212697856-Τηλέμαχος-Ευθυμιάδης-Τί-να-Τρώτε-Πώς-να-Μαγειρεύετε-λείπουν-οι-σσ-193-208

ΤΗΛ.

ΕΥΘΥΜΙΑΔΗ ΙΑΤΡΟΥ

ΤΙ

ΝΑ

ΤΡΩΓΕΤΕ

ΠΩΣ ΝΑ

ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ

ΠΡΟΦΥΛΑΚΤΙΚΗ ΚΑΙ ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΗ Δ ΙΑ ΙΤ Α « Θ ρέφονται δι’ αλφ ίτω ν, αλεύρων, δψον, λαίων, βολβών, λαχάνω ν, καί τρ α γ η μ ά τω ν, σ ύ κ ω ν , έρεβίνθω ν καί κνάμων καί ο ϋτω δ ιά γο ντες βίον έν ειρήνη μετά ν γ ε ί α ς , ώ ς είκός, γηραιοί τελεντών~ τ ε ς , άλλον τοιοϋτον βίον τ ο ι ς εγγόνο ις παραδόσον-

σι». ΠΛΑΤΩΝ ΠΡΩ ΤΟ

Β ΙΒ Λ ΙΟ

3η ΕΚΔΟΣΗ

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

1?70

ΠΡΟΛΟΓΟΣ Έ / α βιβλίο μέ τά ίδια περιεχόμενα έξέδωσα τό 1954 καί γιά δεύτερη φορά τό 1965, ύπό τόν τίτλο «Ώ φέλιμες καί βλαβερές τροφές». Τ ’ άντίτυπα τής δεύτερης έκδοσης πουλή­ θηκαν σέ μικρό χρονικό διάστημα. ’Ανέβαλα τήν άνατύπωση γιατί έπρεπε νά έκδώσω κι άλλα βιβλία πού σ’ αύτά πραγματεύθηκα βρισμένες άπό τίς πιό συχνές παθήσεις. ’ Επει­ δή στό διάστημα αύτό έπίμονα ζητούν οί άναγνώστες τήν έπανέκδοση τοϋ πρώτου βιβλίου, γιαύτό προβαίνω σ’ αύτήν, άν καί δέν έξέδωσα τό 8ο βιβλίο πού άναφέρεται στίς θερα­ πευτικές άντιδράσεις τού οργανισμού καί τό 9ο πού πραγμα­ τεύεται τίς μολυσματικές άρρώστιες. Κ ατέβαλα προσπάθειες νά κατατοπίσω τούς άναγνώστες πάνω στά βασικά ζητήματα τής διατροφής. Προσέθεσα

κι όδηγίες γιά τήν παρασκευή

φαγητών μέ τόν λιγότερο βλαβερό τρόπο. Ό

βασικός σκο­

πός είναι νά συμβάλλω στήν έγκατάλειψη τής άνθυγιεινής Τούρκικης κουζίνας καί στήν έφαρμογή ένός δικού μας τρό­ που μαγειρικής, ύγιεινοΰ. Πολλοί σήμερα ένδιαφέρονται ν’ άποκτήσουν ώφέλιμες γνώσεις πάνω στό βασικό ζήτημα τής διατροφής, γιαυτό δια­ βάζουν μ’ έξαιρετικό ένδιφέρον δ,τι γράφεται στίς έφημερί* δες καί στά περιοδικά σχετικό μέ τή διατροφή. ’ Απογοήτευ­ ση νιώθουν άπό τή διαπίστωση δτι δέν ύπάρχει όμοφωνία στίς άντιλήψεις, άλλ’ άντίθετα ή μία άντικρούει τήν άλλη.

4 Ά π δ τήν άνάγνωση τού βιβλίου αύτοΰ θά διαπιστώσουν δτι υπάρχουν ακλόνητες άλήθειες πάνω στδ ζήτημα τής διατρο­ φής, πού άν τις έφαρμώσουν μπορούν νά έλαττώσουν σημαν­ τικά τούς κινδύνους νά προσβληθούν άπδ βρισμένες παθήσεις (διαβήτη, άρθριτισμδ κ .λ .). Δεκάδες χιλιάδες άπ’ αύτούς πού διάβασαν τά βιβλία μου άναγνώρισαν δτι είναι σωστές οί γνώμες μου καί προσπαθούν νά τις έφαρμόζουν στο άκέραιο. Πολύτιμη θ’ άποβή στήν προσπάθειά τους καί ή άνά­ γνωση αύτοΰ τού βιβλίου, γιατί θά συμπληρώσουν τις γνώ ­ σεις τους.

« Ά π δ τήν άρχή αυτού τού αιώνα ή θαυμα­ στή έξέλιξη τής τεχνικής αναστατώνει τις συνθήκες τής ύπαρξής μας.

Ό

τεχνικδς

αύτδς πολιτισμδς διευκολύνει σημαντικά τήν ύλική μας ζω ή , άλλά φέρει τδν άν­ θρωπο άντιμέτωπο μέ φοβερά προβλήματα. "Α ν τά έπιλύσει θά έξασφαλίσει τήν έπιβίωσή του, ένώ διαφορετικά θά καταστραφή». Ό γ. Κ . Η Ε ϋ Ι Ν ϋ

ΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΖΩΗ Ή συχνότερη άπδ τις αίτιες πού προκαλοΰν διαταρα­ χές του δργανισμοΰ είναι δ άφύσικος τρόπος ζω ή ς κι ιδιαί­ τερα δ λαθεμένος τρόπος .τής διατροφής. Μόνο έφ’ δσον τρέ­ φεται δ άνθρωπος μέ ώμές τροφές λειτουργεί φυσιολογικά δ οργανισμός του. ’ Αντίθετα ποικίλες διαταραχές φανερώνον­ ται έφ’ δσον τρέφεται μέ βρασμένες τροφές. Κανένα άλλο ζώ ο δέν τρέφεται μέ τ ’ άφύσικα αύτά υποκατάστατα τών φυ­ σικών τροφών. ’Ά γ ν ω σ το είναι σέ ποιδ στάδιο τής εξέλιξης του άρχισε νά ψήνει καί νά βράζει τις τροφές του. Π ρώτα ζοΰσε κι αύτδς φυσικδ βίο «τδ κατά φύσιν ζήν» κι έτρωγε δ,τι έβρισκε στδ φυσικδ περιβάλλον του: καρπούς καί βλα­ στούς. Μ’ αύτδν τδν τρόπο τρέφονταν ώ ς τήν έποχή πού «άμάρτησε», έσφαλε. Σύμφωνα μέ τήν άλληγορική άφήγηση περί «τών πρωτοπλάστων». Παντοειδείς είναι ο! συνέπειες αύτοΟ του άμαρτήματος γιά τδ άνθρώπινο γένος. Διάφορες παθήσεις έκδηλώνονται. Ή πιδ φοβερή άπ’ αύτές είναι ή καταστροφή τών δοντιών. Ά π δ τά πρώτα χρόνια τής ζω ή ς άρχίζουν νά σαπίζουν τά δόντια. ’ Ακόμα κι ή έκφυση (φύ­ τρωμα) τών δοντιών δέν είναι κανονική. Σέ πολλά παιδιά καθυστερεί καί διάφορες άνωμαλίες έμφανίζονται. Σέ πολ­ λές πολιτισμένες χώρες καταστρέφονται τά δόντια τών παι­ διών πριν άκόμα φθάσουν στήν έφηβική ήλικία. Στήν Νορ­ βηγία, τήν Αύστραλία καί τήν Ν. Ζηλανδία Ιλάχιστοι έφη­ βοι έχουν γερά τά δόντια τους, ένψ οί άλλοι φορούν τεχνητές δδοντοστοιχίες. Είναι τόσο συχνδ τδ φαινόμενο αύτδ ώστε νά λέγουν οί μετανάστες «αν συναντήσει κανένας στήν Αύ­ στραλία νέο, πού νά μή φορεϊ μασέλες, πρέπει νά είναι με­ τανάστης». "Οτι ή καταστροφή τών δοντιών δφείλεται στδν βλαβερό τρόπο διατροφής πού έφαρμόζουν οί πολιτισμένοι

άνθρωποι Αποδείχνεται Από τό γεγονός, δτι οί ιθαγενείς πού έγκαταλείπουν τόν δικό τους' τρόπο διατροφές κι αρχίζουν νά διατρέφονται μέ τόν «πολιτισμένο» τρόπο, σέ σύντομο χρο­ νικό διάστημα χάνουν τά όμορφα δόντια τους. Καί στή χ ώ ­ ρα μας οί παλιοί Ανθρωποι «πέθαιναν μέ τά δόντια τους». "Οσο δ Ανθρωπος θά έπιμένει νά έφαρμόζει τδν σημερινό Αν­ θυγιεινό τρόπο διατροφής τόσο μεγαλύτερες καταστροφές θά παθαίνουν τά δόντια του. Συνεχώς αύξάνεται δ Αριθμός τών Ασθενών πού πάσχουν Από ζαχαρώδη διαβήτη. Σέ δρισμένες πλούσιες περιοχές ή Αναλογία φθάνει στά 10%, Ανάμεσα στούς ένήλικες. Ή μο­ ναδική, σχεδόν, αΙτία αυτής τής πάθησης τών μεσήλικων είναι ή πολυφαγία καί μάλιστα ή λαιμαργία. Τρώγουν με­ γαλύτερη ποσότητα τροφής Απ’ όση χρειάζεται δ δργανισμός. "Οτι αύτή είναι ή βασική αιτία διαπιστώνεται Από τό γεγονός ότι όσοι πάσχουν Απ’ αύτόν Απαλλάσσονται στό διά­ στημα, πού υπάρχει Ιλλειψη τροφίμων, όπως συνέβη στό διά­ στημα τής κατοχής τής χώ ρας μας Από τούς Γερμανούς. Πιό συχνή πάθηση είναι δ άρθριτισμός. Κι αύτή δφείλεται στήν κατανάλωση περισσής Αφύσικης τροφής. ’ Α π ’ αύ­ τόν προσβάλλονται ήλικιωμένα Ατομα, Αλλά καί νέοι, πού τρώγουν μεγάλη ποσότητα Από ζωικές τροφές (κρέας, αύγά , ψάρια) καί μετουσιωμένες φυτικές τροφές (ψωμί, ζυ­ μαρικά, λίπη κ .λ .). Τ ά παλιότερα χρόνια ή πάθηση αύτή ή­ ταν ταξικό προνόμιο τών πλουσίων: διατροφή μέ ζωικές τροφές σέ συνδυασμό μέ καθούμενη ζω ή . Ά π ά τήν έποχή πού βελτιώθηκε τό εισόδημα καί τών εργαζομένων σέ βα­ θμό, πού νά μπορούν νά τρώγουν Αφθονο κρέας κι Αλλες ζ ω ­ ικές τροφές καί νά πίνουν άλκοολοΰχα ποτά, προσβάλλονται κι οί φτωχοί Από Αρθριτισμό. Ή παχυσαρκία δφείλεται στήν διατροφή μέ μεγάλη πο­ σότητα Αφύσικης τροφής σέ συνδυασμό μέ τήν έλλειψη Αρ­ κετής σωματικής Ασκησης. Στις πολιτισμένες χώρες οί πε­ ρισσότεροι Από τούς μεσήλικες είναι θύματα τής λαιμαργίας

7 τους. Ο! συνέπειες τής παχυσαρκίας είναι πολλές. Συχνότε­ ρες είναι δ ζαχαρώδης διαβήτης κι δ άρθριτισμός. Ά π δ δυσπεψία πάσχουν συχνά οί πολιτισμένοι άνθρωποι. ΓΙΙ κυριότερη αιτία αύτής είναι ή άντικατάσταση τής ώμής τροφής μέ βρασμένα κι άλλοιωμένα τρόφιμα. Έ φ ’ δσον τρ ώ ­ γει κανένας ώμές τροφές δέν νιώθει καμμία άπολύτως Ενό­ χληση στη διάρκεια τής πέψης: οΰτε φουσκώματα, οΰτε ξυνίλες, οΰτε πόνους, οΰτε ζαλάδες καί οΰτε ύπνηλία. Συχνά ή νοσηρή διάθεση «ή κακοκεφιά» δφείλεται στή δυσπεψία. Τδ χρόνιο έλκος πού σχηματίζεται στδ στομάχι καί τδ 12δάκτυλο οφείλεται κυρίως στδ βλαβεοδ τρόπο τής διατρο­ φής. Λυτή ή πάθηση γίνεται καί πιδ συχνή. Ε κδηλώνεται στήν νεαρή ήλικία: άπδ τδ 15ο Ιους τδ 30δ έτος κι δφείλεται στήν άντίδραση του οργανισμού πρδς τήν τοξιναιμία, 8πως καί τά έκζέματα. Τ δ κοινδ χαρακτηριστικό των δύο πα­ θήσεων είναι δτι υποτροπιάζουν (ξανανοίγουν) τήν άνοιξη καί τδ φθινόπωρο. Ή χρόνια δυσκοιλιότητα είναι άπόκτημα τού πολιτι­ σμένου άνθρώπου. Τ δ καθημερινό τους βάσανο είναι πώς θά μπορέσουν ν’ άδειάσουν τδ παχύ τους Εντερο άπδ τδν φόρτο των κοπράνων καί πώς θά μπορέσουν νά κοιμηθούν. Εύτυχ ώ ς πού οί φαρμακευτικές βιομηχανίες μέ τά «θαυματουρ­ γά τους» φάρμακα τούς άπαλλάζουν κι άπδ τά δυό τους αύτά βάσανα. Χιλιάδες τόννοι άπδ καθαρτικά κι ύπνωτικά φάρ­ μακα καταναλώνονται στις ευτυχισμένες αυτές χώρες. Ά π δ πονοκέφαλο βασανίζονται συχνά οί πολιτισμένοι άνθρωποι. Μιά άπδ τις βασικές αίτιες είναι οί βλαβερές τρο­ φές καί τδ άγχος πού τούς κατέχει. Τ ά έκζέματα είναι ή πιδ συχνή πάθηση. Οί ένενήντα άπδ τούς έκατδ άνθοώπους έχουν έκζεματικές έκδηλώσεις στδ δέρμα, αιμορροΐδες, συρίγγια, ραγάδες τού δακτυλίου (πρωκτού) καί κιρσούς. "Ο ­ μοιες έκδηλώσεις έμφανίζονται στούς βρόγχους (χρόνια άλλεργική βρογχίτιδα, στδ παχύ έντερο (κολίτιδα), στδ στο­ μάχι καί στις άρτηρίες καί τις φλέβες.

Ή συνεχής αύξηση του άριθμοΰ των ψυχοπαθών είναι άποτέλεσμα πολλών παραγόντων. Οί κυριότεροι άπ’ αυτούς είναι δ βλαβερός τρόπος διατροφής κι ιδιαίτερα μέ κρέας κι άλλες ζωϊκές τροφές καί τό άγχος τής ζω ή ς πού γίνεται συνεχώς πιό έντονο. Ή φρικτότερη άπό τΙς μανίες πού Ιξαπλώνονται συνε­ χ ώ ς είναι ή ροπή πρός τα ναρκωτικά. Ε κατοντάδες έκατομμύρια δηλητηριάζονται καθημερινά πίνοντας άλκοολοΰχα πο­ τά. Πολλά έκατομμύρια πίνουν όπιο καί τά τοξικά δηλητήρια πού έξάγονται άπ’ αύτό (μορφίνη, ήρωΐνη κ .λ .), καπνίζουν χασίς, μαριχουάνα κι άλλα δηλητήρια. ΑΒΙΤΑΜΙΝΩΣΕΙΣ

Σ κ ορ βούτο Ά π ό βρισμένες παθήσεις πού έχουν έμφανισθή στούς άνθρώπους πού διατρέφονται έπί μακρύ διάστημα (πολλούς μήνες) μόνο μέ διατηρημένες καί βρασμένες τροφές άποδείχθηκε δτι δ σημερινός τρόπος τής διατροφής μας είναι βλα­ βερός. Τ ά κυριότερα συμπτώματα τής πάθησης αυτής πού δνομάσθηκε σκορβούτο, είναι μεγάλη έξασθένηση τού δργανισμοϋ, συχνές αιμορραγίες, φλεγμονές τών ούλων, θόλωση τής διάνοιας, ύψηλός πυρετός καί βαρειά άναιμία. Συχνά δ θάνατος έπέρχονταν μετά λίγες ήμέρες ή κι έβδομάδες. Ά π ό σκορβούτο έχουν πεθάνει μυριάδες άνθρο)ποι στά παλιά χρό­ νια. Στό διάστημα πού έμεναν πολιορκημένοι οί κάτοικοι καί τρέφονταν άποκλειστικά μέ διατηρημένες τροφές πέθαιναν άπό βαρειά μορφή σκορβούτου καί πέθνησκαν κατά χιλιάδες. ’Ε­ πίσης οί ναύτες πού ταξείόευαν μέ ίστιοφόρα έπί μήνες χ ω ­ ρίς νά πλησιάσουν τά πλοία σέ λιμάνια γιά ν’ άνεφοδιασθοΰν μέ τρόφιμα, πέθνησκαν άπό σκορβούτο. ’ Επίσης άποδεκατίζονταν τά μέλη τών έξερευνητικών άποστολών άπό τή φοβε­ ρή αύτή πάθηση. Ή κυριώτερη άπό τις οιίτίες πού είχαν άποτύχει στό παρελθόν πολλές έξερευνητικές άποστολές ήταν

9 ή προσβολή των μελών άπό σκορβούτο. Σ τα παλιά χρόνια συνέβη να, πεθάνουν 5λοι οί έγκλειστοι φυλακών άπ’ τήν πά­ θηση αύτή. Εκατομμύρια έγκλειστοι στά χιτλερικά στρατό­ πεδα καί στά στρατόπεδα τών αΙχμαλώτων πού κρατούσαν οί Γιαπωνέζοι πέθαναν άπβ σκορβούτο καί πέθαιναν γιατί τούς διέτρεφαν αποκλειστικά μέ βρασμένες κι άλλοιωμένες τροφές. Ά π β τά παλιά χρόνια είχε διαπιστωθεί 8τι μόνο άποτελεσματικο μέσο γιά τήν πρόληψη τού σκορβούτου ήταν ή ώμή τροφή. Θαυμαστή είχε άποδειχθή ή προληπτική, κι άκόμα κι ή θεραπευτική δύναμη τού λεμονιού. Γιαυτό οί πλοί­ αρχοι φρόντιζαν ν’ αποθηκεύουν λεμόνια πού τά έδιναν στούς ναύτες ατό διάστημα πού ταξείδευαν. ’Ακόμα καί λίγες στα­ γόνες λεμονιού άν έπιναν κάθε ήμέρα δεν πάθαιναν σκορ­ βούτο. Άντισκορβουτική δύναμη είχε διαπιστωθή δτι είχε καί τδ διατηρημένο σέ άλμη λάχανο (κ ράμ βη), γιαυτό δια­ τηρούσαν πολλά βαρέλια γεμάτα μ’ αύτό. Πιθανόν αύτή δφείλεται στό δτι παραμένει μία ποσότητα άπό τις βιταμίνες, γιατί δεν τά βράζουν καί αφήνουν δλόκληρα τά λάχανα. Ό πλοίαρχος Κρουζένστερ πού οδηγούσε τό έξερευνητικό σκά­ φος «N adezda» τό 1804 άγκυροβόλησε στά νησιά τού ειρη­ νικού ώκεανοΰ Νουκαγήβιο, άποθήκευσε καρπούς άπό κοκο­ φοίνικες γιά νά τούς δίνει στούς ναύτες πρός πρόληψη τού σκορβούτου. Διάφορες ύποθέσεις είχαν διατυπωθή γιά νά έξηγήσουν σέ τι οφείλονταν τό σκορβούτο. Μερικοί γιατροί είχαν ύποψιασθεΐ μόλυνση άπό παθογόνους μικροοργανισμούς, ένώ άλ­ λοι ύπόθεταν δτι ή πραγματική αιτία ήταν κάποια χρονία δη­ λητηρίαση. Μόνο στό τέλος τού 18ου αιώνα έγινε παραδεκτό δτι ή πραγματική αιτία ήταν δτι έλειπαν άπό τήν τροφή β­ ρισμένες ζωτικές ούσίες. 'Ο Σουηδός γιατρός Baehsstrom (1734) είχεν άντιληφθή τις πραγματικές αιτίες κι έγρα­ ψε : «Αύτή είναι ή πραγματική αιτία τής άρρώστιας καί πάν­ τα δπου οί άνθρωποι άπό άμέλεια ή άπό άνάγκη δέν τρώγουν

10 φρούτα ή πράσινα λαχανικά θηση άσχετα μέ τδ κλίμα κι δ άκαδημαϊκδς 1^6 ΣΙοχά άα τήν άποψη δτι τδ σκορβούτο νης ούσίας άπδ τήν τροφή.

