ţesutului adipos al persoanelor ce au o dietă obişnuită.   

Uleiul de in: este cu adevărat un medicament, este foarte bogat în acizi graşi polinesaturaţi; seminţele de in conţin aceleaşi tipuri de acizi graşi care sunt comuni uleiurilor vegetale, dar raporturile dintre aceştia sunt favorabile sănătăţii. Unul dintre acizii graşi esenţiali pe care-i conţine este acidul alfa-linolenic, o singură linguriţă de ulei din seminţe de in conţinând 2,5 grame de acid; vindecă numeroase afecţiuni grave: de la boli cardiovasculare la lupus, gută, constipaţie, fenomene inflamatorii ale pielii, mastoze chistice, reduce cantitatea de sebum secretată de piele.

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA LIPIDELOR Digestia grăsimilor este condiţionată de mai mulţi factori printre care ar putea fi enumeraţi: gradul lor de saturare, combinaţiile alimentare, modul de preparare culinară, pauza digestivă, masticatia, calitatea şi cantitatea sucului intestinal. Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) al grăsimilor este optim la un aport de sub 150 g grăsime pe zi, capacitatea de digestie variind destul de larg (între 40-700g). În timpul digestiei, degradarea nu este totală; se pare că numai un procent de aproximativ 25% dintre acizii consumaţi sunt metabolizaţi. ROLUL LIPIDELOR ÎN ORGANISMUL UMAN - sunt furnizoare de energie pentru că în organism ard complet - menţinerea constanţei termice; - ameliorează gustul şi puterea de saturare a alimentelor sărace caloric; - intră în structura hormonilor sexuali, suprarenalieni, dar şi a colesterolului şi a acizilor biliari; - între anumite limite se pot înlocui izoenergetic cu glucidele; - lipsa grăsimilor şi a glucidelor este dezechilibrantă pentru organism; - au rol mecanic protector. Întregul organism, prin intermediul pielii, este protejat prin grăsimi contra frigului sau a traumatismelor. Sunt depozitate în special pe abdomen, şolduri şi fese, ca şi în apropierea unor organe. Ficatul are o cantitate de 7% grăsimi, pe când creierul are 15%, cantitate ce susţine metabolismul foarte intens desfăşurat la acest nivel; - lipidele de constituţie participă la formarea creierului şi a fibrelor nervoase. Fosfolipidele, colesterolul şi acizii graşi reprezintă jumătate din compoziţia membranelor celulare; 19

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- uleiul de măsline este foarte bogat în vitamina E, este considerat medicament anti-cancer, antiîmbătrânire; - reduc nivelul colesterolului din sânge; - intervin în reacţiile de oxido-reducere, deci în respiraţia celulară; - stimulează activitatea unor enzime; - scad motilitatea stomacului; - ajută la absorbţia vitaminelor liposolubile; - cele bogate în acizi graşi nesaturaţi sunt cardio – protectoare; - acidul linoleic are un rol important în prevenirea cancerului RAŢIA DE LIPIDE Din punct de vedere cantitativ, o raţie lipidică normală trebuie să acopere 25-30% din nevoia energetică a unui adult sănătos şi activ. Pentru o alimentaţie echilibrată, se recomandă acoperirea raţiei energetice lipidice prin:  70% grăsimi animale;  30% grăsimi vegetale sau  1/3 acizi graşi saturaţi + 1/3 acizi graşi mononesaturaţi + 1/3 acizi graşi polinesaturaţi. O lingură (pentru supă) pe zi cu ulei bogat în acizi graşi nesaturaţi, asigură nevoile minime pe termen scurt şi în condiţii de efort modest. Un raport corect între acestea conduce la:  reducerea inflamaţiilor;  fluidizarea sângelui şi scăderea presiunii lui;  regularizarea bătăilor inimii. Studii epidemiologice efectuate asupra eschimoşilor au arătat că regimul alimentar format în cea mai mare parte din produse de peşte şi diverse fructe de mare reduce frecvenţa bolilor cardiovasculare. Prin consumul peştelui şi produselor specifice apei, aportul de acizii graşi Omega 3 este de cel puţin 10 ori mai mare decât prin alimentaţia obişnuită. EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT DE GRĂSIMI Lipidele sunt incriminate pentru efectele nocive asupra: - florei intestinale, unde sunt metabolizaţi acizii biliari şi sterolii neutri pe care îi pot converti în compuşi cancerigeni; - coeficientului de absorbţie a vitaminelor liposolubile. - hormonilor steroizi, a căror cantitate o creşte; - transportului unor substanţe chimice organice sau anorganice cancerogenetice. Deficitul de acizi nesaturaţi vegetali din RZ dereglează procesele metabolice:  scade intensitatea creşterii;  este perturbată funcţia de reproducere;  creşte permeabilitatea pielii;  scade rezistenţa pielii şi mucoaselor la infecţii;  slăbesc funcţiile miocardului; O descoperire semnificativă este aceea că acizii graşi influenţează comportamentul. Atât adulţii, dar mai ales copiii dezvoltă sindrom hiperreactiv. Creierul conţine cantităţi mari de acizi graşi nesaturaţi, despre care se crede că deţin un rol vital în modul cum sunt transmise semnalele spre restul corpului. Acizii graşi au o importanţă deosebită mai ales în reglarea stărilor psihice şi a comportamentului.

GLUCIDELE 20

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Denumirea de "glucide" vine de la grecescul "glichis", cea de zaharide – din latinescul "saccharum", amândouă însemnând "dulce". Însă nu toate glucidele sunt dulci, iar pe de altă parte, există compuşi care, deşi sunt dulci, nu sunt glucide; s-a apelat aşadar la formula chimică, iar grupul acestor substanţe a primit numele de "hidraţi de carbon" sau "carbohidraţi". Din punct de vedere structural, glucidele sunt compuşi mult mai complecşi, aşa că în 1927 Comisia Internaţională pentru Reforma Nomenclaturii Chimice a înlocuit denumirea de "hidraţi de carbon" cu acela de "glucide". CARACTERISTICI GENERALE  

au ca unitate de bază glucoza (C6H12O6); reprezintă până la 5% din substanţa uscată a structurilor în care se găsesc;



sunt substanţe de bază în organizarea materiei vii;



principala lor "sarcină" este aceea de a furniza energie, fiind furnizorul sau combustibilul universal al vieţii;



în lipsa totală a lor, celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore;



sunt simple sau complexe;



intră în structura pereţilor celulari ai tuturor vieţuitoarelor;



o componentă principală a hranei omului şi a multor animale;



sunt ieftine;



singurele surse concentrate de zaharuri din natură sunt constituite din miere, sfeclă şi trestia de zahăr - în antichitate acestea erau recomandate ca medicamente;



au origine predominant vegetală, cu excepţia lactozei şi ribozei;



vegetalele aduc o cantitate mare de glucide complexe şi solicită mai puţin secreţia hormonală;



cele digerabile se degradează rapid şi total;



se constituie într-un adevărat tonic pentru ficat, creier şi inimă;



în structurile naturale, glucidele sunt însoţite de vitamine şi minerale, care le asigură metabolizarea completă fără a fi necesară solicitarea rezervelor organismului, asa cum se întâmplă în cazul glucidelor rafinate;



glucidele rafinate sunt bogate în carbohidraţi şi foarte sărace în fibre, săruri minerale şi vitamine, motiv pentru care se recomandă ca în raţia alimentară ele să nu depăşească 10% din raţia glucidică zilnică;



în organismul uman, glucidele, ca atare sau metabolizate, sunt prezente într-o serie de compuşi care joacă un rol structural şi funcţional important: acidul glucuronic, glucozamina, acidul hialuronic, condroitin-sulfaţii, heparina, cerebrozidele, mucoproteinele, glicogenul (principalul glucid de rezervă din ficat, muşchi şi din alte ţesuturi; sub formă circulantă el este reprezentat de glucoză). 21

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

STRUCTURAL, GLUCIDELE POT FI: 1. Monozaharide – sunt digerabile, au valoare energetică de 4,1 cal/gr:  cu patru atomi de carbon (eritroza şi treoza);  cu cinci atomi de carbon (arabinoza, xiloza, lixoza, riboza);  cu şase atomi de carbon (glucoza, fructoza, galactoza şi manoza). Glucoza este cel mai răspândit zahăr, predecesorul principal al glicogenului (rezerva principală de glucide din organism). Glicogenul este amidonul animal, forma de rezervă sub care se depun glucidele în organism. El joacă un rol important în reglarea nivelului de zahăr din sânge. Conţinutul total de glicogen din organism este de 500 g (1/3 se localizează în ficat şi 2/3 în muşchii scheletului). Dacă glucidele nu pătrund în organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizează în timp de 12-20 de ore. În asemenea cazuri se măreşte procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari faţă de cele ale glucidelor) şi metabolismul este deturnat pe căi neeconomice. 2. Dizaharide – sunt digerabile şi nedigerabile; cele digerabile au valoare energetică:  zaharoza (glucoză cu fructoză);  lactoza (glucoză cu galactoză);  maltoza şi celobioza. Zaharoza se găseşte în cantităţi mari în sfecla şi trestia de zahăr şi în cantităţi mai mici în alte vegetale. Este uşor solubilă în apă, se desface într-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Maltoza este răspândită în regnul vegetal sub formă de manani, sâmburi de nucă, drojdie de panificaţie, drojdie de bere) şi apare în cantitate mare ca produs intermediar la hidroliza enzimatică a amidonului şi glicogenului. Prin hidroliză se descompune în două molecule de alfa-glucoză. Lactoza este de origine animală. Se găseşte în lapte, este digerată la nivelul intestinului sub acţiunea lactazei a cărei secreţie creşte după naştere şi, de regulă, scade cu vârsta. În Africa şi Asia 70% dintre adulţi nu mai au lactază şi, ca urmare, ei nu tolerează laptele. Acest aspect foarte interesant a fost observat de către fundaţiile umanitare (văruiau gardurile cu laptele praf pe care îl primeau ca ajutor!). Celobioza este un dizaharid format din două molecule de beta-glucoză şi intră în structura celulozei. 3. Complexe – sunt digerabile, puţin digerabile şi nedigerabile. Acestea sunt reprezentate de:  amidon;  celuloză;  substanţe pectice;  glicogen. Amidonul este un polizaharid foarte răspândit în: fructe, seminţe, tulpini şi rădăcini. Are în structură două componente importante şi anume amiloza şi amilopectina. Amiloza se găseşte în interiorul grăuntelui de amidon, iar amilopectina constituie învelişul acestuia. Raportul dintre ele este de 1/3. Celulozele se găsesc în structura plantelor, sunt dure, greu digerabile, au rol important în digestia finală. Din acest grup fac parte hemicelulozele şi substanţele pectice. Animalele au enzime specifice digestiei celulozelor, pe când omul nu le mai are în procent ridicat, motiv pentru care acestea se degradează metabolic în intestinul uman într-o cantitate de numai 20% din cea ingerată. Nu au valoare energetică, dar au efecte biologice importante: modifică tranzitul intestinal, favorizează formarea bolului fecal, constituie substrat pentru dezvoltarea florei de putrefacţie. Celulozele sunt substanţe organice ce intră în structura pereţilor celulelor vegetale, reprezentând 8-10% în leguminoase şi 3–15% în cereale. Substanţele pectice sunt substanţe compuse, cu o largă răspândire în produsele vegetale:  au acţiune emolientă şi sunt bine tolerate chiar şi de persoanele care au sensibilităţi ale tractului gastro-duodenal;  nu influenţează funcţiile intestinului subţire; 22

MAR ANCA COMPANY

                 



  

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

nu afectează asimilarea proteinelor; nu reduc activitatea enzimelor gastrice; inhibă flora de putrefacţie prin compuşii lor de degradare; soluţia de pectină, obţinută din mere, exercită efecte inhibitorii faţă de Staphyococcus aureus, Salmonelle, E. Coli, Proteus vulgaris etc.; au efecte antiemetice şi detoxifiante prin gelurile care le formează în intestin cu apa şi produşii de digestie care sunt astfel mult mai repede eliminaţi; nu reduc biodisponibilitatea compuşilor minerali, în special a calciului, magneziului şi a fierului; cresc biodisponibilitatea vitaminelor din grupul B – excepţie făcând vitamina B12 – care se elimină în cantitate mai mare, ca şi în cazul celulozei; favorizează absorbţia vitaminei A; prezintă o puternică acţiune bactericidă; influenţează puternic metabolismul lipidelor; datorită higroscopicitătii, scad nevoia de alimente consumate; reduc nivelul colesterolului plasmatic; reduc nivelul lipoproteinelor cu densitate mică; experimental, s-a constatat că pectina leagă de 4 ori mai multe lipide decât masa ei intervenind astfel benefic atât în metabolismul lipidic în general, cât şi în modificarea nivelului de colesterol în special; reduc secreţia, dar şi absorbţia acizilor biliari; sunt recomandate în alimentaţia persoanelor sănătoase, unde ½ din cantitatea optimă de fibre trebuie adusă de legume şi fructe; sunt recomandate în prevenirea hipercolesterolemiei, în tratamentul persoanelor cu hiperlipoproteinemie, în tratamentul diabetului, pentru că intervin în reglarea metabolismului lipidic şi deci, indirect, în reglarea metabolismului glucidic; previn procesele carcinogenetice, în special cele ale tractului gastro-intestinal. Prin mărirea cantităţii de apă reţinută este favorizată menţinerea optimă a specificului florei intestinale, pe de o parte, iar pe de altă parte, se asigură un tranzit mult mai uşurat, se evită constipaţia. În afara acestor efecte, pectinele ajunse în intestin diluează substanţele carcinogene, scăzând astfel riscul de îmbolnăvire; sunt foarte eficiente în tratamentul diareelor. Este binecunoscut efectul exercitat de consumul de mere, morcovi şi/sau banane asupra tranzitului intestinal atunci când acesta este alterat. Rezultatele pozitive se văd în 2-4 zile, dar vindecarea completă se obţine după 3-4 săptămâni. Din păcate, foarte puţină lume procedează la un regim de această durată, rămânând astfel frecvent mulţi purtători ai diverselor bacterii sau paraziţi. Diareea este o afecţiune ce poate fi tratată numai cu morcovi cruzi sau fierţi, ameliorarea fiind evidentă după o zi, iar vindecarea după câteva săptămâni; pectinele dau bune rezultate în intoxicaţiile cu plumb, arsen, metanol, care dau frecvent şi ulceraţii la nivelul gastro-duodeno-intestinal, unde ele au efect cicatrizant; intervin favorabil în cazul persoanelor care lucrează cu radionuclizi; experienţa în tratamentul arsurilor a arătat că folosirea substanţelor bogate în pectine duce la vindecarea acestora într-un timp mult mai scurt şi, aspect foarte important, fără cicatrizări defectuoase. În acest sens, rezultatele cele mai bune au dovedit a avea pectinele din frunzele de varză şi morcovi, celelalte având rezultate mult mai reduse.

Concluzionând, dietele alimentare care includ cantităţi suficiente şi constante de substanţe pectice au atât efect profilactic, cât şi curativ. Între campionii alimentelor cu concentraţie mare de pectine amintim merele, morcovii şi varza. Glicogenul este glucidul animal a cărui concentraţie nu depăşeşte, în mod normal, 1,5%. Caracteristici principale:  este un polizaharid compus din mai multe molecule de glucoză; 23

MAR ANCA COMPANY

        

  

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

o moleculă de glicogen muscular conţine circa 6000 de unităţi de glucoză, iar una de glicogen hepatic circa 100000; pentru organismul animal el este corespondentul amidonului din plante; singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile! glucoza în exces, ajunsă în sânge prin absorbţie intestinală, se transformă în glicogen, reacţia fiind reversibilă; cea mai mare parte din glicogen se găseşte în ficat şi muşchi. Cel din ficat este primul consumat atunci când scade glucoza din sânge; serveşte la înmagazinarea energiei şi detoxifierea organismului; metabolizarea glicogenului se face cu eliberare de energie; pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se completează prin hidroliza enzimatică a glicogenului din ficat şi muşchi, sub acţiunea insulinei; un antrenament sever, timp de 2 ore, conduce la epuizarea rezervelor de glicogen, motiv pentru care în maxim 2 ore după antrenament este necesar consumul alimentelor bogate în carbohidraţi, altfel sunt necesare 48 de ore pentru refacerea rezervelor, şi asta numai în cazul în care se respectă un regim alimentar normal (40-50% glucide)! Dacă se depăşesc cele 2 ore, peste 50% din capacitatea muşchilor de a depozita glicogen nu va fi utilizată, deci refacerea va fi întârziată, iar când regimul alimentar este sărac în glucide refacerea poate dura 5 zile! când nu se înlocuieşte zi de zi glicogenul din muşchi, apare o stare de oboseală cronică; trebuie redus consumul de zahăr în favoarea produselor care conţin amidon, ele aducând în organism nutrienţi necalorigeni (vitamine şi minerale); consumând produse care conţin zahăr, se instalează frecvent, după un timp de 2-3 ore, o senzaţie de letargie datorată creşterii bruşte a zahărului în sânge.

SURSELE DE GLUCIDE Pot fi animale (lapte, lactate, cărnuri) si vegetale. Conţinutul în glucide al fructelor şi legumelor este variabil între nişte limite care nu afectează sănătatea, astfel se apreciază că:  până la 5 g% conţinut glucidic au: andivele, ardeii verzi, castraveţii, ceapa verde, conopida, dovleceii, loboda, ridichile, salata, spanacul, tomatele, vinetele etc;  între 5,1-10 g% conţinut glucidic au: gogoşarii, fasolea verde, guliile, mărarul, morcovul, pătrunjelul, prazul, sfecla roşie, ţelina, urzicile, varza, agrişele, căpşunile, fragii, grepfruitul, lămâile, mandarinele, pepenii galbeni şi verzi etc;  între 10,1-15 g% conţinut glucidic au: ceapa uscată, mazărea verde, păstârnacul, afinele, ananasul, bananele, caisele, coacăzele, corcoduşele, dudele, gutuile, merele, murele, piersicile, portocalele, vişinele, zmeura etc;  între 15,1-20 g% conţinut glucidic au: alunele, arahidele, cartofii, cireşele, perele, prunele, strugurii, iar peste 20 g% conţinut glucidic au nucile. Concentraţii importante de glucide cu riscul perturbări metabolismului pot da unele alimente cum ar fi: 1. Mierea Câteva cuvinte despre acest miracol:  este foarte bogată în zaharuri, vitamine şi enzime;  este o substanţă complexă, naturală, care nu mai trebuie prelucrată de organismul uman, întrucât ea a fost deja invertită de către albină;  are efecte deosebite asupra tuturor funcţiilor fiziologiei animale; 24

MAR ANCA COMPANY

     





  

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

o lingură de miere dezvoltă 65 cal, este rapid asimilată (15 min.) şi nu este iritantă pentru tubul digestiv; specialiştii au estimat că pentru a obţine 100 g miere sunt necesare peste un milion de flori şi munca a peste 15.000 de albine. Comparativ - ce uşor se obţin în schimb 100 g de zahăr! 45 g miere/zi acoperă nevoia de vitamine a unui adult; la 37°C mierea îşi pierde calităţile, motiv pentru care nu se pune nici în ceaiul fierbinte; mierea vânturată natural are cel mult 18% apă şi este bogată în enzime, hormoni şi alte substanţe bioactive; pentru un kilogram de miere sunt necesare 4 kg de nectar. Din această cantitate mai mult de jumătate este apă ce trebuie eliminată prin vânturare (albinele bat din aripioare până când realizează această operaţie!); poate fi falsificată cu multă uşurinţă. Pentru a fi siguri că este de calitate ar trebui, când o cumpărăm, s-o cântărim: o sticlă de un litru cu miere (scăzând greutatea sticlei) ar trebui să aibă în jur de 1,450 kg miere! mierea cristalizează. Atunci când cristalele sunt mari, ca sarea grunjoasă, mierea nu e falsificată, dar este insuficient maturată, are prea multă apă (şi automat este mai săracă şi în enzime). Mierea bine vânturată este untoasă, are gustul şi aspectul unui şerbet de bună calitate; expusă la soare, îşi pierde aproape 40% din proprietăţi; temperatura de păstrare trebuie să fie constantă şi să nu depăşească 40°C; retopirea mierii cristalizate este o operaţiune foarte gravă care duce la pierderea majorităţii proprietăţilor biologice ale mierii (gustul poate deveni mai plăcut) deoarece majoritatea enzimelor sunt distruse. Cea mai sigură miere este cea zaharisită şi neexpusă la soare.

2. Pâinea şi făinoasele sunt surse importante de glucoză, eliberarea ei din acest tip de alimente făcându-se lent, în curs de 3-5 ore, astfel că organismul are timp să-şi repartizeze excesul spre mai multe laturi metabolice. Deci este un consum glucidic de preferat faţă de consumul de zaharuri simple pentru că acestea duc la eliberarea bruscă a glucozei, cu antrenarea proceselor metabolice de transformare a excesului în grăsimi. 3. Zahărul În jurul anului 1600, când jumătate din veniturile coroanei Angliei proveneau din comerţul cu zahăr, consilierii i-au adus reginei la cunoştinţă efectele zahărului asupra oamenilor: moleşeală, căderea dinţilor, depresii. Cu toate acestea regina a analizat şi a deliberat ferm: mergem înainte! Cu 400 de ani mai târziu, OMS a făcut recomandarea de a nu se depăşi 10% din raţia energetică zilnică. Voci autorizate recomandă expres ca această cantitate să se refere la raţia energetică glucidică şi nu la raţia E totală! În acest context, oameni cu interese financiare au reuşit să impună pe piaţa americană o raţie de 25% zahăr din REZ (raţia energetică zilnică)! Organismul nu are nevoie de nici un gram de zahăr, acesta este un produs destinat exclusiv plăcerii. Nu are nici un aport nutritiv, doar calorii „goale“. Chimic, zahărul este un produs aproape pur, făcând parte din grupa alimentelor rezultate prin prelucrare industrială, este lipsit de săruri minerale, fermenţi şi vitamine – substanţe necesare metabolizării şi asimilării lui, precum şi de celuloza indispensabilă progresiei normale a chimului prin intestin. Dintre produsele alimentare, este produsul cu cea mai mare puritate: 99,99 (plus/minus 0,05%). Zahărul trebuie considerat ceea ce este – un condiment şi ar trebui folosit doar în acest sens. Zahărul a devenit elementul-cheie al întregii industrii alimentare deaorece îmbunătăteste si intensifică gustul oricărui produs. Papilele gustative devin imune după câteva minute de contact cu un aliment si nu îi mai sesizează gustul, însă prezenta zahărului le face din nou sensibile. Deoarece permite perceptia celorlalte gusturi, zahărul este un potentiator de gust. Consumul de zahăr dezvoltă mai rapid senzaţia de plăcere şi, cu timpul, duce la dependenţă. Numărul copiilor şi adulţilor în stare prediabetică este de 4 ori mai mare decât cel al diabeticilor. Consumat în cantităţi moderate se absoarbe rapid, măreşte glicemia, solicită pancreasul. Este recomandat persoanelor 25

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

care depun eforturi intense cu multă cheltuială de energie, întrucât amână apariţia oboselii. Creează o senzaţie agreabilă de saţietate şi în acelaşi timp stimulează secreţia hormonală, intestinală şi pancreatică, fiind un bun excitant al secreţiei de insulină. Excesul de glucoză şi fructoză care nu este utilizat imediat, este convertit în acizi graşi saturaţi şi se depun sub formă de grăsime. Dulciurile artificiale Nevoia de dulce şi interdicţia aportului glucidic au impus o serie amplă de cercetări care au avut ca rezultat sinteza unor compuşi chimici fără valoare nutritivă, dar cu gust dulce. Între dulciurile artificiale sunt de menţionat: zaharina, ciclamaţii de sodiu, ciclamaţii de calciu, carboximetilceluloza şi aspartamul. În realitate, înlocuirea zaharurilor naturale sau rafinate cu aceste substanţe nu este fără riscuri, atât pe termen scurt, dar mai ales pe termen lung, întrucât, aceşti înlocuitori păcălesc gustul, dar nu şi metabolismul în întregimea lui. Ca şi medicamentele, aceştia sunt substanţe străine, pe care organismul refuză să le recunoască şi în plus, dar şi ciudat – pot crea dependenţă ca şi medicamentele (aspirina, algocalminul, excitantele, tranchilizantele etc.). Excesul de îndulcitori va sensibiliza alte papile gustative creând în final gust amar. Pe de altă parte, folosirea lor îndelungată face dificilă trecerea la normalitate, la folosirea zaharurilor naturale. Ciclamatul irită mucoasa intestinală, motiv pentru care a fost interzis în unele ţări. Zaharina, în cantitate mare, este cancerigenă pentru şoareci. Folosirea carboximetilcelulozei în: - îngheţate - le face cremoase, fără fibre de gheaţă; - maioneze şi creme - le dă o consistenţă mult mai plăcută, uniformă, dar şi un aspect comercial special. Deşi este foarte larg folosită în industria alimentară, sunt suficiente voci care se opun - datorită riscurilor evidente privind sănătatea publică cărora, din spirit economic, nu li se dau amploarea reală. Aspartamul, îndulcitor sintetic, a fost gândit ca o alternativă mai sănătoasă pentru diabetici. El are în structură doi aminoacizi: acidul aspartic şi fenilalanina. Destul de repede a fost acceptat şi de cei care doreau să slăbească în greutate, şi chiar mai mult, a fost introdus în băuturile răcoritoare, compoturi, gemuri, cafea solubilă, ceaiuri, fructe uscate, guma de mestecat, spume de ciocolată, diverse sorturi de ciocolată, iaurturi, budinci etc. Astăzi sunt cunoscute peste 5000 de produse care conţin, ca îndulcitor, aspartamul. Cercetările au demonstrat că aspartamul induce: - dureri de cap; - scăderea capacităţii de memorare; - pierderea părului; - depresii, probleme de comportament; - demenţă etc. DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA GLUCIDELOR Digestia glucidelor începe în cavitatea bucală unde, sub influenţa amilazei salivare, amidonul este transformat în maltoză şi izomaltoză. Activitatea metabolică a ei continuă în stomac şi se finalizează în intestinul subţire sub acţiunea amilazelor pancreatice şi intestinale. RAŢIA DE GLUCIDE Este apreciată la 5gr/kgc/zi. Necesarul de glucide variază în limite destul de strânse în funcţie de valoarea calorică a raţiei. În general se apreciază că glucidele trebuie să acopere la adult 50-60% din valoarea calorică a raţiei, pe când la copii aceasta trebuie să acopere 40-50%. Aportul de glucide trebuie să fie în echilibru cu proteinele şi lipidele. În condiţii de muncă fizică: - moderată, raportul proteine: lipide:glucide trebuie să fie de 1:1:4; - intensă raportul poate fi de 1:1:5. Pentru muncă intelectuală, ca şi pentru persoanele vârstnice, raportul optim este de 1:0,8:3. EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT 26

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Cantitatea redusă de glucide alimentare duce la hipoglicemie, tradusă prin semne subiective şi clinice: răcirea extremităţilor, parestezii periferice la nivelul buzelor şi limbii, uşoare tulburări de vorbire. Debutul se poate anunţa şi printr-o stare acută de foame precedată de anxietate, tremurături, agitaţie, spaimă, dureri precordiale, lipsă de aer, sete. Pe de altă parte, consumul în exces al glucidelor duce la epuizarea metabolică a pancreasului şi la diabet. Astăzi, pentru fiecare diabetic există încă 4 potenţial diabetici! Numărul diabeticilor a crescut foarte mult, iar numărul copiilor diabetici este în continuă creştere. Din păcate, tratamentul cu insulină sau neinsulinic permite păstrarea vechilor proaste obiceiuri alimentare, iar diabeticii sunt obezi sau devin obezi. Este demonstrat că cele mai bune rezultate se obţin când greutatea ajunge la normal! Un alt efect al excesului de glucide este considerat şi sindromul hiperreactiv al copilului şi chiar al adultului, având la bază consumul excesiv de dulciuri. De asemenea, consumul neadecvat al glucidelor produce carii dentare, tulburări digestive, afectarea pancreasului, obezitate, reumatism cronic, parodontopatii. Toate acestea aparţin aşa-ziselor boli degenerative, a căror frecvenţă a crescut enorm din a doua jumătate a secolului trecut, mai ales în ţările industrializate.

ELEMENTE MINERALE Mecanismele de intervenţie ale sărurilor minerale sunt foarte puţin cunoscute, orice aport şi orice deficit putând să declanşeze reacţii în lanţ. Benefice sau nefaste, aceste reacţii atrag după ele o stare nouă, diferită de echilibrul ideal. În vederea menţinerii acestuia, trebuie reluată o idee veche conform căreia noi nu vindecăm, noi nu putem decât să ajutăm organismul să se vindece. Frecvent, în această problemă fără graniţă, terapeutul acţionează adesea orbeşte, rezultatele fiind condiţionate, pe de o parte, de dozele administrate, iar pe de alta de gradele de absorbţie diferite în funcţie de individ. În prescrierea oligoelementelor, ca şi a macroelementelor, trebuie să existe multă chibzuinţă. Terapeutica minerală poate fi violentă şi toxică pe termen lung, dar poate fi şi spectaculoasă în rezolvarea unor probleme trenante de natură fiziologică. CALCIUL Corpul unui adult contine peste 1 kg de calciu repartizat astfel:  98% în oase, sub formă de cristale de fosfat de calciu  2% în sânge (calcemia), unde joacă un rol important în procesele de coagulare si în reactiile enzimatice. Calciul intervine în contractia muschilor, intermediază actiunea hormonilor, face posibilă diviziunea si multiplicarea celulară. Tesutul osos este remaniat permanent, iar calciul nu este fixat în oase definitiv, ci se reînnoieste continuu, în fiecare zi cantităti variabile de calciu fiind absorbite din alimentatie, fixate în tesutul osos sau eliminate prin urină si materii fecale. Necesarul zilnic de calciu: - 900 mg – adulti - 1200 mg – copii si adolescenti - 1200 mg – persoane în vârstă Deoarece masa osoasă se acumulează în timpul copilăriei si adolescentei, perioada de crestere extrem de importantă între 10 si 19 ani necesită un aport suplimentar de calciu. Asadar, doza zilnică recomandată de nutritionisti trebuie mărită de la 1200 mg/zi la 1300 mg/zi. Aportul de calciu din alimentatie nu acoperă nevoile zilnice ale organismului – femeile consumă aproape 50% din doza recomandată, în timp ce bărbatii acoperă 75% din ea. Aportul scăzut de calciu este asociat cu afectiuni severe: osteoporoză, hipertensiune, cancer de colon, calculi urinari. Factorii care influenţează absorbţia calciului:  starea raportului Ca/P din organism (a cărui valoare este de 2/1 în oase); 27

MAR ANCA COMPANY

      

   

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

prezenţa proteinelor, respectiv a aminoacizilor, în special a lizinei şi argininei; prezenţa lactozei, a acidului lactic şi a acidului citric, a lipazei şi a sărurilor biliare; prezenţa calciferolilor (vitamine D, îndeosebi D2 şi D3); prezenţa parathormonului; calitatea sucului gastric, aciditatea gastrică; nivelul motilităţii intestinale: lipidele scad motilitatea intestinală menţinând un contact prelungit al chimului cu suprafaţa absorbantă, iar acizii graşi liberi se asociază cu calciul şi formează săruri insolubile care sunt eliminate fecal. calitatea alimentaţiei: alimentaţia săracă măreşte coeficientul de utilizare digestivă al calciului, de exemplu: fitina, acidul fitic, acidul oxalic şi ionii de K, Mg, Al, Fe, P interferă absorbţia, printr-un fenomen de insolubilizare a calciului, crescând astfel eliminarea intestinală a lui; nivelul vitaminelor A şi C; sexul - s-a stabilit că absorbţia calciului este mai mare la bărbaţi decât la femeile aflate în afara perioadei de maternitate; sarea în cantitate mare ca şi apa minerală şi băuturile acidulate cresc eliminarea calciul din oase. cel mai important factor de fixare a Ca în oase este exerciţiul fizic.

Eliminarea calciului se face prin intestinul gros în proporţie de 75% şi prin urină în proporţie 20% iar restul prin transpiratie. Persoanele care lucrează la temperatură ridicată pot pierde peste 100 mg Ca/h prin transpiraţii, în timp ce, în mod normal această pierdere este de 15 mg/zi. Roluri - intră în structura sistemului osos şi a dinţilor;  intervine în coagularea sângelui ;  activează un număr mare de enzime;  participă la mecanismul contracţiei musculare;  împreună cu magneziul scade excitabilitatea neuro-musculară fiind astfel larg folosit în neuropsihiatrie (în tratamentul insomniilor);  intervine în stabilizarea membranelor celulare (micşorează amploarea proceselor alergice);  contribuie la menţinerea metabolismului hidro-electrolitic;  intervine în echilibrul acido-bazic;  intervine în metabolismul fierului.  Este responsabil de sănătatea sistemului cardio-vascular şi contribuie la menţinerea ritmului cardiac. Dezechilibre cantitative Calcemia normală este de 9-11 mg/100 ml sânge. 1. Carenţa poate fi duce la apariţia cariilor şi rahitismului la copii, a osteoporozei la adulţi şi vârstnici. Consumul crescut de băuturi răcoritoare nealcoolizate (în special cele care au conţinut ridicat de fosfor) produce o pierdere rapidă a calciului din organism, dar şi consumul băuturilor carbogazoase duc la aceleaşi efecte. Manifestările generale şi nespecifice ale hipocalcemiei sunt: insomnie, irascibilitate, palpitaţii, colici abdominale, balonări, tulburări de deglutiţie, parestezii, crize de transpiraţie, stări depresive, cefalee, fasciculaţii musculare, lipsă de aer, melancolie, tulburări de dinamică sexuală, scăderea libidoului şi a potenţei, lipotimii, crize de isterie, tulburări de concentrare etc. Femeile, la menopauză, pierd 2-5% din calciul osos/an, iar în caz de deficienţe alimentare şi dezechilibre hormonale necorectate, aceste pierderi 28

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

ajung la 3-8%. În malabsorbţie o cantitate mare de calciu este antrenat în procesul de formare a sărurilor. Se pierd astfel cantităţi mari de vitamine liposolubile şi calciu, iar clinic se instalează diverse boli: rahitism, carii dentare, spasmofilie, tetanie şi osteoporoză. Sunt autori care susţin că osteoporoza nu este cauzată de lipsa calciului din dietă, ci mai degrabă de un exces acid în dietă, ceea ce obligă corpul să dirijeze calciul dinspre schelet spre zonele care au nevoie de tamponare. 2. Excesul este mult mai rar întâlnit decât hipocalcemia şi are drept cauză exagerarea aportului alimentar sau/şi a celui medicamentos. Consumul de alimente preparate industrial şi îmbogăţite în calciu, mai ales când se administrează concomitent cu vitamina D, duce la creşterea calcemiei şi a riscului depunerilor de calculi în rinichi, vezica urinară, aortă (sindromul Da Costa), ca şi în ţesuturile moi (muşchi). O serie de boli digestive care evoluează cu hiperaciditate şi în care consumul mare de lapte şi săruri alcaline (cu Ca) generează hipercalcemia. Calciul poate fi crescut, de asemenea, în: tuberculoză, sarcoidoză, metastaze osoase, hiperfuncţia glandelor paratiroide, imobilizare prelungită etc. Manifestările generale şi nespecifice ale hipercalcemiei sunt: greaţă, vărsături, diminuarea apetitului, astenie, dureri mio-osteo-articulare, somnolenţă, uscarea mucoasei orale şi nazale, constipaţie, prurit, modificarea frecvenţei cardiace, hipertensiune arterială, hemoragii gastro-intestinale, litiază renală, modificarea randamentului fizic şi intelectual etc. Experimental, s-a demonstrat faptul că administrarea zilnică a 1500 mg – 2000 mg de calciu predispune la infecţii urinare care nu-şi găsesc tratament! Surse Sursele alimentare de calciu sunt reprezentate de: - lapte şi produse lactate. Ele reprezintă cea mai importantă sursă de calciu întrucât îndeplinesc condiţiile optime pentru absorbţia şi utilizarea metabolică a acestui element. - apa potabilă constituie o importantă sursă de calciu (până la 300 mg/l), pentru că ea conţine forma uşor absorbabilă. Alături de apă, vinul se constituie într-o sursă la fel de valoroasă din punct de vedere cantitativ; - legumele şi fructele conţin cantităţi mai mici de calciu şi, teoretic, au un coeficient de utilizare digestivă mai mic decât laptele şi brânzeturile, dar pentru că au efect alcalinizant eficienţa lor metabolică este foarte bună; - spanacul, roşiile, trestia de zahăr şi cacao conţin cantităţi importante de oxalaţi care interferă absorbţia calciului; - cerealele sunt sărace în calciu, iar pe de altă parte au cantităţi mari de fitaţi, astfel că, atunci când sunt consumate excesiv şi netratate termic (prin tratament termic fitaţii sunt parţial inhibaţi) pot determina perturbări ale absorbţiei calciului; - carnea şi derivatele sunt sărace în calciu. Fac excepţie conservele de peşte în sos tomat în care, prin mediul acid creat de tomate, oasele de peşte se solubilizează şi calciul structural trece în sos îmbogăţind şi carnea conservată. Mitul lapte-calciu-densitate osoasă a fost creat şi perpetuat de reclamele intense ale industriei lactate! Este demonstrat că un bun aport poate fi obţinut prin consum de hering, somon, ton, gălbenuş de ou şi uleiuri de peşte; este demonstrat că vitamina D este generată în cantităţi adecvate prin expunerea la soare, nu mai mult de 10-15 minute, cam de trei ori pe săptămână, a părţilor normal descoperite! Osteoporoza este o problemă foarte actuală şi de importanţă specială pentru femei. Este demonstrat faptul că ea nu este rezultatul lipsei calciului din dietă, ci al excesului în acid al acesteia! Acest exces acid obligă corpul să scoată calciul afară din schelet în vederea menţinerii, în echilibru, a sistemelor tampon! Este adevărat că produsele lactate conţin mult calciu, dar la fel de adevărat este şi faptul că oamenii care au nivele mai ridicate ale aportului de calciu (prin consum crescut de produse lactate) au nivele mai ridicate şi de osteoporoză! Explicaţia este că adeseori alimentele bogate în calciu sunt bogate şi în proteine ceea ce duce la acidifierea mediului intern. Mediul acid „jefuieşte” corpul de calciu! De exemplu, brânza: este foarte bogată în calciu, dar este si foarte bogată în proteine şi acidifică sângele; consumul frecvent va genera pierderile calciului, dar şi a altor minerale cu rol alcalinizant. American Journal of Clinical Nutrition a scris încă din 1970 că: "Osteoporoza este de fapt o boală generată de un număr de factori, cel mai important fiind aportul excesiv de proteine". 29

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

American Journal of Clinical Nutrition a publicat în 1983 cel mai mare studiu, făcut vreodată, asupra osteoporozei. S-a confirmat faptul că vegetarienii nu au la fel de multă osteoporoză ca şi omnivorii:   

la 65 de ani, femeile vegetariene aveau 18% pierderi osoase; cele nevegetariene aveau 35%! cifrele echivalente pentru bărbaţi erau 3% şi 7%.

Cifrele pot fi explicate de faptul că vegetarienii nu mănâncă la fel de multe proteine ca şi mâncătorii omnivori, pe de o parte, iar pe de altă parte, proteinele sunt de mai bună calitate, au lanţuri mai mici, se poate digera mult mai uşor. Scheletul se comportă ca o magazie de calciu şi alte minerale alcaline. Nivelul pH-ului sângelui este vital! Prin reacţii, mai mult bănuite decât stăpânite, când mâncăm prea multe mâncăruri generatoare de aciditate (proteine, băuturi acidulate, băuturi neacidulate conservate cu acid fosforic, sare, zahăr, cafea şi ceai, medicamentele sau fumatul) sau când viaţa de zi cu zi este marcată de sedentarism, calciul este mobilizat din schelet, împreună cu alte minerale alcaline, spre sânge! Oamenii trebuie să aibă întâi de toate pâine, cartofi şi varză în cantităţi suficiente, şi apoi puţin lapte. Carnea este ultima cerinţă de îndeplinit. Am putea concluziona că:   

laptele fiecărei specii, în starea sa naturală, este o hrană perfectă pentru puii speciei respective, el asigurând, pe timp limitat, creşterea lor rapidă; prea multe produse lactate, şi mai ales în formele denaturate pe care le găsim în supermarketuri, sunt generatoare de boală; echilibrul metabolic al calciului este menţinut, în cel mai simplu şi eficient mod prin păstrarea unei diete echilibrate – 80% alcalină şi 20% acidă! Acesta se poate menţine prin aport echilibrat dar, foarte important, prin masticaţie îndelungată!

CLORUL Caracteristici generale:  se găseşte în organism în cantitate de cca 175 de g;  3/4 se găseste în spaţiul extracelular (o cantitate importantă se află în structura sucului gastric);  restul se găseşte în spaţiul intracelular (concentrat mai ales în hematii şi cartilagii). Roluri Este foarte răspândit în natură, îndeplineşte roluri importante în organism:  în asigurarea secreţiilor digestive  echilibrează balanţa hidrică şi prin aceasta balanţa acido-bazică;  facilitează fixarea oxigenului de către hemoglobină şi respectiv eliberarea CO2;  la nivel renal, facilitează eliminarea produşilor azotaţi rezultaţi din catabolismul proteic (acid uric, uree);  favorizează scăderea colesterolului. Cura cu ape minerale clorurate ar favoriza reducerea crizelor de gută prin scăderea grăsimilor din sânge şi intervenţia în metabolismul protidic;  favorizează eliminarea reziduurilor organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului;  are efect hipoglicemiant;  intervine în contracţia musculară etc. Dezechilibre cantitative 30

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

1. Carenţa apare în:  transpiraţii abundente, vărsături şi stări diareice;  alimentaţie artificială prelungită, în coma diabetică;  insuficienţă cortico-suprarenală. Carenţa cronică de clor determină o serie de perturbări metabolice traduse clinic prin: tulburări cardiovasculare, astenie marcată, inapetenţă, greaţă, scăderea randamentului intelectual şi fizic, modificări somatice (căderea părului şi a dinţilor etc). 2. Excesul de clor poate fi:  consecutiv consumului de sare de bucătărie (excesul de clor însoţeşte de regulă excesul de sodiu);  datorat existenţei unor tulburări care generează scăderea eliminării, fenomene întâlnite mai frecvent în afecţiuni renale şi cardiace (hipertensiune arterială);  încriminat în apariţia hipertensiunii arteriale, unde intervin nu atât clorul sau sodiul prin ei înşişi, cât asociaţia dintre aceste două elemente. Clinic, manifestările sunt dominate de: iritarea mucoaselor conjunctivale, nazale şi traheo-bronşice (nas înfundat, lăcrimare, strănut frecvent, tuse, senzaţie de sufocare, nelinişte, greaţă, cefalee, ameţeli, pierderea stării de conştienţă). În cazul consumului apei potabile obţinute prin dezinfecţia cu clor, se recomandă consumul de iaurt (un mod natural de a ajuta la refacerea florei intestinale distruse), ca şi de alte alimente bogate în vitamina E (clorul inhibă vitamina E, unul dintre principalii antioxidanţi ai organismului uman). Raţia Cantitatea minimă necesară este considerată a fi: la sugar 0,120 g/zi, la copil 0,3-0,5 g/zi şi la adult 4-5 g/zi. Adesea însă, consumul se situează la 6-20 g/zi. Surse Cea mai importantă sursă o constituie sarea de bucătărie. Laptele, carnea, ouăle şi apa de băut sunt, de asemenea, surse importante. Laptele de mamă conţine în medie 400 mg Cl/L, pe când laptele de vacă 1030 mg/L. În carne şi ouă clorul egalează sau depăşeşte uşor conţinutul de sodiu. FOSFORUL Caracteristici generale:  este considerat ca fiind un adevărat "hormon anorganic al creşterii";  la adult se găseşte în cantitate de aproximativ 550-850 de g, din care 80% este repartizat, sub formă de săruri insolubile, în oase şi dinţi, iar restul de 20% este repartizat în ţesuturile moi. Roluri - este important în metabolismul lipidelor şi polizaharidelor. Compuşii fosforici sunt esenţiali pentru stocarea şi eliberarea controlată a energiei. Este deci esenţial în eliberarea energiei necesare sistemului nervos şi glandular; - intră în compoziţia acizilor nucleici, intervine în sinteza proteinelor, în multiplicarea celulară şi în transmiterea caracterelor ereditare; - intră în structura oaselor şi dinţilor; - în structura ţesuturilor moi, unde raportul Ca/P este în favoarea fosforului (asigură starea de sănătate a oaselor, gingiilor şi dinţilor); - în asimilarea vitaminei PP şi în activarea majorităţii vitaminelor din grupul B; - în structura membranelor celulare, unde reglează transportul soluţiilor, ca şi transmiterea impulsurilor nervoase; 31

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- asigură menţinerea constantă a pH-ului; - în procesul de creştere şi vindecare, ca şi în funcţionarea normală a rinichilor. Dezechilibre cantitative 1. Consecinţele deficitului de fosfor sunt reprezentate printr-o serie de tulburări: creşterea riscului hemoragic, alterarea funcţiilor cerebrale (iritabilitate, crize epileptice, anxietate, astenie, parestezii), dureri articulare, tulburări în formarea şi în rezistenţa oaselor şi dinţilor, astenii musculare, dureri de oase, insuficienţă cardiacă, alterarea funcţiei hepatice. 2. Excesul de fosfor este rar şi apare la sugarii mici alimentaţi cu lapte de vacă sau lapte praf convenţional cu un înalt nivel de cazeină. De asemenea, apare la adulţi în stadiul înaintat al insuficienţei renale cronice, în hipoparatiroidism, în aportul nutriţional excesiv (situaţie rar întâlnită), ca şi în unele afecţiuni în care creşte fosfatemia ca urmare a mobilizării fosforului din rezerve. Paraclinic, excesul de fosfor se manifestă prin hiperfosfatemie, hiperfosfaturie, hipocalcemie. Raţia Raţia de fosfor este asemănătoare cu cea de calciu. În prima lună de viaţă nevoia este de 200 mg fosfor/zi, până la un an aceasta creşte la 400-500 mg/zi, iar până la 8-10 ani la 2g/zi. Doza zilnică la adulţi este 800 mg-1,2 g/zi şi 3 g la gravide şi la femeile care alăptează. Surse Sursele de fosfor sunt adesea şi surse de calciu: - laptele şi derivatele. Laptele de mamă are de două ori mai mult calciu decât fosfor, laptele de vacă are doar cu puţin mai mult calciu decât fosfor; - brânzeturile (200-800 mg/100 g); - carnea de pui, peştele, ouăle şi preparatele acestora; - seminţele de cereale şi leguminoasele uscate, precum şi derivatele preparate din făină albă (87 mg/100 g), integrală şi neagră (160 mg/100 g) sunt bogate în fosfor; - legumele (usturoi, ţelină, morcov, praz, ceapă, roşii) şi fructele (strugurii, nucile, migdalele) conţin cantităţi mici de fosfor. Cantităţile mari de fier, aluminiu şi magneziu împiedică absorbţia şi/sau activitatea fosforului. În consumul unei cantităţi prea mari de fosfor balanţa se dezechilibrează şi calciul scade. Meniurile obişnuite sunt în general bogate în fosfor, aşa că mai frecvente (atenţie la dietă!) sunt carenţele în calciu decât în fosfor. După vârsta de 40 ani se recomandă un regim limitat în carne, axat pe legume şi lapte (rinichii nu mai pot elimina excesul de fosfor, pe de o parte, iar pe de alta, deficitul alimentar de calciu este dublat de deficitul indus hormonal, situaţie cu repercusiuni grave asupra sănătăţii, mai ales pentru femei). MAGNEZIUL Caracteristici generale:  se găseşte în organism în cantitate de cca 24-30 g;  50-70% din cantitate se află în oase sub forma unor depozite mai mult sau mai puţin fixe (săruri de calciu şi magneziu);  Odată cu înaintarea în vârstă, nivelul magneziului plasmatic scade (la femei mai mult decât la bărbaţi). Iarna nivelurile sunt mai crescute, iar primăvara şi vara sunt mai scăzute. În strânsă corelaţie cu aceste observaţii, se menţionează o frecvenţă maximă a crizelor de tetanie;  aproximativ 2400 mg de magneziu trec prin rinichi în 24 de ore, iar din acestea 0,10-0,20 mg sunt eliminate, deci rinichiul are un rol esenţial în păstrarea magneziului în organism. Roluri 32

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Magneziul ionizat este esenţial în fiziologia organismului, astfel că îndeplineşte următoarele roluri:  intră în structura a peste 300 de enzime şi este cunoscut ca antagonist al calciului;  participă la metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor şi al acizilor nucleici;  stimulează sinteza imunoglobulinelor, creşte rezistenţa organismului la infecţii, îmbunătăţeşte randamentul intelectual;  controlează ritmul cardiac;  este cunoscut ca “mineralul anti-stres” (are acţiune antidepresivă);  în combinaţie cu calciul acţionează ca un tranchilizant natural şi de asemenea antialergic;  stimulează enzimele care utilizează vitaminele B1, B2 şi B6, fiind astfel esenţial pentru buna funcţionare a muşchilor şi nervilor;  intervine în procesul de metabolizare a vitaminei C, a calciului, fosforului, sodiului şi potasiului;  alături de calciu şi fluor participă la asigurarea structurii de rezistenţă a oaselor şi dinţilor;  protejează materialul genetic, activează motilitatea spermatozoizilor, iar la nivelul uterului produce relaxare;  favorizează secreţiile digestive şi funcţiile hepatice;  la nivel renal favorizează conservarea fosforului, potasiului şi a unor aminoacizi (taurina);  are proprietăţi antitoxice;  are rol anticancerigen  previne opacifierea cristalinului;  ameliorează neplăcerile cauzate de indigestii şi previne formarea de calculi renali şi biliari;  consumat împreună cu vitamina B6, împiedică formarea calculilor renali (calculi de fosfat de calciu);  uşurează sindromul premenstrual;  este un laxativ natural. Magneziul este indispensabil în procesele chimice generatoare de energie, în metabolismul acizilor nucleici, sinteza proteinelor, lipidelor şi glucidelor, în transportul transmembranar. Are efecte vasodilatatoare şi antispastice. Dezechilibre cantitative 1. Carenţa de magneziu este de regulă subclinică, cea mai comună decurge din ignorarea faptului că majoritatea spasmofililor au la bază un deficit primar de magneziu şi nu de calciu, care se instalează secundar. În consecinţă, medicii aplică tratamente deseori intensive cu săruri de calciu, cu rezultate modeste şi cu efecte secundare serioase (calcificări în diverse ţesuturi, calculi urinari, accelerarea aterosclerozei etc.). Una dintre cauzele frecvent ignorate, care determină instalarea deficitului de magneziu o constituie alimentaţia bazată pe produse conservate şi complicat prelucrate din punct de vedere tehnologic. Cernerea excesivă a făinurilor cu eliminarea subproduselor, folosirea excesivă a pâinii albe se constituie, după majoritatea cercetătorilor, într-una dintre cele mai de temut greşeli. Pregătirea legumelor prin înăbuşire conferă acestora o valoare nutritivă mult mai mare. S-a demonstrat că apa de fierbere ia aproape tot magneziul din varză şi măcriş şi 2/3 pe cel din spanac. De aceea se recomandă să se folosească zeama în care s-au fiert legumele. Rafinarea sării ca şi obţinerea unui produs organoleptic plăcut, determină sărăcirea acesteia în elemente minerale şi în principal în magneziu. Stresul fizic (crampele musculare), ca şi cel intelectual prelungit, determină instalarea deficitului de magneziu. Carenţa prelungită duce la leziuni organice ireversibile. Cel mai frecvent sunt afectate ţesuturile osoase ş cardiovasculare. Deficitul de Mg creşte depunerea colesterolului şi coeficientul frecvenţei spasmului arterial. Carenţa de magneziu se manifestă prin slăbiciune musculară şi crampe musculare, urmate de palpitaţii şi senzaţie de lipsă de aer. Frecvent apar o serie de manifestări: 33

MAR ANCA COMPANY

 

   

  

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

musculare: fasciculaţii, crampe musculare, convulsii, spasme palpebrale, nistagmus şi contracţii spastice ale muşchilor faciali, disfagie, spasmofilie, tulburări de acuitate vizuală, mialgii diverse, constricţie toracică. nervoase: iritabilitate, hiperexcitabilitate, anxietate, emotivitate exagerată, nervozitate, insomnie, incapacitate de concentrare, oboseală şi hipersensibilitate la zgomote puternice, confuzie, astenie, cefalee, vertij, lipotimii, parestezii, hiperreactivitate, convulsii, cefalalgii de tip psihogen, tremurături cvasipermanente etc; psihice: halucinaţii, atacuri de panică, iritabilitate premenstruală, psihoastenie, trăire emoţională superficială, egocentrism, isterie, migrenă, durere în piept (fără nici o explicaţie), tendinţă la erotism etc; osoase: fracturi şi fisuri osoase la traume relativ moderate, osteoporoză, rahitism, tasări vertebrale; digestive: colopatii spastice, dischinezie biliară, secreţie scăzută de insulină; durerile abdominale şi constipaţia pot face parte din tabloul unei severe lipse de magneziu; cardiovasculare: algii precordiale, palpitaţii, extrasistole atriale sau ventriculare, fibrilaţie, angor, creşterea agregării plachetare cu scăderea timpului de coagulare, tromboză coronariană, moarte subită (prin creşterea excitabilităţii celulelelor miocardice şi prin creşterea descărcării hormonilor suprarenalieni), manifestări de tip Raynaud, tensiunea arterială crescută, alergice: alergii, urticarie, astm bronşic endocrine: dismenoree, insuficienţă estrogenică, menopauză zgomotoasă diverse: fragilitatea părului şi a unghiilor etc.

Nevoile zilnice de magneziu pot fi acoperite din surse alimentare prin consum de: mere, banane, caise uscate, nuci, soia, seminţe de floarea-soarelui, pătrunjel, orez brun, ovăz, germeni de grâu, porumb şi mălai, tărâţe, varză, mazăre, broccoli, cartofi copţi, iaurt, creveţi, ton, unele ape minerale. Există numeroşi factori de mediu (inclusiv alimentari şi chimici antropogeni) care scad nivelul acestui mineral în organism, aşa cum ar fi: stresul, poluarea şi gazele toxice, suplimentele nutritive bogate în calciu, unele medicamente (diureticele, unele antibiotice, medicaţia anticanceroasă), regimurile de slăbire, alcoolul şi cafeina în exces, alimentele bogate în acid oxalic (cacao, ceai, spanac, tomate). Cercetările nutriţionale au demonstrat că există o carenţă latentă la cea mai mare parte a populaţiei. În acest sens, femeile înregistrează un deficit de 70%. Tratamentul dietetic durează câteva luni, pentru că numărul alimentelor bogate în magneziu şi consumate frecvent sunt reduse: fasole şi mazăre uscate, creveţi, melci, grâu integral, nuci, aloe, migdale, fistic, cacao, tărâţe de grâu, ape minerale. În carenţele care se soldează cu fenomene grave trebuie intervenit alopat. Este interzis consumul excesiv de dulciuri datorită stresului pancreatic (pătrunderea Mg în celule este favorizată de insulină). 2. Excesul de magneziu are o incidenţă mai redusă şi se întâlneşte în cazul unor tratamente în care se recurge excesiv la chimioterapice cu conţinut de magneziu. Hipermagneziemia se caracterizează prin: - sete, senzaţie de căldură, anorexie, greaţă, vărsături, somnolenţă, scădere în greutate, diminuarea tonusului muscular şi a excitabilităţii nervoase, hiporeflexivitate, depresie, fibrilaţie atrială, diaree, bradicardie, paralizii musculare (la muşchii striaţi, dar şi respiratori), diminuarea reflexelor osteotendinoase, comă cu hiperglicemie. În cadrul tratamentului dietetic vor fi excluse alunele, nucile, cacao, moluştele, regimul alcalinizant. Se indică creşterea cantităţii de apă consumată (pentru combaterea deshidratării), raţie glucidică bogată, restricţie proteică, în cazul în care se întâlnesc fenomene de afectare renală. Se recomandă consumul alimentelor bogate în Ca. Raţia 34

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

În primul an de viaţă, nevoile zilnice de magneziu sunt de 40-70 mg şi cresc progresiv la 100 mg la sfârşitul primului an şi la 200 mg la 10 ani. Adulţii au nevoie zilnic de 250-350 mg. Pentru femeile gravide şi pentru cele care alăptează, dozele necesare sunt 300-400 mg/zi. Orice carenţă de lungă durată dezvoltă o patologie specifică cardiovasculară, neuromusculară şi renală. Se recomandă creşterea dozelor de magneziu în: - perioadele de creştere intensă; - sarcină şi alăptare; - tratamentul cu anticoncepţionale; - stresul profesional (fizic şi intelectual); - consumul zilnic de alcool. Surse În cantităţi mari se găseşte în cereale nemăcinate (grâu, ovăz, orz, porumb), smochine, curmale, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare verde închis (salată, spanac, urzici, ceapă verde, pătrunjel, mărar), banane. Laptele, peştele şi carnea conţin cantităţi reduse de magneziu. Aspecte dietetice: Raţia de magneziu este insficientă mai ales atunci când organismul traversează o perioadă de necesităţi sporite în magneziu cum ar fi: sarcina, alăptarea, naşterea, eforturile fizice, stressul sau în situaţia folosirii unor medicamente care cresc pierderile de magneziu; - tehnologiile agricole moderne duc la reducerea conţinutului de magneziu în plante şi, în mod secundar, în carne şi alte produse animale. Conservarea şi pregătirea produselor alimentare spre a fi consumate antrenează, de asemenea, pierderi importante de magneziu; - decorticarea grâului şi a orezului, făina albă, rafinarea zahărului şi a sării (sarea brută conţine cantităţi importante de magneziu) – reprezintă tot atâtea căi de a scădea aportul de Mg - procedeele culinare ca atare, elimină un procent însemnat de magneziu din alimente. Fierberea alimentelor cu aruncarea apei, cum se procedează frecvent, elimină 30 până la 70% din magneziul conţinut primar în alimente; - în general, alimentele de origine marină sunt mai bogate în magneziu decât cele de origine continentală, reflectând conţinutul mai mare al apei de mare în raport cu uscatul, unde sărurile de magneziu au fost spălate de apele ploilor timp de sute de mii de ani; - o importanţă deosebită o are magneziul în apa de băut şi de gătit. Procedeele tehnice de reducere a durităţii apei elimină importante cantităţi de magneziu. Populaţia actuală, cu excepţia unor zone rurale, nu consumă practic apă direct din sursă, ci apă de conductă, prelucrată industrial, ceea ce implică proceduri de precipitare, filtrare, clorinare, proceduri care-i modifică proprietăţile iniţiale. O astfel de apă trebuie să conţină un minim de 30mg Mg/l. Este foarte importantă consumul de apa dimineaţa, la începutul activităţi. - boabele de cafea şi ceaiul conţin mari cantităţi de magneziu. Cafeaua sau ceaiul băute dimineaţa asigură un aport, deloc neglijabil, de magneziu, care tamponează efectele hiperstimularii adrenergice ale acestora, fără să le reducă însă şi pe cele psiho-stimulante. Cafeaua naturală, graţie aportului de magneziu, este mai puţin dăunătoare decât cafeaua ness sau cafeina pură. POTASIUL Caracteristici generale:  se găseşte în organism în cantitate de cca. 140-250 g;  raportul K/Na este de 1/0,7. Modificarea valorii raportului duce la spasmofilie, tetanie, perturbări în buna funcţionare mai ales a inimii şi suprarenalelor. Roluri: este esenţial în susţinerea activităţii cardiace (K accelerează ritmul cardiac, pe când Ca îl răreşte);  este indispensabil sintezei proteice şi deci procesului de creştere;  intervine în procesul de glicogeneză; 35

MAR ANCA COMPANY

        

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

asigură menţinerea echilibrului hidric împreună cu fosforul favorizează oxigenarea creierului; previne pierderile calciului prin urină şi astfel menţine densitatea osoasă; influenţează sinteza şi activitatea unor enzime, sinteza unor hormoni; creşte excitabilitatea neuromusculară; participă la menţinerea automatismului cardiac intervine în procesele de digestie, regăsindu-se în compoziţia sucului pancreatic şi intestinal; contribuie la buna funcţionare a suprarenalelor şi la eliminarea reziduurilor organice; are efecte diuretice, favorizează eliminarea apei şi a clorurii de sodiu (în diureză pentru 1 g de K se elimină 2 g de Na).

Dezechilibre cantitative 1. Carenţa de potasiu este însoţită adeseori cu tulburări ale poftei de mâncare: - aportul redus - întâlnit în regimuri de slăbire, anorexie, inaniţie, alcoolism; alimentaţie parenterală cu soluţii perfuzabile fără potasiu, alimentaţie rafinată (pâine albă, conserve); - consum de cafea, dulciuri, folosirea îndelungată a steroizilor, folosirea frecventă a laxativelor sau/şi a unor diuretice; - pierderi: transpiraţii, vărsături, hipoglicemie cronică, diaree prelungită sau foarte severă, stres psihic şi fizic, stări postoperatorii (avarii grave ale ţesuturilor prin intervenţii chirurgicale, arsuri sau febră prelungită). Semnele majore şi cărora nu li se acordă atenţie suficientă sunt: - sete, meteorism, greaţă, vărsături; - acnee; - iritabilitate şi hiperexcitabilitate neuromusculară; - nelinişte şi teama nelămurită de un eventual pericol; - slăbiciune musculară, spasme şi crampe musculare; - oboseală, diminuarea reflexelor osteoarticulare, dureri musculare şi osteo-articulare specifice reumatismului degenerativ evolutiv, ca şi artrozei; - obezitate, edeme, hipoglicemie; - senilitate precoce; - tulburări ale ritmului cardiac (bradicardie, iar alţi autori citează tahicardia), care pot merge până la fibrilaţie ventriculară şi moarte prin stop cardiac în sistolă. 2. Excesul de K nu se întâlneşte în practică în cadrul alimentaţiei obişnuite. Hiperpotasemia poate fi consecinţa unor afecţiuni: renale, suprarenale, infecţii severe, distrucţii tisulare întinse, arsuri, traumatisme musculare. Clinic, excesul de K se manifestă prin:  balonare, constipaţie, astenie, confuzie mentală;  hipoexcitabilitate neuromusculară, diminuarea până la dispariţie a reflexelor rotuliene;  slăbiciune musculară până la paralizie;  tulburări de oxigenare a plămânilor;  hipotensiune, palpitaţii, modificări EKG. În hiperpotasemie se recomandă: - fierberea legumelor (mai ales a celor păstrate la frigider), clătirea lor şi scurgerea prelungă; - nu se consumă lichidele, zeama în care au stat sau au fiert legumele sau fructele conservate; - cartofii vor fi curăţaţi de coajă, tăiaţi felii subţiri şi păstraţi în apă cel puţin 4 ore (sau peste noapte) înainte de a fi spălaţi şi gătiţi; 36

MAR ANCA COMPANY

-

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

legumele verzi cu frunze (spanac, varză, salată etc) trebuie lăsate în apă 4 ore după care trebuie spălate, fierte şi scurse, iar apa de fierbere nu se foloseşte; verificarea etichetei fiecărei conserve/aliment conservat pentru a evita consumul sporit de clorură de K; evitarea consumului alimentelor care au cantităţi mari de K.

Raţia Pentru un adult sănătos sunt necesare 1,6-4 g/zi proporţional cu masa musculară. Aceste valori sunt în general depăşite în cazul unei alimentaţii bogate în legume şi fructe dar nu reprezintă cauză de hiperpotasemie. Surse Mai toate produsele alimentare conţin potasiu, acesta aflându-se însă preponderent în fructe şi legume. În cantităţi mari, K se găseşte în: cartofi, toate vegetalele cu frunze de culoare verde (pătrunjel, mărar, leuştean, salată, spanac, leurdă ), praz, varză, fasole, ţelină, bame, ardei iuţi, dovleac, roşii, frunze de mentă, seminţe de floarea soarelui şi de dovleac, citrice, pepeni galbeni, pere, banane, struguri, alune, migdale, curmale, fructe uscate, polen, cacao, ciocolată, nucă de cocos, ouă, carne, peşte şi produse lactate. Brânza (K este pierdut în zer), ca şi produsele zaharoase şi alcoolice distilate sunt sărace sau chiar lipsite de potasiu. Se recomandă creşterea dozelor de potasiu în: - hipoglicemie; - alimentaţia bogată în dulciuri, cafea, alcool; - regimurile de slăbire cu senzaţie de slăbiciune generală însoţită de încetinirea reflexelor. Dintre „duşmanii” potasiului fac parte: alcoolul, cafeaua, zahărul şi diureticele, stresul fizic şi cel psihic, fumatul. De asemenea, tratamentele cu prednison provoacă mari pierderi de potasiu şi importante reţineri de sodiu în organism. Gătitul reprezintă o modalitate de pierdere a potasiului; de exemplu, un cartof fiert poate pierde până la 50% din cantitatea conţinută normal. În acest sens unii cercetătorii sunt de părere că adăugarea unei cantităţi reduse de sare potasică în mâncarea fiartă ar avea un efect favorabil asupra metabolismului. Conţinutul în K al unor alimente: ALIMENT Fasole boabe Spanac Cartofi Nuci Ciuperci Banane Carnea de vacă Şalău Pepene galben Lapte Ou Brânză de vaci

POTASIU(mg%) 1500 700 500 450 470 380 370 330 320 150 140 125

SILICIUL - este depozitat în: conjunctive, sistemul vascular, plămâni, trahee, suprarenale, pancreas, splină, tendoane, oase, unghii, păr şi piele. Dă elasticitate şi supleţe ţesuturilor. Roluri  este mineralizant;  Are rol în formarea fibrelor elastice, tendoanelor, a pielii, părului, unghiilor. În ateroscleroză siliciul este în cantitate redusă. 37

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

intervine în procesele imune, de detoxifiere şi antiparazitare; are un rol important în biosinteza colagenului din oase şi cartilagii; acţionează ca agent de remineralizare la nivel osos şi dezvoltă rezistenţă faţă de multiplicarea celulelor canceroase;  prin rolul său antitoxic este eficient în tratamentul unor afecţiuni ca: ateroscleroză, hipertensiune, osteoporoză, rahitism, astenie, afecţiuni reumatismale degenerative, cancer, hemoragii;  intervine favorabil în absorbţia fosforului, ca şi în stările diabetice. Carenţa: - prin aport insuficient (în dieta cu pâine albă, fructe curăţate de coajă); - pierderile de siliciu semnalează alte pierderi, deoarece apar înaintea celor de calciu sau a altor minerale. Demineralizarea osoasă este anunţată de unghiile sfărâmicioase (unghiile conţin 20% siliciu, 12% calciu şi 10% sulf). Se pare că deficitul de siliciu este serios implicat în etiologia unor boli cum ar fi ateroscleroza, osteoartrita, hipertensiunea arterială, senilitatea precoce. Faţă de arterioscleroză, siliciul joacă un rol capital, constituind un factor de supleţe şi de elasticitate.   