δέν άργεΐ να έμφανισθεί ή πά­ άλλες συνθήκες». Περί τδ 1874 ΜβΓίοοιιιΐ υποστήριζε σθεναρά όφείλεται στην έλλειψη ορισμέ­

"Οχι μόνο στδν άνθρωπο, άλλά καί στά φυτοφάγα ζώ α έμφανίζονται συμπτώματα δμοια μ’ εκείνα τού σκορβούτου στδ διάστημα τού χειμώνα, πού τρέφονται στους σταύλους μό­ νο μέ ξερόχορτα κι άλλες διατηρημένες τροφές. ’Ελαττώνε­ ται ή ζωτικότητά τους, χάνεται ή στιλπνότητα τού τριχώμα­ τος, άπισχναίνονται καί αναπτύσσονται στδ τρίχωμά τους ά­ πειρες ψείρες. Τήν άνοιξι πού τρώγουν χλωρή τροφή άνακτοΰν τδ σφρίγος. Τ δ τρίχωμα αλλάζει, πέφτουν οι παλιές τρίχες καί ρυτρώνουν άλλες στιλπνές. Τρέχουν καί πηδούν ξανανιώθωντας τή χαρά τής ζωής. Ε π ειδή σπανίως έμφανίζονται ύπδ ομαλές συνθήκες διατροφής τά συμπτώματα του σκορβούτου μέ σοβαρή μορφή είναι δήσκολο νά διαγνωσθοΰν οι ελαφρές μορφές αυτού. ’ Α ­ σφαλώς άπδ έλαφρή μορφή σκορβούτου πάσχουν οί περισ­ σότεροι άπδ τούς πολιτισμένους άνθρώπους γιατί τρέφονται μέ βρασμένες καί διατηρημένες τροφές. Μιά άπδ τις έκδηλώσεις αυτού είναι ή έλάττωση τής αντοχής τους στις κο­ πώσεις. Ά π δ τις συστηματικές έρευνες πού έγιναν στούς έργάτες σέ πολλά έργοστάσια διαπιστώθηκε δτι έλαττώνεται συνεχώς ή πνευματική κι ή σωματική τους δύναμη μέ άμε­ ση συνέπεια νά περιορίζεται ή άποδοτικότητά τους. Ή κυριότερη αιτία είναι δτι δέν τρώγουν σ’ έπαρκή ποσότητα ώμές καί φρέσκες τροφές, πού μόνο σ’ αυτές περιέχεται ή ζωογόνος βιταμίνη Ο. Ευτυχώς άρχισε νά γίνεται αύτδ κα­ τανοητό άπδ πολλούς άνθρώπους καί γιαυτδ προσπαθούν αυ­ τοί νά τρώγουν ωμά λαχανικά καί φρούτα. Ή προτίμηση αύτή πρδς τήν πράσινη τροφή εξαπλώθηκε τόσο πολύ τά τε­ λευταία χρόνια στή Μ. Βρετανία, ώστε τήν όνόμασαν πράσι­ νη έ^ανάσταση. Οί πελάτες στά έστιατόρια σ’ δλες τις χ ώ ­

11 ρες τής Δυτικής Εύρώπης ζητούν καθημερινά σαλάτες άπό πράσινα χόρτα καί φρέσκα φρούτα. Σέ μεγαλύτερη άναλογία ή βιταμίνη Ο περιέχεται στίς ώμές πιπεργιές. Σένα κιλό πιερέχονται 200 χιλιοστά τού γραμμαρίου. Στό χυμό τού ώριμου λεμονιού περιέχονται 60 χιλιοστά τού γραμμαρίου σ’ ένα κιλό. Ή βιταμίνη αύτή είναι πιό εόπαθής άπ’ τις άλλες στήν ύψηλή θερμοκρασία. Κ αταστρέφεται στούς 100° βαθμούς Κ . γιαύτό καί δέν ύπάρχει στίς βρασμένες τροφές. Διατηρείται μία μικρή ποσότητα αύ= τής στίς ψημένες πατάτες, στά ψημένα κρομμύδια, στά ψη­ μένα κάστανα κι άκόμα στίς βρασμένες άξεφλούδιστες πατά­ τες, στά παντζάργια, στά καρότα, γιατί προστατεύονται άπό τή φλούδα. Διατηρείται άρκετό διάστημα στά δαμάσκηνα, κορόμηλα καί ξυνόμηλα. Σημαντική ποσότητα βιταμίνης Ο ύπάρχει στούς δημητριακούς καρπούς.

Τ ό παιδικό σκορ€οντο Τ ά παιδιά ήλικίας 6 - 1 8 μηνών πού δέν θηλάζουν, άλλά τρέφονται μέ διάφορες βρασμένες τροφές, κρέμες κα| δια­ τηρημένο γάλα παθαίνουν μία έπικίνδυνη πάθησι πού έκδηλώνεται μέ τ’ άκόλουθα συμπτώματα: οίδημα στίς άρθρώσεις, ώχρότητα τού προσώπου καί πόνοι στά πόδια. Φ ωνά­ ζουν μόλις τά πειράξουν τά πονεμένα μέρη τους. Συχνά πά­ σχουν άπύ γαστροεντερίτιδα: τά κόπρανα είναι ύδαρή καί περιέχονται σ’ αύτά βλέννες. Συχνές είναι οί αιμορραγίες ά­ πό τά ούλα καί τό έντερο. Πιύ συχνή Ιγινε ή πάθηση αύτή άπύ τήν έποχή πού δ Παστέρ άνακάλυψε τά μικρόβια, γιατί γιά ν’ άποφύγουν τόν κίνδυνο μολυνθοΰν άπύ αύτά έβρα­ ζαν δλα τά τρόφιμα κι έτσι κατέστρεφαν τίς βιταμίνες. Τύ παιδικό σκορβούτο όνομάζεται καί νόσος τού Μ πάρλωφ άπύ τ’ δνομα τού γιατρού πού πρώτος τήν περιέγραψε τλ 1894. Γιά τήν πρόληψη τού σκορβούτου πρέπει νά προσθέτουν στήν τροφή τού παιδιού νωπές ούσίες, δπως χυμό άπό λεμό­

12 νι, πορτοκάλι, σταφύλι, καρπούζι, πεπόνι, πολτό άπ’ ώριμα καίσια, βερύκοκα, δαμάσκηνα, άχλάδια, μήλα, λωτούς, μού­ ρα, βατόμουρα κι άπό άλλα ώριμα φρούτα. Τ α διάφορα πα­ ρασκευάσματα (κρέμες κ.λ.) νά γλυκαίνουν μέ μέλι. Ε ξ α ι ­ ρετικά ώφέλιμο είναι τό άμυγδαλόγαλο, πού σχηματίζεται στό νερό πού μέσα σ’ αύτό έχουν παραμείνει 3 - 5 ώρες κο­ πανισμένα άμύγδαλα. Πολύ ώφέλιμος είναι δ χυμός άπό τή μαύρη σταφίδα καί τά δαμάσκηνα.

Μ ηέρι - Μ ηέρι Στούς δυό τελευταίους αιώνες, σχεδόν άπό τό 1680, είχε έμφανισθεΐ στις 'Ολλανδικές ’ Ινδίες, στή σημερινή ’ Ιν­ δονησία, μια πρωτοφανής πάθηση. Τ ά πιό σπουδαία συμπτώ­ ματα αότής ήταν: έξασθένηση τού δργανισμού, θόλωση τής διάνοιας, μαλάκυνση τού κερατοειδοΰς χιτώνα τών βολβών τού όφθαλμοΰ, σημαντική άπίσχναση και στις βαρείες περι­ πτώσεις παραλύσεις τών άκρων καί τέλος δ θάνατος. Διάφο­ ρες ύποθέσεις είχαν διατυπωθεί γιά τις αιτίες πού πρόκαλούσαν τήν άνίατη αότή πάθηση πού οί ’ Ιθαγενείς τήν είχαν δνομάσει «Μπέρι - Μπέρι». Συσχετίζοντας τήν έμφάνιση τής άσθένειας αύτής μέτήν χρήση τών δρυζόμυλων μπόρεσαν ν’ άνακαλύψουν τήν πραγματική αιτία πού προκαλούσε αύτή τήν πάθηση: ώ ς τότε άποφλοίωναν τό ρύζι μέ άτελή μηχα­ νικά μέσα. Μ’ αύτά δέν κατόρθωναν ν’ άποσποΰν τελείως τήν φλούδα γιαυτό παρέμεινε ένα τμήμα αύτής. Κ αί τό πιό ση­ μαντικό δτι δέν έτριβαν μετά τήν άποφλοίωση τούς κόκκους τού ρυζιού, Ινώ οί τέλειοι δρυζόμυλοι πού είχαν έγκαταστήσει οί 'Ολλανδοί έβγαζαν τελείως τή φλούδα καί έπΐ πλέον καί τήν έξωτερική στιβάδα. Ά λ λ ά σ’ αύτήν περιέχεται λί­ πος, πού ή άναλογία του φθάνει στά \Ί% περίπου καί βιτα­ μίνες. ’ Επειδή οί κάτοικοι αύτής τής περιοχής τρέφονταν σχεδόν άποκλειστικά μέ ρύζι δέν είσήγαν πλέον στόν δργανισμό τους τις άπαραίτητες ζωογόνες ούσίες γραυτδ άρρωστούσαν. ’Ενώ τό άτριφτο ρύζι είναι νόστιμο καί δέν χρειά­

13 ζεται νά προστεθεί σ’ αύτδ ουτε άλάτι ουτε άλλο άρτημα, τδ τριμμένο είναι άνοστο καί δέν μπορεί νά τδ φάγει κανένας χωρίς άρτύματα. Αύτή τή διαφορά στή γεύση πού ύπάρχει άνάμεσα στδ άτριφτο (κάργκο) ρύζι καί τδ τριμμένο όφείλεται στδ δτι στδ πρώτο περιέχονται βιταμίνες κάί λάδι, ένώ στδ τριμμένο δέν περιέχονται. Ε πομένως δ τριμμένος ρυζόκοκκος είναι «άκρωτηριασμένος» λείπει άπ’ αύτδν ή περιφε­ ρική στιβάδα καί γιαυτδ άρρωστοϋν άνθρωποι καί ζ ώ α πού τρέφονται άποκλειστικά μ’ αύτό. Κ αί μέ πειράματα άποδείχνεται δτι τδ μπέρι - μπέρι δφείλεται στήν έλλειψη μιας ζ ω ­ ογόνου ουσίας πού όνομάζεται βιταμίνη Β. Χωρίζουν μία δμάδα άπδ όρνιθες σέ δυδ κλωβιά. Τ ή μία τήν τρέφουν μέ κατεργασμένο ρύζι, ένώ τήν άλλη μέ άτριφτο. Μετά λίγες ¿βδομάδες στις όρνιθες πού τρέφονται μέ τριμμένο ρύζι πα­ ρουσιάζονται τά συμπτώματα βαρείας πάθησης: έξαφανίζεται ή ζωτικότητά τους, βαδίζουν μέ δυσκολία, δέν τρώγουν καί στδ τέλος ψωφοΰν. ’Αντίθετα οί βρνιθες πού τρέφονται μέ άτριφτο ρύζι παραμένουν ύγιεΐς. Ε λα φ ρές περιπτώσεις μπέρι - μπέρι έμφανίζονται συ­ χνά καί σήμερα στούς ανθρώπους, πού τρέφονται άποκλειστικά μέ βρασμένες καί διατηρημένες τροφές. Συχνότερα έκδηλώνεται ή νοσηρή αύτή κατάσταση τδν χειμώνα, πού τρέ­ φονται άναγκαστικά οί άνθρωποι μέ ζυμαρικά, ψωμί, Αλί­ παστα καί κονσέρβες. Τ ά μόνα φανερά συμπτώματα είναι ή ξηρότητα του δέρματος, ραγάδες στά χείλη, κι ιδιαίτερα στίς γωνιές του στόματος, λευκωπδ έπίχρισμα πάνω στή γλώ σ­ σα. 'Ό σοι ύποφέρουν άπδ τήν μορφή αύτή τής άβιταμίνωσης (έλλειψη βιταμίνης Β ) νιώθουν δτι οί σωματικές δυνά­ μεις τους έλαττώνονται συνεχώς. ’ΑδυνατοΟν νά έκτελοϋν μ’ εύχέρεια τις έργασίες πού έκτελοΟσαν προηγουμένως. Ή μνή­ μη τους έλαττώνεται σημαντικά. Ή έλάττωση τής ζωτικότη­ τας πού παρατηρεΐται στά τελευταία χρόνια στούς χωρικούς όφείλεται καί στήν άντικατάσταση τοϋ πλήρους άρτου μέ τδν λευκόν. ’Α π ’ αύτδν λείπει τδ σεμιγδάλι, τδ φύτρο καί τδ πί-

14 τυρο ήτοι τά πιδ πολύτιμα στοιχεία τοϋ σιταρόσπορου. Πριν γίνει δ διαχωρισμός άνάμεσα στίς διαταραχές πού έκδηλ,ώνονΐαι στόν δργανισμδ. άπδ τήν έλλειψη μιας άπδ τις βιταμί­ νες του συμπλέγματος Β, τά πειράματα πού γίνονταν στα ζώ α άφοροϋσαν τΙς άβιταμινώσεις άπδ τδ σύνολο των βιταμινών Β . ’Αργότερα πού έγιναν πειράματα για να έξακριβωθεϊ ή έπίδραση κάθε βιταμίνης τοΰ συμπλέγματος Β άποδείχθηκε δτι τά πλέον χαρακτηριστικά συμπτώματα τής άβιταμίνωσης δφείλονται στήν έλλειψη τής βιταμίνης Βχ.

Π ελάγρα Μία άλλη πάθηση πού προέρχεται άπδ τη βλαβερή δια­ τροφή είναι ή πελάγρα. "Οσοι πάσχουν άπ’ αότή νιώθουν άδυναμία, άδιαθεσία, βασανίζονται άπδ άϋπνία, ίλιγγο καί βοητά στ’ αύτιά. Συχνά ξεσποΰν πεπτικές διαταραχές (άνορεξία, δυσπεψία, διάρροια, δυσκοιλιότητα). Ή γλώσσα γί­ νεται κόκκινη καί πρίζεται. Ό άρρωστος νιώθει τδ στόμα καί τδν φάρυγγα ξηρό. Συχνά ύποφέρουν άπδ νεύρωση τοΰ στομαχιού (καουρες, πόνους). Σέ βαρειές περιπτώσεις ξεσποΰν σπασμοί. Οί άρρωστοι νιώθουν στά πόδια καί τά χέ­ ρια πόνους. Τ δ βήμα τους δέν είναι σταθερό. Μερικοί τρελλαίνονται. Πελαγρική κ α χ ε ξ ί α : Μετά λίγες εβδομάδες ή καί μήνες άφ 5 δτου παρουσιασθοϋν τά πρώτα συμπτώματα οί πεπτικές διαταραχές χειροτερεύουν. Τ ά κόπρανα γίνονται ύδαρή (νερουλά) καί τδ χρώμα τους σταχτί. Τδ σώμα άδυνατίζει καί τέλος έπέρχεται δ θάνατος. Ό καθηγητής Ι,ον ϋ ^ ο ζωγράφισε τδ 1892 μ’ ένεργή τρόπο τήν εικόνα πού παρουσιάζουν οί άρρωστοι αύτοί «"Α ν £χετε διασχίσει τούς λόφους τής Β π ^ α β θά έχετε άναμφίβολα συναντήσει δυ­ στυχισμένους, δμοιόματα άνθρώπων μέ άπλανές βλέμμα, ισ­ χνούς, πού κινούν νευρικά τδ κεφάλι καί τρικλύζουν σάν με­ θυσμένοι ή μάλλον σάν νά τούς σπρώχνει κάποια άόρατη δύ­ ναμη».

15 Χαρακτηριστικές είναι οί έκδηλώσεις στό δέρμα. Ε μ ­ φανίζονται κόκκινες κηλΐδες πάνω στ’ άκάλυπτα μέρη τοΟ σώματος: στό πρόσωπο, τόν αύχένα, τόν τράχηλο, πάνω στα χέρια κα'ι τίς γάμπες. Σέ μερικές περιπτώσεις οί κηλΐδες έξελίσσονται σέ φλύκταινες. Σ ’ αυτές υπάρχει ένα κιτρινω­ πό (πυώδες) ύγρό. "Οταν σπάσουν σχηματίζονται πάνω σ’ αύτές κιτρινωπές κρούστες. Συνήθως οι δερματικές έκδηλώσεις εμφανίζονται τήν άνοιξι μετά τίς πρώτες ήλιόλουστες ήμέρες καί διαρκούν πολ­ λές έβδομάδες. Διάφορες θεωρίες έχουν διατυπωθεί στήν προσπάθεια να έξηγήσουν τήν παθογένεια, δηλαδή τίς αίτιες πού προκαλούν τήν πάθηση. Ή πιό βάσιμη άπ’ αύτές είναι έκείνη πού σχετίζει τήν έμφάνιση τής πελάγρας μέ τήν χρόνια δη­ λητηρίαση τού όργανισμού άπό τή βρώση άλλοιωμένου άραβόσιτου. Τ ή θεωρία τους τήν στηρίζουν στό δτι ή πάθη­ ση έμφανίζονταν συνήθως στις περιοχές πού τρέφονταν οΕ κά­ τοικοι μέ άραβόσιτο δπως σ’ όρισμένες περιοχές τής Τ σαρι­ κής Ρωσίας καί τής Ρουμανίας. Κ αθώς άνέφερε δ καθηγητής τ ή ; Χημείας τροφίμων Γαλανός, όέ μερικές περιοχές τής Ρωσίας τό καλαμπόκι τό έριχναν σέ λάκκους, δπου σάπιζε. Κάθε ήμέρα έκοβαν ένα κομμάτι άπό τή μάζα αύτή κι αφού τό έψηναν τό έτρωγαν. Στίς Η νω μένες Πολιτείες τής ’ Αμερικής ή πάθηση παρουσιάσθηκε μετά τήν εισαγωγή τής καλλιέργειας τού άραβόσιτου. Ό άραβόσιτος παθαίνει γρήγορα άλλοιώσεις. Ε πειδή τρώγουν οΕ κάτοικοι κι άλλες άλλοιωμένες τροφές, χειροτε­ ρεύει άκόμα περισσότερο ή πάθησή τους. Συνήθως τρώγουν παστωμένο χοιρινό κρέας, παστωμένα ψάρια, λουκάνικα, τουρσί κι άλλα βλαβερά τρόφιμα. Στή διάρκεια τού χειμώ­ να παραμένουν σέ κλειστούς χώρους, δπου δ άέρας είναι ρυ­ παρός. Σύμφωνα μέ άλλη θεωρία ή πελάγρα όφείλεται σέ έλ­

16 λειψή δρισμένης βιταμίνης άπό την τροφή των πασχόντων. Πιθανότερη φαίνεται ή άποψη δτι ή πάθηση όφίλεται σέ πολ­ λούς βλαβερούς παράγοντες πού Βρουν συνδυασμένα. Οί δερματικές άλλοιώσεις πού έκδηλώνονται τήν άνοιξι στά πρόσωπο καί τά χέρια όφει'λονται σέ θεραπευτική άντίδραση του όργανισμοϋ πρβς τήν χρόνια δηλητηρίαση άπό τις βλαβερές τροφές, πού έτρωγαν στή διάρκεια του χειμώ­ να. Μέ τήν δξεΐα αότή αντίδραση προπσαθεΐ ό όργανισμός V5 άπαλλαγεΐ από τά δηλητήρια πού είχαν μαζευθεΐ σ’ αύτόν. "Ο πως τά έκζέματα πού είναι μία θεραπευτική αντί­ δραση του όργανισμοϋ ξεσποΰν τήν άνοιξι, ετσι ξεσποΰν κι οί άντιδράσεις στδ δέρμα αυτών πού πάσχουν άπύ πελάγρα. Τήν άνοιξι ύποτροπιάζουν (ξανανοίγουν) τά έλκη του στο­ μαχιού και του 12δακτύλου, οί αίμορροΐόες, ή αλλεργική κο­ λίτιδα κι οί άλλες άλλεργικές έκδηλώσεις. ’Ενώ στή διάρ­ κεια του χειμώνα οί άνθρωποι αύτοί τρώγουν παστά κρέατα καί ψάρια, χοιρινό λίπος καί πίνουν άλκοολοϋχα ποτά δέν έμφανίζεται καμμία άντίδρασι στό δέρμα. Αυτό έξηγεΐται άπό τό γεγονός δτι τήν άνοιξι συμβαίνει άναζωογόνηση τοϋ όργανισμοϋ «κινοΰνται τά αίματα», δπως λέγει δ λαός, καί τότε άναπτύσσει διάφορες βίαιες άντιδράσεις πού μ’ αυτές προσπαθεί ν’ άπαλλαγή άπό τις τοξίνες.

ΚΗ

ραχίτιδα

Σ τά βρέφη καί στά παιδιά ηλικίας μέχρι δύο έτών έμφανίζεται μία ιδιόμορφη πάθηση πού τήν δνόμασαν ραχίτι­ δα. Τ ά κυριότερα συμπτώματα αύτής είναι δρισμένες παρα­ μορφώσεις τοϋ σκελετού. Αυξάνεται ή προσθιοπισθία διάμε­ τρος τοϋ θώρακα, ένώ ελαττώνεται ή πλαγία. Τ ό στέρνο προβάλλει καί τό θωρακικό τμήμα τής σπονδυλικής στήλης κυρτώνεται. Σ τά μέρη πού γίνεται ή συνένωση τών πλευρών μέ τις άντίστοιχες προεξοχές τοϋ στέρνου σχηματίζονται δγκίδια, πού δπως είναι τοποθετημένα σέ κανονικές άποστάσεις δίνουν τήν έντύπωση τοϋ κομβολογίου καί γιαυτό όνο-

17 μάζεται ή εικόνα αυτή «ραχιτιδικό κόμβολόγιο». Τ ’ άνω καί κάτω άκρα δεν αναπτύσσονται φυσιολογικά. Ό δγκος τής κεφαλής αυξάνεται. Ή σύγκληση τής, πρόσθιας καί τής όπίσθιας πηγής του κρανίου άργοπορεΐ. Πηγή του κρανίου ονομάζεται τό άνοιγμα πού υπάρχει στα δστά αύτοϋ, πού άργότερα έξαφανίζεται μετά τήν ένωση αύτών. Πολλοί ερευνητές υποστήριξαν δτι ή πάθηση δφείλεται σέ κάποια γενική λοίμωξη καί πιό συχνά στη φυματίωση. Ή γνώμη τους αύτή φαίνεται δτι είναι δρθή, γιατί ραχίτι­ δα παθαίνουν συχνότερα παιδιά πού άνήκουν σέ οικογένει­ ες πού πάσχουν άπδ φυματίωση. Αυτό τδ διαπίστωσα καί από τις προσωπικές μου παρατηρήσεις. Μετά τήν ανακάλυψη τών βιταμινών τις έρευνες γιά τήν εξακρίβωση τής αιτιολογίας τής ραχίτιδας τις έστρεψαν προς τις άβιταμινώσεις. Όρισμένοι έρευνητές υποστήριξαν δτι ή πάθηση οφείλεται στήν έλλειψη κάποιας βιταμίνης. Αυτήν τήν ονόμασαν βιταμίνη ϋ . Στις περιπτώσεις πού λεί­ πει ή βιταμίνη αύτή από τήν τροφή έπέρχονται σοβαρές δια­ ταραχές στόν οργανισμό. Μιά άπό τις συνέπειες πού προκύ­ πτουν είναι ή διαταραχή τής όστεοποίησης (τού σχηματι­ σμού τών οστών) . Ε π ειδή ήταν διαπιστωμένο άπό τις παρα­ τηρήσεις, δτι ή χορήγηση στά βρέφη καί στά παιδιά μουρουνελαίου καί νωπού βουτύρου είχε προφυλακτική έπίδραση κατεύθυναν τις έρευνες στή μελέτη τών λιπαρών ούσιών. Ά π ’ αύτή διαπίστωσαν δτι στό μουρουνέλαιο περίέχεται μία ούσία πού προφυλάγει τόν δργανισμό άπό τή ραχίτιδα. ’ Α ρ­ γότερα όρισμένοι έρευνητές κατάληξαν στό συμπέρασμα δτι ή ουσία αύτή. (έργοστερόλη) μετατρέπεται σέ ένεργό βιτα­ μίνη ϋ μόνο [ιέ τήν έπενέργεια τών ήλιακών άκτίνων πάνω στό δέρμα. Ξεκινώντας άπό τήν διαπίστωση αύτή χρησιμο­ ποίησαν τις υπεριώδεις άκτϊνες γιά νά επιτύχουν τή μετα­ τροπή τής προβιταμίνης σέ βιταμίνη, άλλ’ άποδείχθηκε δτι καταστρέφεται άπό τήν άκτινοβολία ή βιταμίνη Ο . Διαπιστώθηκε δτι καί ή βιταμίνη ϋ

άποτελεΐται άπό

18 τις βιταμίνες ϋ 2, ϋ 3,ΙΛ· Γιά νά έκδηλωθοΰν οί άλλοιώσεις τών δστών άπαιτεΐται νά δράσει καί κάποια μολυσματική άρρώστεια. Ή κυριότερη άπ’ αότές είναι ή φυματίωση. Τ ά τελευταία χρόνια οί παιδίατροι άνησυχοΰν άπδ τή διαπίστωση δτι παρά τήν χορήγηση στά παιδιά βιταμίνης ϋ δ άριθμδς των παιδιών πού προσβάλλονται άπδ ραχίτιδα αόξάνεται άντί νά έλαττώνεται. Ή διαπίστωσή αότή φαίνε­ ται παράξενη σ’ αύτούς, γιατί πιστεύουν δτι ή ούσία πού περιέχεται στις νωπές τροφές κι Ιχει άντιραχιτιδική ένέργεια είναι ή ίδια μέ τήν χημική ούσία πού τήν ταυτίζουν μέ τή βιταμίνη ϋ . Ά π δ τις πειραματικές έρευνες έχουν διαπιστώ­ σει δτι στά ζώ α πού χορηγούν μέ τήν τροφή μεγάλες δόσεις συνθετικής βιταμίνης ϋ έκδηλώνονται πεπτικές διαταρα­ χές (έμετοι. διάρροια) καί τέλος έπέρχεται δ θάνατος. Τ ά κουνέλια πού τρώγουν τροφή πού σ’ αότή περιέχονται 10 4 0 χιλιοστά τού γραμμαρίου τοκοφερόλης πεθαίνουν μετά λίγες ήμέρες. Εύαίσθητα πρδς αύτήν είναι έπίσης ,οί σκύλοι καί οί γάτες. ’Έχουν παρατηρηθεί τοξικά συμπτώματα σέ παιδιά πού είχαν πάρει βιταμίνη ϋ σέ μεγάλη ποσότητα (50.000 -1 0 0 . 0 0 0 κ.ι.) κάθε ήμέρα έπί μακρύ διάστημα. Σ ’ άλλα παιδιά έκδηλώνονται διαταραχές άκόμα κάθε φορά πού παίρνουν με­ ρικές χιλιάδες μονάδες βιταμίνες ϋ . Στις βαρειές περιπτώσεις έκδηλώνεται ήμικρανία, άνορεξία, δίψα, ναυτία, ώχρότήτα τού δέρματος κι άπάθεια. 'Ορισμένοι γιατροί διατύπωσαν τήν ύπόνοια δτι πιθα­ νώς ή ραχίτιδα πού έμφανίζεται στά παιδιά, πού ύποβάλλονται σέ θεραπεία μ’ άντιβιοτικά φάρμακα, όφείλεται^στή βλάβη τού δργανισμού άπ’ αύτά. Περισσότερο έπικίνδυνη θε­ ωρούν τήν χρυσομυκίνη καί τήν τετρακυκλίνη (τεραμυκίνη).

Δ ι α τ α ρ α χ έ ς από τη ν έλλειψη τ ή ς θειαμίνης (α ν ε ν ρ ίν η ς )

'\ ’Έ χει διαπιστωθεί άπδ τις έρευνες δτι δέν έπέρχονται σ’ δλα τά ζ ώ α οί ίδιες βλάβες άπδ τήν στέρηση τής θειαμίνης.

19 ’Έ τσι τά περιστέρια κι οί άρουραΐοί δέν παθαίνουν κλονικούς σπασμούς. Σέ άλλα ζ ώ α έπειτα άπδ μακρύ χρονικό διά­ στημα έμφανίζεται ύπνηλία καί σημαντική έξασθένηση του δργανισμοΰ σέ πολλές.δέ περιπτώσεις ξεσπούν σπασμοί. Λ ί­ γες ήμέρες πριν ξεσπάσουν οί νευρικές κρίσεις έκδηλώνεται στα περιστέρια μία προοδευτική παράλυση του φάρυγγα. Ταυτόχρονα έκδηλώνονται κινητικές διαταραχές στά πόδια. Δέν μπορούν νά κρατούνται στους λεπτούς κλώνους τών δέν­ δρων, γιατί οί' μύες πού κινούν τά δάκτυλα είναι παράλυτοι. Τ ά κυριότερα άπό τά συμπτώματα πού έκδηλώνονται σάν συν­ έπεια άπδ τήν έλλειψη τής θειαμίνης δμοιάζουν μ’ έκείνα τού μπέρι - μπέρί Ή θειαμίνη ύπάρχει στήν περιφερική στιβάδα καί τδν φύτρο τού ρυζόκοκκου, τών δημητριακών, στή ζύμη, τά λαχανικά καί τις πατάτες. Σημαντική ποσότητα αότής σχηματίζεται κατά τήν βλάστησι τών σπόρων. Σχετικά σέ με­ γάλη ποσότητα περιέχεται ή θειαμίνη στδ νωπό γάλα τής άγελάδας, τού προβάτου, τής αίγας καί τών γυναικών. Επίσης; σέ μεγάλη ποσότητα περιέχεται στδ ήπαρ. Σ τά βρέφη πού τρέφονται άποκλειστικά μέ βρασμένες καί μετουσιωμένες τροφές, (κρέμες κ.λ.) έκδηλώνονται συμπτώμα­ τα πού δμοιάζουν μ’ έκεΐνα τού μπέρι - μπέρι. Τ ά πιδ χαρακτηρισν,κά άπ’ αυτά είναι: άνορεξία, δυσκοιλιότητα πού έναλλάσσεται μέ διάρροια καί τυμπανισμό (φούσκωμα) τής κοι­ λιάς. / Ή χορήγηση τροφών πού σ’ αύτές περιέχεται σέ μεγά­ λη ποσότητα ή βιταμίνη Β (φρούτα κι ώμά λαχανικά) έχει άποβεΐ πολύ ώφέλιμη στούς άσθενεΐς πού πάσχουν άπδ άλκολική'πολυνευρίτιδα, νευραλγία, βαρηκοία κι άκροκυάνωση.

Β ιτα μ ίν η Β 2 (ρι€ο φ λ α β ίνη ) Ή βιταμίνη αύτή ύπάρχει στούς δημητριακούς καρπούς κι,Ιδιαίτερα στά φύτρα αύτών, στδ γάλα, στά νωπά ψάρια καί στά σπλάχνα τών ζώ ω ν, "Ενα άπδ τά χαρακτηριστικά συμ­ πτώματα πού έμφανίζονται στούς άνθρώπους πού πάσχουν ά-

20 πδ αυτήν τήν άβιταμίνωση είναι δ σχηματισμός ραγάδων στό στόμα, βλάβες στούς βολβούς των οφθαλμών καί στδ δέρμα. Σ τα βρέφη και στα παιδιά εκδηλώνονται διάφορες διαταραχές τού οργανισμού. Παύει ν’ αυξάνεται το βάρος του σώματος κι εμφανίζεται αναιμία. Στα πειραματόζο>α πού υποβάλλονται σέ δίαιτα πού λείπει ή βιταμίνη Β·2 εκδηλώνονται διάφορες διαταραχές. Συχνά παρατηρούνται στα βρέφη σοβαρές παθήεσις. Ή βιταμίνη Π2 αντέχει άρκετά στδ βρα σιό.

Ν ικ οτνλα μ ίδη, Ν ιακίνη, Ά μ ί δ ι ο τ ο ν Ν ι κ ο τ ι ν ι κ ό ν ο ξ έ ο ς . Ν ικ οτινικ δ ό ξ ν I Σέ μεγαλύτερη ποσότητα (90 - 250 χιλιοστά τού γραμ­ μαρίου κατά χιλιόγραμμο) υπάρχει στδ ήπαρ. Ε π ίση ς υπάρ­ χει στδ όπωρικά καί στά λαχανικά. Τ ά συμπτώματα τής άβιταμίνωση είναι στοματίτιδα, αιμορραγίες άπδ τά ρύλα, φλε­ γμονές τού δέρματος, πεπτικές διαταραχές ήτοι συμπτώματα πού είναι χαρακτηριστικά τής πελάγρας. Συχνά έκδηλώνονται καί ψυχικές διαταραχές.

Β ι τ α μ ί ν η Β 6 (ά δ ε ρ μ ίν η , π ν ρ ι δ ο ξ ί ν η ) ι) Σέ μεγαλύτερη ποσότητα (180 χιλιοστά τού γραμμαρί­ ου) περιέχεται στδ φύτρο τού σιταργιοΰ, στη ζύμη, στά ό­ σπρια, στδ γάλα καί στον κρόκκο τού αυγού Στις περιπτώσεις πού λείπει ή πυριδοξίνη άπδ τήν τροφή τού ζώου, σταματά ή αύξηση, επέρχονται άλλοιούσεις στδ δέρμα κι άναιμία.

Β ιτα μ ίνη Ε (τοκ οφ ερ όλ η ) Υ πάρχει στά φύτρα καί στδ λάδι τών δημητριακών καρ­ πών, στά φυτικά έλαια, στά λαχανικά, στδ γάλα, στδ βούτυ­ ρο καί στδν κρόκκο τού αυγού. Τήν άποχο>ρίζουν άπδ τά φύ­ τρα τού σιταριού. ” Λν λείπει άπδ τήν τροφή μπορεί νά προκληθεΐ διακοπή τής περιόδου τής γυναίκας.

21 Β ιτα μ ίνη Κ

(φ νλ ο κ ινόνη )

Υ π άρχει στα πράσινα φύλλα κι ιδίως στην τσουκνίδα, τό σπανάκι, την κράμβη (λάχανο) , τι; ντομάτες, τις φράου­ λες. Ή βιταμίνη Κ συντελεί στή θρόμβωση του αίματος, ’έ­ χει έπομένιος άντιαιμορραγική ενέργεια.

” Ελλειψη βιταμίνης Α >{ Τ ό π ώ χαρακτηριστικό σύμπτωμα πού παρουσιάζεται στον άνθρωπρ πού τρέφεται μέ τροφές στις όποιες δεν περιέχεται ή βιταμίνη Λ είναι ή ημεραλωπία, δηλαδή ή έλάττωση τής δράσης κατά τήν νύκτα. ()ί άρρωστοι αυτοί δέν μπορούν να βαδίζουν μετά τήν δύση τού ήλιου, γιατί δέν βλέπουν. Ό "Ιπποκράτης είχε περιγράψει τήν πάθηση αύτή καί σύνιστούσε γιά τήν θεραπεία τήν χορήγηση ατούς ασθενείς ωμού 7)πατος όρνιθας. Στις περισσότερες περιπτώσεις άβιταμίνωσης Α επέρχονται αλλοιώσεις στούς βολβούς των οφθαλμών. Ί ί πιό |κδηλη απ’ αυτές είναι ή έλάττιοση τής διαφάνειας (θόλωση) τού κερατοειδοΰς χιτώνα κι ή μαλάκυνση αυτού. "Οσοι πάσχουν από άβιταμίνωση Λ νιώθουν αδυναμία, δέν έχουν όρεξη, ούτε διάθεση γιά εργασία. Σ τά νεαρά ζώ α πού .τρέφονται μέ τροφή στήν όποία δέν περιέχεται ή άπαιτούμενη ποσότητα βιταμίνης Λ , άνακόπτεται ή άνάπτυςή τους, ε­ λαττώνεται σημαντικά τό βάρος τού σώματος καί κατόπιν πεθαίρουν. Μία οπό τις χειρότερες συνέπειες τής άοιταμίνωσης Α , είναι ή έλάττωση τής αντίστασης τού οργανισμού στις μολύνσεις. ’ Αναπτύσσονται φλογώσεις τούς βρόγχους καί τά πνευμόνια. Συχνά φλεγμαίνει κι ό βλεννογόνος τής ου­ ροδόχου κύστης. ’ Από τήν φλεγμονή αύτή ευνοείται δ σχη­ ματισμός λίθων. "11 άβιταμίνωση Α προκαλεΐ διαταραχές τής λειτουρ­ γίας τών οργάνων τής αναπαραγωγής. Στούς θηλυκούς μύς σταματά δ σχηματισμός ώαρίων κι αρχίζουν αιμορραγίες άπ’ ΐή μήτρα. Στούς αρσενικούς επέρχεται άτροφία τών δρχειον.

22 ’Έ χουν παρατηρηθεί σέ διάφορα ζώ α περιπτώσεις τε­ ρατογέννησης (σέ χοίρους, βόδια, ποντίκια). Μεγαλύτερη ποσότητα βιταμίνης Α περιέχεται στδ μουρουνέλαιο, στδ ήπαρ των θηλαστικών, στδ βούτυρο, στδν κρόκκο του αόγοΰ καί στδ γάλα. Ή βιταμίνη Α ύπάρχει σέ μία βιοχημική κατάσταση πού χαρακτηρίζεται στάν προβι­ ταμίνη κι δνομάζεται Β καρωτένιο. 'Γπδ τήν (ΐ.ορφή αύτή ύπάρχει στα πράσινα φύλλα, τα λαχανικά καί τφ φρούτα. Περιέχεται σέ σχετικά μεγάλη άναλογία στά καρότα. Ό άν­ θρωπος πρέπει νά τήν προμηθεύεται άπ’ αότά.\ Κ ατά τδ βράσιμο δέν παθαίνει ή βιταμίνη Α σημαντι­ κές άλλοιώσεις καθώς και κατά τήν κονσερβοποίηση τών τροφίμων μέ τΙς συνηθισμένες μέθοδες. 1 Οί διάφορες διαταραχές (δυσκοιλιότητα, άνορεξία, έξασθένηση) πού έκδηλώνονται στούς άνθρώπους πού πίνουν μεγάλη, σχετικά, ποσότητα μουρουνελαίου, δφείλονται στή μεγάλη ποσότητα τού λίπους καί σ’ άλλες βλαβερές οόσίες πού περιέχονται σ’ αύτό. Ά π δ τά συμπτώματα πού Ιχουν έκδηλωθεί σέ πολλούς άνθρώπους πού έπαιρναν σκευάσματα βιταμίνης Α Ιχει κα­ ταστεί φανερό δτι αύτά είναι δηλητήρια. Βαρύτερες δηλη­ τηριάσεις έχουν συμβεί σέ βρέφη καί σέ παιδιά μεγαλύτε­ ρης ήλικίας στά δποία χορηγούνταν κατ’ έντολή τού γιατρού, συνεχώς σκευάσματα μέ βιταμίνη Α . Μία άπδ τίς πιδ συχνές έκδηλώσεις αύτών είναι δυσχέρεια στδ βάδισμα. ’ Αποφεύ­ γουν ένώ βαδίζουν νά στηρίζουν δλόκληρο τδ π έλμ α 'π άνω στδ έδαφος γιά νά μή πονέσουν. "Ο σα παιδιά μπορούν νά διατυπώσουν τά ένοχλήματα πού νιώθουν, λέγυον δτι πονούν δσες φορές έπιχειρούν νά στηριχθοΰν πάνω στά πέλματα, ^ τίς άκτινογραφίες τού σκελετού έχουν παρατηρηθεί σημαντικές άλλοιώσεις τών δστών. Μιά χαρακτηριστική περίπτωση δηλητηρίασης άπδ τά σκευάσματα τής συνθετικής βιταμίνης Α έχει άνακοινωθεί άπδ τδν γιατρό R. W . Hillman στδ περιοδικό A .M .Z. (Clift.

23 Nutrition, τόμ. 4, 1956 σελ. 603 - 608η πού έχει προκαλέσει πρδς πειραματισμό. Τ ό πείραμα αύτό έφαρμόσθηκε σ’ ένα για­ τρό ήλικίας 42 ετών μέ μέτρια σωματική διάπλαση κι έπαναλήφθηκε δυό φορές. Χρησιμοποιήθηκαν σκευάσματα βιταμί­ νης Α υδατοδιαλυτά πού είναι γνωστό δτι άπορροφοϋνται κ α­ λύτερα σέ σύγκριση πρός τα έλαιώδη σκευάσματα τής βιτα­ μίνης Α . Κ ατά τήν πρώτη πειραματική περίοδο έπαιρνε 1. 0 00 .00 0 μονάδες βιταμίνης Α ήμερησίως έπΐ 13 ήμέρες. Τήν 10η ήμέρα ά^αγκάσθηκε νά διακόψει τό πείραμα, γιατί λι­ ποθύμησε. Μ,ετά πεντάμηνο διάστημα άρχισε νά ξαναπαίρ­ νει έπί 25 /ήμέρες 1.000.000 μονάδες ήμερησίας βιταμί­ νης Α . Τ ά συμπτώματα τής δηλητηρίασης ήταν διαφορετικά στις δυό πειραματικές περιπτώσεις. Κ ατά τήν πρώτη περί­ οδο ή άδυναμία ήταν τόσο μεγάλη ώστε άναγκάσθηκε νά διακόψει τό πείραμα στό τέλος τής δεύτερης έβδομάδας. Στή δεύτερη περίοδο τά συμπτώματα τής δηλητηρίασης ήταν πε­ ρισσότερο έντονα τήν τρίτη καί τήν δεκάτη ήμέρα. Τ ά πιό έκδηλα συμπτώματα ήταν ύπνηλία, κνίδωση, φλεγμονή σΐίς γωνίες τοΰ στόματος, αίμορραγίες άπό τή μύτη, δυσκοιλιό­ τητα, πού έναλλάσσονταν μέ διάρροια. Τ ά ένοχλήματα αύτά παρέμειναν 7 περίπου μήνες μετά τήν διακοπή τοΰ πει­ ράματος.