Clinic - se pot dezvolta calculi renali. În concluzie, siliciul este indicat în numeroase sindroame şi îndeosebi în toate cazurile de creştere anevoioasă, întârzieri de osificare sau de dentiţie, demineralizare, rahitism, afecţiuni tuberculoase, canceroză, arterioscleroză, îmbătrânire celulară, fenomene artrozice şi astenii. Valoarea lui preventivă este incontestabilă. Raţia Necesarul zilnic de siliciu este de 5-30 mg. Surse Sursele importante de siliciu sunt reprezentate de: - cereale (ovăz, orz, orez), tărâţe, coaja fructelor, frunzele verdeţurilor, păpădie, nap, ridiche, usturoi, măsline, ciuperci, fasole verde, lămâi, mere, păstârnac, praz, struguri, urzici, usturoi, polen, carne de erbivore (dar săracă în Si faţă de celelate surse menţionate); - apa conţine 20—50 mg la litru, însă în cea calcaroasă şi în apa robinetelor din marile oraşe cantitatea este mai mică. SODIUL Nu se găseşte liber în natură. Eliminarea lui se face prin urină, piele şi fecale. Eliminarea urinară poate ajunge la 7 g/zi pentru adult şi este dependentă de integritatea funcţiei renale, iar prin transpiraţie este de 2-3 g/L, această cale fiind importantă în cazul activităţilor fizice prelungite şi a expunerii la temperaturi ridicate. Roluri Sodiul natural este alcalinizant al mediului intercelular şi acidifiant în rest. Are câteva roluri esenţiale în organism:  participă la reglarea echilibrului acido-bazic;  creşte excitabilitatea neuromusculară;  influenţează cantitatea şi calitatea secreţiilor salivare, gastrice şi intestinale;  creşte peristaltismul intestinal;  influenţează resorbţia tubulară a apei şi retenţia acesteia în organism;  are rol de activator enzimatic (activează amilaza salivară);  contribuie la solubilizarea calciului şi a celorlalte minerale din sânge;  contribuie la funcţionarea, în bune condiţii, a sistemului nervos şi muscular;  are rol în prevenirea insolaţiilor. 38

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Dezechilibre cantitative 1. Carenţa de sodiu poate să apară în cazul:  alimentaţiei incorecte;  pierderilor gastro-intestinale (diaree, vărsături);  transpiraţiilor abundente necompensate prin aport;  administrării prelungite de diuretice (numite mai exact “saluretice”);  perturbării mecanismelor homeostazice (diabet zaharat, acidoză). Carenţa de sodiu poate determina o scădere a presiunii osmotice plasmatice cu dificultăţi consecutive de digerare a carbohidraţilor, manifestate clinic prin nevralgii, hipotensiune arterială etc. Nu există regim fără sare! Regimurile hiposodate sunt denumite incorect „fără sare”. După cantitatea de sare acceptată se vorbeşte de o alimentaţie: - strict hiposodată (sub 1 g de sodiu pe zi, regim greu de realizat); - larg hiposodată (sub 4 g de sodiu pe zi). Concentraţiile scăzute de sodiu accelerează evacuarea gastrică (diaree) şi absorbţia lichidelor din intestin. Pentru menţinerea echilibrelor fiziologic, băuturile răcoritoare ar trebui să conţină mai puţin de 10mEq/lde sodiu şi mai puţin de 5mEq/l de potasiu, dar din păcate, de regulă, băuturile răcoritoare din comerţ conţin de două ori mai mult sodiu. 2. Excesul de sodiu este mult mai frecvent decât al altor elemente minerale şi, de regulă, este de natură alimentară. Consumul de sare atrage după sine un consum crescut de apă, pentru diluarea ei, şi deci pentru diminuarea toxicităţii ei. Rinichii nu sunt pregătiţi să elimine decât 6-7 g de sare pe zi şi această situaţie în condiţii optime de sănătate şi pentru perioade limitate de timp. Diferenţa dintre consum şi cantitatea eliminată rămâne în organism. Corpul face eforturi deosebite să elimine surplusul de sare prin transpiraţie. Folosită cu discernământ, sarea ridică tensiunea arterială şi stimulează capsulele suprarenale, dând o stare de spirit optimistă! Excesul de sodiu în alimentaţie produce convulsii şi chiar moarte subită la sugari. În organism, mult sodiu înseamnă puţin potasiu. Când sunt utilizate diureticele, se recomandă doze de potasiu mai ridicate decât cele obişnuite (sare dietetică). S-a observat că cei care consumă multă sare vor transpira mult, vor suporta mult mai greu lipsa de apă şi de asemenea căldura. Sarea distruge enzimele şi vitaminele, iar surplusul ei se depozitează în organism alături de acizi. Consumată în cantităţi mari împiedică eliminarea acidului uric, reţine apa în ţesuturi şi odată cu ea şi substanţele reziduale toxice. La nivel gastric, o cantitate mai mare de 3 g Na/zi determină, alături de afectarea rinichilor, modificarea secreţiilor gastrice cu favorizarea dezvoltării unor bacterii nespecifice care, combinându-se cu ureea şi aminele din tubul digestiv, dau naştere la compuşi cu capacităţi cancerigene. În tratamentul tensiunii arteriale, al obezităţii, al cardiopatiei ischemice şi al altor boli numite „ale civilizaţiei”, alimentaţia cu multă sare trebuie corectată, ea fiind o componentă majoră a tratamentului. Pentru un coronarian nehipertensiv şi compensat (fără fibrilaţie, astm cardiac, limitarea evidentă a capacităţii de efort etc.) cantitatea de sare poate fi de cel mult 4 g pe zi (alimentele nu prea au gust de sărat!). Cantitatea este recomandată de normele internaţionale de protejare a sănătăţii. Când intervine o complicaţie de genul celor amintite mai sus adaosul de sare trebuie eliminat! Raţia Gustul pentru sare este atât de puternic, prin moştenirea biologică dominată de tradiţie, încât sunt realizate consumuri periculoase cu consecinţe nefaste asupra tensiunii arteriale, atât la nivel cerebral, cât şi cardiac. Sarea este tot atât de străină corpului nostru ca şi medicamentele. Necesarul de sodiu la sugari este de 0,05 g/zi, iar la copil de 0,5-3 g/zi. Nevoile zilnice ale unui om care trăieşte şi lucrează în condiţii obişnuite sunt de 1-2 g sodiu, adică 2,5-5 g sare de bucătărie. DAR, prin alimentaţia noastră tradiţională consumăm între 10-30 g sare de bucătărie, ADICĂ 4-12 g SODIU! Deci de 2-6 ori mai mult decât nevoile organismului! De unde luăm această cantitate? 1/3 o luăm din pâine, 1/3 din alimente, aşa cum sunt ele în stare naturală şi 1/3 prin adaos la prepararea culinară a alimentelor sau prin adaosul, practicat chiar înainte de a gusta mâncarea din farfurie. 39

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Surse Fiind un excelent conservant, se găseşte chiar şi în produsele în care, în mod normal, nu ar avea rost! Sarea de bucătărie este sursa cea mai importantă de aport de Na, de poluare, de intoxicare a organismului. Sodiul natural se găseşte, îndeosebi, în apă şi alimente de origine vegetală şi este în relaţie directă cu conţinutul lui în sol. Sodiul natural îi asigură ficatului necesarul în acest element, necesar pentru dezintoxicarea organismului. Se găseşte în cantităţi mari în moluşte, morcovi, anghinare, ridiche roz, spanac, sfeclă roşie, frunze de pătrunjel, fasole şi mazăre, cartofi, dovlecei, varză etc, precum şi în unele produse alimentare de origine animală (lapte şi produse lactate, ouă, carne, ficat şi rinichi de vită, creier, conserve). Fructele conţin cantităţi mici din acest mineral: 1-5 mg/100 g), motiv pentru care ele sunt recomandate în regimurile hiposodate. Dintre fructe, relativ bogate în sodiu sunt castanele comestibile, cu 20 de mg sodiu/100 gr de produs. Este bogat reprezentat într-o serie de produse industriale cum ar fi cola şi alte băuturi răcoritoare, ciocolată şi alte dulciuri, pâine şi produse de patiserie-cofetărie. Alimentele de natură animală au un conţinut mai mare de sodiu decât cele de origine vegetală. Produsele conservate din carne, peşte, legume şi zarzavaturi, pâinea şi produsele de patiseriecofetărie au cantităţi ce depăşesc cu mult nevoia zilnică a organismului. Laptele de mamă are un conţinut de sodiu de 160 mg/l, iar laptele de vacă 508-550 mg Na/L, pe când formulele de lapte praf conţin cantităţi diferite în funcţie de sort şi producător. Sarea fină nu conţine deloc magneziu, fiind astfel incriminată în inducerea bolilor nervoase şi cardiovasculare. Deci, recomandarea este să ne rezumăm consumul la sarea gemă şi nu la sarea fină, oricât de aspectuoasă ar fi ea. Sarea gemă şi sarea marină au culoarea gri, sunt adesea umede, deci puţin agreabile la întrebuinţare, dar conţine aproximativ 100 de elemente în plus faţă de sarea fină de masă pe care o consumăm obişnuit şi care conţine doar două elemente: Cl şi Na. Între acestea două, clorul se găseşte în cantitate aşa de mare că poate induce fenomene toxice grave (dacă s-ar consuma un pahar cu soluţie suprasaturată). Opiniile specialiştilor Consumul crescut de sare, alături de excesul de condimente şi excesul de zahăr duce la creşterea acidităţii gastrice, iritaţie şi congestie a mucoasei cu apariţia simptomelor suferinţelor gastrice. Excesul de sare distruge vitamina E, reduce absorbţia calciului, perturbă funcţionarea rinichilor, oaselor şi articulaţiilor, vaselor şi inimii. Obezitatea, guta şi diabetul sunt determinate şi de excesul de sare. În funcţie de vârstă, sarea trebuie folosită corect după urmatoarea regulă: - până la 6-8 luni ea trebuie să lipsească din alimentaţia sugarului; - în perioada copilăriei, când se formează deprinderile sănătoase, ea trebuie folosită în cantităţi mici, la fel ca şi în perioada maternală şi la bătrâni. În concluzie, pentru o sănătate pe termen lung, trebuie ştiut că sarea şi condimentele distrug simţul gustativ şi că trebuie să aplicăm principiul “ce e prea mult strică”! SULFUL Caracteristici generale:  în organism se găseşte în cantitate de circa 175-180 de g;  1/2 din cantitate se găseşte în muşchi, iar restul se concentrează în schelet, glande endocrine (în special suprarenale), ţesut conjunctiv, piele, păr şi unghii. Roluri  

intervine în toate procesele legate de dezvoltare, creştere şi regenerare; participă la procesele metabolismelor glucidic, lipidic şi protidic; 40

MAR ANCA COMPANY

     

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

este activator al unor sisteme enzimatice; intră în structura unor vitamine; intervine în metabolismul unor hormoni; participă, de asemenea, la procesele de detoxifiere ale organismului prin formarea de produşi sulfoconjugaţi cu diferite substanţe toxice eliberate din procesele catabolice; ia parte la formarea cartilagiilor, oaselor, tendoanelor şi pielii; asigură sănătatea imunitară, sănătatea şi culoarea pielii şi fanerelor (părului îi conferă strălucire, pielii îi menţine tonusul, iar unghiilor le dă culoare şi rezistenţă).

Raţia Necesarul zilnic de sulf este asigurat de un regim alimentar bogat în proteine. Este estimat a fi de 500 mg/zi la sugar, 1 g/zi la copil şi 1,2 g/zi la adult. Surse Sulful se găseşte în lapte, carne slabă de vită, brânză şi ouă sub formă de aminoacizi sulfuraţi. Alte surse importante sunt: soia, fasolea uscată, usturoiul, ceapa, ridichile negre, cartofii, varza, conopida, guliile, curmale, alunele, polenul şi peştele. Laptele este bogat în aminoacizi care au în structura lor sulf şi care sunt indispensabili proceselor de morfogeneză. În ceea ce priveşte conţinutul în aminoacizi cu sulf, laptele de mamă conţine în cantitate mai mare cisteină, iar laptele de vacă metionină. ALUMINIUL Date generale:  este folosit în tratarea apei în scop potabil;  este folosit în industria farmaceutică ca element antiacid – stabilizator (peste 300 de produse farmaceutice conţin Al);  este folosit în industria alimentară la fabricarea aditivilor, dar şi a unor ustensile (care ulterior sunt protejate prin acoperire cu lacuri speciale sau în cadrul proceselor de electroliză – cu metale). Fabricanţii de produse alimentare sau de aditivi folosesc aluminiul pentru caracteristicile lui speciale ce îl fac de neînlocuit. Efectele lui grave asupra sănătăţii au fost evidenţiate în urma epidemiei de encefalopatie din anii '70 care i-a afectat îndeosebi pe cei cu insuficienţe renale! Atunci s-a aflat că aluminiul, în doze mari, este neurotoxic. Cu acest prilej s-a dovedit că, în cursul şedinţelor de dializă, aluminiul conţinut în apa de dializă trecea direct în plasma sanguină în proporţii de 200 micrograme/litru (de 20 de ori superioare celei normale), la care se adăuga şi cel administrat pentru tratarea suprasaturării cu fosfor a sângelui. Toate acestea provocau, prin acumulare în creier, encefalopatii. Aspirina tamponată (ca şi alţi produşi farmacologici) are un procent mare de aluminiu. Este consemnat că după consumul a 6 g de aspirină tamponată (ce furnizează organismului 400 mg Al) s-au înregistrat o serie de simptome de ordin neurologic care dispar greu. La copiii sub 14 ani, chiar la administrarea unei singure tablete de aspirină, s-a declanşat sindromul Reye (simptome neurale, hepatice şi renale), care în 60% din cazuri evoluează cu comă hepatică şi deces, iar cei care supravieţuiesc pot rămâne cu sechele psiho-motorii permanente (retardaţi mintal). Absorbţia mare de aluminiu poate provoca anemie, osteomalacie (oasele sunt moi sau sfărâmicioase, din cauza tulburărilor profunde în metabolismul fosforului şi al calciului din masa osoasă), fracturi. Roluri Experimental şi în concentraţii mici aluminiul exercită efecte dintre cele mai diverse asupra organismului, printre care:  îmbunătăţeşte metabolismul; 41

MAR ANCA COMPANY

         

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

ajută asimilarea fierului în intestine; neutralizează hiperaciditatea; vindecă reumatismul şi artrita; calmează şi întăreşte sistemul nervos; ajută la mărirea puterii de concentrare şi a mobilităţii; ajută la vindecarea stărilor maniacale; elimină frica şi mustrarea de conştiinţă; stimulează dorinţa de schimbare; favorizează secreţia de STH; stimulează dezvoltarea simţurilor etc.

Dezechilibre 1. Excesul de aluminiu este mult mai frecvent decât este raportat şi este frecvent iatrogen. Când este subclinic, el poate fi tratat prin produse naturale bogate în sulf: ceapă, fasole, usturoi, alături de o serie de vitamine şi aminoacizi cum ar fi: vitamina C, vitamina B1 şi glutationul. Spirulina este de asemenea foarte eficientă în dezintoxicare, mai ales când este administrată împreună cu capsulele de usturoi. Surse Aportul zilnic de aluminiu provenit din alimente se ridică la aproximativ 8 miligrame pentru un adult, anumite estimări indicând totuşi niveluri mai ridicate. 95% din ingestia zilnică de Al este datorată alimentelor şi aceasta se ridică concret la aproximativ 8mg Al/zi pentru un adult (doza toxică este de 1mg/kgc) şi 1mgAl/zi pentru un sugar;  peştii de vârstă mare au, în piele şi ficat, cantităţi mai mari de aluminiu (până la 54 mg/kg), iar cei mai mici în muşchii albi;  apele tratate în scop potabil aduc mai mult de 5% din ingestia zilnică. Limita admisă este excepţional de 0,20 mg/l! În etapa de decantare se foloseşte sulfat de aluminiu, cantitatea recomandată fiind de 100mg/l, dar frecvent aceasta ajunge la 600 mg/l;  poluarea alimentelor preparate sau păstrate în vase de Al (ustensilele pentru gătit, ambalaje: folii din aluminiu). Aluminiul coace mâncarea în mod uniform, fără ca aceasta să se prindă pe fundul cratiţei, motiv pentru care a fost foarte mult folosit la fabricarea vaselor de bucătărie. Alimentele acide pot ataca însă aluminiul, care astfel se eliberează în conţinutul alimentar, iar vasul devine poros. Din acest motiv, se recomandă ca atunci când alimentele sunt preparate în vase de Al, acestea să fie imediat transferate în alt tip de vas!  produsele lactate, cerealele, deserturile şi băuturile pot avea niveluri mai ridicate de Al decât cele naturale datorită aditivilor alimentari cu Al. De exemplu E 555 (silicatul de aluminiu şi potasiu) este folosit în sare, lapte praf şi făină;  alti aditivi cu Al sunt folosiţi în produse cum ar fi: budincă instant, creme pentru prăjituri, croissanturi, produse de patiserie făcute din aluat îngheţat, gogoşi, brânză topită, etc;  bomboanele colorate conţin aproape întotdeauna coloranţi pe bază de aluminiu;  pasta de dinţi – mai ales cea care are capacităţi de albire a dinţilor;  acetatul de Al – alături de acidul acetic şi de acidul boric – are proprietăţi astringente, antiinflamatorii şi antiseptice. Se găseşte mai ales în deodorante, creme, loţiuni astringente;  clorura de aluminiu este considerat cel mai puternic antiperspirant. Poate dezvolta frecvent reacţii alergice;  clorhidratul de Al este o sare folosită în fabricarea deodorantelor antiperspirante. Este cea mai iritantă dintre sărurile de Al;  hidroxidul de Al este o substanţă gelatinoasă, albă, de consistenţă cremoasă, folosită ca stringent, absorbant şi colorant în multe produse cosmetice;  pudra de Al – folosită în vopsele şi pigmenţi; 42

MAR ANCA COMPANY



Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

medicamentele antiacide, aspirina tamponată etc.

Opiniile specialiştilor Societatea standardelor SUA consideră aluminiul şi compuşii săi substanţe puternic otrăvitoare. După gradul de toxicitate, ei îl echivalează arsenicului, nichelului, cuprului şi manganului. Este incriminat în:  apariţiei alergiei/alergiilor;  tulburarea metabolismului;  perturbarea creşterii organismului tânăr;  acumularea în oase şi creier, în inducerea bolii Alzheimer. Simptomele pe care le poate prezenta un pacient cu exceces de Al în corp:  constipaţie;  pofta de a mânca lucruri indigeste: cretă, pământ, argilă, zaţ de cafea sau ceai, cărbune, orez uscat, roade creionul.  subiectul nu suportă fumul de ţigară, sarea, piperul, oţetul şi ameţeşte la cele mai slabe băuturi alcoolice;  apare uscăciunea mucoaselor, care sunt frecvent iritate. Pielea de pe faţă este în tensiune, ca şi când un albuş de ou ar fi fost întins şi uscat pe ten;  sunt prezente senzaţiile de înţepături în gât în cadrul deglutiţiei, ceva ascuţit pare să rămână în gât!  este frecventă senzaţia de constricţie a esofagului când trece mâncarea spre stomac;  oboseală excesivă, cu senzaţie de leşin şi ameţeală la mers şi, în special după ce vorbeşte, simte nevoia să se aşeze. Greutate în picioare chiar când stă jos;  nu are dispoziţie să lucreze, pare incapabil să ia decizii şi judecata pare să-i fie afectată;  simte impulsuri stranii: de sinucidere atunci când vede sânge sau obiecte ascuţite şi astfel poate apărea teama că-şi pierde raţiunea;  sindromul: oboselii cronice, depresiei, hiperactivităţii (la copii), tulburărilor de comportament, încetinirii proceselor de ideaţie, răspunsului alterat la stres, afecţiunilor cardiovasculare, neurologice, tiroidiene şi altele – sunt frecvent corelate cu excesul de Al din organism. În ceea ce priveşte observaţiile epidemiologice efectuate asupra produselor cosmetice, se apreciază că deodorantul este mai bun, iar anti-perspirantul nu. Iată de ce: corpul uman se foloseşte de câteva zone pentru a elimina toxinele din corp, şi anume: zona poplitee, retroauriculară, zona inghinală şi axilară. Anti-perspirantul, aşa cum îi indică clar şi numele, inhibă transpiraţia împiedicând corpul să elimine toxinele în zona tratată! Aceste toxine nu dispar pur şi simplu. Corpul le depozitează în nodulii limfatici de sub braţ din moment ce nu le poate elimina. Majoritatea produselor de pe piaţă sunt o combinaţie antiperspirant/deodorant. Aproape toate tumorile în cazul cancerului de sân sunt localizate în sfertul superoextern al sânului, adică exact acolo unde se găsesc nodulii limfatici. S-a constat că aluminiul se găseşte în structurile canceroase ale sânilor. Femeile care aplică anti-perspirantul imediat după depilare comportă un risc crescut deoarece depilarea duce la mici răni, imperceptibile, pe piele, care constituie o poartă de intrare a chimicalelor în zonă. Ca mecanism celular, acţionează precum estrogenul. Bărbaţii sunt mai puţin expuşi riscului de a face cancer de sân prin folosirea anti-perspirantului deoarece produsul rămâne mai mult în părul axilar şi nu este aplicat direct pe piele. COBALTUL Cobaltul este un microelement esential, care intră în alcătuirea moleculei vitaminei B12. Corpul uman contine cca 1 mg cobalt, localizat în special în oase si muschi. Stimulează productia hormonilor 43

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

glicoproteici ca eritropoietina, în lipsa căreia organismul nu mai este aprovizionat suficient cu oxigen. Cobaltul poate fi consumat, fără efecte adverse, până la doze de 20-30 mg/zi. Efectele adverse ale cobaltului se manifestă prin perturbarea activitătii cardiace, slăbiciune musculară, perturbarea functiei tiroidei. Deficienta de cobalt determină insuficienta biosinteză a vitaminei B12 cu simptome de slăbiciune musculară, perturbarea functiei colonului si nervilor, anemie pernicioasă. Surse Cobaltul se găseste în carne, lapte, ouă, legume verzi, hriscă, smochine. CROMUL Cromul este stocat în ficat, splină, si măduva osoasă, unde se află în asociere cu vitamina B3. Cromul joacă un rol important în functionarea sistemului imun, a muschilor scheletali, în metabolismul si stocarea zaharurilor si grăsimilor.  are rol de activare a unor enzime implicate în metabolismul glucozei. S-a constatat că există o perioadă de latenţă de cca 4 ore între administrarea cromului biologic activ şi efectele sale optime asupra insulinei;  intervine în metabolismul lipidic, scade nivelul colesterolului şi al trigliceridelor;  asigură mobilizarea proteinelor şi încorporarea lor în ţesuturile musculare;  are ca efect dezvoltarea musculaturii, de a creşte capacitatea de efort şi de a scădea cantitatea de grăsimi;  intervine în menţinerea integrităţii sistemului nervos, mai ales periferic;  scade tensiunea arterială. Efectele lui sunt foarte bine cunoscute şi apreciate de sportivii cu greutate mare care, pentru performanţă, folosesc constant crom în cadrul terapiei adjuvante. Dezechilibre cantitative Deficitul de crom apare în: alimentaţia parenterală de lungă durată, la persoanele în vârstă, la adulţii cu diabet subclinic şi clinic, la copiii cu malnutriţie proteocalorică, ca şi în stresul traumatic. Carenţa duce la diminuarea toleranţei faţă de glucide, crescând astfel riscul de apariţie a diabetului. Deficitul de crom a fost asociat cu cresterea glicemiei, a colesterolului si trigliceridelor din sânge, în consecintă suplimentele de crom pot fi utile în tratamentul diabetului. Se manifestă prin slăbiciune, confuzie, iritabilitate, depresie, arterioscleroză. Aportul de crom poate fi indicat în stările hipoglicemice care induc cefalee, anxietate, tulburări de vedere, disconfort general. Simptomele sunt reversibile sub tratament cu picolinat de crom. În cazul deficitului de crom trebuie suplimentată şi doza de zinc. Excesul de crom apare frecvent în disfuncţii renale şi hepatice, ca şi în bolile profesionale. Raţia La copiii cu vârsta sub 7 ani doza sugerată este de 10-120 g/zi, iar pentru adulţi este de 50-200 g/zi. Surse Cromul se poate găsi în concentraţii mai mari în: ficatul de viţel, germenii de grâu, drojdia de bere, carnea de pui, uleiul de porumb, scoici etc. În procesul de pregătire culinară cantitatea de crom din alimente scade. Natural, în legume şi fructe, concentraţia cromului este redusă. Laptele de vacă este mai bogat în crom faţă de laptele de mamă (0,43 g Cr/l). CUPRUL Date generale: 44

MAR ANCA COMPANY

    

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

cele mai mari concentraţii se găsesc în: ficat, creier, inimă, rinichi, păr, oase, muşchi şi glandele endocrine (la făt, nivelul cuprului este de zece ori mai mare în aceste organe decât la adult); în masa musculară şi în oase se depozitează 50-70% din cantitatea totală; cuprul urmează aceeaşi linie metabolică şi are aproape aceleaşi funcţii ca şi fierul; molibdenul, zincul şi cadmiul sunt antagonişti ai cuprului; calitatea de element vindecător a cuprului este recunoscută din cele mai vechi timpuri; şi în zilele noastre băştinaşii din bazinul Congo poartă în jurul încheieturilor „inele neunite” de Cu pentru ameliorarea durerilor reumatice. Medicii Egiptului Antic foloseau Cu în tratarea bolilor de ochi, iar cei arabi în vindecarea fracturilor.

Roluri:  antiinfecţios, antiviral şi antiinflamator prin structurarea unei serii largi de enzime. Un singur microgram de cupru distruge 5 mg de bacterii specifice microflorei intestinale sau căilor respiratorii (inclusiv stafilococul auriu);  stimulează fagocitoza. Sărurile de cupru administrate împreună cu vitamina C în primele faze ale bolilor virale, favorizează sistarea evoluţiei în peste 90% din cazuri;  are proprietăţi antidegenerative (reumatism cronic, cancerogeneză);  prin activarea enzimatică are efect energizant. Intervine în sinteza acizilor graşi, a trigliceridelor, fosfolipidelor şi colesterolului;  intervine în sinteza proteinelor complexe proprii ţesuturilor conjunctive, scheletului şi vaselor sanguine;  intervine în formarea şi maturarea ţesutului cerebral şi osos;  în sinteza compuşilor neuroactivi cu rol esenţial în funcţionarea ţesutului nervos;  participă la menţinerea sănătăţii mielinei;  complexele de cupru acţionează ca anticonvulsivante în crizele epileptice mici şi mari;  asigură buna funcţionare a structurilor specifice de conducere atrio-ventriculară;  scade coagularea excesivă a sângelui, normalizează tensiunea arterială;  participă la sinteza hemoglobinei din fierul organic (favorizează absorbţia intestinală a fierului, eliberarea lui din depozite, înglobarea lui în hemoglobină şi nivelul lui plasmatic);  intervine în reproducere şi în dezvoltarea embrionară;  are efect antiulceros şi antidiabetic;  reduce cantitatea de radicali liberi;  are rol esenţial în utilizarea eficientă a vitaminei C etc. Dezechilibre cantitative 1. Deficitul de cupru apare în alimentaţia parenterală prelungită, alimentaţia artificială a copilului mic, boala celiacă, sindromul nefrotic, bolile diareice cronice, alimentaţia deficitară la vegetarieni, aport alimentar redus, efectele competitive şi/sau antagonice ale unor minerale şi vitamine (excesul de zinc, excesul de acid ascorbic), pierderile crescute (hiperparatiroidism, arsuri întinse), deficitul fiziologic din cursul sarcinii şi lactaţiei; strânsa relaţie dintre Cu şi Fe face ca adeseori deficitul de Cu să se manifeste prin anemie, cu toate simptomele adiacente! Clinic, se înregistrează:  anemie microcitară şi hipocromă rezistentă la terapia cu fier, dar sensibilă la terapia cu cupru (Cu urmează metabolismul fierului);  neutropenie (incapacitatea organismului de a lupta contra infectiilor)  frecvent - atac de cord;  hipopigmentarea părului şi a pielii;  căderea părului (alopecie);  erupţii tegumentare; 45

MAR ANCA COMPANY

       

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

emfizem; oboseală cronică; infecţii frecvente; depresie; osteoporoză cu fracturi spontane, ca şi defecte de conformaţie osoasă; anomalii vasculare, se poate ajunge la insuficienţă cardiacă; edeme şi artrită reumatoidă; întârziere în dezvoltarea psihomotorie (carenţa cuprului afectează sinteza fosfolipidelor şi integritatea tecilor de mielină).

Când deficitul este genetic, manifestarea clinică constă în:  întârziere mentală progresivă;  pierderea cheratinei din păr (devine creţ);  hipotermie;  modificări degenerative scheletice şi cardiovasculare. Această stare se datorează imposibilităţii captării şi transportării cuprului de la nivelul mucoasei intestinale. Fără tratament de substituţie, evoluţia este letală în primii trei ani de viaţă! 2. Excesul de cupru este rar întâlnit, însă apare mai ales în:  mediile industriale (industria metalelor neferoase);  consumul de apă contaminată;  utilizarea frecventă a unor produse medicamentoase având conţinut crescut de cupru;  anemiile hemolitice şi în tubulopatii;  zonal, a fost descris în India la copiii hrăniţi cu lapte păstrat în vase de cupru! În cazul excesului de cupru, în organism apar modificări ale distribuţiei sanguine şi tisulare ale acestuia, iar secreţia lui biliară scade. Reprezentative sunt modificările din boala Wilson, marcată clinic prin ciroză hepatică, degenerescenţă lenticulară (tremurături, afectarea raţionamentului, a memoriei), contracturi musculare, afectarea vederii, disfuncţii renale. Raţia este de 0,5-1 mg/zi pentru sugari, 1-3 mg/zi pentru copii şi de 1,5-3 mg/zi pentru adulţi. Surse Cuprul se poate asimila din fasole uscată, mazăre, grâu integral, boabe de porumb, polen, cartofi, napi, ceapă, sfeclă roşie, roşii, spanac, praz, sirop de lămâie, cireşe, mere, portocale, struguri, prune, migdale, alune, nuci, organe de animale şi din aproape toate alimentele de origine marină. Carnea şi ficatul de peşte conţin între 60-800 g Cu/100 g. Laptele este sărac în cupru. Nucile conţin 600-1200 g Cu/100 g (mai mult decât laptele), pe când legumele, fructele şi cerealele au 100-300 g Cu/100 g. Cuprul este prezent în ţigări, pilule anticoncepţionale, gazele de eşapament. Se recomandă rar suplimentare alimentară (adjuvanţi alimentari). Meniul trebuie să conţină suficiente cantităţi de cereale integrale, legume de culoare verde (clorofilă), organe. Ficatul de vită conţine 600 g Cu/100 g, iar carnea de vită, porc şi miel conţine 80-170 g Cu/100 g. Prin gătirea sau păstrarea alimentelor cu caracter acid în vase de cupru se poate asigura un bogat supliment în acest mineral. De reţinut că: - administrarea cuprului este deosebit de benefică în artrite. Purtat sub formă de brăţară diminuează suferinţa. În trecut femeile purtau brăţări, cu braţe neunite, pentru prevenirea, dar şi pentru tratarea artritei. Mai nou, există ceasuri de mână care au în interior discuri mici de Cu cu acelaşi rost! - sunt specialişti care susţin că purtarea unei brăţări de Cu timp de 30 de zile favorizează absorbţia cuprului de la 1,5-3mg/zi obişnuit la 13mg! 46

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

FIERUL Caracteristici generale:  cantitatea din organism este de circa 3-5gr (1 ml sânge conţine aproximativ 1 mg fier);  Sideremia normală este de 80-165 g/100 ml sânge la bărbat şi de 65-130 g/100 ml sânge la femeie;  Alimentaţia deficitară, fosfoproteinele, carenţa de B12, ca şi sărurile acidului fitic din cereale integrale scad gradul de asimilare al fierului; cantităţile mari de ceai sau cafea consumate zilnic accentuează tulburarea proceselor de absorbţie;  factorii implicaţi în absorbţia fierului: vitaminele A, C, E şi B12; acidul clorhidric; calciul, cuprul, manganul; fosfaţii, fitaţii şi oxalaţii; infecţiile şi sindroamele de malabsorbţie care evoluează cu diaree şi steatoree;  principalele organe-depozit sunt reprezentate de: ficat, splină, măduvă osoasă – unde fierul este depozitat sub formă de feritină şi hemosiderină;  zilnic, pentru sinteza hemoglobinei, un organism adult utilizează 20-25 mg Fe;  cantitatea de fier excretată zilnic este de 0,5-10 mg/zi din care o cantitate de 0,1 mg/zi este eliminată prin urină, 1 mg/zi prin transpiraţie şi restul prin scaun (descuamarea celulelor mucoasei gastrointestinale), descuamarea tegumentelor, prin bilă şi menstre. În timpul perioadei menstruale se pierd aproximativ 20–500 mg Fe, iar în timpul naşterii cantităţile pierdute sunt mult mai mari;  în perioada de maternitate se recomandă prudenţă în administrarea fierului (se citează intoxicaţii cu fier la copiii ai căror mame au fost suplimentate cu fier în sarcină fără teste biologice);  în cazul consumului de medicamente antiinflamatoare se recomandă creşterea dozei zilnice de fier. Roluri Rolurile majore ale fierului sunt formarea hemoglobinei şi participarea la reacţia de oxidare celulară, prin acestea el:  intră în structura hemoglobinei, participând direct la transportul oxigenului şi al dioxidului de carbon şi, astfel, favorizează procesul de creştere şi reparare celulară;  este esential în productia de energie celulară si în metabolismul tuturor vitaminelor din grupul B, de aceea favorizează un bun randament fizic şi intelectual şi preîntâmpină oboseala;  intră în structura unor enzime cu rol în sinteza ADN;  participă la asigurarea secreţiei gastrice;  creşte rezistenţa la infecţii;  asigură nutriţia mucoaselor şi a pielii;  este indispensabil pentru metabolizarea vitaminei D etc. Dezechilibre cantitative În rândul copiilor şi al femeilor se constată un procent de 90% de aport insuficient! Rezerva de fier a nou-născutului este suficientă aproximativ 3-6 luni, iar cantitatea de fier adusă prin lapte este insuficientă, motiv pentru care trebuie introdusă devreme alimentaţia diversificată. În perioada de creştere, în perioada menstrelor, în maternitate, stress fizic şi emoţional, cantitatea de fier trebuie suplinită alimentar sau medicamentos. Carenţa de fier duce la apariţia anemiei, ce mai poate fi declansată si de aportul insuficient de vitamina B9 (acidul folic) si de vitamina B12 (cianocobalamina). Deficienta de fier afectează sistemul imunitar, crescând riscul contactării bolilor infectioase. Se defineste clinic prin:  paloare, scăderea rezistenţei fizice la diverse agresiuni ale mediului, astenie, scăderea capacităţii intelectuale, scăderea apetitului, modificări ale mucoasei linguale, fisuri la nivelul comisurilor bucale, disfagie, senzaţia de lipsă de aer, palpitaţii, tulburări ale ciclului menstrual; 47

MAR ANCA COMPANY



Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

un semn constant, dar neglijat adeseori de medici este… depresia! Carenţaţii în fier sunt foarte depresivi şi adeseori, dacă celelalte semne clinice nu sunt foarte evidente, sunt îndrumaţi, din păcate, către psihiatrie! Hemoragiile minore, ca şi cele oculte, pot spolia organismul de fier, întrucât prin pierderea unui singur ml de sânge se produce o depleţie de 0,5-1 mg de fier!

2. Excesul de fier este rar întâlnit şi este mai frecvent la bărbaţi şi la copiii alimentaţi cu lapte praf îmbogăţit cu fier. Saturarea ţesuturilor cu fier determină:  apariţia unei coloraţii arămii (aspect bronzat) al tegumentelor;  afectarea ficatului;  diabet sever. Creşterea cantităţii de fier se mai poate întâlni în distrugerea excesivă a hematiilor (malarie, anemie hemolitică), în etilismul cronic, în ciroza hepatică, în insuficienţa pancreatică, dar şi în aportul combinat cu creşterea cantităţii de vitamină C. Raţia Raţia de fier variază în funcţie de vârstă, sex şi stare fiziologică, astfel:  la nou-născut nevoia este de 5-15 mg/zi; copilul mic are nevoie de 10-15 mg/zi, iar pentru adolescent necesarul este de 10-20 mg/zi;  pentru un bărbat activ nevoia de fier este de 6-15 mg/zi, iar pentru femeia aflată în perioada fertilă poate ajunge la 40-50 mg/zi (printr-o menstră femeia poate pierde 20-500 mg Fe). Prin alimentaţia obişnuită femeia îşi asigură un aport suficient prevenirii carenţelor în acest element. În ultimele luni de sarcină, deşi femeia nu are menstruaţie, totuşi nevoile sale de fier rămân crescute pentru formarea masei sanguine suplimentare ţesuturilor fetale. Asigurarea unei raţii de 30-40 mg fier pe zi în ultimele luni de sarcină previne anemierea mamei şi permite formarea unei rezerve la nou-născut. În timpul alăptării nu este necesară creşterea raţiei de fier deoarece menstruaţia este absentă, iar eliminarea fierului prin lapte este redusă. Surse Dieta obişnuită asigură 10-14 mg fier/zi. Sursele alimentare importante sunt: carnea roşie şi preparatele din carne, organele (rinichi, ficat, splină, inimă de vită), peştele, scoicile şi moluştele crude, mezelurile, gălbenuşul de ou, legumele verzi (cantitatea de fier este dependentă de structura solului), stafidele, nucile, alunele,caisele, pâinea neagră, cerealele. Fierul prezent în cereale, legume, leguminoase nu este absorbit mai mult de 10% din cantitatea existentă pe când din carne, organe şi peşte este asimilat în cantitate de cca 40%. Alte surse de fier sunt: piersicile deshidratate, fasolea, sparanghelul, fulgii de ovăz, sfecla rosie, urzicile, soia germinată. Cercetările au arătat că prin opărirea, fierberea sau prăjirea unor alimente biodisponibilitatea fierului creşte, astfel:  în broccoli de la 6 la 30%;  în cazul ardeilor graşi de la 17 la 32%;  în cazul roşiilor de la 25 la 34%;  prin fierberea cartofilor în coajă ca si folosirea sosului sau a zemei obţinute prin prelucrarea culinară, creşte aportul de fier. Totuşi, fierberea în exces, ca şi mărunţirea în bucăţi mici înainte de fierbere, favorizează în mod frecvent diminuarea fierului. Apele feruginoase naturale se constituie în adevărate elemente de terapeutică antianemică, dar, în general, apele sunt sărace în fier. Efectele toxice sunt rare. La copiii de 2 ani doza de 3 g este letală. FLUORUL Este prezent în organism în cantităţi mici şi localizat aproape exclusiv în oase şi dinţi sub formă de fluoroapatită (substanţă foarte dură ce asigură rezistenţa la fracturi şi respectiv la carii a ţesuturilor 48

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

menţionate). Previne formarea cariei prin micşorarea solubilităţii smalţului şi prin inhibarea catabolismului polizaharidelor de către microorganismele specifice cavităţii bucale. Pragul toxic al fluorului este foarte aproape de doza terapeutică. Roluri:  este indispensabil în procesul de osificare;  acţionează asupra dinţilor prin formarea fluoroapatitelor mai puţin solubile, precum şi prin inhibarea glicolizei bacteriene (scade influenţa lizei locale prin proces bacterian);  modifică concentraţia acidului lactic rezultat din metabolismul glucidic şi acţionează ca inhibitor al acestuia pe anumite lanţuri enzimatice;  intervine în formarea şi structurarea colagenului şi a glicozaminoglicanilor din sistemul vascular, din piele şi alte ţesuturi. Dezechilibre 1. Carenţa fluorului se manifestă prin apariţia cariei dentare şi prin afectarea, la început subclinică, a altor organe şi sisteme. Prevenirea deficitului de fluor este o problemă majoră de sănătate publică şi în acest sens s-a încercat fluorizarea apei (1 mg/litru apă), dar datorită problemelor majore care au apărut (intoxicaţii la lucrători, dificultăţi în menţinerea constantă a concentraţiei), ca şi a problemelor de etică medicală (nu toţi consumatorii de apă sunt fluorocarenţaţi), metoda a fost abandonată! 2. Excesul fluorului apare în consumul de apă şi alimente cu conţinut mare în acest mineral, dar poate fi indus şi iatrogen. Efectul perturbator se manifestă rapid, în special pe oase (o falsă artrită) şi dinţi (devin măcinaţi). Intoxicaţia cronică realizează fluoroza endemică ce apare prin acumularea excesivă a fluorului în oase şi dinţi după expuneri îndelungate la doze mai mari decât necesarul organismului. De menţionat că în zonele în care sunt semnalate astfel de cazuri afectarea este comună omului şi animalelor (soluri bogate în zăcăminte de fluor). Fluoroza dentară prin apă se realizează la concentraţii de peste 1,5-2 mg F/l apă şi apare iniţial la dinţii posteriori şi apoi la cei anteriori. Pe smalţul dentar apar pete de culoare alb-opac care evoluează spre maron, apoi negru, odată cu creşterea gravităţii fluorozei. În formele grave, dinţii devin cretoşi şi friabili, situaţie care evoluează spre edentare totală. În colectivităţile cu incidenţă crescută a fluorozei dentare s-a observat scăderea incidenţei cariei dentare. La peste 5 mg F/l apă este afectat rapid şi grav sistemul osos, înregistrându-se un proces de osteoscleroză. Mai frecvente sunt modificările la nivelul coloanei vertebrale, unde apar calcificări ligamentare, osteofite şi exostoze pe coaste şi oasele lungi. În intoxicaţii severe (peste 20 mg F/l apă) se produc deformări anchilozante, fracturi spontane în cadrul unui sindrom de osteofluoroză anchilozantă. Prin rolul lui fiziologic în cadrul metabolismului glucidic, în exces, fluorul exercită efecte grave asupra sistemului nervos şi cardiovascular. Este acuzat că ar dezvolta un sindrom neurastenic dominat de diminuarea voinţei afective şi depersonalizare. Raţia Doza optimă este de 1,4-2,5 mg/zi pentru copii şi adolescenţi şi de 1 mg/zi pentru adulţi. Unii specialişti susţin că doza toxică este de 1,7mg/zi! Surse Într-o alimentaţie variată, aportul de fluor este de 0,2-0,5 mg/zi. Cele mai mari cantităţi de fluor le conţin mugurii arbustului de ceai şi apa de băut. Aceasta ar trebui să acopere majoritar nevoile, dar de cele mai multe ori apa nu aduce mai mult de 0,4-0,5 mg/l. Alimentele, cu excepţia peştelui şi a produselor din peşte, conţin cantităţi mici de fluor. Conţinutul în fluor al alimentelor creşte dacă sunt preparate în vase de teflon. Aluminiul împiedică activitatea fluorului (se interzice folosirea vaselor din Al tratate cu teflon!). Astfel, alimentele preparate în vase de aluminiu, ca şi apa tratată în scop potabil din care nu este bine reţinut aluminiul (folosit în etapa de coagulare-sedimentare) sunt sărăcite, secundar, în fluor. LITIUL 49

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Este un oligoelement care se găseşte în organism în cantităţi foarte mici, depozite relative realizându-se în plămâni şi mai puţin în ficat şi splină. Rolul  administrarea lui are efecte benefice asupra stărilor bipolare, dezechilibrelor afective, scade tendinţa de euforie, de expansiune verbală, scade starea de agitaţie şi ideile delirante;  este indicat în principal în stările de hiperexcitaţie, în tratamentul schizofreniei şi al psihozelor delirante rebele. Efectele se instalează după câteva săptămâni de administrare curentă;  tratamentul sistematic cu litiu este folosit pentru prevenirea reapariţiei acestor sindroame, a epilepsiei, ca şi a tulburărilor funcţiei eliminatorii (uree, gută);  este implicat în reproducere (gestaţie, lactaţie), în capacitatea de învăţare, condiţionează activitatea tiroidiană şi reglează motricitatea. Dezechilibre cantitative 1. Insuficienţa litiului este asociată deficitului marginal al cobaltului, vitaminei B12 şi acidului folic. La animale şi om deficitul de litiu deprimă reproducerea şi afectează profund funcţionarea sistemului nervos. Alte tulburări:  poate induce pareze spastice;  tulburări de reproducere;  tulburări psihice de tipul depresiilor;  greutate în procesul de învăţare;  comportament agresiv;  furie incontrolabilă;  onanism. 2. Excesul litiului se poate urmări uşor prin analiza lui în structura firlui de păr. Clinic, la concentraţii ce depăşesc pragul optim, apar:  tremorul slab al mâiniilor;  gust metalic;  poliurie, polidipsie;  diaree;  slăbiciune musculară;  semne caracteristice hiperparatiroidismului (creşterea serică a calciului şi scăderea eliminării urinare a lui). Diareea, vărsăturile şi transpiraţiile, dieta fără sare pe durată lungă, tulburările renale şi hipotiroidismul pot accentua starea de intoxicaţie. Când concentraţiile sunt mari, simptomatologia este marcată de:  slăbiciune musculară;  tremor accentuat al mâinilor;  greaţă, vomă şi diaree;  dizartrie, acufene, tulburarea vederii, ataxie, confuzii, halucinaţii, delir. Surse Sursele de litiu sunt reprezentate de legumele rădăcinoase, fructe, hamei, trestie de zahăr, germenii de grâu, ceai, pulbere de celuloză şi amidon de porumb, tutun şi apă minerală. De asemenea, litiul se găseşte în laptele de mamă, unde îşi păstrează concentraţia constantă indiferent de momentul lactaţiei. MANGANUL

50

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Se află în organism în cantitate de circa 10-20 mg, răspândit în majoritatea organelor, dar acumulat cu predominanţă în ficat, oase (25%), rinichi, glandele endocrine şi pancreas. Celular este cumulat în mitocondrii. Roluri  

         

participă la procesele de oxidare celulară şi la sinteza colesterolului; asigură activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare a biotinei, a vitaminelor B1 şi C, stimularea memoriei, eliminarea oboselii, îmbunătăţirea reflexelor musculare, reducerea iritabilităţii; poate substitui magneziul într-o serie de enzime; intervine în sinteza proteinelor, a compuşilor din subclasa glicozaminoglicanilor (care participă la formarea cartilagiilor şi la procesele de osificare); participă la asigurarea structurii normale a oaselor, prevenind astfel osteoporoza, la desfăşurarea în condiţii normale a digestiei şi asimilării hranei; participă, în cadrul metabolismului lipidic, la sinteza acizilor graşi şi în principal a colinei; intensifică efectul hipoglicemiant al insulinei, participă la menţinerea integrităţii structurale şi funcţionale a mitocondriilor şi membranei celulelor hepatice, renale, pancreatice şi miocardice. stimulează imunitatea prin activarea neutrofilelor şi macrofagelor; intervine în fiziologia sistemului nervos, participând la menţinerea motilităţii normale şi a echilibrului; intervine în menţinerea normalităţii organelor reproducerii; participă, sinergic cu fierul şi cuprul, în procesul de hematopoieză şi influenţează absorbţia calciului etc.

Dezechilibre cantitative 1. Carenţa de mangan este determinată de carenţa alimentară şi de tulburările hepatice şi se manifestă prin:  dermatită tranzitorie;  coloraţie roşiatică a părului (în deficitul de Cu părul este creţ);  scăderea rezistenţei osoase, ataxie, convulsii, paralizii;  orbire, surditate şi fenomene de scleroză cerebrală;  hipocolesterolemie;  hipocoagulabilitatea sângelui;  dereglarea metabolismelor lipidic şi glucidic;  alterarea reproducerii;  întârzierea creşterii. 2. Excesul de mangan este determinat de poluare sau de un aport alimentar exagerat. Sunt înregistrate numeroase tulburări legate de alterarea severă a sistemului nervos. Cea mai frecventă formă de manifestare o constituie parkinsonismul manganic. La femeia gravidă, copilul va fi un dismatur cu colestază marcată, microcefalie, malformaţii ale membrelor superioare şi sfârşit letal. Se mai poate întâlni în:  afecţiunile reumatismale;  infarctul miocardic;  pneumonii cauzate de inhalarea pulberilor de mangan etc. Raţia Nevoia de mangan a copiilor este de 0,5-3 mg/zi, iar adulţii au nevoie de 2,5-7 mg/zi. Se recomandă suplimentare în cazul: gravidităţii, sportivilor, în eforturile fizice şi intelectuale, în tulburările de memorie şi vertij, ca şi în situaţia unei alimentaţii bogate în carne şi lapte. Surse

51

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Manganul se găseşte în cantităţi mari în cerealele integrale şi în seminţele acestora, nuci, nucă de cocos, frunzele de ceai, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă, varză, ţelină, morcov, păpădie, cartof, soia. Hrana animală este mai săracă în mangan (0,2-4 mg/kg) comparativ cu cea vegetală (0,3-17,6 mg/kg). Prelucrarea culinară duce la pierderea a până la 99% din cantitatea conţinută anterior. Laptele de mamă conţine 5-7 g Mn/l, pe când cel de vacă are în jur de 40 g Mn/l. În apă, concentraţia manganului este apreciată la aproximativ 30 g/l. MOLIBDENUL  este stocat în ficat, rinichi, oase si în sânge  se elimină prin bilă şi urină;  este constituent al enzimelor cu rol în oxido-reducere. Dezechilibre cantitative 1. Deficitul de molibden este consecinţa alimentaţiei deficitare, ca şi a tulburărilor de absorbţie. În carenţă are loc creşterea concomitentă a cuprului în organe şi ţesuturi datorită sistemului competiţional pentru aceleaşi substraturi. Carenţa se poate traduce prin:  microftalmie şi chiar anoftalmie;  convulsii, dilatarea ventriculilor cerebrali, anomalii multifocale pe EEG;  concentraţii mari de tiosulfaţi, taurină şi sulfocisteină în urină;  hipouricemie. 2. Excesul de molibden determină manifestări clinice de gută, iar acumulările accidentale conduc la stări toxice. Vitele care pasc iarba de pe terenurile bogate în molibden dezvoltă un sindrom caracterizat prin diaree, oase fragile, pierdere în greutate, modificarea culorii părului (Cu şi Mn) etc. Când sulfaţii şi seleniul din alimentaţie sunt în cantităţi bine reprezentate, semnele supraîncărcării cu molibden întârzie (rolul important al seleniului). Raţia Raţia de molibden a fost estimată:  pentru sugari 15-30 g/zi şi copii la 120-240 g/zi;  pentru adulţi între 100-460 g/zi. Surse Cantitatea de molibden conţinută în alimente este dependentă de cantitatea lui aflată în sol, iar aceasta variază în funcţie de regiunea geografică (solurile neutre şi alcaline sunt bogate în molibden). Sursele nutriţionale importante sunt: produsele de panificaţie (făina de grâu), legume (mazăre, spanac, varză - sunt mai bogate în molibden faţă de rădăcinoase), lapte şi produse din lapte, carne şi organe (ficat şi rinichi). Laptele de mamă are un conţinut variabil de molibden 1,5-12,3 g/l, iar cel de vacă are 50 g/l. NICHELUL   

stimulează funcţiile pancreatice, motiv pentru care este indicat în diabet; structurează unele enzime: ureaza, hidrogenaza, carbomonoxid-dehidrogenaza; contribuie la stabilizarea macromoleculelor polianionice de ADN şi ARN, asigurând creşterea stabilităţii acestora la denaturarea termică.

Dezechilibre cantitative 1. Deficitul de nichel este generat de insuficienţa aportului alimentar. 52

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

2. Excesul de nichel este tributar poluării şi este implicat în afecţiunile neoplazice ale căilor respiratorii şi chiar digestive. Simptome şi afecţiuni înregistrate:  stare de rău, de ameţeală;  tulburarea respiraţiei, embolii pulmonare;  astm, bronşite cronice;  dereglări ale funcţiei cardiace, în special ale ritmului;  reacţii alergice (dermatita de contact), manifestate prin prurit tegumentar, mai ales la nivelul zonelor de contact prelungit cu bijuteriile, acesta durează încă o săptămână după eliminarea bijuteriei. Prima erupţie a pielii este eritematoasă sau foliculară şi poate fi urmată de ulceraţii. Sensibilitatea la nichel, odată captată, persistă definitiv, dermatitele numindu-se şi „mâncărimi de nichel”. Nichelul este considerat ca cel mai sensibilizant metal, el produce mai multe reacţii alergice decât toate celelalte metale la un loc! Raţia Necesarul se situează la circa 100 mg/zi. Surse Sursele nutriţionale sunt reprezentate de fructe (struguri), nuci, legume (morcov, varză, spanac, fasole, ceapă, tomate roşii), seminţe, cereale, tuberculi, anumite specii de ceai, ciocolată. Dintre produsele de origine animală, o cantitate mai mare de nichel o au heringii şi stridiile. SELENIUL Caracteristici generale:  este un microelement esential pentru sănătatea umană;  este prezent în toate celulele, în toate ţesuturile, dar concentraţii crescute conţin: rinichii, splina, pancreasul, ficatul şi testiculele;  se tezaurizează sub formă de selenometionină în muşchii scheletici, miocard, ficat şi creier etc. Rolul:  este constituentul de bază al unor enzime care previn peroxidarea grăsimilor în celule, generarea radicalilor liberi si procesele de îmbătrânire precoce;  stimulează fagocitoliza, întăreste sistemul imunitar activând limfocitele T (acestea recunosc virusurile, bacteriile sI celulele canceroase, amorsând productia de anticorpi specifici);  stimulează productia de prostaglandine benefice, antiinflamatoare, care au rol în coagularea sângelui, prevenind aparitia ateriosclerozei si agregării plachetare;  protejază membrana celulară a mitocondriilor, microzomilor şi lizozomilor faţă de peroxidaza lipidică;  menţine funcţia secretorie a pancreasului;  scade carcinogenitatea substantelor cancerigene, inhibă diviziunea sI răspândirea celulelor maligne, protejând împotriva unor forme de cancer;  menţine elasticitatea ţesuturilor, protejează muschiul cardiac;  atenuează bufeurile şi alte simptome caracteristice menopauzei;  întreţine troficitatea tegumentelor şi a glandelor acestora (este folosit în prevenirea şi tratamentul mătreţei);  menţine structura spermei. În cantităţi mici seleniul are acţiune antioxidantă la nivel extracelular (selenoproteina P), chiar în condiţiile carenţei de vitamină E. Studii mai extinse asupra seleniului au evidenţiat că vitamina E, alături de tioaminoacizi şi seleniu, se constituie într-un factor hepatoprotector, triadă cunoscută ca factor 3hepatoprotector. Dezechilibre cantitative 53

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

1. Deficitul de seleniu apare în dietele dezechilibrate, consumul de fast-food, la fumători, la consumatorii de alcool, la femeile gravide, la bătrâni, la prematurii cu greutate foarte mică, în alimentaţia parenterală şi formulele de lapte praf care carenţează organismul în seleniu, în regimul hipoproteic, în bolile cardiovasculare. În unele regiuni ale Chinei, solul sărac în seleniu a fost incriminat în patogenia bolii Keshan (endemică în China), care apare la vârsta de 2-10 ani şi cedează la tratamentul cu seleniu. Este o maladie de tip infecţios ce poate debuta cu atac miocardic şi care continuă rapid cu alte tulburări importante ale glandelor endocrine (ca urmare a creşterii nivelurilor radicalilor liberi acizi). Deficitul de seleniu are efect negativ asupra sistemului nervos si poate conduce la apariţia maladiilor cardiovasculare. În ţările nordice, unde solul este foarte sărac în seleniu, indicele de morbiditate cardiovasculară este foarte mare. În coronaropatii, cardiomiopatii şi infarcturi, nivelul seric al seleniului este scăzut faţă de normele acceptate. 2. Excesul de seleniu a fost mai puţin studiat, dar administrarea experimentală de seleniu a prelungit viaţa animalelor cu tumori maligne. Însă dozele mari s-au dovedit a fi carcinogenetice. Natural, excesul de seleniu se întâlneşte la copiii care trăiesc în zonele unde solul este bogat în seleniu. Clinic, manifestarea excesului este exprimată prin:  anorexie, vărsături, diaree;  miros de usturoi al aerului expirat;  căderea părului, friabilitatea unghiilor, mergând până la ciroză hepatică. Raţia Necesarul de seleniu este mai mare la bărbaţi decât la femei. Limita dintre nivelul aportului fiziologic şi doza minimă toxică este foarte apropiată, ceea ce impune atenţie în suplimentarea dozelor de seleniu. Necesarul de seleniu este estimat între 50-200 mg/zi. Surse Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă, roşii, broccoli, fructele de mare, viscerele (ficatul, rinichiul), carnea roşie, cerealele integrale, germenii de grau, drojdia de bere, usturoiul, seminţele de susan şi de floarea soarelui, fructele oleaginoase (nuci, alune, arahide), ciupercile, legumele si fructele, dovleacul, peştele gras. ZINCUL Caracteristici generale:  cantitatea din organism este de circa 2-3 g de zinc;  fiecare leucocit conţine o cantitate de zinc de 25 de ori mai mare decât o hematie;  este stocat în enzimele din ficat, rinichi, pancreas, glanda hipofiză, glandele suprarenale, oase, muşchi, piele, păr, unghii şi eritrocite;  efortul fizic intens creşte excreţia zincului;  spre deosebire de fier, depozitele de zinc ale organismului sunt rapid utilizate şi, de aceea, este nevoie de un aport zilnic. Roluri:  participă la structurarea a cel puţin 50 de metalo-enzime;  intervine în acţiunea unor hormoni, favorizând gametogeneza, dezvoltarea organelor genitale, instalarea pubertăţii şi fecundaţia;  intervine în sinteza ADN, ARN şi deci, în sinteza proteinelor.  are rol important în sistemul senzorial ce controlează aportul alimentar, intervine în sensibilitatea gustativă;  permite eliberarea insulinei către pancreas;  întăreste sistemul imunitar în lupta contra bacteriilor, virusurilor si carcinogenilor; 54

MAR ANCA COMPANY

            

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

în lipsa zincului corpul nu poate utiliza vitamina A; prelungeşte acţiunea insulinei, inhibă sinteza şi eliberarea prolactinei; creşte rezistenţa membranelor celulare, limitând procesele de peroxidare (efect antioxidant de protecţie a grupărilor SH); stimulează sinteza retinolului, necesar formării pigmentilor retinieni; controlează contractilitatea musculaturii; este important pentru stabilitatea chimică a sângelui prin menţinerea echilibrului acido-bazic al organismului; intervine în menţinerea pH-ului şi a echilibrului hidric şi sodic; are efect de normalizare a activităţii prostatei şi rol important în dezvoltarea tuturor organelor de reproducere, fiind folosit în tratamentul sterilităţii; are efect asupra funcţiilor cerebrale (capacitatea de învăţare, emotivitate, memorizare); accelerează procesul de vindecare al rănilor interne şi externe; mobilizează vitamina A din ficat în vederea menţinerii unei concentraţii normale în sânge; ajută la diminuarea depunerilor de colesterol; este folosit cu bune rezultate în tratamentul schizofreniei.

Dezechilibre cantitative 1. Carenţa în zinc este cauzată de: 

aportul nutriţional deficitar (alimente sărace în zinc). Cea mai mare parte a zincului din produsele alimentare este distrusă în timpul preparării;  malnutriţia proteică (zincul se fixează de proteine);  afecţiuni ca: hepatita virală, ciroza generată de alcoolism, sindrom nefrotic, sindroame febrile cronice, insuficienţa pancreatică, uremie, alcoolism (prin creşterea eliminării), terapia orală cu penicilină, giardeză, anemia hemolitică etc;  laptele praf cu proteine din soia;  tratamentelor cu nistatin;  alimentaţiei parenterale;  prematurităţii. Transpiraţia excesivă poate cauza pierderi de până la 3 mg de zinc pe zi. Clinic, deficitul se manifestă prin:  alterarea gustului şi mirosului. Gustul metalic, sărat sau dulce în absenţa mâncării sunt semne care însoţesc deficitul de zinc;  keratită, tulburări de vedere care merg până la orbire (chiar dacă vitamina A este în limite fiziologice);  alopecie;  leziuni eczematiforme cu aspect de psoriazis, mai frecvente periorificial şi la nivelul tuberozităţilor osoase;  căderea părului şi a genelor;  friabilitatea unghiilor, care se şi deformează; un semn clinic uşor de evidenţiat şi prezent totdeauna în carenţă (dar frecvent neglijat) îl constituie prezenţa petelor albe pe unghii;  apatie, iritabilitate, insomnie;  retardare psihomotorie;  afectare somatoponderală, hipertrofia prostatei, ficat mărit, anemie severă, hipogenezie. 2. Excesul de zinc este rar întâlnit şi adesea este asociat intoxicaţiei acute sau cronice cu substanţe care conţin zinc sau utilizării unor produse alimentare depozitate în containere galvanizate prin a căror coroziune 55

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

acesta se eliberează în alimente. Aciditatea alimentelor favorizează dizolvarea zincului şi crearea condiţiilor favorabile intoxicaţiilor. Sărurile de zinc sunt relativ netoxice. Raţia Necesarul zilnic de zinc pentru sugari este de 10 mg/zi, pentru copii şi gravide este de 20 mg/zi, iar pentru adulţii sănătoşi este de 12-15 mg. În starea de graviditate, necesarul creşte pentru ultimele luni de sarcină cu 3 mg/zi. În perioada de lactaţie, nevoia de zinc se situează la 25 mg/zi. Surse Zincul se găseşte în cantităţi mari:  în carne, ficat, peşte (mai ales din apele stătătoare) şi alte alimente de origine marină. Carnea de vită, miel şi porc conţine de trei-patru ori mai mult zinc decât peştele.  ouă, lapte praf degresat, germeni de grâu, orz, sfeclă roşie, varză, spanac, roşie, piersică, portocală, drojdie de bere, muştar, nuci, seminţe de in, de dovleac şi susan;  apă potabilă; Dietele vegetariene sunt frecvent asociate unei carenţe naturale în acest element. Se recomandă suplimentarea zincului în:  cazul locuitorilor oraşelor mari cu atmosferă bogată în plumb şi cadmiu;  consum mare de vitamină B6;  consum mare de alcool;  diabet, afecţiuni ale prostatei;  cazul vârstnicilor predispuşi la senilitate, asociindu-se cu Mn;  cicluri menstruale neregulate;  cazul sportivilor care pierd o cantitate mare de zinc prin transpiraţii abundente. Suplimentele de zinc măresc necesarul de vitamină A, deoarece zincul acţionează cel mai bine în prezenţa vitaminei A, calciului şi fosforului. VITAMINELE Sunt compusi organici indispensabili vietii, cresterii si dezvoltării, fără valoare energetică proprie, care nu pot fi sintetizati de în organism (cu exceptia vitaminei D), fiind procurati din alimente. Vitaminele se găsesc în formele lor naturale, cele mai activ biologic, în fructele si legumele crude leguminoase, dar si în carne, lapte, ouă, peste preparate cât mai simplu si asociate corect, în cadrul unei diete variate si echilibrate. În general, alimentele industriale, rafinate, sunt devitalizate, iar vitaminele de sinteză care le sunt adăugate nu au efectele vitaminelor din alimentele naturale integrale. Vitaminele naturale, fitonutrientii din legume si fructe (betacarotenii, antocianidinele, s.a.) oligoelementele seleniu, zinc, coenzima Q10, acidul lipoic, glutationul, actionează ca antioxidanti combătând efectele nocive ale radicalilor liberi din alimente, aer, apă sau ale radicalilor generati de corpul nostru, în cadrul metabolismului. Toate aceste substante sunt eficienta numai dacă se găsesc împreună, deoarece fiecare este ajutată în actiunea sa de de combatere a radicalilor liberi de către celelalte, potentându-se si regenerându-se reciproc. Vitamina E este reciclată de coenzima Q10 si de vitamina C, vitamina C este potentată de betacaroteni si antocianidine, glutationul si acidul lipoic reciclează vitamina C, iar antocianidinele reciclează glutationul. Vitaminele de sinteză si suplimentele minerale anorganice luate separat nu numai că nu au eficientă, dar pot deveni periculoase. Astfel, vitaminele E si C se transformă ele însele în radicali liberi, care sunt nocivi (dacă nu sunt reciclate în cadrul lanturilor de antioxidanti). Printre cele mai puternice alimente cu actiune antioxidantă se numără: rodia, afina, murele, varza creată, căpsunele, spanacul crud, zmeura, broccoli, prunele, sfecla rosie, avocado, portocalele, strugurii rosii, ardeii capia, ciresele, kiwi, fasolea fiartă, citricele. 56

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Variantele de sinteză ale vitaminelor nu au biodisponibilitatea necesară pentru a fi folosite eficient în cadrul metabolismului uman. Zahărul rafinat si dulciurile sunt un mare dusman al al vitaminelor si mineralelor. Deficitul sau lipsa vitaminelor determină boli caracteristice, denumite avitaminoze, iar excesul lor hipervitaminoze. Vitaminele se clasifică după solubilitatea lor în:  

Vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A (antixeroftalmică), D (antirahitică), E (fertilitătii), K (coagulării). Acestea pot provoca hipervitaminoze. Vitamine hidrosolubile (solubile în apă): B1 (tiamină, antinevritică), B2 (riboflavină), B3 (niacină), B5 (acid pantotenic), B6 (piridoxină), B8 (vitamina H, biotină, antiseboreică), B9 (acid folic), B12 (cianocobolamina), C (acid ascorbic, antiscorbutic), P (citrina), PP (antipelagroasă). Nu provoacă hipervitaminoze, excesul fiind eliminat.

Deficientele vitaminice declansează tulburări severe ale sănătătii, de obicei se întâlnesc modificări ale capacitătilor fizice si mentale precum:  Scăderea capacitătii de muncă;  Scăderea performantelor cognitive (învătare, memorie);  Imunodeficientă;  Convalescentă prelungită, disconfort, disparitia stării de bine;  Îmbătrânire precoce. Grupele cu risc major pentru insuficientă vitaminică sunt: Femeile în perioadele de sarcină si alăptare cu consecinte asupra fătului si sugarului;  Bolnavii si convalescentii;  Bătrânii, copiii si adolescentii. Vitaminele sunt indispensabile procesului de crestere si dezvoltare, functionării corecte a metabolismelor (proteic, glucidic, lipidic), organelor si sistemelor corpului uman. Alimentatia naturală, variată si diversificată, din care să nu lipsească fructele si legumele crude, este principala modalitate de terapie profilactică, dar si curativă a carentelor vitaminice. VITAMINA A Caracteristici generale: se sintetizează din caroteni provenind din morcov, batate (cartof dulce), dovleac.  vitamina A este absolut necesară vederii si bunei functionări a ochiului. Este necesară pentru: buna functionare a sistemului imunitar, simtul mirosului, combaterea lăcrimării si uscăciunea ochilor, combaterea uscăciunii pielii si a pruritului, combaterea acneei, mentinerea fertilitătii, prevenirea avortului, scăderea riscului de cancer pulmonar, de prostată, digestiv. Persoanele care au nevoie de aport vitaminic crescut sunt bătrânii, fumătorii, bolnavii cronic (diabet, boli hepatice, boala Chron, SIDA-HIV), bolnavii de psoriazis, consumatorii de alcool în exces, cei care iau medicamente cortizonice, antiulceroase, veganii, cei cu lipsă de zinc (necesar functionării multor enzime). Femeile gravide nu trebuie să aibă aport vitaminic A mai mare de 1800 mg/zidin cauza efectului teratogen al acesteia. Pot consuma în primele sase de sarcina carotenoizi, dar nu trebuie să facă exces de ficat si să nu îsi administreze suplimente cu vitamina A. Dezechilibre 57

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Carenta de vitamina A este una dintre cele mai răspândite din lume, însă dozele mai mari de 10000 U.I./zi trebuie luate sub supraveghere medicală, excluzând femeile însărcinate, fumătorii, cei care iau anumite medicamente, care fac exces de alcool sau suferă de boli hepatice. Excesul apare în urma utilizării în exces a preparatelor farmaceuticede vitamina A sI poate instala hipervitaminoza cu manifestări de alopecie, anorexie, anemie, oboseală, dermatite, tulburări ale ciclului menstrual, dureri musculare, diaree, hemoragii nazale, prurit anal sau vaginal, descumarea pielii, dureri de cap, somnolentă sau insomnie, irascibilitate, hipercalcemie. Surse Ulei de ficat de morun, ficat de cod, porc, pui, vitel, unt, crab, caviar, ouă, scoici, sardină, somon. Boia, pătrunjel, pasta de tomate, morcov, mentă, oregano, cartofi dulci, dovleac, salvie, ceapă, urzici. VITAMINA B1 Caracteristici generale: - vitamină anti-beriberică sau vitamină antipolinevritică; - este sintetizată de bacterii şi de plante; - prin frigerea şi fierberea cărnii sau prăjirea pâinii se pierde aproximativ 30% din conţinutul în vitamină în schimb; conservarea cu sare şi congelarea păstrează o cantitate mai mare; - se pierde prin apă (fiind foarte solubilă atât în apă, cât şi în etanol); - este rapid degradată de mediul alcalin sau neutru; - este distrusă de consumul cronic de alcool şi anumite medicamente (pansamente intestinale, antibiotice, laxative, indometacin, cofeină); - se pierde în prezenţa sulfaţilor, nitriţilor şi drojdiilor vii; - cantitatea totală conţinută într-un organism adult este estimată la aproximativ 30 mg; din această cantitate, 5% rămâne în circulaţie ca pirofosfat, iar 95% se concentrează în ficat, rinichi, inimă şi creier (unde concentraţia este de cel puţin 2 ori mai mare). Roluri - stimulează creşterea organismului; - datorită efectelor benefice asupra funcţionării sistemului nervos şi asupra stării psihice prin intervenţia directă asupra metabolismului glucidelor este denumită şi “vitamina stării morale”, „vitamina performanţei intelectuale”. În absenta ei celulele nu mai pot utiliza glucoza pentru a produce energie; - este esenţială în transmiterea influxului nervos, mai ales în sistemul periferic; - are un uşor efect diuretic; - stimulează apetitul; - stimulează peristaltica intestinală; - asigură funcţionarea, în limite normale, a muşchilor şi cordului; - diminuează durerile postoperatorii, uşurează suferinţa şi grăbeşte vindecarea; - micşorează şi chiar previne răul de mişcare şi de înălţime; - adjuvant în tratamentul Zonei Zoster. Dezechilibre cantitative 1. Carenţa de vitamină B1 poate apărea în situaţia: - consumului mare de glucide rafinate, conserve sterilizate, diuretice etc. - stărilor febrile prelungite sau/şi repetate; - diabetului insuficient controlat; - consumului frecvent de scoici sau a unor specii de peşte (crap, hering), crustaceii care, natural, conţin tiaminază (inactivează vitamina B1). Această substanţă este termosensibilă, deci poate fi uşor neutralizată; - tratamentului cu antibiotice, diuretice, contraceptive, sulfiţi (aditivi alimentari); - consumului excesiv de: afine, varză (de Bruxelles), hrean, sfeclă roşie, murături, ceaiuri (în special cele cu teofilină), cafea; 58

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- sugarilor ai căror mame sunt carenţate; - sugarilor alimentaţi monoton cu alimente rafinate sau tratate termic; - folosirii formulelor de lapte praf cu soia; - fermentaţiilor intestinale excesive (are loc producerea de alcool etilic, substanţă care scade absorbţia B1); - alcoolismului cronic, bolilor hepatice, stressului, poluării mediului. Consumul frecvent de produse conservate şi rafinate, de dulciuri şi alcool duce la deficitul major. Cel mai adesea, patologia clinică este la limită, situaţie şi mai dificil de corectat. Specialiştii susţin că în această stare se găseşte aproximativ 80% din populaţia urbană! Deficitul clasic, boala Beri-Beri, se întâlneşte endemic la populaţia din Asia ca urmare a consumului de orez decorticat! În carenţa vitaminei B1 se produce tulburarea metabolismului glucidic, realizându-se o stare de acidoză cu efecte grave pe sistemul nervos şi cardio-vascular (ele folosesc glucoza ca unică sursă de energie). Clinic: - la sugar, în primele 4 luni de viaţă, apar: paloarea, anorexia, vărsăturile, diareea, hipotonia musculară, hiporeflectivitatea ce merge până la abolirea reflexelor osteotendinoase, tahipneea, dispneea, tahicardia, dilatarea ventriculului drept, hipertensiunea pulmonară, edeme; - la copil, în forma juvenilă, se întâlnesc următoarele afecţiuni: blefarospasm (clipitul excesiv), strabism, nistagmus, mers dificil, tulburări de memorie, depresie, tulburări de personalitate, hipoacuzie, voce nazonantă, atrofie musculară. - la adult, simptomele pot fi grupate în: 1. manifestări psiho-nervoase: astenie cu reducerea capacităţii de efort fizic, apatie, irascibilitate, insomnie, cefalee, scăderea atenţiei şi a memoriei până la amnezie. În formele mai accentuate apar dureri şi slăbiciune musculară, semne de nevrită cu parestezii, pareze şi paralizii la nivelul membrelor inferioare. De asemenea, are loc o atrofiere a maselor musculare realizându-se forma “uscată” sau “paralitică”de boală; 2. manifestări cardio-vasculare: palpitaţii, tahicardie, aritmie, dispnee de efort, scăderea tensiunii arteriale, insuficienţă cardiacă acută cu edeme; 3. manifestări digestive: inapetenţă, constipaţie, dureri abdominale difuze permanente pe fondul unui deficit cronic de acid clorhidric. Forma clasică de boală este aproape necunoscută astăzi datorită noilor concepte despre alimentaţie, dar şi datorită existenţei vitaminei în farmacii. În populaţiile sărace, dar şi în cele bogate, unde se consumă preponderent produse rafinate în dauna celor naturale, sunt descrise forme subclinice de boală denumite şi „Beri-Beri de tip occidental” care apar în colectivităţi, mai ales infantile, dar şi în rândul adulţilor expuşi permanent stress-ului vieţii moderne. Acestea se manifestă ca fenomene de masă prin diminuarea capacităţii de efort fizic şi intelectual, agravarea maladiilor psihice de tipul neurasteniilor, reducerea rezistenţei faţă de infecţii, nevralgii, cefalee, insomnii, tahicardii, tulburări gastro-intestinale. Raţia Se corelează cu consumul de energie şi este mai mare când consumul de glucide, alcool şi tutun este mare. Se consideră că 2-6 mg/zi reprezintă cantitatea optimă/zi. Necesarul de vitamina B1 creşte şi în:  graviditate şi alăptare;  consum de anticoncepţionale, consum de medicamente antiacide gastrice;  perioada de boală cu febră şi convalescenţă;  eforturi fizice intense (musculare);  stress, traume fizice şi psihice;  colite de fementaţie;  alimentaţie bogată în glucide. 59

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Alimentaţia bogată în proteine şi lipide nu creşte nevoia de vitamină B1. Surse - flora intestinală este capabilă să sintetizeze tiamina, astfel că omul îşi poate asigura o parte din vitamina B1 prin endosinteză. - este larg răspândită în alimentele de origine animală şi mai puţin în cele de origine vegetală; - embrionii seminţelor de cereale (orez, orz, secară, grâu nedecorticat) şi leguminoase, drojdia de bere (1000 g/100 g), boabele de porumb (150 g/100 g) şi carnea de porc au cantităţi mari de vitamină; - făina neagră, făina de ovăz, pâinea neagră, alunele, nucile, soia, ficatul, preparatele din carne de porc, carnea de vită, miel, pasăre, fasolea uscată, mazărea, cartoful şi alte legume, fructele (mere, pere, prune, caise, piersici, banane), ouăle (gălbenuşurile), laptele de vacă şi capră sunt surse relative de vitamină B1; - laptele de mamă prezintă o creştere a concentraţiei vitaminei în cursul lactaţiei de la 20 g/l în colostru la 200 g/l în laptele matur. Această cantitate nu poate fi influenţată de aportul suplimentar al mamei! - laptele de vacă are 40 g/l, cantitate care nu este inactivată prin pasteurizare, dar care este influenţată de fierberea prelungită. O serie de plante ce conţin vitaminele B1 şi B2 au proprietăţi tonice cu eficienţă deosebită asupra sistemului nervos, chiar şi sub formă de infuzie sau macerat la cald: pelin, coacăz negru, fumăriţă, melisă, mentă, afin, paltin, rozmarin, tei etc. VITAMINA B2 Caracteristici generale: - este cunoscută şi sub numele de „pigmentul galben al celulei”; - a fost izolată la început din diferite produse împreună cu vitamina B1; - are denumiri condiţionate de sursa în care se găseşte, astfel: - riboflavină – în carne; - lactoflavină – în lapte; - ovoflavină – în ouă; - hepatoflavină – în ficat. - este hidrosolubilă şi greu solubilă în alcool; - are caracter amfoter şi gust amar; - este stabilă la acţiunea căldurii, agenţi oxidanţi şi acizi; - este sensibilă la acţiunea alcalilor (mai puţin decât vitamina B1); - este fotosensibilă la acţiunea radiaţiilor UV. Sub acţiunea luminii îşi pierde solubilitatea în apă şi acţiunea biologică, devenind fluorescentă; - datorită acestor proprietăţi, ca şi a largii ei răspândiri, carenţa riboflavinică este rar întâlnită.; - este absorbită în partea superioară a intestinului subţire; - nu se stochează în organism, de aceea trebuie furnizată zilnic prin alimentaţie sau prin suplimentare medicamentoasă, deşi este secretată şi endogen. Roluri -

intră în structura unor enzime responsabile cu diverse procese de oxido-reducere din organism; riboflavina este indispensabilă oricărei celule, astfel:  are rol în respiraţia celulară;  intervine în menţinerea anatomo-fiziologiei normale a tegumentelor şi mucoaselor, participă la echilibrul intestinal;  participă la asigurarea funcţionării optime a sistemului imunitar şi antitoxic;  are rol în adaptarea vizuală la lumină;  are un rol determinant în fixarea fierului în hemoglobină;  intervine în metabolismul vitaminelor B6, B12, PP şi fosfaţilor;  stimulează creşterea organismului şi funcţia de reproducere; 60

MAR ANCA COMPANY

-

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

 intervine în sintezele proteice care condiţionează o bună dezvoltare somato-ponderală;  contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, grăsimilor şi proteinelor; acţionează sinergic cu vitamina C; eficienţa ei creşte în asociaţie cu nicotinamida şi vitamina B6 etc.