Ά β ι γ α μ ι ν ώ σ ε ι ς άπό π α θ ή σ ε ις του γαστρεντερικοϋ heολήνα Στους άσθενεΐς πού πάσχουν άπό χρόνιες παθήσεις του στςμαχιοϋ, δπως είναι ή άτροφική γαστρίτιδα, άπό τήν ό­ ποια πάσχουν οί άλκολικοί, ή κίρωση του ήπατος, ή χρονία νεφρίτιδα περιορίζεται ή άπορροφητική Ικανότητα του έντερικοΟ βλεννογόνου. ’Ά μ εσ η συνέπεια αύτοΰ είναι νά μή έφοδιάζεται έπαρκώς ό δργανισμός μέ τις άπαραίτητες γι’ αύτόν θρεπτικές ούσίες καί βιταμίνες. Ά π ό τήν έλαττωμένη ποσότητα τών βιταμινών πού υπάρχει στό αίμα Ιπηρεάζεται

24 δυσμενώς ή έκκριση κι ή ποιότητα τού γαστρικού ύγρού δηλ. δημιουργεΐται φαΰλος κύκλος. Ή ποσότητα του ύδροχλωρικοΰ όξέος πού έκκρίνεται άπό τ’ άδενικά κύτταρα τού βλεν­ νογόνου τοϋ στομαχιού έλαττώνεται καί στίς περιπτιόσεις πού λείπει άπό την τροφή ή λακτοφλαβίνη καί τό νικοτινικό όξύ. ’ Επίσης σέ δσες περιπτώσεις λείπει ή βιταμίνη R , έπέρχονται άλλοιώσεις στό νευρικό πλέγμα πού, διακλαδίζεται στά τοιχώματα τού στομαχιού καί γιαυτό δφταράσσεται ή κινητικότητά του. Πιό σημαντικές διαταραχές έπέρχονται στή λειτουργία τού στομαχιού στίς περιπτώσεις πού λείπει άπό τήν τροφή ή βιταμίνη Α . Στίς βαρειές πέριπτώσεις άβιταμίνωσης Α έκοηλώνεται άκόμα κι οξεία κολίτιδα. ’ Αν­ τίστροφα έπηρεαάζεται ή καί περιορίζεται σημίάντικά ή άπορρόφηση των βιταμινών, πού περιέχονται στίς τροφές στίς περιπτώσεις πού είναι βλαμμένος δ έντερικός βλεννογόνος. Μία σημαντική ποσότητα τής βιταμίνης C καταστρέφεται στίς περιπτώσεις πού δέν έκκρίνεται άπό τ’ άδενικά κύτταρα τού βλεννογόνου τού στομαχιού ή κανονική ποσό­ τητα ύδροχλωρικοΰ όξέος, γιατί άναπτύσσονται εκείνα τα είδη μικοοβίων στό έντερο πού καταστρέφουν τήν βιταμίνη Β. Στήν διαδρομή τής χρόνιας γαστροεντερίτιδας αυξάνε­ ται ή κινητικότητα τού στομαχιού καί τών έντέρω\$,, δπότε παραμένει μικρότερο άπ’ τό κανονικό διάστημα ή τροφή στόν έντερικό σωλήνα. ’Ά μ εση συνέπεια είναι να περιορίζε­ ται ή άπορρόφηση τών θρεπτικών ούσιών, πού περιεχονται στίς τροφές. Στίς περιπτώσειες πού άπορροφιέται μικρότερη ποσό­ τητα βιταμινών άπ’ δση χρειάζεται δ όργανισμός, έμφανίζονται τά χαρακτηριστικά συμπτώματα (διάρροια, αδυνα­ μία κ.λ.) τής πάθησης πού δνομάζεται sprue. Ή σύνθεση τών βιταμινών, κυρίως τού συμπλέγματος Β στό παχύ έντερο έξαρτάται άπό τό είδος τών μικροβίων πού ζοΰν σ’ αυτό. Ή άνάπτυξη καί δ πολλαπλασιασμός άύ-

25 των έξαρτάται άπδ τήν ύγιεινή κατάσταση πού βρίσκονται τά πεπτικά όργανα καί τδ είδος τής τροφής. Μόνο οί φυσι­ κές τροφές είναι κατάλληλες για τήν συντήρηση τής ύγιοΰς μικροβιακής χλωρίδας. Έ φ ’ δσον δ άνθρωπος τρέφεται άποκλειστικά μέ φρούτα καί ώμά λαχανικά άναπτύσσεται στδ παχύ έντερο μία ύγιής χλωρίδα. Μέσα σ’ αύτήν δέν ζούν σηψιγόνα βακτηρίδια. Οί .μικροοργανισμοί άπδ τούς δποίους άποτελεΐται ή μικροβιακή χλωρίδα έχουν τήν ικανότητα νά συνθέτουν τήν βιταμίνη Β. Μετά τδ θάνατό τους έλευθερώνεται αύτή καί τότε τήν απορροφά δ δργανισμός. Μετά τήν έξακρίβωση δτι τά βακτηρίδια, πού ζούν στδ παχύ έντερο, έχουν τήν ικανό­ τητα νά συνθέτουν τήν βιταμίνη Β καί δτι άπ’ αύτά τήν προ­ μηθεύεται δ δργανισμός, διαπιστώθηκε δτι γίνεται στδ πα­ χύ έντερο συμβίωση άνάμεσα ατούς μικροοργανισμούς καί στδν όργανισμό. Αύτδς μέν παρέχει στούς φιλοξενουμένους αυτούς άσυλο καί τροφή, αύτοί δέ σ’ άντάλλαγμα τής φιλο­ ξενίας τήν πολύτιμη σ’ αυτδν βιταμίνη Β πού είναι σύμπλεΥ ' ΐ α τής Β 1? Βι2, Β 6. Κυρίως παρασκευάζεται ή βιταμίνη Β ΐ2·

’Αντίθετες άπόψεις είχαν έπικρατήσει άπδ τήν έποχή τού Παστέρ πάνω στδ ρόλο πού παίζουν οί μικροοργανι­ σμοί άπ’ τούς δποίους άποτελεΐται ή μικροβιακή χλωρίδα, πού ύπάρχει στδ παχύ έντερο. ’Επηρεασμένοι τότε άπδ τις θεωρίες περί μικροβίων ένόιιισαν δτι τά μικρόβια πού ζούν στδ παχύ έντερο είναι βλαβερά γιά τδν δργανισμό. Μερικοί άπ’ αύτούς προχώρησαν πιδ μακρυά κι έπρότειναν τήν άφαίρεση τού παχέος έντέρου, έφ’ δσον δέν υπήρχε άποτελεσματικδ φάρ'ίακο γιά τήν έξόντωση αύτών. Οί ισχυρισμοί αύτοί άποδείχθηκαν λαθεμένοι άπδ τήν διαπίστωση δτι μετά τήν έξαφάνιση τής μικροβιακής χλωρίδας, πού έπέρχεται άπδ τήν λήψη άντιβιοτικών έκδηλώνονται σοβαρές διαταρα­ χές στδν οργανισμό: άναιμία, διάρροια, άδυναμία. Αύτές δφείλονται στήν έλλειψη τής βιταμίνης Β , γιατί ή μόνη πηγή

26 άπ’ τήν δποίαν τήν προμηθεύεται είναι τδ παχύ Εντερο 8που τήν συνθέτουν οί μικροοργανισμοί πού ζοϋν σ’ αύτό.

Ή

διατήρηση τ ω ν βιταμινών

> Ή ποσότητα τών βιταμινών πού περιέχεται στα διάφο­ ρα τρόφιμα έλαττώνεται στή διάρκεια τής άποθήκευσής της. Στήν συνηθισμένη θερμοκρασία καταστρέφεται πολύ γρήγο­ ρα ή βιταμίνη C . Έ φ ’ βσον διατηρούνται τά τρόφιμα σέ χ α ­ μηλή θερμοκρασία παραμένει άναλλοίωτη μία σημαντική ποσότητα τής βιταμίνης Ο . Ή πιό ευνοϊκή θερμοκρασία εί­ ναι στούς 0° βαθμούς. "Οσο εύκολότερα εισδύει στά λαχα­ νικά δ άτμοσφαιρικδς άέρας, τόσο πιδ γρήγορα καταστρέφεται ή βιταμίνη Ο , σέ σύγκριση πρδς τ’ άκέραια. Γιαυτδ τδ λόγο ή σαλάτα πρέπει να παρασκευάζεται άμέσως πρίν τδ φαγητό. Σ τά κρομμύδια, καρότα, πατάτες, πράσσα, ντομάτες, πιπεργιές πού δέν είσδύει δ ατμοσφαιρικός άέρας, διατηρείται μακρύτερο χρονικό διάστημα ή βιταμίνη Ο. Ή άντοχή τών βιταμινών στδ βρασμό είναι διαφορετι­ κή γιά κάθε μία βιταμίνη. Πιδ εύαίσθητη είναι ή βιταμίνη Ο . Μεγάλη σημασία έχει ή διάρκεια τού βρασμού. "Οσο με­ γαλύτερο χρονικό διάστημα παρατείνεται δ βρασμός τόσο σημαντικότερη ποσότητα βιταμινών καταστρέφεται. ’Επίσης σημασία γιά τήν διατήρηση τών βιταμινών έχει ή ποσότητα τού νερού, μέσα στδ όποιο βράζονται τά τρόφιμα. 'Ό σ ο με­ γαλύτερη είναι αότή τόσο μεγαλύτερη ποσότητα τών βιτα­ μινών καταστρέφεται. Γιαυτδ τδν λόγο τά λαχανικά πρέπει νά βράζονται σέ λίγο νερό κι όσο τδ δυνατό σέ μικρότερο χρονικό διάστημα. Ό καλύτερος τρόπος βρασμού τών λα­ χανικών είναι δ βρασμός σέ άτμόλουτρο. Σημαντική είναι ή έπίδραση τής θερμοκρασίας τού νε­ ρού πού ύπάρχει στή χύτρα τήν ώρα πού ρίπτονται σ’ αύτό τά λαχανικά. Ή βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα στήν πε­ ρίπτωση'πού είσάγονται αυτά σέ κρύο νερό. Σημασία γιά τήν

27 διατήρηση των βιταμινών κι Ιδιαίτερα τής βιταμίνης C καί Βι εχει ή χημική άντίδραση του περιβάλλοντος, γιατί άπό τήν παρουσία δργανικών δξέων εύνοεΐται ή διατήρησι αύτών. Ε π ομένως ή προσθήκη σόδας είναι βλαβερή. Ε ξαιρετική σημασία ίχει ή χύτρα μέσα στήν δποία βράζονται τα τρόφιμα. Μικρότερη καταστροφή τών βιταμι­ νών γίνεται στίς χωμάτινες χύτρες, τίς έμαγέ καί τίς γυάλινες. ’ Από τό τρόφιμα πού ψήνονται στό φούρνο καταστρέφεται έπίσης μία μεγάλη ποσότητα βιταμινών άπό τήν ύψηλή θερμοκρασία.

Δ η λ ητηρ ιάσεις άπο σκευάσματα Βιταμινών "Αρχισε να διαλύεται ή πλάνη δτι οί συνθετικές βιτα­ μίνες είναι οί ίδιες μέ τίς φυσικές, έπειδή είναι δ ίδιος χ η ­ μικός τύπος καί τών δύο. Τ ό 1937 οί γιατροί H echt καί W eis πού έξέταζαν τήν έπίδραση τής βιταμίνης Βι ή θειαμίνης πάνω στα πειραματόζωα, διαπίστωσαν δτι ύπήρχε σχέση άνάμεσα στήν ποσότητα τής βιταμίνης Βι καί στή βαρύτητα τής δηλητηρίασης πού έπακολουθοΰσε. Δηλαδή διαπίστωσαν δτι υπάρχει ή ίδια σχέση πού ύφίσταται καί στίς άλλες δη­ λητηριώδεις ούσίες π.χ. τής στρυχνίνης, τής άτροπίνης, τής μορφίνης καί τών άλλων δηλητηριωδών ούσιών. 'Έ τσι δπως συμβαίνει ή βαρύτητα τής δηλητηρίασης πού έπέρχεται μετά τήν είσαγωγή αύτής στόν δργανισμό να είναι τόσο βαρύτε­ ρη, δσο μεαγλύτερη είναι ή ποσότητα, τό αυτό συμβαίνει καί μετά τήν είσαγωγή στόν δργανισμό τής βιταμίνης Βι. Μετά τήν άνακοίνωση αύτή δημοσιεύθηκαν πολλές περιπτώσεις δη­ λητηρίασης άπό τήν είσαγωγή στόν δργανισμό του άνθρώπου υδροχλωρικής θειαμίνης μέ ένδομυϊκές ή μ’ ένδοφλέβιες ένέσεις. Μερικές άπ’ αύτές κατέληξαν στό θάνατο’. Στό περιο­ δικό «Presse M edical» (87ο τεύχος 1954) οί Ε λβετοί γιατροί I. B arazzon καί H am belet δημοσίευσαν δύο περιπτώσεις στίς δποΐες έπήλθε δ θάνατος μετά ένδομυϊκή Ινεση 100 χι­

28 λιοστών του γραμμορίου υδροχλωρικής θειαμίνης. Κι άλλες άνακοινώσεις έγιναν στις όποίες άναφέρονται βαρειές δη­ λητηριάσεις άπό θειαμίνη. Για να έξηγήσουν τ'ις δηλητηριά­ σεις αύτές πού συνέβησαν μετά ένεση θειαμίνης διετύπωσαν διάφορες υποθέσεις. Ά π ’ δλες αύτές ή δρθότερη είναι ή γνώ­ μη του γιατρού Zatos, πού τήν στηρίζει καί σέ πειραματικά δεδομένα, δτι τά φαινόμενα πού χαρακτηρίζονται Α λ λ ερ γ ι­ κά» δέν είναι παρά έκδηλώσεις δηλητηρίασης από τήν υ­ δροχλωρική θειαμίνη. Κ αί έπειδή φαίνεται παράδοξο σ’ αυτούς δτι προκαλοΰν οί βιταμίνες δηλητηριάσεις καί μάλιστα τόσο βαρειές έπενόησαν έναν νέον δρον «ύπερβιταμίνιυση». Σάν υπερβιταμίνω­ ση χαρακτηρίζουν τις διαταραχές τού οργανισμού, δηλαδή τά συμπτώματα δηλητηρίασης, πού εκδηλώνονται μετά τήν εισαγωγή βιταμινών πού έχουν απομονωθεί άπό τις φυσικές τροφές ή έχουν παρασκευασθεί συνθετικά. Σ ’ ένα ιατρικό βιβλίο, πού έκδόθηκε τελευταία, άναφέρεται δτι στις πολικές περιοχές (βόρειος Νορβηγία καί Σου­ ηδία, ’ Ισλανδία) έχουν παρατηρηθεί σ’ δσους είχαν φάγει μεγάλη ποσότητα ήπατος ιχθύων κι ιδιαίτερα ονίσκων δη­ λητηριώδεις έκδηλώσεις. Αύτές τις απόδωσαν σέ ύπερβιταμίνωση, γιατί είχαν εισαγάγει στον δργανισμό τους μεγάλη ποσότητα βιταμινών. Ή δηλητηρίαση προφανώς οφείλεται στήν περίπτωση αύτή στή μεγάλη ποσότητα τοξινών, γιατί οί ζωικές τροφές, ιδιαίτερα τά σπλάχνα, πού είναι αφύσικες γιά τόν άνθρωπο, ενεργούν σάν δηλητήρια κι επομένως σ’ δσο μεγαλύτερη ποσότητα είσάγονται στόν οργανισμό του, τόσο βαρύτερη είναι ή δηλητηρίαση.

κΥ η ο α £ιτα μ ινώ σεις ’ Επειδή τά συμπτούματα τής άβιταμίνωσης δέν είναι σέ πολλές περιπτώσεις ούτε έντονα, ούτε χαρακτηριστικά, όπως αύτό συμβαίνει στό σκορβούτο καί τό μπέρι - μπέρι, ονόμα­ σαν αύτές «δχι έκδηλες άβιταμινώσεις». Μέ τις λέξεις αύτές

29 θέλουν νά τονίσουν δτι οί παθολογικές αύτές καταστάσεις δέν διαφέρουν άπό τίς έκδηλες άβιταμινώσεις, παρά μόνο στό δτι οί εκδηλώσεις (τά συμπτώματα) σ’ αύτές δέν είναι Ιντονες. ’Ορθότερη είναι ή άποψη δτι αύτές οί παθήσεις δφείλονται δχι μόνο στην έλλειψι ορισμένης βιταμίνης, άλλα πολλών ζ ω ­ τικών ουσιών, πού περιέχονται στις νωπές καί τίς ούμές τρο­ φές. Χ ω ρίς τίς ζωτικές ουσίες δέν είναι δυνατή ή φυσιολο­ γική εξέλιξη τών βιολογικών λειτουργιών του όργανισμοΰ. ’Ά μ εσ η συνέπεια αύτοϋ είναι έλαφρές ή βαρειές βλάβες σ’ δλα τά όργανα. Περισσότερο βλάπτεται το νευρικό σύστημα κι οί ένδοκρινείς αδένες. Διάφορες τότε διαταραχές τής λει­ τουργίας τών άλλων όργάνων έπακολουθοΰν κι έπέρχεται κλονισμός ολόκληρου του οργανισμού, πού έκδηλιύνεται μ’ εξασθένηση τών ψυχικών καί τών σωματικών δυνάμεων. "Ο ­ σοι υποφέρουν απ’ αυτές τίς παθήσεις νιώθουν κόπιοση, βα­ σανίζονται άπό άϋπνία, κατατρύχονται άπό νοσηρές σκέψεις, έξασθενίζει ή μνήμη τους κι Ιλαττώνεται ή φυσική τους δραστηριότητα. Οί περισσότεροι άνθρωποι, αν δχι δλοι, πού ζούν «πο­ λιτισμένη ζω ή » υποφέρουν άπό ύποαβιταμίνωση, ύπό τήν πλατύτερη έννοια, γιαυτό κι ή ζωτικότητά τους είναι μικρό-; τερη σέ σύγκριση μ’ εκείνη πού έχουν δσοι ζούν ύπό πρωτό­ γονες συνθήκες. Ε ντύπωση προξενεί στούς Εύρωπαίους καί τούς Αμερικανούς έξερευνητές ή καταπληκτική άντοχή στούς μόχθους καί τίς ταλαιπωρίες τών ιθαγενών τής ’Α φρι­ κής. Στις άναβάσεις τους πρός τίς κορυφές τών όψηλοτέρων όρέων (Ιναλιμάντζαρο) τής ’Αφρικής χρησιμοποιούν ιθαγε­ νείς για τήν μεταφορά τών άποσκευών τους. Π αρ’ δλο πού οί νέγροι μεταφέρουν καί βάρη κουράζονται λιγότερο άπό τούς λευκούς έξερευνητές. Πιθανόν νά παρακολουθήσατε ταινίες παρμένες άπό τίς αναβάσεις στις κορυφές τού Καλιμάντζαρο. Θαυμάζει κανένας τήν ευχέρεια μέ τήν δποία πηδούν οί Ι­ θαγενείς άπό βράχο σέ βράχο, ένώ φέρουν πάνω στό κεφά­ λι τους δγκώδη φορτία. Έ θαύμασα τήν ισχυρή ίκανώτνττΛ.

30 προσαρμογές, πού είχαν οί νομάδες πού ζοΰσαν στή περιοχή του Σουδάν, πού βρίσκεται κοντά στήν Ε ρυθρά Θ άλασσα, πρύς τΙς μεταβολές τής θερμοκρασίας του περιβάλλοντος. 'Η θαυμαστή αύτή άντοχή τους δφείλονταν άσφαλώς στή φυσι­ κή ζ ω ή καί στήν φυσική τροφή. "Επιναν μόνο άβραστο γ ά ­ λα άπό τΙς ύγιεΐς κατσίκες κι έτρωγαν ήμέρα παρ’ ήμέρα Ινα κομμάτι ψωμί παρασκευασμένο άπό άλεΟρι σόργου (ντάρ ι ) . Τ ό γυμνό τους σώμα ψήνονταν καθημερινά άπό τις ήλιακές άκτΐνες. "Ενας έξερευνητής άναφέρει δτι οί Ιθαγενείς πού ζοϋν στίς κεντρικές περιοχές τής Αύστραλίας κοιμούνται γυμνοί στό ύπαιθρο ύπό θερμοκρασία 0° Κ . Τήν έξαιρετική αύτή ζωτικότητά τους τήν οφείλουν οί Ιθαγενείς στή φυσική διατροφή. Ή τροφή τους άποτελεΐται άπό καρπούς, τρυφερά βλαστάρια, σαρκώδεις ρίζες (ρεπά1νια κ .λ .), βολβούς, άραβόσιτο, σόργο καί γλυκοπατάτες. Ό άέρας πού άναπνέουν είναι καθαρός, τό γυμνό κορμί τους λούζεται στίς ήλιακές άκτΐνες, μέσα άπό τό σώμα τους περνα δ γήινος μαγνητισμός πού μπαίνει μέσιρ τών ποδιών τους καί κινούνται διαρκώς μέσα σένα περιβάλλον φυσικό γιά τόν άνθρωπο. Ζοΰν κατά φύση, δπως φαντάσθηκε τόν βίον δ στο­ χαστής τής άφήγης περί τών «πρωτοπλάστων». "Οτι όφείλεται κυρίως στή φυσική διατροφή ή μεγαλύ­ τερη, συγκριτικά πρός τήν δική μας, ζωτικότητά τους γίνε­ ται φανερό άπό τήν διαπίστωση δτι τήν χάνουν στήν περί­ πτωση πού άρχίσουν νά διατρέφονται μέ τόν δικό μας «πο­ λιτισμένο τρόπο». Νά τί γράφει δ καθηγητής Hans A . A lb a ­ bett Scw eigatr, πού είναι πρόεδρος τής διεθνούς έταιρίας γιά τήν έρευνα τών τροφών καί τών φυσικών ούσιών αύτών «Τ ώ ρ α πού χρειάζονται κι άλλες άποδείξεις γιά νά καταδειχθεΐ, δτι ύπάρχει στενή σχέση άνάμεσα στδν τρόπο διατροφής καί στίς άρρώστιες τού πολιτισμού (άπότομη κατάπτωση τής δημιουρ­ γικής ικανότητας, έλάττωση τής ικανότητας πρός αύτοσυγκέντρωση, άγχος, καρδιακές ένοχλήσεις κλπ.) χρησιμ,οποι-

οΰν σαν έπιχείρημα καί τήν χειροτέρεψη της κατάστασης, άπό τήν άποψη τής ύγείας των Μαύρων στήν Νότια ’ Αφρι­ κή. Ά π ό 35 τώρα χρόνια πού άρχισαν να ζοΰν στίς πόλεις, παρατηρεΐται δτι κι αότοί ύποφέρουν άπό άρώστιες πού όφείλονται στήν άλλαγή τοϋ τρόπου τής διατροφής καί δτι έχουν καταστεί εόπαθεΐς πρός τις άρώστιες άπό τις όποιες ήταν προηγουμένως άπρόσβλητοι. Τήν αίτια αύτής τής μεταβολής πρέπει να τήν άναζητήσουμε κυρίως στήν άλλαγή τής δίαι­ τας. Προηγουμένως τρέφονταν οί άνθρωποι αύτοί μόνο μέ φυ­ τικές τροφές, κυρίως μέ άραβόσιτο, πού τόν θρυμάτιζαν καί δέν τόν άλεθαν, χωρίς άσπρο ψωμί, μέ πολλά λαχανικά, ρε­ πάνια κι άλλες σαρκώδεις ρίζες και σαν ποτό ένα παρασκεύ­ ασμα άπό καλαμπόκι, πού τό όνομάζουν κάηκ. ’Ά φ η σα ν τήν πατροπαράδοτη αύτή ύγιεινή διατροφή κι άρχισαν νά τρ ώ ­ γουν άσπρο άλεϋρι, κάτασπρο ψωμί, σαν τό χιόνι, τεχνητά λίπη, μεγάλη ποσότητα ζυμαρικών κι άλλα παρασκευάσματα του πολιτισμού. Δέν είναι έπομένως θαύμα δτι οί άβιταμινώσεις, παθήσεις άπό έλλειψη μεταλλικών αλάτων, καθώς κι άρώστιες άπό έλλειψη βρισμένων πρωτεϊνούχων ούσιών τούς βασανίζουν κι αυτούς σέ διαρκώς αύξανόμενη άναλογία. Η ­ μείς διαπιστώνομε δτι ή πολιτισμένη τροφή, έκφυλίζει τόν δργανισμό μας. Ά π ό τήν διαπίστωση αύτή άπορρέει ή ύποχρέωσή μας ν’ άγωνισθοΰμε γιά τήν άναχαίτιση τής έξάπλωσης τής πολιτισμένης διατροφής καί τήν έπάνοδο σέ μία δίαιτα μέ τροφές στις όποιες περιέχονται σ’ άφθονία ζωτικές ούσίες. Έ φ ’ δσον ή διατήρηση τής ύγείας έξαρτάται άπό τίς ζωτικές ούσίες τής τροφής, πρέπει δ άνθρωπος πού διατρέφεται μέ τόν ιδεώδη τρόπο καί ζεΐ σέ ύγιεινό φυσικό περιβάλλον νά πα­ ραμένει πάντοτε ύγιής. Διατροφή μέ τόν Ιδεώδη τρόπο σημαί­ νει νά περιέχονται στήν τροφή δλες οί ζωτικές ούσίες στήν άπαιτούμενη ποσότητα κι άναλογία, σέ μή άλλοιωμένη κατά­ σταση, σέ συνδυασμό μέ καθαρό νερό κι άέρα, χω ρίς δηλητη­ ριώδεις ούσίες. Αύτό είναι, βεβαίως, έξαιρετικά δύσκολο νά τό πετύχει κανένας ύπό τίς πολιτισμένες συνθήκες πού ζού-

32 με, είναι δμως Αδύνατο ν’ ανεχόμαστε περισσότερο τήν συνέ­ χιση τής καταστρεπτικής σημερινής κατάστασης. Οί Απόψεις μου αύτές έκφράζουν τις άντιλήψεις 120 προσωπικοτήτων του έπιστημονικοΰ κόσμου καί των άκαδημαϊκών κύκλων. Οί πε­ ρισσότεροι Απ’ αυτούς έχουν διεθνή φήμη, τιμήθηκαν μέ βρα­ βεία Νόμπελ, είναι διευθυντές εθνικών ίδρυμάτιον για τήν έ­ ρευνα των τροφίμων, πρόεδροι κι Αντιπρόεδροι έθνικών οργα­ νώσεων, καθώς καί καθηγητές Κρατικών Τγειονομικών Δι­ ευθύνσεων. «Ταξίδευσα σέ 40 χώρες για τή μελέτη του τρόπου ζω ή ς καί τών διαιτητικών συνθηκών. Ή Αποστολή μου μέ οδήγησε στις πολικές περιοχές καί διέσχισα τήν ’ Αφρικανική ’Ή ­ πειρο. Παρέμεινα κοντά στούς Λάπωνες μέσα,στις φτωχικές τους καλύβες, καθώς καί στις λιθόκτιστες τών ’ Α ράβων στά σύνορα τής Λυβικής έρήμου. Έ κεΐ Ανεβαίνει τό θερμόμετρο ώς τούς 53° βαθμούς Κελσίου, έδώ κατεβαίνει στούς 53° ύπβ τό μηδέν. ’Αρωματικά τσάγια προσέφεραν σέ μένα οί ’Ά ρ α β ε ς, ένώ οί Λάπωνες ένα μαύρο μέ βαρειά μυρουδιά έλαιούχο ποτό, πού ήταν παρασκευασμένο άπβ φρέσκο σικώτι καί περιείχε μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Α καί ϋ . Είδα τις γυναίκες στό ΤΐΌΐηβο καί Ηπιηειίεΐ νά περιμένουν τά κα­ ράβια γιά ν’ Αγοράσουν σικότια ψαριών. Λυτά τά έβραζαν μέ λάχανο καί πατάτες. Είδα τά παιδιά τής Νορβηγίας, κυ­ ρίως τής κεντρικής, μέ κατεστραμμένα τά δόντια τους Από τήν τερηδόνα. ’ Από τήν μελέτη πού έκαμα πάνω στή ζω ή τών Ιπιχειρηματιών τής Νότιας ’ Αφρικής διαπίστωσα δτι ή βρώση μα­ ζί μέ τις Αλλες βλαβερές τροφές μεγάλης ποσότητας φρού­ των καί λαχανικών δέν έξουδετερώνει τήν βλαβερή έπίδραση τους. Π αρ’ δλο πού αύτοί έφαρμόζουν δλους τούς κανό­ νες τής ύγιεινής ζω ή ς πάσχουν σέ μεγάλη Αναλογία από τις «πολιτισμένες» παθήσεις. Ή άρούστια όφείλεται στις περι­ πτώσεις αύτές μάλλον στή λαθεμένη ποιοτική σύνθεση τών τροφών».

33 Ή δρθότητα τής παρατήρησης αύτής του ϋ τ βοΐιννβίgart διαπιστώνεται κι άπό άλλες περιπτώσεις. Πολλοί &ρωστοι έχουν προσβληθεί άπό έκφυλιστικές παθήσεις (άρθριτισμό, διαβήτη κ.λ.) αν κι έτρωγαν άρκετή ποσότητα φρούτων καί λαχανικών. Αύτό συμβαίνει γιατί οϊ άλλες τρο­ φές, πού εισάγουν στόν όργανισμό τους είναι άρκετά τοξικές καί έπιφέρουν σημαντικές βλάβες. Π ώς είναι δυνατό νά έξουδετερωθούν οί βλάβες, πού προκαλοΰνται στόν δργανισμό άπό τά ζω ϊκά λίπη, τίς κονσέρβες, τά παστά, τό άλάτι καί τις άλλες τοξικές ούσίες πού εισάγουν καθημερινά στόν όργανισμό τους; "Οσο μεγάλη ποσότητα φρούτων καί λα χα­ νικών καί νά τρώγει ένας άλκολικός δέν είναι δυνατό νά έξουδετερώσει τίς βλάβες πού προκαλεΐ τό άλκοόλ στά κύτ­ ταρα του όργανισμοϋ του. Στό άκόλουθο συμπέρασμα κατέληξε τό συνέδριο έπει­ τα άπό διεξοδικές συζητήσεις πάνω στό θέμα «π ώ ς πρέπει νά διατρεφόμαστε», «Μία δίαιτα μέ θρεπτικές τροφές άπαλλαγμένες άπό ξένες ούσίες έχει τήν πιό καλή άποτελεσματική προφυλακτική άξία. Στίς τροφές πρέπει νά περιέχονται άρκετές ζω τι­ κές ούσίες, πού είναι άπαραίτητες γιά τήν κανονική έξέλιξη τών βιολογικών άντιδράσεων, πού γίνονται στόν όργανισμό. ’ Ανάμεσα στίς ζωτικές ούσίες πρέπει νά περιληφθεΐ κάθε ούσία πού χρησιμοποιείται στήν κατασκευή τών κυτ­ τάρων, πού ή σπουδαιότητά τους είναι ζωτική γιά τόν όργανισμό. ’Επίσης ζωτικές ούσίες πού περιέχονται στίς τρο­ φές κι είναι άπαραίτητες στήν σύνθεση τών πρωτεϊνών τών κυττάρων». Ό δόκτωρ Χόμπολε καθηγητής τής διαιτητικής στό πανεπιστήμιο του Μόναχου στήν όμιλία του στό διεθνές συνέ­ δριο τής προληπτικής ιατρικής, πού είχε συνέλθει στό Β άσεναρ, κοντά στή Χ ά γη , δήλωσε δτι θά ήταν πολύ λιγότερα τά κρούσματα τής διανοητικής παράκρουσης στίς πολιτισμέ­ νες χώ ρες άν ή τροφή δέν ήταν τόσο έλαττωματική, λόγψ

34 τής άπουσίας ζωτικών ούσιών. Έ τόνισε ιδιαίτερα τό γεγο­ νός δτι οΐ λαοί τής ’ Ανατολικής Ευρώπης είναι υγιέστεροι άπό τούς λαούς τής Δ . Ευρώπης, γιατί παρά τό χαμηλότε­ ρο εισόδημά τους, στίς τροφές τους περιέχεται μεγαλύτερη ποσότητα μή μετουσιωμένων ουσιών, Τ ά δ η λ η τή ρ ια π ο υ π ε ρ ιε χ ο ν τ α ι σ τ ι ς τ ρ ο φ έ ς Τ α τελευταία χρόνια κατάντησε να μή ύπάρχουν σχε­ δόν τροφές χω ρίς δηλητήρια. Μέ σφοδρά δηλητήρια είναι ψεκασμένα δλα τα φρούτα καί τα λαχανικά. Περισσότερες άπό δέκα πέντε φορές ραντίζουν τά μήλα μέ διάφορα σφο­ δρά δηλητήρια. Στίς διαλύσεις μέ τις όποιες ραντίζουν τά σταφύλια περιέχεται καί D .D .T . ’Ακόμα καί τά μαρούλια, τό σπανάκι, τά μπιζέλια, τά φασολάκια, τά λάχανα, τό κου­ νουπίδι, τά ραδίκια κι δλα τά λαχανικά τά ψεκάζουν μέ δη­ λητήρια γιά νά έμποδίσουν τήν ανάπτυξη τών διαφόρων άσθενειών. Γιά τό στίλβωμα (γυάλισμα) τού ρυζιού χρησιμοποι­ ούν τάλκ καί παραφινέλαιο, άντί γλυκόζης πού έπιτρέπει δ νόμος. Τ ίς ντομάτες καί τ ’ άλλα φυτά τά ψεκάζουν μέ μία διάλυση χημικών ούσιών, πού δνομάζονται «αύξΐνες» ή «φυτορμόνες» γιά νά επιταχύνουν τήν αύξηση τών φυτών καί τήν ώρίμανση τών καρπών. Σ τά κοτόπουλα χορηγούν δρμόνες γιά νά Ιπιταχύνουν τήν άνάπτυξη τού σώματός τους καί τήν αύξηση τού βάρους αύτών. "Αν καί άποδείχθηκε δτι οί δρμόνες αυτές συντελούν στήν άνάπτυξη καρκίνου έξακολουθοΰν νά τίς χρησιμοποιούν. Στό μούστο προσθέτουν τήν χημική ουσία, πού ονομάζε­ ται μετα - μπισουλφίτ ή τό σαλικυλικό δξύ πού συγγενεύει χημικώς μέ τήν άσπιρίνη. Τ ίς χημικές αυτές ουσίες τίς προσ­ θέτουν γιά νά έμποδίσουν τήν άνάπτυξη τής άλκοολικής ζύ­ μωσης, ώστε νά παραμείνει τό κρασί γλυκό. Σ τά διάφορα γλυ­ κά πού πωλοΰν τά ζαχαροπλαστεία περιέχονται χημικές ού-

35 αίες, δπως τό μυρμηκικέ δξύ κι άλλες, πού τίς προσθέτουν για νά ¿μποδίσουν τήν ανάπτυξη ζυμώσεων. Στο άσπρο άλεΰρι περιέχεται τρυγικό όξύ (ξυνό) πού τό προσθέτουν για νά έπιτύχουν τήν λεύκανσή του. Στα διάφορα ψημένα παρασκευάσματα (κουλούργια, βουτύματα κ.λ.) περιέχονται διάφορες χημιές ουσίες πού τις προσθέτουν για νά έπιτύχουν «τό φούσκωμα, άνέβασμα». Σ ’ όλα τά αναψυκτικά ποτά (λεμονάδες, πορτοκαλάδες κ.λ.) περιέχεται καί ένα ή περισσότερα δηλητήρια, πού τά προσθέτουν γιά νά έμποδίσουν τήν άνάπτυξι ζυμώσεων ή γιά νά τά γλυκάνουν. Τ ό ελαιόλαδο τό ραφινάρουν μέ διάφορα δηλητήρια. Μέ τά χημικά λιπάσματα, πού χρησιμοποιούνται σήμε­ ρα έχει αυξηθεί ή π αραγωγή τροφίμων, άλλά χειροτέρεψε ή ποιότητά τους. ’Από βιολογικές έρευνες πού έχουν γίνει διαπιστώθηκε δτι στούς καρπούς τών φυτών, πού καλλιεργή­ θηκαν σέ χωράφια λιπασμένα μέ χημικά λιπάσματα, περιέχεται μικρότερη ποσότητα βιταμινών. ’Ακόμα άπό τή γεύση καί τή μυρωδιά τών καρπών αυτών γίνεται άντιληπτό δτι είναι κατώτερης ποιότητας.

Οι αλλοιώσεις που επέρχονται στα τρόφιμα Μόνο λίγες φορές οί κάτοικοι τών μεγαλουπόλεων τρ ώ ­ γουν φρέσκες τροφές. Τ ά ’ φρούτα πού πωλοΰν στήν άγορά είναι κομμένα άπό τά δένδρο πριν άπό ήμέρες, έβδομάδες καί μήνες άκόμα. Στό μεταξύ διάστημα επέρχονται μεταβολές σ’ αυτά, πού γίνονται άντιληπτές άπό τήν άλλοίωση τής γεύ­ σης τους: Νιώθουμε άπό τήν διαφορετική γεύση δτι τά στα­ φύλια πού φάγαμε στό άμπέλι φρεσκοκομμένα άπό τό κλή­ μα, δτι δέν είναι τά ιδια μ’ αυτά πού μεταφέραμε στό σπί­ τι μέσα στό καλάθι. Ά κ ό μ α καί στήν περίπτωση πού μεσο­ λαβεί άπό τήν ώρα πού κόπηκε τό φρούτο άπό τό δένδρο ώς τήν ώρα πού τό τρώγει κανείς καί μικρό άκόμα χρονικό διά­ στημα, έλαττώνεται σημαντικά ή νοστιμάδα γιαυτό καί προ­

36 τιμούν δλοι τά φρέσκα φρούτα καί λαχανικά. Τ δ μαρούλι πού τρώγει κανένας στδν κήπο φρεσκοκομμένο είναι πολύ πιδ νόστιμο άπ’ έκεΐνο πού τρώγει στδ σπίτι. Αύτές οΕ μεταβο­ λές δφέίλονται στίς άλλοιώσεις πού έπέρχονται στις ουσίες, πού περιέχονται στα φρούτα κα'ι τά λαχανικά άπδ τήν δρά­ ση^ βρισμένων ένζύμων. Έ φ ’ δσον συνδέεται δ καρπδς μέσω τού μίσχου του πρός τδ φυτδ έξακολουθεϊ ή κυκλοφορία των χυμών σ’ αύτόν. Μετά τήν άποκοπή τού μίσχου παύει ή κυκλοφορία καί τό­ τε άρχίζει άνεμπόδιστα ή δράση τών ένζύμων, πού έπιφέρέι βασικές άλλοιώσεις τής σύστασης αύτών. Ή δράση αυτή ¿μποδίζονταν προηγουμένως άπ ’ όρισμένες ούσίες πού περιέχονται στούς χυμούς τών φυτών. « Έ τ σ ι καθόρισε ή Φύση νά τρώγει κι δ άνθρωπος, 8π ω ς καί τ’ άλλα ζ ώ α , τούς καρπούς άπδ τδ φυτδ κι δχι άπδ τΙς άποθήκες». Ή παράβαση τού θείου αυτού νόμου συνεπά­ γεται σκληρές τιμωρίες πού κανένας δέν μπορεί νά τΙς άποφύγει. Ά π δ τά διάφορα μέσα καί μέθοδες, πού χρησιμοποι­ ούνται γιά τήν διατήρηση τών φρούτων καί τών λαχανικών καί γενικά τών τροφίμων, οΕ μικρότερες άλλοιώσεις έπέρχονται άπδ τήν ψύξη. Τ δ σπουδαιότερο πλεονέκτημα τής ψύ­ ξης άπέναντι στούς άλλους τρόπους συντήρησης τών τροφί­ μων είναι δτι δέν συντελεί, δπως οΕ άλλες, στδ σχηματισμδ βλαβερών ούσιών. Ό χειρότερος τρόπος συντηρήσεως τών τροφίμων είναι τδ πάστωμα. Ά π δ τδ άλάτι πού προσθέτουν, σέ μεγάλη μάλιστα άναλογία, στά τρόφιμα περιορίζεται ή σήψη, άλλά σχηματίζονται χημικές ένώσεις άνάμεσα σ’ αύ­ τές καί δηλητηριώδεις.

Η ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ "Εχει διαπιστωθεί άπό τίς χημικές έρευνες δτι ο! τρο­ φές άποτελοϋνται άπό διάφορες ούσίες. Κ άθε μία άπ* αύτές έχει ξεχωριστές χημικές Ιδιότητες. Τ ίς θρεπτικές ούσίες πού περιέχονται στις τροφές τίς ξεχωρίζουν σέ τρεις κύριες δμάδες: 1) Πρωτεΐνες, 2) Υ δατάνθρακες, 3) Λίπη. Στις τρο­ φές πού είναι στή φυσική τους κατάσταση, στις ώμές, περιέχεται ζάχαρο σέ άναλογία 10% καί μόνο μία έλάχιστη πο­ σότητα άπό λιπαρές ούσίες καί πρωτείνες. Στις πατάτες περιέχεται σέ μεγάλη άναλογία άμυλο καί μόνο σέ μικρή λι­ παρές ούσίες καί πρωτείνες. Σ τ’ άμύγδαλα ή άναλογία πού υπάρχουν οί λιπαρές ούσίες φθάνει στα 60%, Ινώ οί πρωτεί­ νες 25 - 26% καί οί ύδατάνθρακες στα 5%. Στήν πιό κατάλ­ ληλη άναλογία γιά τις άνάγκες τοϋ άνθρώπινου δργανισμοΟ περιέχονται οί τρεις βασικές θρεπτικές ούσίες στους δημητριακούς καρπούς: πρώτε νες 1 0 -1 5 % , ύδατάνθρακες 6 0 70%, λίπη 2 - 5%. Μιά τροφή χαρακτηρίζεται πρωτεϊνούχα άν περιέχονται σ’ αύτή, σχετικά, σέ μεγαλύτερη άναλογία οί πρωτείνες. ’Έ τσι τό κρέας, τά ψάρια, τό τυρί δνομάζονται πρωτεϊνοϋχες τροφές, γιατί περιέχονται οί πρωτείνες σέ μεγάλη (15 - 20%) άναλογία Λιπαρές τροφές χαρακτηρίζονται τ’ άμύγδαλα, τά φι­ στίκια, οί έληές, τό λίπος τών ζώ ω ν. Σέ μερικούς καρπούς ή άναλογία πού ύπάρχουν οί π ρω ­ τεΐνες, τά λίπη κι οί ύδατάνθρακες είναι διαφορετική στά τμήματά τους. Στήν περιφερική στιβάδα του κόκκου τοϋ ρυζιοϋ περιέχονται οί λιπαρές ούσίες σ’ άναλογία 17% περίπου, ένώ στις κεντρικές στιβάδες ύπάρχουν σέ μικρή άναλογία. Στους κόκκους τοϋ άραβόσιτου, τοϋ σιταργιοΰ καί τών άλλων δημητριακών καρπών πρωτεΐνες περιέχονται μόνο στις περιφερικές στιβάδες, ένώ στις κεντρικές περιέχονται μόνο ύδατάνθρακες.