Dezechilibre cantitative 1. Carenţa de vitamină B2 are o incidenţă relativ scăzută, întrucât aportul alimentar asigură nevoile. Se poate întâlni totuşi la: - sugarii alimentaţi la sân, dacă mama este carenţată; - sugarii alimentaţi exclusiv artificial; - adulţi: în colita de fermentaţie, sarcină, convalescenţă dar şi în denutriţii proteice, când este asociată şi altor carenţe. Clasic, carenţa de vitamină B2 se manifestă prioritar prin modificări la nivelul: - ochiului, unde are loc invazia corneei cu vase de sânge, hipervascularizaţia conjunctivei şi a pleoapei, proliferarea şi îngroşarea vaselor de la nivelul plexului limbic, ceea ce dezvoltă o fotofobie accentuată cu scăderea acuităţii vizuale, cataractă, senzaţia de arsură, mâncărimi; - tegumentelor şi mucoaselor: apar leziuni de dermatită seboreică, mucoasa linguală este de culoare roşie, fisurată, sângerândă, frecvent este infectată formându-se ulceraţii şi cruste; cel mai comun semn constă în modificarea troficităţii buzelor, care sunt roşii sângerânde, cu cruste, infectate mai ales la nivelul comisurilor („semnul zăbăluţei”), edeme, unghii casante, părul este friabil şi cade; - scheletului – când carenţa apare în sarcină: membre scurte, sindactilie, micrognaţie, oprirea creşterii la copiii mici; - altor organe: ameţeală, oboseală, crampe musculare, anemie macrocitară, enterită, căderea părului, tulburări de resorbţie a grăsimilor, tulburări la nivelul rinichiului, inimii, pancreasului. - sistemului imunitar: scade rezistenţa şi capacitatea de apărare a organismului faţă de microorganismele patogene, de unele substanţe toxice şi faţă de majoritatea medicamentelor. Raţia Este condiţionată de cheltuiala de energie. La sugar se recomandă 0,3-0,5 mg/zi, iar în alimentaţia parenterală totală a prematurului se recomandă 0,15 mg/kgc/zi. Sarcina şi alăptarea măresc nevoia până la 2,5-3 mg/zi. Raţia trebuie mărită în cazul stresului fizic şi psihic, consumului de anticoncepţionale, consumului mic de proteine (carne de vită şi produse lactate), regimului alimentar specific unor afecţiuni precum: ulcer gastro-duodenal, diabet, colite. Surse - flora intestinală este capabilă să sintetizeze vitamina B2; - laptele şi brânzeturile, peştele, ficatul, rinichii, ouăle (gălbenuşurile), germenii de cereale, drojdia de bere sunt surse importante de vitamină B2. Faţă de oul de găină, cel de prepeliţă conţine de cincisprezece ori mai multă vitamină B2; - surse importante de B2 sunt şi pâinea intermediară, leguminoase uscate, legumele de culoare verde, fructele bogat colorate (caise), polenul; - laptele de mamă conţine în medie 300 g/l, în timp ce laptele de vacă pasturizat conţine 900 g/l. Vitamina B2 se dizolvă în lichidele folosite la gătit, astfel că o parte importantă se pierde, aspect ce nu trebuie neglijat în calcularea raţiei optime. VITAMINA PP (VITAMINA B3, NIACINA) Caracteristici generale: - se găseşte în alimente sub două forme: 61

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

-niacina (acid nicotinic); -niacinamida - amida acidului nicotinic. - acidul nicotinic şi nicotinamida sunt absorbite în stomac şi intestin; - este metabolizată în ficat; - nu formează depozite şi este excretată, major, prin urină etc. Roluri - intră în structura unor enzime care participă la multiple reacţii de oxido-reducere; - vitamina PP participă la eliberarea energiei prezente în moleculele de glucide, lipide, proteine şi alcool etilic; - este o vitamină esenţială în sinteza hormonilor sexuali (estrogeni, progesteron, testosteron), cortizonului, tiroxinei, insulinei; - scade nivelul colesterolului şi trigliceridelor; - intervine în metabolismul normal al ţesutului cardio-vascular şi nervos; - atenuează tulburările gastro-intestinale, respiraţia urât mirositoare; - conferă un aspect sănătos tegumentului şi fanerelor; - ajută la prevenirea şi ameliorarea migrenelor şi a simptomelor de vertigo din sindromul Meniere; - intensifică circulaţia sanguină şi scade tensiunea arterială; - produce vasodilataţie, reduce nivelul plasmatic al colesterolului; Dezechilibre cantitative 1. Carenţa de vitamină PP apare: - epidemic, acolo unde consumul de porumb se constituie în alimentaţia de bază a unei populaţii. Acesta este sărac în niacină şi triptofan şi bogat în leucină (împiedică sinteza niacinei din triptofan); - în alimentaţii parenterale prelungite; - în regimuri vegetariene, în carenţe de vitamine B2, B6 (care măresc consumul de vitamină B3); - în alcoolism; - în chimioterapia antitumorală; - în tulburările de absorbţie intestinală; - în afecţiunile renale cronice. Carenţa de vitamină PP produce o simptomatologie clinică complexă cunoscută sub numele de pelagră. Întrucât administrarea de vitamină PP reduce până la dispariţie simptomele, vitamina s-a mai numit şi vitamina antipelagroasă sau factor pelagro-preventiv. Clinic, efectele carenţei pot fi grupate în: - semne generale: astenie marcată, apatie, scădere în greutate, subfebrilitate; - manifestări cutanate ce apar şi se accentuează primăvara, când pe zonele expuse la soare apare un eritem cu margini bine delimitate. Pe pielea tumefiată şi eritematoasă se formează vezicule sau flictene care se pot infecta. Pielea rămâne pigmentată, îngroşată şi fisurată, luând aspect de “piele de crocodil” sau de “smalţ crăpat”. Buzele şi conjuctivele prezintă modificări asemănătoare carenţei de vitamină B2, ceea ce denotă o carenţă asociată. La debutul bolii, limba are papilele hipertrofiate şi prezintă zone cu crăpături şi cu depozit albicios, aspect numit “limbă în hartă geografică”. Modificările linguale reflectă în mare măsură starea mucoasei gastrice şi intestinale; - manifestări digestive cuprind, pe de o parte, modificările mucoasei mai sus amintite, anorexie, indigestie, afte, halitoză (respiraţie neplăcută), iar pe de altă parte, consecinţa acestora, concretizată în hipoclorhidrie până la anaclorhidrie, responsabile de enterită şi diareea cronică ce caracterizează tabloul clinic al pelagrei; - manifestări nervoase constau în tulburări psihice cu stări delirante, insomnie, agitaţie, depresie, dezorientare, tulburări de comportament, oboseală, cefalee. Frecvent apar tulburări motorii şi senzoriale ale nervilor periferici. Slăbiţi de boală şi epuizaţi de diaree, pelagroşii contractează uşor infecţii intercurente cu evoluţie gravă sau devin pacienţii cronici ai spitalelor de psihiatrie. 62

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prin selecţii şi mutaţii genetice s-au obţinut hibrizi de porumb îmbogăţiţi în triptofan şi lizină, aminoacizii dezechilibraţi din zeină (proteina principală din porumb). O altă cale de atenuare a efectelor distrofiante ale porumbului este realizată prin fortificarea mălaiului cu vitamine din grupul B, cu fier şi calciu. 2. Excesul de vitamina B3 s-a evidenţiat numai în administrarea medicamentoasă la adult în doze de peste 1 g/zi, când s-au constatat mai ales tulburări digestive. Raţia La sugarul de până la 4 luni necesarul este de 4 mg/zi, cantitate ce creşte la 10-15 mg/zi la copilul mare şi până la 20-23 mg/zi la gravidă. O.M.S. recomandă 6,6 mg niacină pentru 1000 calorii. Suplimentarea raţiei este indicată în: - hipercolesterolemie, dar dacă se asociază cu crom, nevoia de vitamină PP scade; - hipersensibilitate solară a tegumentului. Dozele crescute de vitamină PP pot produce efecte toxice: • alterarea capacităţii organismului de a consuma glucide ducând la dereglări ale glicemiei la potenţialii diabetici; • dereglarea mecanismelor de control ale acidului uric, producând accese de gută la predispuşi; • prurit tegumentar şi arsuri realizate prin expunere la soare. Surse - organismul uman are capacitatea de a forma niacină în ficat; - ficatul de vită şi porc, rinichii, carnea slabă şi albă, carnea de pasăre, peştele şi preparatele din carne şi peşte sunt cele mai bune surse de nicotinamidă; - laptele, brânzeturile, ouăle şi drojdia de bere sunt bogate în triptofan; - derivatele cerealiere, germeni de grâu (cu excepţia porumbului), din care nu s-au eliminat excesiv tărâţele; - polenul; - leguminoasele uscate (soia); - legumele şi fructele (alune, avocado, curmale, smochine, prune) sunt, de asemenea, surse importante de niacină; - laptele de mamă conţine 2 mg vitamină B3/l şi 160 mg triptofan/l; - laptele de vacă are 1,6 mg vitamină B3/l şi 8,5 mg triptofan/l. VITAMINA B5 (Pantenol) Date generale: - acidul pantothenic a fost numit astfel după cuvântul grecesc “pantoten” care semnifică “peste tot”, deoarece acest acid este omniprezent în natură; - este cunoscută şi ca „vitamina anti-stress”! - căldura, mediile alcaline şi acide nu sunt favorabile vitaminei B5; - este indispensabilă activităţii celulare; - se absoarbe bine prin piele, penetrează bine straturile acesteia şi este convertită de celule în acid pantothenic; - este solubilă în apă; - este sintetizată de plantele verzi şi de multe microorganisme; - concentrează, mai ales, în ficat etc. Roluri - produce energie, revigorează organismul şi reduce stressul; - participă la procesele metabolice: degradarea glucidelor, lipidelor şi a anumitor acizi aminaţi, dar şi la sinteza colesterolului, a anticorpilor şi a mai multor hormoni; - condiţionează buna funcţionare a glandelor producătoare de cortizon; - intervine în sinteza acizilor graşi şi a steroizilor; 63

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

-

combate infecţiile şi atenuează toxicitatea factorilor nocivi. Acidul pantotenic este un component important al coenzimei A, substanţă care ajută organismul să elimine toxinele provenite din insecticide şi medicamente; asigură sănătatea terminaţiilor nervoase şi a pielii; - joacă un rol vital în menţinerea sănătăţii aparatului digestiv; - pe termen lung, este un bun agent de hidratare întrucât îmbunătăţeşte abilitatea pielii de a menţine apa, contribuind astfel la păstrarea elasticităţii ei, la încetinirea apariţiei ridurilor şi în esenţă a îmbătrânirii, dar şi la procesul de vindecare a rănilor uşoare etc. Dezechilibre cantitative 1. Carenţa vitaminei B5 este rară şi asociată de regulă cu alte carenţe specifice grupului de vitamine B. Deficienţe, mai ales, se întâlnesc: - la cei care consumă des alcool, cafeină, estrogeni, somnifere. În alcoolism, această vitamină are activitatea biologică, pur şi simplu, anulată; - la cei care au colesterolul mărit; - la persoanele în vârstă; - în tratamentul frecvent cu antibiotice, somnifere, contraceptive orale; - în stress sunt anulate proprietăţile acidului pantotenic; - în cazul consumului produselor alimentare industriale hipertratate, parţial conservate, vitamina îşi pierde proprietăţile etc. Semnele deficitului: - oboseală cronică, furnicături la nivelul palmelor, senzaţie de arsuri la nivelul picioarelor, crampe musculare; - cefalee, depresie, insomnii, alterarea personalităţii, degenerare nervoasă, agitaţie; - limbă inflamată/încărcată/crăpată, greaţă, vărsături, hipoclorhidrie, colită, constipaţie, ulcer duodenal; - instabilitate cardiacă, hTA; - alergii; - artrită, gută; - imunitate scăzută, eczeme, infecţii ale căilor respiratorii superioare; - albirea părului etc. Raţia Doza zilnică recomandată pentru copii este de 3-8mg/zi, iar pentru adolescenţi şi adulţi este de 10-15 mg. Recent, se vorbeşte despre creşterea dozelor la 30-50mg/zi, iar în stress, pe perioade scurte, chiar la 100 mg/zi. Surse Alimentele care conţin vitamina B5 sunt: drojdia de bere, organele de vită, carnea, cerealele integrale, arahidele şi nucile, lăptişorul de matcă, somonul, gălbenuşul de ou, ciupercile, conopida, legumele verzi. VITAMINA B6 Date generale: – contrar celorlalte vitamine, carenţa în B6 nu produce nici boli, nici simptome specifice, lucru ce explică descoperirea sa târzie; - este cunoscută şi sub numele de adermină, denumire care semnalează importanţa acestei vitamine pentru integritatea cutanată; - se prezintă sub trei forme active: piridoxină, piridoxal şi piridoxamină; 64

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

-

rafinarea făinii duce la o pierdere de peste 75% din cantitatea de vitamină B6 conţinută obişnuit în grâu; - abuzul de alcool şi medicamentele psihotrope sunt de asemenea elemente ce distrug mare parte din vitamină; – eliminarea se face prin urină şi în mică măsură prin bilă etc. Roluri - este esentială pentru mentinerea sănătătii pielii si nervilor, în formarea hematiilor si încetinirea îmbătrânirii precoce. - este implicată în biosinteza aminoacizilor, a transformării triptofanului în vitamina B3, în metabolizarea glucozei, în îmbunătătirea activitătilor ambelor serii de limfocite T ale sistemului imunitar. - este un anitoxidant foarte puternic, ajutând organismul să elimine unele substanţe toxice. - contribuie la bună asimilare a proteinelor şi grăsimilor; - participă la metabolismul fierului; - este indispensabilă pentru bună absorbţie a vitaminei B12; - previne diverse tulburări nervoase şi dermatologice; - este un stimulent muscular; - creşte imunitatea celulară şi umorală a organismului; - favorizează proliferarea limfocitelor T şi B; - acţionează ca factor de creştere; - este un diuretic natural; - combate tulburările nervoase şi previne spasmele musculare; - tratează sindromul premenstrual; - combate starea de indispoziţie matinală a gravidelor ceea ce demonstrează creşterea nevoii în sarcină; - ameliorează unele dereglări cum ar fi: congestia glandelor mamare în perioada premenstruală, depresia, insomnia etc; - diminuează riscul apariţiei calculilor renali; - reduce numărul şi intensitatea crizelor la astmatici etc. Dezechilibre cantitative 1. Carenţa de vitamină B6 este descrisă în practica medicală în cazul: - prematurilor, care sunt predispuşi la deficit, întrucât stocurile hepatice sunt mici, iar laptele de mamă este sărac în această vitamină; - copiilor alimentaţi natural ai căror mamelor sunt carenţate; - copiilor mici aflaţi în regimuri alimentare sărace şi monotone; - persoanele care au urmat un tratament prelungit cu hidrazida acidului nicotinic, cicloserină, hidralazină şi penicilamină - medicamente cu efect de antivitamină B6. Alţi factori de carenţă: - malabsorbţia din diareea cronică; - fermentaţia intestinală excesivă; - alcoolismul, tabagismul, tratamentele anticoncepţionale; - bolile hepatice cronice, ca şi malnutriţia proteo-calorică; - sportivii de performanţă prezintă carenţe vitaminice şi în special B6; - tratamentul împotriva tuberculozei, cu estrogeni, antibiotice, somnifere. - consumul alimentelor cu aditivi. Manifestări:  la copii: - pierderea poftei de mâncare; - tulburări ale creşterii; - anemie microcitară hipocromă-hiposideremică; 65

MAR ANCA COMPANY

-

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

-

greaţă, apatie, spasme musculare nocturne, parestezii, nevrite ale extremităţilor, convulsii şi modificări ale electroencefalogramei (hipervoltaj); alopecie, dermatită; inflamaţii şi infecţii ale mucoaselor, fisuri la nivelul comisurilor bucale, conjunctivite; depresii, nervozitate, irascibilitate, ameţeli, junghiuri sau senzaţii de electrocutare, somnolenţă, oboseală; vindecarea lentă a rănilor; stare generală proastă; stare progresivă de inhibiţie generală.

-

 la adulţi: mai ales la vârstnici, simptomele sunt de o banalitate extremă, ceea ce nu atrage atenţia medicului; oboseală, vertij, greţuri; piele grasă până la dermatită seboreică; poftă de dulciuri; iritabilitate, insomnie, nervozitate, stări depresive, nevrite; anemie, hipoproteinemie; eriteme, căderea abundentă a părului; steatoză hepatică etc.

-

2. Excesul vitaminei B6 s-a raportat la adulţi în cazul administrării medicamentoase a peste 600 mg/zi şi s-a manifestat, în principal, prin: - neuropatie senzorială parţial reversibilă la sistarea aportului: parestezii la nivelul membrelor, junghiuri în mâini şi picioare, pierderea sensibilităţii pe anumite zone tegumentare; - dureri de oase; - miastenie, crampe musculare; - reducerea capacităţii de memorare (la persoanele care şi-au administrat 100mg/zi mai multă vreme); - frisoane la nivelul degetelor de la mâini şi de la picioare; - anihilează efectele preparatelor folosite în Parkinson etc. Raţia Obişnuit, nevoile de vitamină B6 se situează între 2 şi 4 mg/zi, în funcţie de vârstă şi stare fiziologică. Alimentaţia echilibrată asigură nevoile de vitamină, ea fiind sintetizată şi de flora microbiană intestinală, astfel încât avitaminoza clinică la om este rar întâlnită. Suplimentarea vitaminei B6 este necesară în consumul de anticoncepţionale, - consumul mare de proteine, tratamente cu penicilină la artritici, tratament anti-Parkinson cu Levo-Dopa, tratament cu hidrazidă (în TBC). Trebuie avut în vedere faptul că se pierde: - prin congelarea fructelor şi legumelor între 15 şi 70%; - prin prepararea cărnii între 50 şi 70%; - prin măcinarea boabelor între 50 şi 90%. Surse: - carnea şi produsele din carne, creierul, ficatul de berbec şi viţel, rinichii; - laptele şi derivatele; - ouăle (gălbenuşul); - tonul, somonul; - vegetalele verzi, leguminoasele uscate (soia, fasolea); - drojdia de bere, tărâţele şi germenii de grâu, orezul nedecorticat, porumbul, orzul, ovăzul; - alunele, nucile; - cartoful, varza, mazărea, salata, spanacul; 66

MAR ANCA COMPANY

-

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

avocado, pepenele galben, strugurii negri, perele, portocalele, bananele; boabele nemăcinate, făina de soia, fulgii de ovăz, orezul nedecorticat, pâinea integrală, nucile şi arahidele sunt bogate în vitamina B6. polenul etc.

Laptele de mamă conţine 16-120 g piridoxal/l, concentraţie care creşte cu durata lactaţiei. Laptele de vacă are o concentraţie de 360-640 g/l. Carnea de pui, porc, vită şi gălbenuşul de ou conţin 400 g/100 g. ACIDUL FOLIC (VITAMINA B9) Caracteristici generale: - denumirea lui derivă din acţiunea acidă pe care o are şi din prima sursă alimentară în care a fost evidenţiat – frunza (spanac); - este termolabil şi este oxidat de lumină şi de prezenţa urmelor de metale; - absorbţia se face în intestinul subţire şi este condiţionată de prezenţa vitaminei B12; - coeficientul de absorbţie digestivă este situat între 30-80%; - acidul folinic reprezintă forma de stocaj a vitaminei în ficat, bilă, eritrocite, leucocite şi lichidul cefalo-rahidian; Roluri - intră în structura fiecărei celule, intervenind indispensabil în metabolismul proteinelor; - extrem de important în perioada intrauterină în prevenirea anomaliilor SNC şi ale coloanei vertebrale (spina bifida), ale trunchiului arterial, căilor urinare şi aparatului digestiv. În lipsa acestuia se pot declansa avorturi spontane; - este implicat în producerea globulelor rosii si a aminoacizilor serina si glicina; - împreună cu vit. B12, C si B6 este necesară diviziunii rapide a unor grupuri de celule, precum si în biosinteza hemoglobinei; - stimulează productia de acid clorhidric din stomac; - este esenţial în sinteza colinei, serinei, histidinei, glicinei, metioninei, creatinei, nucleului porfirinic şi a bazelor purinice şi pirimidinice. Participă la sinteza hemoglobinei şi la maturarea eritrocitelor, ca şi la metilarea dopaminei, serotoninei şi noradrenalinei etc. Dezechilibre cantitative 1. Carenţa vitaminei B9 se poate întâlni: - la persoanele tinere cu dezordini în alimentaţie; - la persoanele trecute de 60 de ani, chiar dacă acestea sunt grijulii cu alimentaţia, cauza fiind consumul curent de medicamente; - în creşterea excreţiei; - în dezvoltarea enteropatiei glutenosensibile, enterocolitelor cronice; - în tratarea termică prelungită a alimentelor - duce la blocarea metabolismului folaţilor. Frecvent, prin prepararea termică a alimentelor sau/şi prin păstrarea necorespunzătoare se ajunge la o pierdere de cel puţin 60% din doza iniţială conţinută într-un produs în mod natural; - în expunerea alimentelor la lumină (atenţie la alimentele păstrate în soare, lăsate – sub formă de sucuri – multă vreme pe masă); O altă cauză a carenţei o constituie consumul de alcool; de exemplu, consumul unui litru de vin (80g alcool pur), aproape zilnic, induce sigur carenţa. Deficitul de acid folic, dar şi administrarea în exces în primul trimestru de sarcină a unor medicamente care influenţează absorbţia vitaminei, creează riscul malformaţiilor congenitale. Acestea produc perturbarea multiplicării celulare, anomalii grave ale tubului neural. Studiile epidemiologice au confirmat că suplimentarea gravidei cu folaţi a redus incidenţa malformaţiilor congenitale, iar creşterea 67

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

raţiei în ultima parte a gestaţiei măreşte coeficientul de inteligenţă la vârsta de 3-4 ani. În primele 3 luni copilul este protejat faţă de carenţa de acid folinic prin depozitele prenatale existente. Este vârsta la care trebuie începută introducerea sucurilor de fructe şi legume. Semele majore ale deficienţei depind de vârsta la care se instalează aceasta şi se pot constitui: - la copii:prin încetinirea creşterii, printr-o serie de malformaţii congenitale (malformaţii renale, vasculare, spina bifida etc.); – la adulţi: prin instalarea anemiei megaloblastice tradusă prin:  leucopenie, trombocitopenie;  modificări ale tractului digestiv: anorexie, indigestie, diaree, glosită (inflamarea limbii cu aspect neted şi lucios);  alterarea stării generale, rezistenţă scăzută la infecţii;  puls slab, încetinit;  paloare cu hiperpigmentarea pielii; icterul poate fi prezent în formele severe;  modificarea unghiilor (cresc greu, sunt friabile);  albirea părului;  amorţeală sau furnicături la nivelul mâinilor şi a picioarelor;  toxemie;  vindecarea greoaie a plăgilor;  oboseală, somnolenţă, insomnie, stare depresivă, scăderea coeficientului de inteligenţă;  tulburări de memorie, iritabilitate, confuzie mentală. Din nefericire, cel mai adesea, aceste semne sunt puse pe seama vârstei şi sunt tratate cu medicamente (neuroleptice, antidepresive) care în continuare cresc pierderile de vitamină B9! Raţia Nevoia zilnică de acid folic se situează între 0,2-0,4 mg. Cercetările epidemiologice au arătat că un aport de 0,4 mg/zi previne tulburările de circulaţie şi cancerul. Nevoile de acid folic cresc la prematuri, în anemiile hemolitice la vârstnici, dar şi într-o serie de boli cu tentă neurologică. Surse Organismul absoarbe cu multă uşurinţă vitamina sintetică, deci mare atenţie la administrare! Sursele alimentare sunt reprezentate de: legume frunze (spanac, sparanghel, broccoli), castraveţi, morcovi, varză, fasole verde, cartofi, ficat, rinichi, muşchi, pâinea neagră, drojdia de bere şi ouă. VITAMINA B12 Date generale: - are cea mai mare moleculă şi singura care conţine în structură un element mineral (cobaltul, în concentraţie de 4,5%) necesar maturizării hematiilor, de aceea se mai numeşte „vitamina roşie”; - conţine, de asemenea, radicalul cian de unde şi denumirea de ciancobalamina; - cantitatea stocată poate să ajungă la 2-10 mg, suficientă pentru 3-5 ani. Vitamina B12 din surse endogene nu se absoarbe. Absorbţia şi utilizarea optimă este realizată prin asociere cu vitamina B6; Roluri Mecanismul de acţiune al vitaminei nu este pe deplin cunoscut. Se admite că: - este esentială pentru functionarea corectă a sistemului imunitar; - intervine în metabolismul aminoacidului metionină, colinei, neurotransmitătorilor, homocisteinei, construirii acizilor nucleici (ADN-ARN); - are rol important în sinteza proteinelor şi în metabolismul glucidelor şi lipidelor; - facilitează eliberarea acidului folic; 68

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- participă la formarea şi transferul grupărilor cu un carbon (radicalii metil, formil); - participă la sinteza factorului III - cu efecte hepatoprotectoare, de prevenire a cancerului; - are rol detoxifiant; - are rol energizant, revitalizant excelent în combinaţie cu acidul folic, stimulează creşterea şi pofta de mâncare la copii; - menţine starea de sănătate a sistemului nervos, scade iritabilitatea, creşte puterea de concentrare, îmbunătăţind memoria şi echilibrul psihic; - este coenzimă a mai multor enzime ce intervin în metabolismul aminoacizilor; - previne steatoza hepatică (rol lipotrop). Dezechilibre cantitative Deficitul de vitamină B12 la sugari se întâlneşte relativ rar în primele 3-4 luni de viaţă, întrucât rezervele antenatale sunt suficiente, iar diversificarea alimentaţiei îi acoperă necesarul. Frecvent, carenţa se poate întâlni în: aport neadecvat, absorbţie defectuoasă, boli digestive, carenţe minerale, în hipotiroidism, enterocolite cronice, celiachie, după terapie îndelungată cu tuberculostatice, în consum exagerat de antibiotice. Carenţa de vitamină B12 afectează în principal ţesuturile în care au loc multiplicări celulare rapide: măduva hematoformatoare, sistemul nervos, cât şi mucoasa tubului digestiv. Megadoze (500 mg) de vitamina C dezvoltă reacţii adverse faţă de absorbţia, dar şi faţă de biodisponibilitatea vitaminei B12. Sunt consemnate date care confirmă faptul că persoanele care consumă cronic 1 g vitamina C/masă dezvoltă un sindrom carenţial B12. Raţia Doza zilnică recomandată este de 3 mg, însă se consideră că o doză de 5-15 mg/zi ar fi mai potrivită. Raţia trebuie suplimentată în unele cazuri, cum ar fi: - regim vegetarian (fără ouă şi produse lactate); - tulburări de secreţie gastrică, tratamente alcalinizante; - alcoolism; - marii consumatori de proteine; - vârstnicii; - femeile, înainte şi în timpul menstruaţiei. Acizii şi substanţele alcaline, apa, lumina soarelui, alcoolul, estrogenii, somniferele se constituie în inamici ai vitaminei B12. Surse Vitamina B12 nu este sintetizată de vegetale cu excepţia câtorva mucegaiuri. Sursele exogene sunt reprezentate prioritar prin alimente naturale de origine animală, iar sursele endogene sunt reprezentate de sintezele intestinale (unele bacterii din intestin o sintetizează). În cadrul surselor exogene trebuie menţionat şi faptul, foarte important, că vitamina se obţine ca subprodus în fabricile de antibiotice. Este conţinută în ficat, rinichi, carne de vită, porc, gălbenuş, brânză, lapte, peşte, alge marine, drojdie. Algele conţin ciancobalamina, metilcobalamina şi hidroxi-cobalamină în cantitate mai mare decât carnea de vită şi peşte. Alimentele care conţin o cantitate mare de vitamină B12 sunt: spirulina (160 g%), ficatul de raţă (68 g%), ficatul de găină (37 g%), lebărvurştii 23 (g%), stridiile (18 g%), heringii (13 g%), scrumbia (9 g%), sardelele (8 g%), păstrăvul (7 g%), gălbenuşul (3 g%), ţiparul (3 g%), carnea (2 g%), carnea de pasăre (1 g%), laptele (0,3 g%). Spirulina conţine de 25 ori mai multă vitamina B12 (160 µcg/100g) decât ficatul de vită (6.5 mcg/100 g) Opinii ale specialiştilor

69

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Vitamina B12 constituie un subiect de mare interes pentru cei care au adoptat sau intenţionează să adopte un regim strict vegetarian. Mulţi sunt convinşi că excluderea din alimentaţie a tuturor produselor alimentare de origine animală nu prezintă niciun risc şi că o astfel de alimentaţie asigură toate substanţele nutritive necesare organismului. Unul dintre argumentele invocate în sprijinul acestei idei este de natură ideologică, şi anume că dieta originară a strămoşilor noştri era, conform relatării biblice, o dietă strict vegetariană. Raţionamentul este evident: dieta stabilită de Dumnezeu trebuie să fi fost perfectă, deci, dacă vrem să avem o alimentaţie sănătoasă nu trebuie decât să adoptăm acea dietă ideală de la început, adică dieta strict vegetariană. Şi totuşi, nutriţioniştii avertizează persoanele care nu consumă nici un fel de alimente de origine animală asupra riscului apariţiei carenţei de vitamina B12. BIOTINA (B7) Caracteristici generale: - intervine în metabolismul glucidelor si grăsimilor; - este importantă în procesul de constituire a rezervelor de glicogen (rezervă de energie, rapid utilizabilă); - se găseşte în gălbenuşul de ou şi ficat. În organismul uman se găseşte în cantitate destul de mare în piele şi în ficat; - este necesară în metabolismul acizilor grasi mentinând sănătatea pielii prin reglarea continutului de lipide al acesteia; - este utilizată în biosinteza hormonilor si participă la procesul de proliferare a limfocitelor sistemului imunitar; - este vitală pentru sănătatea părului si unghiilor, intervenind în asimilarea sulfului necesar formării scleroproteinelor; - este sintetizată de o serie de bacterii intestinale într-o cantitate importantă, dar nu se absoarbe, eliminânduse ca atare; Roluri - este esenţială în metabolismul lipidelor, glucidelor şi proteinelor; - intervine în sinteza purinelor, pirimidinelor, glicinei, leucinei, ornitinei, metioninei şi citrulinei; - participă la metabolismul leucinei şi izoleucinei; - participă la sinteza acizilor graşi; - intervine în procesul de gluconeogeneză; - este necesară în sinteza acidului ascorbic; - acţionează sinergic cu vitaminele A, B2, B6, PP, pentru menţinerea stării de sănătate a mucoaselor, tegumentelor (este folosită în tratamentul eczemelor, dermatitelor) şi fanerelor (încetineşte încărunţirea, este folosită ca adjuvant în tratamentul preventiv al alopeciei); - intervine în menţinerea tonusului vascular şi neuronal, ca şi în fiziologia neuronală. Dezechilibre cantitative 1. Carenţa de biotină însoţeşte de regulă carenţa polivitaminică de grup B şi apare în: malnutriţii, alimentaţia parenterală totală, alcoolism, deficitul de zinc, afecţiuni digestive, consum zilnic de albuş de ou crud sau ou fiert moale, administrarea de sulfamide, anticonvulsivante şi antibiotice care modifică flora intestinală. Se manifestă prin: - dermatită seboreică infantilă (la nou născut şi sugarul mic), ihtioză; - tulburări ale metabolismului lipidelor (hipercolesterolemie); - mătreaţă, căderea masivă a părului sau numai alopecie; - dureri musculare, hipotonie musculară, hiperestezii, parestezii (fără modificări de reflexe); - ataxie, activitate paroxistică a EEG, depresie, halucinaţii; - atrofie papilară linguală, piele uscată cu descuamări, eczeme. Un semn clinic patognomonic constă în depigmentarea pielii din jurul ochilor sub formă de ochelari, dar şi în jurul orificiilor oro-nazale; - pierderea apetitului, greaţă, anorexie, astenie; 70

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- anemie, creşterea nivelului acidului lactic şi piruvic în sânge. Raţia La copii raţia este de 2-15 µg/100 kcal în funcţie de vârstă şi stare fiziologică. Doza zilnică pentru adulţi este de 100-300 µg biotină. Asimilarea biotinei este împiedicată sau încetinită de albuşul de ou crud, apa clorinată, sulfamide, antibiotice, estrogeni, tehnici complicate de prelucrare a alimentelor, alcool, situaţii în care dozele trebuiesc suplimentate. Predispoziţia la alopecie trebuie bine analizată din punct de vedere al diagnosticului diferenţial pentru că frecvent ea reprezintă un semn clinic al carenţei de biotină. Surse Cantităţi importante de biotină au ouăle, dar datorită antivitaminei din albuşul crud (avidina) utilizarea ei, în cazul consumului de ouă cu albuşul necoagulat sau insuficient coagulat, este neglijabilă. Cereale au cantităţi scăzute de biotină. Ficatul de vită, gălbenuşul de ou, făina de soia, drojdia de bere, arahidele, laptele, rinichii, muşchii, orezul nedecorticat, legumele (varză, ciuperci, mazăre, morcovi, roşii, spanac) şi fructele proaspete sunt surse importante, cu conţinut crescut în biotină. Laptele uman conţine 0,7 µg/100 ml, ceea ce reprezintă o treime din conţinutul laptelui de vacă. Dacă mama este subnutrită, la copilul alimentat natural putem înregistra: dermatită seboreică severă, erupţie eritematoasă cheratoconjunctivală, acidoză lactică, ataxie, căderea părului. VITAMINA C Caracteristici generale: - vitamina C, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutică este hidrosolubilă, termolabilă, se oxidează uşor în mediu acid, în prezenţa urmelor de metale, a luminii şi a oxigenului; - este foarte solubilă şi se pierde uşor prin spălarea şi păstrarea legumelor şi fructelor în apă, se distruge prin fierbere în proporţie de 25-90%; - se elimină din organism în cantităţi mari în cazul solicitărilor fizice excesive; - se absorbe în intestin (partea iniţială), din sânge; o parte se depozitează în hipofiză, cornee, cristalin, suprarenale, granulocite şi trombocite. Cantitatea depozitată în organism este de aproximativ 1,5 g acid ascorbic. Este catabolizată major în bioxid de carbon şi este eliminată prioritar pe cale respiratorie. - este protejată împotriva oxidării de către vitamina A şi E etc. Roluri Este foarte importantă în procesele oxidoreducătoare ce se desfăşoară în organism. Astfel: - participă la procesele eliberatoare de energie; - previne acumularea de peroxizi şi radicali liberi cu blocarea carcinogenezei; - favorizează trecerea fierului trivalent în fier bivalent - formă mai uşor absorbabilă; - împreună cu acidul folic şi vitamina B12 stimulează maturarea globulelor roşii; - intervine în activarea acidului folic; - economiseşte sau protejează vitaminele de grup B şi vitamina E; - catalizează formarea şi menţinerea colagenului, având rol important în vindecarea rănilor, arsurilor, gingivitelor, în cicatrizarea postoperatorie; - intervine în sinteza proteinelor; - participă la menţinerea cartilagiului şi sinteza dentinei; - are rol în sinteza şi secreţia de hormoni steroizi; - intervine în sinteza tiroxinei, hormon care reglează metabolismul bazal şi temperatura corporală; împreună cu vitamina P (C2, bioflavonoide), vitamina C creşte rezistenţa capilară. Bioflavonoidele sunt furnizate organismului numai prin aport alimentar (citrice, ardei, coacăze negre, caise, cireşe, struguri, prune, măceşe). Ele sunt frecvent utilizate în accidentele sportive deoarece reduc durerea, au efect hemostatic şi ameliorează simptomele hipocalcemiei; - participă la sinteza acizilor biliari şi previn formarea cataractei prin efectul antioxidant. În asociaţie cu vitamina C sunt des utilizate în tratamentul herpesului; 71

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- menţine scăzută colesterolemia; - stimulează sistemul imunitar, prevenind infecţiile virale şi bacteriene; - oferă protecţie gastrică şi intestinală împotriva agenţilor cancerigeni; - permite fixarea calciului, având acţiune asemănătoare cu cea a vitaminei D; - este laxativ natural în concentraţie mare (peste - 10 g/zi); - administrată la debutul gripei reduce sau chiar opreşte evoluţia acesteia; - reduce efectele unui număr mare de alergeni; - creşte eficienţa medicaţiei în tratamentul infecţiilor urinare; - creşte fertilitatea masculină; - vitaminele C şi E sunt eficiente în cancerele gastrice şi esofagiene; - are un deosebit efect antistres prin intervenţia în sinteza hormonală tiroidiană şi suprareneliană etc. Vitaminele A, C, E, şi seleniul sunt pricipalii antioxidanţi ai organismului uman. Cercetările statistice pe loturi reprezentative au demonstrat că unde există o bună reprezentare serică a acestora, cancerul are alţi indicatori ai incidenţei, iar îmbătrânirea se produce în alţi timpi. Dezechilibre cantitative 1. Deficitul de vitamină C se întâlneşte: - în administrarea de raţii alimentare hiperproteice; - în tratamentele termice excesive alături de regimurile alimentare sărace în crudităţi; - carenţa vitaminei C este mai frecventă la bărbaţi (au consumul de legume şi fructe mult mai scăzut) şi duce la apariţia scorbutului. Efortul muscular, frigul şi alte cauze hipermetabolizante (hipertiroidismul, febra) măresc nevoia de vitamină C. Cercetările arată că o ţigară distruge 25 mg de vitamină C. Clinic, boala se manifestă prin: - scăderea rezistenţei capilarelor datorită tulburării sintezei colagenului. Ca urmare, apar hemoragii periostale, intramusculare, gingivale, nazale, tegumentare. Pielea se usucă şi pe trunchi şi membrele inferioare apar echimoze galbene, verzi, roşii; - scăderea absorbţiei fierului care, alături de pierderile cronice de sânge, duc la apariţia anemiei; - degradarea alveolelor dentare, gingiile se retrag, dinţii se mobilizează şi cad, respiraţia este fetidă; - perturbarea mineralizării scheletului, extremităţile oaselor sunt moi şi îngroşate, fracturile se vindecă mai greu, cicatrizarea plăgilor se face defectuos, muşchii devin rigizi; - reducerea capacităţii de apărare a organismului, reacţia leucocitară şi puterea fagocitară a leucocitelor sunt reduse; - scăderea rezistenţei organismului faţă de toxice şi faţă de unele medicamente. 2. Excesul de vitamină C se realizează numai medicamentos şi se traduce prin diaree osmotică, oxalurie, tulburări în absorbţia unor vitamine de grup B, ca şi a altor structuri metabolice importante. Hipervitaminoza C poate duce la sterilitate şi la avort. Administrarea suplimentelor de vitamină C trebuie însoţită de administrarea de Mg, vitamină B6 şi apă în cantitate suficientă pentru îndepărtarea riscului formării calculilor de acid uric sau acid oxalic. Excesul apare când se depăşeşte consumul cronic de 2 grame (2000 mg) de vitamină pe zi. Suplimentarea vitaminei C este interzisă în cancerul supus chimioterapiei sau radioterapiei şi este indicată pentru locuitorii marilor oraşe (monoxidul de carbon din atmosferă distruge vitamina C), în unele tratamente medicamentoase (aspirină), în stările febrile, în efortul fizic accentuat, la femeile care consumă anticoncepţionale, steroizi, analgezice. Raţia Experimental, pe voluntari s-a constat că un aport de 10 mg vitamină C pe zi este suficient pentru a preveni scorbutul. Specialiştii recomandă însă până la 30 mg/zi/1000 calorii în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică. Există riscul apariţiei carenţei vitaminei C la populaţia cu deficienţe în alimentaţie, mai ales în perioada de iarnă şi primăvară. Sporadic, la copiii mici alimentaţi cu regimuri lacto-făinoase sărace în fructe, legume şi 72

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sucuri, la persoane în vârstă, la alcoolici şi la cei care exclud legumele şi fructele din meniurile lor. Aportul poate fi acoperit de consumul zilnic al unei salate, un fel de mâncare preparată termic şi a trei fructe! Surse Necesarul zilnic de vitamina C nu este satisfăcut dacă nu se consumă crudităţi! Vitamina C este cea mai fragilă dintre vitamine. Se distruge aproape total (90-100%) în timpul preparării termice. De asemenea, asimilarea ei e diminuată de stress, alcool, tutun, cortizon şi antibiotice. Sursa principală de vitamină C este constituită din legume crude (varză albă, varză roşie, conopidă, roşii, napi, ardei, ardei iute, spanac), zarzavaturi (pătrunjel, tarhon, mărar) şi fructe (măceşe, coacăze, fragi, citrice, castane), polen. Produsele animaliere conţin cantităţi reduse de vitamină care frecvent este distrusă prin prelucrare termică. Vitamina C nu se găseşte în leguminoasele uscate, cu excepţia germinării seminţelor de fasole, mazăre sau soia încolţite. Şi totuşi, campionul în acest sens nu este… lămâia, ci măceşele. Tot printre fruntaşi se află şi cătina albă: 450 mg la 100 g. Laptele, sărac în vitamina C, la pasteurizare (încălzire la 75-85oC pentru distrugerea microbilor într-un vas smălţuit sau de aluminiu) îşi păstrează conţinutul în vitamină C, dar la fierbere acesta se pierde. Prin păstrarea în apă, ca şi prin încălziri şi reîncălziri repetate, vitamina C din vegetalele preparate ajunge să fie distrusă aproape în totalitate. De exemplu, prin fierberea cartofilor se distruge până la 90%, iar prin fierberea verzei se distruge mai mult de 60% din conţinutul în vitamina C.

CAPITOLUL II - METODE DE GASTROTEHNIEGastronomia şi gastrotehnia, ştiinţa prezentării alimentelor destinate consumului în afara căminului, reprezintă o latură importantă a servirii turistice, încadrându-se în grupa serviciilor de bază. Gastronomiei asigură ansamblul condiţiilor necesare pentru ca turistul să poată procura hrana necesară de-a lungul călătoriei şi sejurului. Acest sector are menirea să organizeze producţia proprie de preparate culinare şi să asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condiţii. Între alimentaţie publică şi turism există intercorelaţii importante şi valoroase. Sistemul de alimentaţie funcţionează profitabil în punctele turistice de atracţie, unele reţete de constituind un factor important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea. O unitate de alimentaţie publică poate constitui ea însăşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea acestuia, deci să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o reţea catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. Produsele de gastronomie reprezintă alimente care prin calitate, mod de prezentare şi condiţiile de utilizare în consum satisfac exigenţele de confort alimentar impuse de societatea modernă. CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI ŞI GASTROTEHNIEI Originar - termenii de Preparat şi Culinar - provin din limba latină (preparare, culinarius). Există distincţie între Arta Culinară (meşteşugul pregătirii mâncărurilor) şi Gastronomie (cuvânt originar din greacă, preluat în limba franceză). Tehnologia culinara - transformarea materiilor prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operatii mecanice, fizice, bio-chimice sau combinate. Gastronomia - este arta de a prepara bucăţi alese şi însuşirea de a aprecia valoarea acestor produse. Arta Culinară şi Gastronomia conţin şi elemente ştiinţifice, de rafinare, de selectie şi se pretează la practicarea ei pe scară tradiţională restrânsă, familială, de mici restaurante etc. Termenii moderni de: Preparat, Semipreparat sunt adecvaţi la industrializare, la o producţie de masă. Gastrotehnia este ştiinţa care studiază toate transformările suferite de alimente în cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare si totodată influenta acestor transformări asupra stării de sănătate a omului. 73

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

A prepara - are o familie de acceptiuni în diferite domenii (alimentaţie, chimie etc.). În sens general a prepara înseamnă efectuarea unor operaţiuni tehnologice necesare pentru a obţine un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a îmbunătăţi calitatea unui material care urmează să fie supus altor operaţiuni. Preparatul culinar - în sens general - este produsul rezultat dintr-o acţiune de preparare. Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei preparări rapide. Preparatele şi semipreparatele culinare capătă extindere, deoarece au avantajul unei utilizări simple, rapide, cu conservarea proprietăţilor organoleptice. În plus, sub aspect nutritiv, nu sunt inferioare preparatelor tradiţionale. Consumul lor însă nu este recomandat zilnic, deoarece unele pot conţine adjuvanţi alimentari. Alimentul, în general, reprezintă un produs de origine animală sau vegetală, consumat ca atare, sub formă elaborată sau după pregătire culinară, care prezintă calităţi senzoriale şi nutritive şi care asigură nutritia organismului uman. Produsele alimentare comercializate pot aparţine uneia din următoarele grupe:  produse alimentare comune (propriu-zise);  produse alimentare dietetice;  produse alimentare pentru efort;  produse alimentare igienice;  produse alimentare ecologice;  produse alimentare - medicament. Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispoziţia consumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau după o pregătire culinară. Alimentele dietetice sunt destinate unei alimentaţii particulare şi răspund deci unei necesităţi nutriţionale speciale. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate sugarilor şi copiilor, convalescenţilor, femeilor în stare de graviditate şi în perioada de alăptare, persoanelor în vârstă, cum ar fi alimente:  cu conţinut redus de hidraţi de carbon;  lipsite de zahăr;  cu înlocuitori de zahăr;  lipsite sau sărace în sodiu;  cu conţinut redus de proteine;  lipsite de gluten;  cu conţinut îmbogăţit în celuloză;  cu valoare energetică redusă (destinate persoanelor care vor să piardă din greutatea corporală). Alimentele pentru efort sunt destinate persoanelor care depun un efort fizic peste normal (sportivi de performanţă) sau celor care au activităţi ce se desfăşoară în condiţii deosebite (navigatori, militari din trupele speciale, astronauţi). Alimentele igienice, la care se referă în primul rând băuturile, sunt considerate ca fiind susceptibile de a asigura o mai bună păstrare a sănătăţii, fără a avea însă o destinaţie terapeutică specială. De exemplu, apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dacă ele au şi acţiune terapeutică. În prezent, şi unele băuturi alcoolice, cum ar fi berea, vinul (în special cel roşu), cidrul pot fi considerate alimente igienice. În unele ţări, de exemplu Franţa, Ministerul Sănătăţii acordă denumirea de băutură igienică numai unor băuturi fără alcool, ambalajul purtând o vinietă care atenţionează publicul asupra conţinutului igienic al produsului. Alimentele ecologice pot fi de origine vegetală şi animală, sub formă de materii prime şi produse procesate. Alimentele ecologice de natură vegetală sunt alimentele obţinute de pe terenuri care nu au fost tratate cu fertilizatori şi amelioratori ai solului de sinteză chimică şi nici cu pesticide. Alimentele ecologice de natură animală (carne, lapte, ouă) sunt acele produse care au fost obţinute de la animale crescute în condiţii ecologice (păşuni naturale nepoluate, furaje şi concentrate obţinute de pe terenuri ecologice, fără substanţe ajutătoare la pregătirea furajelor, fără produse chimice la curăţirea şi dezinfectarea adăposturilor pentru animale şi pentru furaje, cu excepţia celor permise în agricultura ecologică). Alimentele rezultate prin procesare pot fi considerate ecologice dacă provin din materii prime ecologice şi dacă la fabricare nu au fost folosiţi aditivi alimentari sau alte substanţe de uşurare a procesării 74

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sau de asigurare a conservabilităţii şi nici ingrediente pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, săruri minerale), inclusiv plasmă sanguină, gelatină, proteine din lapte, derivate proteice de origine vegetală, care nu fac parte integrantă din structura naturală a produsului alimentar. Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie să se facă în conformitate cu reglementările în vigoare, eticheta trebuind să cuprindă: numele şi adresa producătorului sau prelucrătorului; denumirea produsului, inclusiv metoda de producţie ecologică utilizată; numele şi marca organismului de inspecţie şi certificare, care este Autoritatea Naţională a Produselor Ecologice (ANPE); condiţiile de păstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitării în aceleaşi spatii a produselor ecologice alături de celelalte produse. Alimentele-medicament sunt produsele utilizate în scopuri preventive sau curative. VALOAREA NUTRITIVĂ ŞI FUNCŢIILE PRODUSELOR ALIMENTARE Pentru un produs alimentar valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care le furnizează organismului uman, constituie criteriul hotărâtor în aprecierea calităţii. Produsele alimentare se prezintă sub forma unei game foarte variate şi complexe în ceea ce priveşte compoziţia chimică, de la produsele ce reprezintă regnul vegetal la cele din regnul animal, de la materii prime neprelucrate (legume, fructe) la produse procesate şi conservate. Alimentele sunt constituite dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice. Acest complex conţine nu numai substanţe necesare organismului uman (substanţe nutritive), ci şi substanţe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale şi dăunătoare. Felul substanţelor care intră în compoziţia produselor este foarte diferit, la fel şi proporţia lor. În majoritatea cazurilor predomină o grupă sau alta de substanţe chimice, de unde şi clasificarea produselor alimentare în funcţie de preponderenţa chimică: cu preponderenţă protidică (lapte, ouă, carne, peşte), cu preponderenţă lipidică (grăsimi); cu preponderenţă glucidică (cereale, legume, fructe, zahăr). Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singură substanţă sau un singur fel de substanţă, cum sunt zahărul (din zaharoză), amidonul (din amiloză şi amilopectină), gelatina (din colagen), sarea de bucătărie (din clorură de sodiu), ulei rafinat (din lipide) etc. În cele mai multe cazuri, produsele alimentare conţin şapte grupe principale de substanţe chimice (principii nutritive): apă, protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime. În afară de cele menţionate mai sus, în compoziţia alimentelor intră: acizi, pigmenţi, substanţe tanante, uleiuri eterice, glicozide, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. Nu toate produsele alimentare au potenţial nutritiv semnificativ, în schimb au proprietăţi gustative, aromatice sau alte proprietăţi ce influenţează favorabil procesul de alimentaţie. Cunoaşterea particularităţilor compoziţiei chimice a materiilor prime agroalimentare şi a alimentelor prelucrate este necesară atât pentru cunoaşterea proceselor, care au loc la nivelul acestora, în timpul circuitului lor logistic, al fabricării şi comercializării, cât şi pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a potenţialului nutritiv şi tehnologic, în relaţie cu toţi operatorii ce intervin de-a lungul lanţurilor agroalimentare. Substanţele componente se pot clasifica, după modul cum ajung în produsele alimentare, în trei grupe: Native - se găsesc în mod natural în materiile prime; Încorporate (adăugate) - se adaugă în produse pentru modelarea unor proprietăţi, pentru uşurarea procesului tehnologic sau asigurarea unei stabilităţi produsului finit; Accidentale - pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare. Substanţele native sunt cunoscute, previzibile, controlabile, se găsesc în materiile prime şi sunt formate din compuşi anorganici (apă, substanţe minerale, acizi anorganici) şi organici (proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime etc.). Substanţele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimentari: substanţe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanţi), tonifianţi, conservanţi, antioxidanţi, antiseptice, gelifianţi, amelioratori de structură etc. Substanţele încorporate sunt admise din punct de vedere al legislaţiei sanitar-igienice în anumite doze şi pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, în sensul că se poate verifica dacă 75

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

administrarea lor s-a făcut în doză admisă şi sunt controlabile. Substanţele accidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine mai mult sau mai puţin toxice ce afectează inocuitatea produselor. Contaminanţii reprezintă toate substanţele chimice din produse sub formă de emisii de gaze, aerosoli, substanţe eliberate din utilaje şi ambalaje, substanţe gazoase, pulberi. În produsele alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide, metale grele, toxine, micotoxine, microorganisme patogene, virusuri şi altele. Există standarde internaţionale obligatorii şi voluntare, care reglementează dozele admise de substanţe străine în alimente. VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE Produsele alimentare sunt constituite dintr-un amestec de substanţe nutritive, necesare organismului uman pentru desfăşurarea normală a metabolismului. Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal până la constituentii de bază: glucoza, acizi graşi, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele metabolice. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului dintre necesarul zilnic de substanţe nutritive şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs, de obicei 100 g. Valoarea nutritivă a produselor alimentare este o asociere a următoarelor componente inseparabile: valoare psiho-senzorială (respectiv organoleptică şi estetică); valoare energetică (aportul de energie prin metabolizarea substanţelor calorigene); valoare biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale); valoare igienică (raportul dintre substanţele nutritive şi substanţele indiferente, absenţa substanţelor nocive). Valoarea psiho-senzorială este acea componentă a valorii nutritive, care face ca alimentul să fie consumat cu plăcere. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive, care diferă de la un individ la altul, în special în funcţie de obiceiurile alimentare. Valoarea energetică reprezintă însuşirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Această latură condiţionează aspectul cantitativ al hranei şi se exprimă în kcal sau kJ (1 kJ = 4,184 kcal). Valoarea biologică este componenta care reprezintă gradul în care potenţialul de trofine plastice şi biocatalitice acoperă necesarul diurn în trofine(aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale). Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv prin absenţa toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, substanţelor antinutritive, contaminanţilor microbiologici. Pentru calcularea valorii energetice şi a celei biologice sunt necesare următoarele date despre produsul vizat:  reţeta produsului (proporţia componentelor reţetei şi randamentul pe unitatea de produs;  compoziţia chimică a fiecărui component din reţetă;  gradul mediu de asimilare a principalelor substanţe din materia primă şi din produsul finit;  coeficient ii calorici pentru principalele substanţe energetice (4,1 kcal/g glucide sau protide şi 9,3 kcal/g lipide);  eventualele pierderi cantitative în cursul procesului tehnologic;  necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de consumatori pentru care este destinat produsul. Pentru asigurarea unei alimentaţii ştiinţific realizate, cunoaşterea valorii nutritive este o condiţie de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

FUNCŢIILE PRODUSELOR ALIMENTARE 76

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Funcţiile produselor alimentare se manifestă pe mai multe planuri şi se află în strânsă interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile produselor. Funcţia nutritivă Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii, fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar, ce asigură nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, vitamine, săruri minerale, acizi organice şi enzime. Funcţia nutritivă este dependentă de mai multe variabile: F = f (G, L, P, SM, V, A, E), în care: G = glucidele; L = lipidele; P = protidele; SM = substanţele minerale V = vitaminele; A = acizii; E = enzimele din compoziţie. Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă. Valoarea nutritivă este influenţată nu numai de substanţele din compoziţia chimică a produsului agro-alimentar, ci şi de gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea componenţilor şi pierderile cantitative ale acestora pe parcursul procesului tehnologic. Funcţia plastică Se manifestă prin aportul pe care îl au îndeosebi protidele, dar şi lipidele, glucidele, substanţele minerale la refacerea ţesuturilor distruse sau în formarea ţesuturilor noi, în special la copii. Funcţia plastică este dependentă de următoarele variabile: Fpl = f (P, G, L, SM) Importanţa protidelor în exercitarea funcţiei plastice derivă din structura lor complexă, care cuprinde aminoacizii, numiţi şi "pietre de construcţie ale organismului". Funcţia energetică Constă în furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Un rol important în realizarea funcţiei energetice îl au lipidele şi glucidele; funcţia energetică este dependentă de un grup mai restrâns de variabile şi anume: Fen = f (L, G, P). Valoarea energetică a produsului se exprimă în kilocalorii (Kcal) sau kilojouli (KJ); 1 KJ = 4,184 Kcal. Valorile coeficientilor calorici sunt: 1 g lipide = 9,3 Kcal sau 37,7 kJ; 1 g glucide = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ; 1 g proteine = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ. Sursă de energie poate fi considerat şi alcoolul etilic, care furnizează 7 Kcal/g şi se găseşte în băuturile alcoolice, dar al cărui consum limitat nu poate reprezenta o bază de calcul în evaluarea raţiei calorice. Funcţia catalitică Constă în acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (enzime, protide, substanţe minerale, vitamine), ce intervin în procesele de asimilare şi dezasimilare a unor trofine 77

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

existente în produs. Funcţia catalitică este dependentă de următoarele variabile ale compozit iei chimice: FC = f (E, P, SM, V) Protidele exercită această funcţie prin participarea lor la formarea enzimelor. Enzimele, fiind biocatalizatori, intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului. Substanţele minerale au funcţii diferite: participă la funcţionarea unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas); unele minerale intră în componenţa vitaminelor (cobaltul în vitamina B12); fierul intră în componenţa hemoglobinei etc. Funcţia de protecţie Se manifestă prin acţiunea protectoare pe care o exercită unele substanţe din compoziţia alimentelor, substanţe care sunt în acelaşi timp generatoare de sănătate. Astfel, protidele intervin în procesul de apărare a organismului contra microorganismelor, virusurilor şi a toxinelor, participă la formarea anticorpilor. Funcţia de protecţie este dependentă de următoarele variabile: FP = f (P, G, L, SM, V, E) Literatura de specialitate a evidenţiat pe larg rolul pe care în au glucidele, acizii graşi esenţiali din componenţa lipidelor, mineralele, vitaminele pentru întărirea sănătăţii, consolidarea rezistenţei organismului şi mărirea capacităţii de muncă a acestuia, ceea ce constituie o dovadă a funcţiei de protecţie a produselor alimentare în relaţia cu organismul uman. Funcţia psiho-senzorială şi estetică Această funcţie se manifestă prin proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor: aspectul exterior, consistenţa, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, gustul, suculenta etc. Primul contact al consumatorului se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin un rol primordial în decizia de cumpărare a produsului. Funcţia psiho-senzorială şi estetică depinde de mai multe variabile: Fpse = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb), în care: Pg = pigment ii din compoziţie; Amb = estetica ambalajului. Estetica ambalajului are de asemenea o influenţă mare asupra actului vânzării în sensul determinării consumatorului de a achiziţiona produsul. În realizarea funcţiei psiho-senzoriale şi estetice este necesar a lua în consideraţie că acest domeniu este în atenţia opiniei largi a consumatorilor, care reacţionează sensibil la toate transformările survenite în planul însuşirilor senzoriale şi estetice a mărfurilor alimentare. Funcţia igienico-sanitară Produsul alimentar trebuie să corespundă nu numai din punct de vedere nutritiv, ci şi din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul nu trebuie să conţină substanţe antinutritive, toxice (metale grele, pesticide, conservanţi toxici), cancerigene, agenţi nocivi, microorganisme patogene. Funcţia igienico-sanitară este dependentă de un ansamblu de factori specifici, şi anume: Fis = f (MT, Morg, T, Ps, C, R) , în care: M = metale toxice; Morg = microorganisme patogene; T = toxine; Ps = pesticide; C = conservanţi nocivi; R = radionuclizi. 78

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Legislaţia naţională şi internaţională reglementează strict toate formele de contaminare şi poluare a alimentelor, prevăzând dozele maxim admise pentru substanţele accidentale din produsele alimentare. Funcţia simbolică Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs alimentar, prin care sugerează denumirea pe care o desemnează, legătura cu alte produse, a anumită idee de consum. Funcţia simbolică este legată de funcţia nutritivă şi psiho-senzorială. Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori, cum ar fi: tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale; obiceiurile deprinse în familie, interdicţiile religioase. PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE ÎN GASTRONOMIE Clasificarea produselor alimentare are ca scop elaborarea metodelor si criteriilor de ordonare a produselor şi încadrarea lor în sisteme raţionale pe baza unor caractere distinctive. În funcţie de domeniul de utilizare se folosesc diferite sisteme criteriale. Principalele criterii de clasificare a produselor alimentare sunt prezentate în tab. Criteriile de clasificare a produselor alimentare Criteriu Origine Gradul de prelucrare tehnologică Compozitia chimică Destinatia în consum Conservare Stabilitate Modul de ambalare Metabolic

Clasificare Produse vegetale, produse animale, produse minerale, produse mixte Materii prime, semifabricate, produse semipreparate, produse finite Produse cu preponderenţă lipidică , protidică, glucidică , produse gustative Produse pentru consum uman, produse pentru consum industrial Produse proaspete, produse conservate Produse uşor alterabile, produse alterabile, produse greu alterabile Produse vrac, produse ambalate Produse alimentare energetice (bogate în lipide, sau în glucide sau în lipide si glucide), produse alimentare constructoare (bogate în protide, aminoacizi, saruri de calciu), produse alimentare protectoare (bogate în vitamine, enzime, săruri minerale).

Clasificarea merceologică a produselor alimentare exprimă un sistem logic de grupare a produselor alimentare, care ţine seama de origine, compoziţie chimică, proprietăţi merceologice, gradul prelucrării tehnologice, ordonând produsele alimentare în 10 grupe. Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe plan internaţional, ordonează mărfurile în următoarele grupe principale:  Cereale şi derivate.  Legume, fructe şi derivate.  Zahărul şi produse zaharoase.  Produse gustative (stimulente, condimente, băuturi).  Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte).  Lapte şi produse din lapte.  Ouă şi produse din ouă. 79

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

 Carne şi produse din carne.  Peşte şi produse din peşte.  Concentrate alimentare. Privind clasificarea merceologică observăm, că produsele grupelor I-IV şi parţial a grupei V sunt de origine vegetală, următoarele grupe VI-IX şi parţial grupa a X fiind de origine animală. O altă caracteristică priveşte regăsirea trofinelor în grupele prezentate, astfel în produsele grupelor I-III predomină glucidele, în produsele grupei IV nu regăsim trofine (sau prin excepţie în cantităţi foarte mici), în produsele grupei V predomină lipidele, iar în produsele grupelor VI-IX regăsim protide, dar şi cantităţi variabile de lipide.

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE Produsele lactate au o valoare nutritivă şi calitate biologică deosebite, datorate cantităţii şi calităţii nutrienţilor care corespund perfect necesităţilor organismelor în creştere. Laptele are 13-16 % substanţă uscată, din care 3,2-3,5 % proteine (cantităţi ce se concentrează de 3-8 ori la brânzeturi); 3-6 % lipide bogate în acizi graşi nesaturaţi; 4-6 % glucide (lactoză, galactoză, glucoza). Laptele conţine 0,6-0,9 % săruri minerale, predominante fiind sărurile solubile de calciu, în forme uşor asimilabile. Protidele din lapte au o valoare biologică înaltă, deoarece conţin cca. 18 aminoacizi. Fiind bogate în aminoacizi esenţiali, proteinele din lapte şi produse lactate pot corecta deficienţele nutritive ale proteinelor de calitate inferioară. Sunt mai ieftine decât cele provenind din carnea animalelor de măcelărie şi a păsărilor şi deci mai accesibile pentru cei cu venituri modeste. Protidele mai importante sunt: cazeina (80-85 % din totalul de proteine), lactalbumina, lactoglobulina. Cazeina este proteina de bază, conţinând toţi aminoacizii esenţiali. Cazeina se găseşte în lapte în stare coloidală, ea poate coagula sub acţiunea acizilor slabi sau a chiagului. Pe această proprietate se bazează fabricarea brânzeturilor şi a produselor lactate acide. Lactalbumina şi lactoglobulina coagulează numai prin încălzirea laptelui la temperaturi de cca. 85 oC sau cu ajutorul unor substanţe chimice. Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză. Ea imprimă gustul dulceag laptelui proaspăt muls. Lactoza este un zahăr fermentiscibil. Sub acţiunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) suferă fermentaţii, proprietate folosită la obţinerea produselor lactate acide. Lipidele laptelui se găsesc sub formă de globule mici, numărul lor variind între 2 şi 11 milioane la un ml lapte. Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98-99 %) şi cantităţi mici de fosfatide şi ceride. În componenţa laptelui intră aproape toţi acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi. Substanţele minerale din lapte se găsesc mai ales sub formă de cloruri, fosfaţi, citraţi şi sulfaţi, şi anume săruri de magneziu, calciu, fier. Aceste săruri participă la formarea şi întărirea oaselor. De asemenea sunt implicate în procesul de închegare a laptelui, asigurând obţinerea unui coagul corespunzător pentru fabricarea brânzeturilor. Însă laptele şi produsele lactate conţin cantităţi mici de fier, cupru, mangan. Un regim lacto-făinos sau un regim lactat prelungit poate genera anemie. Vitaminele prezente în lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. În procesele de prelucrare a laptelui, vitaminele hidrosolubile trec în zer, iar cele liposolubile se concentrează în smântână, unt şi brânzeturi grase. Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc. Produsele lactate echilibrează nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere, leguminoase, legume şi fructe. Un regim lacto-vegetarian menţine starea de sănătate şi capacitatea de muncă. Folosirea unor cantităţi corespunzătoare de lapte şi produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animală. Produsele lactate sunt foarte indicate copiilor, adolescenţilor, persoanelor în vârstă. Colectivităţile care consumă cu regularitate produse lactate au o durată medie de viaţă mai mare. Absenţa laptelui din alimentaţie determină rahitismul la copii, osteoporoza la persoanele vârstnice, întârzie dezvoltarea statuoponderală a copiilor şi adolescenţilor, scade rezistenţa la infecţii şi substanţe toxice. Produsele lactate pot vehicula accidental microorganisme patogene provenind de la animale bolnave sau persoane bolnave. Acestea difuzează uşor în toată masa produsului, mai ales în lapte, se înmulţesc şi pot supravieţui timp îndelungat. Laptele şi produsele lactate pot vehicula şi substanţe toxice provenind din furaje, din tratarea 80

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

animalelor, de pe ambalaje confecţionate din materiale necorespunzătoare sau chiar din compoziţia naturală a unor plante consumate accidental. Prin lapte şi produse lactate se pot transmite virusuri care provoacă boli foarte grave. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Carnea şi produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioară. Compoziţia chimică a cărnii Conţinutul de apă este aproximativ invers proporţional cu conţinutul de grăsime şi variază în funcţie de starea de îngrăşare. Conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specia şi starea de îngrăşare, variind de la 12 la 25 %, fiind mai ridicat la carnea de pasăre şi vânat faţă de carnea animalelor de măcelărie. Pe lângă proteine, în carne se găsesc şi substanţe extractive azotate şi neazotate. Substanţele extractive azotate se găsesc în conţinut de cca. 1-1,7 %, fiind reprezentate de aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation), creatină, creatinină, nucleotide, baze purinice (xantină, hipoxantină); aceste substanţe conferă un gust deosebit supelor de carne. Substanţele neazotate se găsesc în cantitate de 2-3 %, fiind reprezentate în principal de glicogen (ca rezervă de glucide în ficat şi în cantităţi mici ca sursă imediată de energie în muşchi), de inozitol, glucoza, acid lactic, acid foremic, acid malic. Conţinutul de lipide variază în funcţie de specie şi starea de îngrăşare în limite mari: 3 - 36 %. Lipidele se găsesc sub formă de grăsime depusă la suprafaţa corpului animalelor grase, în jurul organelor interne şi în cantităţi mai mici în muşchi. Lipidele cărnii sunt constituite în cea mai mare parte din trigliceride neutre şi în cantităţi mai mici, din fosfolipide 0,5-0,85 % (lecitină, cefalină) şi steride 0,2-0,8 % (colesterol). Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se găseşte în cea mai mare parte în ficat, alte organe şi mai puţin în muşchi. Conţinutul de substanţe minerale variază în limitele 0,7-1,5 %. Carnea şi mai ales organele constituie cea mai bună sursă alimentară de fier. Acesta se găseşte în proporţie de 3-5 mg % în muşchi şi 1015 mg % în ficat, rinichi, splină. Aceste produse creează şi condiţii favorabile pentru absorbţia şi utilizarea metabolică a fierului. Produsele din carne, peşte, păsări contribuie şi la acoperirea necesarului de fosfor, potasiu, fier zinc, mai puţin calciu. Carnea de peşte este foarte bogată în iod şi fluor. Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţaţi de aceeaşi factori, care au fost menţionaţi la compoziţia chimică a cărnii. Mai mare este conţinutul vitaminelor din grupa B (B1 , B2 , B6), vitamina PP, mai puţin vitaminele C, D, E. Vitaminele se găsesc în cantităţi mai mari în ficat şi alte organe. Între carnea animalelor de măcelărie, păsărilor şi ţesutul muscular al peştilor nu există deosebiri fundamentale de compozitie chimică sau valoare nutritivă a componentelor, apărând unele mici diferenţe între conţinutul de proteine, de colagen şi elastină, de elemente minerale. Produsele din carne au un efect de stimulare puternică a secreţiei sucurilor digestive. Utilizarea digestivă a proteinelor scade cu conţinutul de colagen şi elastină, iar grăsimile se absorb în mai mare măsură din produsele slabe. Carnea, peştele, păsările şi produsele obţinute prin prelucrarea acestora sunt alimente valoroase datorită conţinutului de proteine, vitamine, fier. Creşterea copiilor şi adolescenţilor, sarcina, rezistenţa la agenţii toxici şi infecţioşi, repararea ţesuturilor uzate sunt influenţate favorabil de consumul de carne şi peşte. Sunt cele mai adecvate alimente pentru tratarea anemiilor nutrit ionale. Consumul abuziv poate crea prejudicii nutriţionale, ateroscleroză, atunci când se consumă produse grase, gută şi litiază urică dacă se abuzează de organe şi carne macră. Pentru adulţii în activitate se recomandă 150-200 g pe zi. Carnea şi produsele din carne sunt medii nutritive foarte prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor patogene sau condiţionat patogene, provenind de la animale bolnave sau persoanele care prelucrează şi manipulează produsele. Prin carne se pot transmite: antraxul, tuberculoza, bruceloza. Toate speciile folosite în hrana omului sunt sensibile la salmonelle. Organele sunt mai frecvent infectate decât musculatura. 81

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prin produsele pe bază de carne şi peşte se pot transmite la om paraziţii intestinali: Trichinela, Taenia etc. Larvele lor se localizează în carnea unor animale de măcelărie şi consumarea formelor vii provoacă la om boala respectivă. Omul contactează boala accidental prin consumarea de produse insuficient tratate termic. Produsele din carne pot vehicula accidental şi reziduuri de pesticide, antibiotice, melaloizi, provenind cel mai adesea din furaje, dar şi din tratamentul parazitozelor la animale. OUĂLE OUĂLE reprezintă un aliment deosebit de valoros, având o compoziţie chimică bogată în trofine, însuşiri organoleptice ridicate şi digestibilitate mare. Valoarea nutritivă a ouălor este printre cele mai ridicate, datorită calităţii proteinelor, care au în structura lor toţi aminoacizii esenţiali. Ouăle conţin într-un volum mic aproape toate substanţele nutritive necesare organismului uman, fiind considerat alături de laptele de mamă un aliment complet. Amestecul proteinelor albuşului şi gălbenuşului realizează cea mai valoroasă proteină din punct de vedere nutritiv, cu conţinutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerată proteină etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. Compoziţia chimică a oului variază în funcţie de specia păsării, componentele hranei acesteia timpul ouatului, mărimea oului etc. Dintre componentele organice substanţele proteice ocupă un rol important. Proteinele oului se caracterizează printr-o valoare biologică mare, prezentând o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a aminoacizilor, fapt care justifică folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. Proteinele din albuş sunt simple sau glicoproteine, aflate sub formă de soluţie coloidală, având rolul de a proteja embrionul de acţiunea bacteriană. Proteinele albuşului sunt reprezentate de ovoalbumină (54 %), ovoglobulină (13 %), ovomucoid (11 %), lizozom (3,5 %), ovoglobulină (2 %) etc. Substanţele proteice determină în cea mai mare măsură proprietăţile fizice ale albuşului: ovalbumina - solubilitatea în apă; ovoglobulina - capacitatea de a forma spumă; ovomucina -capacitatea de a stabiliza spuma. Proteinele din gălbenuş, aflate în cea mai mare parte sub formă de complexe cu lipidele (lipoproteine), intervin mai ales în nutriţia embrionului. Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezentând aproximativ 70 % din substanţa uscată a acestuia. Ele sunt formate din 62,3 % gliceride, 32,6 % gliceride, 32,6 % fosfolipide (lecitine, cefaline) şi 4,9 % colesterol. Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important în reacţiile de îmbrunare la fabricarea prafului de ouă. Substanţele minerale (P, S, K, Cl, Ca, Mg, Fe) sunt concentrate mai ales în gălbenuş. Conţinutul de calciu al gălbenuşului este de 10 ori mai mare decât al albuşului, iar fierul se găseşte aproape în întregime în gălbenuş. Majoritatea vitaminelor sunt de asemenea concentrate în gălbenuş, ele fiind reprezentate de vitaminele liposolubile A, D, K şi cele hidrosolubile B1, B2, PP. Culoarea galbenă a gălbenuşului este determinată de pigmenţii caroten, luteină şi criptoxantină. Oul este unul dintre cele mai uşor digerabile alimente, stimulează în mai mică măsură secreţia gastrică decât carnea. Cel mai bine tolerat digestiv şi nutritiv este oul moale, cu albuşul coagulat şi gălbenuşul fluid. Ouăle sunt alimente fortifiante ale regimurilor alimentare, fiind indicate 4-5 ou ă săptămânal pentru adulţi. Prin prezenţa lecitinelor, proteinelor, vitaminelor din grupul B au efecte tonifiante asupra sistemului nervos şi efecte curative la neurastenici şi surmentaţi. Consumul de ouă trebuie redus la persoanele vârstnive, la cei cu litiază biliară şi cu afecţiuni ale căilor biliare. Sunt folosite în regimurile de cruţare ale celor cu gastrite hiperacide, enterocolite, ulcere, datorită digestiei facile şi efectului excito-secretor redus. În unele situaţii pot provoca stări alergice (urticarie, eczeme) atunci când proteinele, mai ales cele din albuş, trec bariera intestinală complet digerate. Ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene, mai ales Salmonella, de la păsări, care sunt 82

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

frecvent purtătoare. Infectarea oului se produce în cuiburi murdare de pe sol, prin contact cu rozătoarele. Prin tratament termic adecvat microorganismele patogene se distrug. În produsele cu ouă se dezvoltă foarte bine şi alte microorganisme patogene provenind de la personal, recipiente murdare, rozătoare etc. Ouăle pot transmite şi substanţe toxice din furaje. În unităţ ile de catering este interzisă folosirea ouălor crude la obţinerea preparatelor culinare. CEREALELE, LEGUMINOASELE USCATE ŞI PRODUSELE DERIVATE Produsele din cereale acoperă cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate în multe zone ale globului şi în ţara noastră. Conţin mai ales glucide reprezentate prin amidon şi de aceea aceste produse au în primul rând valoare energetică. Compozitia chimică a boabelor de cereale şi leguminoase are variatii de la specie la specie, de la varietate la varietate şi de la soi la soi. Compoziţia chimică a principalelor cereale şi leguminoase (valori medii ajustate) este prezentată în tabelul de mai jos Compoziţia chimică a principalelor cereale şi leguminoase Specia Grâu de toamnă Secara Ovăzul Orzul Porumb Meiul Fasolea Mazărea Lintea Soia Năutul

Apă Conţinutul în % Subst. Glucide proteice 15 10 70 15 7,2 73,2 15 10,3 65,4 15 9,5 67 15 9,9 67,2 15 10,6 58,6 14 23,1 50 13 22,4 52,6 12 23,8 53,9 10 33 30 13 19,2 53

Grăsimi

Celuloză Cenuşă

1,7 1,5 4,8 2,1 4,4 3,9 2,8 3 2,1 18 6,6

1,6 1,6 10,3 4 2,2 8,1 3,8 6,4 4,9 4,2 4,2

1,7 1,5 3,6 2,5 1,3 3,8 3,2 2,4 2,8 4,6 4

Substanţele chimice sunt distribuite în mod neuniform în diferitele formaţiuni anatomice, atât cantitativ, cât şi calitativ. Substanţele azotoase sunt reprezentate în mare măsură de proteine (cca. 90 % din azotul total). Majoritatea proteinelor sunt simple şi numai în embrion se găsesc cantităţi considerabile de proteine complexe - lipoproteine şi nucleoproteide. În cele mai multe cereale predomină prolaminele (solubile în alcool) şi glutelinele (solubile în soluţii alcaline slabe). Albuminele (solubile în apă) şi globulinele (solubile în soluţii de săruri) predomină în seminţele de secară şi leguminoase. Raportul diferitelor fracţii de proteine determină în mare măsură proprietăţile tehnologice ale fainii de grâu, secară, porumb, cât şi a crupelor de ovăz, orz, hrişcă şi orez. Astfel, proteinele grâului, în special glutenul, joacă un rol important în formarea aluatului, datorită capacităţii înalte de hidratare. Proteinele porumbului, ovăzului, orezului şi hrişcăi se hidratează mai slab şi prin urmare nu au capacitatea de a forma aluat. Capacitate limitată de hidratare au şi proteinele leguminoaselor. Pentru majoritatea boabelor de cereale şi leguminoase raportul de aminoacizi esenţiali în proteine diferă de cel optim. Proteinele leguminoaselor sunt bogate în lizină, însă sărace în metionină. Conţinutul de triptofan şi lizină este limitat în proteinele de porumb, metionină şi lizină - în cele de grâu. După conţinutul de acizi esenţiali sunt preţioase proteinele porumbului şi a meiului. Glucidele ocupă, din punct de vedere cantitativ, primul loc în rândul substanţelor de natură organică din cereale şi leguminoase. 83

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Amidonul este localizat sub formă de granule în endospermul cerealelor şi cotiledoanele boabelor de leguminoase, cu excepţia boabelor de soia. Conţinutul amidonului în boabe şi proprietăţile lui joacă un rol important pentru calitatea produselor de panificaţie. Amidonul boabelor de secară şi grâu are o capacitate de hidratare mai mare decât cel al boabelor de orz, porumb şi leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate înaltă, îşi păstrează bine structura amorfa şi nu este supus retrogradării. Datorită acestor proprietăţi ale amidonului se reţine înăsprirea pâinii din faină de grâu şi secară şi, dimpotrivă, pâinea din faină de orz şi orez se înăspreşte foarte repede. Amidonul boabelor de mei, orez, hrişcă are de asemenea o capacitate mare de hidratare, de aceea crupele fierte din aceste cereale se caracterizează printr-o consistenţă fină. Dextrinele se găsesc în cantităţi mici în boabe (cu excepţia boabelor de soia şi a unor varietăţi de orez şi porumb). O cantitate relativ înaltă de dextrine, maltoză şi glucoza în boabe poate apărea în cazul activităţii mari a enzimelor amilolitice. Zaharurile se află în cantităţi mici în boabele tuturor culturilor, în special în embrion. Ele sunt reprezentate mai mult prin zaharoză şi mai puţin prin zaharurile reducătoare. Cu cât este mai mare conţinutul de zaharuri din boabele cerealelor, cu atât este mai redusă capacitatea lor de păstrare. Fibrele sunt reprezentate de celuloză, hemiceluloză, lignină, cantitatea lor crescând direct proporţional cu porţia de învelişuri din produs. În cazul unui conţinut înalt de glucide neasimilabile, în special de celuloză, calitatea comercială a cerealelor şi a produselor derivate scade. Materialul fibros nefiind atacat de sucurile digestive, rămâne nedigerat, accelerează tranzitul digestiv şi scurtează timpul necesar pentru definitivarea digestiei. Din această cauză coeficientul de asimilare a substanţelor nutritive se diminuează. Produsele cerealiere din făinuri de extracţie mare sunt indicate în dietele în care legumele şi fructele sunt slab reprezentate (consumuri mari de produse din carne, grăsimi, produse zaharoase). Dacă se abuzează de material fibros apar modificări digestive cronice, gastrite, enterocolite. Substanţele gumice sunt hidrosolubile şi formează soluţii cu o viscozitate destul de mare. În boabele de secară şi ovăz conţinutul acestor substanţe este de cca. 1,5-2,5 % din masa bobului. Datorită substanţelor gumice aluatul din faină de secară şi terciul din ovăz au o structură vâscoasă. Pâinea din secară îşi păstrează structura şi prospeţimea timp îndelungat. Lipidele se găsesc sub formă de trigliceride în germeni şi învelişuri, iar în endosperm mai ales sub formă de fosfolipide şi glicolipide. În cea mai mare parte acestea se înlătură prin măcinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat în tocoferoli. Acizii graşi liberi (linoleic, linolenic), care se formează în rezultatul hidrolizei grăsimilor pe parcursul păstrării produselor din cereale se oxidează uşor sub acţiunea oxigenului aerului şi lipoxigenazei, formând hidroperoxide. Acestea se descompun, provocând râncezirea fainii şi a crupelor. Relativ uşor se oxidează grăsimile meiului, ovăzului, porumbului şi grâului. Lipidele din secară, hrişcă, orz sunt mai rezistente, datorită conţinutului mare de antioxidanţi naturali - lecitină şi vitamine B. Vitaminele joacă un rol important la alcătuirea valorii nutritive a produselor cerealiere. Conţinutul de vitamine în cariopsele diferitelor cereale diferă (în mg/kg): B1 - 2...13; B2 - 0,6...2,9; PP - 4...98; tocoferol - 6...10. Cerealele conţin de asemenea acid folic, caroten, piridoxină, biotină, acid pantotenic etc. Un procent relativ ridicat de vitamine se semnalează în hrişcă, grâu, secară, orz şi leguminoase. Vitaminele sunt localizate în special în embrion şi stratul aleuronic. De aceea în crupele decorticate şi şlefuite şi în faina albă se află o cantitate scăzută de vitamine. Sărurile minerale sunt bogat reprezentate în cereale, mai ales în înveliş şi în embrion, dintre care menţionăm fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se găseşte mai ales sun forma acidului fitic şi sărurilor sale - fitaţi. Sub acţiunea enzimei fitaza, fitaţii hidrolizează, eliberând acidul fitic. Deoarece acidul fitic formeaz ă săruri insolubile cu unele elemente minerale, el reduce mult utilizarea digestivă a elementelor minerale. Repartizarea neuniformă a sărurilor minerale în boabe, cât şi conţinutul lor înalt în înveliş şi stratul aleuronic permite folosirea conţinutului de substanţe minerale (cenuşă) pentru aprecierea calitaţii produselor din cereale. Enzimele joacă un rol important în timpul depozitării produselor cerealiere. Dintre hidrolaze, mai importantă este a - amilaza, care atacă legăturile din interiorul macromoleculei de amidon şi p - amilaza, care distruge legăturile laterale, în rezultat se formează dextrine, maltoză şi glucoza. Alte enzime importante 84

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sunt proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele. Produsele din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele din mazăre, fasole boabe, soia, năut. Valoarea nutritivă a crupelor din mazăre este mai înaltă decât cea a crupelor din boabe de cereale, deoarece se deosebesc printr-un conţinut înalt de proteine, vitamine şi săruri minerale de fosfor, calciu, magneziu. Se folosesc la prepararea supelor, garniturilor, conservelor. Boabele de fasole se caracterizează printr-un conţinut relativ înalt de proteine, săruri de fosfor, calciu, fier. Proteina fasolei conţine, în principal o globulină, faseolina, mai bogată în aminoacizi esenţiali şi deci mai echilibrată nutritiv decât proteine din mazăre. Comparativ cu grâul şi porumbul, fasolea conţine o cantitate mai mare de săruri minerale. În unităţile de alimentaţie publică şi de comerţ fasolea se foloseşte mai des sub formă de boabe întregi şi mai rar sub formă de faină. După coloraţia învelişului fasolea poate fi albă, colorată şi pestriţă. Cele mai apreciate sunt boabele de fasole albe, folosite la prepararea supelor, ciorbelor, garniturilor. Boabele de soia se caracterizează printr-un conţinut înalt de grăsimi (până la 25 %) şi substanţe proteice (până la 50 %). Valoarea nutritivă a substanţelor proteice din soia este ridicată, ele având un conţinut de aminoacizi esenţiali comparabil cu cel al produselor de origine animală. Produsele derivate din cereale şi leguminoase sunt ieftine şi se pot procura în cantităţi suficiente chiar la venituri modeste. De multe ori ele compensează absenţa altor alimente, compensare iraţională însă din punct de vedere nutritiv. Pentru a nu se dezechilibra aportul nutritiv se recomandă ca aceste produse să nu depăşească 20-30 % din necesarul energetic la copiii de 1-6 ani, 30-40 % pentru cei de 7-12 ani şi 35-40 % pentru adolescenti şi adulti. Adulţii fără afecţiuni digestive trebuie să consume pâine neagră şi semialbă, mai echilibrate nutritiv. La persoanele obeze, diabetici şi cei cu dislipidemii, pâinea neagră are avantajul că aduce o cantitate mai mică de glucide digerabile şi kilocalorii, scade coeficientul de absorbţia a trofinelor calorigene şi prin conţinutul de celuloză facilitează şi eliminarea unei părţi din colesterol. Pentru grupele de populaţie cu intoleranţă la material fibros sau cu un necesar de calciu mărit este indicată pâinea albă. Cantitatea de pâine recomandată variază la adulţi între 350 şi 550 g pe zi, în funcţie de necesarul energetic. Când alimentaţia este deficitară în produse de origine animală, apar deficient ele lipsei proteinelor superioare, sesizabile mai ales la copii. Ele sunt însoţite de rahitism şi demineralizări osoase. Un consum exagerat concomitent cu alte alimente creează condiţii favorabile obezităţii, dislipidemiilor. Produsele derivate din cereale şi leguminoase nu sunt medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor. Dacă însă au fost infectate devin suport purtător. Bacteriile patogene se pot dezvolta în produsele rezultate prin asocieri cu materii prime de origine animală. Ciuperca cornul secarei se dezvoltă pe spicul de grâu şi secară producând alcaloizi toxici rezistenţi la tratament termic. Intoxicaţia poate fi acută sau cronică în funcţie de cantitatea ingerată. Seminţele de neghină pătrunse accidental în produsele de prelucrare pot fi dăunătoare prin alcaloidul toxic conţinut şi prin saponina cu efect hemolizant. Accidental, vara, miezul produselor de panificaţie se poate degrada sub influenţa unor bacterii din genul Bacillus, care rezistă la temperatura de coacere a miezului. Defectul apare mai ales la pâinea neagră, cu un conţinut mai mare de apă şi spori, modificarea microbiană vizibilă determinând necomestibilitatea pâinii. LEGUMELE, FRUCTELE ŞI PRODUSELE DERIVATE Legumele şi fructele au un rol important în alimentaţia omului, datorită proprietăţilor organoleptice deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care le conţin: vitamine, glucide, enzime, substanţe minerale, acizi organici. Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi folosite în alimentaţie în stare proaspătă, fără prelucrare termică, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor depinde de varietatea lor, gradul de maturitate, condiţiile pedoclimatice, durata şi condiţiile de păstrare. Umiditatea. Conţinutul de apă variază între 70 şi 96 %, fiind mai mare decât la alte produse alimentare. Astfel, legumele conţin 74-95 % apă, iar fructele proaspete 80-90 % apă. Conţinutul ridicat de apă determină perisabilitatea legumelor şi fructelor proaspete, necesitând condiţii speciale de păstrare. Dacă 85

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

aceste produse pierd o cantitate mare de apă, îşi pierd aspectul comercial şi calităţile gustative. Tot datorită conţinutului mare de apă şi activităţii enzimatice, în timpul păstrării legumelor şi fructelor au loc importante procese biochimice, care determină modificarea compozitiei chimice. Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoza, fructoză, amidon, celuloză, hemiceluloză şi substanţe pectice. Monoglucidele şi diglucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităţi mai reduse în legume, excepţie făcând morcovul, sfecla, ceapa, usturoiul. Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, mazăre verde 5-6 %), în fructe conţinutul de amidon nu depăşeşte 1-2 %. Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi membranelor celulare, conţinutul ei fiind de cca. 0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe pectice. Substanţele pectice sunt reprezentate prin protopectine, prezente în fructe şi legume necoapte (crude) şi pectine, care se găsesc în legumele şi fructele ajunse la maturitate. Principala proprietate a pectinei este aceea de a fixa cantităţi mari de apă, formând geluri. Pe această însuşire se bazează obţinerea gemului, marmeladei, magiunului din fructe bogate în pectină. Substanţele azotate. Legumele şi fructele au un conţinut redus de substanţe azotate, excepţie fac leguminoasele, care conţin 3-7 % proteine, legumele vărzoase cu 1,8-4,8 % proteine. În fructele proaspete substanţele azotate se găsesc în cantităţi şi mai mici, cu excepţia nuciferelor care conţin cele mai mari cantităţi de proteine. Grăsimile. Conţinutul grăsimilor în legume şi fructe este foarte redus (până la 1 %), cu excepţia nuciferelor. Acizii organici care predomină în legume şi fructe sunt acizii citric, malic, oxalic. Cantităţi mari de acizi organici se găsesc în fructe citrice, spanac, măcriş, pepeni, dovlecei, pere, mere, piersici etc. Vitaminele. Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, de asemenea conţin cantităţi însemnate de provitamina A (caroten), vitaminele grupei B, tiamină, riboflavină, biotină şi acid folic.Vitaminele se concentrează mai ales în coajă şi în zonele periferice. Cu cât plantele au beneficiat de o însorire mai bună, cu atât conţinutul în vitamine este mai mare. Spălarea, menţinerea prelungită în apă după cojire şi fragmentare, fierberea, prăjirea, sterilizarea îndepărtează sau distrug cantităţi însemnate de vitamine, în special vitamina C. Substanţele minerale din compoziţia legumelor şi gfuctelor include toate elemenrele necesare omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, iod, zinc, mangan, în cantităţi variabile. Glicozidele conferă unor legume un gust amărui. Ingerate în cantităţi mai mari, ele pot provoca intoxicaţii grave. Cele mai importante glicozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete); sinigrina (hrean); amigdalina (miezul sâmburilor de caise, prune, vişine). Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific chiar fiind prezente în cantităţi foarte mici. Fitoncidele sunt substanţe natură vegetală, care exercită în organism un efect bactericid şi bacteriostatic. Unele fitoncide au şi proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezintă o mare diversitate de structură: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice etc. Cele mai răspândite fitoncide sunt: alicina (ceapă şi usturoi); sinalbina (muştar alb); sinigrina (muştar negru); tomatina (tomate) şi altele. Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului şi exercită o acţiune conservantă. În majoritatea legumelor şi fructelor se găsesc în cantităţi mici (0,1-0,2 %), iar în porumbe, gutui, coarne, curmale conţinutul lor este mai mare. Cele mai răspândite substanţe tanante din legume şi fructe sunt taninele şi catihinele. Pigmenţii determină culoarea specifică a unor ţesuturi vegetale. Ei pot fi localizaţi în cromoplaste sau dizolvati în sucul celular. Principalii pigmenti din legume şi fructe sunt carotenul (pigment portocaliu din morcov, sfeclă, piersici, caise); licopina (pigment roşu din tomate, ardei, măceşe); clorofila (pigment de culoare verde din legume frunzoase, unele fructe de culoare verde). Pigmenţii antocianici sunt de culoare roşie, violetă sau albastră şi se găsesc în struguri, sfeclă, varză roşie, mure etc.) Legumele şi fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului, care menţin echilibrul acido-bazic şi contracarează acţiunea acidifiantă a majorităţii alimentelor, de aceea ele sunt indicate în stări fiziologice şi boli care evoluează cu stări de acidoză (efort muscular intens, sarcină, diabet, stări febrile, boli de rinichi). Aceste produse se digeră uşor, consumate în stare proaspătă părăsesc repede stomacul şi nu dau saţietate. 86

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prin aromele şi acizii componenţi stimulează apetitul şi secreţiile gastrice. Datorită valorii lor nutritive şi digestibilităţii mari, legumele şi fructele sunt folosite în regimurile dietetice ale multor tulburări metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterială, insuficienţă cardiacă, hepatite, litiaze, colite de putrefacţie. Contraindicaţiile privind consumul de legume şi fructe sunt limitate. Consumarea legumelor şi fructelor în stare crudă, necorespunzătoare din punct de vedere igienic, poate genera boli microbiene şi virotice: febra tifoidă, holera, dezinteria, hepatita endemică, enteritele virale etc. Contaminarea se face mai ales prin ape poluate, prin îngrăşăminte organice sau prin intermediul persoanelor care manipulează produsele. Agenţii patogeni pot rezista pe suprafaţa legumelor şi fructelor chiar câteva săptămâni. Îmbolnăvirile se manifestă sub forma unor focare ş i sunt mai frecvente vara, când se consumă cantităţi mai mari. Prevenirea îmbolnăvirilor se realizează prin folosirea de apă potabilă pentru irigare, spălare atentă sau tratare termică înainte de consum a legumelor şi fructelor. PRODUSELE CONCENTRATE Sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, în a căror compoziţie predomină o substanţă nutritivă de bază; celelalte substanţe nutritive lipsesc sau sunt prezente în cantităţi mici. Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetică mare, între 300 şi 60 kcal/100 g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibrează consumul alimentar. Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. Pentru adulţi cu o alimentaţie diversificată acesta poate atinge 12-14 % din necesarul energetic, însă la copii şi alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport să depăşească 7-8 %. Multe categorii de consumatori atraşi de caracteristicile organoleptice ale acestor produse, consumă abuziv, depăşind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase favorizează apariţia diabetului, a cariei dentare. Consumul ridicat de zahăr conduce la creşterea dislipidemiilor şi a conţinutului de colesterol în sânge. Grăsimile alimentare sunt în primul rând o sursă de energie. Au cea mai mare valoare energetică (700-925 kcal/100 g), fiind indicate persoanelor care desfăşoară activităţi cu mare cheltuială de energie. Fiind sărace în oxigen se absorb lent şi nu sunt indicate în perioadele de efort intens în timp scurt (sportivi). Într-un meniu bogat în alimente de origine animală se recomandă ca aportul zilnic de energie prin grăsimi să nu depăşească 15-17 % la adulţi, ceea ce reprezintă 40-70 g uleiuri vegetale şi 10-20 g un sau margarina. Băuturile furnizează organismului o mare parte din cei 2-3 l de lichid necesar zilnic. Băuturile nealcoolice au calităţi nutriţionale foarte slabe (cu excepţia sucurilor naturale), dar sunt asociate în meniurile zilnice datorită calităţilor lor senzoriale, acoperirii pierderilor de apă din organism şi stimulării secretiilor gastrice. Tendinţa spre consumul unor băuturi alcoolice tari nu este însă legat ă numai de aportul de lichid, ci şi de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic este destul de controversat, unii nutritionişti încadrându-l chiar trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/100 g. Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumată şi mai ales de consumatorul implicat. Alcoolul distruge vitaminele (mai ales din grupa B), enzimele, substanţele catalizatoare şi afectează în special ficatul, ţesutul nervos şi ţesutul germinativ. Copii şi tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool decât adulţii. Dacă la o alcoolemie de 0,5 0/00 nu apar modific ări de comportament la adulţii sănătoşi, la o alcoolemie de 3 0/00 se instalează coma alcoolică, iar la 4 0/00 aceasta poate fi fatală. Copiii pot ajunge în stare de comă la o concentraţie de 0,5 0/00 alcool etilic în sânge. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac; dacă este asociat cu grăsimi şi proteine, absorbţia este mai lentă. Nu se pot stabili limite ale toleranţei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. În general se poate aprecia ca o graniţă a consumului de alcool 20 g/zi la femei şi 60 g/zi la bărbaţi. Produsele moderne promovate de sistemul internaţional de catering (hamburger, cheesburger, pizza) deşi simple, au un număr redus de componente, prin asocierea adecvată în cantităţi şi rapoarte potrivite, asigurând un aport bun de trofine şi energie, adaptat la necesităţile nutriţionale ale consumatorilor. 87

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Formulele de reţetă ale diferitelor reţele de catering sunt sensibil diferite pentru unul şi acelaşi produs. De exemplu, hamburgerul are 226 kcal valoare energetică şa Burger Chef şi 252 kcal în sistemul McDonald's. În plus, toate etapele circuitului logistic al produselor rezultate din sistemul centralizat aduc pierderi de valoare nutritivă, produsul servit consumatorului în sistemul de catering având o valoare nutritivă diminuată cu valoarea de pierdere nutriţională din circuitul depozitare-distribuţie-convertire. Principiile moderne de conservare a valorii nutritive pe parcursul circuitului logistic, parcurs de produsele de catering sunt următoarele: 1. Minimizarea intervalului de timp cuprins între fabricarea şi servirea produselor; 2. Respectarea strictă a condiţiilor de depozitare şi distribuţie în sistemul comercial de catering prin asigurarea uniformităţii (constanţei) parametrilor de circulaţie în sistemul logistic de distribuţie; 3. Utilizarea unor aditivi cu efect de conservare şi creştere a stabilităţii în timp a alimentelor; 4. Introducerea unor sisteme de ambalare moderne şi sigure (sub vid, în atmosferă de gaze inerte etc.); 5. Conversia rapidă în produs gata de consumat prin încălzire uniformă şi volumică; 6. Planificarea corectă a volumului şi structurii meniurilor, cu evitarea formării stocurilor calde nevandabile în timp scurt, staţionării în stare caldă a produsului înainte de servire; 7. Dezvoltarea unei forme moderne de comercializare prin: automate de vânzare, reţele de catering, magazine specializate, care oferă un grad mare de protecţie a calităţii produselor ofertate. Aprecierea calităţilor organizatorice şi funcţionale ale sistemului de catering se realizează uneori prin indicatorul gradului de protecţie al componentului cel mai labil în condiţiile de procesare. De exemplu, retenţia de vitamină C în produsele vegetale este de 46 % în sistemul convenţional de catering, 51 % în sistemul "cook-freeze" şi 49 % în sistemul "cook-chill". Comisia Codex Alimentarius cere declararea valorii nutritive a alimentelor prin conţinutul de proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale şi valorii energetice pe unitate de produs sau la 100 g. Se recomandă, pentru cuantificarea pierderilor de valoare nutritivă, efectuarea de teste de dozare a componentelor nutritive ale alimentelor pe fiecare verigă a circuitului logistic, până la servire.

PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A ALIMENTELOR ÎN GASTRONOMIE Până la consumatorul individual sau colectiv, produsele alimentare parcurg un circuit complex, atât ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare tehnologică şi conservare. Materia primă de natură vegetală şi animală este supusă unei deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (în cazul nucilor, de exemplu) sau foarte rapid (la peşte, carne, lapte). În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi alterări sau degradări calitative, alimentele se pot clasifica în: perisabile, semiperisabile sau neperisabile. Probleme speciale ridică mai ales produsele perisabile care, având un conţinut ridicat în apă şi uneori o valoare nutritivă importantă, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme. Pentru aprovizionarea continuă a unităţilor de alimentaţie publică cu produse alimentare, este necesar să se prelungească durata lor de păstrare, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. În acest sens, se recurge la utilizarea diferitelor metode de conservare. Scopul conservării este acela de a menţine cât mai mult timp posibil şi constant în timp calitatea, valoarea nutritivă şi însuşirile senzoriale ale alimentelor. Acest scop se poate ajunge prin inhibarea sau distrugerea enzimelor şi microorganismelor din produse, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie cât mai mare. PRINCIPIILE BIOLOGICE CE STAU LA BAZA CONSERVĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE Majoritatea metodelor de conservare a produselor alimentare au la bază patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza. 88

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Bioza - sau principiul vieţii (gr. Bios = viaţă), constă în manifestarea vitală a organismului şi în capacitatea sa de a contraataca acţiunea dăunătoare a bioagenţilor, datorită imunităţii lor naturale. După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi: totală (eubioza) şi parţială (hemibioza). Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee, moluşte vii), care fac obiect de comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii cu metabolism redus (ouă, boabe de cereale şi leguminoase, legume, fructe), dar detaşate de organismul matern. Anabioza - sau principiul vieţii latente, constă în crearea unor condiţii speciale (temperatură scăzută, deshidratare parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită atât procesele vitale ale organismului, cât şi ale factorilor de alterare (microdăunători), microorganisme, paraziţi etc.). Metodele de conservare, care au la bază acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, metode ce utilizează în calitate de conservanţi sarea, zahărul, oţetul, gazele inerte şi dioxidul de carbon Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe anabioză Principiul anabiozei Fizio-anabioza

Chimioanabioza

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice Psihroanabioza Refrigerarea Crioanabioza Congelarea Xeroanabioza Deshidratarea parţială Osmoanabioza Sărarea (haloosmoanabioza) Conservarea cu zahăr (saccharosmoanabioza) Acidoanabioza Marinarea (acidifierea artificială) Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (CO2 , N2) în absenţa oxigenului Narcoanabioza Conservarea produselor lichide (sucuri) cu CO2 sub presiune

Cenoanabioza - are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secretă în mediul în care se află alimentul, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie. Pe principiul cenoanabiozei se bazează murarea legumelor şi fructelor şi conservarea băuturilor alcoolice prin fermentaţie alcoolică. În cazul legumelor şi fructelor murate, în care intervin bacteriile lactice, prin desfăşurarea fermentaţiei lactice, acidul lactic la o anumită concentraţie are rol de conservant; se stimulează şi procesele biochimice de maturaţie. O aplicare de mare importanţă a principiului cenoanabiozei o întâlnim în fermentaţia alcoolică, unde prin utilizarea selectivă a drojdiilor se obţin băuturi moderat şi slab alcoolice (vin, bere). Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe cenoanabioza Principiul abiozei Fizioceno-anabioza Halo- cenoanabioza Acido-cenoanabioza Chimiocenoanabioz Alcool-cenoanabioza a

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice Sărarea slabă şi maturarea unor specii de peşti Murarea (acidifierea naturală) Fermentaţia alcoolică (vin, bere)

Abioza - sau principiul lipsei de viaţă, se bazează pe distrugerea microorganismelor din produs. Pe acest principiu se bazează: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanţilor chimici etc. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe abioză 89

MAR ANCA COMPANY

Principiul abiozei Fizioabioza

Termoabioza Radioabioza Mecanobioza Antiseptoabioza Sestoabioza

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice Sterilizarea şi pasteurizarea alimentelor Iradierea cu raze ultraviolete sau ionizante Conservarea cu substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncide Ultrafiltrarea (eliminarea microorganismelor)

METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt bazate pe: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea); utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zahărului, murarea, marinarea, utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, utilizarea radiaţiilor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi biochimice. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor scăzute Temperaturile scăzute frânează, până la oprirea totală, procesele vitale ale microorganismelor şi reduc aproape complet activitatea activităţii enzimatice din produse. Conservarea cu ajutorul temperaturilor scăzute se realizează prin două procedee: refrigerarea şi congelarea. Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare, decât de conservare. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii, peştelui în stare proaspătă pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, ouălor etc. Temperatura de refrigerare are ca scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. Refrigerarea constă în răcirea alimentelor la temperaturi de +1...+5 oC. Legumele şi fructele de toamnă pot fi păstrate prin refrigerare perioade mari de timp, de ordinul lunilor de zile. Pentru evitarea deshidratării, ce are ca efecte degradări sau pierderi mari în greutate, păstrarea produselor refrigerate se face în atmosferă cu umiditate relativă mare a aerului (85-95 %). Pentru a asigura o calitate superioară, este necesar ca refrigerarea să se facă imediat după obţinerea produselor, prin aplicarea unor procedee rapide, care utilizează temperaturi mai scăzute, până la - 6oC, în funcţie de natura produsului şi de starea lui de agregare. Avantajul refrigerării constă în faptul, că nu influenţează structura produselor, însă prezintă dezavantajul că asigură o conservare şi păstrare limitată în timp. Congelarea este o metodă de răcire a produselor la temperaturi de -6...-40 oC, realizându-se îngheţarea apei din produs. Temperatura de congelare are ca stop să reducă la minimum procesele biochimice şi microbiologice. Proporţia de apă îngheţată şi modificările fizico-chimice din produse depind de viteza şi durata de congelare, care la rândul lor depinde de temperatură. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lentă, semirapidă şi rapidă. 1. Congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18 . . .-20°C şi durează circa 80 ore; 2. congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare între -2 0 . - 4 0 0 C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează circa 60 ore; 3. congelarea rapidă - se realizează la temperaturi în jur de -30...-350C şi durează până la 24 ore; congelarea ultrarapidă - este o metodă de congelare care are loc la temperatura de -35.. .-400C şi durează circa 3 ore. Avantajele congelării: pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp şi efort în faza de preparare; păstrarea aproape integrală a nutrienţilor şi a valorii senzoriale pentru o perioadă mai mare de timp (6-12 luni), depozitare în blocuri compacte; calitate garantată; variante multiple de preparare. Dezavantajele: necesită asigurarea lanţului frigorific de la producător şi până la unităţile de desfacere, produse unele modificări fizice, chimice şi histologice, produce creşterea volumului congelatelor cu 6-7 % şi unele pierderi în greutate. 90

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

În cursul proceselor de congelare a produselor catering pot avea loc transformări fizico-chimice, care au tendinţa să afecteze sever calitatea produsului catering. Gătirea anterioară congelării se va face cu respectarea strictă a celor mai înalte standarde de control al calităţii şi igienei de fabricaţie, pentru a evita riscul contaminărilor sau apariţia unor defecte de calitate (supratratare sau subtratare termică). Tendinţa de râncezire a grăsimilor din carne în cursul păstrării în stare congelată face ca prezervarea calităţilor cărnii slabe să fie superioară cărnii grase. Grăsimea de pui conţine un antioxidant natural (vitamina E), care previne instalarea fenomenului de râncezire oxidativă. Congelarea este permisă doar pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic şi nu poate fi repetată de două ori pentru acelaşi produs. Carnea de peşte îşi pierde aroma iniţială şi are tendinţa de râncezire oxidativă la suprafaţa liberă în contact cu aerul. Pastele din carne de peşte au o comportare mai bună la gătire dacă sunt realizate cu un conţinut mai mare de grăsime şi cu o consistenţă crescută. Carnea de porc, pui şi peşte cu un conţinut mare în lipide şi acizi graşi polinesaturaţi, vor avea grăsimea de acoperire îndepărtată şi nu vor fi păstrate în stare congelată mai mult de 2-3 luni. Blanşarea vegetalelor înainte de congelare este o metode eficientă de blocare a proceselor enzimatice cu efect degradativ în cursul păstrării în stare congelată. Blanşarea în atmosferă de abur cu presiune limitează pierderile produselor în vitamina C. O mare varietate de alimente cu pregătire culinară sau crude pot fi congelate: alimente gătite (carne fiartă, eclere, creme, aluaturi, toate componentele gătite ale unui meniu); alimente crude (peşte file, pui, mazăre, fasole, spanac, sparanchel, căpşuni, afine). Fileurile de peşte sunt decongelate anterior gătirii, pe când vegetalele sunt introduse la pregătirea culinară în stare congelată. Fructele sunt decongelate înainte de utilizare şi de obicei sunt congelate cu zahăr. Decongelarea produselor alimentare influenţează calitatea acestora. Din punct de vedere economic, se preferă decongelarea cât mai rapidă, pentru a se asigura un indice cât mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spaţiilor respective. Pentru anumite produse (carne, peşte) decongelarea trebuie să se facă rapid pentru a evita modificările nedorite. Decongelarea poate fi făcută indirect (separat) sau direct, combinată cu procedee termice. Produsele care se pretează cel mai bine la decongelarea directă sunt legumele şi preparatele culinare. În funcţie de mediul în care se face decongelarea, distingem decongelarea în aer, în apă sau abur. Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele, însă prezintă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, oxidări în stratul superficial al produselor cu modificări de culoare, durată mai mare de decongelare. Condiţiile şi instalaţiile folosite diferă în funcţie de varianta aleasă: decongelare directă sau decongelare indirectă. Decongelarea indirectă în aer se realizează la o temperatură variabilă în funcţie de durata preconizată, dar nu este indicat ca aceasta să depăşească 20 °C la produsele de origine animală şi 30 °C la produsele vegetale. Decongelarea indirectă în aer poate fi discontinuă, semicontinuă sau continuă, cea mai rapidă fiind metoda cu circulaţie forţată a aerului. Decongelarea directă în aer poate fi combinată cu încălzirea sau cu procesele termice de preparare culinară. Pentru durate scurte de decongelare şi încălzire se folosesc temperaturi ridicate (150-200 °C) şi cuptoare electrice cu microunde. Produsul, porţionat şi congelat, se introduce direct în cuptor. Decongelarea în apă şi în abur prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă de decongelare, reducerea oxidării substanţelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor în greutate. În multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot apărea chiar creşteri în greutate. Această metodă prezintă însă dezavantajul unei aplicabilităţ i limitate, pierderi de substanţe nutritive şi modificări de consistenţă. Decongelarea indirectă în apă este indicată la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor de substanţa nutritive, îmbibării cu apă şi înmuierii se adaugă clorură de sodiu (0,75-4,0 %). Temperatura maximă a apei recomandată este de 20 °C pentru produsele de origine animală şi 30 °C pentru produsele vegetale. Decongelarea prin contact direct se aplică la legume, carne, peşte. Pentru unele legume, semipreparate şi preparate se aplică decongelarea în apă prin contact indirect, produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata decongelării şi încălzirii unei porţii durează între 5 şi 20 de minute. 91

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Carnea congelată înainte de utilizare obligatoriu se decongelează. Peştele se decongelează în aer sau în soluţie de sare. Legumele congelate se consumă exclusiv după o prealabilă tratare termică. Decongelarea aluatului congelat se recomandă a se face timp de 24 de ore la 4 °C. Melanjul congelat de ouă se decongelează la temperatura camerei. Masa de ouă decongelate poate fi păstrată maximum 48 de ore la 4 °C. Pentru preparatele culinare care se consumă calde, se recomandă decongelarea şi încălzirea cât mai rapidă, pentru a evita riscurile de alterare microbiologică şi pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comportă mai bine dacă înainte de încălzire au fost decongelate parţial. Decongelarea şi încălzirea pot fi realizate prin mai multe procedee, în funcţie de natura preparatului şi tipul ambalajului:  încălzire directă pe flacără prin introducerea produsului într-un vas corespunzător (pentru supe, ciorbe);  încălzire pe plită - pentru supe, ciorbe, sosuri;  încălzire în ulei încins: şniţele, cartofi prăjiţi;  încălzire în apă: legume, soteuri;  încălzire în abur: în oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse în numai 1-4 minute;  încălzire cu microunde cu durate de decongelare şi încălzire de 3-5 minute; metoda nu poate fi aplicată la produse ambalate în ambalaje metalice;  încălzirea în cuptoare cu gaze sau electrice, metodă utilizată la toate produsele care se consumă calde. Pentru produsele culinare care se consumă reci (majoritatea pe bază de aluat copt sau sandwichuri), decongelarea trebuie realizată rapid printr-o circulaţie puternică de aer, astfel încât produsele să fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20-22 °C). Metode bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate. Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau total. La temperatura de 60...70 0C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 510 minute; la temperatura de + 70 0C sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme nesporulate; la + 105... +125 0C se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea. Pasteurizarea constă în încălzirea produselor la temperaturi sub 100 oC, prin care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi: 1. joasă, la 65 oC timp de 30 de minute; 2. înaltă, la 80-90 oC timp de 1-2 minute; 3. pasteurizare în strat subţire, la 91-95 oC timp de 1-2 secunde. 4. ultrapasteurizare constă în încălzirea produselor lichide la o temperatură de 150 oC timp de o secundă, urmată de ambalarea aseptică. Procedeele de pasteurizare înaltă şi ultrapasteurizare sunt superioare, deoarece timpul de expunere la căldură este scurt, iar modificările substanţelor nutritive şi ale caracteristicilor organoleptice sunt minime. Tindallizarea este o pasteurizare repetată de 2-3 ori, cale poartă numele celui care a propus-o Tyndall. Prin Tindalizare se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor care între cele 2-3 răciri la 30 oC germinează şi trec astfel în forme vegetative, putând fi distruşi la temperaturi mai scăzute. Tindalizarea nu se aplică pe scară industrială pentru conservarea alimentelor, deoarece durează peste 30 de ore şi este costisitoare. Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor închise în recipiente ermetice la temperaturi de 100-125 oC un timp determinat (20-50 minute). Cu acest procedeu sunt distruse nu numai formele vegetative, dar şi sporii microorganismelor, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la 92

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

păstrare. Temperatura şi durata sterilizării depind de natura produsului conservat, de felul materialului din care este confecţionat recipientul, de cantitatea şi volumul produsului. Regimul sterilizării pentru fiecare tip de conservă cuprinde trei etape:  încălzirea produsului, ambalajului şi aparatului de sterilizare până la temperatura de sterilizare şi creşterea presiunii în aparatul de sterilizare;  sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare conservă;  reducerea temperaturii şi presiunii în aparat. În general, există trei clase de sterilizare în funcţie de temperatura şi presiunea aplicată: la temperatura de 100 oC şi presiunea atmosferică normală (pentru produsele acide); la temperatura de 100-115 o C (pentru conservele din legume) şi la temperatura de 115-125 oC (la conservele din carne, peşte şi mixte cu legume). În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează, se modifică structura produselor, substanţele solubile trec parţial în lichid, apar modificări ale gustului ş i aromei. Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi microbiologice, care se manifestă uneori prin bombaj (vezi subcapitolul "Defectele conservelor"). Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece sunt toxice. Avantajele sterilizării: se distrug toate formele de existenţă a microorganismelor, se asigură păstrarea îndelungată a produselor (36-48 luni), necesită un efort redus în pregătire şi consum, nu necesită condiţii deosebite de păstrare. Dezavantajele: se produc modificări fizice, chimice şi histologice în produs (cele nedorite), se distrug parţial vitaminele, se modifică proteinele etc. Metode bazate pe reducerea conţinutului de apă. La metodele bazate pe reducerea conţinutului de apă se referă: deshidratarea (uscarea) şi concentrarea produselor. Ele au la bază creşterea conţinutului de substanţe uscate şi implicit creşterea presiunii osmotice şi reducerea conţinutului de apă, factori care împiedică desfăşurarea normală a activităţii biologice a microorganismelor. În acest caz, microorganismele nu sunt distruse, dar devin inofensive ca urmare a pierderii capacităţii lor de înmulţire, având în vedere că limita inferioară a conţinutului de apă pentru dezvoltarea bacteriilor este de 30 %, iar a mucegaiurilor de 15 %. Insectele şi alţi dăunători nu se pot dezvolta la un conţinut de apă în produs sub 12 %. Deshidratarea (uscarea) este un procedeu bazat pe reducerea conţinutului de apă lână la valori, care să asigure stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Eliminarea apei din produs se poate efectua pe cale naturală sau în mod dirijat în instalaţii speciale. Metodele clasice de uscare constau în suflarea de aer cald şi uscarea la temperatura de 4590 4.2.3. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului de apă din produs în spaţii, în care produsele sunt aşezate în straturi subţiri. Un procedeu modern este deshidratarea în pat fluidizant. Ea se realizează prin suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele la presiuni, care să asigure menţinerea lor în atmosferă într-o continuă mişcare. Se realizează astfel încălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe întreaga suprafaţă. Avantajele deshidratării: reducerea greutăţii şi volumului produsului, uşurinţa în pregătirea preparatelor, economii în păstrare şi transport, costuri relativ reduse de procesare, condiţii de păstrare uşor realizabile, simplificarea sistemelor de control ale porţionării, ambalării şi livrării. Dezavantajele: diminuarea conţinutului de vitamine şi a unor caracteristici senzoriale. Metodele de deshidratare se folosesc pentru legume, fructe, lapte, ouă, peşte, pentru obţinerea concentratelor alimentare. Vegetalele deshidratate (mazărea, fasolea) sunt utilizate la obţinerea piureurilor, supelor şi meniurilor vegetariene. Cartofii sunt transformaţi în piure care este apoi deshidratat. Celelalte vegetale (varza, ceapa) sunt deshidratate ca atare. Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate, care se prezintă sub formă de pulbere, se realizează cu lapte, apă sau amestec din lapte şi apă. Comercializarea preparatelor pulbere se face sub forma unui produs îmbogăţit cu vitamina C pierdută în timpul procesului de deshidratare. Laptele este deshidratat prin metoda clasică de uscare pe valţuri sau prin pulverizare. Laptele praf 93

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

poate fi utilizat în locul laptelui lichid la obţinerea cremelor, pastelor şi sosurilor albe. Deshidratarea pastei de ou se face în mod similar cu deshidratarea laptelui, dar deşi valoarea alimentară este apropiată cu cea a produsului iniţ ial, capacitatea de aerare este mai redusă în cazul produsului reconstituit din pudră de ou. Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare, care constă în congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei. Produsele conservate prin liofilizare păstrează capacitatea de rehidratare, împiedică procesele oxidative, iar substanţele de miros, gust şi aromă se pierd într-o măsură mai redusă. Pentru produsele vegetale coaja sau pieliţa poate fi o barieră în calea liofilizării. De aceea se practică fie îndepărtarea acesteia, fie permeabilizarea ţesutului epitelial, acolo unde nu este posibilă îndepărtarea completă datorită dimensiunilor mici ale unităţ ilor de produs (mazăre). Concentrarea are drept scop mărirea conţinutului procentual al unui component sau al componenţilor dintr-un produse alimentar, prin îndepărtarea parţială a apei. În practică se realizează prin evaporare-fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc. Concentrarea produselor lichide (lapte, sucuri) se realizează în vid la temperaturi de cca. 65 oC, pentru evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin sărare (pastă de tomate), adăugare de zahăr (siropuri de fructe), pasteurizare, sterilizare, deshidratare. Alte metode de conservare. Conservarea prin adaos de sare şi zahăr. Prin sărare şi adăugare de zahăr în produsele alimentare creşte presiunea osmotică în celule, celulele microorganismelor şi a produsului se deshidratează treptat, întrerupându-se astfel activitatea lor biologică. În cazul sărării, ionii de clor din clorura de sodiu se fixează la legăturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, împiedicând astfel activitatea lor distructivă. Sărarea poate fi uscată (sărare direct pe produs), umedă (introducerea produselor în saramură) şi mixtă (combinarea sărării uscate cu cea umedă). Sărarea uşoară asigură conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, mai ales prin păstrare la temperaturi de refrigerare. Utilizarea unei concentraţii mari de sare (8-18 %) asigură o stabilitate mare produselor conservate. Conservarea prin sărare se aplică la carne şi peşte. Dezavantajele sărării: pierderea unor cantităţi importante de substanţe nutritive prin trecerea acestora în saramură; când sărarea se face la concentraţii mari de sare, este necesară desărarea pentru a aduce produsul la un nivel de sare acceptabil pentru consum. Adaosul de zahăr se foloseşte la conservarea fructelor şi siropurilor, la obţinerea gemurilor şi dulceţurilor. În practică, aceste produse sunt supuse şi unui tratament termic (sterilizare, pasteurizare). Conservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul cenoanabiozei, adică pe formarea acidului lactic în medii de conservare pe cale biochimică, prin fermentarea zaharurilor din produs sub acţiunea bacteriilor lactice. Metoda se foloseşte la murarea legumelor şi fructelor, la obţinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte bătut, smântână fermentată. Acidul lactic format în mod natural în produs are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5 %. Prin acidifierea naturală se ajunge la o concentraţie în acid lactic de 1,8-2,0 %. În aceste condiţii, vitamina C existentă în produs, se păstrează foarte bine, iar însuşirile de gust şi aromă ale produsului conservat, dobândesc valenţe superioare, datorită formării unor produşi secundari: acizi volatili, alcool etilic, esteri, acid acetic, alcooli etc. Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea) se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu, metoda se bazează pe principiul acidoanabiozei. Acidul acetic are o acţiune dublă asupra microorganismelor: bacteriostatică (la concentraţii de 2-3 %) şi bactericidă (la concentraţii de peste 4 %). Pentru a mări acţiunea de conservare, oţetul în concentraţie de peste 2 % se introduce asociat cu adaos de sare 2-3 %, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5 %. Dacă concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2 %, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează sau se sterilizează. Conservarea prin acidifiere mixtă. Pentru ca produsele să dobândească însuşiri senzoriale superioare, se recurge la combinarea metodelor de acidifiere naturală şi artificială. Iniţial se merge cu o 94

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

acidifiere naturală până la o concentraţie de 0,5-0,8 % acid lactic, urmată de o adăugare de oţet până la o concentraţie de 2,5-3,0 %. Afumarea este o metodă mixtă de conservare, ce constă în expunerea la fum a unor alimente (brânzeturi, carne, peşte) în instalatii speciale. Metoda este mixtă, fiind bazată pe acţiunea simultană a componenţilor fumului (acid formic, acid acetic, aldehide, cetone, fenoli, crezoli, alcooli, hidrocarburi aromatice etc.), pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială a produsului; la afumarea la cald şi temperatura asigură o mărire a stabilităţii produselor. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol, în care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersă o constituie componentele solide şi lichide formate la distilarea uscată a lemnului. Prin afumare produsele capătă o culoare caracteristică, miros şi gust plăcut de afumat. În funcţie de temperatura fumului, se deosebesc următoarele tipuri de afumare:  afumarea la rece, la 10-30 oC, durata de afumare 5 zile - 3 luni;  afumarea cu fum cald la 60-70 oC, durata de afumare 12-18 ore;  afumarea cu fum fierbinte (sau hiţuire) la 90-170 oC, durata de afumare 30-180 minute. În compoziţia fumului, în afară de substanţele de gust şi aromă, mai intră şi substanţe cancerigene, cum ar fi 3-4 benzpirenul. De aceea în prezent în industria alimentară se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic sau afumarea cu lichid de fum. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiilor mijlocii a fumului, ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi, mai ales cei cancerigeni. Lichidul se foloseşte prin imersiune sau pulverizare; produsele se supun în continuare tratamentului termic necesar. Conservarea cu substanţe antiseptice se bazează pe modificarea potenţialului de oxido-reducere al mediului cu efect de blocare a activităţii enzimatice la nivelul celulei mircobiene, antisepticii având efect bacteriostatic şi bactericid, în funcţie de doză. Conservarea cu antiseptici se aplică semifabricatelor de fructe, gemurilor, sucurilor de fructe pentru siropuri. În ţara noastră, este permisă utilizarea următoarelor substanţe antiseptice: SO2 (0,1+0,24) şi sărurile sale: sulfit de sodiu, metabisulfit de sodiu; acid benzoic; acid formic (0,25 %), acid sorbic (0,05-0,15 %) şi sărurile sale. SO2 şi derivaţii săi sunt consideraţi antiseptici universali. Acidul benzoic şi derivaţii săi acţionează mei aficient asupra bacteriilor, pe când acidul formic şi acidul sorbic sunt mai activi în acţiunea asupra drojdiilor şi mucegaiurilor. Ambalarea în atmosferă modificată reprezintă o variantă flexibilă de extindere a conservabilităţii unei game diverse de produse proaspete, până la de 2-3 ori perioada normală de garanţie. Metoda constă în modificarea compoziţiei atmosferei din spaţiul liber al ambalajului prin utilizarea unor amestecuri de gaze sau a unui singur gaz. Scopul metodei este de a inhiba dezvoltarea bacteriilor patogene şi a mucegaiurilor şi de a prelungi durata de păstrare a produselor păstrate la rece sau la temperatura mediului ambiant. De obicei se utilizează un amestec de 80 % oxigen şi 20 % gaz (N2, CO2, O2). Deşi acestea sunt gaze naturale prezente în aer, atunci când se utilizează la modificări în atmosfere de compoziţie strict controlată sunt suplimentar purificate şi libere de orice tip de microorganisme. Păstrarea în atmosferă modificată este o metodă suplimentară (sinergetică) de prezervare a calităţilor unui produs conservat. De exemplu, păstrarea în atmosferă suplimentată cu CO2 a produselor catering în stare refrigerată (din carne, ouă, fructe) sau a produselor de panificaţie, diminuează efectul de deshidratare şi permite prelungirea perioadei de depozitare. Conservarea prin iradiere se bazează pe distrugerea microorganismelor de alterare şi cu potenţial patogen pe baza energiei radiaţiilor ionizante (X sau y). Modificările chimice produse de iradierea produselor sunt, în general, mai puţin severe decât cele produse în cursul transformărilor clasice (congelare, încălzire). Iradierea este aplicabilă produselor congelate sau termosensibile, deoarece nu induce modificări accentuate de temperatură în produs. Produsele ambalate pot fi sterilizate ca atare, ceea ce reduce riscul contaminărilor. Iradierea are un impact minim asupra valorii nutritive a unui aliment. Proteinele şi carbohidraţii nu sunt afectate semnificativ în cursul acestui proces. Tehnologia de iradiere întruneşte condiţiile de salubritate, nu produce reziduuri şi nu contaminează incintele de lucru. 95

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

În prezent, 3 6 d e ţări din lume permit iradierea a până la o treime din produsele lor. Amendamentul introdus de la 1 ianuarie 1991 la "Regulamentul de etichetare a produselor iradiate" obligă la declararea tratamentului utilizând terminologia specifică de "iradiat" sau "tratat cu radiatii ionizante". Conservarea prin ambalare sub vid se bazează pe eliminarea efectului nefast al oxigenului din spaţiul liber al ambalajului, care tinde s ă modifice caracteristicile de culoare ş i aromă. În sistemul "sousvide" se introduc condiţii sterile de ambalare sub vid, cu maşini automate de mare precizie, care permit prelungirea perioadei de păstrare a produselor. PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZĂ ÎN TEHNOLOGIA CULINARĂ În tehnologia culinară, la fel ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, transformarea materiei prime în produs finit sau semipreparat se realizează printr-o succesiune de operaţii de natură mecanică, fizică, biochimică sau operaţii combinate. Ansamblul ordonat al operaţiilor tehnologice prin care se realizează fabricarea unui preparat sau unor preparate se numeşte proces tehnologic. Operaţiile sunt faze distincte a unui proces tehnologic. Succesiunea operaţiilor într-un proces tehnologic se defineşte schemă tehnologică. Operaţiile care se întâlnesc în realizarea majorităţii proceselor tehnologice se numesc operaţii tip. Având în vedere diversitatea operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii: I. În funcţie de modul cum acţionează asupra materiei prime:  operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;  operaţii de amestecare şi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frământarea;  operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;  operaţii chimice şi biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;  operaţii auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea etc.  II. În funcţie de natura operaţiilor:  operaţii mecanice;  operaţii fizice;  operaţii chimice şi biochimice. Operaţiile mecanice sunt acele operaţii care nu determină schimbarea stării iniţiale a materiilor prime: depozitarea, dozarea, dozarea, transportul. Operaţiile care determină schimbări ale stării fizice a materiei prime se pot diviza în:  operaţii fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunţirea, măcinarea, decantarea, cernerea;  operaţii fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea, încălzirea;  operaţii în care intervine ca fază principală schimbul de substanţe: extracţia, difuzia, prăjirea. Prelucrarea primară a materiilor prime Scopul prelucrării primare este transformarea materiilor prime în semiproduse, care pot fi utilizate direct la prepararea culinară. Prelucrarea primară este prima fază o oricărui proces tehnologic. Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale, numite secţii de prelucrare. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime cuprinde următoarele operaţii:  spălarea;  sortarea;  înlăturarea părţilor necomestibile;  curăţarea;  spălarea; 96

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

 divizarea. Spălarea legumelor şi a fructelor este necesară pentru îndepărtarea impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a unei părţi considerabile din microflora epifită. Eficienţa spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme existente pe produse înainte şi după spălare (reducerea numărului de microorganisme trebuie să fie de cel puţin 6 ori). Ultima apă de spălare nu trebuie să conţină mucegaiuri şi drojdii, se admite eventual un număr mic de bacterii. În caz contrar, procesul de spălare trebuie intensificat. La carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei părţi importante de microorganisme. Prin duşare se măreşte durata de păstrare a cărnii, mai ales dacă aceasta este păstrată prin refrigerare o scurtă perioadă de timp, reducându-se totodată pierderile în greutate care au loc printr-o eventuală evaporare. După duşare, carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafaţă o peliculă, proces ce uşurează şi prelucrarea ulterioară. Ouăle se spală cu apă caldă la 65...75 °C, apoi se dezinfectează obligatoriu cu soluţie de cloramină în apă. Apoi ouăle se spală din nou, după care se zvântă cu aer uscat. Pentru materiile prime ce necesită o spălare intensă (spanac, ciuperci, legume frunzoase), se realizează spălări succesive în cuvă sau în baterii alcătuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu tambur, cu insuflare de aer). Sortarea presupune două operaţii distincte: îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare şi clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în funcţ ie de stadiul de maturitate. Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaţii se pot realiza mecanic, termic sau chimic. Curăţirea manuală se utilizează numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor. Curăţirea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje: maşini cu abrazivi (cartofi, rădăcinoase), maşini cu cuţite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase), maşini speciale (pentru tăiat vârfurile la fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculii şi casa seminţelor la fructe). Uneori curăţirea este însoţită de spălare (cartofi, rădăcinoase) sau este precedată de opărire. Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual. Curăţirea termică poate fi realizată prin căldură umedă (aburire, fierbere) sau prin căldură uscată (arderea cojii). Curăţirea cu abur sub presiune este folosită pentru cartofi, morcovi, sfeclă sau pentru unele fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva secunde, urmată de o trecere bruscă la presiunea atmosferică. Coaja este apoi îndepărtată prin spălare la instalaţii în flux continuu. Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de cca. 1000 °C, timp de un minut, când se produce arderea cojii la ardei, ceapă, vinete, tomate. Operaţia se execută în aparate încălzite cu combustibil gazos. Curăţirea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5-3 minute) într-o soluţie de 1-3 % de hidroxid de sodiu, timp în care coaja legumelor (mai ales a rădăcinoaselor) sau pieliţa fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă. Soluţia de hidroxid de sodiu acţionează asupra straturilor epidermice, a pectinei conţinute de acestea. Straturile curăţite sunt îndepărtate cu ajutorul apei. Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare. Apa folosită la spălare trebuie să fie cât mai rece, ea având rolul de a îndepărta şi elimina impurităţile rezultate, precum şi microflora existentă. În timpul curăţirii se înregistrează nu numai pierderi de masă, ci şi pierderi de substanţe nutritive. Pierderile cantitative variază în funcţie de tipul şi materia primă utilizată, de metoda utilizată şi de sezonul de vegetaţie. Pentru a evita pierderile de substanţe nutritive sunt necesare câteva condiţii esenţiale:  îndepărtarea pe cât posibil a părţilor necomestibile;  prelucrarea primară să se facă cu foarte puţin timp înaintea spălării;  să se evite fragmentarea legumelor în bucăţi mici şi menţinerea lor în apă sau aer; să se menţină un timp cât mai scurt materiile prime în contact cu apa, care solubilizează substanţele nutritive hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit;  să se îndepărteze un strat cât mai subţire din părţile externe şi cât mai puţine frunze la legumele frunzoase. Curăţirea şi spălarea produselor de origine animală (în special carnea şi peştele) este foarte 97

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

importantă. Aceste operaţii parcurg etape specifice, pentru care se folosesc utilaje speciale în funcţie de materia primă utilizată. Operaţiile preliminare se finalizează cu cea de divizare. Divizarea este importantă în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales în timpul tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporţională cu suprafaţa produsului care creşte prin divizare şi invers proporţională cu grosimea particulelor tăiate. Divizarea legumelor se realizează după spălarea şi curăţirea lor. Dacă spălarea nu a fost suficientă, prin diviziune numărul de microorganisme creşte rapid, chiar de 10 ori timp de o oră, creştere care influenţează negativ produsul finit. Carnea sub formă de carcase se tranşează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate, după care se toacă sau se supune diferitelor operaţiuni de tratare termică.

Tratamente termice Majoritatea produselor din alimentaţia publică sunt supuse şi tratamentelor termice, care transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile, apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă. În cazul tratamentului termic se vor produce o serie de modificări fizico-chimice, care vor da alimentelor proprietăţi noi. Totodată, tratamentul termic duce la inactivarea substanţelor antinutritive conţinute în unele alimente (avidina din albuşul de ouă, substanţele anatitiroidiene din varză etc.). Se realizează o creştere a digestibilităţii diferilelor produse, cu ameliorarea concomitent ă a utilizării lor digestive. În cursul prelucrării termice a alimentelor apar însă şi unele modificări nedorite:  pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide, substanţe minerale) prin trecerea lor în mediul de fierbere. Pentru minimalizarea acestor pierderi, gastrotehnia modernă a preconizat unele metode de prelucrare termică, cum este spre exemplu fierberea legumelor în valori de apă sub presiune în vase speciale;  distrugerea unor substanţe nutritive sensibile la acţiunea temperaturii ridicate şi a oxigenului, cum sunt vitaminele C, A, E sau unii aminoacizi. Fierberea în vase acoperite ermetic, la temperatura maximă de 100 °C şi un timp cât mai scurt, ca şi evitarea reîncălzirii repetate a preparatelor culinare, care nu au fost consumate imediat sau a păstrării lor la cald reduc parţial aceste pierderi de factori nutritivi;  formarea de compuşi dăunători (toxici) pentru organism, cum sunt cei de tipul peroxizilor (inactivatori ai vitaminelor A şi E) sau cei rezultaţi din acizii graşi nesaturaţi, ai căror efect toxic a fost demonstrat experimental. Aceştia apar mai ales în cursul prăjirii alimentelor sau ca urmare a încălzirii repetate sau prelungite mai multe ore a unor uleiuri ce conţin acizi graşi polinesaturaţi. Proteinele în cursul tratamentului termic suferă un fenomen de denaturare, cu pierderea solubilităţii şi coagularea lor. Aceste transformări se produc în jurul temperaturii de 65-70 °C, care poate varia în funcţie de tipul proteinei, ca şi de condiţiile de mediu. Prin fierbere prelungită, unele dintre proteinele cărnii pot suferi un fenomen de hidroliză cu apariţia unor produşi intermediar, ce au proprietăţi diferite faţă de cele ale proteinelor din care au provenit. La aceşti produşi se referă proteozele, peptonele, peptidele, care fiind proteine solubile, trec în mediul de fierbere, contribuind la formarea bulionului de carne. Glucidele suferă anumite transformări sub influenţa tratamentului termic. Hexozele (glucoza, fructoza) şi zaharoza sub influenţa căldurii uscate caramelizează, adică se transformă în caramel (o masă de culoare de la galben la brun închis). Caramelul se caracterizează prin proprietăţi sapide deosebite, agreate de consumatori şi printr-o anumită plasticitate, proprietate utilizată în industria produselor zaharoase şi la obţinerea unor produse de cofetărie. Prin fierberea zahărului în apă în anumite concentraţii, se obţine un fluid vâscos - siropul de zahăr care are multe utilizări la prepararea produselor de cofetărie. Amidonul se transformă prin încălzire uscată în compuşi mai simpli de tipul dextrinelor, care pot trece mai departe, dacă tratamentul termic continuă, în caramel. Dacă tratamentul termic este precedat de amestecarea sa cu apă, se obţine o masă cleioasă, prin spargerea granulelor de amidon, care se umflă prin îmbibarea lor cu apă şi antrenează conţinutul lor. 98

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Apariţia culorii brune în cursul tratamentului termic al produselor are lor datorită formării unor combinaţii complexe între glucide şi proteine, aşa numiţii compuşi coloraţi de tip melanoidinic, în cadrul unei reacţii numite reacţia Maillard. Această reacţie pe lângă brunificare determină şi modificări ale proprietăţilor organoleptice şi nutritive la unele alimente. Aceea şi reacţie se produce şi când laptele se prinde pe fundul vasului. Alimentele de origine animală, legumele şi fructele, suferă prin fierberea lor în apă o înmuiere a texturii lor, datorită hidrolizei unor componente de tipul celulozei, substanţelor pectice şi a altor substanţe aflate în spaţiile dintre celule şi care în mod normal ajută la menţinerea integrităţii structurale. Lipidele sub influenţa temperaturii ridicate se lichefiază la grăsimile solide. Prăjirea grăsimilor la temperaturi de 140-190 °C duce la apariţia unor modificări importante ale proprietăţilor lor fizico-chimice şi ale valorii nutritive. S-a demonstrat experimental toxicitatea grăsimilor prăjite, care conţin o serie de compuşi formaţi în condiţii de temperatură crescută prin procese de oxidare, hidroliză, polimerizare etc., fiind foarte toxici pentru organism. De aceea nu se recomandă folosirea uleiurilor bogate în acizi graşi nesaturaţi (de exemplu, uleiul de soia, uleiul din germeni de porumb) pentru prăjirea alimentelor. În afară de gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent şi de nivelul temperaturii la care se efectuează tratamentul termic, timpul de expunere şi mai ales de repetarea expunerii grăsimii respective la diverse tratamente termice. La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 °C, are loc descompunerea grăsimilor în glicerol şi acizi graşi. Glicerolul se descompune, eliberând nişte vapori albicioşi, înecăcioşi, înţepători de acroleină. Dar în cursul preparării culinare (prăjirii) de obicei nu se realizează această temperatură, se ajunge la maximum 200 °C. Prelungirea timpului de prăjire, ca şi utilizarea repetată a aceleiaşi grăsimi pentru diverse prăjiri, duce la îmbogăţirea grăsimii respective într-o serie de produşi toxici (dimeri, trimeri, polimeri), care se formează la temperaturi mai joase, realizate şi în cursul prelucrării termice a alimentelor sub 200 °C. Aceştia reprezintă un pericol pentru sănătatea omului, fiind răspunzători pentru fenomenele de intoleranţă, întâlnite la cei care consumă alimente prăjite în grăsime încinsă. Prin prăjire, grăsimile îşi pierd în totalitate vitaminele liposolubile şi acizii graşi esenţiali. Grăsimile bogate în acizi graşi polinesaturaţi prin prăjire îşi pierd proprietatea de a scădea cantitatea de colesterol sanguin. Vitaminele suferă şi ele modificări calitative şi cantitative în cursul tratamentului termic. Fierberea legumelor şi fructelor în apă duce la pierderi importante de vitamina C, putând ajunge la 90 % din conţinutul lor. Acest afect distructiv îl are şi păstrarea îndelungată a preparatelor finite la cald sau reîncălzirea lor repetată. Tiamina, piridoxina şi acidul pantotenic de asemenea sunt sensibile la temperaturi ridicate. În acest sens are importanţă şi modul cum se realizează tratamentul termic. S-a dovedit că prin prăjire carnea pierde până la 50 % din cantitatea sa de tiamină, în timp ce prin fierbere pierderea este de numai 14 %. Pentru minimalizarea pierderilor de vitamine în cursul tratamentului termic, se recomandă introducerea legumelor direct în apa clocotindă, care realizează o inactivare rapidă a enzimelor de oxidare cu reducerea astfel a pierderilor vitaminice. De asemenea, s-a observat că acelaşi efect de reducere a pierderilor de vitamine îl are scurtarea timpului de fierbere, cu creşterea eventuală a temperaturii. Metoda fierberii legumelor în aburi sub presiune în marmite speciale a fost introdusă în gastrotehnia modernă tocmai în acest scop. Amintim de asemenea, o practică cu totul greşită de a adăuga bicarbonat de sodiu în apa de fierbere, care scurtează timpul de fierbere al legumelor, dar prin modificarea pH-ului în sensul alcalinităţii duce la distrugerea importantă a vitaminelor hidrosolubile. Săririle minerale pot suferi sau pot determina unele modificări în cursul tratamentului termic al alimentelor. Se pot pierde cantităţi importante de săruri minerale în cazul fierberii legumelor şi a fructelor, dace se aruncă apa de fierbere. Adăugarea de sare la început în apa de fierbere a cărnii, peştelui sau a ouălor determină o creştere a solubilităţii proteinelor componente cu mărirea concentraţiei lor în bulion. Pentru aceleaşi motive, friptura la grătar nu se sărează decât la sfârşitul tratamentului termic. Adăugarea de sare de la început împiedică formarea crustei exterioare şi favorizează pierderea multor substanţe sapide în exterior. 99

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Adăugarea de sare în cursul fierberii produselor vegetale de la început prelungeşte timpul de fierbere a acestora, întârziind înmuierea lor. Apa dură bogată în săruri de calciu şi magneziu prelungeşte timpul de fierbere al legumelor. Aplicarea tratamentelor termice la prepararea alimentelor se poate face în prezenţa apei (fierbere în apă, fierbere în vapori de apă, înăbuşire), fără prezenţa apei (coacere, prăjire, frigere) sau cu microunde. Fierberea implică pe lângă acţiunea temperaturii ridicate şi intervenţia unor fenomene osmotice, care vor stabili un nou echilibru între aliment şi mediul de fierbere. Alimentele cu un conţinut ridicat de apă vor suferi în cursul fierberii o reducere a volumului lor prin eliminarea parţială a apei. Alimentele cu un conţinut redus de apă, din contră, vor îngloba prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se află, crescându-şi volumul uneori în mod considerabil (spre exemplu, pastele făinoase îşi măresc prin fierbere volumul de până la patru ori). Introducerea în apă rece a alimentului determină o trecere a substanţelor hidrosolubile în mediul apos în cursul creşterii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea în apă clocotindă, care realizează prin temperatura ridicată un strat mai puţin permeabil la suprafaţa alimentului. Acesta va împiedica pierderea substanţelor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe acest principiu se bazează prepararea bulionului de carne de diferite concentraţii. Fierberea se poate realiza la punctul de fierbere al mediului lichid (apă, lapte, vin), cu introducerea alimentului în lichidul rece sau cald, aducerea la fierbere şi reducerea intensităţii de încălzire în perioada de menţinere la fierbere. Încălzirea simultană a mediului şi alimentului se aplică pentru tenderizarea structurilor fibroase, extractelor amidonoase şi pentru menţinerea aromei (bulion sau fond) sau formei iniţiale (peşte întreg). Gătirea în apropierea punctului de fierbere al mediului lichid (apă, lapte, vin) presupune acoperirea superficială sau volumică a produsului. În varianta de gătire superficială, aplicată bucăţilor de peşte sau carne de pui, pentru prevenirea fierberii mediului fluid, se recomandă ca după atingerea temperaturii de gătire în sectorul superior al spaţiului de gătire, finisarea tratamentului termic să se realizeze în zona centrală a acestuia, la aproximativ 80 °C. Gătirea lentă, dar volumică, la temperaturi apropiate de punctul de fierbere al mediului fluid în sistem acoperit (tăvi, caserole). Pentru unele produse (bucăţi din carne de vită, iepire sau ficat) se practică condiţii de îmbrunare anterioare gătirii propriu-zise, prin menţinerea produsului marinat în atmosferă de aer cald. După îmbrunare, produsul se aşează pe un pat de vegetale şi mediu fluid asezonat şi se găteşte lent, în cuptor reglat la 160 °C. Gătirea albă (fără îmbrunare) se aplică vegetalelor, care sunt blanşate înaintea gătirii propriu-zise în pat de rădăcinoase cu sos alb. Dacă produsul se serveşte în mediul de încălzire, la 3/4 din timpul de gătire se îndepărtează sistemul de acoperire şi se continuă încălzirea, urmărindu-se glasarea suprafeţelor prin acoperirea periodică cu sos. Gătirea în atmosferă de abur se poate face la diferite nivele de presiune. • presiune redusă: metoda directă, într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu apă la punctul de fierbere; metoda indirectă, deasupra unui vas cu apă la fierbere;  presiune înaltă, creată într-un echipament care nu permite aburului să migreze în spaţiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spaţiul de gătire, creşterea temperaturii şi reducerea duratei de încălzire;  sub vid ("sous-vide"), metodă de gătire a produsului ambalat sub vid în folie de material plastic. Gătirea se realizează prin încălzirea produsului ambalat în atmosferă controlată de vapori, în sucul săi propriu, cu pierderi minime de nutrienţi. Metoda se aplică bucăţilor de peşte, piept de pui sau raţă, dar şi vegetalelor, verdeţurilor, condimentelor, fondurilor ambalate corespunzător. După gătire, produsul este rapid răcit şi păstrat la 3 °C. Înăbuşirea sau fierberea alimentelor în vapori supraîncălziti, folosită atât pentru produsele animale, cât şi pentru cele vegetale, are avantajul scurtării timpului de prelucrare termică prin creşterea temperaturii şi concomitent minimalizează pierderile de substanţe nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile. Prăjirea reprezintă o metodă de preparare a alimentelor prin introducerea lor în grăsime încinsă. Prin contactul între suprafaţa alimentului şi grăsimea încinsă se formează o crustă, care împiedică pierderea 100