38 Στίς τροφές περιέχονται βρισμένες ούσίες μέ ισχυρή βιολογική ένέργεια κα'ι άλατα άσβεστίου, καλίου, νατρίου, φωσφόρου, μαγνησίου, σιδήρου, χαλκοϋ, Μερικά χημικά στοιχεία περιέχονται σέ έλάχιστη πο­ σότητα στίς τροφές καί γιαυτδ δνομάζονται όλιγοστοιχεϊα. ’ Ανάμεσα σ’ αύτά είναι τδ βρώμιο, Ιώδιο, φθόριο, βόριο, πυ­ ρίτιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρος, άργίλιο, άρσενικό, νικέλιο, κοβάλτιο. Τόσο μικρή είναι ή ποσότητα αυτών πού είναι έξαιρετικά δύσκολο νά ύπολογισθεΐ. Τ δ σύνολο τοϋ βάρους των μεταλλοειδών (ιώδιο, βρώμιο) καί τών μετάλλων δέν υπερ­ βαίνει τά δύο γραμμάρια. Π αρ’ δλο πού περιέχονται σέ τό­ σο έλάχιστη ποσότητα αύτά τά στοιχεία είναι άπαραίτητα γιά τήν κανονική λειτουργία τού όργανισμοΰ. Γιά μερικά στοιχεία άπδ αύτά έχει έξακριβιοθεί ή ισχυρή τους έπίδραση πάνω στίς διάφορες λειτουργίες τού δργανισμοΰ. ’Έ τσι έ­ χει έξακριβιοθεί δτι τδ φθόριο ύπάρχει στήν αδαμαντίνη ούσία τών δοντιών καί δτι σ’ αύτδ οφείλεται ή έξαιρετική άντοχή αύτής. Τ δ ίιόδιο είναι ένα άπδ τά βασικά στοιχεία τής θυροξίνης. Ή δρμόνη αύτή έκκρίνεται άπδ τ’ άδενικά κύτ­ ταρα του θυρεοειδούς άδένα κι άσκεϊ σημαντική έπίδραση στίς λειτουργίες τού όργανισμοΰ. Στδ πάγκρεας περιέχεται ή μεγαλύτερη ποσότητα νικελίου καί κοβαλτίου. Ά π δ πει­ ράματα πού έγιναν πάνω σέ κουνέλια έχει έξακοιβιοθεϊ δτι άπδ τδ μαγνήσιο έπηρεάζεται ή δστεοποίηση. Ε π ίση ς έχει διαπιστιοθεί δτι δ χαλκδς έπηρεάζει τήν άνάπτυξη τών τρι­ χών. Δέν άναπτύσσονταν φυσιολογικά τδ τρίχιομα τών προ­ βάτων, πού έτρωγαν χόρτο πού σ’ αύτδ δέν περιέχονταν χα λ­ κός. Ή ύγεία μας, ή άντοχή μας στήν κόπωση καί γενικά ή καλή λειτουργία τού όργανισμοΰ μας έξαρτιέται άπδ τήν ύπαρξη στίς τροφές μας τών όλιγοστοιχείων. "Ο λα τά ύλικά πού είναι άναγκαία γιά τήν άνάπτυξή του τά προσπορίζεται δ άνθρώπινος δργανισμδς άπδ τις τρο­ φές. Μόνο τδ δξυγόνο τδ άπορροφά' άπδ τδν άτμοσφαιρικδ

39 άέρα. Χιορίς διακοπή αναπνέει, Ινώ στή διάρκεια του ΰπνου δεν τρώγει καί δεν πίνει νερό. ’Α π ’ δλα τά στοιχεία άπό τά δποΐα άποτελεΐται τδ σ ώ ­ μα σέ μεγαλύτερη άναλογία περιέχεται τδ ζωοποιδ αύτδ στοιχείο, τδ δξυγόνο: 63%. 'Ό λ ες οί καύσεις κι οί άλλες χ η ­ μικές άντιδράσεις πού έξελίσσονται στδν δργανισμδ γίνονται μ’ αυτό. Τδν άνθρακα τδν προσλαμβάνει δ δργανισμδς άπδ τις τροφές. Ή άναλογία πού περιέχεται δ άνθρακας στδ σώ ­ μα είναι 20%. Οί τροφές πού άνήκουν στή μν'α άπδ τις τρεις κατηγορίας (πρωτεΐνες, λίπη, ύδατάνθρακες) άποτελοΰνται κυρίως άπδ άνθρακα πού είναι ένωμένος μέ υδρογόνο καί οξυγόνο. Ά π δ υδρογόνο καί δξυγόνο άποτελεΐται τδ νερδ πού περιέχεται σέ μεγάλη άναλο­ γία στδ σώμα. 70% άπδ νερδ άποτελεΐται τδ σώμα τών ύγιών βρεφών. Ή άναλογία τοΰ υδρογόνου στδ σώμα είναι 9% περίπου. Τ δ άλλο στοιχείο πού περιέχεται σέ σχετικά ση­ μαντική (5%) άναλογία είναι τδ άζωτο. Είναι iva άπδ τά βασικά χημικά στοιχεία άπδ τά δποΐα άποτελεΐται τδ μόριο τών πρωτεϊνών, πού είναι οί θεμελιώδεις ουσίες τής ζω ή ς. Σέ άναλογία 1% περιέχεται τδ άσβέστιο, Ινώ τδ συνο­ λικό βάρος τοΰ θείου, φωσφόρου, νατρίου, καλίου, χλωρίου, σιδήρου, μαγνησίου συνολικά είναι δύο γραμμάρια. ΤΟ ΖΑΧΑΡΟ

'II φυσική τροφή γιά τδν άνθρωπο είναι οί καρποί. Μό­ νο αύτδς κι οί πριμάτοι πίθηκοι (γορίλας, χιμπατζής, ούρακοτάγκος) έχουν τδ προνόμιο νά τρέφονται μέ τήν άνώτερη αύτή τροφή. Ά ναντίρητα στή θαυμαστή έξέλιξη τής διάνοι­ ας του άνθρώπου συνετέλεσε κι ή προνομιακή διατροφή του. ’ Ιδιαίτερα τά φροϋτα προορίζονται άπδ τά δένδρα γιά τρο­ φή. Γιαυτδ ή δψη τους γίνεται ελκυστική δταν ώριμάσουν. ΙΙροσφέρονται στδν άνθρωπο καί στά φυτοφάγα πουλιά καί ζ ώ α γιά νά τά φάγουν καί μεταφέρουν τά σπέρματα, πού περικλείονται σ’ αυτά, μακρυά, βπου θά φυτρώσουν καί θ’

40 άναπτυχθοΰν νέα δένδρα. Είναι ένα τελεσφόρο μέσο γιά τή διατήρηση καί τόν πολλαπλασιασμό του είδους. Τ α φροΟτα είναι ή μοναδική τροφή πού προσφέρεται άπό τό ίδιο τό φυ­ τό. ΤΙς άλλες τΙς άρπάζουν τά ζώ α . Έ τ σ ι τά φυτοφάγα ζ ώ α τρώγουν τά φύλλα, τούς κλαδίσκους, τούς σπόρους κι άκόμα κι δλόκληρο τό φυτό. Αύτά πάλι γίνονται βορά τών σαρκο­ φάγων. Ή έπιβίωσή τους, έπομένως, έξαρτδται άπό τήν άρπαγή. Κι άπό τή γεύση καθοδηγείται δ άνθρωπος στήν έκλογή τής τροφής του. Μ’ εύχαρίστηση τρώγει μόνο τΙς ούσίες μέ γλυκειά γεύση. Ε ξαιρετικά εύχάριστη σ’ αύτόν εί­ ναι ή γεύση δρισμένων φρούτων. "Ο λα τά φρούτα, χωρίς καμμία έξαίρεση — καί τό λεμόνι γίνεται γλυκό, δταν ώριμάσει — , είναι γλυκά, δταν ώριμάσουν. Τ όσο εύχάριστη είναι στόν άνθρωπο ή γλυκειά γεύση, ώστε κάθε τι εύχάριστο στή ζω ή του νά τό χαρακτηρίζει γλυκό, ένώ δέν Ιχει καμμία σχέση μέ τή γεύση. ’Έ τσι δνομάζει τήν εύχάριστη φωνή «γλυκειά», τήν εύχάριστη βραδυά «γλυκειά βραδυά». Ή λέξη «γλυκός» είναι ταυτόσημη πρός τις λέξεις «εύχάριστος» καί «ώφέλιμος». Α ντίθετα κάθε ούσία πού είναι πικρή τήν άποστρέφεται κάθε άνθρωπος πού διατηρεί άδιάφθορα τά ένστικτά του. Τ ήν άντιμετωπίζει σάν δηλητήριο, «πικρό στάν φαρμάκι» είναι μία πολύ συνηθισμένη φράση πού μ’ αύτήν χαρακτη­ ρίζουν κάθε ούσία πικρή. Κ αί πραγματικά δλες οί δηλητοπ» ριώδεις ούσίες είναι πικρές. Ε π ειδή κάθε πικρή ούσία τήν θεωρεί βλαβερή γιαυτό χαρακτηρίζει κι δλα τ ’ άντικείμενα, άκόμα καί τΙς είδήσειες πικρές, «πικρός θάνατος», «πίκρες τής ζω ή ς» κ.λ. Τ ά παιδιά, πού σ’ αύτά είναι λιγότερο έκφυλισμένα τά ένστικτα λαχταρούν κάθε γλυκειά τροφή. Νιώθουν μεγάλη εύχαρίστηση άπό τό πιπίλισμα τής καραμέλας, άν καί στήν περίπτωση αύτή έξαπατοΰνται άπό τούς παρασκευ­ αστές. Γιατί ή γλυκειά γεύση τής καραμέλας δμοιάζει μ’ έκείνη τών φρούτων, άλλά είναι τελείως διαφορετικές οί ού-

41 σίες στις δποΐες δφείλεται. Τ δ ένστικτο σπρώχνει τδ παιδί να «λαχταρά» τά παρασκευάσματα μέ ζάχαρη. Τ ρώ γει μέ βουλι­ μία κάθε φρούτο. ’ Αψηφά άκόμα καί σοβαρούς κινδύνους γιά νά Ικανοποιήσει τά ένστικτά του. ’Ανεβαίνει πάνω σέ ξένα δπωροφόρα δένδρα άψηφώντας τΙς σκληρές τιμωρίες. Ή πιδ θρεπτική κι ώφέλιμη ούσία είναι τδ ζάχαρο. Ό άνθρωπος πού τρέφεται μόνο μέ ώριμα φρούτα διατηρείται σ’ έξαιρετική κατάσταση. Οί σωματικές καί πνευματικές του δυνάμεις παραμένουν άκμαΐες στδ διάστημα πού τρέφεται μέ σταφύλια, άχλάδια, μήλα, βερύκοκα, δαμάσκηνα κι άλλα φρούτα. Τ δ βάρος τού σώματός του αύξάνεται. Ε π ειδή σ’ αύτά τά φρούτα δέν περιέχονται λιπαρές ούσίες είναι προ­ φανές δτι τδ λίπος πού άποθέτει δ δργανισμδς προέρχεται άπδ τδ ζάχαρο των φρούτων. ’ Α λλά καί τδ λίπος μετατρέπεται σέ ζάχαρο. ’ Ενώ στδ γάλα τών σαρκοφάγων ζώ ω ν περιέχεται ζάχαρο σ’ άναλογία 4%, στδ κρέας πού τρώγουν περιέχεται μία έλάχιστη ποσότητα ύδατανθράκων. Καταπληκτική βελτίωση τής κατάστασης τών διαβη.τικών έπακολουθεΐ μετά τήν έφαρμογή διατροφής μέ ώριμα φρούτα. Περισσότερο ώφέλιμο είναι τδ καρπούζι. (Λεπτομέ­ ρειες στδ βιβλίο «δ Δ ια β ή τη ς»). Μέ τή φρουτοφαγία σώθηκαν πολλοί άρρωστοι πού Iπασχαν άπδ δξεΐα καί χρόνια νεφρίτιδα. Στούς άρωστους πού πάσχουν άπδ ίκτερο ή πιδ ώφέλι­ μη τροφή είναι τά ώριμα φρούτα. Περισσότερο ώφέλιμα εί­ ναι τδ καρπούζι, τδ πεπόνι καί τά δαμάσκηνα. Ή μοναδική τροφή, πού είναι ώφέλιμη, σ’ δσους πά­ σχουν άπδ δξεΐα καί χρόνια δυσπεψία είναι τά ώριμα φρού­ τα. Βλαβερά, νομίζουν δτι είναι τά φρούτα στίς χρόνιες διάρροιες, ένώ δχι μόνο δέν βλάπτουν, άλλά ώφελοΰν. θ α υ ­ μαστή είναι ή θεραπευτική έπίδραση τού χυμού τού καρπου­ ζιού στίς διάρροιες τών βρεφών. Στή σταφίδα καί στά σύκα περιέχεται ζάχαρο σέ με­

42 γάλη άναλογία. 0.ί τροφές αυτές είναι ώφέλιμες τόν χειμώ­ να στά παιδιά, γιαυτό πρέπει νά τρώγουν κάθε ήμερα μία έστω μικρή ποσότητα μαύρης σταρίδας.

Ή

ζάχαρη (καλαμοζάχαρο ή ζαχαρίνη)

Ή γνωστή ζάχαρη του έμπορίου Ιξάγεται μέ περίπλο­ κες μέθοδες άπό τό καλαμοζάχαρο καί τά τεύτλα. Ή χημι­ κή αύτή ούσία δέν είναι ώφέλιμη παρ’ δλο πού έξάγεται άπό φυσικούς χυμούς. Ό λόγος είναι δτι άλλάζει ή σύστασή της «μετουσιώνεται». Σχηματίζονται ούσίες πού δέν υπήρ­ χαν στδν φυσικό χυμό. Οί βιταμίνες κι οι άλλες ζωογόνες ούσίες έξαφανίζονται. "Οτι είναι βλαβερό αυτό τό βιομηχανικό προϊόν διαπι­ στώνεται άπό τις παρατηρήσεις. Ή κατάσταση τών άσθενών πού πάσχουν άπό διαβήτη χειροτερεύει κάθε φορά πού θά φάγουν ζάχαρη. ’ Επίσης χειροτερεύει ή κατάσταση τών άσθενών πού πάσχουν άπό άρθριτισμό, άρτηροσκλήρωση, άρτηριακή ύπέρταση (ύπερπίεση) κι άλλες έκφυλιστικές παθήσεις. 'Τ ά Ικζέματα Ιρεθίζονται κάθε φορά πού τρώγουν, δσοι πάσχουν άπ’ αύτά, ζάχαρη. Τ ώ ρ α έχει πλέον άναγνωρισθεΐ δτι ή ζάχαρη, συντε­ λεί στόν σχηματισμό τής τερηδόνας τών δοντιών. Ή σχολιατρική ύπηρεσία τής Μ. Βρετανίας όργάνωσε συστηματική διαφώτιση τών γονιών πάνω σ’ αύτό τό^ ζήτημα καί συνιστα σ’ αύτούς νά παύσουν νά παρασκευάζουν κέϊκ κι άλλα πα­ ρασκευάσματα μέ ζάχαρη. Συνιστοΰν νά χρησιμοποιούν φυ­ σικές γλυκαντικές ούσίες, δπως μαύρη σταφίδα, σύκα, χουρ­ μάδες καί μέλι. 'Ορισμένοι έρευνητές διαπίστωσαν άπό τις μελέτες δτι ή ζάχαρη συντελεί άκόμα καί στήν άνάπτυξη καρκίνου. Προτιμότερο είναι νά χρησιμοποιείται σάν γλυκαντικό μέσο δ χυμός πού έξάγεται άπό τό καλαμοζάχαρο καί τά τεύτλα χω ρίς νά υποβληθεί σέ καμμία έπεξεργασία. Τ ό σι­

43 ρόπι αύτό πρέπει νά διατηρείται στά ψυγεία, γιά νά μή άναπτύσσεται ζύμωση. Οί ισχυρισμοί έκείνων, πού διαφημίζουν γιά έμπορικούς λόγους τή ζάχαρη σάν πολύ ώφέλιμη, γιατί σέ μικρό δγκο περικλείεται μεγάλη θρεπτική δύναμη, είναι τελείως ¿ β ά ­ σιμοι. Ά π ό τύ γεγονός δτι ή ζάχαρη δέν παθαίνει ζύμωση διαπιστώνεται δτι είναι μία βιολογικώς νεκρή ούσία. "Οτι παρεμποδίζεται ή καί ούδόλως δέν άναπτύσσεται ζύμωση στα παρασκευάσματα από φρούτα στά όποια περιέχεται ζ ά ­ χαρη σέ μεγάλη άναλογία διαπιστώνεται δτι αύτή Ιχει άντιβιοτικές ιδιότητες. “ Οσο πιό πυκνό είναι τό σιρόπι μέσα στό όποιο φυλάσονται οί καρποί, τόσο άναλλοίωτοι παραμένουν. Λιγότερο βλαβερή άπό τήν άσπρη ζάχαρη είναι ή «μαύ­ ρη», πού δέν είναι τελείως καθαρισμένη. Δέν πωλείται στό έμπόριο. Μετά τήν άπελευθέρωση μόνο άπ’ αύτήν πωλούσαν τά τραντοπιολεΐα. Είναι περισσότερο γλυκειά άπό τήν άσπρη καΓ πιό νόστιμη.

Τό άφυλο (κόλα, ν ι σ ε ο τ ε ς ) Ή ούσία αύτή περιέχεται σέ μεγάλη άναλογία στούς δημητριακούς καρπούς, στά δσπρια, στούς σπόρους δρισμένων άλλων φυτών, στις πατάτες, γλυκοπατάτες, ρεπάνια, καρότα, πράσσα, κάστανα, ρεπάνια, ρίζες άγριάδας καί ριζώ­ ματα άλλων φυτών. ’Ά μ υλο περιέχεται στά πράσινα φύλλα καί στόν κορμό τών δένδρων. Μόνο τά φυτά έχουν τήν Ικα­ νότητα νά συνθέτουν τό άμυλο. Ή σύνθεσή του γίνεται στά πράσινα φύλλα άπό τή δράση βρισμένων φυραμάτων ύπό τήν έπίδραση τών ήλιακών άκτίνων. Ή βασική τροφή τών φυτοφάγων ζώ ω ν είναι οί άμυλούχες τροφές. 'Ο δργανισμός τών σαρκοφάγων δέν έχει τήν ικανότητα νά συνθέτει τήν τόσο άναγκαία γιά τήν διατροφή τους ούσία καί γιαυτό έξαρτάται άπό τά φυτά. Μέ τίς άμυλούχες τροφές τρέφονται κι άναπτύσσονται τ ά φυτοφάγα ζώ α . Στόν όργανισμό τους μετατρέπεται τό άμυλο σέ ζάχαρο κι ύπό τήν μορφή αύτή είναι

44 δυνατή ή χρησιμοποίησή του. Ή μετατροπή αύτή άρχίζει άπδ τδ στόμα. Στό σίελο περιέχονται βρισμένα ειδικά φυρά­ ματα (άμ υλάσες), πού έπιδροΟν πάνω στούς κόκκους του άμύλου καί προκαλοΟν τήν διάσπαση αότοϋ σέ ούσίες μέ πιδ άπλή χημική σύνθεση: τά ζάχ αρα. ΠρΙν γίνει ή τελική αύτή άπόσχκτη, ,ίνεται μία άλλη μεταβολή: τό άμυλο μετατρέπεται σέ βυνοζάχαρο. Ή γεύση αότοϋ είναι γλυκεία καί γιαυτδ δσο περισσότερο διαρκεΐ τό μάσημα του ψωμιοΰ καί τών άλλων άμυλούχων τροφών, τόσο γλυκύτερη γίνεται ή γεύση τους. Ή δράση τών φυραμάτων έξακολουθει καί στό στομάχι. Π άνω στις άμυλοϋχες τροφές πού προωθούνται πρός τό έντερο δρουν τά φυράματα πού περιέχονται στό παγκρεατικό όγρό (παγκρεατική ά μ υ λ ά σ η ). Τ ό άμυλο διασπάζεται σέ άπλούστερες χημικές ούσίες: τούς μονοζαχαρίτες. Μόνο οί άπλούστερες αότές χημικές ούσίες άπορροφοΰνται άπό τόν έντερικό βλεννογόνο. Μέσου τών διακλαδώσεων τής πυλαί­ ας φλέβας φθάνουν μέ τό αίμα στό ήπαρ. Έ κει μεταβάλλον­ ται σέ γλυκογόνο. Μόνο υπό τήν μορφή αύτή άποθηκεύεται ατά ήπατικά κύτταρα. Τ δ άμυλο πού περιέχεται στ’ άγουρα φροϋτα παρ’ δλο πού ή μορφή καί ή χημική του σύσταση είναι δμοια μέ τοϋ ώριμου άμυλου, δέν είναι θρεπτικό έπί πλέον είναι καί βλα­ βερό. Ή βασική τροφή γιά τόν άνθρωπο είναι τό άμυλο καί τό ζάχαρο. Ή χημική κατάταξη τών ύδατανθράκων. Α . Μονοζαχαρίτες. 1) Σταφυλοζάχαρο (γλυκόζη ή δεξτ ρ ό ζ η ). 'Γπάρχει σέ πολλούς καρπούς. 2) ’ Ο πωροζάχαρο (λεβουλόζη ή φ ρ ου κ τόζη ). Σ έ πολλά φροϋτα καί τό μέλι είναι ένωμένο μέ τό σταφυλοζάχαρο. Σ τά δαμάσκηνα, ροδά­ κινα, κεράσια περιέχεται σέ μεγαλύτερη άναλογία τό στα­ φυλοζάχαρο, ένώ στ’ άχλάδια, μήλα κι άλλα φροϋτα περιέχεται σέ μεγαλύτερη άναλογία τό όπωροζάχαρο. 3) Γαλακτόζη ή λακτόζη. Περιέχεται στό γάλα.

45 Β. Διζαχαρΐτες. 1) Κ αλαμοζάχαρο ή ζαχ αρόζη . 2) Βυνοζάχαρο: παράγεται κατά τήν ύδρολυτική διάσπαση τού άμύλου. 3) Γαλακτοζάχαρο. Γ. Πολυζαχαρΐτες. 1) ’Ά μ υ λ ο. 2) Γλυκογόνο. 3) Κ υτ­ ταρίνη. ΤΟ

ΜΕΛΙ

Ά ποτελεΐται άπό διάφορα ζάχ αρα. Σέ μεγαλύτερη ά ­ ναλογία περιέχεται τό σταφυλοζάχαρο (dextrose) καί τό όπωροζάχαρο (fr u c to s e ), ένώ τό καλαμοζάχαρο (sucrose) σέ μικρή άναλογία. Τ ό άρωμά του δφείλεται στις άρωματικές ούσίες πού περιέχονται σ’ αύτό κι είναι διαφορετικό άνάλογα μέ τ’ άνθη, άπό τά όποια προέρχονται. Τ ό μέλι πού συλλέγουν οί μέλισσες άπό όρισμέντα φυτά, δμως άπό τήν έρείκη (σουσούρα) είναι ύπόπικρο. Τ ό λεγόμενο πευκόμελο τό παρασκευάζουν οί μέλισσες άπό τό χυμό πού ρέει άπό τή φλούδα του πεύκου μετά τόν τραυματισμό αύτής άπό βρισμέ­ νους μύκητες. 'Π θρεπτική άξία του αελιοΰ όφείλεται κυρίως στή με­ γάλη άναλογία τού ζάχαρου, πού περιέχεται σ’ αύτό. ’ Ανά­ μικτο μέ άμύγδαλα ή άλλους έλαιούχους καρπούς είναι μία πλήρης τροφή. Ά π ό τό μ,ΐγμα αύτό δέν λείπει καμία ούσία άπ’ έκεΐνες πού είναι άναγκαΐες στόν όργανισμό. Περιέχονται σ’ αύτό μεταλλικά άλατα καί μεγάλη ποσότητα βιταιιι-' νών. ’ Εξαιρετικά ώφέλιμο είναι τό μέλι στά παιδ'.ά. Είναι ώφέλιμο άκόμα καί στά νεογνά. ’ Ιδιαίτερα ώφέλιμο είναι στά βρέφη πού δέν θηλάζουν μητρικό γάλα γιατί 1) έξουδετερώνει τις βλαβερές γιά τό βρέφος πρωτεΐνες πού περιέχονται στό άγελαδινό γάλα, 2) συντελεί στήν κανονική κέ­ νωση τού παχέος έντέρου πού ή λειτουργία του διαταράσσεται τόσο πολύ στά βρέφη πού τρέφονται μ’ άγελαδινό γάλα. Τ ά βρέφη αύτά πάσχουν πάντοτε άπό έπίμονη δυσκοιλιότη­ τα xt έκζέματα. 3) Παρέχει στόν όργανισμό θρεπτικό ζ ά ­

46 χαρο (μίγμα σταφυλοζάχαρου κι δπωροζάχαρου) πού σ’ αυ­ τό περιέχονται ώφέλιμα δργανικά δξέα, βιταμίνες, σίδηρος, καί άλλες ζωικές ούσίας. 4) Διεγείρει τήν δρεξη κι αύξάνει τήν πεπτική ικανότητα. ’ Ωφέλιμα είναι τό μέλι στούς άρωστους μέ βλαμμένο τό ήπαρ (κίρωση, άποστήματα, χολαγγειίτιδα) γιατί άφομοιώνεται εύκολα κι ένεργεί θεραπευτικά. ’Ά ρ ιστη τροφή είναι τό μέλι στούς ψυχοπαθείς. ’ Ωφε­ λεί περισσότερο τό ύδρόμελι. "Οσοι πάσχουν άπό δυσπεψία, έλκος τού στομαχιού καί τού 12δακτύλου θεραπεύονται τρώγωντας καθημερινά μέλι. Τόσο άπό τήν πείρα δσο κι άπό τις έπιστημονικές παρατη­ ρήσεις διαπιστώθηκε δτι τό μέλι είναι έξαιρετικό φάρμακο στούς έλκοπαθείς. Στή διατροφή τού σημερινού πολιτισμένου άνθρώπου, πού διατρέφεται μέ τόσο βλαβερό τρόπο πρέπει νά περιέχεται πάντοτε καί μέλι γιά νά έξουδετερώνεται ένα μέρος άπό τά δηλητήρια πού μαζεύονται στόν όργανισμό.

Τό νδρόμελι Ύδρόμελι όνομάζεται ή άραιή διάλυση μελιού σέ χλι­ αρό νερό. Συνήθως χρησιμοποιείται ή διάλυση 30 %β (σένα λίτρο νερό 3 0 γρ. μ έλι). Αύτό ένεργεί σάν δραστικό φάρ­ μακο. Μία ώς δύο ώρες μετά τήν πόση νιώθει κανένας τήν άνάγκη γιά άφόδευση. ’Αποβάλλεται άρκετή ποσότητα κο­ πράνων καί μαζί μ’ αύτά μία σημαντικά μεγάλη ποσότητα τοξινών, πού άπεκκρίνονται άπό τόν έντερικό βλεννογόνο. Τ ό ύδρόμελι είναι άποτελεσματικό μέσο στή θεραπεία τής γρίππης, τής όξείας άμυγδαλίτιδας, τής όξείας καί χρό­ νιας βρογχίτιδας. Πολύ ώφέλιμο είναι τό ύδρόμελι στή θεραπεία τής έλονοσίας. Οί πυρετικοί παροξυσμοί έξαφανίζονται κι δλες οί άλλες έκδηλώσεις ύποχωροΰν. ’ Εξαιρετικά ώφέλιμο τό ύδρόμελι είναι σ’ δσους πάσχουν

47 άπό άρθιτισμό. Ιδια ίτερ α ώφέλιμη είναι ή έφαρμογή τής θεραπείας με ύδρόμελι στή διάρκεια των παροξυσμών τής ποδάγρας καί τής φλεγμονής άλλων άρθρώσεων. "Οσοι πάσχουν από γαστρίτιδα, έλκος του στομαχιού καί του 12δακτύλου, χολοκυστίτιδα, χολολιθίαση καί κολί­ τιδα θεραπεύονται μέ τή συστηματική θεραπεία μέ ύδρόμελι. Κάθε πρωί νά πίνουν ένα κιλό καί πλέον ύδρόμελι. Στους διαβητικούς τό ύδρόμελι είναι έξαιρετικά ώφέλιμο, γιατί συντελεί μέ τις φυσιολογικές κενώσεις πού προκαλεΐ στήν άποτοξίνωση του δργανισμοΰ. Ά λ λ ά καί σαν καθημερινή τροφή τό ύδρόμελι είναι πολύ ώφέλιμο. Τήν άραιή διάλυση του μελιού τήν πίνουν τά παιδιά κι οί ένήλικοι μέ μεγαλύτερη εύχαρίστηση. Ή βουτυγμένη φρυγανιά σέ κρύο νερό ή σέ ζεστό χαμομήλι, πού μέσα σ’ αυτό είναι διαλυμένο λίγο μέλι είναι πολύ πιό εύχάριστη άπ’ έκείνη πού είναι άλειμμένη μέ μέλι. Κ αί έκείνο πού έχει ιδιαίτερη σημασία είναι δτι σέ πολλούς τό μέλι σέ μεγάλη ποσότητα είναι μάλλον βλαβερό, τό άραιωμένο είναι ώφέλιμο κι έπί πλέον είναι κι εύχάριστο. ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Οί πρώτε νες είναι μία άπό τις τρεις βασικές ούσίες πού χρειάζονται γιά τήν διατροφή τού δργανισμοΰ. Οί άλλες δύο είναι οί ύδατάνθρακες καί τά λίπη. Ή χημική σύνθεση τών πρωτεϊνών είναι έξαιρετικά περίπλοκη. Τ ό μοριακό τους βά­ ρος παριστάνεται μέ μεγάλους άριθμούς. 'Ω ς τώρα παρά τις συστηματικές μελέτες δέν κατόρθω­ σαν νά έξακριβώσουν τήν χημική τους σύσταση καί νά κ α­ θορίσουν μέ άκρίβεια τόν χημικό τους τύπο. Τ ό μόνο πού έχει διαπιστωθεί είναι δτι άποτελούνται άπό συστατικά, τών οποίων ή χημική σύσταση είναι, σέ σύγκριση μέ τήν περί­ πλοκη δομή τού μορίου τών πρωτεϊνών, άπλή. Α ότά δνομάζονται άμινοξέα. Κ άθε πρωτείνη άποτελεϊται άπό όρισμένο είδος άμυνο-

48 ξέων. ’ Ακόμα κι ή άναλογία στήν δποία ύπάρχει τδ κάθε Ινα άπ’ αύτά στά διάφορα τρόφιμα δέν είναι ή αύτή. ’ Ενώ σ’ δρισμένα ύπάρχει σέ μεγαλύτερη άναλογία π.χ. ή τυροσίνη σέ άλλα περιέχεται σέ μεγαλύτερη άναλογία ή μεθιονίνη. Τ ά σπουδαιότερα άπό τ’ άμινοξέα είναι: 1) Γλυκόκολα, 2) Λευκίνη, 3) Τυροσίνη, 4) Γλουταμινικδ όξύ, 6) Ά ργινίνη, 6) Ίστιδίνη, 7) Κυστίνη, 8) Τρυπτοφάνη Ή πραγματική δομή των πρωτεϊνών δέν Ιχει έξακριβωθεϊ γιατί σ’ αύτές περικλείεται ή ούσία τής ζ ω ή ς ή μάλλον αύτές είναι *ή ζω ή ». Τ δ λευκδ του αύγου (άσπράδι) είναι ή πρώτη άπδ τις πρωτείνοϋχες ούσίες, πού Ιχουν μελετηθεί καί γιαυτδ οί πρωτεΐνες δνομάσθηκαν λευκώματα ^ Ι ι ι ι η ί η β ε ) . Πρωτεΐ­ νες περιέχονται στδ σιτάρι καί τούς άλλους δημητριακούς καρπούς, στά δσπρια, στ’ άμύγδαλα, στα καρύδια, στίς άραχίδες, στά φιστίκια καί σέ μικρή άναλογία στά χορταρικά. Ή χημική σύνθεση τών πρωτεϊνών πού περιέχονται στά φυ­ τά διαφέρει άπ’ έκείνη τών πρωτεϊνών πού περιέχονται στίς ζωϊκές τροφές (κρέας, γάλα, αύγά, ψάρια) καί γιαυτδ τΙς ξεχωρίζουν σέ φυτικές καί ζωϊκές πρωτεΐνες. Οί πρώτε νες πού περιέχονται στήν τροφή διασπάζονται κατά τήν πέψη τους στδ στομάχι καί στδ Ιντερο στ’ άμι­ νοξέα άπδ τά δποΐα άποτελεϊται τδ μόριό τους. Μόνο τ’ άμι­ νοξέα άπορροφοϋνται άπδ τδν έντερικδ βλεννογόνο. "Ενα σημαντικό μέρος άπδ τ’ άμινοξέα αύτά δξυγονώνεται. Στδ προτσές τής βιοχημικής αύτής μεταβολής παράγεται θερ­ μότητα, πού χρησιμοποιείται στήν έξέλιξη διαφόρων βιοχη­ μικών έξεργασιών πού γίνονται στδν δργανισμό. "Ενα άλλο μέρος χρησιμοποιείται στήν άντικατάσταση τών πρωτεϊνών πού Ιχουν άναλωθεΐ. Τ δ ύπόλοιπο τμήμα χρησιμεύει γιά τδν σχηματισμό νέ­ ων ούσιών σέ άντικατάσταση αύτών πού Ιχουν φθαρεί στδ προτσές τών διαφόρων βιολογικών λειτουργιών.

49 ’ Από άρκετά χρόνια έχει δημιουργηθεί ζήτημα για τόν καθορισμό τ η ; έλάχιστη; ποσότητας λευκώματος, πού είναι αναγκαία για τόν όργανισμό. 'Ό τι είναι απαραίτητη μία έστω καί μικρή ποσότητα πρωτεϊνών νά περιέχεται στην τροφή αυτό εχει άναγνωρισθεϊ απ’ όλου; τού; διαιτολόγου; γιαυτό δεν γίνεται συζήτηση πάνω σ’ αύτό. Οί περισσότεροι ερευνητές έχουν τή γνώμη ότι ή ελάχιστη ποσότητα λευκώ­ ματος, πού καθημερινά προσάγεται μέ τήν τροφή πρέπει νά ιιή είναι μικρότερη από τά 80 γρ. ήμερησίω; κι ότι στήν αντίθετη περίπτωση προκύπτουν σημαντικέ; διαταραχές στον οργανισμό, πού έκδηλώνονται υπό μορφήν διαφόρων παθή­ σεων. ’ Αντίθετα άλλοι ερευνητές διατύπιοσαν τήν άποψη, ότι είναι αρκετά 25 γρ. λευκώματος ήμερησίως. Αύτό τό ¿βά­ σισαν πάνω στά προσωπικά τους πειράματα. Ό ΟιίΗΌηρη έζησε αρκετά χρόνια μέ τροφή στήν οποία περιέχονταν 20 25 γραμ. λευκώματος ήμερησίως. Παρ’ όλο αύτό διατηρούν­ ταν σέ άρίστη κατάσταση. Ό ερευνητής αυτός υποστήριξε τήν άποψη ότι στήν περίπτωση διατροφής του άνθριόπου μέ ώμές φυτικές τροφές ή ποσότητα τού λευκώματος πού είναι αναγκαία είναι πολύ μικρότερη από εκείνη πού απαιτείται στις περιπτιόσεις πού διατρέφεται μέ ζωικές τροφέ; ή μέ μικτή τροφή. Υποστηρίζουν ότι οί ζιοϊκές πρωτεΐνες είναι πιο ώφέλιμες άπό τις φυτικές κι ισχυρίζονται ότι αυτές έ­ χουν τρία βασικά πλεονεκτήματα: 1) ότι οί ζωικές π ρω ­ τεΐνες πέπτονται ευκολότερα καί άπορροφοϋνται σέ μεγαλύ­ τερη αναλογία σέ σύγκριση πρός τις φυτικές, 2) ότι στις φυτικές πρωτεΐνες δέν περιέχονται ορισμένες βιταμίνες καί μάλιστα ή βιταμίνη Ι5ι2, πού ή βιολογική της αξία είναι τό­ σο σημαντική στον οργανισμό, 3) ότι στις φυτικές πριοτεΐνες δέν περιέχονται ορισμένα άμινοξέα απ’ εκείνα πού δέν μπορεί νά τά συνθέσει ό οργανισμός. Μέ βάση τήν θεωρητι­ κή τους αύτή άποψη έχώρισαν τις πρωτεΐνες σέ δύο κατη­ γορίες’ 1) σ’ έκεϊνες στις βποίες περιέχονται όλα τά βασι­

50 κά άμινοξέα. Αύτές τίς όνόμασαν πλήρεις καί σαν τέτοιες άναγνωράζουν μόνο τίς ζωϊκές προτεϊνες' 2) στις άλλες στις όποιες όέν περιέχονται όλα τ’ άμινοξέα. Αυτές τίς χαρακτη­ ρίζουν ότι είναι βιολογικώς κατώτερες. Τ ’ άμινοξέα πού θε­ ωρούνται σαν άναγκαΐα είναι ή λυσίνη, ή τρυπτοφάνη, ή ίστιόίνη, ή φενελαλουλίνη, ή λεύκινη, ή ίσολευκίνη, ή θρυψίνη, ή μεθειονίνη, ή βαλίνη, κι ή άργινίνη. Αύτά πρέπει νά περιέχονται, κατά τήν άποψή τους, όλα στην τροφή τού άνθρώπου. Τ α συμπεράσματα τους αύτά τά βγάζουν κυρίως άπδ τά πειράματα πού εφαρμόζουν στά ποντίκια καί σ’ άλλα μικρά ζώ α . Ά λ λ ’ αύτά όέν ισχύουν γιά τον άνθρωπο, γιατί ο οργα­ νισμός του διαφέρει άπ’ έκεϊνον των πειραματοζο'χον. ’Α ξία έχουν μόνο πειράματα πού γίνονται στους ανώτερους πιθή­ κους, τούς πριμάους, (χιμπαντζή, ούρακοτάγκο, γορ ίλ α), γιατί μόνο 6 οργανισμός αύτών είναι όμοιος προς εκείνον τού άνθρώπου. Τ ά μοναδικά ζώ α πού τρέφονται άποκλειστικά μέ καρπούς είναι ό άνθροιπος καί οι πριμάτοι πίθηκοι. Ή κα­ λύτερη τροφή καί γιά τούς δύο είναι τά φρούτα. Αύτά προ­ ορίζονται νά γίνουν τροφή τών φυτοφάγων. Σ ’ αυτό αποβλέ­ πει καί τό έλκυστικό χρώμα, πού εμφανίζεται κατά τήν ώρίμανσή τους. ΟΕ σπόροι πού περιέχονται σ’ αύτά μεταφέρονται άπό τά ζώ α μακρύτερα κι έτσι όημιουργοΰνται ευκαι­ ρίες νά φυτριόσουν καί ν’ άναπτυχθοΰν νέα δένδρα σ’ άλλα μέρη. Μέ τόν τρόπο αύτόν γίνεται ό πολλαπλασιασμός τους. Στήν ποσότητα τών φρούτων, πού είναι άναγκαία γιά τήν ικανοποίηση τών άναγκών τού οργανισμού σε τροφή περιέχεται καί μία ποσότητα πρωτεϊνών πού είναι 1 5 - 2 0 γραμΤ ρία ώ ς τέσσερα κιλά σταφυλιών ή άχλαδιών ή μήλο)ν είναι άρκετή τροφή γιά έναν άνθρωπο, ήμερησίως. Σ ’ αύτά περιέχονται 15 - 20 γραμμάρια πρωτεΐνες. ΤΙ τροφή αυτή εί­ ναι άρκετή γιά τον άνθρωπο καί έξαιρετικά ωφέλιμη. Στούς άνθρώπους πού τρέφονται άποκλειστικά μέ φρούτα κι ιδιαί­ τερα μέ σταφύλια κι άχλάόια διατηρούνται όχι μόνο οΕ σω ­

δΐ ματικές δυνάμεις τους, άλλα κι αυξάνεται τδ βάρος τοϋ σώ ­ ματος. Πιο θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο άπδ τα σταφύ­ λια δέν υπάρχει άλλη. Σ ’ αυτά περιέχονται δλες οί αναγ­ καίες για τή διατροφή του θρεπτικές ουσίες και σ’ άρκετή ποσότητα. Οί άνθρωποι κατέληξαν στο συμπέρασμα άπδ τήν μακρόχρονη πείρα τους δτι «τα σταφύλια καί τ’ αχλάδια εί­ ναι χορταστικά». ΙΙολύ απλοϊκά σκέπτονται έκεΐνοι πού Ι­ σχυρίζονται δτι στή φυσική τροφή του ανθρώπου, στούς καρ­ πούς, δέν υπάρχουν δλες οί απαραίτητες θρεπτικές ούσίες κι δτι επομένως είναι ύποχρειομένος νά τρώγει καί ζωικές τρο­ φές γιά νά παίρνει δρισμένες θρεπτικές ούσίες πού λείπουν. Ό ισχυρισμός τους αύτδς άνατρέπεται άπδ τδ γεγονδς δτι δμάδες άνθρώπων πού άνήκουν σ’ ορισμένα μοναχικά τάγμ α­ τα αν και τρέφονται σ’ ολόκληρη τή ζω ή τους μόνο μέ φυτι­ κές τροφές διατηρούν ακμαίες τις δυνάμεις τους καί δέν π ά­ σχουν. άπδ τις έκφυλιστικές άρώστιες, άπδ τις όποιες υποφέ­ ρουν οί άνθρωποι πού τρώγουν καί ζωικές τροφές. Προπολε­ μικά σέ δρισμένες ορεινές περιοχές τής χώ ρας μας οί κάτοι­ κοι μόνο μία ελάχιστη ποσότητα κρέατος κι άλλων ζωικών τροφών έτρωγαν στή διάρκεια τού έτους. Γάλα δέν έπιναν τδν χειμώνα, γιατί δέν έτρεφαν άγελάδες, άλλά καί τδ κα­ λοκαίρι ελάχιστη ποσότητα έπιναν ή καί καθόλου, έπειδή τδ πωλοΰσαν στούς εμπόρους. ’Έ τρω γαν μόνο λίγο τυρί, πού μόνο τούς έβλαπτε τόσο άλμυρδ πού ήταν. ’ Επειδή κρατού­ σαν καί τις θρησκευτικές νηστείες ή ποσότητα τών ζω'ίκών τροφών πού έτρωγαν ήταν μηδαμινή. Π αρ’ δλα αυτά ήταν υγιείς κι εργάζονταν σκληρά. Τ δ χοιρινδ κρέας πού έτρω­ γαν άπδ τά Χριστούγεννα ώς τήν αρχή τής σαρακοστής μό­ νο τούς έβλαπτε γιατί ήταν σάπιο. Οί περισσότερες άπδ τις παθήσεις (εκζέματα, έλκος τού στομάχου πού έμφανίζονταν τήν άνοιξη οφείλονταν στήν άποτοξινωτική άντίδραση τού οργανισμού πρδς τή δηλητηρίαση απ’ αυτό. ’Ά ν δέν έτρω­ γαν τδ σάπιο αύτδ κρέας ή υγεία τους θά ήταν πολύ καλύ­ τερη. Ευτυχώς πού άρχισαν νά έγκαταλείπουν πλέον τήν άνθυγιεινή συνήθεια νά παστώνουν τδ χοιρινδ κρέας.