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

substanţelor sapide la exterior. Alimentele se pot prăji în strat subţire sau în cantitate de până la patru ori mai mare de grăsime decât masa produsului (prăjirea în baie de ulei). Prăjirea superficială (gratinarea) se face prin încălzirea alimentului în cantităţi mici de ulei sau grăsime, în tăvi sau pe plite. Prin prăjirea superficială în tăvi, produsul poate fi servit fără grăsimea de însoţire (sistem clasic) sau împreună cu sosul format din grăsimea de prăjire, vin şi suc de lămâie (sistem saute). Gratinarea pe plite, unse cu ulei şi încălzite cu gaz sau electric, se aplică pentru hamburger, felii de salam, ceapă, servite sub formă de panchete. Prăjirea în baie de grăsime fierbinte (175-195 °C) se aplică pentru crochete de cartofi, produse de patiserie trecute prin lapte şi ou bătut. Baia de ulei a aparatului de prăjire va fi umplută pe jumătate cu ulei şi se va păstra un raport corect între grăsime şi produs. Deşi alimentele prăjite au o savoare deosebită, apariţia unor compuşi dăunători în cursul încingerii grăsimilor şi degradarea unor vitamine limitează indicaţiile acestei metode de gastrotehnie în alimentaţia raţională a omului sănătos. Frigerea unui aliment se realizează prin expunerea lui direct la radiatoarele calorice (grătar, frigare) sau prin intermediul unei plăci metalice (tigaie de fontă, neunsă). Sub influenţa radiaţiilor calorice se formează la suprafaţa alimentului o crustă, care menţine substanţele sapide în interiorul produsului, unde alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere. Frigerea se aplică în următoarele variante:  sistem charcoal, pe grătar încălzit cu gaz sau electric, a cărui bare sunt preîncălzite şi unse cu ulei, pentru evitarea lipirii şi arderii. Plasarea produsului se face iniţial în zonele mai calde, completarea gătirii realizându-se prin finalizarea încălzirii în zonele mai reci ale grătarului de frigere.  sistem salamander, cu transportor tip grilă vertical şi cuvă la partea inferioară pentru colectarea grăsimii şi sucului exprimat la încălzire. Încălzirea salamander se realizează cu gaz sau electric şi se utilizează pentru frigerea bucăţilor de carne a tomatelor, ciupercilor, şuncii şi salamurilor, dar şi pentru obţinerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare şi toastare; - sistem de frigere pe bare sau plăci încălzite electric, aplicat bucăţilor mici şi subţiri de carne; - sistem barbecue de frigere pe grile încălzite direct la flacăra de ardere a combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (carnea de pui) sunt marinate înainte de gătire. Coacerea reprezintă prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosferă da aer cald, obţinut prin introducerea acestora într-un cuptor încins, în care transferul convectiv de căldură este suplimentat de încălzirea cu abur. Există trei metode de coacere:  coacere în care apa din produs se combină cu fluxul de căldură uscată din atmosfera cuptorului;  coacere în atmosferă de umiditate crescândă (pâine), obţinută prin injecţie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spat iul de coacere;  coacere în sistem "bain-marie", prin plasarea produsului într-un container cu apă fiartă, care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziţii pe bază de ou şi smântână). Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obişnuite cu cel realizate în vase cu teflon, care nu necesită un lichid de contact cu schimbătorul de căldură, iar durata tratamentului este redusă. Gătirea "în papillote" presupune introducerea produsului într-un ambalaj impermeabil la grăsime şi vapori de apă. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente şi verdeţuri, este ambalat şi gătit în tăvi plasate în cuptor. Servirea se realizează chiar în ambalar, care este deschis în faţa consumatorului. Gătirea cu microunde presupune expunerea produsului la acţiunea unui câmp de frecvenţă supraînaltă ce se constituie în radiaţii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un câmp electromagnetic de la sursă la aplicator. Încălzirea cu microunde prezintă avantajul unei încălziri ultrarapide, volumice, având caracter selectiv şi nepoluant. Există recomandări stricte la încălzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului în spaţiul cavităţii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se va lăsa un colţ de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorită acumulării de abur sub film. 101

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Nu se recomandă prăjiri în grăsimi pe perioade lungi de timp, deoarece grăsimea are tendinţa să se supraîncălzească. Se recomandă încălzirea în vase de sticlă sau porţelan sau în ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conserve în borcan de sticlă vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu hârtie cerată sau folie de plastic. Încălzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetărie se realizează în şerveţele de hârtie sau hârtie cerată. Produsele fluide vor fi amestecate în timpul încălzirii, de la margine spre interiorul vasului de gătire. Întoarcerea produselor cel puţin o dată, la mijlocul perioadei de gătire, este o regulă generală la încălzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va face concentric, lăsându-se partea centrală liberă. Părţile mai groase vor fi orientate spre exterior, iar cele mai subţiri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremităţilor bucăţilor de carne şi peşte, aripilor, cozilor şi pulpelor de pasăre se protejează cu bucăţi de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereţii cuptorului. PARTICULARITĂŢI TEHNOLOGICE ŞI TIPURI DE PREPARATE CULINARE Preparatele culinare (produsele catering) sunt orice preparate gata pregătite, realizate în secţii industriale specializate, păstrate un timp mai mult sau mai puţin îndelungat în condiţii speciale şi comercializat prin diferite tipuri de unităţi de alimentaţie, a căror clientelă doreşte un sortiment variat, cu un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un serviciu uşor şi rapid. SEMIPREPARATE CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate, care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate. Semipreparatele se clasifică în următoarele grupe:  fonduri de bază;  esenţe (glaseuri);  aspicuri;  sosuri;  umpluturi;  panade;  alte semipreparate. Fondurile de bază (supele) sunt semipreparate culinare de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea extractivă. Materiile prime sunt: oase, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Fondurile de bază se clasifică după următoarele criterii:  după materia primă folosită: fond de vită, de pasăre, de peşte, de vânat;  după aspect: limpezi, vâscoase;  după culoare: albe, colorate. Pentru prepararea fondului alb oasele se taie, se spală, se scurg şi se introduc în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se adaugă celelalte alimente şi se continue fierberea la foc lent 3-4 ore. La sfârşit supa se strecoară. Particularitatea fondului brun este uscarea până la colorare a oaselor introduse într-o tavă la cuptor. Fondul brun poate fi limpede sau vâscos. Pentru îngroşarea fondului brun se adaugă făina diluată cu fond rece, se adaugă legumele şi condimentele, se fierbe aproximativ 1/2 ore, la sfârşit se adaugă vin şi se strecoară. Fondurile albe se folosesc pentru obţinerea preparatelor lichide, supelor, cremelor, consomme-urilor, sosurilor albe, esenţelor; fondurile brune - pentru obţinerea sosurilor colorate. Esenţele (glaseurile) sunt sucurile concentrate obţinute din fonduri (brun de viţel, fond de pasăre, de peşte) printr-o fierbere îndelungată şi lentă, timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică. 102

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Sortimentul de esenţe cuprinde glase: de carne (viande), de pasăre (volaille), de peşte (poisson). Glaseurile se folosesc la întărirea unor sosuri. Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen sau elastină (oase, picioare de porc, şorici). Utilizarea aspicului are drept scop protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); îmbunătăţirea valorii nutritive şi proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare. Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină şi aspicul cu gelatină. Se mai pot pregăti: aspic cu oase (de pasăre, de vânat, de peşte), aspic colorat. Picioarele de porc, oasele, şoriciul se pun în apă rece, la primele clocote se îndepărtează spuma, se adaugă legumele şi se fierb lent 3-4 ore până la gelificarea probei răcite. După fierbere, supa se strecoară şi se limpezeşte cu material de limpezit (carne tocată amestecată cu albuşuri de ou şi apă rece). Pentru obţinerea aspicului cu gelatină, în supa pregătită la fel, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece şi se aduce la fierbere, după care se limpezeşte. Transformările care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului. În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări: - trecerea în apa de fierbere a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe extractive etc.), care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65 °C. Transformările specifice aspicului sunt următoarele: hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă, influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65 şi 90 °C; substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă şi gustativă; la limpezire, proteinele albuşului şi ale cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii, antrenând particulele aflate în suspensie; substanţele colorate şi aromate trec în supă, influenţând gustul şi culoarea; vitaminele sunt parţial distruse; - prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa, creând posibilitatea tăierii aspicului. Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice, îmbogăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor, diversificarea sortimentală a preparatelor, pot avea rol de legătură între componentele preparatelor. Clasificarea sosurilor se face după următoarele criterii: • după procesul tehnologic şi temperatura de servire:  sosuri reci: instabile - de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt; vâscoase - maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse);  sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi derivatele (choron, foyot), Meuniere alb de lapte şi derivatele (Mornay, de smântână); alb chaud-froid; suprem; tomat şi derivatele (marinat, vânătoresc); brun şi derivatele sale (Madera, de vin, demiglase, picant) etc. • după culoare:  sosuri albe,  sosuri colorate;  după consistenţă:  sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;  sosuri vâscoase. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-se astfel 103

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

valoarea nutritivă. Se face prelucrarea primară a materiilor prime: de origine vegetală (uleiuri, plante condimentare, legume, lămâi); de origine animală (ouă, smântână); de origine minerală (sarea). Tehnologia preparării sosurilor emulsionate instabile şi vâscoase presupune mărunţirea produselor, amestecarea pentru omogenizare. Sosul de lămâie se serveşte la preparate din peşte, subproduse, legume preparate a la grec, sosul de hrean la diferite produse din carne, rasoale de vită, sosul de unt pentru preparatele la grătar din carne de vită şi peşte. Sosurile emulsionate cuprind maioneza şi derivatele sale. Maioneza este o emulsie stabilă, care se obţine prin înglobarea treptată a uleiului în gălbenuş, sub amestecare continuă. Amestecarea formează o dispersie fină a particulelor de grăsime în masa fluidificată a gălbenuşului. Prezenţa lecitinei din gălbenuşul de ou ca agent stabilizator, menţine stabilitatea sosului de maioneză. Derivatele sosului maioneză sunt: - sosul ravigot (maioneză, castraveţi muraţi, pătrunjel verde, ceapă, tarhon); - sosul remulad (maioneză, castraveţi muraţi, pătrunjel verde, ouă, muştar, oţet, piper, sare);  sosul tartar (maioneză, pătrunjel, muştar, piper, ceapă verde);  sosul Andalouze (maioneză, piure tomate); - sosul chantilly (maioneză, muştar, piper, piure tomate, frişca lichidă, suc de lămâie). Maioneza şi derivatele sale se consumă în ziua în care au fost pregătite la preparate din peşte, ouă, crudităţi, legume fierte, aspicuri. Sosurile calde se prepară şi consumă calde; din această grupă fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun şi tomat. Sosurile emulsionate (olandez, bernez, Meuniere) sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide. În afara materiilor prime de bază, în componenţa lor intră condimente şi legume frunzoase condimentare. Sosurile vâscoase (albe şi colorate) se pregătesc prin tratament termic. Au în componenţă făină ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă, supă, lapte sau smântână. Se mai folosesc grăsimi, legume, în principal cele rădăcinoase, condimente. Din grupa sosurilor albe fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smântână, sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Sosurile albe se utilizează la preparate din legume, carne, carne de pasăre, paste făinoase, ouă ce urmează a fi gratinate etc. Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun, care sunt de bază şi derivatele lor (sosul vânătoresc pentru fripturi - derivat din sosul tomat; sosurile Madera, de vin, picant, demiglase- derivate din sosul brun). Se folosesc la chifteluţe, musaca, limbă, spaghete, fripturi; sosul picant la preparate din carne sub formă de escalop, medalion, preparate din carne tocată, turnedouri. Transformările ce au loc în timpul pregătirii sosurilor. La sosurile emulsionate prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime a gălbenuşului în ulei. Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 50 °C, peste această temperatură proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Din acest motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă. La sosurile fluide în timpul preparării au lor absorbţia apei de către amidon, înmuierea legumelor, procese de colorare şi aromatizare. Parţial se pierd vitaminele şi substanţele minerale. Pentru înlocuirea substanţelor pierdute, se asezonează sosurile cu verdeaţă tocată, suc de lămâie, unt etc. Umpluturile (farsele) sunt semipreparate compuse din elemente tocate; prezintă o consistenţă păstoasă, pot fi crude sau fierte. Se clasifică în următoarele grupe:  slabe (obişnuite) - pentru ciuperci, pentru legume;  grase - de pasăre, de peşte (mousseline). Ele servesc la umplerea legumelor ca vinete, ciuperci, dovlecei; la umplerea crutoanelor, la umplerea păsărilor; la umplerea peştilor, ruladelor etc. Panadele sunt adaosuri folosite la unele umpluturi. Sunt de mai multe feluri, în funcţie de umplutura 104

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

la care se utilizează: panade cu franzelă, cu faină, cu orez. În principiu, proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutură). Semipreparate diverse. La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate, considerate auxiliare sau diverse. Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul, paste diferite pentru sandwich-uri sau ouă umplute, foile de clătite; soluţia de decongelare a peştelui. SALATE Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se prin conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine; valoare calorică redusă; aspect şi colorit viu, care influenţează apetitul, digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie. În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul lor ca gustări sau pot însoţi alte preparate în scopul întregirii valorii nutritive şi gustative a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă ele fiind prezente şi alimente precum: carnea şi produsele din carne, ouăle, produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii acestora. În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasifică în:  crude (salată verde, de roşii, de castraveţi, de varză, de andive, de crudităţi cu brânză telemea);  fierte (salată de conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de sparanghel, de dovlecel);  coapte (salată de ardei copţi, de sfeclă roşie, de vinete);  combinate (salată orientală, a la russe, franceză, italiană, bulgărească, a la Praga, salată de spaghete cu sos vinaigrette, de boeuf, de ţelină cu mere). Transformări care au loc în timpul preparării salatelor. În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile şi pierderi ale componentelor chimice (vitamine, săruri minerale), dacă nu se respectă cerinţele de prelucrare corespunzătoare. În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care influenţează structura, gustul şi digestibilitatea preparatului: celuloza şi substanţele pectice se înmoaie; proteinele coagulează; glucidele se caramelizează. În timpul fierberii unele legume cedează apa, pierzând din greutate, altele absorb apa datorită amidonului, mărindu-şi masa şi volumul. De asemenea vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare ş i degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. GARNITURI Garniturile însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic şi de a finisa prezentarea. Materiile prime de bază sunt: legumele, crupele şi pastele făinoase. Se mai folosesc adaosuri ca: sosuri, brânzeturi, ouă, condimente, unt, verdeţuri. Structura lor trebuie întotdeauna să se asocieze cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate. Garniturile se clasifică în funcţie de materia primă de bază în următoarele grupe: • garnituri din legume:  prăjite (cartofi prăjiti, varză prăjită);  piureuri (din cartofi, spanac);  sote-uri (de cartofi şi morcov, de fasole verde, de mazăre, dovlecei, de conopidă, de ciuperci);  garnituri din crupe: (mămăliguţă, orez, griş, pilaf); 105

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

 garnituri din paste făinoase: (paste făinoase cu unt). Garniturile se pregătesc prin prelucrarea materiilor prime supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire, fierbere, înăbuşire, în urma cărora creşte digestibilitatea şi sapiditatea, gradul de salubritate, se distrug microorganismele şi se inactivează unele toxine microbiene. În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura, sunt mai uşor de digerat. Dar apar o serie de modificări nedorite: pierderea vitaminelor şi sărurilor minerale. De aceea, fierberea legumelor trebuie să fie făcută în vapori de abur sub presiune. În timpul tratamentelor termice, proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează. Amidonul se transformă în compuşi mai simpli, uşor de digerat. Legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. Crupele şi pastele făinoase după tratamentul termic îşi măresc volumul şi greutatea, ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe apa. Prăjirea modifică gustul şi culoarea legumelor datorită coagulării proteinelor şi caramelizării parţiale a glucidelor; legumele capătă o savoare deosebită. Însă pot să apară şi compuşi toxici prin descompunerea grăsimilor. PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima masă a zilei, care trebuie să asigure 20-25 % din necesarul caloric zilnic. În componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice, sucuri, unt, gem, dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate, produse din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi, produse de panificaţie şi patiserie etc. Sortimentul preparatelor pentru micul dejun include: • preparate din ouă: - fierte (ouă fierte în coajă, ouă fierte fără coajă - ochiuri româneşti); - prăjite (ochiuri la capac, omlete cu roşii, cu şuncă, cu verdeaţă, scrob (jumări) simplu, cu costiţă afumată, cu roşii); • preparate din brânzeturi (caşcaval la capac, caşcaval pane). Transformările care au loc în timpul preparării preparatelor din ouă şi brânzeturi. Proteinele din ouă coagulează, mărindu-şi consistenţa. Unele vitamine se distrug, mai ales la prelungirea tratamentului termic. Preparatele sunt reîmbogăţite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeaţă, legume neprelucrate termic etc. GUSTĂRI Gustările (Hors d'oeuvre) sunt preparate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantit ăţ i mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul pe care îl au, cât şi prin modul de prezentare. Se mai numesc şi "mici fantezii" prin modul de prezentare simplu şi agreabil. Se pot obţine din materii prime ca: legume, carne, preparate din carne, ouă, brânzeturi, ouă, peşte, aluaturi cu diferite umpluturi prin parcurgerea mai multor etape. Sortimentul de gustări care se poate realiza este foarte mare, aici intervenind şi imaginaţia bucătarului; alcătuirea şi prezentarea gustărilor se poate face diferit, cu decoruri şi alternanţe perfecte ale condimentării şi culorilor. Din punct de vedere al modului de realizare şi prezentare pot fi reci şi calde: • Gustări reci: - sandwich-uri (închise, deschise, vegetariene); - legume umplute (roşii cu vinete tocate; ardei cu pastă de brânză, castraveţi cu pastă de brânză); - ouă umplute (cu pastă de brânză, cu pate de ficat); - gustări speciale (tartine cu rost beef, cu brânză Rocquefort, cu ouă şi roşii, cu salam de Sibiu, cu icre); - gustări cu farse (ciuperci umplute, măsline umplute); • Gustări calde:  crochete (din caşcaval, din şuncă, din stavrid);  chifteluţe (speciale, din cartofi); - gustări speciale pe bază de foitaj (cu rost beef, buşeuri), pe bază de clătite, pe bază de tarte, 106

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sandwich-uri calde. Sandwich-urile se prepară pe suport de pâine, cornuri, chifle, toast cu unt, caşcaval, salam, şuncă etc., la care se adaugă elemente de decor din legume proaspete sau conservate. Legumele şi ouăle se pot umple cu diferite paste (pateu din ficat, pastă de brânză, pastă de peşte, vinete tocate). Tartinele (canapele sau tosturi - când pâinea este prăjită) se deosebesc de sandwich-uri prin forma pâinii (se taie cu forme speciale rotunde, în romburi, triunghiuri, etc.), alimentul de bază, care trebuie să acopere în întregime crutonul şi prin decor deosebit, în combinat ii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază. Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele şi chifteluţele. Gustările speciale ca element de bază conţin foitaj crud, umplut cu diverse umpluturi - pe bază de carne, legume, brânză. Buşeurile au formă specifică, rotundă. Transformările care au loc în timpul prepar arii gustărilor. La gustările reci, în alimente, care nu sunt prelucrate termic, nu au lor transformări în structura şi compoziţia lor. La gustările calde au loc următoarele transformări: pierderea umidităţii, deci a volumului şi greutăţii la frigere şi coacere; coagularea proteinelor; caramelizarea glucidelor, pierderea vitaminelor, în special ale celor hidrosolubile; creşterea digestibilităţii. ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi subproduse, care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază; pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se servesc gustări, ciorbe, supe, preparate din peşte. Totodată, unele antreuri mai consistente pot substitui în cadrul unor meniuri, preparatul de bază. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare. Antreurile se clasifică în următoarele grupe: • antreuri reci:  pe bază de aspic (ouă â la russe în aspic; creier â la russe în aspic, medalion de peşte în aspic, pastă de şuncă în aspic, mule de şuncă în aspic);  pe bază de ficat (pate din ficat de porc, pate din ficat de gâscă);  pe bază de carne de pasăre (piftie de curcan, gelatină, rulouri umplute);  pe bază de carne de vânat (terină de iepure). • antreuri calde:  sufleuri (de roşii, de caşcaval, de spanac, de conopidă, de vinete);  budinci (de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză);  spaghete (milaneze, bologheze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos tomat, gratinate);  pizza (napolitană, italiană, bologheză etc.). Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistenţă mai tare în care se încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval, brânză; se încorporează albuşuri bătute spumă, ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în volum. Se consumă imediat ce au fost pregătite. Budincile, spre deosebire de sufleuri, au o compozitie mai densă, deoarece în masa lor nu se încorporează albuşuri bătute; se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb de lapte. Antreurile pe bază de paste au ca materie primă spaghetele, macaroanele, combinate cu sos tomat şi alte alimente (şuncă, costiţă, carne, ciuperci, caşcaval etc.) Antreurile tip pizza sunt preparate cu specific italian: elementele de bază sunt aluatul pizza; sos pizza şi elementele de adaos (ciuperci, carne, ouă, brânză, caşcaval, salam, sardele, măsline, legume etc.) Transformările care au loc în timpul preparării antreurilor sunt similare cu cele ale preparării gustărilor reci sau calde. În afară de acestea, pentru sufleuri şi budinci, amidonul din făină gelifică, substanţele pectice se dizolvă, se formează compuşi de gust şi aromă.

107

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

PREPARATE LICHIDE Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc îndeosebi calde, la începutul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prânz. Preparatele lichide se obţin din fonduri de bază (obţinute prin fierberea extractivă sau dizolvantă a cărnii animalelor de măcelărie, oaselor, cărnii de pasăre, de peşte, de vânat). Fiind preparate lichide, necesită o varietate de adaosuri, care determină varietatea sortimentală şi denumirea; caracteristic acestor preparate este modul lor de preparare. Clasificarea preparatelor culinare lichide: • supe:  limpezi (supă de găluşte cu griş, supă cu tăiţei de casă);  îngroşate (din legume, din legume şi supă de oase, creme, consomme-uri); • ciorbe şi borşuri:  de legume (ciorbă de cartofi, ciorbă de fasole verde);  din legume şi carne (ciorbă ardelenească, ciorbă de perişoare (â la grecque), ciorbă de burtă, ciorbă de potroace, borş pescăresc, borş â la russe). Supele sunt preparate culinare care se obţin prin fierberea cărnii sau oaselor în amestec cu diferite legume şi verdeţuri. Supele limpezi se obţin din oase cu şi fără măduvă, carne de pasăre sau vită şi ceapă, morcovi, ţelină, pătrunjel frunze şi rădăcină, păstârnac, piper, sare. Aceste supe pot fi servite ca atare, asezonate cu verdeţuri sau însoţite de găluşte, tăiţei, fidea, crutoane, orez. Supele îngroşate (cremele) se obţin din legume înăbuşite în grăsime, apoi fierte în supe de oase şi pasate, la care se adaugă gălbenuşuri de ouă în amestec cu lapte sau smântână şi faină. Gama legumelor din care se realizează cremele este foarte largă: morcovi, ţelină, mazăre, cartofi, conopidă, dovlecei, fasole, mazăre, gulii, ciuperci. Ca o caracteristică generală în realizarea cremelor, este folosirea cepei în combinat ie cu una sau mai multe legume. Leguma care este folosită în cantitatea cea mai mare dă şi denumirea cremei. Consomme-urile sunt preparate lichide speciale, concentrate, degresate şi limpezi. Datorită modului de pregătire şi a caracteristicilor deosebite, aceste preparate se realizează mai ales în unităţ i speciale şi se servesc în meniuri pregătite pentru diverse ocazii, inclusiv la cină. Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe şi creme prin faptul că se acresc, legumele şi carnea se regăsesc în produsul finit; se mai deosebesc şi prin procedeul de obţinere. Pot fi acrite cu suc de lămâie, sare de lămâie, zeamă de varză, oţet, iaurt, bulion, iar borşurile se acresc cu borş; toate se asezonează cu verdeţuri, leuştean, pătrunjel, mărar, cimbru, tarhon pentru ciorbe, iar pentru borşuri leuştean şi pătrunjel. Ciorbele şi borşurile se realizează din legume, supă de oase, din legume şi carne cu adaosuri de orez, paste făinoase, faină, ouă, smântână, lapte. Legumele folosite sunt din cele mai variate: cartofi, fasole, mazăre, sfeclă roşie, varză, ardei, pătrunjel, ţelină, morcovi, ceapă, dovlecei, salată verde, lobodă, urzici etc. Transformările ce au loc în timpul fabricării preparatelor lichide. Caracteristice pentru aceste preparate este introducerea cărnii sau oaselor în apă, urmată de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive, care trec în apa de fierbere, influenţând valoarea nutritivă. Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale, se transformă în pectină solubilă şi legumele se înmoaie. După prelucrarea termică, supele limpezi se strecoară, iar legumele pentru creme se pasează. În acest caz legumele trec în lichidul de fierbere sub formă de particule fine, în suspensie. În timpul fierberii, legumele bogate în apă şi carnea îşi micşorează volumul, cedând o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi produsele din cereale absorb apă, mărindu-şi volumul şi greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive, provenite din materiile prime, fapt ce influenţează pozitiv procesul de digestie şi asimilare. Deoarece fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termolabile, se recomandă la sfârşitul pregătirii şi la servire să se adauge sucuri de legume proaspete, verdeaţă tăiată mărunt, ouă, unt. APERITIVE DE PRÂNZ 108

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prânzul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei, asigurând 45-50 % din necesarul caloric zilnic. Structura meniului obişnuit de obicei cuprinde gustări (aperitiv), preparate lichide, preparate de bază şi desert. Aperitivele, care se servesc ca prim fel în meniul pentru prânz, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul pentru consumarea celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin conţinutul de trofine al componentelor folosite. Aperitivele pentru prânz se clasifică astfel:  aperitive din legume (ciuperci â la grecque, fasole bătută);  aperitive din crupe, paste făinoase şi brânză:  

din crupe (găluşte cu brânză, bulz ciobănesc, mămăliguţă cu brânză şi ouă); din paste făinoase (macaroane cu brânză, tăiţei cu brânză, spaghete cu brânză de vaci);

 

aperitive din pâine (ruladă de pâine albă şi şuncă, musaca din pâine albă şi brânză); aperitive din peşte:

 fiert (file de ştiucă rasol);  fript (saramură);  prăjit (crap sau stavrid prăjit); • aperitive din subproduse de abator:  din creier (creier rasol, creier cu sos de lămâie, creier de vită pane);  din ficat (sote);  din măruntaie (sote). Transformările ce au loc în timpul preparării aperitivelor pentru prânz. Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea părţilor necomestibile. La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine; legumele îş i modifică consistenţa, se înmoaie, îşi îmbunătăţ esc gustul şi aroma. Crupele şi pastele făinoase îşi măresc considerabil volumul şi masa, absorbind cantităţi mari de apă. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, îşi îmbunătăţesc digestibilitatea. Prin gratinare îşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul şi aroma. Pierderile de trofine sunt înlocuite prin adaos de unt, smântână etc. Subprodusele, fiind introduse în apă clocotită, îşi păstrează aproape integral valoarea nutritivă, deoarece proteinele de la suprafaţă coagulează, formând o peliculă protectoare. Legumele suferă o serie de transformări care îmbunătăţesc gustul preparatelor din subproduse; ele cedează o parte din substanţele aromate, îmbunătăţind gustul sosului. Pentru înlocuirea vitaminelor distruse se adaugă în momentul servirii lămâie, verdeaţă, unt, smântână etc. PREPARATE DE BAZĂ ( PLAT DE JOUR) Preparatele de bază din componenţa meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul doi şi care au o structură mai complexă, o valoare energetică şi nutritivă mai ridicată decât alte tipuri de preparate. Preparatele de bază includ în tehnologia de obţinere cele mai diverse materii prime, astfel încât să se realizeze un echilibru între valoarea energetică şi cea nutritivă. La obţinerea acestor preparate se utilizează două materii prime de bază: carnea pentru conţinutul său bogat în proteine şi legumele, care prin compoziţia chimică diversă şi eterogenă asigură varietatea meniurilor, menţ inerea echilibrului acido-bazic în organism. Preparatele de bază din legume, denumite curent şi mâncăruri din legume, se pot diferenţia în următoarele grupe • preparate plat de jour pe bază de legume şi sos:  alb (ciulama de ciuperci, ciulama cu smântână, conopidă în sos de smântână);  roşu (ţelină cu măsline, praz cu măsline, iahnie de cartofi); 109

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

 preparate de bază din legume diferite: (vinete împănate, ghiveci de legume);  preparate de bază din legume cu umplutură cu orez (ardei umpluţi cu orez, roşii umplute cu orez, sarmale în foi de varză). Preparatele pe bază de legume se caracterizează prin: sortiment diversificat; colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse; posibilitatea de a fi servite calde sau reci; aport ridicat de săruri minerale, acizi organici, vitamine. Substanţele componente contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii raţ ionale; menţin echilibrul acido-bazic al sângelui; favorizează digestia prin conţinutul de celuloză, au valoare nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bază din carne. Preparatele de bază din legume şi carne au la bază două materii prime importante şi anume: carnea, importantă pentru conţinutul său în proteine şi legumele, care prin compozit ia chimică diversă şi eterogenă asigură varietatea meniurilor, echilibrul acido-bazic în organismul uman. În comparaţie cu preparatele de bază din legume, au valoare nutritivă echilibrată, valoare energetică mai mare, coeficient de utilizare digestivă maxim, calităţ i senzoriale deosebite. Aceste preparate se clasifică în funcţie de specia de carne, modul de prelucrare primară a cărnii, modul de tratare a legumelor în următoarele grupe:  preparate din legume cu carne de vită ( mazăre cu carne, fasole verde cu carne, roşii cu carne, ghiveci naţional, papricaş cu carne şi găluşte, rulouri cu carne de vită);  preparate din legume cu carne de porc (mazăre cu carne, castraveţi cu carne, vinete cu carne, varză cu ciolan de porc, fasole verde cu ciolan de porc, tocană din carne de porc şi roşii, rulou de porc cu ciuperci, piept de porc înăbuşit);  legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel, verdeţuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocană cu carne de berbec şi cartofi). Pentru obţinerea preparatelor din legume cu carne, legumele se prelucrează prin opărire, fierbere sau înăbuşire. Carnea de obicei se înăbuşă, se recomandă înăbuşirea în vase sub presiune; în funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapă. În funcţ ie de sortiment sosul se poate realiza în trei variante: se poate pregăti separat, se poate folosi sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii sau se poate prepara concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii cu restul componentelor din reţetă, adăugate în ordinea procesului tehnologic. Preparatele din carne tocată se pregătesc din tocătură simplă sau tocătură asociată cu legume şi sosuri. Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri; se poate prepara din carne de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte sau subproduse de abator. În calitate de adaosuri se foloseşte ceapa, condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, mărar, pătrunjel),ouăle, orezul, miezul de franzelă, cartofii, morcovii. Preparatele din carne tocată se clasifică în următoarele grupe:  tocaturi crude (muşchi tartar);  tocaturi cu sos (chifteluţe marinate, chifteluţe în sos de smântână;  tocaturi în legume (ardei umpluţi, roşii umplute);  tocaturi în foi (sarmale în foi de varză, în foi de viţă, în foi de spanac);  tocaturi în straturi cu legume sau paste făinoase (musaca de cartofi, de dovlecei, de vinete, de ţelină, varză cu carne tocată de porc);  tocaturi prăjite (pârjoale moldovene şti, pârjoale din carne de pui, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptură tocată berlineză). Muşchiul tartar se prepară din muşchi de vacă, care se toacă cu cuţitul sau cu satârul, se adaugă ceapă tăiată mărunt, sare, piper, boia. Modelarea se face pe platou, la mijloc se formează un gol în care se aşează un gălbenuş crud. Separat, la sosieră, se serveşte sos ketchup sau sos englezesc. Tocăturile cu sos sunt realizate din tocătură modelată sub formă rotundă, prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, sos tomat, brun sau de vin. 110

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Tocăturile în legume sunt cunoscute sub denumirea de legume umplute cu carne tocată. Tocătura se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Legumele folosite pentru umplere pot fi proaspete (cartofi, dovlecei, praz, ţelină, vinete, varză) sau murate (gogonele, castraveţi). Legumele umplute se asociază cu sos alb, tomat sau brun. Tocaturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de sarmale. Acestea se pot pregăti în foi de varză, foi de viţă, de spanac sau de ştevie. Tocăturile în straturi cu legume sunt formate din straturi de tocătură, legume, paste făinoase sau orez. Legumele se pot tăia felii (cartofi, dovlecei, vinete) sau pai (varza). Preparatele care au în structură straturi de legume şi tocătură sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de musaca. Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne. Prelucrarea preliminară a legumelor determină pierderi cantitative prin micşorarea masei şi pierderi calitative prin reducerea conţinutului de factori nutritivi hidrosolubili. Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor, evitarea spălării îndelungate sau menţinerii un timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate. Sub influenţa tratamentelor hidrotermice (fierberea, înăbuşirea), legumele bogate în apă îşi vor micşora volumul şi masa prin eliminarea parţială a acestora, iar cele cu conţinut mic de apă vor îngloba o parte din lichidul de fierbere. Legumele suferă o înmuiere a texturii, datorită hidrolizei substanţelor pectice. Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se îmbunătăţeşte coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi gelificării amidonului. Amidonul făinii utilizate pentru sosuri, suferă acelaşi proces de gelificare, conferind preparatului o anumită viscozitate şi sapiditate. Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor şi a reacţiilor tip Maillard, care generează compuşi de culoare brună. În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a sucului de lămâie compensează parţial aceste pierderi. La preparatele din carne şi legume, pe lângă modificările din legume, efectele tratamentelor termice intervin şi asupra cărnii. Are loc denaturarea proteinelor, hidroliza colagenului şi transformarea acestuia în gelatină solubilă, formarea substanţelor aromatice, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere. Aceste transformări determină îmbunătăţirea texturii şi frăgezimii cărnii, a gustului, aromei, digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Carnea folosită la pregătirea tocăturilor şi tratarea termică a preparatelor respective suferă acelaşi tipuri de transformări ca şi la preparatele din carne şi legume. Dar particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină şi transformări specifice. În procesul de pregătire a tocăturii, carnea este mărunţită. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne şi hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare şi împrăştierea cărnii după tratamentul termic. De aceea este necesară utilizarea adaosurilor de legare (franzelă, orez, ouă), care vor asigura păstrarea formei preparatului. La prăjirea preparatelor din carne tocată, se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea unor cantităţi mari de nutrienţi. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii rezultaţi din reacţiile tip Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive, dar au o digestie grea şi prelungită. Preparatele trecute prin pesmet sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit, îmbibate cu grăsime care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest motiv, prăjirea nu este recomandată în alimentaţia dietetică. Aplicarea corectă a prăjirii presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura constantă de 160 °C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii. În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea cărnii la acţiunea căldurii, se realizează formarea crustei protectoare la exterior, care reţine în produs sucul nutritiv şi coacerea în interior. Frigerea la grătar 111

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumatori şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte. PREPARATE DIN CARNE DE PASĂRE Preparatele din carne de pasăre se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi diferite sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de măcelărie, această grupă de preparate se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi gustativă deosebită, durată de tratare termică mai mică, digestibilitate mai mare şi posibilităţ i de utilizare în alimentaţia dietetică. Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat: • preparate din carne de pui cu sosuri albe:  anghemacht din carne de pui;  blanchet de pui cu orez;  ciulama de pui cu mămăliguţă;  pui cu smântână;  pui cu morcovi;  pui sote cu arpagic; • preparate din carne de pui cu sos roşu:  pui cu roşii;  ostropel din carne de pui;  pui cu conopidă;  pui cu fasole verde sau cu mazăre;  pui cu vinete;  pui cu măsline (curcan cu măsline);  tocană cu carne de pui; - legume cu carne de pui; • preparate din carne de pui cu crupe sau paste făinoase:  pilaf cu carne de pui;  macaroane cu piept de pui; • preparate din carne de pui fără sos: - pui în caserole. Preparatele din carne de pasăre cu sosuri sunt formate din bucăţi de carne în sos alb, sos roşu, cu sau fără garnitură. Carnea de pui poate fi asociată şi cu orez (pilaf cu carne de pui) sau paste făinoase (macaroane cu piept de pui). Pentru obţinerea preparatelor din carne de pasăre pregătite prin coacere (pui în caserolă), carnea de pui se coace la cuptor, după care se asociază cu diferite garnituri din legume cu sosuri. PREPARATE DIN PEŞTE, CRUSTACEE ŞI BATRACIENI Preparatele pe bază de peşte sunt pregătite prin asociere cu produsele cerealiere şi sosuri. Se caracterizează printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie; posibilităţi de utilizare în alimentaţia dietetică; valoare nutritivă mare, determinată de proteine complete; calităţi gustative deosebite şi digestibilitate mare. Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de proteine, cantităţi variabile de vitamine A,Bi , B2, C şi săruri de fosfor, potasiu. Din punct de vedere al digestibilităţii, aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de batracieni. Sortimentul preparatelor este foarte variat: • preparate din peşte:  plachie (cu crap, cu stavrid); 112

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

     

marinată (cu crap, cu stavrid); pescăresc (crap pescăresc, stavrid pescăresc); pilaf (crap cu orez, stavrid cu pilaf); ghiveci (cu crap, cu stavrid); peşte umplut (crap umplut, ştiucă umplută); peşte cu sos (peşte spaniol cu sos de usturoi; păstrăvi cu sos Meuniere, peşte provencal cu sos roşu, file de şalău cu sos Colbert, file de şalău cu sos Madera); • preparate din crustacee:  raci (cozi de raci în aspic, rasol de raci, pilaf de raci);  crevete (crevete gratinate);  homar (homar american, homar boldelaise);  langustă (langustă cardinal); • preparate din moluşte:  scoici pr ăjite, pilaf de scoici  midii şi stridii (vii, pane, pilaf);  melci (rasol, umplu ţ i, frigărui); • preparate din pui de baltă: - pui de baltă pane, pui de baltă cu sos Meunier sau cu sos Colbert. Pentru pregătirea preparatelor din peşte se pot folosi peştii de apă dulce sau de apă sărată, trataţi prin fierbere, înăbuşire, frigere la grătar, coacere, prăjire. Se pot servi cu sosuri reci (sos verde pentru peşte, sos vinaigrette, sos de hrean, de usturoi) sau cu sosuri calde (sos alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere, sos olandez, sos Madera). Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. La puii de baltă se consumă numai pulpele din spate, care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat. FRIPTURI Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexă, având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt servite la masa de prânz şi cină, constituind uneori preparatul de bază din meniu. Pe lângă valoarea lor alimentară, fripturile se pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea estetică a unor mese festive. La obţinerea fripturilor este foarte important să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare deosebit de atrăgătoare. La obţinerea fripturilor sunt utilizate regiunile anatomice ale carcasei, din care se pot obţine preparate fragede, suculente şi gustoase (muşchiul, vrăbioara, antricotul, pulpa, fleica la bovine; muşchiuleţul, antricotul, spata, pulpa la porcine), carne de ovine, de pasăre, de vânat. Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată, pe care o întâlnim şi în bucătăria românească. Astfel, din muşchiul de vită de obţine biftec, când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm la grătar; tournedo şi medalion,, când utilizăm mijloc de muşchi; file mighon când utilizăm vârf de muşchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioara prelucrată la tavă sau la tigaie, se obţine ramstec. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion, Carne, componentă de bază a fripturilor, furnizează organismului proteine complete cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesitat ile metabolice ale organismului uman. Sosurile care însoţesc fripturile, prin consistenţa lor vâscoasă, măresc sapiditatea produsului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă. Fripturile se clasifică în funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor în următoarele grupe: 113

MAR ANCA COMPANY

•   •   •   

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

fripturi la frigare: pui la frigare; frigărui (simple, asortate); fripturi la grătar: muşchi de vită la grătar; muşchi de porc la grătar; fripturi la cuptor: pulpă de porc la tavă; pui la tavă; curcan cu varză la tavă;

• fripturi la tigaie:  şniţel natur;  şniţel pane;  şniţel parizian;  tochitură. Preparatele la frigare se obţin prin frigerea bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel), folosind frigarea clasică sau pe frigarea rotisorului. Pentru obţinerea fripturilor la grătar carnea se expune pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne. Fripturile la cuptor se obţin din bucăţi mari de carne sau piese întregi, prelucrate la cuptor. La carnea slabă (vită, pasăre), se aplică învelirea în felii subţiri de slănină sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului. Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime încinsă. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză, prin punerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice, prin intermediul unei plăci metalice. Din fripturile la tigaie frecvent se prepară şniţele. Sunt trei feluri de şniţele, în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne: şniţel natur (carnea se trece prin făină); şniţel parizian (carnea se trece prin faină şi ou bătut) şi şniţel pane (carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet). DULCIURI DE BUCĂTĂRIE Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la sfârşitul mesei, ele conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide, proteine din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din frişca şi smântână, substanţe minerale şi vitamine din fructe. Dulciurile de bucătărie se clasifică în funcţie de materiile prime de bază în următoarele grupe: • dulciuri pe bază de crupe şi lapte:  orez cu lapte;  griş cu lapte; • dulciuri pe bază de ouă şi lapte:  cremă de zahăr ars;  lapte de pasăre; • dulciuri pe bază de aluaturi:  clătite (cu gem, dulceaţă, brânză de vaci);  papanaşi cu smântână; 114

MAR ANCA COMPANY

  •   

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

minciunele; colţunaşi cu brânză; dulciuri pe bază de fructe: compoturi; gelatine; salate de fructe;

 budinci;  sufleuri. Dulciurile de bucătărie pe bază de lapte şi crupe şi cele pe bază de ouă şi lapte au valoare nutritivă mare, determinată de conţinutul ridicat de glucide, proteine, grăsimi, vitamine provenite din materiile prime utilizate. La pregătirea dulciurilor pe bază de aluaturi se folosesc atât produse de origine vegetală (faină, zahăr, fructe, gemuri, dulceaţă), cât şi de origine animală (ouă, lapte, smântână, brânză). Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi. Dulciurile pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide, vitamine şi substanţe minerale. Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sufleurile se aseamănă cu budincile, dar au o consistenţă mai pufoasă, datorită unei cantităţi mare de albuş bătut spumă, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora. Transformări care au loc în timpul preparării dulciurilor de bucătărie. La dulciurile pe bază de crupe şi lapte, pe bază de ouă şi lapte şi pe bază de aluaturi, în timpul fierberii amidonul absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid şi gelifică, mărindu-şi volumul. Proteinele din ouă coagulează, înglobând în masa coagulului componentele din reţetă. Zahărul, prin încălzirea uscată caramelizează, apoi se dizolvă, formând siropul de caramel. Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară.În timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe, în cursul tratamentului termic, fructele se înmoaie, prin trecerea protopectinei în pectină solubilă cu proprietăţi gelifiante, pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau aroma deosebită. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o creştere a digestibilităţii lor prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Pe de altă parte, însă, se produce o scădere a valorii nutritive a preparatelor, datorită pierderii parţiale de vitamine, săruri minerale, glucide. ASPECTE NUTRIŢIONALE ALE CONSUMULUI PRODUSELOR DE GASTRONOMIE Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual şi colectiv. A fost cercetată piaţa produselor de catering sub aspectul adresabilităţii acesteia (segmente de consumatori stabili şi potenţiali) şi a volumului şi structurii zilnice de consum. Consumatorii individuali cer produse de catering prin comandă directă sau prin telefon şi le consumă după o prelucrare minimă la domiciliul propriu. Experienţa a demonstrat că pe consumator îl satisface un meniu mai limitat, alcătuit din câteva feluri de mâncare, bine pregătite şi apetisant prezentate, la un preţ cât mai accesibil. Tendinţele observate în selecţia produselor de catering au fost următoarele:  creşterea ponderii alimentelor marine (moluşte, crustacee etc.);  preferinţa pentru autoservire în locul servirii la masă; - asigurarea unei ambianţe plăcute de servire şi creşterea gradului de socializare a consumului alimentar. O variantă de meniu oferită de o unitate comercială de catering va cuprinde: - mâncăruri calde: două tipuri de ciorbe, o friptură, un aperitiv, două tipuri de sandwich115

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

uri; - mâncăruri reci: patru feluri de sandwich-uri, o salată, două feluri de pateuri, un chec. Nevoile şi preferinţele turiştilor variază foarte mult. Unii ar putea dori să încerce preparate locale, alţii ar prefera ceva cunoscut, iar alţii pot avea cerinţe speciale (hrană vegetariană, hiposodică, hipocalorică). În ceea ce priveşte obiceiurile lor alimentare, s-a observat că doar o minoritate iau cazare cu pensiune completă, completându-şi necesarul de hrană cu un aport de alimenta din afara hotelului sau locului de cazare. În societăţile dinamice, oamenii vor să ia masa acolo unde este convenabil. Se consumă alimente în timp ce conduci spre serviciu, în timp ce citeşti la birou, te afli într-o pauză de activitate sau mergi spre casă, te afli la cinema sau în metro. Mesele devin din ce în ce mai segmentate în gustări dese, repartizate la douătrei ori pe zi. Alimentele şi băuturile dorite trebuie să fie oferite oricând şi oriunde sunt cerute, printr-un sistem cât mai inteligent de distribuţie, care să facă produsul uşor accesibil oriunde pentru consumator. În medie, structura şi volumul consumului de produse catering oferă 34 % din energia necesară zilnic în cazul bărbaţilor şi 24 % în cazul femeilor. Numărul de mese luate în oraş depinde de vârstă şi caracteristicile socio-economice ale subiecţilor testaţi. Segmentul de vârstă 15-35 ani servesc mai multe mese în afara casei spre deosebire de grupurile de specialişti şi manageri. Aportul nutriţional al produselor de catering este discutabil în funcţie de individ (caracteristici fiziologice, psihologice). Se apreciază că, în general, produsele de catering au o încărcătură nutritivă şi energetică suficientă acoperirii necesităţilor de hrană ale consumatorilor în anumite situaţii şi momente din zi. Schimbările în tipul şi structura sortimentală a produselor de catering depinde de schimbările gusturilor şi cerinţelor consumatorilor, care pot fi influenţate de modul de viaţă, de societate, de educaţia nutriţională. Responsabilitatea asumată de reţeaua catering de a hrăni 30-50 % din membrii societăţii sau a unei colectivităţi trebuie să se reflecte, sub aspect nutriţional, prin: diversificarea ofertei clasice de produse catering; includerea şi promovarea prin reclamă şi publicitate a unor produse noi, mai sănătoase, mai valoroase nutriţional; modelarea gusturilor şi orientarea cererii spre produsele cu valoare nutriţională certă, perfect adaptată necesităţilor de hrană ale segmentului de consumatori vizat i. Responsabilitatea creşte foarte mult în cazul sectorului instituţional de catering, unde calitatea nutritională a alimentelor trebuie să influenţeze pozitiv performanţele fizice şi intelectuale ale unor colectivităţi cu necesităţi speciale: muncitori, copii, şcolari, studenţi, bătrâni etc. Produsele reţelelor catering au câştigat un volum esenţial din piaţa produselor alimentare clasice nu numai prin utilizate, dar şi prin atractivitatea prezentării şi ofertării. Este timpul ca oferta de produse catering să fie modificată pe baza unei legislaţii clare privind valoarea nutriţională, inocuitatea şi aspectele economico-sociale legate de fabricarea, comercializarea, distribuţia şi consumul acestora. Actul alimentar trebuie organizat astfel încât să îndeplinească funcţiile de bază: funcţia plastică, funcţia energetică şi cea biologică. Aptitudinile diverselor alimente circumscrise sistemului de catering de a satisface aceste funcţii depind în principal de valoarea nutritivă a acestora. Valoarea nutritivă este conferită de cantitatea şi calitatea (biodisponibilitatea) nutrienţilor, precum şi de raportul existent între aceştia. Valoarea energetică a alimentelor reprezintă latura cantitativă a valorii nutritive, fiind conferită de aportul energetic al principalelor trofine, constituit prin oxidarea biologică din procesele metabolice suferite de acestea. Din punct de vedere al particularităţilor nutriţionale, produsele alimentare pot fi plasate în grupe diverse, fiecare cu rolul şi importanţa ei, componentele din grupe diferite nefiind interschimbabile. Acoperirea necesarului de substanţe nutritive impune o bună cunoaştere a avantajelor şi dezavantajelor nutritive ale principalelor grupe de alimente. Meniurile, pe care le cunoaştem astăzi, îşi au originea în obiceiurile oamenilor, încă din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi băuturi, în cele mai diverse ocazii, într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasă. Pentru astfel de ocazii, încetul cu încetul, s-a înrădăcinat obiceiul ca preparatele şi băuturile servite să fie înscrise în liste, modul de prezentare şi realizare a acestora evoluând foarte mult de-a lungul timpului. Mesele servite au avut la început caracterul unor reuniuni limitate la relaţiile intime sau fireşti între membrii familiei sau ai grupului, extinzându-se treptat la vecini şi prieteni. S-a născut apoi "ospitalitatea", cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Astfel, de-a lungul timpului, s-au desprins câteva reguli de bază la alcătuirea meniurilor pentru diferite ocazii şi la cele alegerea celor mai potrivite băuturi, care trebuie să însoţească preparatele oferite. 116

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine şi constituie, după caz, o masă completă. Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii, produsele, preparatele şi băuturile servite la masa respectivă de una sau mai multe persoane. CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA ALIMENTAŢIEI ŞTIINŢIFICE Întocmirea unui meniu corespunzător principiilor alimentaţiei ştiinţifice înseamnă găsirea modalităţii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumită categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate culinare corespunzătoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care să atragă consumatorul, cu o putere de saţietate care să împiedice apariţia senzaţiei de foame timp de 4 . . . 5 ore. Trebuie respectate următoarele principii: 1. Meniurile comercializate de unităţile de catering se adresează fie unui grupe tip de consumatori (de ex. cantinele şcolare, cantinele restaurant etc.), fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referinţă). Pentru a facilita activitatea unităţilor de alimentaţie publică şi a celor care se ocupă de alimentaţia unor colectivităţi, Ministerul Sănătăţii, prin Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat în substanţe nutritive şi alimente. 2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în anumite proporţii. În ţara noastră au o pondere mare produsele derivate din cereale, de legume şi fructe care, cu valori energetice mici, deţin o pondere mare cantitativă. 3. La fiecare masă sau la principalele mese trebuie să existe atât produse de origine animală, cât şi produse de origine vegetală. 4. Gradul de satisfacere a necesarului de substanţe nutritive este determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare culinară asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate. Respectarea duratei de tratament termic este necesară pentru asigurarea digestibilităţii şi sănătăţii produsului rezultat şi pentru prevenirea apariţiei unor compuşi neutilizabili digestiv şi metabolic. 5. Aptitudinea nutriţională a unui preparat culinar depinde de numărul şi importanţa substanţelor nutritive pe care le conţine, de relaţia acestora cu alte substanţe coexistente în produsul respectiv, dar şi de efectul său asupra stării psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul şi creşterea coeficienţilor de asimilare a substanţelor nutritive componente, este indicat să nu se folosească acelaşi aliment de două ori în aceeaşi zi, fără a schimba forma de pregătire sau acelaşi aliment de două ori la aceeaşi masă, chiar dacă forma de preparare este diferită. Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute cel puţin pentru 7 zile. 6. Starea agreabilă sau dezagreabilă pe care o încearcă consumatorul după ingerarea unui preparat culinar este determinată de solicitarea gastrointestinală provocată de preparatele consumate. Alimentele care solicită mai puţin secreţia gastrică şi părăsesc repede stomacul sunt considerate ca uşor digerabile. Cele care rămân mai mult timp în stomac sau provoacă o secreţie gastrică intensă sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de saţietate. Grăsimile în cantitate mare şi preparatele grase micşorează activitatea secreto-motoare a stomacului, lungind timpul de evacuare şi din această cauză au mare putere de saţietate. Carnea şi produsele din carne, bogate în substanţe extractive, provoacă o intensă secreţie de suc gastric, dau senzaţie de saţietate şi întreţin această senzaţie timp îndelungat. Hipersecreţia de suc gastric atrage după sine o puternică secreţie pancreatică şi intestinală pentru neutralizare. Pâinea, cartofii, consumate singure, au o putere de saţietate redusă. Asociate însă cu grăsimi sau carne, puterea lor de saţietate creşte. Puterea de saţietate a legumelor creşte prin asocierea cu grăsimi. Consumarea de dulciuri la sfârşitul mesei prelungeşte timpul de evacuare a stomacului, mărind puterea de saţietate a meniului consumat. La fiecare masă este indicat să se consume cel puţin un preparat cu mare putere de saţietate. 7. Materialul fibros trebuie să reprezinte circa 30 g în 24 ore pentru un adult cu necesar energetic de 2700 kcal. 8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se digeră greu cu cele uşor digerabile. 117

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Cantitatea de preparate consumate trebuie să aibă un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaţia predominant vegetariană şi mai mic pentru cei care consumă predominant alimente de origine animală şi alimente concentrate. 9. Cantităţile consumate zilnic se repartizează în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore, cantitatea consumată la o masă fiind mai redusă, eficienţa digestiei este mai bună, proporţia de substanţe nutritive creşte. Este necesară respectarea orelor de masă. Suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. Prin repartiţia necesarului energetic în mai multe prize alimentare se evită scăderea glicemiei, se măreşte eficienţa muncii, se amână apariţia fenomenelor de oboseală. 10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeaşi masă exercită un efect important asupra digestiei. Este indicat să se înceapă masa cu preparate care prin proprietăţile lor organoleptice şi prin acţiunea lor excitantă declanşează şi întreţin secreţia sucurilor digestive. Acestea sunt în special preparatele care conţin o cantitate mare de substanţe extractive, mai ales preparatele lichide. Temperatura preparatelor culinare influenţează eficienţa digestiei şi absorbţiei. Se recomandă pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 40-45 °C şi 10-12 °C pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicată consumarea de preparate foarte rece sau foarte calde, acestea diminuând absorbţia substanţelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Băuturile reci se servesc la 10-12 °C, iar cele care se consumă la temperatura camerei la 15-17 °C. 11. Diferenţierea preparatelor culinare în funcţie de preţ nu exclude necesitatea ca fiecare meniu să satisfacă criteriile menţionate: acoperirea necesarului de substanţe nutritive, asocierea corectă a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de saţietate corespunzătoare. Criteriul cost trebuie să aibă în vedere posibilitatea respectării valorii nutritive prin substituiri corespunzătoare de materii prime. Cererea şi exigenţele reţelelor de restaurante şi unităţilor instituţionalizate de catering guvernează dotarea, capacitatea şi managementul organizatoric al sistemului centralizat de catering şi sistemului de distribuţie. Cele mai multe restaurante şi unităţi de servire ale produselor catering au o dotare limitată la asamblarea, convertirea şi servirea rapidă a unui anumit sortiment de produse catering. Sistemul centralizat de catering oferă toată gama de preparate şi semipreparate ambalate şi conservate, în general, prin regrigerare-congelare, menţinute în depozite frigorifice şi stabileşte ritmul de regenerare, în funcţie de necesităţi (decongelare lentă, la temperatura mediului ambiant sau rapidă, în cuptorul cu microunde). Regenerarea termică presupune încălzirea la câteva grade peste temperatura de servire şi păstrarea până în momentul ofertării în consum la 82 °C, pe plite sau în cuptoare convective. Această organizare specifică doar sistemului de catering urmăreşte minimizarea duratei de păstrare a produsului conservat (zona rece) şi a produsului gata pregătit (zona caldă). Planificarea meniurilor va ţine cont de importanţa variantei de asamblare a semipreparatelor catering între ele şi cu celelalte componente culinare. Asocierea trebuie să satisfacă nu numai exigenţele nutriţionale, care ţin de natura şi structura unui meniu sănătos, ci trebuie să constituie o formulă de atracţie senzorială, plăcută şi armonioasă. Componentele de asociere nu vor avea aceeaşi culoare, gust sau acelaşi elemente de bază prelucrat în mai multe feluri. Sosurile şi garniturile reprezintă elemente de continuă diversificare, iar decorul va fi cât mai simplu, în perfectă armonie cu ansamblul. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele greu digerabile cu cele uşor digerabile. Starea agreabilă sau dezagreabilă după digerarea unui preparat catering este determinată şi de solicitarea gastrointestinală provocată de acesta. Alimentele care solicită mai puţin secreţiile gastrice şi părăsesc repede stomacul sunt considerate uşor digerabile. Pâinea, cartofii consumaţi ca atare cu o putere de saţietate redusă. Asocierea cu grăsimi sau carne le măreşte semnificativ puterea de saţietate. Consumarea de dulciuri la sfârşitul mesei prelungeşte timpul de evacuare a bolului alimentar din stomac, mărind puterea de saţietate a întregului meniu ingerat. La fiecare meniu este recomandat să se asocieze cel puţin un preparat cu mare putere de saţietate. Fibra alimentară, indispensabilă pentru efectul mecanic asupra digestiei, trebuie să reprezinte 1 % într-o alimentaţie normală şi corectă. Planificarea meniurilor destinate marcării unor evenimente speciale prezintă anumite particularităţi. La constituirea unui meniu destinat servirii la un banchet se va ţine cont că alimentele care vor fi servite simultan de un număr mare de persoane trebuie astfel constituite, ca structură şi prezentare, încât să fie consumate relativ repede. Se vor evita garnisirile şi decorările pretenţioase, care îngreunează servirea. 118

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Pentru aniversări, nunţi, conferinţe, prezentări promoţionale de produse, meniurile vor fi constituite pe baza exigenţelor impuse de consumatori: uşoare (frugale) sau consistente, reci sau calde, servite în picioare sau la bufet, servite de persoane calificate sau de gazde. Costul meniului este influenţat de amploarea serviciilor speciale oferite: decoraţii interioare, orchestră, cărţi de vizită, lista de meniuri, servire specială etc. Lista de meniuri trebuie să aibă o încărcătură informaţională corectă şi o formă de prezentare sugestivă şi atractivă. Mărimea listei de mărimi este importantă. Dacă aceasta este redusă, consumatorul poate fi nemulţumit pentru că i se oferă puţine variante de consum. Dacă aceasta este prea mare, este greu consultată, se îngreunează decizia de alegere a unei variante şi se poate interpreta că produsele oferite au calitate mediocră. În general, este bine să se ofere câteva variante de meniu de bună calitate, care să satisfacă exigenţele consumatorului. Lista de meniu poate fi completată prin imagini care să ilustreze atmosfera şi decorul plăcut din spaţiile de servire. Imaginile vor fi sugestive, dar plasate astfel, încât să nu domine mesajul informaţional scris. Listele de meniuri vor fi elaborate în limba naţională şi în limbile de circulatie internatională Prezentarea listei de meniu într-o manieră interesantă, dar realistă a componentelor unui meniu, întrun limbaj simplu, descărcat de ambiguităţi cu specificitate tehnică este deosebit de importantă. Coperta listei de meniuri va ilustra imaginea de ansamblu a restaurantului sau a unui interior deosebit. Hârtia din care se constituie va fi de cea mai bună calitate, durabilă şi rezistentă. PRINCIPALELE REGULI DE ALCĂTUIRE A MENIURILOR La alcătuirea unui meniu trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe, de reguli, care respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite:  ocazia, prilejul cu care se oferă meniul respectiv: o masă în familie, o masă între prieteni, o masă pentru aniversare, o masă de afaceri, de protocol etc.  importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă;  posibilităţile de pregătire şi servire a meniurilor;  componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate categoriile de alimente: carne şi peşte, legume şi fructe, ouă, lapte şi produse lactate, derivate din cereale şi leguminoase, zahăr şi produse zaharoase, produse de panificaţie, grăsimi, alimente esenţiale; atât alimente esenţiale, furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe, cât şi alimente complementare ce uşurează digestia;  preparatele oferite trebuie să fie diversificate ca tehnologie, colorit, sosuri şi garnituri, alimentele utilizate;  sezonul trebuie să influenţeze în bună măsură conţinutul meniului, de aceea nu se va face exces de conserve în timpul verii, nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase, cât se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci;  la mesele intime se va acorda atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite;  se va asigura succesiunea gusturilor, mai întâi amar sau acru, apoi sărat şi în final dulce;  pentru meniurile de seară, la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile;  un meniu nu va conţine de două ori aceeaşi garnitură, cu excepţia celor care au rol decorativ;  indiferent de masă (prânz sau cină), servirea preparatului de bază este recomandabilă; el va fi însoţit, după caz, de garnituri şi salate;  o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă, iar un sos brun după unul alb. În cazul meselor oferite în restaurante şi în alte unităţi similare, se vor avea în vedere şi alte cerinţe:  posibilităţile de aprovizionare şi producţie din bucătărie şi de necesitatea valorificării materiilor prime existente în stoc;  se va ţine cont de categoria unităţii, adaptându-se meniurile la cererea clientilor şi la posibilităţile lor financiare;  se va avea în vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clienţilor grăbiţi li se for oferi meniuri cu un număr redus de servicii, mâncăruri uşoare şi un serviciu rapid; 119

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

 se va ţine cont de obiceiurile alimentare ale clienţilor, de preferinţele culinare ale invitatilor pentru a le oferi preparate care să fie acceptate cu plăcere. Ordinea alegerii preparatelor, care se oferă în cadrul unui meniu, poate fi stabilită astfel: gustări calde sau reci; supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-uri, preparate din peşte; antreuri din ouă, paste făinoase, legume, organe şi subproduse; preparate de bază cu garnituri şi salate; dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie; brânzeturi, fructe. În afară de aceasta:  orice masă, prânz sau cină, începe după caz cu o gustare caldă sau rece, sau o supă, cremă, borş, ciorbă, în funcţ ie de obiceiurile alimentare ale client ilor;  al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu;  preparatul de bază va fi însoţit întotdeauna de legume şi salate;  dacă este cazul, se pot oferi brânzeturi;  coşul cu fructe poate completa meniul;  preparatele oferite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă; - cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine). Principiile de bază la constituirea unui meniu vor fi următoarele: • particularităţile sferei de adresabilitate. Există diferenţe majore între meniurile oferite într-un hotel de 5 stele şi cele din restaurante, cantine uzinale, şcoli sau spitale. Natura evenimentului marcat printr-o masă festivă (aniversare, conferinţă ştiinţifică, întâlniri între oameni de afaceri, recepţii, banchete) determină esenţial structura şi modul de servire al meniurilor. Existenţa unor cerinţe speciale de consum (vegetariene, etnice, cu restricţie de natură religioasă) trebuie cunoscute şi eficient acoperite. • adaptarea ofertei de produse catering la particularităţile perioadei de servire din an, momentul de servire din zi (mic dejun, gustare, prânz, cină, supeu) şi exigenţele de preţ impuse; • alegerea corectă a numărului de feluri servite, cât şi a frecvenţei de ofertare în consum; • evitarea strictă a utilizării repetate a aceluiaşi ingredient, element de culoare sau aromă. Servirea aceluiaşi tip de vin nu este permisă de două ori între diferitele feluri servite. Niciodată nu se va repeta utilizarea ingredientelor de bază în structura aceluiaşi meniu. Condimentele puternice (ceapa, usturoiul, mărarul etc.) vor fi utilizate la prepararea unui singur fel de mâncare servit întrun meniu. Culoarea alimentelor este importantă la crearea apetitului senzorial. Se vor evita repetiţiile de culoare ale componentelor meniurilor. • asigurarea diversităţii de prezentare a componentelor meniurilor, prin asociaţii de componente cu diferite texturi, prin utilizarea sosurilor şi a componentelor de culori diferite, dar bine armonizate; • echilibrarea nutriţională a componentelor unui meniu. Greşelile care trebuie evitate la alcătuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite realizate din aceleaşi materii prime; preparate gătite prin tehnologii asemănătoare; preparate cu acelaşi aspect coloristic; preparate grase şi foarte consistente vara; servirea conservelor din legume şi fructe în timpul sezonului. DIFERITE TIPURI DE MENIURI Meniurile pot fi alese de clienti la preferinţe, în special la restaurantele în care se fac servicii â la carte sau la preţ fix cu sau fără alegere. De asemenea, se pot alcătui meniuri pentru evenimente speciale sau destinate unor grupuri distincte de consumatori. Există câteva tipuri principale de meniuri: 1. table d'hote sau meniuri cu preţ fix, în care structura şi preţul sunt prestabilite şi nu pot fi modificate pe bază de comandă; 2. a l a carte reprezintă meniul constituit pe baza opţiunii consumatorului, care alege componentele meniului dintre cele gata pregătite, servite la un preţ individual prestabilit; 3. meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunţi, soteuri, parastasuri) care au o structură comandată anterior de organizatorul festinului, numărul de porţii egale şi identice, care vor fi consumate simultan de toţi invitaţii, fiind stabilit în funcţie de numărul acestora; 4. meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian, african, grec) sau special (pentru anumite tradiţii 120

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

religioase) cer de la unităţile de alimentaţie publică să ştie cum să obţină, să utilizeze ingredientele specifice şi să respecte condiţiile de ambient impuse de servirea acestora; 5. meniuri destinate consumului în spitale, se recomandă a fi prezentate sub forma unor cărţi de meniu oferite pacientului cu o zi înainte de servire, astfel încât preferinţele acestuia să poată fi satisfăcute. De cele mai multe ori, un dietetician este consultat la constituirea meniurilor destinate pacienţilor grupaţi în funcţie de natura şi gradul de acuitate în manifestarea clinică a bolii; 6. meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de muncă, care se diferenţiază ca structură calitativă şi cantitativă în funcţie de destinaţie; meniul va format dintr-o supă, felul principal cu garnitură şi desert (dulciuri, produse lactate, fructe). Pentru că spaţiul de servire rămâne mereu acelaşi, în care oamenii care sunt colegi de serviciu se întâlnesc între ei în fiecare zi, scade importanţa distribuţiei în timp a felurilor meniului (ciclicitatea meniurilor), a decorului şi a solicitudinii personalului de servire. Servirea va fi rapidă şi corectă, meniul va fi constant diversificat pentru evitarea monotoniei în consum şi prezentat într-un cadru cât mai confortabil şi mai relaxant. 7. meniuri pentru copii servite în creşe, grădiniţe, şcoli, colegii; aceste meniuri vor fi constituite pe principiul unei diete cât mai echilibrate nutriţional, respectând preferinţele speciale ale copiilor; concepţia meniurilor se poate realiza periodic sau pe bază de comandă. Meniurile ciclice sunt constituite pentru a acoperi necesităţile de consum ale unei colectivităţi pe o perioadă determinată de timp: o lună, un trimestru, etc. Acestea reprezintă seturi de meniuri, concepute pentru consumul într-o unitate de catering care deserveşte o societate comercială, o cantină de bătrâni sau copii preşcolari, şcoli, colegii sau spitale. Durata unui ciclu este stabilită în funcţie de sistemul managerial, perioada de an în care se face proiecţia de consum şi grupele de produse disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificărilor în cerinţele consumatorilor şi a altor elemente variabile (sezon, producţie industrială), care afectează cererea de produse catering. Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt următoarele: economie de timp cerut pentru gândirea zilnică a meniurilor; producţie centralihată a întregului volum de porţii ce urmează a fi consumate într-un ciclu şi prelucrarea în sistemul "cook-freeze". Dezavantajele meniurilor ciclice sunt conferite de următoarele elemente:  se pot crea condiţii de monotonie alimentară; durata ciclului trebuie să fie aleasă astfel, încât repetarea ciclului să nu găsească aceeaşi consumatori;  eliminarea posibilităţii de câştig suplimentar prin consumul unui număr mai mare de porţii din alimentele mai puţin utilizate în consum (meniurile ciclice acoperă bine întreaga gamă de produse comune unui consum normal). Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferinţelor consumatorilor, manifestate pe bază de comandă şi sunt plătite pe loc (restaurante, baruri etc.) sau anticipat (mese festive, banchete, recepţii etc.). Deşi au un caracter tradiţional, de cele mai multe ori lipsit de originalitate sau elemente de creativitate culinară, sunt accesibile şi satisfac bine necesităţile de consum special manifestate în anumite perioade (anumite sărbători din an, evenimente deosebite etc.). Meniurile dietetice au o structură determinată de protejarea organismului împotriva factorilor de risc alimentar, fiind constituite astfel: 1. Meniul hipocaloric (~ 1000 kcal/zi), constituit prin asocierea următoarelor componente acceptate: salată verde, ridichi, castraveţ i, varză;  lapte smântânit, brânză slabă din lapte de vaci;  carne slabă, peşte slab;  ulei vegetal;  aşezonarea se va face cu pătrunjel, mărar, leuştean. 2. Meniul hipercaloric recomandă utilizarea cu precădere a următoarelor componente:  produse făinoase, dulciuri concentrate;  grăsimi, unt, frişca, smântână;  fructe bogate în ulei (alune, migdale, nuci) sau glucide (smochine, curmale, struguri, prune); 121

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

 carne, brânzeturi în cantit ăţ i mai mari. 3. Meniul hipolipidic (hipocolesterolemiant) în care sunt permise următoarele alimente:  produse lactate: lapte smântânit, iaurt, zer, brânză slabă de vaci;  carne şi derivate: cărnuri slabe, peşte slab;  albuş şi produse pe bază de albuş;  pâine neagră de secară;  făinoase: griş, orez, fulgi de ovăz;  legume: spanac, castraveţi, roşii, varză, cartofi, morcovi, pregătite ca salate, piureuri, fierte;  fructe: mere, portocale, pepene verde, cireşe, coacăze;  supe degresate din carne slabă sau peşte, supe de legume şi creme de legume, borş cu perişoare dietetic etc. 4. Meniul vegetarian care exclude produse de origine animală. O variantă a acestuia este meniul lacto-ovo-vegetarian din care se exclud carnea şi peştele. Se consumă:  lapte şi produse lactate: unt, brânză, smântână, caşcaval;  ouă şi produse derivate;  produse făinoase: pâine, paste făinoase, covrigi etc.;  grăsimi vegetale: ulei rafinat;  fructe şi legume. 5. Meniul hiposodat include următoarele alimente admise:  lapte, gălbenuş de ou;  carne, peşte;  legume şi fructe proaspete;  grăsimi alimentare: unt fără sare, ulei;  produse făinoase;  pâine fără sare;  dulceaţă, gem, şarlote etc. 6. Meniul destinat bolnavilor de diabet zaharat constituit din:  carne, peşte;  ouă;  lapte;  brânză de vaci, smântână;  ulei, unt;  legume verzi. În cantităţi mici se pot utiliza cartofi, pâine, paste făinoase, fructe cu un conţinut mare de glucide. Realizarea meniurilor pentru diabetici va ţine cont de următoarele recomandări:  utilizarea îndulcitorilor nenutritivi;  supele şi ciorbele se prepară din legume cu un conţinut mic de glucide;  sosurile se prepară dietetic;  carnea este indispensabilă (fiartă, friptă, la cuptor;  se folosesc multe crudităţi bogate în vitamine şi săruri minerale;  fructele se folosesc crude, coapte sau în compot îndulcit cu îndulcitori sintetici;  legumele verzi se folosesc sub formă de soteuri, sufleuri, mâncăruri cu carne (morcov, ceapă, sfeclă, ţelină, mazăre, varză). 7. Meniul destinat persoanelor cu boli gastrice (gastrite hipoacide, boala ulceroasă) permite următoarele componente:  mic dejun: cafea cu lapte, unt, dulceaţă, brânză de vaci, caş, pâine integrală;  gustare (la ora 10): ceai, brânză, pâine integrală;  dejun: supă-cremă de zarzavat, roşii, griş; supă cremă de cartofi sau cartofi în supă de zarzavat; 122

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

friptură la grătar, rasol de găină cu sos alb, limbă fiartă, cartofi piure sau fierţi, budincă de cartofi, fasole verde, legume asortate etc.  gustare (ora 17): lapte, iaurt, brânză de vaci, pâine intermediară;  cină: ficat de vită, peşte rasol, cotlet de miel la grătar, friptură de viţel sau din carne de vită slabă, carne în aspic, salată verde, cartofi copţi cu unt, fasole verde, roşii, griş cu lapte, paste făinoase fără ou, gem, comput, mere umplute, salată de fructe. 8. Meniul destinat bolnavilor cu afecţiuni renale (nefrite, litiaze renale) nu va conţine: ceai negru, cacao, ciocolată, spanac, sparanghel, cartofi, leguminoase, pâine neagră, brânzeturi, gălbenuş de ou, fructe (nuci, prune, piersici, struguri), deserturi cu lapte şi ouă. 10. Meniul destinat persoanelor cu boli cardiovasculare (ateroscleroze) recomandă:  sucuri de fructe şi legume;  lapte bătut, iaurt degresat;  cărnuri slabe;  cartofi fierţi sau copţi;  fructe proaspete, în compoturi sau piureuri. Departamentele de alimentaţie ale spitalelor şi şcolilor îşi planifică structura meniurilor pe baza normelor dietetice de referinţă pentru segmentul de populaţie căruia i se adresează. De exemplu, meniul realizat în unităţile de catering ale şcolilor cu elevi de vârstă 7-14 ani va cuprinde: carne şi derivate 100-130 g/zi lapte 500 mg/zi brânzeturi 25-30 g/zi ouă 1 ou/zi unt, smântână, frişca 25-30/zi ulei vegetal 25-30 g/zi pâine 200-250 g/zi cartofi 180-200 g/zi rădăcinoase 200 g/zi legume verzi 250-300 g/zi fructe 250-300 g/zi zahăr şi produse zaharoase 50-55 g/zi. Se vor asigura 5 mese, cu următoarea repartiţie a caloriilor: mic dejun 20 %; prânz 35-40 %; cină 20 %; gustări (la ora 10 şi ora 17) 10-15 %. Alimentele vor fi puţin condimentate, uşor sărate, fără rântaşuri şi alimente prăjite. Planificarea meniurilor în reţeaua de catering a unităţilor turistice prezintă particularităţi generate de exigenţele consumatorilor, structura şi dispersia temporală de consum, condiţiile specifice de servire. Dezvoltarea turismului şi a transportului de pasageri pe cale terestră, aeriană şi maritimă a creat un teren fertil de aplicare a sistemului de catering. Imaginea pe piaţă a unităţii de turism este decisiv influenţată de calitatea serviciilor oferite de reţeaua de catering care o deserveşte. Testarea periodică a preferinţelor consumatorilor şi adaptarea permanentă la necesităţile impuse de dinamica evoluţiei necesităţilor lor de consum alimentar se impune ca o strategie esenţială în asigurarea succesului afacerilor în sistemul catering. ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BĂUTURI Astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie. Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le întâlnim astăzi poate satisface toate gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea preparatelor cu diferite băuturi:  la servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturile aperitiv consacrate, precum şi 123

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

alte băuturi, cum ar fi de exemplu, vinurile seci, inclusiv şampanie din sortimentele brut şi sec;  la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borşurilor nu se recomandă băuturi; prin excepţie, la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee, se poate oferi un vin alb sec, cu tărie alcoolică mai ridicată;  la servirea preparatelor din peşte şi crustacee se recomandă vinuri albe, seci, din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid; aceste calităţi le găsim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei şi Munteniei;  la servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze din toate podgoriile (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Târnave, Alba Iulia şi altele); preparatele din ciuperci se servesc cu cinuri demiseci de calitate superioară;  la preparatele de bază (mâncăruri şi fripuri) se recomandă în general vinuri roşii: la cărnurile albe - vinuri roşii uşoare cu buchet puternic; la cărnurile roşii - vinuri roşii pline, generoase şi puternice; la vânat, vinuri roşii seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vânatul cu pene şi mai tari la vânatul cu păr;  la servirea brânzeturilor se continuă cu vinul de la preparatul de bază, deci cu vin roşu; excepţie, la servirea unor sortimente de brânzeturi, cum ar fi telemeaua de oi, pot fi servite vinuri roze şi chiar albe, provenite din aceeaşi zonă geografică de unde provine şi brânza;  la servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă vinuri dulci, licoroase şi semidulci, parfumate, din podgoriile şi centrele viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia şi altele; nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată şi fructe (salata de fructe);  la servirea cafelei se recomandă băuturi digestive, coniacuri, lichioruri de marcă şi uneori, rachiuri fine de fructe (cireşe, piersici, caise). La reuşita bunei asocieri a băuturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ţine cont şi de alte cerinţe:  vinul cel mai uşor se oferă înaintea unui consistent;  vinul sec înaintea celui demisec şi dulce;  vinul roşu după vinul alb;  vinurile dulci-licoroase după vinurile roşii;  vinurile noi înaintea celor vechi;  vinurile uşoare la preparatele uşoare;  vinurile consistente, tari şi cu buchet bogat, la preparate picante cu sos concentrat;  vinul folosite la pregătirea unui preparat se va recomanda şi la servirea preparatului respectiv;  vinul unei zone se va servi cu preparatele specifice acelei zone;  vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile vechi, îndeosebi cele roşii. Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandată. Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15-18 °C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant (şampanie), cu atât se va răci mai mult. Cele câteva reguli prezentate anterior au în vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar să se propună vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă: "un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel pe care l-am băut". Se poate pune întrebarea: câte vinuri pot fi servite la o masă ? Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile gustative ale preparatelor servite. Pentru o masă obişnuită, două vinuri, primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin. Alegerea celui de-al treilea vin se face în funcţie de componenţa meniului servit, respectându-se regulile arătate anterior. Prin excepţie, şampania poate fi servită la o masă de la început şi până la sfârşit. Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim la o masă, cantitatea totală de cin servită nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal. Recomandările de asociere prezentate anterior, au menirea de a-i informa de cei ce primesc oaspeţi, cât şi pe profesioniştii din domeniu, asupra modului în care se poate face cel mai bine acest lucru. Dacă 124

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

oaspeţii sau clienţii noştri doresc alte băuturi, nu este un motiv de supărare alegerea făcută de ei este cea mai bună pentru că, aşa cum spune un vechi dicton latin, "de gustibus non est disputandum" (gusturile nu se discută). Problema alcătuirii meniurilor şi a asocierii preparatelor culinare cu băuturi este în general deosebit de delicată şi în majoritatea cazurilor cei ce alcătuiesc sau propun meniuri trebuie să înţeleagă că reuşita meselor respective este condiţionată nu numai de meniul oferit, ci şi de modul în care aceste este pregătit, prezentat şi servit. CERINŢE PENTRU REALIZAREA LISTELOR DE PREPARATE ŞI BĂUTURI Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de "escriteau" (tăbliţă), când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. Listele de preparate şi cele de băuturi pe care le cunoaştem astăzi au fost puse în circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei franceze. În condiţiile economice actuale, listele de preparate şi băuturi pe care le prezentăm clientilor, în condiţii de profitabilitate dorită de fiecare patron de restaurant, trebuie să fie un mijloc prin care să se asigure în final creşterea vânzărilor. Listele au o reală utilitate. Unele sunt adevărate mici opere de artă, a căror prezenţă lângă tacâm constituie pentru oaspete o plăcere deosebită. În acest context, listele de preparate şi băuturi trebuie să fie în primul rând un mijloc de marketing, pentru ca indiferent de motivele servirii meselor de clienţi, aceştia sunt dornici să regăsească în liste tocmai motivele pentru care ai sunt prezenţi în unităţile respective. Listele vor servi cu eficacitate cauza clienţilor şi mai puţin sau deloc pentru flatarea amorului propriu al întreprinz atonului. În afară de aceasta, listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc eficient de vânzări, care permit producătorului să vândă ce-i convine la preţul acceptat de economia de piaţă în funcţie de sortiment, raport calitate/preţ, pregătirea ofertei în avans etc. Fiecare unitate, indiferent dacă este un mare restaurant sau o unitate modestă, trebuie să acorde o atenţie deosebită elaborării listelor de preparate şi băuturi, astfel, încât acestea să faciliteze client ilor alegerea meniurilor dorite. Activitatea practică a generalizat metoda alcătuirii listei de preparate şi băuturi diferent iat pe tipuri de unităţi, în funcţie de categoria lor şi de sortimentele pe care le oferă clienţilor în mod curent. Indiferent de importanţa unităţii, listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de ordin general, şi anume: - să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă pentru unitate; - să arate denumirea, să sugereze profilul unităţii, al firmei etc.;  să fie scrise corect, fără ştersături, în afară de limba română, textul lor să fie tradus în una-două limbi de circulaţie internaţională;  să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în care sunt servite şi a preţurilor, începând cu cele mai mici;  să conţină denumirea completă a preparatelor şi băuturilor, precum şi preţul pe unitate de măsură;  să evidenţieze specialităţile casei, ale zilei şi ale bucătarului-şef, să fie sugestive şi să uşureze alegerea meniului;  să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii şi mărimea acestora;  să fie într-un număr suficient (o listă pentru 1-2 mese, se are în vedere ca în mod normal, la luarea comenzii, fiecare client să aibă o listă); - preparatele de importanţă deosebită pot avea o prezentare aparte (fotografii, componente). În restaurantele de categorie superioară, în funcţie de mesele oferite clienţilor, putem avea liste pentru mic dejun, prânz, cină, alte liste (liste pentru copii, liste pentru braserii). Lista pentru micul dejun în mod obişnuit trebuie să cuprindă un număr corespunzător de preparate şi băuturi din următoarele grupe: 125

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

 băuturi calde nealcoolice;  preparate din ouă;  lapte şi derivate din lapte (brânzeturi, iaurt etc.);  preparate din carne şi, uneori din peşte;  legume şi fructe;  cereale (fulgi de porumb, ovăz, orez);  produse de panificaţie-patiserie;  băuturi răcoritoare;  diverse - gem, dulceaţă, miere, compoturi etc. În prezent în foarte multe restaurante micul dejun se serveşte prin bufet suedez, situaţie în care nu se mai întocmesc liste pentru micul dejun. Lista de preparate pentru prânz/cină cuprinde toate preparatele de bucătărie, produsele de cofetărie-patiserie şi alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziţia clienţilor săi pentru a-şi alege meniurile dorite. În lista de preparate, produsele oferite se înscriu de obicei în ordinea în care se prezintă şi se servesc la o masă:  gustări reci şi calde;  supe-creme-consommeuri-ciorbe;  preparate din peşte;  antreuri reci şi calde;  preparate de bază;  legume şi salate;  brânzeturi;  dulciuri de bucătărie;  produse de cofetărie-patiserie;  fructe. Această grupare poate fi subdivizată, evidenţiindu-se în mod deosebit şi alte categorii de preparate în care unităţile s-au specializat sau sunt interesate să le vândă în cantităţi mai mari. Astfel, grupa antreurilor poate fi evidenţiată în mod special prin preparate din ouă, legume sau paste făinoase. Grupa preparatelor de bază poate fi prezentată pe mai multe subgrupe, ca de exemplu: preparate la grătar, din legume, din vânat, din carne de pasăre, preparate din carne de vit ă etc. Lista de băuturi (cartea de vinuri) cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, pe care le oferă un restaurant. În lista de băuturi, produsele oferite se înscriu în ordinea de prezentare şi servire la masă, fiind grupate astfel:  aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive);  vinuri: albe, roze, roşii, spumoase şi spumante;  bere: sortimente de producţie internă şi din import;  digestive: coniacuri, lichioruri;  băuturi răcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, limonade, ape minerale şi carbogazoase;  cafea, ceai;  băuturi amestecuri de bar. Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale arătate anterior, cu precizarea că băuturile se înscriu cu denumirea lor comercială completă, din care trebuie să rezulta originea sortimentului respectiv. Lista pentru servire la cameră (room-service) cuprinde un număr restrâns din preparatele ce se servesc la micul dejun, precum şi o selecţie a preparatelor şi băuturilor prevăzute pentru a fi servite la cameră pe tot parcursul zilei şi nopţii. Listele pentru copii trebuie întocmite cu grijă, pentru a place deopotrivă copiilor şi părinţilor. Se 126

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

recomandă prezentarea lor sub forma unor jucării sau desene, care să trezească interesul copiilor, încât să le ia cu ei acasă. În afara menţionării preparatelor culinare specifice vârstei copiilor - purceluş nătăfleţ, găinuşă înfoiată, sărmăluţe înfăşate, gogoşele înfuriate, minciunele adevărate etc., pe liste pot fi tipărite diferite texte atractive. Liste pentru braserii. Marea majoritate a listelor pentru braserii sunt realizate într-o grafică sugestivă, coperţile în acuarelă, paginile interioare nu respectă o anumită ordine, fiind de regulă sugestii ale fiecărei firme, în cadrul cărora se schimbă zilnic propunerile (sugestiile zilei). Majoritatea listelor cuprind şi propuneri de meniuri complete în 3-4 variante. Unele liste preiau foarte multe elemente din decorul şi culoarea unităţilor respective. În restaurantele etnice lista şi meniurile acestora evocă tocmai ceea ce este caracteristic, după caz, restaurantelor orientale, japoneze, italiene, americane, ruseşti, franţuzeşti etc. Prezentarea grafică a listelor este în general specifică ţărilor de origine, preparatele şi băuturile oferite sunt prezentate şi servite după tradiţia fiecărei etnii. În unităţile tip Pizza de regulă oferta este orientată pe două categorii de produse: pizza (sortimentele clasice şi specifice) şi paste făinoase. Acest lucru nu exclude prezentarea altor sortimente din gama gustărilor, preparate din peşte, preparate de bază, brânzeturi, fructe, îngheţată, etc., adică tot ce se poate oferi pentru alegerea unor meniuri complete, inclusiv băuturi de la aperitive la digestive. PRINCIPII ŞI TENDINŢE ÎN TEHNOLOGIA CULINARĂ PE PLAN NAŢIONAL ŞI INTERNAŢIONAL Structura ofertei în alimentaţia publică este influenţată de o serie de factori endogeni şi exogeni ai întreprinderii comerciale. Oferta de preparate culinare, exprimată prin gama sortimentală realizată, trebuie să reflecte cât mai fidel mutaţiile calitative înregistrate în modul de viaţă al oamenilor, atât sub aspect material, cât şi spiritual. Ceea ce se numeşte în mod obişnuit tradiţia unui popor se referă mai curând la trăsăturile particulare specifice ale alimentaţiei, decât la valori statistice privind alimentaţia cotidiană de masă. Trăsăturile specifice ale alimentaţiei se evidenţiază mai ales la mesele festive sau în preferinţele gastronomice, unele elemente de fond se regăsesc şi în obiceiurile alimentare zilnice: repartiţia inegală a cantităţii de alimente la cele câteva mese, grăsimile, legumele şi condimentele larg întrebuinţate, locul pe care îl ocupă carnea, aluatul, produsele dulci, pâinea, băuturile care se servesc sau se caută, ordinea de ingerare a alimentelor. Evoluţia structurii sortimentale trebuie să ţină pasul cu transformările înregistrate în viaţa şi activitatea oamenilor, în mentalitatea lor. Cum este şi firesc, tradiţiile de consum îşi pun întotdeauna amprenta asupra gamei sortimentale a preparatelor culinare oferite. Aspecte de structură a reţelelor de catering oferă o imagine sugestivă a locului pe care diversele preparate culinare îl deţin în ansamblul alimentaţiei. Se constată diferenţieri mari în structura alimentaţiei de la o ţară la alta. Tradiţiile şi obiceiurile culinare contravin cerinţelor unei alimentaţii sănătoase prin preferinţe culinare, mod de prelucrare, cantităţi consumate.O tendinţă care se manifestă tot mai accentuat astăzi este aceea de asimilare a unor particularităţi etnice, impuse de diferite culturi ale minorităţilor ce coexistă în cadrul unei naţiuni. Amplificarea circulaţiei turistice internaţionale şi stimularea interesului prin mijloace de media în cunoaşterea specificităţilor unor bucătării tradiţionale a contribuit la modificarea atitudinii consumatorului faţă de produsele noi aduse de tradiţia altor etnii. Religia unei naţiuni influenţează substanţial obiceiurile alimentare ale acesteia. Alimentaţia zilnică sau cea prilejuită de ocazii speciale (festinuri, aniversări, sărbători speciale) este restricţionată de unele dogme religioase. Creştinii nu au obiceiuri mult afectate de religie. Unii dintre aceştia sunt vegetarieni din considerente morale, iar alţii pot refuza să consume carne în zilele de vineri. Sărbătorile creştine sunt marcate prin consumul de alimente tradiţionale: cozonac, miel la cuptor şi ouă de Paşte, preparate din carne de porc şi cozonac de Crăciun, în timp ce la americani a patra marţi din luna noiembrie este Thankgiving Day, în care se mănâncă curcan la cuptor şi plăcintă cu mere. 127

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Unele secte impun numeroase restricţii alimentare. Mormonii, de exemplu, nu consumă ceai, cafea şi alcool. Musulmanii celebrează naşterea lui Mohammed la sfârşitul lui februarie sau începutul lui martie prin post, în care carnea şi alcoolul sunt interzise. În Ramadan nu se bea şi nu se mănâncă până la apusul soarelui. Populaţia hindusă este în mare parte vegetariană. Celebrarea unor sărbători speciale (Holi-festival de sfârşit de iarnă sau Janam Ashtami, sărbătoarea naşterii lui Krishna din august) se realizează cu festinuri ce include: samosas (triunghi de plăcintă cu diferite vegetale), banane şi produse vegetale favorite. Adevăraţii budişti sunt vegetarieni. Iudaiştii au restricţii alimentare stricte. Carnea de porc, peşte sau pasăre vânată este strict interzisă. Se păstrează un interval de trei ore între consumul produselor ce conţin lapte şi a celor ce conţin carne. În zilele de sabat (între apusul soarelui de vineri până la apusul soarelui de sâmbătă) pâinea este ruptă în bucăţi şi consumată. Penticostalii celebrează întâlnirea celor zece comandanţi cu Moise pe muntele Sinai prin consumarea unor plăcinte speciale cu brânză. INFLUENŢE TRADIŢIONALE ASUPRA STRUCTURII SORTIMENTALE A PREPARATELOR CULINARE Bucătăria românească este apreciată astăzi ca una din cele mai bogate bucătării, atât pentru varietatea preparatelor, cât şi pentru gustul rafinat şi plăcut. Însă se remarcă sortimentul relativ sărac în garnituri şi salate şi preponderenţa sosurilor şi a lichidelor de la felul I. Comparativ cu bucătăria franceză şi germană, utilizarea legumelor şi peştelui în gastronomia românească se face într-o măsură restrânsă. Sortimentul de preparate culinare româneşti este destul de sărac în aperitive. Sunt folosite încă unele metode necorespunzătoare de preparare. Un loc central în specificul preparatelor româneşti îl ocupă carnea de porc. Chiar şi în structura gustărilor, a felului I şi II se remarcă preferinţele din unele reţetare româneşti pentru preparatele din carne şi într-o măsură mai mică cele pe bază de legume şi amestecuri. În ultimii ani a crescut numărul de preparate pe bază de legume şi legume cu carne sau alte asocieri de materii prime, prin care s-a realizat creşterea ofertei producţiei culinare şi un echilibru nutriţional judicios. Există diferenţieri de la o zonă la alta a ţării. Cea mai lucrată bucătărie este cea din Moldova. Caracteristice pentru preparatele moldoveneşti sunt sosurile lejere fără făină sau cu puţină făină. Carnea de pasăre intră cu predilecţie în compoziţia preparatelor, dar şi vânatul este aici mult mai apreciat încă din cele mai vechi timpuri. Preparatele dobrogene sunt saţioase, de rezistenţă, gustoase, dar şi o pregătire simplă, de exemplu friptura la proţap. Preparatele se bazează în special pe carne de oaie, peşte, vânat. Specifică este şi plăcinta dobrogeană, preparată cu brânză cu oi şi servită cu iaurt. Influenţe orientale au adăugat la preparatele autohtone o serie de alte preparate: mâncăruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci îmbibate cu siropuri concentrate, prăjituri cu stafide şi rahat. În Muntenia, preparatele au un gust mai delicat şi finisaje mai rafinate. Este zona în care s-a resimtit influenţa bucătăriei franceze, fără ca aceasta să înlocuiască specificul autohton. Alături de ciorbele cu carne sau cu legume se consumă preparate simple din legume, preparate din carne tocată, budinci gratinate din legume sau desert, ciuperci adăugate în compoziţia unor preparate pentru aromă, dulciuri din aluaturi fine. Influenţa orientală s-a manifestat prin preparatele sale specifice: musaca, pilaf, ciulama. Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar în Ardeal sunt sosuri şi garnituri dulci din fructe, sosuri grase preparate cu faină din abundenţă, supele cu rântaş. Bulionul este adesea înlocuit cu boia dulce. În preparate, predomină carnea de porc, iar grăsimea preferată pentru preparate este untura. Preparatele din peşte nu sunt prea agreate. Borşurile şi ciorbele sunt întâlnite doar în unele zone ale Transilvaniei, în Banat singura variantă a acestora fiind supa dreasă cu iaurt. În Banat, preparatele la grătar sunt mai puţin răspândite, preparatele "scurte", după cum le numesc bănăţenii, nefiind pe gustul lor. Condimentele iuţi (piper, ardei) sunt înlocuite cu plante aromatice (mărar, maghiran). Bucătăria românească a fost influenţată de-a lungul timpului de tradiţiile culinare ale ţărilor cu care a avut legături mai strânse. 128

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

În tehnologia culinară din Cehia şi Slovacia, predomină în mod curent varza, cartofii, păstăile şi leguminoasele care se prepară într-o gamă variată. Aceeaşi largă diversificare se remarcă şi la preparatele din carne de vită, viţel, porc, berbec, vânat, pasăre, peşte şi organe. Specialitatea casei o constituie fripturile, întotdeauna asociate cu diferite paste făinoase, nelipsiţi sunt cartofii şi alte garnituri. La bucătăria germană este caracteristică asocierea cărnii cu sosuri consistente şi multe legume preparate prin tehnica înăbuşirii. Supele în general se îngroaşă cu făină amestecată cu lapte sau zeamă de oase. Mâncărurile din carne sunt în general combinate cu legume, ciuperci, tomate, crupe, ouă, paste făinoase, smântână. Italienii sunt renumiţi pentru consumul de paste făinoase, pizza preparată cu brânzeturi, asocierea la preparate a brânzeturilor rase, prin consumul fructelor de mare. Se consumă multă carne de miel, orez, ulei de măsline. De la bucătăria rusească am preluat borşul rusesc, salata orientală, peştele şi şunca în aspic, sosurile cu smântână. Mesele sunt abundente şi consistente, cu multe gustări picante. Sunt foarte apreciate varza şi ceapa, colţunaşii ca desert. Smântâna se serveşte separat şi ca adaos la diferite preparate. În bucătăria scandinavă specifice sunt sandwich-urile de pâine albă consumate la orice oră din zi. Peştele ocupă o pondere mare în alimentaţie, însă scandinavii consumă şi cantităţi mari de carne de porc, berbec, oaie, pasăre, vânat, bine condimentate. Finlandezii preferă plăcinte de peşte, iar norvegienii perişoare de peşte. În arta culinară ungurească, carnea formează alimentul de bază, fiind însoţită de ardei iute şi boia. Predomină carnea grasă de porc, slănina afumată preparată cu boia şi piper, carnea de gâscă, iar gulaşul este mâncarea tradiţională. Gustările mai semnificative sunt cele pe bază de legume şi carne şi din peşte. Felul I este dominat de preparate lichide pe bază de legume, iar la mâncăruri, cele de legume asociate cu carnea. În Bulgaria se consumă cantităţi mari de produse lactate acide, legume (ardei, roşii, fasole boabe). Predomină preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) de o varietate deosebită şi cu gust picant. Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia. Bucătăria franceză cuprinde o mare bogăţie de preparate culinare. Diversitatea reţetelor se datorează materiilor prime foarte variate. Oceanul şi marea oferă de asemenea bucătarilor produse variate din peşte, stridii, scoici, midii, stele de mare, raci, homari. Mâncărurile sunt variate şi preparate mai mult cu unt, potrivit condimentate şi aromatizate. Din analiza reţetarelor franceze rezultă o gamă abundentă de gustări, în care predomină cele din peşte. Supele, cremele, consomme-urile sunt într-o proporţie mai redusă, de bază fiind cele de legume. Mâncărurile de bază sunt cele din legume asociate cu carne. La desert predomină fructele asortate, savarinele, tartele. Bucătăria spaniolă. Cele mai populare meniuri spaniole sunt mixturi de peşte, crustacee, carne, pasăre, vânat, bine decorate cu vegetale şi cereale. Tradiţia culinară include în reţetele specifice migdalele, şofranul, mazărea, gălbenuşul de ou, smântâna, gutuile, precum şi ceapa, usturoiul, uleiul de măsline, roşiile şi carnea de miel. Bucătăria greacă se foloseşte de ingrediente proaspete, aromate şi multe condimente. Gătirea este foarte simplă, prin frigere, gratinare sau prăjire, cu o utilizare largă a uleiului de măsline, a măslinelor, iaurtului şi sucului de lămâie. Se consumă peşte de diverse varietăţi: cod, octapus, sardine proaspete. Carnea de miel, viţel şi pui este foarte populară în Grecia. Bucătăria israeliană poartă o amprentă puternic religioasă dictată de legile înscrise în Torah. Alimente pure sau curate sunt considerate doar carnea de peşte, pasăre sau animalele pe care Isus le-a permis, care trebuie să fie sacrificate prin strangulare. Carnea şi laptele nu pot fi gătite împreună şi nu pot fi consumate la aceeaşi masă. Servirea se face la mese diferite cu ustensile specifice. Preparatele englezeşti se caracterizează printr-un consum masiv de carne. Predomină gustările din carne şi preparatele de bază din carne. Cina este adesea înlocuită cu ceaiul la care se servesc preparatele reci. Bucătarii chinezi sunt renumiţi în lumea întreagă pentru preparatele lor care pot fi în acelaşi timp şi dulci şi acre. În China centrală toate preparatele au gust iute, fie că este vorba de carne, peşte sau legume. În general, preparatele conţin multă verdeaţă, sosuri grase divers colorate. Supele, foarte apreciate, se servesc între preparate, la mijlocul mesei sau la sfârşit. Chinezii acordă o atenţie deosebită nu numai gustului preparatelor, ci şi aspectului lor, modului de prezentare. 129

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Bucătăria japoneză este unică în prezentarea artistică a unei game extrem de variate de produse în cantităţi mici, făcute să bucure ochiul şi să stimuleze apetitul. Peştele, orezul, tăiţeii şi vegetalele, precum şi sosul de soia sunt predominante în constituirea meniurilor. Alimentele tradiţionale ce caracterizează bucătăriile diferitelor naţiuni sunt următoarele: bucătăria englezească: cartofi gratinaţi şi chips, cod prăjit, plăcintă cu peşte, fripturi din carne de porc şi carne de vită cu sos, friptură de miel cu sos de mentă, paste de carne, paste cornish (conţin cartofi, vegetale şi carne); plăcintă cu mere; fool (piure de fructe cu smântână şi cremă), sos Worcestershire (sos condimentat utilizat la servirea cărnii); bucătăria franceză: choucroute (produs din Alsacia, cu varză, şuncă, frankfuter şi salam), bouillabaisse (supă sau friptură de peşte cu diverse garnituri), tournedos Rossini (fileuri de carne de vită la cuptor şi garnisite cu sos Madeira), coq au vin (pasăre cu sos de vin roşu), fricassee (friptură din muşchi alb sau carne de pasăre); bucătăria italiană: gnocci (paste choux, cartofi sau semolina), minestrone (supă-cremă din produse vegetale, servită cu brânză rasă), şuncă de Parma, Osso buco (friptură din carne de viţel cu sos), risotto (orez cu brânză); bucătăria spaniolă: paella - un produs pe bază de orez cu pasăre, crustacee şi moluşte (raci, languste, scoici, stridii), decorat cu vegetale, condimente şi verdeţuri (pătrunjel, dafin, piper); cocido madrileno se obţine prin fierberea în apă a cărnii de porc (muşchi, bacon afumat şi salam cu usturoi) cu vegetale (mazăre, cartofi, ceapă, morcovi) şi condimente, până ce carnea devine moale; bucătăria germană şi austriacă: apfelstrudel (plăcintă cu mere şi fructe uscate), sauerkraut (varză albă înăbuşită şi servită caldă), Wiener schnitzel (felii de carne de vită prăjite în stil vienez); sachertorte (prăjitură cu ciocolată amară); bucătăria rusă: blinis (sandwich-uri cu şuncă, caviar); culebiaca (plăcintă cu carne sau somon, ouă fierte), pui a la Kiev (preparat din piept de pui umplut cu unt şi verdeaţă, prăjit în baie de ulei), blinî (clătite cu carne, caviar, brânză, dulceaţă); bucătăria americană are influenţe europene şi asiatice, care s-au concretizat în preparate specifice ca: gumbo (supă sau friptură din carne afumată, peşte şi vegetale, servită în Luisiana), chowder (supă de peşte), cheesecake (biscuiţ i cu cremă de brânză acoperit i cu fructe), baked Alaska (îngheţată acoperită cu frişca), corned beef hash (carne de vită cu cartofi); pui Mareland (pulpe sau piept de pui prăjite sau transformate în pastă de clătite), jambalaya (supă-cremă cu pui, peşte, vin, orez); bucătăria mexicană şi sud-americană: tortilla (aluat obţinut din făină integrală şi mălai modelat sub formă de panchete şi copt pe grile), tacos (tortilla umplută cu pastă de carne sau pui), enchilados (tortilla prăjită în sos de chili, umplută cu brânză, carne de curcan sau pui, acoperită cu sos de chili şi brânză), guacamole (piure de avocado, chili, ceapă şi suc de lămâie, utilizat ca garnitură sau mediu de gătire), mole (sos de chili îmbogăţit cu ciocolată amară), ceviche (peşte gătit în suc de fructe citrice); bucătăria chineză grupează alimentele în următoarele grupe: yin, alimente reci (crab, carne de gâscă); yang, alimente calde (carne de vită, peşte afumat, cafea); yin-yang, alimente neutre (orez, fructe şi vegetale). Preparatele culinare tradiţionale sunt: sosul de soia (din boabe de soia, făină şi apă); doufu (sos din boabe de soia utilizat la supe şi pregătirea cărnii şi vegetalelor), muguri de bambus, coriandru şi pătrunjel chinezesc, rădăcini ginger, utilizate în sosuri şi supe, gâscă Pekin (ghâscă acoperită cu o mixtură pe bază de miere, prăjită şi servită cu prăjituri chinezeşti); bucătăria japoneză: suchi (orez fiert, asezonat cu oţet din orez şi peşte crud sau gătit); yakitori (kebab din carne de pui acoperit cu sos de soia, ce conţine sake şi mirin), mirin (tip dulce de vin, utilizat la pregătirea culinară), tofu (extract de soia, utilizat pe scară largă), sukiyaki (felii de carne de vită sotate, cu vegetale, tofu, tăiţei şi sos de soia), sake (băutură alcoolică obţinută din orez); bucătăria africană: bobotie (carne tocată servită cu arahide şi acoperită cu smântână), friptură în unt de arahide, ugali (fiertură de porumb, servită cu supă sau friptură). EVOLUŢII DE VIITOR A DIVERSIFICĂRII SORTIMENTALE A PRODUSELOR CULINARE ÎN ROMÂNIA Gradul de civilizaţie al unui popor este în directă legătură şi cu felul său de a se hrăni. Cu cât omul a ajuns la o treaptă mai avansată de civilizaţie, cu atât hrana lui a devenit mai variată şi mai completă, iar felul 130

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

de pregătire şi de păstrare a alimentelor mai diferit şi mai complex. S-a ajuns, treptat, la cunoaşterea unor tehnici variate de pregătire a hranei pentru a o face mai atrăgătoare, gustoasă, digerabilă şi hrănitoare. S-a realizat o adevărată tehnică modernă de conservare a alimentelor, pe o durată mai îndelungată prin blanşare, deshidratare, sterilizare, liofilizare, congelare. Modul de a pregăti hrana pentru alimentaţie are o mare importanţă economică. Cunoaştere mijloacelor tehnologice pentru pregătirea şi desfacerea produselor este o problemă esenţială pentru obţinerea unor preparate culinare de calitate. În diversificarea producţiei culinare se pleacă de la cercetarea preferinţelor populaţiei, dar şi de la necesitatea asigurării unei alimentaţii echilibrate din punct de vedere nutriţional. În structura ofertei sortimentale la nivelul unităţilor de alimentaţie publică trebuie să avem în vedere specificul poporului nostru, tradiţiile statornice în ţara noastră. Este necesar ca diversificarea meniurilor să aibă loc în mod efectiv şi nu artificial, prin modificarea gramajului sau substituirii de materii prime. Este necesar să se pună accent pe prelucrarea întregii game de legume, sporirea numărului de preparate din lapte, ouă şi peşte prin consultarea specialiştilor din alimentaţia publică. La baza tehnologiei culinare româneşti stă bucătăria simplă ţărănească, care a fost perfecţionată şi adusă la un nivel de rafinament autentic. Prezentăm câteva repere, strict necesare, ale dezvoltării contemporane a gastronomiei româneşti. Între anii 1947 şi 1963 bucătăria românească înregistrează o stagnare cauzată, în primul rând, de lipsa unor materii prime de bază şi de calitate, iar în al doilea rând, de lipsa din reţeaua de alimentaţie publică a unor specialişti cunoscători ai principiilor alimentaţiei moderne şi a tradiţiei bucătăriei româneşti, precum şi de lipsa unor şcoli profesionale pentru creşterea şi crearea de noi lucrători, care să preia şi să menţină această tradiţie. În anul 1964, odată cu apariţia "Reţetarului general de preparate culinare" se înregistrează o înviorare substanţială a gamei sortimentale şi a calităţii preparatelor. Lucrarea a pus la îndemâna bucătarilor tehnologia preparării a 2000 de reţete precum şi o serie de metode avansate pentru conservare, depozitare, prelucrare primară şi tabele cu conţinutul produselor în factori energetici şi nutritivi. Este prima lucrare din ţara noastră care cuprinde o gamă largă sortimentală, fiind folosită şi în momentul de faţă ca îndrumar orientativ de unii bucătari, alături de noile ediţii realizate de Ministerul Comerţului în anul 1982. Cu toate acestea, reţetarul sus amintit prezintă unele lacune, precum:  generalizarea treptată a unei şablonizări a sortimentelor, prin aplicarea lui obligatorie pentru toate unităţile de alimentaţie publică din ţară;  limitarea iniţiativei bucătarilor de a introduce noi sortimente, pentru care trebuiau întocmite documentaţii greoaie şi care impuneau aprobările Consiliilor Populare;  majoritatea reţetelor aveau în componenţă sau la baza preparării lor, mari cantităţi de carne, grăsimi sau sosuri grele, nefiind în concordanţă cu alimentaţia raţională. În anul 1957 Ministerul Comerţului Interior, în vederea diversificării sortimentelor şi renaşterea tradiţiei bucătăriei româneşti, emite ordinul nr. 300, care atenuează obligativitatea respectării reţetarului general, trecând prin delegare de atribuţii dreptul întocmirii reţetelor la nivel de unitate. Această măsură a dat posibilitatea fiecărui bucătar să-şi valorifice capacitatea creativă prin introducerea de noi sortimente, în special din cele cu specific de casă, local sau tradiţionale româneşti. Dezvoltarea turismului internaţional a impus lărgirea gamei sortimentale şi cu preparate specifice preferinţelor turiştilor ce ne vizitează ţara. În acest context, în unităţile de alimentaţie publică a fost necesară luarea de măsuri pentru crearea unor preparate culinare atât locale, cât şi promovarea unor preparate specifice turiştilor străini, obiceiurilor din ţările lor de provenienţă, realizându-se o structură sortimentală mult diversificată. Caracteristicile mâncărurilor moldoveneşti, spre exemplu, sunt sosurile cu smântână sau sosurile uşoare, fără sau cu foarte puţină faină. Carnea de pasăre se foloseşte în componenţa preparatelor, iar vânatul este şi el mult apreciat, încă din cele mai vechi timpuri. Până în urmă cu câţiva ani, bucătăria moldovenească era practicată mai mult în mediul rural şi mai puţin la oraşe; ea se manifestă mai ales cu ocazia unor sărbători tradiţionale sau obiceiuri. Pentru reînvierea tradiţiei culinare moldoveneşti, unităţile de restauraţie din zonă au întreprins cercetări prin sate şi oraşe, consultând un număr mare de gospodine în vârstă, de la care s-au cules reţete de produse culinare 131

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

tradiţionale şi cu specific local, care au fost introduse în practica unităţilor comerciale, sporind gama sortimentelor oferite. Reintroducerea şi menţinerea în unităţile de restauraţie a unui număr însemnat de preparate culinare tradiţionale moldoveneşti, devenind uneori chiar specialitatea casei, a necesitat şi o susţinută muncă de educaţie a consumatorilor, în special a celor tineri şi a celor veniţi din alte regiuni ale ţării. Acest lucru a fost posibil numai prin asigurarea calităţii ireproşabile a preparatelor şi în special a respectării cu stricteţe a reţetei originale, atât în compoziţie, cât şi a tehnologiei de preparare. Trebuie menţionat faptul, că pentru introducerea şi în special pentru menţinerea purităţii unor sortimente moldoveneşti, trebuie combătută continuu tendinţa unor bucătari spre aşa-zisa stilizare a acestor preparate, care pot conduce la denaturarea lor ca aspect şi gust. Deşi a suferit influenţa bucătăriei altor popoare, bucătăria românească şi-a păstrat nealterat gustul preparatelor noastre tradiţionale, modul de preparare bazat, în principal, pe tehnologie tradiţională şi pe materii prime locale. Alături de preparatele româneşti, au fost asimilate si preparate din bucătăria altor popoare care au dobândit caracteristici noi, ce le fac mai apetisante şi interesante, dar şi adaptate preferinţelor românilor. Exemplificăm această tendinţă prin apariţia unităţilor cu specific pizza, hamburger, Mc Donald's, unităţile etnice., în care se pregătesc şi se oferă produse ce le putem găsi în toată lumea. În acest context, bucătăria românească trebuie să-şi păstreze sortimentele tradiţionale, dar şi să realizeze în acelaşi timp produse care să răspundă obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de clienti. O primă tendinţă a bucătăriei româneşti este aceea că imediat după 1989 realizarea preparatelor tradiţionale moldoveneşti a fost parţial abandonată, majoritatea restaurantelor din România oferind preparate care nu erau acceptate înainte. O altă tendinţă este că în realizarea preparatelor culinare, s-au făcut în continuare concesii şi nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile prime, care să asigure realizarea preparatelor potrivit reţetelor de fabricaţie, oferindu-se adesea produse cu denumiri sofisticate, dar de calitate modestă. Pe de altă parte, în foarte multe bucătării nu se asigură echipament tehnologic modern, care să permită obţinerea unor preparate de calitate similară cu cele oferite pe piaţa europeană. Remarcăm, de asemenea, că încă în multe bucătării procesele tehnologice consacrate sunt insuficient adaptate evoluţiei sectorului, produsele oferite în unele unităţi nu au întotdeauna la bază o reţetă stabilită riguros şi care să fie realizată în condiţii de igienă deosebită. Cu toate acestea, constatăm cu satisfacţie preocupările din foarte multe unităţi, pentru a prezenta şi a realiza în mod deosebit sortimente de preparate culinare româneşti adaptate la gustul clientelei internaţionale, precum şi preparate din bucătăria altor popoare. Subliniem că, în prezent, în majoritatea restaurantelor din România produsele tradiţionale româneşti au început să-şi găsească locul şi ponderea cuvenită în oferta de meniuri. Pentru oaspeţii care vizitează România, servirea unor preparate româneşti a devenit o cerinţă evidentă. Într-adevăr, interesul îl constituie tocmai preparatele noastre culinare româneşti. Punerea în valoare a bucătăriei româneşti bazată pe materii prime ecologice, obţinute în gospodăriile ţărăneşti şi prin tehnologie tradiţională asigură din ce în ce mai mult realizarea unor preparate pregătite după tradiţia românească, cunoscută de orice român "ca la mama acasă", întregind imaginea frumuseţilor naturale ale ţării noastre. CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE Calitatea unui produs vândut este o combinaţie de proprietăţi care contribuie la acceptabilitatea sa. Acceptarea unui produs de către consumator este determinat de măsura în care cerinţele consumatorilor pentru marfa respectivă sunt cunoscute. Pentru producătorii conştienţi de prestigiul numelui lor şi de implicatiile unui produs necorespunzător, calitatea însemnă încredere acordată produsului sau serviciului. Acceptul final este al consumatorului, iar cumpărarea repetată a produsului indică extinderea satisfacţiei sale faţă de acesta. Menţinerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru eficienţa operaţiei de control al calităţii. Controlul calităţii produselor poate fi definit ca verificarea menţinerii caracteristicilor specifice ale acestora ori de câte ori este fabricat. Acesta implică un control eficient al materiilor prime şi al procesului 132

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

tehnologic. Nevoia crescândă a consumatorilor de variaţie, de evitare a uniformităţii şi monotoniei impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajutătoare de prezentare. Informaţiile exterioare pe care le furnizează preparatul culinar, sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte important să se realizeze o asociere corectă între valoarea estetică, caracteristicile nutritive şi inocuitatea preparatului culinar. Realizarea unor preparate corespunzătoare şi din punct de vedere estetic prezintă multiple avantaje: 1. La nivelul consumatorului creşte satisfacţia şi interesul pentru produs, ceea ce influenţează favorabil şi gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt însă situaţii în care valoarea estetică umbreşte valoarea nutritivă şi chiar preţul de comercializare (produse speciale, cerinţe de fast pentru cadouri, ornări exagerate la produsele comercializate pentru acasă). 2. La nivelul unităţii comerciale, proprietăţile estetice accentuează valoarea informatională a produselor oferite. În cazul produselor noi, prezentarea trebuie să evidenţieze produsul între cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie să menţină imaginea formată în rândul beneficiarilor. 3. La nivelul producătorului, perfecţionarea şi adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentală şi înnoire, în plus este asigurată desfacerea, deci se poate stabili mai corect mărimea lotului de fabricaţie, creşte eficienţa economică. Proprietăţile estetice şi cele gustative ale preparatelor de alimentaţie publică se determină prin analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de experţi. Se face analiza senzorială a produsului prin degustare (prin metoda de punctaje, metode preferenţiale, descriptive etc.). şi analiza nivelului estetic al ansamblului. Informaţiile obţinute prin aceste metode se interpretează statistic şi se formulează aprecieri generale asupra proprietăţilor senzoriale celor mai relevante. Problema securităţii produselor alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii managementului industrial şi comercial din sistemul catering din întreaga lume. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolută. Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de produse catering se diferenţiază o minoritate a "grupurilor de risc" cu sensibilitate crescută la agresiunile alimentare. Grupurile de risc includ bătrânii, persoanele sărace, copiii de vârstă mică, bolnavii. Membrii tuturor acestor grupuri depind de calitatea alimentaţiei oferite de unităţile instituţionalizate de catering ale sanatoriilor, spitalelor, azilelor şi creşelor. La o rezistenţă redusă a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strictă a condiţiilor de igienă poate fi fatală. Unităţile instituţionalizate de catering, aflate în centrul atenţiei societăţii, respectă strict regulile de securitate alimentară. Cei mai des întâlniţi factori de risc sunt: proasta igienă a personalului şi sistemului managerial, lipsa monitorizării efective şi a controlului de temperatură pe circuitul logistic, dotări neadecvate de igienizare a personalului, contaminarea în manipulare şi circulaţie şi o prioritate redusă acordată igienei şi managementului. Legea securităţii alimentelor (1990) prevede o pregătire adecvată a lucrătorilor din sistemul catering. Sezonalitatea şi fluctuaţiile de personal au îngreunat serios aplicarea eficientă a sistemului de siguranţă alimentară. În 1992, la Roma, 159 de state, printre care şi România, au semnat Declaraţia finală a Conferinţei Internaţionale de nutriţie FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex de acţiune privind "securitatea alimentară" şi "securitatea alimentelor" şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a pregăti politicile naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului internaţional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Criticai Control Point.). Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering ("cook-freeze", "cook-chill" şi "sous-vide") îşi propun să îmbunătăţească calităţile de prezentare ale alimentelor ofertate în condiţii de productivitate şi eficienţă optimă, cu tendinţe de centralizare a fabricat iei catering. Tendinţa actuală este de acordare a unei atentii mai mari calităţii microbiologice şi salubrităţii produselor catering. În mod tradiţional, unele alimente, ca ouăle şi carnea de pasăre reprezintă alternative simple, accesibile şi ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar tocmai aceste produse aparent inofensive constituie factori majori de risc în condiţii de contaminare. Un număr mare de carcase de pui pot fi uşor 133

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite din componente diverse, din care unele crude (produse vegetale, salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei populaţii microbiene de contaminare. Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate. Sistemul "sous-vide", deşi unul din cele mai sofisticate sisteme de catering, creat tocmai pentru a mări gradul de protecţie împotriva factorilor de risc igienic nu este perfect. Chiar în condiţii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens, Clostridium botulinum - pot activa, producând toxine microbiene deosebit de periculoase pentru organismul uman. Factorii de risc al sistemului "cook-serve" sunt incluşi în mulţimea punctelor critice ale sistemului "cook-chill", la care se adaugă riscurile specifica legate de manipulările în vederea răcirii ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar, mulţimea riscurilor sistemului "cook-freeze" include riscurile sistemului "cook-serve" şi pe cele specifice congelării şi păstrării în stare congelată a produselor de catering. Sistemul comercial de catering suplimentează mulţimea factorilor de risc prin probabilitatea de contaminare în cursul manipulărilor şi regenerării termice dinainte de servire. Regenerarea termică cu microunde oferă posibilitatea unei încălziri volumice uniforme şi rapide, minimizând riscul în unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agenţilor de risc şi a condiţiilor de prevenire a contaminărilor constituie cheia creării unor produse de catering salubre. Principalele grupe de agenţi de risc ai calităţii igienice în sistemele de catering sunt următoarele: 1. Substanţe cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în alimente:  inhibitorul tripsinic din leguminoase;  hematoglutinina din soia;  fitina din cereale;  gosipolul din seminţele de bumbac;  antivitamine: ascorbinoxidaza din legume şi fructe; tiaminaza din produsele marine (viscere, lapţi, icre);  antimineralizante: acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, ştevie, lobodă, măcriş, cacao; acidul fitic din leguminoasele uscate şi cacao; tioglicozizii din conopidă, rapiţă, leguminoase uscate. 2. Alergeni alimentari (trofalergeni) care reprezintă compuşi naturali ce determină tulburări alergice digestive şi extradigestive:  P-globulina din laptele de vacă;  ovomucoidul din ou;  gliadina din cereale; - histamina şi tiramina din peşte sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizantă, apoi urmează carnea de vită şi carnea de pasăre);  izocianaţii din crucifere (ridiche, hrean, muştar);  terpenele din coaja fructelor citrice;  histamina, papaina şi bromelina din banane şi ananas. 3. Contaminanţi tehnologici reprezentaţi prin produşi cu potenţial alergen sau toxic pentru organismul uman rezultaţi în cursul procesării industriale sau comerciale a produselor de catering: nitrozamine, peroxizi, acroleină, produşi de oxidare sau polimerizare a produşilor de degradare trofică, rezultaţi la afumare, prăjire, coacere, depozitare în stare congelată, refrigerată, reîncălzire. 4. Contaminanţi alimentari de natură microbiană (bacterii, drojdii şi mucegaiuri), care se pot dezvolta în condiţiile nutritive oferite de produsele de catering, precum şi produşii lor de metabolism cu caracter alergen sau toxic pentru organismul uman, De exemplu, micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de toxice şi periculoase:    5.

aflatoxine din seminţe şi făinuri, brânzeturi fermentate, preparate din carne; ochratoxine din cereale mucegăite, soia, leguminoase, cafea, peşte sărat; sterigmatocistine din cereale, făină, pâine, carne mucegăite. Alţi contaminanţi alimentari sunt reprezentaţi de substanţe chimice utilizate în agricultură şi 134

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

medicină veterinară pentru combaterea dăunătorilor: fungicide, insecticide, erbicide, raticide. 6. Aditivi alimentari neadecvaţi sau administraţi în cantităţi necorespunzătoare: antioxidanţi, coloranţi, antiseptici, conservanţi, îndulcitori, aromatizanţi, emulgatori, substanţe de îngroşare etc. 7. Contaminanţi industriali cu potenţial toxic, care vin în contact cu produsele de catering în cursul circuitului logistic: materiale din ambalaj, materiale plastice, caiciuc sintetic, lacuri, dolvenţi industriali, aerosoli, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergenţi, radionuclizi etc. Identificarea punctelor critice de control reprezintă următoarea etapă în construirea planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezintă coordonata spaţială şi temporală din sistemul logistic de catering în care pot interveni schimbări nedorite ale calităţii igienice, în care se aplică temporar monitorizarea pentru constituirea unui plan de analiză a hazardului şi eliminarea a factorilor de risc. Punctele critice de control (P.C.C) într-un sistem de catering poate fi reprezentat prin: 1. Materii prime - sistem managerial defectuos, control sanitar, specificaţii contractuale, certificarea furnizorului. 2. Transportul materiei prime - condiţii de transport, durata transportului. 3. Recepţia materiei prime - control calitativ, condiţii de depozitare, dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat şi personal calificat, plan de eşantionare, nivel de control, grad de severitate. 4. Prelucrarea primară – management: pregătirea operatorilor, echipament sanitar, calitatea apei şi materiale auxiliare, dotarea tehnică. 5. Prepararea produselor catering - flux de fabricaţie, dotare tehnică, condiţii de lucru, pregătirea operatorilor, echipamente sanitare, formula de meniu. 6. Produs de catering - control calitativ: plan de control, laborator cu echipament adecvat şi personal calificat. 7. Ambalare - echipament tehnic de ambalare: condiţ ii de ambalare, calitatea ambalajelor, calitatea controlului ambalării. 8. Distribuţie - condiţii şi dotări ale depozitelor: condiţii şi dotări ale mijloacelor de distributie, condiţii şi dotări ale reţelei comerciale de catering. 9. Ofertare - condiţii şi dotări de păstrare în stare conservată; condiţii de manipulare: echipamente sanitare, personal calificat şi special pregătit, condiţii şi dotări de conversie termică, condiţii de servire. Analiza de ansamblu a unităţii catering (management, dotări tehnice şi tehnologice, circuite, funcţionalitate etc.) permite stabilirea P.C.C. P.C.C. vor fi monitorizate, în vederea stabilirii eficienţei aplicării măsurilor de eliminare a factorilor de risc identificaţi, a căror acţiune este cuantificată prin control sanitar şi autocontrol managerial. Personalul activ şi de specialitate al unităţii catering va fi inclus într-un program H.A.C.C.P., va primi responsabilităţi clare şi directe în derularea şi aplicarea corectă a planului de eliminare complet ă a hazardului de contaminare şi obţinere a calităţii igienice optime în condiţiile date. Controlul igienic în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoare trebuie adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P. Conceperea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii paşi:  nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);  identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului;  identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control;  identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;  monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului;  raportarea rezultatelor. Rezultatele obţinute sunt comparate cu obiectivul igienic propus. Dacă acesta este atins, monitorizarea permanentă încetează, verificarea menţinerii calităţii igienice realizându-se periodic, în condiţiile aplicării continue a măsurilor de eliminare complet ă a hazardului. Dacă obiectivul igienic nu este atins, planul H.A.C.C.P. se aplică, cu un grad de exigenţă mărit, până la identificarea şi anularea tuturor factorilor de risc igienic pentru produsele de catering. Se recomandă introducerea în programe automat-electronice de prelucrare şi monitorizare a următoarelor date: 1. Date privind materia primă şi celelalte materii auxiliare (compozitia chimică exprimată în indicatori fizico-chimici), termen de valabilitate, evoluţia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici la 135

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

condiţ ionare şi depozitare etc.) 2. Date privind tehnologia de obţinere a produselor catering (indicatori cantitativi şi calitativi a fiecărei faze de prelucrare, parametrii constructivi şi funcţionali ai dotărilor tehnice, corectitudinea şi eficienţa operaţiilor tehnologice etc.) 3. Date privind conservarea, depozitarea şi distribuţia produselor de catering influenţa conservării asupra calităţii produselor de catering, date privind funcţ ionarea spat iilor de conservare şi depozitare etc.) 4. Date privind sistemul comercial de catering (structura şi funcţionalitatea, amplasarea, iluminarea, alimentaţia cu energie electrică, termică, gaze, dotarea tehnică şi circuitul tehnologic de prelucrare a produselor de catering, eficienţa măsurilor de igienă personală, tehnologică şi de servire prin spălareadezinfectarea personalului, utilajului, spat iilor tehnologice şi de servire etc.) Logistica variantei iniţiale a conceptului H.A.C.C.P. (fig.1) a apărut pentru prima dată prin efortul companiei Pillsburg (SUA), N.A.S.A. şi Laboratorului Serviciului de Aprovizionare al Armatei SUA, ea a fost adaptată şi perfecţionată continuu, fiind astăzi aplicată în sistemul de catering din întreaga lume. Obiectivul absolut al planului H.A.C.C.P. este "zero defecte" în producţia de alimente din lume. În ţara noastră, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică şi Centrul de Inventică din Bucureşti au elaborat pachetul de proiecte-program de implementare progresivă în România a principiilor sistemului internaţional H.A.C.C.P. Inspecţiile de igienă alimentară au rolul de a verifica şi analiza deficienţele din punctele critice de control şi a identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a monitoriza performanţele obţinute în fiecare P.C.C. Pentru a asigura atingerea standardelor de igienă în orice sistem catering se vor urmări cu atenţie următoarele puncte de vulnerabilitate maximă: • refrigerare eficientă, cu un control strict de temperatură pentru evitarea deteriorărilor de structură, calitate şi valoare nutritivă. Aparatura utilizată pentru măsurarea temperaturilor include: termometre pentru sistemele de refrigerare şi congelare; termometre pentru măsurarea temperaturilor în cuptoare sau în băi de prăjire; termometre bandă cu scală sau digitală; termometre cu alarmă şi sistem de programare a nivelului de temperatură admis. • producţie catering organizată şi condusă în condiţii care să permită menţinerea celor mai înalte standarde de calitate, prin urmărirea cu atenţie a următoarelor elemente: - igiena strictă a personalului, care să prevină contaminarea alimentelor în cursul manipulărilor;  curăţenie absolută a suprafeţelor de lucru şi ustensilelor;  echipamente bine igienizate şi ustensile specifice pentru fiecare zonă de lucru;  zone separate de produse crude şi produse gătite;  control strict al timpilor şi temperaturilor de gătire. • echipamente de capacitate potrivite pentru pregătirea individuală sau în vrac. Pentru prevenirea riscurilor de contaminare în sistemele "cook-chill" sunt esenţiale următoarele elemente:  menţinerea şi înregistrarea corectă a temperaturilor din spaţiile de procesare;  menţinerea unor standarde înalte de sanitarie şi igienă; - utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bună calitate, cu încărcătură microbiană minimă. Fiecare etapă de preparare a produselor catering va fi urmărită cu atenţie: • Aprovizionarea. Toate alimentele achiziţionate vor fi de cea mai bună calitate şi vor fi depozitate în spatii adecvat condiţionate. • Pregătirea iniţială. Toate alimentele trebuie să fie prelucrate rapid, în condiţii care să prevină contaminările de contact sau cele favorizate de factorii neadecvaţi de mediu. • Gătirea. În procesul de gătire, produsul va atinge în centrul termic cel puţin 70 °C, de preferinţă 75 °C sau chiar 80 °C , pentru o securitate igienică maximă. • Porţionarea. 136

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Porţionarea se va realiza în spaţii condiţionate, care sunt menţinute la un înalt standard de igienă. Grosimea produsului porţionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul va fi marcat cu data de gătire, numărul de porţii şi instrucţiunile de reîncălzire. • Răcirea. Toate alimentele trebuie să fie răcite în mai puţin de 30 minute de la gătire, atingerea temperaturii de refrigerare 0 . . . 3 °C fiind impusă în maximum 90 de minute. • Porţionarea după răcire. În unele sisteme alimentele sunt răcite în containere de mai mult de o porţie. Porţionarea se realizează în atmosferă controlată, la mai puţin de 90 de minute de la scoaterea din depozitul de produse refrigerate, după o temperizare la aproximativ 10 °C. Calitatea produselor de catering este influenţată şi de calitatea ambalajului de a favoriza o răcire rapidă, o depozitare sigură şi o reîncălzire efectivă şi eficientă. În general, ambalajele, în special cele folosite în sistemul "cook-chill", trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie robuste, rezistente la condiţiile de răcire, manipulare şi reîncălzire; sigure, confecţionate din materiale potrivite variantei de răcire-reîncălzire, inerte din punct de vedere chimic şi salubre; capacitate, formă şi dimensiuni principale care să permită o manipulare sigură şi uşoară, fără afectarea conţinutului ambalajului, dar şi o regenerare eficientă: atractivitate senzorială, care să facă produsul uşor de remarcat; impermeabilitate la aer, vapori de apă, substanţe odorante. "Cook-freeze" este un sistem de producţie similar cu sistemul "cook-chill". Controlul calităţii se realizează pe baza analizei microbiologice a produsului gătit, probele elementare fiind prelevate din fiecare lot de produse. Bucătăriile mari angajează cu normă întreagă un inginer tehnolog sau un microbiolog pentru efectuarea acestor determinări. Pentru obţinerea produselor de cea mai bună calitate în sistemul "cook-freeze" se recomandă controlul riguros al următoarelor componente: • Pregătire iniţială:  asigurarea unei igiene riguroase în zonele de pregătire iniţială şi gătire;  evitarea întârzierilor nejustificate între pregătirea iniţială şi gătire;  nu se vor utiliza niciodată produse congelate. • Gătire: - verificarea riguroasă a influenţei procesului de gătire asupra aromei, texturii, aspectului general şi valorii nutritive a produsului finit; - verificarea sfârşitului gătirii, prin urmărirea temperaturii în centrul termic al produsului. • Porţionare şi ambalare:  asigurarea curăţeniei şi igienei riguroase în toate spaţiile;  verificarea calit ăţ ii ambalajelor şi ambalării;  containerele reutilizabile vor fi igienizate şi sterilizate;  personalul de porţionare va purta echipament special de protecţie;  echipamentele acestei zone trebuie să fie sterile;  asigurarea porţionării exacte şi uniforme, conform reţetelor; - nu vor fi ambalate produse cu grosime mai mare de 5 cm; pentru produsele regenerate cu microunde grosimea trebuie să fie de maxim 3,5 cm; - produsul va fi acoperit înainte de congelare; - verificarea şi înregistrarea temperaturii produsului. • Etichetare: - toate alimentele vor fi corect etichetate; - asigurarea înscrierii corecte a informaţiilor necesare pe etichetă: data fabricaţiei, momentul expirării termenului de garanţie; denumirea produsului, perioada de depozitare; numărul de porţii, instrucţiuni de reîncălzire şi regenerare: tipul de cuptor, temperatura, timpul, tipul sosului recomandat. • Congelare: congelarea se va realiza imediat după gătire; produsele vor fi aduse sub - 5 °C în mai puţin de 90 de minute; 137

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

distanţa între tăvile cu produs în congelator va fi de cel puţin 2 cm, spaţiu de circulaţie a aerului de răcire;

imediat după congelare produsul va fi transportat în depozitul de păstrare în condiţii de congelare. • Depozitare: depozitarea se realizează în spaţii răcite corect la minim - 18 °C; monitorizarea permanentă a temperaturii din depozitul de produse congelate; asigurarea rotaţiei stocurilor; asigurarea echipamentul de protecţie special la intrarea în congelator sau depozit; distrugerea tuturor alimentelor care au depăşit perioada de garanţie; - asigurarea spaţiilor de depozitare prin accesul limitat, doar al persoanelor autorizate, cu prevenirea deschiderilor nejustificate a uşilor de acces, care ar destabiliza temperatura din spaţiul de depozitare. • Distribuţie: - menţinerea temperaturii de congelare în timpul distribuţiei; - dacă produsul va fi regenerat în mai puţin de 24 de ore, este permis intervalul de temperatură 0 . . . 1 8 °C. • Regenerare: verificarea ariilor de lucru astfel încât acestea să fie pregătite pentru operarea tehnologică; regenerarea se va realiza conform instrucţiunilor tehnologice; la preluarea produsului din congelator se vor verifica informaţiile înscrise pe etichetă; reîncălzirea se va face la minim 75-80 °C imediat înainte de servire; produsul va fi servit imediat după regenerare; produsul care nu a fost consumat în mai puţin de 2 ore va fi eliminat din consum. • Elemente generale: pentru evitarea separării sosurilor se vor utiliza amidonuri modificate la constituirea acestora; produsele din carne şi peşte pot căpăta un gust de rânced atunci când nu sunt corect preparate sau au fost păstrate o perioadă prea mare de timp; - păstrarea unui standard înalt de igienă a personalului pentru obţinerea produselor salubre. "Sousvide" este o formă a sistemului "cook-chill", care utilizează o combinaţie de ambalare sub vid în pungi din material plastic a produsului catering, gătire în atmosferă de abur sub presiune şi răcire rapidă, în baie cu apă glacială. Elementele de restricţie absolută în acest sistem sunt următoarele:  menţ inerea unui standard înalt de igienă a bucătăriilor şi personalului angajat;  toate spaţiile de procesare vor fi condiţ ionate; • toate principiile de baz ă ale sistemului "cook-chill" vor fi aplicate şi pentru sistemul "sous-vide". Producţia centralizată presupune, de cele mai multe ori, separarea producţiei de sistemul de servire a produselor catering în timp sau spaţiu. Bucătăriile satelit ale spitalelor, cantinelor, restaurantelor, liniilor aeriene au o activitate limitată la regenerarea înaintea servirii produselor catering. Scopul creării acestora este de a produce elemente gata de servire la banchete, dineuri oficiale, simpozioane, aniversări sau de a prelua o parte din efortul de pregătire pentru servire a produselor în bufete, baruri, cofetării. Pregătirea de bază a alimentului se realizează în unitatea de producţie centralizată. Componentele meniului sunt ambalate în folii de polietilenă grupate în câte 1-6 porţii şi păstrate în stare congelată pentru maximum 3-6 luni. Regenerarea termică se realizează prin imersie în băi de apă fierbinte, după care produsul este aranjat pe platoul de servire şi garnisit. Sistemul H.A.C.C.P. asigură o protecţie juridică fabricantului sau comerciantului de produse catering, prin înregistrările valorilor indicatorilor igienici ai produselor ofertate în orice moment. NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUITĂŢII PREPARATELOR CULINARE Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea, alterarea şi 138

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

insalubrizarea preparatelor culinare şi a altor produse alimentare comercializate, unităţile de alimentaţie publică trebuie să îndeplinească şi să respecte anumite cerinţe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin proiectul de construcţie, altele impuse de organizarea activităţii în unitatea respectivă. În materie de igienă alimentară trebuie respectate cu cea mai mare stricteţe regulile de igienă în cursul producţiei, transportului şi comercializării produselor de alimentaţie publică. Aceste reguli se referă la personalul care participă la aceste activităţi, la echipamentele şi spaţiile în care se desfăşoară aceste activităţi, controlul extinzându-se şi asupra depozitării, distribuţiei şi transportului mărfurilor alimentare. Prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii trebuie realizate următoarele cerinţe igienicosanitare minime: Toate unităţile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de întreţinerea şi curăţenia unităţii. În funcţie de specificul şi volumul producţiei, unitatea trebuie să deţină toate spaţiile şi dotările necesare unui proces organizat: spaţii de depozitare, operaţii preliminare, procese culinare specifice, spălare, dezinfecţie utilaje, recipiente, veselă, ambalaje, spatii de desfacere, respectiv servire. Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt necesare spaţii frigorifice adecvate în funcţie de durata de păstrare şi cantitatea depozitată. Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unităţii cu spaţii corespunzătoare de decongelare. Atât în spaţiile frigorifice, cât şi în cele de decongelare se înregistrează zilnic temperatura interioară, urmărindu-se evoluţia ei grafică în afara spatiului vizat. Vor fi de asemenea prevăzute spaţii pentru evacuarea deşeurilor şi spaţii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de curăţenie şi dezinfecţie. O importanţă deosebită va fi acordată grupurilor sanitare - vestiare, duşuri, WC-uri. Spaţiile unităţii trebuie astfel proiectate şi amplasate, încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens. Foarte importantă este realizarea unei stări de curăţenie permanentă, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de dezinfecţie şi deratizare. Pentru aceste activităţi unităţile trebuie dotate cu spaţii pentru depozitarea substanţelor toxice, cu ustensile şi materiale corespunzătoare. Toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime cât şi a produselor finite, trebuie realizate în condiţii adecvate fiecărui produs, astfel încât să se prevină alterarea, impurificarea, contaminarea chimică şi microbiologică. Depozitarea produselor alimentare se face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe grătare sau rafturi în stive, rânduri distanţate astfel încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate; depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea proprietăţilor nutritive, senzoriale şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbiană. Spaţiile de depozitare trebuie să asigure protecţia faţă de insecte şi rozătoare, precum şi condiţiile de temperatură, umiditate relativă şi ventilaţie stabilite prin acte normative. Unităţile trebuie să aibă spaţii pentru depozitarea ambalajelor, interzicându-se depozitarea ambalajelor de transport în spaţiile de producţie, de preparare sau de vânzare a alimentelor. Produsele alimentare preambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanţe de curăţare-dezinsecţie. Alimentele perisabile se depozitează în spaţii frigorifice. Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, peşte, viscere crude şi de preparatele din carne crudă (carne tocată, mititei). Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită, ambalaje din material plastic sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf şi insecte şi să nu fie aşezate direct pe pardoseală. În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie respectarea următoarelor condiţii: Dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru produsele nealterabile; asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi site metalice; aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi, respectiv, pentru nevoile de consum pe o singură zi; asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea crudă, care să nu aibă temperatura mai mare de 4 °C. Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice şi izoterme. 139

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curăţenie. În unităţile de alimentaţie publică se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor în timpul procesului tehnologic: Materiile prime şi auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă calitativ condiţ iilor tehnice de calitate. În funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe cu spaţii diferenţiate pentru operaţii preliminare (spălare, curăţare materii prime, tranşare, sortare etc.). Materiile prime supuse operaţiilor preliminare sunt introduse după caz în secţia de preparate calde sau în cea de preparate reci. Fazele proceselor tehnologice şi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivă şi igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregătite, încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic, iar instalaţiile termice să asigure prelucrarea cât mai rapidă. Este interzisă folosirea repetată a grăsimilor folosite la prăjire. Legumele sau fructele care se servesc sub formă de crudităţi se aduc direct în secţia de preparate reci, pe când produsele similare care urmează să fie prelucrate termic se transportă în secţia de preparate calde. Între cele două secţii trebuie să existe o legătură funcţională directă, deoarece unele alimente pregătite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume fierte şi crude). Produsele celor două secţii (preparate calde şi preparate reci) trec prin fazele de porţionare, asamblare, ornare, urmate fie de servire, fie de păstrare la cald sau la rece, după caz. Perimetrul de producţie culinară trebuie să se afle în legătură directă cu perimetrul de păstrare recipiente şi ustensile de lucru, care au fost spălate în prealabil. Perimetrul de asamblare, porţionare, precum şi perimetrul de servire se află în legătură funcţională cu perimetrul de păstrare pahare, veselă, tacâmuri, ustensile, care au fost spălate după debarasare. Operaţiile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiile finite de preparare a acestor produse. Operaţiile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mici, cârnaţi, proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai pentru aceste operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn sau plastic, marcate distinct, maşini şi ustensile - maşina de tocat, cuţite, topor, bazine ce se vor racorda la instalaţia de apă rece şi caldă şi canalizare. Operaţiile de prelucrare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare, respectiv materia primă se prelucrează pe mese sau funduri marcate vizibil: peşte crud, peşte fiert, pâine etc. Evacuarea deşeurilor, reziduurilor, rezultate în urma operaţiilor preliminare, a îndepărtării resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucişări între fazele salubre şi insalubre. Instalaţiile şi ustensilele de lucru trebuie menţinute într-o perfectă stare de curăţenie şi funcţionare. Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de alimente în condiţii de procesare. Vesela, mesele de lucru sunt confecţionate din material inoxidabil, rezistent, uşor lavabil. Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care să permită o igienizare simplă, rapidă şi eficientă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înguste, zonele dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor din bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării. Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2-3 ori şi uscare. După igienizare echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, tigăi, strecurători) vor fi aşezate în dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos. Igienizarea utilajelor cu acţ ionare electrică se va face după deconectarea de la reţeaua de energie electrică, prin spălare şi clătire şi uscare. Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumatori, vor fi păstrate la peste 60 °C (mâncăruri calde) sau sub 8 °C (preparate reci), nefiind permisă refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne crudă cu cele tratate termic. În unităţile de alimentaţie publică sau colectivă, în care sunt servite grupuri organizate, se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra la 4 °C probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate) timp de 48, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop. Nu este 140

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire. Legumele şi fructele care se consumă în stare proaspătă se vor spăla sub curent continuu de apă potabilă.Nu este permisă spălarea alimentelor, cu excepţ ia peştelui, în contact cu gheaţa sau apa rezultată din topirea gheţii sau servirea băuturilor, fructelor sau legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă în congelatoare speciale. În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, pizzerii etc.) preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor, cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanentă, iar unitatea să dispună de posibilitate satisfăcătoare de ventilat ie naturală sau mecanică. Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută, este necesară implementarea unui sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering. Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifestă prin dureri de stomac şi diaree, uneori vomă, tulburări care apar după una până la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat. Unele substanţe chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite circumstanţe: arsenicul utilizat la maturizarea fructelor; zincul din containerele prost emailate şi galvanizate; cuprul tăvilor sau vaselor de gătire; contaminare prin insecte sau şoareci care vin în contact cu alimentele; substanţele toxice naturale sau chimice care poluează atmosfera şi se regăsesc în aer sau pe produsele vegetale utilizate. Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventă cauză a toxiinfecţiilor alimentare. Bacteriile sporulate şi cele producătoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de contaminare microbiologică. Febra tifoidă şi paratifoidă este generată de Bacterium Typhimurium şi paratyphimurium, diseminate pe alimente sau în apă. Febra scarlatinică, tuberculoza şi dizenteria pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat. Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat şi momentul apariţiei primului simptom este variabil în funcţie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecţia alimentară. Cele mai multe alimente sunt uşor de contaminat. Cele mai puţin susceptibile în a produce toxiinfecţii alimentare sunt cele care au o concentraţie mare în acizi organici, zahăr şi sare, sau care sunt conservate prin metode de mare securitate igienică. Multiplicarea bacteriilor este determinată în primul rând de natura alimentului vehiculat şi de condiţ iile de mediu şi tratare termică. Conform regulamentelor de igienă a alimentelor produsele care necesită o atenţie sporită sunt următoarele: Carnea: toate produsele carnate gata preparate necesită o atenţie deosebită; acestea vor fi corect gătite şi conservate; reîncălzirea va fi efectivă şi completă: carnea de porc va fi bine gătită, pentru a evita îmbolnăvirile provocate de infestarea cu Trichinella spiralis; carcasele de pui vor fi curăţite cu grijă şi toate ustensilele, echipamentele şi suprafeţele de lucru vor fi perfect curate; manipularea manuală a cărnii va fi redusă la minim; aparatele de tocare, tăiere în felii, dezosare sau rolare vor avea suprafeţe active care vin în contact direct cu carnea, menţinute în perfectă stare de curăţenie, bine igienizate şi corect utilizate; conservele de şuncă vor fi gătite moderat şi păstrate în condiţii de refrigerare; cârnaţii vor fi gătiţi corect şi suficient pentru asigurarea inocuit ăţ ii de consum. Peştele: este necesară respectarea standardelor de igienă la spălarea, gătirea şi conservarea peştelui şi produselor din peşte; atenţie deosebită acordată condiţiilor şi regimului de încălzire a produselor catering din peşte; atenţie deosebită acordată pregătirii peştilor de mare, moluştelor, crustaceelor, care pot cauza îmbolnăviri datorită poluării apelor marine, se recomandă achiziţionarea în stare vie, pentru a nu exista dubii de prospeţime. Ouăle: se recomandă evitarea consumului de ouă crude sau produse obţinute din ouă crude: maioneze, creme; reconstituirea şi utilizarea corectă a prafului de ouă, cu evitarea menţinerii pe perioade mai lungi în atmosfera caldă a bucătăriilor. Laptele şi produsele lactate: se utilizează imediat după scoaterea din frigider (la obţinerea cremelor, pudingurilor etc.); se păstrează în stare refrigerată până la utilizare. Conopida şi salatele verzi: se spală riguros cu apă potabilă, deoarece se consumă în stare crudă. Alimentele reîncălzite necesită o reîncălzire corectă şi completă; dacă există dubii de inocuitate, 141

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

produsul va fi eliminat din consum. Produsele rămase neofertate vor fi păstrate în case curate, răcite rapid şi păstrate în camere reci sau frigidere. Carnea de vită, porc, pui, peşte şi unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, pătrunjel sau cu un sos bine condimentat. Salata de peşte, plăcinta de peşte, peştele marinat, crochetele se pot obţine din peşte răcit care nu mai poate fi reîncălzit încă o dată. Vegetalele (mazărea, conopida, fasolele, cartofii) pot fi amestecate cu maioneze sau vinaigrette şi utilizate pentru salate. Cartofii fierţi şi răciţi pot fi utilizaţi la obţinerea salatelor de cartofi sau a cartofilor saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la obţinerea prăjiturilor din cartofi sau al plăcintelor cu peşte. Produsele din carne neconsumate după reîncălzire (şuncă, slănină, limbă, ficat) pot fi amestecate cu o tocătură de orice fel de carne şi utilizate pentru a accentua gustul plăcut al crochetelor şi rissoletelor. Carnea răcită poate fi utilizată la obţinerea unor fileuri speciale de produse catering: paste de carne pentru plăcinte, salate, miroton de vită. Reîncălzirea dublă a cărnii de pasăre trebuie realizată cu grijă, într-un sos curry. Dacă se îndepărtează pielea şi oasele, carnea de pasăre răcită poate fi utilizată la obţinerea salatelor, maionezelor, crochetelor, bouche-urilor. Orezul, spaghetele, macaroanele pot fi reutilizate în mixturi de hors d'oeuvre, împreună cu felii de ceapă, tomate, carne, fasole, maioneză sau vinaigrette. Pâinea va fi uscată până la îmbrunare uşoară în cuptor, pesmetul va fi măcinat şi utilizat la obţinerea crochetelor de peşte, pastelor etc. A doua condiţie care influenţează multiplicarea bacteriilor este temperatura şi condiţiile de mediu. Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfecţii alimentare se realizează rapid la temperatura organismului uman (37 °C); dezvoltarea este rapidă în intervalul 10-60 °C. O atmosferă umedă în bucătării, cu posibilitatea de formare a condensului pe pereţi, echipamente sau alimente, asigură condiţii excelente de dezvoltare şi multiplicare bacteriană. Distrugerea acestora se realizează la fierbere timp de câteva secunde, dar toxinele bacteriene pot rezista cel puţin 2 ore la punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor, care sunt cei mai rezistenţi, sunt necesare 4-5 ore de fierbere. La temperaturi scăzute, chiar la cele de congelare, microorganismele nu se distrug, ci se află în stare latentă, reactivându-se pe măsura creşterii succesive a temperaturii. Există trei grupe principale de bacterii care au incidenţă mare în producerea de toxiinfecţii alimentare: grupul Salmonelle, grupul Staphilococcus aureus şi grupul Clostridiul perfringens. Cele mai des afectate alimente de c ătre bacteriile Salmonella sunt carnea, în special de pasăre şi ouăle. Prepararea produselor din ouă nepasteurizate constituie un factor major de risc. Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate în condiţii de igienă necorespunzătoare şi care au venit în contact cu suprafeţe contaminate cu germeni din aer sau de la personalul de lucru. Crostridium perfrigens este o bacterie sporulate, care contaminează de regulă produsele din carne crude şi rezistă la o gătire uşoară. Crostridium perfrigens şi Bacillus cereus (contaminant al cerealelor şi seminţelor oleaginoase) produc toxine care cauzează intoxicaţii alimentare. Cea mai eficientă metodă de prevenire a toxiinfecţiilor alimentare este o gătire corectă la temperaturi corespunzătoare şi respectarea condiţiilor de igienă. Igiena alimentelor include măsuri efective de prevenire a contaminărilor prin manipurări, condiţii necorespunzătoare de microclimat, inclusiv igiena strictă a spaţiilor de lucru (prevenirea popularii cu insecte, dăunători). Depozitarea în condiţii igienice a alimentelor va ţine cont de următoarele reguli:  păstrarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariţia unui risc de insalubritate;  păstrarea produselor sistemului "cook-chill" şi a sistemului "cook-freeze" la temperaturi între 8 şi 18 °C sub un control strict;  păstrarea maxim 2 ore pentru pregătirea rece a alimentelor la temperaturi care să depăşească 8 °C;  păstrarea nu mai mult de 2 ore a produsului în stare caldă înainte de servire;  produsele care se vor servi reci, la 5-8 °C, pot fi menţinute la temperaturi mai înalte maximum 4 ore. Sunt exceptate de la controlul de temperatură următoarele produse catering: conservele sterilizate 142

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

(cele pasteurizate vor fi păstrate în spaţii răcite la 2-4 °C; sandwich-urile pe parcusrul a patru ore de la preparare, dacă se prelungeşte perioada până la servire (nu mai mult de 24 ore), vor fi păstrate la rece; produsele de patiserie în ziua de preparare şi în ziua următoare; ouăle întregi, laptele şi produsele de cofetărie, care se vor servi în maximum 2 ore; cremele proaspăt preparate, care vor fi răcite lent pe parcursul a 2 ore de la preparare, apoi răcite intens până la temperaturi de refrigerare. Una din sursele potenţiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipulează materiile prime şi produsele finite. Personalul care lucrează în alimentaţia publică este supus la angajare şi apoi periodic, pe lângă controalele obişnuite şi unui examen pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene sau paraziţi. Dacă în timpul activităţii anumite persoane contractează boli ale căror germeni se transmit prin alimente (febră tifoidă, dizenterie), acestea sunt îndepărtate temporar din muncă, după vindecare urmărinduse îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme patogene. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie folosit numai în timpul lucrului, întreţinut corespunzător, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul capului. O atenţie deosebită se acordă echipamentului de protecţie în bucătăriile din cantine, cantine-restaurante, bucătăriile altor unităţi, laboratoarele de patiserie şi cofetărie şi, în mod deosebit, în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală. Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală (spălarea pe mâine înainte de începerea lucrului, echipament de protecţie curat), în care scop unitatea trebuie să pună la dispoziţie spaţiile şi materialele necesare. Grupurile sanitare pentru personal şi clienţi vor fi întreţinute permanent în perfectă stare de funcţionare şi igienă şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun, şerveţele de hârtie la chiuvetă, uscător de mâine. În unităţile mici (până la trei salariaţi), cum sunt patiseriile, barurile de zi, snack-barurile, poate exista un singur grup sanitar pentru personal şi consumatori. Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în care se desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate culinare. Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepărtare a reziduurilor, folosirea soluţiilor de dezinfectare şi respectarea perioadelor recomandate, starea igienică generală a unităţii, a angajaţilor, a grupurilor sanitare. Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul cărora se determină gradul de încărcare microbiană (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafeţele de lucru, mesele de bucătărie, tacâmuri, veselă, din aerul din spaţiul de producţie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spat iile tehnologice. Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime şi a preparatelor culinare se verifică caracteristicile organoleptice ale acestora, se fac analizele fizico-chimice corespunzătoare în laboratoare proprii sau în laboratoare specializate.

CAPITOLUL III ALIMENTATIE COPII SI ADOLESCENTI In primele 3 luni de viata alimentatia este simpla si consta din laptele de mama. Laptele matern reprezinta o adevarata “ fabrica” de anticorpi, protejand copilul de o multitudine de infectii cu atat mai periculoase cu cat apar la varste mai mici. Mai mult, protejeaza de o serie de boli alergice,pregatind tubul digestiv pentru momentul diversificarii alimentatiei. Alimentatia mixta ( lapte de mama + lapte praf) se indica numai atunci cand sunt semne reale ale unei insuficiente secretii lactate: - nu creste bine in greutate(in prima luna 500 grame, lunile 2-3-4 :750g,lunile 5 – 6 – 7 – 8 cate 500 grame iar in ultimele 4 luni cate 250 g lunar); - urineaza putin, urina miroase puternic; -emite scaun rar, tare uscat,verzui; 143

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

-plange dupa fiecare alaptare(trebuie excluse alte cauze ce pot crea un disconfort: colicile abdominale, refluxul gastroesofagian fiind cele mai frecvente); Intotdeauna inaintea deciziei de a introduce laptele praf este recomandat sa cereti parerea medicului pediatru, pentru a va indica cea mai potrivita formula de lapte pentru bebelus. In cazul sugarilor hraniti la san, alaptatul se face fie la cerere (bebelusii plang sau devin nelinistiti cand le este foame), fie o data la 2-4 ore (de 8-12 ori/zi). Pana in luna 4 de viata post-natala, sugarul isi va reduce treptat numarul de alaptari la 4-6/zi, insa, in ansamblu, cantitatea de lapte pe care o va consuma va creste. Sugarii alimentati cu formule de lapte vor fi hraniti de 6-8 ori/zi, incepand cu 60-150 de grame de produs la fiecare masa (realizand un total de 480-1050 grame de-a lungul zilei). Ca si in cazul bebelusilor alimentati la san, si cei hraniti artificial isi vor reduce treptat numarul de mese, crescand insa cantitatea consumata de fiecare data la aproximativ 180-240 de grame. Specialistii recomanda hranirea bebelusilor cu lapte matern, acesta, ca si procesul de alaptare in sine, avand anumite beneficii, atat pentru copil, cat si pentru mama, printre care: - asigurarea unei proportii si diversitati ideale de nutrienti (carbohidrati, lipide, proteine); - este usor de digerat si poate fi asimilat in intregime de organismul bebelusilor; - promoveaza functia sistemului imun, astfel sugarii dezvolta mai rara infectii precum: otitele, raceala, gripa, care, daca apar, vor fi mai putin severe; - sugarul alaptat are mai putine sanse sa devina supraponderal sau obez. Alimentele solide si semisolide pot fi introduse in alimentatia sugarului incepand din luna 4, insa parintii trebuie sa fie precauti in legatura cu tipul acestora. Nu este recomandata introducerea timpurie in dieta a mierii, deoarece exista riscul ca aceasta sa contina spori ai unor microorganisme ce pot determina aparitia botulismului, boala cu consecinte severe, pe care sistemul imun al sugarului nu o poate combate in mod eficient. De asemenea, dieta sugarului trebuie sa fie riguros controlata in ceea ce priveste continutul in sare, deoarece rinichiul sau nu este capabil inca sa regleze echilibrul hidrosalin al organismului. Zaharul nu trebuie nici el introdus de la aceasta varsta, fiind de preferat ca majoritatea glucidelor sa fie de provenienta vegetala, si anume din fructe. Intre 4-6 luni, un sugar sanatos si cu greutate normala ar trebui sa consume intre 850-1350 de grame de formule de lapte. Aceasta este varsta la care se face, de obicei, trecerea de la dieta bazata pe lapte matern sau pe formule fortifiate, la cea diversificata. Necesarul energetic mediu pentru sugar in primul an de viata: - sub 3 luni: 120 kcal/kgc/zi; - 3-6 luni: 115 kcal/kgc/zi; - 6-9 luni: 110 kcal/kgc/zi; - 9-12 luni: 105 kcal/kgc/zi. Caloriile sunt furnizate de grasimi, hidrocarbonati si proteine. Se recomanda ca 30-55% din calorii sa fie furnizate de grasimi, 35-65% de glucide, 7-16% de proteine. Apa are importanta foarte mare pentru organism, ocupand locul al II-lea dupa oxigen. Absenta sa din alimentatie este tolerata de sugar doar 48 de ore. Nevoile de apa sunt relativ mari la sugar, 1,5 ml pentru fiecare calorie/kg/zi. Minimul de aport este de 75 ml/kg/zi, sub care se produce starea de deshidratare si oprirea cresterii. Aportul de apa este: - la 0-2,5 luni de 130-200 ml/kg/zi; - la 2,5-8,5 luni de 130-165 ml/kg/zi; - la 8,5-12 luni de 130 ml/kg/zi. Nevoile de proteine 144

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Proteinele asigura procesul de crestere si dezvoltare. Ele reprezinta substratul formarii enzimelor si anticorpilor, sunt implicate in rezistenta la infectii la nereceptivitatea fata de boli. Deoarece organismul este capabil sa sintetizeze numai jumatate din aminoacizi, aportul alimentar de proteine este obligatoriu. Pentru sugarul sanatos aportul proteic recomandat este de 1,5-2g/kg/zi. In primele luni de viata aportul proteic este asigurat exclusiv de alimentatia lactata. In alimentatia diversificata se recomanda ca 50% din proteine sa fie de origine animala. Nevoile de lipide Lipidele sunt principii nutritive cu rol esential energetic si reprezinta sursa energetica de rezerva prin acumularea in tesutul subcutanat. Ele favorizeaza absorbtia vitaminelor liposolubile si asimilarea proteinelor. Lipidele contin substante indispensabile procesului de crestere, sub forma de acizi grasi nesaturati. Minimul de lipide din ratia alimentara este 1,5g/kgc/zi. La sugar ratia dietetica este de 36g/kgc/zi. Grasimile de origine animala trebuie sa constituie mai putin de 1/2 din ratia totala de lipide. In cazul folosirii formulelor de lapte praf adaptat, aportul lipidic este imbunatatit calitativ prin suplimentarea cu ulei vegetal. Alimentatia diversificata aduce un aport lipidic prin introducerea carnii, branzei, untului, smantanii, uleiului, oului, viscerelor.O dieta saraca in acid linoleic determina oprirea cresterii si manifestari clinice polimorfe : cutanate(dermatita), HTA. Nevoile de glucide Glucide reprezinta sursa cea mai importanta de energie pentru organism. Ele sunt principalul combustibil pentru celula nervoasa si unica sursa de energie pentru hematie si medulosuprarenala. In primul trimestru de viata, unica sau principala sursa de glucide este lactoza din lapte. Laptele matern contine 70g/l dintre care 60 g este lactoza si 10 g oligozaharide, acoperind 40% din aportul energetic. Legumele sunt alimente hipocalorice cu un continut redus de proteine si grasimi(lipide) insa foarte bogate in vitamine, minerale si fibre. Se pot oferi :morcovi,telina,patrunjel,pastarnac,fasole verde,galbena,mazare, spanac, dovlecel,cartof dulce, cartoful “romanesc” in cantitate mai mica(se poate creste progresiv dupa varsta de 8 luni), salata, ardei gras(in caz de constipatie se evita morcovul),conopida,brocoli;cel putin initial e de preferat sa se evite ceapa, rosiile, vinetele, varza. Initial se administreaza supa clara apoi, se pot adauga si legumele mixate plus 1 – 3 ml ulei vegetal(masline, rapita, floarea soarelui); la piureul de legume se adauga 1g unt(un varf de cutit) si 10 ml lapte; se ofera la inceput sub forma de supica apoi treptat se creste consistenta pana se ajunge la administrarea lor sub forma de piure. Carnea este foarte importanta in alimentatie datorita continutului crescut de proteine de inalta valoare biologica, necesarul de proteine la bebelus fiind foarte ridicat datorita procesului accelerat de crestere. Se introduce dupa varsta de 6 luni, incepand cu carnea de pui,gaina, vita, apoi dupa 7 luni curcan, ficat de pui, peste alb pentru ca dupa 8 luni sa poata fi introdus si somonul, foarte bogat in acizi omega;se poate folosi si carnea de iepure daca aceasta provine din surse sigure. Se poate introduce in supa de zarzavat initial, ulterior mixata in piureul de legume; e necesara o cantitate de 30-50 g carne administrate zilnic; dupa varsta de 9 luni se pot administra perisoare de carne; chiftelute de carne sau legume insa preparate la cuptor nu prajite. Mezelurile, conservele de carne,cremvrusti, pate-ul nu constituie variante optime de a inlocui carnita in alimentatia copiilor datorita procesului de preparare si aditivilor si conservantilor pe care le contin. Oul se poate introduce in alimentatie dupa varsta de 6 luni; e necesar fierberea timp de 10 minute si se administreaza numai galbenusul(initial 1/8 din galbenus, apoi se creste progresiv) pana la varsta de 1 an cand se poate administra si albusul ; se ofera in alternanta cu carnea,pestele, ficatul de pui,de 2-3 ori pe saptamana, inglobat in piureul de legume sau folosit la prepararea perisoarelor, chiftelutelor. Se pot folosi si oua de prepelita insa niciodata in stare cruda ci corect preparate termic. 145

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Fructele se pot oferi sub forma de sucuri, compoturi, piureurisimple (varianta recomandata) sau in combinatie cu branza de vaci,iaurt, cereale, seminte (in, canepa, dovleac crud) maruntite reprezentand baza gustarilor dintre cele trei mese principale. In primul an se pot oferi:mere, pere,piersici,caise,nectarine, banane, prune, gutui, avocado,mango, papaya, citrice, pepene galben, cirese, visine, pepene verde;fructele cu potential alergen(capsuni, fragi, zmeura, afine,kiwi,etc) se ofera cu multa precautie in cantitati foarte mici care se cresc progresiv. Varianta cea mai optima de consum este sub forma de piure, proaspat preparat(se foloseste razatoarea de sticla pentru a preveni oxidarea); piureul comparativ cu sucul de fructe ofera o cantitate suplimentara de fibre, atat de benefice in procesul de digestie. Branza de vaca se prepara in casa din lapte de vaca proaspat(3,5% grasime) la care se adauga calciu lactic(la 200 ml lapte se adauga doua tablete de calciu lactic( 2x500g/tb sau zeama de lamaie), se incalzeste intr-un vas iar cand apar “grunji” se ia de pe foc amestecand pana se separa lactoserul; se strecoara dupa care se poate servi singura sau in combinatie cu fructe, biscuiti(fara zahar), cereale, seminte; se poate administra ca si gustare. Iaurtul natural se poate administra dupa varsta de 7 luni, simplu sau cu adaos de biscuiti(fara zahar), fructe, cereale, seminte; se evita iaurturile cu fructe din comert. Ideal continutul de grasimi al iaurtului trebuie sa fie mare(4-6% sau chiar peste), sistemul nervos care se afla intr-un continuu proces de maturare are nevoie de astfel de grasimi. Pana la varsta de 1 an dar si dupa aceea numarul de mese recomandat este de 5, dintre care trei principale si doua gustari. Mesele de dimineata si seara raman pe baza de lapte.O importanta deosebita trebuie acordata carnitei(30-50 g zilnic) care nu trebuie sa lipseasca din alimentatia copilului, indiferent de varsta sa datorita continutului mare in proteine si aminoacizi esentiali. Se pot adauga toate legumele(precautie pentru fasolea uscata). PRINCIPII DE ALIMENTATIE SANATOASA LA COPII SI ADOLESCENTI 1. PRINCIPII ALIMENTARI: Gusturile alimentare se formeaza inca din copilarie si persista, deci este foarte important sa se formeze inca de la varste fragede obiceiuri alimentare sanatoase. De pilda, preferinta pentru consumul abundent de sare se formeaza in prima parte a copilariei. Tot foarte devreme se formeaza si preferinta pentru alimentele bogate in grasimi. Studiile in aceasta privinta au demonstrat ca multe cazuri de obezitate se datoreaza unei diete cu un continut foarte mare de calorii ( multe dulciuri si grasimi) si isi au originea in copilarie. Caracteristici in alimentatia copilului: a) Nevoile nutritionale ale copiilor difera in functie de varsta. b) Un copil creste in salturi ,ceea ce se reflecta prin nevoi energetice diferite. c) Aportul alimentar este adecvat daca asigura o crestrere staturala si ponderala normala, evidentiata prin coruperea parametrilor cresterii cu curbele standard. 2. PRINCIPII IN ALIMENTATIA COPILULUI Alimentatia sanatoasa pentru copilul mai mare de 24 luni inplica respectarea unor principii de baza si anume: a) Asigurarea unei diversitati alimentare, ceea ce inseamna consumul pe parcursul unei zile, de alimente din toate grupele si subgrupele alimentare. b) Asigurarea unei proportionalitati intre grupele si subgrupele alimentare, adica un aport mai mare de fructe , legume, cereale integrale, lapte si produse lactate, comparativ cu alimentele cu un continut crescut de grasimi si adaos de zahar. c) Consumul moderat al unor produse alimentare, adica alegerea unor alimente cu un aport scazut de grasimi saturate ( unt, untura, carne grasa ) si de zahar adaugat. 3. REGULI GENERALE PRIVIND ALIMENTATIA COPIILOR IN CRESE, UNITATI DE INVATAMANT SAU ALTE TIPURI DE COLECTIVITATI 146

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

a) Conducerile creselor, unitatilor de invatamant sau ale oricaror alte tipuri de colectivitati de copii si tineri vor asigura o alimentatie colectiva adaptata varstei si starii de sanatate, specificului activitatii si anotimpului. b) Meniurile vor asigura un aport caloric si nutritiv proportional cu timpul petrecut de copil in colectivitate. De exemplu, pentru un program scolar de 6 ore, se recomanda o gustare care sa asigure 10% din ratia energetica zilnica. c) In alcatuirea meniului unui copil peste 2 ani se va utiliza piramida alimentara: - piramida alimentara este alcatuita din grupe de alimente cu o repartitie a cantitatii recomandata a fi consumata sub denumirea de portie nutritiva - o portie nutritiva ( ratie ) este recomandarea cantitativa a unui aliment exprimata in grame sau folosind ca unitate de masura ceasca - in cadrul piramidei alimentare, numarul de portii nutritive dintr-o anumita grupa se stabileste in functie de necesarul de calorii al copilului, care la randul sau depinde de: varsta, sex, dezvoltare corporala si genul de activitate. d) Se va evita asocierea alimentelor din aceeasi grupa de feluri de mancare servite. ( ex.:la micul dejun, nu se va servi ceai cu paine si geam, ci cu preparate din carne sau cu derivate lactate; in schimb se poate folosi lapte cu paine cu gem sau cu biscuiti. La masa de pranz nu se vor servi felul I si felul II preponderente cu glucide- cereale, ca de exemplu: supe cu galuste si friptura cu garnitura din paste fainoase si din legume) e) Se vor evita la cina mancarurile care solicita un efort digestiv puternic sau care au efecte digestive nefavorabile ( ex.: Iahnie de fasole cu iaurt sau compot ) f) Mancarurile tip tocaturi sunt acceptate numai daca sunt prelucrate termic prin fierbere sau la cuptor. Ouale se recomanda a fi servite ca omleta la cuptor si nu ca ochiuri romanesti sau prajite. g) Meniul va fi imbogatit cu vitamine si saruri minerale prin folosire de salate din cruditati si adaugare de legume- frunze in supe si ciorbe. h) Se interzice folosirea cremelor cu oua si frisca , a maionezelor, indiferent de anotimp. 1. ALIMENTATIA COPILULUI PRESCOLAR TREBUIE SA RESPECTE URMATOARELE REGULI: a) Alimentatia trebuie sa cuprinda o varietate larga de alimente din grupele de baza: paine, cereale, orez si paste fainoase, vegetale, fructe, lapte, branza si iaurt, peste si oua. b) Sa asigure un aport corespunzator de proteine/zi , prin consum de carne, oua, produse lactate, dar si din surse vegetale incluzand fasolea, lintea,produse din soia. c) Sa asigure un aport de fier de 8-15 mg/zi, prin consum de carne de vaca, pasare si porc, legume-inclusiv fasole si alune-cereale integrale sau fortifianti, vegetale cu frunze verzi. d) Gustarea sa fie formata din fructe, lapte si produse lactate cu un continut scazut de grasime. e) Sa asigure o hidratare corespunzatoare varstei. NUTRITIE inseamna: totalitatea fenomenelor fizico- chimice de constructie si degradare care au loc in organism dupa introducerea din afara a unor substante numite in general “alimente” si care au ca rezultat repararea pierderilor prin uzura , mentinerea structurii si cresterea organismului, precum si producerea de energie actuala. Daca interesul pentru compozitia alimentelor consumate zilnic poate fi mai redus cand este vorba de adulti, dimpotriva cand este vorba de copii, si cu deosebire de copii mici si sugari, este foarte important sa se cunoasca si sa se precizeze zilnic alimentatia necesara. Componentii chimici ai alimentelor care indeplinesc aceste functii se numesc ”principii nutritive”, “factori de nutritie”, sau “principii alimentare”. Nici o substanta nu poate fi numita “aliment” daca nu contine cel putin un principiu nutritiv. Unele alimente, ca laptele, contin aproape toate principiile nutritive, necesare pentru a indeplini conditiile amintite sunt “alimente complete”. Altele sunt alcatuite numai dintr-un singur principiu nutritiv si indeplinesc, in general, in organism o singura functie (ex.: glucoza ). 147

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Substantele nutritive din alimente “principiile nutritive” sunt de 6 feluri: glucide, lipide, proteine, minerale, vitamine si apa. Produsele concomitente si contradictorii, care se conditioneaza reciproc-catabolismul si anabolismul -constituie METABOLISMUL, iar viata nu se poate realiza decat din inlantuirea lor. Metabolismul este un proces continuu care poate fi impartit in 2 faze numai in scop didactic: a) Utilizarea substantelor nutritive de catre organism in cursul proceselor de digestie si absorbtie. b) Metabolismul intermediar care cuprinde schimbul de substante intre sange si celule. Reglarea metabolismului se face prin procese biochimice, iar rolul conducator il are sistemul nervos, care reactioneaza la schimbarile chimice ale compozitiei sangelui prin reflexe cu efecte reglatoare. Orice produs patologic, la randul lui, este insotit de modificari cantitative si calitative ale metabolismului si nutritiei. La inceputul secolului nostru- cand s-a pornit la studiul stiintific al alimentatiei- se apreciau “nevoile nutritive” ale organismului numai in functie de “nevoile calorice” si de aceea se discuta numai valoarea calorica a proteinelor, glucidelor si lipidelor. Nu se atribuie nici o importanta din punct de vedere al nutritiei, mineralelor si apei, iar vitaminele nici nu erau cunoscute. Determinarea “nevoilor nutritive” ale sugarului s-a facut mult timp empiric. Se stia ca sugarul din primele 2-3 luni ia zilnic o cantitate de lapte matern corespunzatoare cu aproximativ 1/5 din greutatea sa; apoi ca aceasta cantitate scade progresiv la 1/6 in trimestrul al II-lea si la 1/7 in trimestrul al III-lea. S-a tras concluzia ca el gaseste in cantitatea respectiva de lapte matern, elemente necesare cresterii si dezvoltarii. 2. INTOCMIREA RATIEI ALIMENTARE (teoretic si practic) Alimentatia copilului trebuie privita insa prin prisma unor aspecte mult mai complexe, ce imbraca un caracter cu atat mai particular cu cat copilul este mai mic. Cadrul particular al alimentatiei si nutritiei copilului este determinat de catre nevoile foarte cunoscute si substantele nutritive necesare desfasurarii in conditii normale a proceselor cresterii si dezvoltarii. In acelasi timp alimentatia si nutritia copilului sunt conditionate de posibilitatile limitate ale digestiei in perioada de varsta mica, atunci cand nevoile nutritive sunt cele mai mari. Se contureaza, astfel necesitatea cunoasterii tuturor aspectelor particulare legate de alimentatia si nutritia copilului, ca si importanta deosebita pe care dietetica o detine in alimentatia si ingrijirea lui. Nu intamplator pediatrii generatiilor trecute recunosteau in dietetica o a doua farmacie, impunandu-se astazi nevoile reevaluarii aportului pe care il aduce in asigurarea alimentatiei normale a copilului sau in rezolvarea tulburarilor acute si cronice de digestie si nutritie, ca si in tratamentul dietetic al altor afectiuni. Cercetarile moderne de fiziologie aplicate la nutritia copilului- metoda bilanturilor nutritive, analiza valorilor ingestelor si excretelor, studiile de calorimetrie directa si indirecta, studiul elementelor necesare vietii sau unei functii organice precise- au fost deosebit de importante; ele au adus multe precizari cu privire la nevoile nutritive ale sugarului si au dus la stabilirea unor “ratii” considerate ca destul de fixe. Dar ratiile prea schematice nu pot sa corespunda realitatii. Nu trebuie sa uitam variabilitatea mare a nevoilor nutritive ale copilului in functie de o serie de factori (varsta, temperatura mediului inconjurator, activitatea musculara etc), dupa cum nu trebuie sa neglijam posibilitatile lui de adaptare la ratii variate de alimente. Trebuie insa stiut ca valorile stabilite pe “loturi” de copii nu corespund absolut fiecarui copil in parte. Factorii externi si interni pot modifica mult nevoile energetice ale copilului: cresteri foarte mari pot fi determinate de influente endocrine, de agitatia copilului, de tipat etc. de exemplu tipetele prelungite ale unui sugar pot determina o crestere a nevoilor calorice cu 100%. In practica zilnica, nevoile energetice, exprimate in calorii, se calculeaza pe baza greutatii corporale. Au fost recrutate insa si alte criterii pentru calcul ( varsta copilului, lungimea corpului, suprafata corpului, suprafata intestinului etc ). Nevoile calorice sunt in raport cu varsta. Astfel: - nou nascut, in primele zile, 60- 80 calorii - prematur, in primele zile, 140 calorii 148

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

-

- sugarul din primele 4 luni, 100-120 calorii I luna-120 calorii III luna-110 calorii IV luna-100 calorii sugarul pana la 6 luni-100 calorii pana la 1 an90 calorii adult50 calorii

Sugarul alimentat artificial si celui din colectivele, li se recomanda un aport caloric zilnic in plus cu 10 calorii. Ratia de intretinere pentru sugar este echivalenta la un aport de 70 cal/kg corp greutate pe zi. La o ratie de sub 30 calorii pe kg corp greutate si zi organismul copilului intra in autoconsumatie. O ratie alimentara echilibrata necesita un echilibru intre diferitele principii alimentare. Astfel nevoile clasice vor fi acoperite si furnizate de catre: - lipide in proportie de 35-45% din ratia totala - glucide in proportie de 40-50% - proteine in proportie de 15-18% pentru sugari 12-15% pentru celelalte varste Necesarul zilnic de calorii pe grupe de varsta: - 1-3 ani – 1300 calorii - 4-6 ani – 1700 calorii - 7-9 ani - 2100 calorii -10-12 ani – 2500 calorii -13-15 ani – baieti - 3100 calorii - fete- 2800 calorii -16-20 ani – baieti- 3600 calorii -13-20 ani – fete – 2800 calorii -21-60 ani – masculin - 3500 calorii - 21-54 ani – 2900 calorii Necesar zilnic calculat in functie de profesie: - sedentara - 30-35/ kg-corp/zi - medie – 30- 40/ kg-corp/zi - grea – 40-45/kg-corp/zi - foarte grea – 50-60/kg-corp/zi NOTA: La cerere se pot anexa tabele cu calorii calculate pe diferite alimente folosite la MIC DEJUN, PRANZ SI CINA. Ratia alimentara zilnica a copilului trebuie sa acopere nevoile de intretinere (ratie de intretinere) si nevoile de crestere ( ratia de crestere ). Ratia alimentara zilnica trebuie sa aduca elemente reglatoare necesare, si anume: a) minerale, cu rol reglator si plastic- structurale b) vitamine, necesare cresterii si bunei functionari a organismului c) apa, necesara mentinerii echilibrului hidric, structural si reglator Ratia alimentara nu este fixa nici din punct de vedere cantitativ (echivalent energetic ), nici calitativ, ce variaza in functie de varsta copilului si greutatea lui, ca si de anumite particularitati individuale; ea trebuie sa fie individualizata. La calcularea valorii energetice a ratiei alimentare se va avea in vedere ca: - 1 g glucide furnizeaza 4.1 calorii - 1 g lipide furnizeaza 9.3 calorii - 1 g protide furnizeaza 4.1 calorii 149

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Totusi la calcularea energiei produse de elementele introduse in corpul uman se va tine seama ca o cantitate mica de energie se cheltuieste in timpul digestiei; de aceea valoarea lor calorica se exprima astfel: - 1g gluciude = 4 calorii - 1g protide = 4 calorii - 1 g lipide = 9 calorii Cu ajutorul acestor cifre se poate afla usor valoarea energetica cum ar fi cel mai simplu exemplu de dat si pentru a fi usor de inteles si de aplicat: - laptele avand urmatoarea compozitie: - proteine - 3.3 grame % - lipide – 4 grame % - glucide – 5 grame % Astfel 100g lapte = 69.2 calorii 3.3 grame proteine = 3.3 * 4 = 13.2 calorii 4 grame lipide = 4 * 9 = 36 calorii 5 grame glucide = 5 * 4 = 20 calorii TOTAL = 69.2 calorii In acest fel se poate socoti valoarea energetica a tuturor alimentelor care intra in compozitia unui meniu. Voi exemplifica in continuare cateva meniuri zilnice uzuale pentru copii : Meniul 1 Ora 8 – ceai, franzela, margarina, parizer 10 – mere ( 0.200 grame) 14 – 1. supa de zarzavat cu fidea 2. musaca de cartofi cu carne de vita 18 – orez cu lapte si vanilie ALIMENTE Ceai Margarina Parizer Franzela

G 16 150

P 7 30

L 16 13 -

Mere

30

-

-

Supa de zarzavat cu fidea Musaca de cartofi cu vita

45 59

6 23

6 18

Orez cu lapte si vanilie

49

13

12

TOTAL G= 349 * 4 = 1396 calorii P= 79 * 4 = 316 calorii L= 65 * 9 = 585 calorii TOTAL = 2 297 calorii

349

79

65

Meniul 2 Ora 150

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

8 – ceai, franzela, margarina, branza topita ( 1 buc. ) 10 – iaurt 14 – 1. supa de fasole boabe 2. friptura din carne de pui cu pireu de cartofi – salata de varza 18 – gris cu lapte si vanilie ALIMENTE Ceai Margarina Franzela Branza topita

G 16 150 -

P 30 12

L 16

Iaurt

8

3

3

Supa de fasole boabe Pireu cu friptura de pui Salata de varza

43 43 5

15 28 -

9 30 -

Gris cu lapte

52

10

4

TOTAL G= 317 * 4 = 1268 calorii P= 98 * 4 = 392 calorii L= 68 * 9 = 612 calotii TOTAL = 2 272 calorii

317

98

68

6

Meniu 3 Ora 8 - lapte, franzela, margarina, miere 10 – mere ( 0.200 grame ) 14 – 1. supa de cartofi 2. pilaf de orez cu carne de pui – salata de varza 18 – ceai, franzela, pasta de branza de vaci

ALIMENTE Lapte Margarina Miere Franzela

G 10 20 150

P 8 30

L 4 16 -

Mere

30

-

-

Supa de cartofi Pilaf de orez cu pui Salata de varza

38 64 5

6 27 -

8 21 151

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Pasta de branza de vaci Ceai TOTAL G= 335 * 4 = 1340 calorii P= 80 * 4 = 320 calorii L= 57 * 9 = 513 calorii TOTAL = 2 173 calorii

2 16

9 -

8 -

385

80

57

Meniul 4 Ora 8 – cacao cu lapte, franzela, margarina 10 – mere ( 0.200 grame ) 14 – 1. ciorba a la greque 2. chiftele din carne de vita cu pireu de cartofi- salata de varza 18 – paste fainoase cu branza – ceai ALIMENTE Cacao Lapte Franzela Margarina

G 25 10 150 -

P 4 8 30 -

L 2 4 16

Mere

30

-

-

Ciorba a la greque Pireu cu chiftele de vita Salata de varza

18 60 5

3 30 -

8 34 -

Paste fainoase cu branza Ceai

65 16

17 -

12 -

TOTAL 379 G= 379 * 4 = 1516 calorii P= 92 * 4 = 368 calorii L= 76 * 9 = 684 calorii TOTAL = 2 568 calorii

92

76

Copilul intre 1 si 3 ani Necesarul de calorii pentru copilul intre 1 si 3 ani este de 1000 - 1400 calorii/zi, aproximativ 100 calorii/ kgc/ zi. Aportul hidric este in medie de 100 ml/kgcorp/zi. Acestea sunt niste valori orientative, nu trebuie sa ajungeti sa cantariti alimentele si sa calculati caloriile ; atata timp cat un copil este activ, se dezvolta bine din punct de vedere psihic si motor iar cresterea in inaltime si greutate respecta “curba” corespunzatoare varstei si sexului, inseamna ca necesarul ii este asigurat si nu este nevoie sa fie “indopat” cu suplimente alimentare pentru a-i creste pofta de mancare. La modul orientativ, portia unui copil mic reprezinta un sfert din cea a unui adult. In medie, copiii cresc cu 200-250 g/luna, respectiv 10-12 cm pe an, pentru o crestere armonioasa fiind nevoie de o alimentatie diversificata care sa includa toate principiile nutritionale. Dieta este compusa din cinci mese: trei feluri principale si doua gustari. 152

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Alimentele trebuie sa aiba o temperatura adecvata, sa nu fie excesiv condimentate sau sarate, pentru a nu acoperi gustul natural al alimentului. O alegere potrivita pentru micul dejun o constituie cerealele cu lapte, combinatie bogata in calciu si chiar in fibre (daca alegeti cereale integrale). Cerealele pentru copii contin un adaos de vitamine din grupul B si fier. Evitati cerealele care contin mult zahar; in schimb incurajati copilul sa le indulceasca cu fructe. Oferiti copilului un pahar de suc de fructe, bogat in vitamina C, care contribuie la asimilarea fierului din cereale. Este necesar un echilibru intre proteine, glucide si lipide, precum si un aport corespunzator de fibre, vitamine si minerale. Proportia intre proteine, glucide si lipide trebuie sa fie una corespunzatoare pentru varsta evitand atat carentele cat mai ales excesul. Proteinele Proteinele au rol esential in procesul de crestere si dezvoltare reprezentand suportul material al vietii. Proteinele ar trebui sa reprezinte 10-15% din totalul de calorii, 1 gram de proteine furnizand 4,1 kcal. In medie sunt necesare 1-1,2 g de proteine pentru fiecare kilogram, jumatate de origine animala, jumatate provenind din vegetale ( cereale, legume, fructe). Prin “decompunerea” proteinelor in organism se elibereaza aminoacizi; exista 30 de aminoacizi dintre acestia 8 fiind esentiali ( adica nu pot fi produsi de organism ci trebuie adusi direct din alimentatie). Proteinele cu valoare biologica mare ( ” de calitate”) sunt proteinele de origine animala ( lapte, oua, carne), acesta fiind si motivul pentru care alimentatia vegetariana nu este indicata copiilor. Este recomandata carnea de pui, curcan, peste , vita, ficat de pui – 40-60 g zilnic. Carnea poate fi oferita la masa de pranz sau cina ( daca este refuzata poate fi “camuflata” sub forma de perisoare, chiftele, tarte, budinci, placinte). Carnea de porc,miel, oaie, vanatul sunt interzise copiilor mici, la fel mezelurile si conservele de tip pate! Ouale sunt alimente indispensabile in regimul unui copil. Este recomandabil sa fie consumate oua de gaina de 2 ori pe saptamana, intotdeauna proaspete si suficient preparate termic. Dupa varsta de 1 an poate fi introdus cu precautie ( mai ales la cei cu antecedente de alergii) si albusul de ou. Laptele a trecut de mult pe locul 2 in alimentatia copiilor asa incat nu trebuie sa depaseasca 500-600 ml/zi ; se recomanda in continuare formulele de lapte praf adaptate varstei deoarece chiar daca contin mai putine proteine decat laptele de vaca sunt imbogatite cu fier si acizi grasi nesaturati extrem de benefici organismului. Alte lactate indicate sunt iaurtul natural, branza de vaci, telemea de vaca dulce, smantana,unt ( consumat ca atare nu prajit). Se pot prepara diverse creme de branza prin adaugarea de smantana, iaurt, verdeata ( le imita foarte bine pe cele existente in comert insa sunt mult mai sanatoase si nu contin aditivi). 150 ml lapte =1 iaurt=30g branza de vaci cu samantana=60 g branza de vaci Branza topita si iaurturile cu fructe din comert nu sunt indicate ! GLUCIDELE ( hidratii de carbon sau zaharurile) Glucidele au un important rol energetic si structural ( creierul, inima, celulele sangvine, muschii nu pot functiona in absenta lor), cele mai importante fiind cele complexe de tipul amidonului din cereale ( grau, porumb,orz, ovaz, secara, orez), leguminoase, cartofi, banane, urmand apoi lactoza, fructoza si galactoza; zaharul nu trebuie sa depaseasca 10 g/zi. Glucidele reprezinta 50-55% din totalul de calorii, 1 gram de glucide furnizand 4,1 kcal. In medie sunt necesare 10-12 g pentru fiecare kilogram, de mare utilitate fiind hidratii de carbon cu absorbtie lenta ( mentin un nivel constant al glicemiei) de tipul celor care exista in cereale, legume, fructe. Painea trebuie inclusa in alimentatia celor mici, de preferat cea obtinuta din faina integrala ( painea neagra) in cantitate de 2 felii/zi, la fel orezul, grisul, pastele ( mai ales cele integrale); de asemenea exista o mare varietate de cereale pe piata ideale pentru micul dejun sau pentru o gustare mai consistenta. Cerealele sub forma de fulgi, foarte apreciate de copii pot constitui alaturi de un produs lactat un mic dejun consistent si sanatos care sa furnizeze suficienta energie piticului pana la masa de pranz; de asemenea este benefic 153

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

adaosul a 1-2 biscuiti la piureul de fructe sau la produsele lactate consumate ca si gustari ( iaurt, branza de vaci). Dulciurile ( ciocolata, napolitane, sucuri, etc)- sunt usor asimilate, dau o senzatie de bine insa interfera cu apetitul si nu sunt recomandate; foarte mare atentie la sucurile de fructe din comert acestea continand o cantiatate foarte mare de zahar; in general se recomanda prajiturile de casa : chec, prajitura cu fructe , cozonac, branzoici. Ciocolata nu trebuie administrata sub varsta de 3 ani. In general nu exista restrictii in ce priveste fructele, doar in cazul celor cu antecedente alergice la care trebuie evitate fructele cu potential alergenic crescut( capsuni, fructe de padure, etc); o mare atentie trebuie acordata in continuare semintelor ( alune, nuci, migdale) in special datorita pericolului de inecare/aspiratie; pot fi servite proaspete ( piureuri, sucuri) sau sub forma de compoturi, incorporate in tarte, prajituri. Legumele preparate sau crude trebuie neaparat sa existe in meniul zilnic al copiilor, incercand o cat mai mare diversitate. LIPIDELE ( grasimile) Sunt foarte importante in alimentatia copiilor, avand un rol esential in crestere si dezvoltare dar mai ales in maturarea sistemului nervos, dezvoltarea creierului, precum si in absorbtia unor vitamine ( vitaminele liposolubile: Vit A,D,E,K), asta pe langa rolul energetic, 1 gram de lipide furnizand 9,1 kcal. Grasimile) trebuie sa reprezinte 30-35 % din ratia calorica. Grasimile saturate provin din carne, lapte, smantana, unt si trebuie folosite cu precautie, evitand carnea grasa, slanina, untura, mezelurile. Se recomanda indepartarea grasimii vizibile ( slanina), respectiv a grasimii subcutanate ( pielea) de la carnea de pasare. Laptele, smantana trebuie sa aiba un continut mediu in grasimi, niciodata nu se va administra unui copil normoponderal lapte sau iaurt dietetic. Untul este indispensabil si contine cantitati importante de vitamina A si D insa consumat ca atare ( pe o felie de paine, incorporat in piureuri, adaugat la o salata) nu folosit la prajeli. Nu inlocuiti untul cu margarina, este unul din cele mai nesanatoase produse folosite in alimentatia copiilor. Grasimile mononesaturate (uleiul de masline) trebuie sa faca parte din regimul unui copil insa sa nu depaseasca 1-2 linguri/zi; poate fi adaugat la prepararea salatelor, piureurilor de legume deoarece contine o multitudine de acizi grasi esentiali ( acizi grasi de care organismul are mare nevoie insa pe care nu-i poate sintetiza, procurandu-i doar din alimentatie ). Grasimile polinesaturate se gasesc in peste si uleiul de floarea soarelui. Pestele este un reprezentat de seama al acestei categorii si asta in primul rand datorita continutului mare de acizi grasi omega 3; este vorba despre pestele gras ( somon, somn, sardine, ton, macrou) care poate fi inclus in dieta piticilor chiar si de 2-3 ori pe saptamana; pe langa continutul de acizi grasi, are si o mare cantitate de fosfor, precum si un continut ridicat de vitamine ( D, A, grupul vitaminelor B). Oferiti deci copiilor cat mai mult peste si renunati la suplimentele cu acizi omega 3 exitente pe piata care nu inlocuiesc un regim variat. Uleiul de floarea soarelui poate fi utilizat la prepararea mancarii , desi ideal ar fi sa optati pentru cel de masline; mancarea celor mici nu trebuie preparata prin prajire, mult mai indicate fiind fierberea, prepararea la abur, cuptor, gratar. Mezelurile, afumaturile, carnea tocata , branza topita, margarina, produsele de patiserie ( foietaje) nu-si justifica utilizarea in dieta unui copil de 1-3 ani , fiind cu atat mai nocive cu cat procedeele de industrializare si de conservare sunt mai complexe.

154

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Astfel, practic, meniul unui copil intre 1 si 3 ani se bazeaza pe 5 mese inegale ( mic dejun -20-25 %, gustarea 1 – 10-15%, pranzul – 30% , gustarea 2 – 10-15%, cina -20-25% care trebuie sa includa toate cele 5 grupe de alimente: grupa I : lactate - pentru proteine, calciu, fosfor, grasimi ( untul, smantana) grupa II : carne, peste, organe, oua – furnizeaza proteine de calitate fiind si o sursa considerabila de fier cu o biodisponibilitate net superioara fierului continut in vegetale grupa III : grasimi de origine animala ( carne, peste, unt,etc) si vegetala ( ulei masline, floarea soarelui) necesare pentru aportul de acizi grasi grupa IV : cereale ( grau, secara, porumb, orz, ovaz) pentru aportul de glucide la care se adauga vitaminele , proteinele si procentul crescut de fibre alimentare grupaV : fructele ( 100-150 g/zi) si legumele ( 200-300 g/zi) : crude sau preparate termic pentru aportul de vitamine, minerale si fibre alimentare; daca refuza legumele acestea pot fi “camuflate” sub forma de supe creme, piureuri, rulade, budinci, etc. Ideal ar fi ca toate aceste grupe de alimente sa se regaseasca zilnic in meniul unui copilas, distribuite in cadrul celor 5 mese. Foarte important este si modul in care-i serviti mancarea…aceasta trebuie sa arate apetisant, sa-i starneasca curiozitatea de a gusta; de asemenea le face placere sa se serveasca, sa manance singuri ( chiar daca nu prea reusesc) si trebuie sa-i incurajati in aceasta directie pentru ca servitul mesei sa fie o bucurie pentru ei, altfel riscati sa transformati totul intr-un eveniment neplacut cu refuzuri , plansete si multa truda din partea dumneavoastra. La un copil sanatos nu trebuie impusa o cantitate fixa , apetitul si preferintele lui vor determina consumul zilnic. La aceasta varsta sunt interesati de alimentele fragmentate de tipul “soldateilor”, experimenteaza lingurita, furculita, canita; trebuie incurajati si ajutati astfel incat spre varsta de 3 anisori dobandesc indemanare si sunt capabili sa serveasca singuri masa. Apetitul este variabil de la o zi la alta, puternic influentat de programul zilnic si de obiceiurile alimentare ale familiei de aceea rolul parintilor este unul esential, puterea exemplului fiind deosebit de importanta pentru ca cei mici sa dobandeasca obiceiuri alimentare sanatoase. Copilul intre 4 si 7 ani Prescolarii sau “gradinarii” cum imi place mie sa-i alint pe copilasii cu varsta curpinsa intre 3 si 7 anisori au nevoie de o alimentatie diversa care sa includa toate principiile alimentare deoarece la aceasta varsta principala lor activitate este joaca care presupune foarte multa miscare si in consecinta au nevoie de multa energie . Mai mult, daca practica si un sport in cadru organizat mesele trebuie sa fie consistente si adaptate pentru a sustine ritmul de crestere si cheltuielile suplimentare de energie. De asemenea alimentatia trebuie sa contribuie la cresterea capacitatii de aparare impotriva infectiilor, atat de frecvente o data cu intrarea in colectivitate. Alimentatia in primii ani de viata reprezinta o ” fundatie” durabila pentru deprinderea unor obiceiuri alimentare sanatoase si pentru un ritm de crestere corespunzator in anii ce urmeaza. La fel de importante sunt obiceiurile din familie acestea influentand in mod considerabil comportamentul alimentar al copiilor. Din pacate, s-a constatat in ultima vreme ca, aceste deprinderi sanatoase dispar dupa varsta de 4-5 ani, parintii nemaiacordand o asa mare importanta nutritiei, iar pana la aparitia problemelor de greutate mai este doar un pas. De aceea este foarte important sa-i invatati de mici sa manance santatos, sa nu abandonati niciodata aceste obiceiuri si, mai presus sa fiti un exemplu prin propriul comportament alimentar. Incepand cu varsta de 3 ani este recomandata trecerea la obiceiurile alimentare din familie cu conditia ca acestea sa respecte un orar regulat al meselor si sa evite alimentele nesanatoase , in special cele care sufera o prelucrare industriala (semipreparate, conserve, mezeluri, afumaturi, etc). Este important si procesul termic de preparare in continuare nefiind recomandate prajelile, rantasurile, excesul de grasimi de origine animala. In medie intre 3 si 7 ani necesarul de calorii este de 80-90 kcal/kg corp/zi, necesar care se adapteaza in functie de varsta, sex si bineinteles activitatea fizica mai ales daca este una sustinuta. Astfel la 3 ani au 155

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

nevoie in medie de 1300kcal/zi, 1500kcal la 4 anisori, 1600 kcal la 5 ani, pentru ca la 7 ani nevoia de calorii sa creasca la 1800 kcal/zi. Acestea sunt niste valori orientative, nu trebuie sa ajungeti sa cantariti alimentele si sa calculati caloriile ; atata timp cat un copil este activ, se dezvolta bine din punct de vedere psihic si motor iar cresterea in inaltime si greutate respecta “curba” corespunzatoare varstei si sexului, inseamna ca necesarul ii este asigurat si nu este nevoie sa-l “indopati” cu suplimente alimentare pentru a-i creste pofta de mancare. Dupa varsta de 3 ani ritmul de crestere nu mai este unul continuu, ci in salturi, explicand astfel apetitul variabil corelat cu perioadele de stagnare, respectiv de crestere. Astfel daca copilul nu creste in greutate cateva luni nu trebuie sa va ingrijoreze, cu siguranta va urma o perioada de crestere accelerata. Asa cum spuneam, trebuie sa existe un echilibru intre proteine, glucide ( hidrati de carbon) si lipide ( grasimi), precum si un aport corespunzator de Fibre ( articol detaliat), vitamine ( articol detaliat) si minerale ( calciu, fosfor, fier, zinc, magneziu, seleniu, etc). Proteinele ar trebui sa reprezinte 14-16% din totalul de calorii, 1 gram de proteine furnizand prin “ardere” 4,1 kcal. 70% din totalul de proteine ar trebui sa fie de origine animala(carne pui,curcan, iepure, vita, curcan,muschiulet de porc,ficat de pui/vita, ou,lactate), restul de 30 % provenind din vegetale(cereale, legume, fructe). Carnea recomandata este cea de pui, curcan, peste, iepure, vita, ficat de pui/vita, muschiulet de porc(o data pe saptamana) – 40-60 g zilnic. Carnea poate fi oferita la masa de pranz sau cina ( daca este refuzata poate fi “camuflata” sub forma de perisoare, chiftele, tarte, budinci, placinte). Trebuie evitata administrarea sub forma de snitele, chiftele, procesul termic de prajire in ulei fiind unul nesanatos cu acumulare excesiva de grasimi in detrimentul altor nutrienti. Mezelurile, pate-ul din conserva nu constituie substituienti ai carnii; aceste produse nu ar trebui sa se regaseasca in meniul copiilor! Ouale sunt alimente indispensabile in regimul unui copil ( recomandabil de 2 -3 ori /saptamana), de gaina, consumate intotdeauna proaspete si suficient preparate termic. Pot fi utilizate si ouale de prepelita insa niciodata consumate crude ci preparate termic. Laptele trebuie sa se regaseasca zilnic in alimentatia prescolarilor, insa acesta nu trebuie sa depaseasca 400500 ml/zi ; se poate folosi laptele de vaca (1,5-1,8%) sau laptele de capra; sursa de provenienta trebuie sa fie una sigura, care sa respecte conditiile igienico-sanitare. Se pot da copiilor iaurt natural (2-4%), branza de vaci, telemea de vaca/capra, urda, cas dulce de vaca/oaie,smantana (15-20%), unt; se pot prepara diverse creme de branza prin adaugarea de smantana, iaurt, verdeata ( le imita foarte bine pe cele existente in comert insa sunt mult mai sanatoase si nu contin aditivi). Branza topita, margarina, iaurtul cu fructe nu sunt indicate in alimentatia copiilor. GLUCIDELE ( hidratii de carbon sau zaharurile) Glucidele au un important rol energetic si structural(creierul, inima, celulele sangvine, muschii nu pot functiona in absenta lor), cele mai importante fiind cele complexe de tipul amidonului din cereale(grau, porumb,orz, ovaz, secara, orez), leguminoase, cartofi, banane, urmand apoi lactoza, fructoza si galactoza; zaharul nu trebuie sa depaseasca 15-20 g/zi. Glucidele reprezinta 50-55% din totalul de calorii, 1 gram de glucide furnizand prin “ardere” 4,1 kcal. In medie sunt necesare 200-240 g/zi, de mare utilitate fiind hidratii de carbon cu absorbtie lenta(mentin un nivel constant al glicemiei) de tipul celor care exista in cereale/derivate de cereale, legume, fructe. 156

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Painea trebuie inclusa in alimentatia celor mici, de preferat cea obtinuta din faina integrala ( painea neagra) in cantitate de 120-140 g/zi. Orezul, grisul, pastele (mai ales cele integrale); de asemenea exista o mare varietate de cereale pe piata ideale pentru micul dejun sau pentru o gustare mai consistenta( mei, orz, ovaz, hrisca, quinoa); cerealele sub forma de fulgi, foarte apreciate de copii pot constitui alaturi de un produs lactat un mic dejun consistent si sanatos care sa furnizeze suficienta energie pana la masa de pranz. Nu sunt recomandate cerealele indulcite, care au adaugat mult zahar, arome, aditivi. Dulciurile foarte apreciate de toti copiii, constituie un real pericol daca sunt oferite in exces; se creeaza asa numita dependenta de dulce care in timp se accentueaza, si interfera cu aportul caloric si cu ceilalti nutrienti deosebit de importanti pentru echilibrul nutritional. Ciocolata, napolitanele, sucurile (acidulate/neacidulate), acadelele, bomboanele, etc- sunt usor asimilate, dau o senzatie de bine insa interfera cu apetitul si nu sunt recomandate; foarte mare atentie la sucurile de fructe din comert acestea continand o cantitate foarte mare de zahar; in general se recomanda prajiturile de casa : chec, prajitura cu fructe , cozonac, branzoici. Siropul de artar, cel de curmale, smochinele, curmalele, prunele uscate pot fi folosite la indulcirea diverselor preparate. In ce priveste fructele nu exista restrictii doar in cazul celor cu antecedente alergice la care trebuie evitate fructele cu potential alergenic crescut( capsuni, fructe de padure, etc); o mare atentie trebuie acordata in continuare semintelor ( alune, nuci, migdale) in special datorita pericolului de inecare/aspiratie; pot fi servite proaspete (salate de fructe, bucatele de fructe,piureuri, sucuri) sau sub forma de compoturi, incorporate in tarte, prajituri. Fructele se recomanda ca si desert dupa masa de pranz sau ca si componenta (integrala/partiala) a gustarilor dintre mese. Legumele preparate sau crude trebuie neaparat sa existe in meniul zilnic al copiilor, incercand o cat mai mare diversitate. Se pot folosi orice fel de legume (radacinoase, salata, spanac, brocoli, conopida, cartof, sfecla, varza, gulii, fasole verde/galbena, mazare, fasole uscata, linte,dovlecel, rosii, ardei, vinete, ciuperci,etc). LIPIDELE ( grasimile) Grasimile sunt foarte importante in alimentatia copiilor, avand un rol esential in crestere si dezvoltare dar mai ales in maturarea sistemului nervos, dezvoltarea creierului, precum si in absorbtia unor vitamine ( vitaminele liposolubile: Vit A,D,E,K), asta pe langa rolul energetic, 1 gram de lipide furnizand prin “ardere” 9,1 kcal. Grasimile trebuie sa reprezinte 35-40% din ratia calorica, 75% de origine animala(unt, smantana, etc), restul de origine vegetala(ulei, oleaginoase, etc). Exista 3 categorii de grasimi, saturate, monosaturate si polinesaturate. Grasimile saturate provin din carne, lapte, smantana, unt si trebuie folosite cu precautie, evitand carnea grasa, slanina, untura, mezelurile. Se recomanda indepartarea grasimii vizibile ( slanina), respectiv a grasimii subcutanate ( pielea) de la carnea de pasare. Laptele, smantana trebuie sa aiba un continut mediu in grasimi, niciodata nu se va administra unui copil normoponderal lapte sau iaurt dietetic. Untul este indispensabil si contine cantitati importante de vitamina A si D insa consumat ca atare ( pe o felie de paine, incorporat in piureuri, adaugat la o salata) nu folosit la prajeli. Nu inlocuiti untul cu margarina, este unul din cele mai nesanatoase produse folosite in alimentatia copiilor. Grasimile mononesaturate (uleiul de masline) rebuie sa faca parte din regimul unui copil insa sa nu depaseasca 1-2 linguri/zi; poate fi adaugat la prepararea salatelor, piureurilor de legume deoarece contine o multitudine de acizi grasi esentiali ( acizi grasi de care organismul are mare nevoie insa pe care nu-i poate sintetiza, procurandu-i doar din alimentatie). Grasimile polinesaturate se gasesc in peste si uleiul de floarea soarelui. 157

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Pestele contine acizi grasi omega 3; este vorba despre pestele gras (somon, somn, sardine, ton, macrou) care poate fi inclus in dieta piticilor chiar si de 2-3 ori pe saptamana; pe langa continutul de acizi grasi, are si o mare cantitate de fosfor, precum si un continut ridicat de vitamine ( D, A, grupul vitaminelor B). Oferiti deci copiilor cat mai mult peste si renunati la suplimentele cu acizi omega 3 exitente pe piata care nu inlocuiesc un regim variat. Uleiul de floarea soarelui – poate fi utilizat la prepararea mancarii , desi ideal ar fi sa optati pentru cel de masline; mancarea celor mici nu trebuie preparata prin prajire, mult mai indicate fiind fierberea, prepararea la abur, cuptor, gratar. Nevoia de lichide este si ea variabila, cuprinsa intre 70-100ml/kgcorp/zi, in functie de varsta, sex si bineinteles corelata cu activitatea fizica.In general aceasta nevoie este acoperita prin consumul de fructe si legume, supe, lapte, sucuri de fructe,astfel incat apa ca atare este consumata in cantitati mai mici. Este important sa oferiti apa copiilor (ideal slab mineralizata) mai ales intre mese, in cantitati mici (50-100ml). ----- Variante de meniu pentru prescolar Mic dejun : a) 200-250 ml lapte cu o felie de paine cu unt, pasta de branza, unt + dulceata de casa, pate de casa, miere; cacao instant nu ar trebui adaugata laptelui, aceasta putand fi inlocuita cu succes de pudra de roscove, cicoare, malt; b) lapte cu cereale; c) 200-250 ml lapte+ omleta ( dintr-un ou) + o felie paine. --- Gustarea 1: a) fructe proaspete ( 100-150 g) – feliute sau piure de fructe; daca refuza fructele ca atare se poate oferi un fresh (portocale, mere, pere, sfecla, telina, morcov, etc); b) iaurt natural ( 100-150 g) cu fructe, cereale adaugate; c) branza de vaci cu fructe / biscuiti / piscoturi. Pranz: -supa de legume, carne de pui, vita, perisoare ( din pui, vita), galuste de gris, paste ( taietei) – 100-150ml; -carne ( pui, vita, peste, ficat) – 60-70 g sau 1 oua fiert incorporat in piureul de legume sau alt tip de garnitura ( orez, paste, mamaliguta, sufleu de conopida, cartofi, spanac, musaca, tarte, placinta cu carne, legume, etc) – 100-150 g ,servite alaturi si bucatele de legume crude : rosie, castravete, ardei gras, salata verde, ridichi, etc. -desert ( optional): cateva bucati dintr-un fruct, compot de fructe, tarta cu fructe, chec , etc. --- Gustarea 2: a) fructe proaspete ( 100-150 g) – feliute sau sub forma de compot sau suc proaspat de fructe; se pot adauga cativa biscuiti; b) iaurt natural ( 100-150 g) cu fructe, cereale adaugate; c) branza de vaci cu fructe / biscuiti / piscoturi. Cina: 158

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

a) mamaliga cu branza si smantana – 120 -150 g + lapte 200ml; b) budinca de macaroane/orez+branza + 200 ml lapte; c) cereale cu lapte/gris cu lapte + 200 ml lapte.

Ratia calorica a copilului de varsta scolara este de 50-60 kcal/kg/zi, din care proteinele reprezinta 15 %, lipidele 30 %, iar glucidele 55 %; necesarul de lichide este de 60 ml/kg/zi, necesarul de proteine este de 2 g/ kg/zi. Ele vor fi asigurate de proteinele de origine animala in proportie de 50-60% (reprezentand 400 ml lapte/zi), 100-l50 g/carne/zi, 30-50 g branza, 1 ou (la doua zile) si de proteinele de origine vegetala. Necesarul de lipide este de 1,5-2 g/kg/zi. Lipidele vor contine acizi grasi saturati, mononesaturati si polinesaturati in parti egale. Lipidele vor fi asigurate prin consum de: ulei, smantana, unt, carne, lapte, galbenus de ou. Necesarul de glucide este de 8 g/kg/zi si vor proveni din paine intermediara si produse de patiserie, cartofi, orez, legume, fructe, produse zaharoase. Copilul de varsta scolara va primi 3 mese principale pe zi si 1-2 gustari. Din alimentatia copilului nu trebuie sa lipseasca carnea, ouale, lactatele si cruditatile. Variante de meniu pentru scolari Micul-dejun: Micul-dejun este cea mai importanta masa a zilei (nu cea mai consistenta) si este o sursa importanta de calorii, fibre, fier si calciu, de aceea nu trebuie evitata. Un mic dejun te scapa de obezitate, de oboseala si apatie, de lipsa de atentie, de predispozitie la tot felul de raceli sau viroze! La masa de dimineata, scolarul poate consuma alimente precum: lapte sau iaurt cu cereale integrale, pâine cu unt si gem, marmelada, dulceata (sau unt de arahide), omleta cu albusuri, brânza si legume, lapte cu cacao si biscuiti integrali sau de ovaz. Gustarea 1: La scoala, copilul trebuie sa consume prima gustare. Ar fi ideal sa aiba la pachetel 1-2 fructe sau o tartina cu unt si brânza sau cascaval si ardei gras, ridichi, rosie, morcov. Nu-i puneti la pachet ceva dulce sau sucuri care-i vor taia pofta de mâncare! Prânzul: Prânzul este masa cea mai consistenta si ar trebui sa fie o masa «calda». Variante de preparate sunt: supa sau ciorba, cartofi (în nici un caz prajiti), paste, orez, mazare cu diferite legume, carne sau peste cu garnitura de legume, salate diverse care vor acompania felurile de baza. Gustarea 2: Fructe sau betisoare de legume crude, tarte cu fructe sau placinta cu mere, dovleac, alte fructe de sezon. Sucuri natural de fructe preparate la blender sau sorbeturi din fructe de sezon, mar copt cu scortisoara. Cina: Cina trebuie servita cu minimum 2 ore înainte de culcare (nu întârziem peste ora 20.00). Iata variante de preparate: orez integral cu legume, salata cu carne, cartofi copti cu brânzica sau iaurt, verdeata, salata verde, o budinca de paste. Comportamentul la masa 159

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Odata ce copilul implineste varsta de 6 ani, este capabil sa puna in practica foarte bine regulile principale pentru bunele maniere la masa. Mainile se spala bine inainte de masa. Pozitia corecta pe scaun este cu spatele drept si cu privirea catre vesela. Asezarea unui servet in poala previne patarea hainelor. Mancatul din meniul servit se face doar dupa ce toata lumea s-a asezat la masa. Rasucirile pe scaun, introducerea capului sub masa si alte miscari sunt interzise. Coatele nu se tin niciodata pe masa, mainile se sprijina de margine, in zona incheieturilor. Parasirea mesei se face cu cererea permisiunii. Gurita este intotdeauna inchisa in timpul mestecarii, iar bucatile de alimente se taie pe masura capacitatii de ingurgitare. "Te rog frumos" si "Multumesc" insotesc intotdeauna solicitarile de a primi un condiment/aliment la care nu are acces. Interventiile in cadrul conversatiilor sustinute de ceilalti sunt un semn de proasta crestere. Sunetele bizare, onomatopeele si manifestarile grotesti nu sunt permise. Comentariile negative si plangerile nu sunt politicoase in timpul mesei. La final, se multumeste bucatarului pentru meniul preparat. Gesturi interzise la masa Asezarea la masa prea departe de farfurie favorizeaza imprastierea alimentelor in jur; la fel se intampla cu "tolanirea" pe scaun. Cutitul nu se foloseste niciodata in loc de furculita si invers. Vesela folosita nu se linge si nu se introduce intr-un platou comun, de unde restul familiei isi completeaza portiile individuale. Atunci cand se incearca preluarea unui castron sau al altui obiect aflat la distanta, nu este politicoasa aplecarea peste masa; in acest caz, se solicita ajutor din partea persoanei care se afla in dreptul "tintei". Farfuria nu se atinge cu degetele, linsul mainilor nu este permis, iar vesela nu se sterge cu paine. Supele si ciorbele nu se sorb, iar vesela nu se murdareste inutil cu cantitati de mancare si bautura care nu vor fi consumate. Nu se vorbeste cu gura plina, nu se gesticuleaza cu tacamurile si nu se scuipa samburii si oasele in farfurie sau in mana; resturile sunt puse discret in lingurita sau pe un servetel. Nu se manevreaza vesela si alimentele celorlalte persoane de la masa. Mainile se spala intotdeauna si dupa terminarea mesei.

Adolescenta este perioada de trecere de la copilarie la starea de adult. Ea cuprinde intervalul dintre 13 si 19 ani (din care 13-15 ani coincide cu perioada de pubertate), si alta cuprinsa între 16-19 ani perioada postpubertara. Adolescentul trece prin profunde transformari: se dezvolta fizic, neuroendocrin si intelectual cu repeziciune, toate functiile vitale se intensifica. În organism are loc o adevarata furtuna metabolica si endocrina.Nevoile energetice sunt de 2500 kcal/zi la fete, 2900 kcal/zi la baietii cu vârste între 13-15 ani si 3100 kcal/zi la baietii între 16-19 ani. Raportul la kgc/corp greutate ideala reprezinta cca. 55-60 cal/kgc/zi la baieti si 55 cal/kgc/zi la fete.Tinând seama ca la vârsta adolescentei au loc: procese de crestere, dezvoltare organica si psihica, tinerii trebuie sa consume alimente mult mai bogate în substante plastice si energetice decît adultii. Proteinele vor acoperi 13% din valoarea calorica a ratiei alimantare. Din cantitatea totala de proteine, cel putin 56-60% vor avea valoare biologica mare, vor fi de origine animala. 160

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Grasimile vor acoperi cca 31-32% din valoarea calorica globala. Din cantitatea totala, cca. 60% vor fi de origine animala. Glucidele vor acoperi cca 55-66% din valoarea calorica a ratiei zilnice. Acestea se vor da sub forma produselor cerealiere, a legumelor si a fructelor si mai putin a dulciurilor concentrate. La multi dintre adolescenti se remarca practici daunatoare în privinta modului de alimentatie: tendinta de a mânca rapid alimente picante, sandvisuri, conserve, fripturi, peste, evitând legumele, fructele, pâinea, fainoasele. Unii hotarasc, sa faca cure de slabire care provoaca dezechilibre nutritionale, tulburari digestive. Consumul excesiv de cafea si bauturi alcoolice este un obicei frecvent la aceasta vârsta. Lucrurile sunt cu atât mai grave cu cât la aceasta vârsta adolescentul sufera profunde transformari psihice, care îl pun în dezacord de multe ori cu anturajul. Alimentatia are în aceasta perioada un triplu scop; sa furnizeze ratia de întretinere, sa furnizeze ratia necesara efortului fizic si intelectual si sa furnizeze ratia necesara cresterii si dezvoltarii. Alimentatia trebuie sa fie bogata, foarte variata, diferita de cea a adultilor. Proteinele vor proveni în mare parte din carne, peste si derivate în cantitate de cca. 180-200g/zi, lapte cca.400ml/zi brânzeturi cca.30-40g/zi, oua cca.30-40g/zi. Restul cantitatii de proteine se va acoperi din alimentele de origine vegetala. Necesarul de lipide va fi acoperit pe seama grasimilor de constitutie si în completare, din grasimile alimentare, unt sau alte grasimi animale 25-30g, si ulei 35-45g. Glucidele vor fi furnizate prin consumul de pâine 380-350g, fainoase 45-50g, legume si fructe, si anume: cartorfi 200-250g,radacinoase (telina, morcovi) 200-250g, legume verzi 250-400g si leguminoase uscate 1215 g/zi. Fructele se vor da în cantitate de 300-350g/zi. Alimentatia trebuie sa fie suficienta caloric si din punct de vedere al factorilor nutritivi cât mai variata, bogata în carne, legume, fructe, lactate si în acelasi timp corcondanta cu nevoile ce decurg din felul activitatii depuse. Nu se va face exces de fainoase, grasimi gatite, mezeluri sau conserve. Se interzice cafeaua, tutunul, alcoolul,condimentele iuti. În perioadele cu activitate intelectuala intensa (teze, examenele etc.) se va avea în vedere nu numai aportul de proteine cu valoare biologica ridicata; si aportul unor elemente minerale ca fosfor, iod cu rol important în functiile sistemului nervos. Repartitia caloriilor se va face în 4 sau 5 mese/zi, servite la ore fixe. Micul dejun trebuie sa fie destul de consistent având în vedere ca în cursul diminetii solicitarea fizica si psihica sunt maxime. Masa de seara se va servi cu cel putin doua ore înainte de culcare si se vor evita mesele copioase, alimentele excitante sau cele care solicita prea mult tubul digestiv. Adolescentul va trebui sa-si pastreze deprinderile de comportare igienica la masa dobândite în copilarie: spalatul pe mâini înainte de masa, mestecatul atent, spalatul pe dinti dupa fiecare masa, evitarea consumului de apa sau alte bauturi în timpul mesei. Obiceiurile alimentare gresite capatate la aceasta vârsta pot sta la originea unor boli ca: obezitatea, ateroscleroza, diabetul zaharat, ulcerul gastroduodenal, formarea de calculi biliari. Se recomanda un consum alimentar variat, echilibrat. Este necesar sa se evite condimentele, acoolul, hamburgerii, fast food-urile, snack-urile bogate în calorii, consumul de produse excesiv de rafinate deoarece se îndeparteaza din alimentul natural, o parte din constituienti (de exemplu, în faina alba cantitatile de vitamina B1 si E scad de 10 ori).

161

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

ALIMENTATIE SPORTIVI Regimul unui sportiv trebuie sa fie unul echilibrat, bogat in alimente ce contin carbohidrati, cum ar fi cerealele integrale, orez sau cartofi. Carbohidratii sunt cel mai important combustibil pentru muschi si o sursa de energie esentiala pentru creier si pentru sistemul nervos central.Nutritia in cazul sportivilor trebuie sa asigure atat sursa de energie cat si de substante plastice ,cat si o serie de alte cerinte cum ar fi:cresterea rezistentei fizice,accelerarea perioadei de reabilitare,cresterea posibilitatilor de adaptare a organismului la activitatea intense a muschilor si la conditii speciale (clima, altitudine, s.a) reglarea greutatii (slabirea sau ingrasarea la atletii grei si, respectiv la aruncatorii de ciocan). Necesarul energetic trebuie sa provina din grupul legumelor precum si din cel al cerealelor, pastelor fainoase, deoarece aceste alimente sunt bogate in amidon - o sursa excelenta de energie. Pentru mentinerea organismului ín stare de echilibru metabolic este necesar ca alimentatia sa aduca zilnic o cantitate de calorii egala cu consumul energetic. Un aport caloric alimentar inferior consumului energetic va conduce la un bilant energetic negativ cu utilizarea substantelor de rezerva (glucide, lipide, proteine structurale) si ín final la pierderi ín greutate. La polul opus, un aport caloric alimentar mai mare decat consumul energetic va conduce la depuneri lipidice si ín final la obezitate. Proteinele reprezinta o clasa de nutrienti cu importanta speciala pentru sportivi si mai ales pentru cei care urmaresc dezvoltarea masei musculare, pentru ca sunt unitatile structurale ale tesutului muscular, ca si a tuturor celorlalte tesuturi din organism. Sursele de proteine care contin toti aminoacizii esentiali sunt denumite proteine complete. Exemple de astfel de surse sunt: laptele, ouale, carnea, pestele si unele alimente de origine vegetala, cum ar fi soia. Proteinele din majoritatea legumelor si cerealelor sunt incomplete, deoarece nu contin toti aminoacizii esentiali.Legumele, fructele si cerealele nu sunt surse foarte bogate de proteine si nici nu sunt complete, dar prin realizarea unor combinatii optime se poate asigura un aport acceptabil. Exemple de astfel de combinatii: orez cu fasole, paine cu fasole, legume cu paine. Necesarul de proteine difera in functie de nivelul de activitate fizica a fiecaruia. Cei care fac sport cu componenta de rezistenta au nevoie de 1,2-1,4 g/kgcorp/zi, in timp ce sportivii care se antreneaza cu greutati depasesc aceste valori ajungand la 1,8-2 g/kgcorp/zi. In general, se considera ca pentru dezvoltarea masei musculare e nevoie de minim 2 g/kgcorp/zi, adica o persoana de 70 kg va avea nevoie de 140 g proteine. In sporturile de rezistenta, aportul mai mare de proteine este necesar pentru ca acestea sunt utilizate si ca sursa de energie, in timp ce in sporturile de forta proteinele sunt necesare fiindca asa cum spuneam, stau la baza construirii masei musculare. Necesarul zilinic de proteine de origine animala ar putea fi asigurat de 200-300 g carne, 5-6 oua pe saptamana, 300 ml lapte pe zi, 250 ml iaurt, 100 g branza de vaci. Alimentele de origine vegetala, cu unele mici exceptii nu reprezinta surse serioase de proteine, in special pentru o persoana care face mult efort fizic si mai ales pentru cei ce urmaresc dezvoltarea masei musculare. Persoanele care se antreneaza au nevoie de un aport mai mare de proteine, care sa le sustina ritmul de dezvoltare fizica. Astfel se naste intrebarea: sunt necesare suplimentele nutritive cu concentratie mare de proteine, in dieta sportivilor? Masa musculara se dezvolta nu numai cu antrenament regulat, ci si cu aport optim de nutrienti, iar proteinele reprezinta baza; problema multora este consumul suficient de proteine fara aport exagerat de grasime. Unii sunt de parere ca o dieta ce contine o varitate de alimente incluzand carne, peste, lactate, oua ar fi suficienta. Da, dar atunci cand urmarim dezvoltarea masei musculare, problema se pune altfel. Aici intervine rolul concentratelor proteice, care au un continut foarte redus de grasimi si aduc suficiente proteine intr-un volum redus. Pe langa aceste aspecte, suplimentele nutritive contin o multime de alti nutrienti cum ar fi minerale, vitamine, factori de crestere, pe care sportivul nu ii poate lua totdeauna din alimente. Majoritatea concentratelor proteice sunt extrase din lapte, oua si soia, toate fiind surse valoroase de proteine. Din totalul caloric al unei zile, specialistii recomanda ca 10-15% sa provina din proteine, iar in cazul celor ce urmaresc dezvoltarea masei musculare, aceasta valoare poate creste la 20-25%.

162

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Valoarea energetica a ratiei alimentare pentru sportivii barbati in perioada antrenamentelor incordate si competitiilor constituie 4500-5000 kcal, pentru femei 3500-4000 kcal, necesar caloric ce variaza in functie de natura sportului practicat. Evident ca nevoile energetice ale sportivuluisunt mai mari decat la individul care nu face sport. Ele pot varia de la 4000 -4500 cal/zi la cei care depun eforturi fizice medii pana la 5000-6000 cal/zi la cei care depun eforturi fizice mari (maratonisti, schiori , boxeri s.a). Pe langa aportul caloric adecvat, sportivul mai are nevoie de o cantitate adecvata si echilibrata de factori nutritivi de baza: glucide, lipide, proteine, saruri minerale si vitamine. Asigurarea nivelului inalt de proteine nutritive este foarte importanta in eforturi accelerate si de o forta cu intensitate maxima si submaxima, deoarece in aceste conditii metabolismul proteic este cel mai intens. O deosebita atentie se acorda in alimentatia sportivilor substantelor nutritive lipotrope, deoarece la efortul fizic indelungat submaximal si de o intensitate medie poate aparea infiltratia adipoasa a ficatului. Sunt bogate in substante lipotrope ouale, branza de vaci, carnea de vita, de pasare, pestele. Nivelul inalt al proteinelor in ratia alimentara in perioada de odihna dupa effort fizic intens contribuie la sinteza proteinelor in muschi si la cresterea fortei musculare. Folosirea grasimilor in alimentatia sportivilor are unele particularitati, in efortul de forta si viteza utilizarea grasimilor ca sursa de energie a activitatii musculare este limitata. Se stie ca la lucrul intens submaximal normele inalte de grasimi contribuie la marirea continutului de corpi cetonici in sange si urina. La exercitiile de o intensitate medie si moderata cu o durata mai mare, cetonemia e mai mica, dar poate aparea infiltratia adipoasa in ficat. In ratia alimentara a sportivilor se include o cantitate moderata de grasimi, indeosebi cand e vorba de exercitii de o intensitate maxima si submaxima si de cele de lunga durata. Se stie ca la lucrul intens submaximal normele inalte de grasimi contribuie la marirea continutului de corpi cetonici in sange si urina. La exercitiile de o intensitate medie si moderata cu o durata mai mare, cetonemia e mai mica, dar poate aparea infiltratia adipoasa in ficat. In ratia alimentara a sportivilor se include o cantitate moderata de grasimi, indeosebi cand e vorba de exercitii de o intensitate maxima si submaxima si de cele de lunga durata. In exercitiile sportivilor cu efort fizic incordat si deseori cu supraincalzirea organismului creste necesitatea in vitamine. Sporirea intensitatii proceselor metabolice si utilizarea ratiei alimentare cu o valoare energetica inalta, bogata in proteine si glucide, majoreaza cerintele organismului in vitamine. Ele maresc capacitatea de munca a sportivilor, scurteaza perioada de restabilire dupa antrenament. Vitaminele C si Bi au o actiune favorabila asupra starii generale a organismului, contribuie la disparitia simptomelor de oboseala intr-un timp scurt. Sportivii au nevoie de un surplus de vitamine Bi, B2, PP, B6, Bn, acid folic, acid pantotenic, acid paraaminobenzoic. Vitamina B6 contribuie la normalizarea schimbului de substante, are proprietati lipotrope si participa la resinteza adenozintrifosfatului la effort fizic inalt. Vitamina E – antioxidant intracelular, normalzeaza activitatea musculara. Organismul sportivilor se asigura cu vitamine din produsele ratiei alimentare si complexele de polivitamine, luate suplimentar. In procesul activitatii musculare inalte apare acidoza, aceste dereglari sunt mai pronuntate la indeplinirea exercitiilor cu intensitate maxima si submaxima si la antrenamente in conditii montane. Acidoza actioneaza nefavorabil asupra organismului cu acumularea acizilor liberi, care modifica reactia normala a tesuturilor, micsoreaza rezistenta organismului la eforturi fizice inalte. Pentru prevenirea acidozei se recomanda a include in ratia alimentara a sportivilor produse alimentare bogate in componenti alcalini (lapte, fructe, legume), sarurile acizilor organici, ce intra in componenta fructelor si a legumelor, formeaza in organism o rezerva esentiala de echivalenti alcalini care reduce riscul aparitiei acidozei. Fructele si legumele trebuie sa constituie 15%-20% din ratia zilnica a sportivilor. 163

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

La sportive, necesitatea de fosfor este marita de 1,5-2 ori, sunt bogate in fosfor produsele animale (carnea, ouale, branza de vaci, cascavalul). Organismul sportivilor necesita fier si magneziu, fierul contribuie la formarea mioglobinei ( sursa de oxigen in muschi). Necesitatea in fier la sportive creste cu 20%. Magneziul are proprietati alcaline si contribuie la formarea unor catalizatori. Sportivii pierd prin transpiratie o mare cantitate a clorurii de sodium. De aceea continutul de sare in ratia lor zilnica se mareste pana la 20 g. Magneziul (Mg) este la fel de important ca si calciul (Ca) pentru transmiterea influxului nervos si a contractiei musculare. De asemenea Mg intervine in sinteza proteica. Necesitatile de magneziu sunt mult mai ridicate in cazul sportivilor, in jurul valorilor de 350 mg la barbati si 300 mg la femei (pe zi), in cazul unor antrenamente intense putand ajunge pana la 30% din aceasta valoare. Astfel pentru o persoana de 68 kg doza este de 550 mg/zi. Aceasta valoare ridicata previne crampele musculare. Iata topul listei de alimente ce contin Mg: - ciocolata lapte 58 mg/100 g - ciocolata amaruie 107 mg/100 g - nuci proaspete 132 mg/100 g - alune uscate 150 mg/100 g - migdale uscate 154 mg/100 g - fasole uscata 150 mg/100 g - faina integrala 140 mg/100 g - orez integral 157 mg/100 g.

Repartizarea ratiei alimentare zilnice in prize coincide cu graficul de antrenament. La antrenamentul de dimineata cu efort fizic inalt se limiteaza valoarea energetica a dejunului si se mareste cea a pranzului. La antrenamentul de seara se mareste valoarea energetica a dejunului din contul celei a pranzului. Distribuirea ratiei alimentare zilnice dupa valoarea energetica la efortul fizic uniform in timpul zilei va fi urmatoarea: dejunul – 30-50%, pranzul – 35%, gustarea – 5-l0%, cina – 25-30%. Micul dejun trebuie sa fie substantial dar nu prea abundent, stiindu-se ca efortul cel mai intens este depus in prima parte a zilei. La micul dejun un suc de portocale, urmat de o bautura calda (cafea sau ceai). Apoi continua cu un meniu bogat in glucide, de exemplu o omleta cu orez sau paste. In functie de apetitul fiecaruia, se poate adauga o felie de paine cu dulceata, ba chiar un iaurt. Daca exercitiul fizic al sportivului continua si dupa – amiaza, pranzul va fi alcatuit din alimente usor digerabile si cu volum mic. Principala masa va fi cea de seara, la terminarea exercitiului fizic. Acesta se va servi insa cu cel putin 2 ore inainte de culcare pentru a se asigura un somn linistit, odihnitor. Pentru masa de seara, luata in general spre orele 20.30, meniul este clasic: legume crude, paste cu carne alba, aluat cu branza, tarte. Sportivii ciclisti trebuie sa manance cu cel putin trei ore, daca nu si mai mult, inaintea startului, astfel incat finalizarea digestiei sa se faca in timp optim. In timpul cursei ciclistii dispun de bidonase cu apa sau, dupa caz, apa in amestec cu sirop din fructe, geluri alimentare, paste din fructe, batoane de cereale, ba chiar produse de patiserie. Bauturile carbogazoase ca si alimentele continand aluaturi nu sunt ideale din punct de vedere dietetic, dar aduc o savoare noua, apreciabila in timpul unei zile de efort. Imediat dupa incheierea cursei, competitorii dispun de ceea ce se numeste o bautura de recuperare (contine glucoza si acizi aminati), ca si de sandwich-uri. 164

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Sunt situatii speciale (maraton, ciclism, canotaj) cand sportivul depune eforturi fizice pe o perioada de timp mai indelungata. Aceasta inseamna ca sportivul tebuie aprovizionat in decursul intregii perioade a efortului cu alimente semilichide sau lichide usor digerabile , dar bogate in factori nutritivi ca : bulionul de carne, supele de zarzavat, cremele de legume, sucurile de fructe, budinci de orez, fructele uscate, ciocolata. Se vor evita in aceste situatii lipidele si proteinele in cantitate crescuta .Pentru potolirea setei sunt foarte bune sucurile naturale de fructe (portocale,lamai,mere,rosii)si apa minerala. La 30 de minute dupa exercitii, se recomanda o gustare bogata in carbohidrati, iar pentru mentinerea energiei e important sa se hidrateze.

Competiile sportive care au loc la temperaturi ridicate sau la altitudini mari ridica probleme deosebite. In primul caz ,apar de obicei inapetenta si intoleranta la grasimi. In aceste situatii se recomanda ca alimentele fierbinti sa se administreze in perioadele mai racoroase ale zilei. Primul fel va fi mai rece iar al doilea va fi mai sarac in grasimi. In cazul in care efortul fizic se desfasoara la altitudini mari ,regimul alimentar trebuie sa permita adaptarea rapida a organismului la conditiile respective; de aceea va fi, in general, hipercaloric indeosebi pe seama glucidelor si mai sarac in lipide. O alta problema care se ridica in legatura cu alimentatia sportivilor este si cea a mentinerii greutatii ideale pe toata durata antrenamentului. In general ,este recomandabil ca in perioada de antrenament regulat sa se evite variatiile de greutate.In cazul unor sporturi se indica o reducere a greutatii sub cea limita. Astfel sunt: boxul, luptele etc. Alteori din contra, se impune cresterea greutatii corporale fie pe seama masei musculare(aruncatorii de grutatii), fie pe seama grasimilor de rezerva (inotatorii de cursa lunga). Sportivii trebuie sa acorde o deosebita atentie regimului alimentar. Regimul lor alimentar va corespunde urmatoarelor cerinte: 1.ratia zilnica se va fractiona in 4 mese pe zi; 2.intervalele dintre mese nu vor depasi 5 ore; 3.nu se ia masa nemijlocit pana la efortul fizic; 4.hrana se va consuma cu 3.5 ore pana la inceputul competitiilor; 5.nu se efectueaza antrenamente incordate pe nemancate; 6.sa nu se sara niciodata peste micul dejun; 7.luarea mesei se recomanda peste 15-20 minute dupa terminarea antrenamentului. Cand vine vorba despre crestere in greutate important este ca aceasta sa se produca prin dezvoltarea masei musculare si nu prin acumulare de grasime. nu se poate creste in greutate decat in conditiile unui aport caloric suplimentar, care a fost stabilit la un minim de 500 kcal/zi, peste valoarea de mentinere a regimului alimentar zilnic. Spre exemplu, o persoana care are nevoie de 2500 kcal pe zi pentru a-si desfasura activitate, va trebui sa consume peste 3000 kcal pentru a creste in greutate. Contrar opiniei multora, cel mai mare impact asupra cresterii in greutate il are acest aport caloric suplimentar si nu cantitatea de proteine pe care o consumati. Dezvoltarea masei musculare necesita existenta unui aport caloric suficient pentru a sustine necesarul energetic si dezvoltarea de noi tesuturi. Un aport caloric insuficient va face ca o parte din proteinele din alimentatie si cele din structurile organismului sa fie utilizate pentru a satisface nevoile energetice, in loc sa fie folosite pentru dezvoltarea masei musculare. 165

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Aportul caloric suplimentar este de preferat sa provina in principal din alimente. Suplimentele nutritive pot sa reprezinte o alternativa buna, in special atunci cand nu aveti prea mult timp la dispozitie pentru a va prepara mese bogate in proteine - totusi este de preferat ca cea mai mare parte a dietei zilnice sa provina din alimente naturale, proaspete sau gatite. Oricat de importante ar fi proteinele pentru dezvoltarea masei musculare, nu uitati ca fara un aport optim de carbohidrati, acestea nu pot fi metabolizate in organism. Alimentele bogate in carbohidrati trebuie sa va asigure necesarul de 50-60% carbohidrati in dieta zilnica. Carnea de vaca, pui, peste, ouale, branza - contin proteine de calitate, dar foarte putini carbohidrati. Laptele (de vaca si cel de soia), iaurtul, branza de vaci, fasolea si mazarea reprezinta surse atat de proteine, cat si de carbohidrati. Legumele, fructele, orezul, painea si cerealele sunt bogate in carbohidrati, dar contin destul de putine proteine. Ca sa consumati simultan suficienti carbohidrati si proteine, va trebui sa faceti combinatii intre grupele de alimente ce contin multi carbohidrati, cu grupele alimentare ce contin multe proteine. De exemplu, la salate adaugati ton, pui sau oua, peste paste puneti bucatele de carne cu sos, mancati paine cu branza, cereale cu lapte sau iaur si orezul fiert amestecati-l cu fasole. O alternativa la concentratele proteice poate fi un amestec de lapte praf degresat cu fulgi de ovaz sau orez fiert. Atunci când scaderea în greutate se impune, sportivii sunt sfatuiti sa îsi atinga obiectivul treptat, la o rata a reducerii greutatii de 0,5-1 kg pe saptamâna. Uneori este mult si atât. Doar ca unii dintre ei nu au rabdare, vor rezultate rapide, trebuie sa intre în categorie etc. În plus, un regim alimentar echilibrat li se pare ceva mult prea soft, având drept contraexemplu regimuri stupide de înfometare, care asa cum spuneam, dau rezultate cel mult pe termen scurt sau foarte scurt. Scaderea cu 0,5 kg/saptamâna reprezinta o rata mai buna decât 1 kg/saptamâna, din perspectiva men?inerii masei musculare si a performantelor sportive. Multi sportivi reduc cantitatea de carbohidrati când încearca sa slabeasca. Recomandarea pentru sportivii de performanta este consumul a 150 de gr. de carbohidrati/zi pentru a-si mentine sanatatea, rezervele de glicogen si un randament favorabil în procesul de slabire. Tesutul nostru adipos este controlat de proprii hormoni, insulina în particular. Cu cât nivelul de insulina este mai mare, cu atât mai multe calorii va stoca corpul sub forma de grasimi. Asadar marele secret pentru scaderea în greutate nu îl reprezinta doar consumul redus de alimente sau marirea volumului de activitate fizica, ci consumul redus de carbohidrati. A intrat in obisnuinta unor antrenori si chiar a unor medici practicieni sa considere ca administrarea unor vitamine este indispensabila pentru obtinerea unor rezultate sportive deosebite. E adevarat ca sportivii au nevoie de cantitati mai mari din unele vitamine in comparatie cu alti indivizi care nu practica sport ,dar aceasta nu justifica doparea lor ,care nu e numai inutila dar poate deveni si si daunatoare. Astfel vitamina B1 administrata in cantitate mare poate da accidente ,vitamina B12 in doze mai mari provoaca alergii , vitamina C in cantitati mari provoaca acidoza, gastrita sau insuficienta suprarenala,vitamina B6 in exces provoaca tulburari nervoase cu fenomene de incoerenta .Depasirea cantitatilor mentionate anterior nu este nici necesara si nici indicata.

Alimentatia gravidei Cu toate ca sarcina este o stare fiziologica absolut normala, nu putem totusi nega ca exista destule modificari care uneori pot fi considerate inconveniente: ameteli, greturi matinale, dureri de cap, pofte, urinari frecvente,balonari, crampe, umflarea picioarelor,hemoroizi, varice, constipatie, secretii vaginale puternice, somnolenta uneori permanenta, scaderea imunitatii care se manifesta mai ales prin aparitia herpesului bucal sau vulnerabilitate crescuta la infectii, lipsa de vlaga. In sarcina creste cantitatea si fluxul de sange la nivelul intregului corp, in special in zona faciala, creste dimensiunea sanilor. Glandele mamare vor provoca o umflare a sanilor dar si o sensibilizare a acestora, aceste schimbari datorandu-se cresterii nivelelor de hormoni estrogen si progesteron, insa totul este normal si are legatura cu lunile in care va trebui sa iti alaptezi copilul. Parul creste mai repede si cade mai putin. Insa nu numai in cap se va intampla asta. Si parul de pe picioare, din zona inghinala sau din jurul sfarcurilor incepe sa ia proportii. 166

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Transformarile pielii induse de evolutia hormonala sunt: Melasma – hiperpigmentarea pielii ca o masca pe fata femeii, accentuata odata cu evolutia sarcinii si evident cu expunerea la ultraviolete. Poate fi partial prevenita prin fotoprotectie, atât cu creme ecran cât mai ales cu palarii, ochelari de soare, evitarea expunerii. Tratamentul se face la încheierea alaptarii, când se produce stabilizarea hormonala, si consta în creme decolorante si tratamente laser. Vergeturile – crapaturi rosii generate de ruperea fibrelor de colagen de pe zonele supuse distensiei-abdomen, coapse, sâni. Prevenirea se face prin folosirea abundenta a cremelor emoliente, iar tratamentul este aproape exclusiv prin proceduri laser combinate, care trebuie începute cât mai devreme dupa nastere, înainte de a se produce cicatrizarea fibrelor rupte. Modificari în textura parului, unghiilor, dilatatii vasculare. Se previn partial prin folosirea în timpul sarcinii a suplimentelor vitaminice si minerale recomandate si în general se amelioreaza dupa nastere. Pot fi tratate cu sampoane si lotiuni stimulante speciale. Uneori necesita tratament hormonal dupa încheierea alaptarii. Un numar destul de mare de femei experimenteaza tulburari endocrine in timpul sarcinii. Printre aceste afectiuni, cel mai des intalnit este diabetul zaharat gestational si apoi, bolile tiroidiene. Alte tulburari endocrine, cum ar fi disfunctia glandei pituitare si a celor suprarenale se manifesta intr-un procent mai mic la femeile insarcinate. Femeile ale caror sarcini sunt complicate de tulburarile endocrine au un risc major de aparitie a complicatiilor materne si fetale. Totusi, aceste complicatii pot fi minimizate cu ajutorul unui management si control corespunzatoare. Numarul orelor de somn scade in timpul sarcinii. La inceputul ei vor fi de vina hormonii, iar spre sfarsit cresterea burticii. Schimbarile de dispozitie din timpul ciclului menstrual sunt nesemnificative pe langa trecerile bruste de la ras la plans pe care hormonii de sarcina le provoaca. Acestea sunt mai frecvente in primul trimestru, cand fluctuatiile hormonale sunt mai mari. Puterea de concentare si memoria este posibil sa scada temporar in sarcina. De-a lungul celor noua luni de sarcina, femeia trebuie sa ii asigure o buna dezvoltare bebelusului sau pentru a se naste sanatos. nevoile nutritionale se modifica si o femeie insarcinata are nevoie de mai multe substante nutritive ca de obicei. Proteinele sunt materiale fundamentale in organism pentru ca datorita lor se formeaza muschii, oasele, parul, unghiile, pe scurt toate tesuturile corpului uman.Inainte de sarcina proteinele reprezinta 9-12% din aportul energetic zilnic, iar in timpul sarcinii intre 12 - 15%. Proteinele se gasesc in mare parte in alimentele de origine animala: carne, peste, oua, produse lactate. De asemenea, cerealele (orez, gris si paste fainoase) si legumele (soia, linte, naut) contin proteine. Proteinele vegetale si cele animale se completeaza unele pe altele intr-un mod favorabil organismului, de aceea nu trebuie sa lipseasca din alimentatia unei gravide. Este important sa se consume zilnic alimente care apartin acestor doua tipuri de proteine. grasimile sunt esentiale pentru a se dezvolta corespunzator organele si creierul bebelusului. Doua familii de lipide sunt recomandate cu precadere: omega -6 si omega 3. Pentru ca aceste lipide nu pot fi fabricate de organism, trebuie furnizate prin alimentatie. Acizii omega-6 controleaza cresterea bebelusului, de aceea este indicat sa se consume intr-o cantitate mai mare ulei de floarea soarelui, arahide, masline si porumb. Acizii omega-3 sunt indispensabili dezvoltarii cerebrale a fetusului si permit prevenirea depresiei maternale post-partum.Aceste grasimi sanatoase se gasesc in pestii grasi cum sunt macroul, sardinele, tonul si somonul, dar si in uleiurile din rapita si nuci. Glucidele reprezinta principalul carburant al fetusului.Bomboanele si prajiturile, desi sunt foarte tentante, ar trebui evitate in schimbul alimentelor cu indice glicemic scazut . Sunt de preferat astfel cerealele integrale, legumele si fructele care vor garanta senzatia de satietate pe termen lung si care vor aduce un aport considerabil de vitamine si fibre. O alimentatie bogata in fier (carne rosie, ficat de vita, peste, galbenus de ou, spanac, patrunjel etc) este esentiala pentru fabricarea globulelor rosii ale bebelusului. Majoritatea medicilor prescriu suplimente de fier in special dupa luna a sasea. Alimentele bogate in folati (acid folic) precum ficatul, carnea, varza, nucile, spanacul au rolul de a fixa fierul in organism si de a contribui astfel la formarea globulelor. Produsele lactate sunt necesare pentru aportul lor in calciu, indispensabil pentru formarea scheletului osos al bebelusului. 167

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Vitamina C este importanta fiindca ajuta in lupta contra oboselii si creste rezistenta la infectii. Se gaseste in fructe proaspete (kiwi, mandarine, lamaie si portocale). Restrictii la alimente Este important ca o viitoare mama sa stie ca trebuie sa evite orice fel de ficat, branza topita, alcoolul, tutunul. Este contraindicat sa se consume in perioada sarcinii lapte crud nepasteurizat, fructe de mare, friptura in sange etc. De asemenea, este imperios necesar sa severifice termenul de valabilitate al produselor si sa nu se consume un produs dupa ce a fost deschis, decat in maximum trei zile de la desfacere. Salmonela provine adesea de la ouale si carnea de pasare, de aceea este indicat sa eviti mancarurile mai crude, in special ouale. Legumele crude si fructele proaspete trebuie spalate foarte bine. La gravide este interzisa folosirea purgativelor, in special care contin alcaloizi. Infuziile, decocturile, tincturile sau orice produse fitoterapeutice nu se vor asocia la intamplare, deoarece pot produce fenomele de incompatibilitate sau reactii adverse. Este bine, pentru femei si pentru copil, sa consulte un specialist inainte de a lua decizia de a face un tratament naturist. Femeia insarcinata nu va face tratament cu antibiotice decat in cazul in care medicul recomanda acest lucru. Anesteziile dentare obisnuite sunt reduse la zero, de aceea e bine, ca inainte de a ramane insarcinata, sa va rezolvati orice problema stomatologica. Incepand cu luna a saptea se va renunta complet la consumul de ardei iute, deoarece poate provoca contractii dure. Restrictiile alimentare ale mamei in perioada alaptarii In perioada lactatiei sunt interzise substante amare, purgative puternice, derivati de opiu, Rostopasca. Ar trebui evitate alimentele de tip fast-food, prajelile, alimentele prea condimentate sau prea grase, care solicita digestia mamei. Nu s-a demostrat ca aceste alimente afecteaza bebelusul, dar nu ii aduc vitaminele si mineralele necesare cresterii lui corespunzatoare. Popular se considera ca femeia care alapteaza ar trebui sa evite legume ca ceapa sau varza sau unele fructe pentru ca acestea ar cauza colici la bebelus. Aceste supozitii au fost infirmate de studiile de specialitate. Ar trebui evitate alimentele cu potential alergen, alimentele inalt procesate, imbogatite cu aditivi, coloranti, E-uri, inclusiv mezeluri, alcoolul, alimentele cu cofeina, cacao,ciocolata, ceai negru. Exemplu de meniu al mamei in timpul sarcinii : Adopta regula celor 3 mese principale si a celor 2 gustari sanatoase intre ele, pe zi. Idei de mic dejun in timpul sarcinii: Un ou fiert, 2 felii telemea de vaca proaspata (cumparata din magazin, nu din piata, din lapte pasteurizat), un cubulet de unt, o rosie sau un ardei, cateva masline si 2 felii de paine graham/secara/integrala, preferabil prajita. Omleta dintr-un ou, ciupercute si ardei gras peste care razi putina branza sau cascaval. Serveste-o cu o salata de rosii si paine integrala Cereale fara zahar imbogatite cu fier. Incearca sa le adaugi nu doar in lapte, ci si in iaurt sau ceai. Smoothie din jumatate de avocado, o banana mica si un mango. Terci de ovaz cu fructe uscate. Pentru gustarea de la ora 11 alege dintre: Un iaurt simplu O banana O salata de fructe O salata de legume cu avocado Un pahar de suc proaspat stors Briose facute in casa Sugestii pentru masa de pranz in timpul sarcinii: Supa crema de legume cu crutoane. Felul doi: piept de pui la gratar, orez sarbesc si salata de ardei copti cu ulei de masline. Ciorba de vacuta. Felul doi: ghiveci de legume (morcovi, dovlecel, ceapa, vinete, ardei, rosii). 168

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Somon cu legume la cuptor cu salata verde, ceapa si rosii. Mancare de mazare sau fasole verde, lipie si salata verde, rosii si castraveti. Sandwici cu paine integrala, piept de pui, rosii, ardei si spanac crud. Incheie pranzul cu o explozie de vitamina C - limonada cu ghimbir. Pentru gustarea de la ora 5 alege dintre: Cateva fructe – piersica, banana, caise, prune, mere, pere Biscuiti facuti de tine in casa Un iaurt mic Un sandwici cu branza, ceapa, avocado si ardei Idei de cina in timpul sarcinii: Carne de pui la gratar cu garnitura de legume aburite (cartof, morcov,broccoli). Platou de branzeturi cu legume crude si masline. Paste penne cu sos de rosii si branza Chedar. Orez cu legume mexicane. Conopida gratinata cu salata verde si rosii. Exemplu de meniu al mamei in timpul alaptarii: Ora 8:00: - lapte/ceai de tei/contra colicilor/anason/sunatoare - 2 sandwisuri cu gem de piersici/cirese Brinza/cascaval/sunca Praga - Unt/ margarina - Ou fier/prajit Ora 10:00: - placinta sau strudel cu brinza dulce/mere - compot cirese/piersici/mere Ora 14:00: - supa pasata/cu galuste/cu taietei/cu fidea - ciorbe( orice fel, nu cu rosii multe) cu borsul fiert de 2 ori - pilaf/fasole verde/ mincare de cartofi/spaghete cu carne tocata de pui/vita( fara carne deporc tocata si fara suc de rosii sau bulion mult, fara piper mult) - la gratar e voie porc si la cuptor - friptura la gratar/piureu/musaca de vita sau pui - nu este voie: fasole boabe/varza/mazare/salata verde/spanac/nici un zarzavat crud in afara de ardei gras Ora 18:00: - 2 sandwisuri din cele de mai sus - o cana cu ceai Ora 22:00: -gris cu lapte/orez cu lapte/macaroane cu brinza/fideluta cu lapte (cite o cana) Nu este voie: struguri/prune crude/uscate/citrice/ciocolata (e permisa numai putina alba)/pepsi/cafea/suc natural de citrice/ visine(numai de piersici/cirese). E voie numai 1 banana/1 mar/1para/zi. Iaurt este voie numai dupa un fel de mincare consistent.

ALIMENTATIE BATRANI 169

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Odata cu varsta se produc modificari importante in organism. Acestea privesc atat procesele de digestie cat si cele de metabolism. Apar deseori scaderi ale secretiilor digestive, alterarea danturii, micsorarea peristaltismului intestinal, modificari ale absortiei si asimilatiei. Modificarile fiziologice care insotesc imbatranirea pot afecta functia digestiva si echilibrul nutritiv: -reducerea masei corporale – duce la pierderea apetitului si la lipsa de energie si poate fi evitata cu ajutorul exercitiilor fizice - pierderea densitatii osoase – creste riscurile de fracturi si de osteoporoza - slabirea functiei imunitare, marind riscul infectiilor - reducerea simturilor (gustativ si olfactiv) – contribuie la pierderea apetitului -probleme dentare si senzatia de uscaciune a gurii (xerostomie) –afecteaza capacitatea de a mesteca alimentele; la unele persoane se intalneste si dificultatea in deglutitie, care afecteaza ingestia alimentelor - deteriorarea functiei renale si a consumului de lichide – sporeste riscul deshidratarii - afectarea functiei digestive – consta deseori in constipatie si in reducerea absorbtiei unor elemente nutritive. Metabolismul bazal este mult diminuat comparativ cu cel al omului tanar. Scade toleranta la glucide, creste colesterolul si grasimile neutre care favorizeaza aparitia aterosclerozei. La varstnici catabolismul substantelor proteice este mai accentuat si scade capacitatea de regenerare a tesuturilor. Metabolismul sarurilor minerale este alterat, calciul nu se fixeaza in cantitate suficienta in oase. In cazul multor varstnici, producerea anumitor enzime digestive si acizi diminueaza, interferand cu metabolizarea proteinelor, absorbtia vitaminelor B 12, acid folic, si posibil calciu si fier. Absenta vitaminei B 12 poate avea un efect devastator asupra sistemului nervos, determinand mers nesigur, slabiciune musculara, vorbire neclara si psihoza – semne si simptome similare cu cele ale bolilor legate de varsta cum ar fi boala Parkinson si Alzheimer. Date fiind modificarile aratate, legate de procesul de imbatranire, ratia alimentara a varstnicilor va trebui sa fie adecvata. Aportul caloric trebuie sa scada cu 3% pentru fiecare 10 ani, intre 25 – 45 ani, cu 7,5 % intre 45 – 53 ani si cu 10% pestte 65 de ani. Ca urmare la indivizii peste 65 de ani ratia alimentara trebuie sa furnizeze doar 2400 calorii/zi pentru barbat si numai 2100 calorii/zi pentru femei. Nevoia de proteine este de 1 – 1,5 g/kg corp avand in vedere tendinta de dezechilibru azotat la batrani. Ele vor fi asigurate de proteine cu valoare biologica mare, deci de provenienta animala (lapte, albus de ou, peste, carne de pasare si de vita). Se vor evita alimentele bogate in proteine pentru a preveni aparitia gutei. Lipidele se vor da in cantitate redusa, doar 70 – 90 g/zi pentru a evita cresterea lipidelor in sange si depunerea lor pe peretii vaselor.In acest scop vor fi preferate lipidele de provenienta vegetala, bogate in acizi grasi nesaturati. Glucidele nu trebuie sa depaseasca 50% din ratia calorica zilnica. Vor fi evitate dulciurile concentrate, deoarece suprasolicita functia pancreasului. Se recomanda asigurarea glucidelor prin consumare de paine integrala, cartofi, paste fainosae, legume si fructe. Fructele si legumele asigura sarurile minerale si vitaminele. Prin continutul lor bogat in celuloza ele au si un efect laxativ. Consumarea sucurilor proaspete de fructe si legume este foarte indicata. Unii varstnici nu pot mesteca alimentele, fie din cauza unor probleme dentare, fie a uscaciunii gurii. Prin urmare, aceste persoane renunta la fructele si legumele proaspete si la carne. Solutia: inlocuiti alimentele greu de mestecat cu altele mai moi: - suc de fructe, compoturi de piersici, mere, pere; fructe in sirop – in locul fructelor crude - suc de legume; legume pasate si gatite – in locul legumelor crude - carne tocata, oua, lapte, branza, iaurt, budinca si supa crema – in locul fripturii - cereale gatite, orez, prajituri moi din cereale – in locul painii Unele persoane in varsta se confrunta cu indigestii cauzate de consumul unor alimente. Dar, excluderea alimentelor care provoaca probleme duce la lipsa unor principii nutritive importante: vitamine, minerale, calciu, fibre si proteine. Solutia: inlocuiti alimentele care provoaca indigestii cu altele din acelasi grup: - lactate (iaurt, budinca, supa crema, branzeturi) – in locul laptelui 170

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- morcovi, cartofi, pastai, sucuri de legume – in locul legumelor crude (varza, broccoli) - sucuri si compoturi de fructe – in locul fructelor proaspete Numerosi varstnici iau medicamente care le afecteaza apetitul, dar si absorbtia si asimilarea elementelor nutritive esentiale. Solutia: intrebati medicul daca medicamentele prescrise afecteaza apetitul sau gustul mancarii. Daca acesta este cazul, incercati sa schimbati medicamentele. Daca nu este posibil, adaugati un plus de savoare mancarii cu ajutorul condimentelor naturale (piper, oregano, dafin, scortisoara, etc.) Unele modificari de mobilitate si dexteritate pot afecta capacitatea individului de a deplasa pana la magazine sau de gati. Numerosi varstnici depind de membrii familiei pentru a se aproviziona cu alimente. Solutii: folositi serviciile de livrare la domiciliu oferite de tot mai multe supermarketuri si restaurante. Daca acestea nu sunt disponibile in zona in care locuiti, puteti apela la un membru al familiei, la prieteni sau vecini pentru a face cumparaturile in locul dv. Daca nu mai puteti gati, cumparati semipreparate sau produse gata preparate – acestea pot fi consumate usor, cu un minim de efort. Persoanele in varsta locuiesc deseori singure si nu se mai simt motivate sa gateasca sau sa se alimenteze corect. Solutia: cumparati alimente usor de preparat, bogate in principii nutritive. Laptele, cerealele, fructele, legumele si sursele de proteine va pot ajuta sa va alimentati corect, fara a contine calorii in exces. Alimentele ambalate, usor de desfacut pot facilita prepararea mancarii. O alta solutie este sa mancati cu familia sau cu prietenii. O buna parte din persoanele in varsta dispun de venituri mici, ceea ce le limiteaza puterea de cumparare, cat si posibilitatile de transport (cu taxiul, etc.) pentru a face cumparaturi. Solutia: Unele alimentele sunt foarte hranitoare, fara a fi scumpe (fasole, mazare, orez, paste fainoase, etc.) In general, incercati sa va orientati spre fructele si legumele de sezon, cand sunt mai accesibile, dar si mai gustoase. Varietatea joaca un rol important intr-o alimentatie sanatoasa – de aceea, incercati in permanenta noi alimente si noi retete. Alimentatia trebuie sa sa bazeze in mare parte pe produsele derivate din cereale integrale sau imbogatite cu vitamine si minerale: paste din grau integral, orez brun, orz, paine sau alte produse din multicereale. Lichidele trebuie sa fie consumate din belsug, deoarece faciliteaza digestia si impiedica deshidratarea. Fructele si legumele colorate stimuleaza apetitul si furnizeaza vitaminele si mineralele esentiale. Aportul bogat de calciu si vitamina D contribuie la intarirea oaselor. Puteti opta pentru lapte, iaurt si branzeturi, bauturi din soia imbogatite cu calciu. De asemenea, este bine sa faceti zilnic miscare. Carnea, pestele, ouale, branza tofu si leguminoasele furnizeaza proteinele necesare persoanelor de varsta a treia. Consumati in special alimente sarace in grasimi si nu gatiti cu grasimi in exces. Nu depasiti greutatea recomandata de medic. --- O importanta remarcabila o are forma sub care sunt consumate diferitele alimente: - legumele proaspete si zarzavaturile sunt recomandate, fie ca atare, fie sub forma de sufleuri si budinci. Salatele vor fi preparate cu untdelemn si se vor servi cu precadere la mesele la care se serveste carne ; - untul se va servi crud, neincalzit, in cantitate de 10—20 g/zi ; - supele, usor condimentate, pentru a avea un efect stimulant pentru apetit, se vor gati fara rantas sau prajeala ; - se va prefera gatirea tuturor alimentelor in untdelemn si nu grasimi animale. Alimente permise sau recomandabile: - lapte degresat, zer, iaurt ;branza de vaci sau branza preparata din lapte degresat (telemea de vaca) ; - carne slaba, fara grasime vizibila ; orice carne de peste, chiar daca este vorba de peste gras ; raci, crevete, stridii ; pasare (pui, curcan, gaina) ; - grasimi : untdelemn de floarea-soarelui, soia, porumb :unt in cantitate limitata ; - oua : de preferat albusul ; maionezele se vor prepara cu albus ; 171

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- fainoase ; paine, de preferat rece, prajituri facute cu untdelemn sau margarina lichida, paste fainoase, orez, gris ; - legume si zarzavaturi, inclusiv cartofi, preparate far aunt, margarina sau untura ; - orice fructe proaspete ; compoturi cu siropuri putin dulci ; inghetate de fructe cu lapte ecremat ; serbet, sucuri, etc. - nuci si alune ; - supe de carne degresate, de legume sau peste ; - bauturi : cafea, ceai, apa minerala, bere, vin, alcooluri tari in cantitatile prescrise de medic. Consumul limitat de bauturi alcoolice este permis. Se recomanda sa nu se depaseasca 250—400 ml pe zi. Cafeaua este un stimulent la care multi indivizi nu doresc sa renunte. Este permisa, insa se va evita consumarea ei in doze mari la mesele de seara. Alimente interzise sau consumate cu restrictie : - lapte gras, smantana, frisca ; - branzeturi grase ; - carne de porc, slanina, sunca grasa, carnati ; orice carne cu grasime vizibila ; creier - untdelemn de cocos, unt in cantitate mare,margarina ordinara (asa-zisa margarina de vegetale), sosuri, maioneze ; - abuzul de galbenus, omlete sau alte feluri facute din oua ; - cartofi prajiti sau vegetale preparate cu rintasuri si prajeala ; - compoturi cu siropuri foarte concentrate ; - supe preparate cu smantana, unt, galbenusuri ; supe cu carne cu continut de grasime animala ; - bauturi foarte dulci. In general, se va face uz foarte moderat de zahar, dulciuri, ciocolata, miere, jeleuri, dulceturi, marmelada, siropuri,deserturi foarte indulcite. Recomandari: Aportul de minerale necesare va fi asigurat mai ales prin consumul unor cantitati suficiente de alimente care contin fier si calciu. Se considera necesar un aport zilnic de aproximativ 12 mg fier, pentru a se putea combate tendinta la anemie,frecvent intalnita la batrani. De aceea, in cazul in care compozitia alimentatiei nu asigura aportul necesar de fier, se vor administra preparate farmaceutice cerespunzatoare. Alimente care contin fier : carne, legume, fructe uscate. Cantitatea de calciu necesara pentru omul varstnic este de cca 850 mg/zi sau de aproximativ 10 mg/kilocorp/zi. Aceasta poate fi asigurata prin consumarea de lapte, branzeturi sau iaurt. Asigurarea aportului zilnic vitaminic, daca se respecta prescriptiile privitoare la consumul zilnic de fructe, nu pune probleme speciale. In sezonul in care procurarea fructelor este mai dificila (ultimele luni ale iernii si primele luni de primavara) se poate face o suplimentare cu preparate farmaceutice care sa contina vitamine din grupul B (necesitatea zilniea de vitamina B1 este de 1,5 mg si cea de vitamina B2 de 1,8 mg), precum si cu vitamina C (cca 75 mg/zi). Se mai considera necesara consumarea a 5 000 U.I. de vitamina A. In sfarsit, in ceea ce priveste aportul hidric zilnic trebuie asigurata o anumita cantitate, judicios repartizata pe durata zilei. Este recomandabil ca, totalizand apa de baut, supele, cafelele si ceaiul, sa nu se administreaza mai putin de 1 500 ml/zi. In ceea ce priveste repartitia acestor lichide pe intervalul zilei, este recomandabil sa se consume cantitatile cele mai mici de lichid la masa de seara, pentru a se evita mictiunile nocturne, care deranjeaza somnul. Repartitia meselor pe zi prezinta si ea importanta pentru mentinerea unei bune stari generale, pentru a evita obezitatea sau, dimpotriva, slabiri nedorite. Principial, programul cel mai adecvat pentru un batran activ este cel al meselor repetate (4—5 pe zi) si putin copioase. Astfel, dimineata se va lua lapte simplu sau cu cafea, ori un iaurt, paine prajita cu putin unt (10—15 g). Se va servi apoi o masa intermediara in jurul ore-or 10—11, care poate fi constituita din fructe sau o tartina cu branza de vaci, telemea etc. Masa de pranz va contine, pe langa o supa, un sote sau sufleu, in mod obligatoriu carne cu garnituri de cartofi, paste fainoase, salate. In functie de faptul daca subiectul este obez sau nu, masa de pranz se va completa numai cu fructe sau cu un desert format din prajitura, biscuiti etc. 172

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

O a patra masa, intermediara, de obicei constituita din fructe, este indicata in jurul orei 17, pentru ca ultima masa, luata in jurul orelor 20—21, sa contina alimente in cantitate mica si usor digerabile : lapte, paste fainoase cu lapte, branza, eventual un ou moale sau sunca slaba cu paine prajita. Meniu de alimentatie pentru varstnici: Dimineata :ceai cu paine si unt, branza de vaci cu rosii; Ora 10 : prajitura de casa si un iaurt; Pranz : supa de rosii cu orez, musaca de dovlecei, paine, gelatina cu fructe; Ora 16 : o ceasca de cafea neagra si o portocala; Cina : salata de cruditati.

Alimentatia rationala in colectivitati În general, notiunea de alimentatie se refera la mecanismul de incorporare, din mediul înconjurator, a substantelor menite sa asigure desfasurarea metabolismului materiei vii (proceselor celulare vitale). Acest mecanism indispensabil, element esential al conservarii vietii, se realizeaza, la om, prin ingerarea de substante comestibile, fie gasite, ca atare, în natura, fie cultivate sau produse, pe care le catalogam sub genericul alimente. Find destinate sa acopere anumite nevoi fiziologice ale unui organism, alementele ingerate trebuie sa se gaseasca în raport direct cu nevoile (metabolice) de hrana pe care sunt destinate sa le satisfaca ceea ce conduce la ideea ca daca exista limite între care se situeaza nevoile indivizilor unei specii, unei populatii sau unei colectivitati, la scara individuala ele sunt specifice. Daca alimentele ingerate depasesc nevoile, o parte din surplus este “contabilizat” de catre organism ca “profit” si se depoziteaza, mai ales sub forma de lipide (grasimi). Pe masura ce se acumuleaza, depozitele afecteaza starea de sanatate a organismului. Cele mai frecvente manifestari ale acestei stari anormale sunt: cresterea nivelului colesterolului în sânge, obezitatea, cresterea travaliului inimii s.a.m.d.. Litiaza biliara, diabetul si arteroscleroza, reumatismul cronic degenerativ etc., apar mult mai frecvent la persoanele obeze decât la cele cu greutate normala, ca insuficienta coronariana a aparut de 2-3 ori mai frecvent la persoanele grase decât la cele normo-ponderale etc. Aceasta constatare a fost facuta, empiric, cu mult înainte de aparitia medicinei moderne, de catre toate popoarele si expresia ei se gaseste în circulatie si astazi, fara sa fi pierdut din valabilitate si actualitate, sub forma de proverbe populare: “Omul îsi sapa groapa cu dintii”; “Lacomia omoara mai mult ca sabia”; “Cine manânca mult manânca mai de putine ori (pentru ca moare repede) “. Daca alimentele furnizate nu acopera nevoile fiziologice ale organismului, si deficitul este important, se ajunge la stari de denutritie care reprezinta teren propice pentru diferite boli (anemie, distrofie, infectii intestinale, pneumonie, tuberculoza etc.), scaderea capacitatii organismului la efort, reducerea rezistentei fata de actiunea agentilor patogeni etc. Din punct de vedere cantitativ, alimentatia tinde sa evalueze necesarul de alimente ingerate într-o perioada determinata de timp, de regula o zi, astfel încât acestea sa fie suficiente atât pentru asigurarea desfasurarii functiilor vitale, ale organismului, în stare de repaus, cât si pentru aportul energetic necesar prestarii efortului solicitat de activitate pe care organismul respectiv o depune. Din punct de vedere calitativ, alimentatia rationala tinde sa categoriseasca alimentele în functie de capacitatile lor de a contribui la acoperirea diferitelor feluri de nevoi pe care conservarea si dezvoltarea vietii în organismul respectiv le implica. Pentru organizarea unei alimentatii rationale trebuie sa se calculeze cu precizie cheltuielile de energie ale persoanei sau colectivitatii. O ratie alimentara adecvata trebuie sa aiba in primul rand o compozitie chimica bine echilibrata, adica sa contina in cantitati optime proteine, lipide, glucide, minerale si vitamine. O astfel de alimentatie poate fi organizata prin includerea in ratia alimentara a unei varietati mari de produse alimentare, astfel atingandu-se normativele fiziologice ale alimentatiei si respectandu-se formula alimentatiei echilibrate. Formula de alimentatie echilibrata se prezinta ca un raport intre proteine, lipide, glucide, unitatea de baza fiind cantitatea de proteine. Astfel, raportul proteine: lipide: glucide la diferite ratii 173

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

alimentare recomandate poate fi diferit: pentru majoritatea populatiei el este 1:1,2:4,6; pentru persoanele care exercita o munca fizica grea – 1:1:5; pentru persoanele care exercita o munca intelectuala si pentru cele de varsta inaintata – 1:0,8:3; pentru sportivi – 1:0,8:6 etc. Dupa cum se observa din raporturile prezentate, cantitatea de proteine reprezinta o unitate si nu avem dreptul sa o diminuam, deoarece proteinele sunt materia prima de baza in renovarea continua a tesuturilor. O problema aparte a alimentatiei echilibrate in conditiile contemporane o constituie alimentatia adecvata si echilibrata, cu valoare energetica minima. O componenta importanta a stiintei despre alimentatia rationala o prezinta studierea insuficientei partiale sau a nonvalorii alimentare si elaborarea masurilor de profilaxie, aici un loc aparte revenindu-i profilaxiei tuturor formelor si varietatilor de hipovitaminoze. ( A se citi cartea "Alimentatia rationala si sanatatea" - autor Iulian Mincu )

Intocmirea meniurilor Pentru un meniu corect se vor respecta urmatoarele: - evitarea asocierii alimentelor din aceeasi grupa la felurile de mancare servite (de exemplu, la micul dejun nu se va servi ceai cu paine cu gem, ci cu preparate din carne sau cu derivate lactate; in schimb se poate folosi lapte cu paine cu gem sau cu biscuiti; la masa de pranz nu se vor servi felul 1 si felul 2 preponderente cu glucide - cereale, ca de exemplu, supa cu galuste si friptura cu garnitura din paste fainoase, ci din legume); - evitarea la cina a mancarurilor care solicita un efort digestiv puternic sau care au efect excitant ori a caror combinatie produce efecte digestive nefavorabile (cum ar fi iahnie de fasole cu iaurt sau cu compot); - permiterea mancarurilor gen tocaturi prajite sau snitele, numai daca sunt prelucrate termic, in prealabil, prin fierbere sau sub forma de salamuri prajite ori pregatite la cuptor. Ouale se recomanda a fi servite ca omleta la cuptor si nu ca ochiuri romanesti sau prajite; - imbogatirea ratiei in vitamine si saruri minerale prin folosire de salate din cruditati si adaugare de legumefrunze in supe si ciorbe; - interdictia folosirii cremelor cu oua si frisca, a maionezelor, indiferent de anotimp, cat si a oualor fierte (nesectionate dupa fierbere). Continutul alimentelor in calorii si in anumite substante nutritive (protide, lipide si glucide) se va stabili prin calcul, folosind tabele de compozitia alimentelor. Se permite depasirea ratiilor recomandate cu pana la 20% la lapte si produse lactate, carne si preparate din carne, peste, legume si fructe. La copiii anteprescolari si prescolari nu se recomanda untura, ca grasime animala, ci numai unt sau smantana. Criterii pentru intocmirea meniurilor Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiseriecofetarie. Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar. Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului. Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta, sex, felul si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se asigura o alimentatie judicioasa, trebuie sa se tina seama de aceste diferente si 818e47i sa se realizeze un permanent echilibru intre necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de alimente.Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationla, avand efecte negative asupra cresterii, capacitatii de munca si a starii de sanatate.

174

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar. Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.) Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii : -asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic; -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor; -ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor; -ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi; -asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un meniu corect, caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale. Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice. Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale. Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura meniului. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor. Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la 'arde', pentru a obtine energia de care are nevoie. Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate. Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice. Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor.Preparatele din componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru consumator. 175

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie placut). Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente preparatele din structura meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru corespunzator,astfel incat sa impresioneze placut consumatorul. Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe. Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele : % (ADULTI %) I

Carne si produse din carne

II

Lapte si derivate

4-8

8

3-35

12

III Oua

2-4

2

IV Grasimi

12-17

17

V Cereale si derivate

25-45

35

VI Legume si fructe

17-18

18

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe.In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de ansamblu. O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului. 1.3. Recomandari privind asocierea alimentelor si preparatelor din meniu Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului fiziologic,se recomanda: Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala. In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate. Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente : -legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,oua ; -grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate, din cereale ; Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete (fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor. Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ; 176

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.) II. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei: -In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce. -Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare. -Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei.Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care,prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita,intretin secretia sucurilor digestive (gustari,antreuri,preparate culinare lichide) : gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa preparate culinare lichide ; preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si legume,fripturi) ; meniul se incheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot servi delciuri de bucatarie,produse de patiserie sau cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de glucide). In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din meniu. Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile.Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor. La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda : tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri de exceptie , vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi. La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi. La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei) La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare. La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tari :Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba. Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari,Alba-Iulia, Murfatlar, Pietrosele) La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La carnurile rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vantul cu par. Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce. Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua cu vinul de la preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe. La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel). 177

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri. Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri. La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu : -vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ; -vinul rosu inaintea celui alb dulce ; -vinul usor precede pe cel consistent ; -vinul tanar precede vinul invechit ; -vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrate ; -vinui usoare la preparate usoare ; -vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante ; -vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte vinuri ; -diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune, servite la aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta ; -vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei. La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu.

Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor Varietatea Meniurilor Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor. Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14 zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici. Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai indelungat, este necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu are si avantajul ca ofera timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu.Meniul se intocmeste in functie de anotimp, avand in vedere posibilitati de aprovizionare. Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului placut si nutritiv, caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare. In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu : -ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ; -supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ; -salata de vinete si musaca de vinete ; -borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ; -pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ; -doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ; -doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ; -doua preparate din vinat (iepure si fazan). In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide. -respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40 grade C pentru preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc reci ;consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor nutritivi din continutul acestora. TIPURI DE MENIURI 178

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel : a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ; b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini) ; c) meniuri dietetice ; d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ; e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc). MICUL DEJUN La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic. In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%. Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente. Meniurile simple.Pot avea in structura : -bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc. -produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc. -produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc. Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de la ora 10. Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu : -minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ; -minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ; -branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc. -produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ; -cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ; -bauturi racoritoare : apa minerala, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate. Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate singure. Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile) -grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ; Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala pentru neutralitatea lui. Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor : -asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ; -marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.) -consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului. -evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau greu digerabile la pregatirea unui preparat. -alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ; -materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal ; -pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate ; -impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ; -reperatia rationala pe mese a necesarului caloric zilnic : mic dejun :20-25% sau 30%; 179

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

gustare :10%; dejun :40-50% sau 50%; cina :20-25% sau 20%; -respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de efectul acestora asupra digestiei. Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ; SEZONALITATEA MENIURILOR Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare, alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp. Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13-16%) ; -consum majorat de glucide (55-65%) ; -consum scazut de lipide (20-30%) ; -consum majorat de lichide In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si complexe. Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu.De asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe. Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive.Dintre bauturi doar apa este indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale. Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ; -cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ; -cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B) Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc. Preparate romanesti de sezon : Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc. Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc. Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc. Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce. 3.3. Dejunul Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic. In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-10%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi : -simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ; -consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ; In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gustari : bauturi aperitiv ; la preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii) 3.4. Cina 180

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei). Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia. Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe. Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun. IV. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice. Documentatia minima necesara cuprinde: -" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de Ministerul Sanatatii. -Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii) -Retetare, in functie de specificul unitatii. -Retete proprii. ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI 1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide) 2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese, preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora. 3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare. 4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi. Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective. In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin cantitatea de calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel: -se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei; -se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului; -se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.

NUTRITIE BOLI -Ateroscleroza -Hipertensiune arterial si insuficienta cardiaca Ateroscleroza este o afectiunie a aparatului cardiovascular, caracterizata prin ingrosarea peretelui arterial. Vaselele care hranesc inima (arterele coronare) si arterele de la creier prezinta cel mai ridicat risc de a fi afectate de aceasta afectiune degenerativa. Ateroscleroza cauzeaza pierderea elasticitatii vaselor sanguine si ingustarea arterelor mici, fapt care interfereaza cu libera circulatie a sangelui. 181

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Factorii care determina aparitia aterosclerozei nu sunt înca în totalitate cunoscuti, dar din punct de vedere al influentarii lor prin dieta se împart în factori dietoinfluentabili si factori dietoneinfluentabili. Factorii dietoinfluentabili, mai importanti din punct de vedere al posibilitatilor de preventie, sunt: hipertensiunea, dislipidemia, obezitatea, diabetul zaharat,hiperinsulinemia, consumul excesiv de alcool (=60 g alcool /zi).Obiectivul principal al dietei în ateroscleroza îl constituie îndepartarea sau diminuarea potentialului aterogen alfactorilor de risc dietoinfluentabili.Regimul alimentar va fi:normocaloric sau hipocaloric, în situatia în care pacientul este supraponderal sau obez, normalizareagreutatii fiind una din componentele esentiale ale tratamentului;hipolipidic sau normolipidic cu limitarea grasimilor de origine animala în favoarea celor de originevegetala;hipocolesterolemiant, cu un aport de Colesterol sub 300 mg zilnic;normoglucidic, cu preferinta pentru glucidele cu absorbtie lenta în defavoarea celor concentrate si cuabsorbtie rapida (se va tine cont de existenta sau nu a asocierii diabetului zaharat);normoproteic;normosodat sau hiposodat, în functie de valoarea tensiunii arteriale.Regimul trebuie sa tina cont de prezenta unor stari fiziologice speciale (sarcina, lactatie, profesii cusolicitare fizica intensa), de coexistenta altor afectiuni. Meniurile trebuie sa fie individualizate în functie de preferintele culinare, sa evite monotonia, sa nu creeze senzatia de pedeapsa (având în vedere ca este o dieta „à la longue”). Mesele vor fi fragmentate în trei mese principale si doua gustari, administrarea unor cantitati mai mici dealimente producând cresteri insulinemice mai mici, cu raspuns lipemic mai scazut (scaderea LDLColesterolului). Proteinele vor reprezenta 12–13% din ratia calorica zilnica. Se vor prefera proteinele de origine vegetala fata decele animale care aduc si supliment de lipide. O atentie sporita trebuie acordata lactalbuminei si cazeinei cu proprietati hipercolesterolemiante marcate, în special cele din produsele lactate, mai putin cele din carne sineînsemnate cele din ou. De asemenea, amintim aici proprietatile deosebite ale proteinelor din soia.Datorita structurii sale si gustului foarte asemanator cu carnea este recomandat consumul ei zilnic. Glucidele se vor consuma în procent de 55–60% din ratia calorica zilnica. Se prefera glucidele din sursenaturale, carbohidratii complecsi (amidonul reduce lipidele circulante). Se recomanda pentru consumulzilnic cerealele si leguminoasele, cu indice glicemic mic, care nu cresc insulinemia foarte mult(hiperinsulinemia fiind factor de risc aterogen). Zaharul si produsele zaharoase vor reprezenta maxim 5%din glucide, acestea fiind surse glucidice „goale”, fara alte principii nutritive, dar în schimb cu o puternicaactiune hiperlipemianta.Fibrele alimentare vor fi consumate în cantitate de 30–35 g/zi, provenind din fructe, vegetale, cereale integrale.Se vor prefera fibrele alimentare solubile, ce formeaza geluri în intestin, reducând astfel rata de absorbtie a principiilor nutritive si prelungind, de asemenea, timpul de golire gastrica, cu reducerea glicemiei postprandiale.Consumul de fibre alimentare solubile asigura scaderea Colesterolului seric total si a LDL Colesterolului. Lipidele trebuie sa reprezinte 30% din ratia calorica zilnica, o dieta sanatoasa necesitând ca un procent de 10% sa fiereprezentat de acizi grasi saturati, 10% acizi grasi polinesaturati si 10% acizi grasi mononesaturati. Vitamina E este cel mai puternic antioxidant natural, protejând membranele celulare si lipoproteinele, prevenind astfel cancerul si maladiile cardiovasculare. Sursele principale sunt reprezentate de uleiurile vegetale, iar actiunea ei este potentata de prezenta vitaminei C. Aportul zilnic recomandat este de 12 mg. Vitamina C , de asemenea un antioxidant puternic, este si un stimulator al imunitatii. Doza zilnica recomandataeste de 60 mg/zi. La fumatori este indicat un aport zilnic cu 20–40 mg mai mare. Sursele principale suntreprezentate de cruditati (citrice, kiwi, patrunjel, afine etc.) Vitamina C potenteaza actiunea vitaminei E, protejeaza membranele vasculare, participa la reglarea proceselor de schimb lipidic, reduce nivelul Col seric,mareste activitatea lipoprotein-lipazei (reducând astfel trigliceridemia), are actiune anticancerigena. Provitamina A 182

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

(carotenoizii) pe lânga actiunea de blocare a oxidarii Col LDL are si a actiune puternic fotoprotectoare. Sursele principale sunt fructele si legumele. În doze mari, vitamina A favorizeaza peroxidareasi implicit aterogeneza. Se recomanda deci ca aportul sa se realizeze din surse naturale pentru a împiedica supradozarea. Ca recomandari generale, putem aminti: produse cerealiere în cantitate de 5–6 portii de zi, cu preferinta pentru pâinea neagra în loc de pâineaalba si cerealele integrale în loc de cerealele rafinate;fructe si legume 4–5 portii pe zi, cu preferinta pentru cruditati în loc de cele preparate, fructe întregi(cu coaja si seminte) în loc de sucuri de fructe. Consum zilnic de produse din gama mazare, fasole,cartofi;consum de uleiuri vegetale variate, adaugate la sfârsitul prepararii alimentelor sau în salate;consumul a 2–3 portii de peste pe saptamâna;reducerea pâna la eliminarea consumului de dulciuri concentrate, bauturi carbogazoase, lapte integral,margarina, untura, carne grasa, produse de patiserie din comert;eliminarea sarii în exces; consum recomandat de NaCl 4–6 g/zi; bauturile alcoolice sa fie consumate cu moderatie, cu preferinta pentru vinul rosu; pastrarea unei greutati ideale în conformitate cu vârsta si sexul; consum moderat de cafea; eliminarea fumatului. Dieta pentru ateroscleroza Sucuri proaspete si o dieta cu seminte si cereale Pentru inceput pacientul trebuie sa recurga la o dieta bazata de sucuri naturale, timp de 5-7 zile. Sucul natural si proaspat din fructele si legumele de sezon trebuie consumat de 3 ori pe zi. Dupa aceasta perioada, pacientul trebuie sa urmeze o dieta bazata pe seminte, nuci, cereale, legume si fructe, deviza fiind „un regim alimentar sanatos”. Dieta bazata pe sucuri trebuie urmata la interval de 3 luni sau mai putin, in functie de progresele facute. De asemenea, specialistii le recomanda tututor pacientilor cu afectiuni cardiovasculare sa inlocuiasca cele 3 mese principale si consistente cu mai multe gustari usoare. - Evita grasimile hidrogenate si excesul de grasimi saturate Pacientul trebuie sa evite grasimile hidrogenate si excesul de grasimi saturate, care se gasesc in: unt, creme, grasimi animale, margarina, carne rosie, alimente procesate, sosuri si toate alimentele produse din acestea. - Ulei de masline sau seminte de in Se recomanda folosirea uleiurilor vegetale, de masline, seminte de in, floarea soarelui, insa numai in cantitati medii. Cel putin patru-cinci mese pe zi Rolul principal in impiedicarea progresarii aterosclerozei si cardiopatiei ischemice este detinut de alimentatie. Principiile de baza in nutritie sint urmatoarele: scaderea numarului de calorii din regimul zilnic prin intermediul limitarii consumului de grasimi animale si de hidrati de carbon usor asimilabili, de sare de bucatarie, de substante extrase, imbogatirea regimului alimentar cu legume, fructe bogate in celuloza care stimuleaza functia motrica a intestinului, cresterea in alimentatie a continutului de vitamina C, P, cele din grupa B (mai ales B6), de saruri de calciu, magneziu, a substantelor lipotrofice, de grasimi vegetale; eliminarea din organism a colesterolului si a produselor care il stimuleaza. Bolnavii trebuie sa manince de patru-cinci ori pe zi. Ultima masa trebuie luata cu cel putin doua ore inainte de culcare. Alimentele trebuie sa fie fierte sau coapte, fara sare. Sarea (o lingurita fara virf pe zi – luind in considratie aici sarea continuta in toate alimentele) trebuie adaugata in mincarurile pregatite. Cantitatea de lichid recomandata pe zi este de un litru si jumatate. Sint recomandate in special legumele, fructele proaspete. Este foarte important sa va imbogatiti dieta cu vitaminele din grupa B (in special B6) care favorizeaza metabolismul lipidelor. Trebuie introduse de asemenea in regimul alimentar piinea din tarite, soia, produsele marine. Vitaminele C (acid ascorbic) si P (bioflavanoidele) imbunatatesc procesele metabolice din peretii vaselor, le scad permeabilitatea, influenteaza pozitiv metabolismul lipidelor. De aceea se recomanda introducerea in alimentatie a decoctului de macese, a fructelor, a legumelor, a produselor marine. Sint obligatorii in regimul alimentar produsele marine care au o valoare deosebita biologica. Iodul prezent in acestea stimuleaza formarea hormonilor, glandei tiroide, hormoni care contribuie la descompunerea colesterolului, impiedica formarea acestuia si scad spasmele vaselor sangvine. Produsele marine sint bogate si in polizaharide care scad nivelul de coagulare al singelui si tendinta de formare a cheagurilor de singe. 183

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Sint recomandate de asemenea produsele bogate in saruri de calciu (caisele uscate, stafidele, zarzavaturile uscate, piersicile, prunele negre uscate, frunzele de patrunjel, vinetele, cartoful, varza) si de magneziu (fulgii de ovaz, de griu, nucile, taritele, soia, stafidele, macesele). Sarurile de magneziu influenteaza metabolismul substantelor si activitatea enzimelor, contribuie la scaderea nivelului de colesterol in singe si scad de asemenea spasmele vaselor sangvine. Regimul alimentar trebuie imbogatit cu substante lipotropice care influenteaza pozitiv metabolismul colesterolului si imbunatatesc functiile ficatului. Aceste substante se gasesc in soia, mazare, fasole, fulgi de ovaz, peste, brinza de vaci. Piinea recomandata este cea de secara sau cea de tarite. Foarte indicate sint pesmetul si biscuitii tari, uscati, din aluat nedospit. Trebuie sa consumati in mod preponderent supe de legume, fulgi de cereale, lapte si compoturi fara zahar. O data pe saptamina va puteti permite o masa cu carne fara grasime. Puteti consuma mincaruri pregatite cu oua (doua-trei oua pe saptamina); in special omleta pregatita la aburi, terciuri sfarimicioase, budinci. Pastele fainoase eliminati-le aproape definitiv din alimentatie, iar aluaturile dospite excludeti-le defintiv. Dintre bauturi sint recomandate decoctul de macese, sucurile de fructe, de legume, dar si ceaiul si cafeaua slabe. Dintre aperitive in ateroscleroza sint permise brinza nesarata, sunca fara grasime, salatele. Muraturile, sosurile trebuie consumate in cantitati limitate, iar produsele bogate in colesterol, ceaiul si cafeaua tari, bauturile alcoolice, aperitivele iuti si sarate trebuie eliminate complet din regimul alimentar. Alte sfaturi utile - Fumatul Pacientii cu afectiuni cardiace trebuie sa renunte la tigari, fumatul fiind unul dintre factorii majori implicati in dezvoltarea aterosclerozei - Exercitiile si stresul Pacientul trebuie sa practice exercitii in aer liber si sa invete sa isi menajeze stresul mental, in caz contrar afectiunea se agraveaza. Insuficienta cardiaca apare atunci cand muschiul inimii nu mai pompeaza cantitatea de sange necesara organismului. Insuficienta nu inseamna ca inima nu mai pompeaza sange, ci ca nu mai lucreaza asa cum ar trebui. Deoarece inima nu mai functioneaza in limite normale, organismul incearca sa-si suplineasca functia prin: - retinerea apei si sarii pentru a creste cantitatea de sange - cresterea frecventei cardiace (tahicardie) - cresterea dimensiunilor inimii. Cu timpul inima oboseste si incepe sa devina din ce in ce mai putin eficienta. In acest moment apar simptome ca oboseala si slabiciune. Sangele incepe sa stagneze in vasele care ajung la inima, cauzand acumularea de lichid la nivelul plamanilor si scurtarea respiratiei. ------ Tratament ------Scopul tratamentului insuficientei cardiace in stadiu incipient este de a ameliora simptomatologia si de a preveni deteriorarea suplimentara a inimii. De obicei, se administreaza initial un diuretic pentru a scade tensiunea arteriala si pentru a evita acumularea lichidelor in tesuturi. Recomandarile privitoare la stiul de viata a bolnavilor cu insuficienta cardiaca includ: - monitorizarea lichidelor consumate - reducerea ingestiei de sare - efectuarea unui program de exercitii fizice sub indrumarea unui medic - normalizarea greutatii pentru pacientii obezi - renuntarea la fumat, deoarece acesta creste riscul de aparitie a bolilor cardiace si face dificila efectuarea exercitiilor fizice - evitarea abuzului de alcool - controlarea eficienta a tensiunii arteriale: eforul fizic dozat, evitarea abuzului de alcool si evitarea stresului va mentine tensiunea arteriala in limite normale. 184

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

------ Dieta in insuficienta cardiaca Insuficienta cardiaca reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiace. Cauza cea mai frecventa ainsuficientei cardiace o reprezinta ateroscleroza. Daca inima, în ciuda afectarii sale, poate mentine o circulatieapropiata de normal, vorbim despre insuficienta cardiaca compensata. În aceasta situatie este nevoie de orestrictie moderata de sare (2 g/zi) si activitate fizica în limita simptomelor. În situatia în care cordul nu mai ecapabil sa mentina irigatia tesuturilor periferice, vorbim despre insuficienta cardiaca decompensata saucongestiva, situatie în care este necesar repausul la pat cu reducerea aportului energetic. În ambele situatiialimentatia are un rol foarte important (fie un rol profilactic, de împiedicare a decompensarii cardiace, fie un rolcurativ). Regimul alimentar va trebui sa asigure minimum de efort din partea inimii. Se vor prefera deci meselemici si dese si se vor evita alimentele greu digerabile sau cele care au fost supuse unor pregatiri laborioase.Factorii de risc care produc insuficienta cardiaca sunt cardiopatia ischemica cronica, hipertensiunea, diabetul.Dieta de preventie a instalarii insuficientei cardiace va trebui deci sa actioneze asupra factorilor de riscmentionati (controlul tensiunii arteriale, al greutatii, dislipidemiei, un bun control glicemic în cazul diabetului).Regimul alimentar va fi : – normocaloric sau hipocaloric în cazul celor supraponderali sau obezi. Atingerea greutatii ideale va reprezentao componenta esentiala a tratamentului. Scaderea în greutate reduce travaliul cardiac si scade nivelul lipidelor circulante precum si al tensiunii arteriale. – hiposodat, iar în formele severe chiar desodat, cantitatea de sare permisa fiind în functie de existenta edemelor si a hipertensiunii. – hipolipidic (vezi treapta I sau treapta a II-a de dieta hipolipidica), în functie de dislipidemiile asociate. – normoproteic sau hipoproteic, stiindu-se ca în general un regim bogat în proteine contine si o mare cantitatede sare. Se vor prefera proteinele cu valoare biologica înalta, proteinele vegetale. – se va evalua aportul de lichide când insuficienta cardiaca este decompensata. – evaluarea aportului de K se impune, mai ales la pacientii sub tratament cu diuretice, insuficienta renala etc.Se va tine cont, de asemenea, de patologia asociata (diabet, afectare renala), dieta în insuficienta cardiaca fiindde fapt o dieta combinata.Vor fi evitate alimentele care produc disconfort gastric, alimentele bogate în sodiu (varza, telina, spanac,leguminoase uscate, sfecla). Se evita, de asemenea, alimentele foarte reci sau foarte calde, alimentele ce continsubstante stimulante (cafeina).În insuficienta cardiaca medie, dieta hiposodata singura poate preveni edemele.În insuficienta cardiaca severa dieta va fi desodata si pacientii vor fi hraniti cu lingurita pentru a evita orice efort suplimentar (pâna lareducerea edemelor si reluarea functiei cardiace). Alimentele permise sunt:laptele degresat, urda, casul nesarat.carnea slaba, preferabil de peste, pasare sau vita în cantitate de 150–200 g/zi de 2–3 ori pe saptamâna, preparata prin fierbere, gratar sau la cuptor.2–3 oua pe saptamâna, numai în preparate alimentare.ocazional unt; zilnic uleiuri vegetale, adaugate crude în mâncare, în cantitate depinzând de necesarulcaloric. pâine nesarata, veche de o zi în raport cu necesarul caloric.legumele si fructele fierte (compoturi, soteuri, piureuri, sufleuri, budinci), sau în stare cruda.în locul sarii se vor prefera condimentele aromate (patrunjel, marar, tarhon, cimbru).acrirea alimentelor se va face cu zeama de lamâie.dulciurile vor fi preparate în casa, fara bicarbonat si fara sare, preferabil aluaturi uscate sau aluaturi de biscuiti, gelatine de fructe, peltele. bauturile permise: ceai de plante, suc de fructe si legume, lapte batut, lapte degresat, iaurt, cafea de orz; suntcontraindicate bauturile carbogazoase.Pacientul va mânca 4–5 mese pe zi, mesele vor fi servite într-o atmosfera de calm. Se vor evita discutiileîn timpul meselor, consumul de lichide în timpul meselor. Masa de seara se va servi cu 2–3 ore înainte deculcare.Din când în când, (o data pe saptamâna sau chiar mai des în cazul pacientilor supraponderali sau obezi), pacientul poate urma un asa-zis regim de descarcare, alcatuit numai din fructe si legume, pe parcursul unei zile.

DIETA ÎN HIPERTENSIUNEA ARTERIALA Hipertensiunea arteriala este definita ca fiind valoarea presiunii arteriale sistolice =140 mmHg si cea a presiunii arteriale diastolice = 90 mmHg. Valoarea optima a tensiunii arteriale este considerata