52 Για νά φθάσει δ άνθρωπος στδ σημερινό στάδιο τής έξέλιξής του πέρασαν εκατοντάδες εκατομμύρια χρόνια. Κ αθ’ δλρ αύτδ τδ διάστημα τρέφονταν αποκλειστικά μέ καρπούς, δπως διαπιστώνεται άπδ τδ σχήμα των δοντιών του. Ε π ομ έ­ νως άν Ιλειπε άπδ τή φυσική του αυτή τροφή κάποιο απα­ ραίτητο συστατικδ δεν θά έπιζοΰσε καί δέν θά Ιφθανε στδ σημερινδ στάδιο τής σιοματικής καί τής πνευματικής τελειό­ τητας. "Ανθρωποι πού διακρίθηκαν γιά τις πνευματικές τους ικανότητες, δπως, δ Πυθαγόρας, δ Πλάτων, δ Μπέρναρ - Σόου, δ Βούδας τρέφονταν μόνο μέ φυτικές τροφές. Οί ιδρυτές ώρισμένων θρησκειών στην Κίνα καί στις ’ Ινδίες θεώρησαν τήν κρεοφαγία αμάρτημα καί γιαυτδ τήν Απαγόρευσαν στους πιστούς. Οί ιερές σύνοδες τής ’ Ορθόδο­ ξης ’ Εκκλησίας καθιέριυσαν νηστείες στη διάρκεια των όποι­ ων άπαγορεύεται ή βρώση ζωικών τροφών. Οί διαιτολόγοι πού ισχυρίζονται δτι είναι άπαραίτητο νά τρώγει δ άνθρο)πος κρέας, γιατί στις φυτικές τροφές δέν περιέχονται δλα τ’ απαραίτητα γιά τδν δργανισμό του άμινοξέα σκέπτονται πολύ απλά. Ό οργανισμός έ'χει τήν ικα­ νότητα νά συνθέτει τ’ άμινοξέα πού χρειάζεται. Λύτδ τδ πε­ τυχαίνει μέ τήν χρήση τών ένζύμων πού διαθέτει. Γιά τδν άνθρο>πο καί τούς πριμάτους πιθήκους, πού ή φυσική τους τροφή είναι οί καρποί, μεγαλύτερης βιολογικής αξίας είναι οί πρωτεΐνες πού περιέχονται σ’ αυτούς κι δχι έκεΐνες πού περιέχονται στις ζωικές τροφές. Ά π δ τήν χειροτέρεψη πού έπέρχεται σέ ορισμένες πα­ θήσεις συνεπεία τής βρώσης ζωικών πρωτεϊνών άποδείχνεται δτι αυτές όχι ωφέλιμες δέν είναι, άλλά καί βλαβερές. ’Έ τσι ή κατάσταση τών ασθενών πού πάσχουν άπδ νεφρίτι­ δα, εκζέματα, κιυλίτιδα, κιρσούς, Αρτηριακή υπέρταση, άρτηριοσκλήρο>ση, άρθριτισμό, ζαχαροδιαβήτη, χειροτερεύει στά διαστήματα πού τρώγουν κρέας κι άλλες ζωϊκές τροφές. Πι­ θανόν σέ μερικές περιπτώσεις ή αιτία τής λευχαιμίας είναι

53 ορισμένες ζωικές τροφές. "Ο πως διαπίστωσα σέ μερικές πε­ ριπτώσεις μετά τόν άποκλεισμό από τό σιτηρέσιο των άσθενών πού επασχαν από λευχαιμία κάθε ζωικής τροφής ή κα­ τάστασή τους βελτιώνονταν εξαιρετικά. Οί Αμερικανοί ισχυρίζονται δτι βρισμένοι άλλοι λαοί υποσιτίζονται, γιατί δέν τρώγουν αρκετή ποσότητα ζωικών προιτεϊνών καί συνιστοΰν σ’ αυτούς νά καταβάλουν Ιπίμονες προσπάθειες νά την αυξήσουν. ’Ά ν έξέταζαν τό ζήτημα αυ­ τό αφού άπομακρύνουν από τά μάτια τους τις παρωπίδες, πού τούς έμποδίζουν νά βλέπουν καί πρός άλλες κατευθύνσεις θά αντιλαμβάνονταν δτι αυτοί πρέπει νά βελτιώσουν την δια­ τροφή τους πού είναι ριζικά λαθεμένη. Κ αί μόνο από τό μεγάλο ποσοστό των κατοίκων, πού πάσχουν από διάφορες ψυχοπάθειες άποκαλύπτεται δτι ή δίαιτα πού εφαρμόζουν είναι βλαβερή. Ή αύξηση τού άριθμοΰ των ψυχοπαθών δέν όφείλεται μόνο στό άγχος τής ζω ή ς, τη σκληρή καί μονότονη έργασία, την διαβίωση σέ αφύσικο περιβάλλον (μέσα σέ ντου­ βάρια) , άλλά καί στόν τρόπο διατροφής, πού είναι τόσο βλα­ βερός. Κρέας τρώγουν δχι μόνο καθημερινά, άλλά καί τρεις φορές την ημέρα κι αυτό δέν είναι φρέσκο, άλλά κονσερβαρισμένο. ’ Από τό ψωμί τους λείπουν δλα τά ωφέλιμα συστα­ τικά, όπως είναι τό πίτυρο, τό φίτρο καί τό σεμιγδάλι. Καί τά λίγα φρούτα πού τρώγουν είναι διαποτισμένα μέ ισχυρά δηλητήρια. ’ Αναπνέουν άέρα ρυπασμένο άπό κάθε λογής καυσαέριο. Τ ό άλκοόλ είναι τό προσφιλές τους ποτό. Μ’ αυτό προσπαθούν νά καταπραΰνουν τό άγχος πού δημιουργειται άπό την άγχώδη ζω ή τους. Καπνίζουν συνεχώς. Α π οτέλ ε­ σμα τής άνθυγιεινής ζω ή ς τους είναι ή άϋπνία, ή δυσκοιλιόττα, ή καταστροφή τών βοντιών τους, δ διαβήτης, δ άρθριτισμός κι ή τρέλλα. Γιά τη θεραπεία δλων αυτών τών παθή­ σεων πέρνουν συνεχώς χάπια. Χ άπια γιά νά κοιμούνται (νά ναρκώνονται) , χάπια νά προκαλοΰν άφόδευση, χάπια νά ήρεμοΰν, χάπια γιά ν’ άνακουφίζονται άπό τόν πονοκέφαλο καί βιταμινούχα χάπια γιά νά προσθέτουν βιταμίνες, δπως

54 νομίζουν, στις νεκρές τροφές πού τρώγουν. Κι αυτή τήν ά ­ θλια ζω ή τους μάς τήν προβάλλουν σαν υποδειγματική καί μάς συμβουλεύουν νά τήν έφαρμόσομε κι έμεΐς. Φαίνεται ότι φθάσαμε σέ μια κατάσταση πού παρουσιάζει πολλές Ομοιό­ τητες μ’ εκείνη πού άναφέρεται στή Γραφή ότι έπικρατοΰσε κατά τό κτίσιμο τοϋ πύργου τής Βαβέλ. Β εβαίως άλληγορική είναι ή σημασία αυτής τής άφήγησης. Ή πραγματική της έννοια είναι ότι στύ Κράτος αυτό πού ήταν στή Μεσοποταμία καί προς τήν ακτή τού περσικού Κόλπου, είχε έξελιχθή έ­ νας υψηλός τεχνικός πολιτισμός, πού τελικά κατέληξε σέ σύγχυση, γιατί δέν έλέγχονταν άπό τήν λογική. Τ Α Λ ΙΠ Η

Λίπη είναι τό βούτυρο, τό λίπος πού υπάρχει στό σώμα των ζώ ω ν , τό έλαιόλαδο κι όλα τά φυτικά λάδια. "Ο πως τις πρωτεΐνες τις ξεχωρίζομε μέ βάση τήν προέλευσή τους σέ ζιοϊκές καί φυτικές, ετσι καί τά λίπη τά ξεχωρίζομε σέ ζω ικά καί φυτικά. Οί χημικοί έξακρίβωσαν τήν σύνθεση τών λιπών καί διαπίστιυσαν ότι αυτά είναι ένώσεις τής γλυκερί­ νης μέ λιπαρά οξέα. Οί περισσότερες άπό τις λιπαρές ούσίες άποτελούνται άπό μίγμα διαφόρων λιπών, όπως άπό παλμιτίνη, στεάτινη κι έλαΐνη. ’Επειδή τό καθένα άπ’ αυτά τήκε­ ται σέ διαφορετική θερμοκρασία (ή στεάτινη στούς 71,5° Ο ., ή παλμιτίνη στούς 62° κι ή έλαΐνη στούς 60°) γιαυτό ή κα­ τάσταση (στερεή ή υγρή) πού βρίσκονται τά λίπη στήν συν­ ηθισμένη θερμοκρασία τού περιβάλλοντος, έξαρτιέται άπό τήν άναλογία πού περιέχεται τό καθένα άπ’ αυτά στό μίγμα. Τ ά λίπη όπως π.χ. τό έλαιόλαδο καί τ’ άλλα φυτικά λίπη, πού άποτελούνται στή μεγαλύτερή τους άναλογία άπό έλαΐ­ νη είναι ρευστά στήν συνηθισμένη θερμοκρασία τού περιβάλ­ λοντος, ένώ τά ζω ϊκά λίπη, πού άποτελούνται σχεδόν μόνο άπό στεάτινη, είναι σέ στερεή κατάσταση. Τ ό λίπος τής όρνι­ θας καί τών άλλιον πτηνών διατηρείται ρευστό στή συνηθι­ σμένη θερμοκρασία. Λυτό δφείλεται στό ότι άποτελεΐται στή

55 μεγαλύτερή του αναλογία άπό έλαΐνη. Τ ό άνθρώπινο λίπος άποτελεΐται άπό 7 0 -8 0 % άπό έλα'ΐνη, 2(Κ£ άπό παλμιτικό καί 5 ^ άπό στεατικό οξύ, Ινώ τοΰ βοδιού καί του πρόβατου άποτελεΐται σέ μεγαλύτερη αναλογία άπό παλμιτίνη καί στε­ άτινη. "Α ν ή κοτόσουπα παραμένει ρευστή στή συνηθισμένη θερμοκρασία, αυτό οφείλεται στο δτι τό λίπος της άποτελεΐται σέ μεγάλη άναλογία άπό έλα'ΐνη, ενώ ή σούπα άπό κρέας πρόβατου ή βοδιού πήζει στην συνηθισμένη θερμοκρασία τού περιβάλλοντος. Σέ δσο χαμηλότερη θερμοκρασία παγώνει Ινα λίπος τόσο πιό δύσπεπτο είναι. Ή πέψη ενός λίπους έξαρτιέ'ται κι άπό άλλους παράγοντες. ’Έ τσι τό λίπος πού περιέχεται στο γάλα είναι όμοΐομερώς διαμοιρασμένο σέ σταγο­ νίδια δηλ. είναι στην κατάσταση εκείνη πού όνομάζεται «γαλάκτιομα». Στήν κατάσταση «γαλάκτωμα» βρίσκεται τό λά­ δι στίς ελιές, στά χλωρά άμύγδαλα, λεψτόκαρα (φουντού­ κια) , καρύδια, σανφιστίκι (Αίγινας) . Ύ πό την φυσική αύτή κατάσταση πέπτονται κι άπορροφοϋνται τα λίπη ευκολό­ τερα άπό τον έντερικό βλεννογόνο. Αύτό είναι διαπιστωμένο άπό τήν πείρα. Έ ν ώ αν φάγει κανένας 2 - 3 κιλά ώριμες έλιές (χαμάδες) τήν ημέρα, δπως συνηθίζουν νά κάμνουν οί Ιργάτριες πού τις μαζεύουν, δέν νιώθει καμμιά ενόχληση, αν φάγει δλο τό λάδι πού περιέχεται σ’ αύτές θά πάθει δξεΐα δυσπεψία. Τήν μαγιονέζα τήν χωνεύει κανένας εύκολα παρ’ δλο πού περιέχεται σ’ αυτή μεγάλη ποσότητα λαδιού, γιατί βρίσκεται αυτό σέ γαλάκτωμα. Ε π ομένω ς είναι ωφέλιμο νά μεταβάλλει κανένας τό λάδι σέ γαλάκτωμα. Αύτό είναι εύ­ κολο νά τό επιτύχει κτυπώντας το λίγη ώρα μέ χυμό λεμο­ νιού. Ε π ίση ς τό βούτυρο πρέπει νά τό διαλύει κανένας σέ ζεστό γάλα ή τσάϊ γιά νά τό κάμει πιό εύπεπτο. Στό παγκρεατικό υγρό καί στό έντερικό, πού έκκρίνεται άπό τούς άδένες τού έντερικοΰ βλεννογόνου περιέχονται ειδι­ κά ένζυμα, οΐ λιπολΰτες πού διασπάζουν τά λίπη σέ λιπαρά δςέα καί κλυκερίνη. ΜΙ δράση πού άναπτύσσουν ύποβοηθεΐτχι άπό τήν μετατροπή τους σέ γαλακτώματα, πού συντελεί­

56 ται μέ τήν έπενέργεια τής χολής. 'Ό π ω ς είναι διαπιστωμέ­ νο άπό τις έρευνες, μία άπό τις βασικές ιδιότητες τής χολής είναι να μεταβάλλει τα λίπη σέ γαλακτώματα. Σ τα τοιχώματα του έντερικοϋ βλεννογόνου γίνεται έπανασύνθεση του λίπους: ή γλυκερίνη ενώνεται μέ τα λιπαρά δξέα. 'Έ να μέρος του λίπους πού άναρροφιέται διοχετεύεται προς τον θωρακικδ πόρο καί τό υπόλοιπο στην κυκλοφορία του αίματος. 'Η ποσότητα τοΰ λίπους πού άπορροφιέται άπδ τό έντερο καί οέν ξοδεύεται για.τις άμεσες άνάγκες τοΰ ορ­ γανισμού αποθηκεύεται στον λιπώδη ιστό. Είναι διαπιστω­ μένο οτι ο όργανισμός συνθέτει τήν μεγαλύτερη ποτότητα λί­ πους άπό τούς υδατάνθρακες (άμυλο καί ζ ά χ α ρ ο ). "Οσοι τρέφονται μέ φρούτα κι άμυλοΰχες τροφές παχύνονται. Έ φ ’ δσον στα φρούτα αυτά, σχεδόν, δέν περιέχεται λίπος, είναι πρόδηλο οτι τό λίπος πού άποθέτει δ όργανισμός στόν κυτταρολιπώόη ιστό τό συνθέτει άπό τό ζάχαρο των φρούτων. Στην περίπτοίση πού πεινά ένα άτομο, δ δργανισμός του χρησιμοποιεί πρώτα τ’ αποθέματα τού λίπους, έπειτα τούς μύς καί τελευταία τό νευρικό ιστό (έγκέφαλος, νεύ ρ α ). 'II έναπόθεση λίπους καθώς κι ή υπερβολική κατανά­ λωση αυτού έξαρτιέται άπό τό νευρικό σύστημα καί άπό τούς άόένες έσο> έκκρισης, πού ή λειτουργία τους ρυθμίζεται άπ’ αυτό. Στην περίπτωση πού είναι αυξημένη ή λειτουργία (ύπερθυροειοισμος) τού θυροειδούς άδένα, έπέρχεται έλάττωση τού λίπους τού σώματος, ενώ άντίθετα στην περίπτωση πού είναι ελαττωμένη γίνεται σωματική άπόθεση λίπους στό σώ ­ μα. Αύξηση τού λιπούοους ίστοΰ συμβαίνει μετά τόν ευνουχι­ σμό τών ζώ ω ν καί γιαυτόν τόν λόγο τόν εφαρμόζουν στά ζώ α , πού διατρέφουν γιά σφαγή. Ά π ό τις χημικές εξετάσεις διαπιστώθηκε οτι ή σύνθεση τού λίπους πού άποθέτει δ οργανισμός έξαρτιέται, ώς ένα βα­ θμό, άπό τό είδος τής τροφής άπό τήν όποια τό σύνθεσε. Έ ­

57 τσι τδ λίπος πού σχηματίζεται στδν κυτταρολιπώδη ίστδ στδ διάστημα, πού τρέφεται ένα άτομο μέ φρούτα κι ιδιαίτερα μέ σταφύλια κι άχλάδια, πού είναι έξαιρετικά θρεπτικά, είναι διαφορετικό απ’ έκείνο, πού άποθέτει δ δργανισμδς στδ διά­ στημα, πού τρέφεται μέ ψωμί, ζυμαρικά, κρέας, σάλτσες καί πίνει άλκοολούχα ποτά. Τ δ λίπος πού τδ συνθέτει δ όργανισμδς άπδ τα φρούτα είναι ώφέλιμο, ένώ τδ άλλο πού τδ συν­ θέτει άπδ τις μετουσιωμένες τροφές είναι βλαβερό. Σ ’ αύτδ υπάρχουν διάφορες τοξικές ουσίες κι άνάμεσα σ’ αύτές μα­ γειρικό αλάτι. Μία ποσότητα αυτού πού είσάγεται μέ τις άλατισμένες τροφές δέν μπορεί να τήν αποβάλλει δ δργανισμδς μέ τις απεκκρίσεις (τού Ιντέρου, ήπατος, νεφρών, δέρ­ ματος, πνευμόνων) παραμένει. Αυτήν τήν άποθέτει σέ διά­ φορα όργανα. Μία σημαντική ποσότητα περιέχεται στδν κυτ­ ταρολιπώδη ιστό. Στήν περίπτωση, πού δέν φάγει ένα άτο­ μο !π ’ άρκετδ διάστημα (μερικές Εβδομάδες) μαγειρικό ά­ λας, απεκκρίνει αύτδ πού υπάρχει στδ σώμα. Οί τροφές, στις δποίες περιέχονται λιπαρές ούσίες, ό­ πως τ’ αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια Αίγινας, λεφτόκαρα, α ­ κατέργαστο (κάργκο) ρύζι, άραβόσιτος, βρώμη, σουσάμι εί­ ναι έξαιρετικά θρεπτικές γιά τδν άνθρώπινο δργανισμό. Κ αί μία μικρή ποσότητα λίπους είναι αναγκαία. Ά π δ τήν προ­ σωπική του πείρα μπορεί κανένας να τδ διαπιστώσει αύτό. "Οσες φορές τρώγει κανένας στή διάρκεια αυστηρής φρουτοφαγίας λίγα άμύγδαλα ή άλλους έλαιούχους καρπούς νιώ­ θει άκμαιότερες τις δυνάμεις. ’ Ιδιαίτερα είναι ώφέλιμες οί λιπαρές τροφές στή διάρκεια τού χειμώνα. Μετά τήν προσ­ θήκη μιας μικρής ποσότητας έλαιούχων καρπών στδ σιτηρέ­ σιό του νιώθει άκμαιότερες τις δυνάμεις του καί κρυώνει λι­ γότερο. ’ Εξαιρετικά θρεπτικές είναι οί φρέσκες άνάλατες έλιές ή οί διατηρημένες στδ ψυγείο μέσα στδ λάδι. Μιά άπδ τις βασικές έπιδιώξεις τής μαγειρικής είναι νά συνδυάζει τις τροφές πού δέν περιέχουν λίπος μέ μία ποσότητα λίπους γιά νά γίνουν θρεπτικότερες. Τ ά διάφορα λαχανικά άνακατεμένα μέ λίπος γίνονται θρεπτικά.

58 Ε πειδή δλα τά λίπη (πού έχουν έξαχθεΐ άπό τούς καρ­ πούς) είναι δύσπεπτα πρέπει μόνο σέ μικρή ποσότητα να τά προσθέτουν στις μαγειρεμένες τροφές. Ά π ό τύ περίσιο λίπος δχι μόνο δέν όφελεΐται ό οργανισμός, άλλ’ άντίθετα βλάβεται, γιατί έξασθενίζει άπο τήν δυσπεψία πού προκαλεΐται άπ’ αύτό. 'Ό λ α τά λιπαρά φαγητά παραμένουν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο στομάχι καί γιαυτό νιώθει κανένας «χόρταση». Μέ τό τσιγάρισμα καί τό τηγάνισμα καταστρέφεται ή θρεπτική άξια του λίπους καί επί πλέον μεταβάλλεται σέ δη­ λητήριο για τόν οργανισμό. ’ Από τά τηγανιτά καί τσιγαριστά φαγητά προκαλοΰνται βλάβες στον οργανισμό, πού εκδηλώ­ νονται μέ δυσπεψία, δυσκοιλιότητα, · ερεθισμό του ήπατος, των Ικζεμάτιυν, τών αίμοοροίδιον καί μέ άλλες παθήσεις. Είναι άνάγκη νά γίνεται συστηματική διαφώτιση άπο τό κρά­ τος πρός τις λαϊκές τάξεις καί τούς άγρότες ν’ άντιληφθοΰν πόσο βλαβεροί είναι αύτοί οι τρόποι τής μαγειρικής. Κάθε τροφή πού μαγειρεύεται μέ λιπαρές ουσίες γίνε­ ται δύσπεπτη. Είναι γνωστό δτι τό νερόβραστο ρύζι «δ λα­ πάς» είναι ένα εύπεπτο φαγητό. Α κ ό μ α τό πέπτουν εύκολα κι ο! άρρωστοι πού πάσχουν άπό έλκος τού στομάχου καί τού 12δακτύλου, εντεροκολίτιδα καί χρόνια χολολιθίαση. "Αν τήν ίδια αυτή ποσότητα ρυζιού τήν φάγουν αύτοί βρασμένη μέ βούτυρο ή μέ λάδι ή μέ ζωμί άπό κρέας, κοτόπουλο καί ψάρι στό διάστημα τής πέψης νιώθουν βασανιστικά ένοχλήματα, δίψα, ξηρό τό στόμα, φούσκωμα στήν κοιλιά, τάση γιά έμετο καί γενική άδιαθεσία. Αυτή ή μεταβολή τής εϋπεπτης τροφής σέ δύσπεπτη οφείλεται στήν βλαβερή έπίδραση τής λιπαρής ούσίας. Στή διάρκεια τού βρασμού σχηματίζονται άπό τις ένώσεις πού γίνονται άνάμεσα στις λιπαρές ουσίες μ’ έκεϊνες πού περιέχονται στό ρύζι, χημικές ουσίες βλαβερές. ’Έ τσι έξηγεϊται δτι ή δυσπεψία οφείλεται στις ούσίες αύτές καί ¿χι στή μεγάλη ποσότητα τών υγρών τής τροφής. Τό ίδιο διαπιστώνεται καί στά όσπρια. Έ ν ώ άπό τά νερόβραστα

59 όσπρια δέν προκαλείται δυσπεψία, άπό τά βρασμένα μέ λά­ δι ή ζουμί από κρέας προκαλείται δυσπεψία. Τ ά φασόλια «σα­ λάτα» είναι, σχετικά, εύπεπτα. Τ ώ ρα άναγνωρίζεται πόσο ώφέλιμη ήταν ή συνήθεια τών Χριστιανών νά τρώγουν τις Τ ε ­ τάρτες καί ΙΙαρασκευές νερόβραστα φασόλια. Τ ά μακαρόνια καί τ’ άλλα ζυμαρικά, ένώ είναι εΰπεπτα δσες φορές τά τρώ ­ γει κανένας νερόβραστα, γίνονται δύσπεπτα βρασμένα μέ λίπη. Τδρογόνιοση τών λιπών. Έ ν ώ τό λάδι πού έξάγεται από τούς καρπούς είναι στή συνηθισμένη θερμοκρασία ρευστό, τά ζω ϊκά λίπη είναι σέ στερεή κατάσταση. Γιά νά μεταβάλλουν τά λάδια σέ στερεά χρησιμοποιούν τήν μέθοδο τής υδρογόνωσης. ΙΙάνω άπό τήν επιφάνεια τού λαδιού διοχετεύουν ρεύμα υδρογόνου. Αότό άπορροφιέται άπο τό λάδι καί συνενώνεται χημικώς μέ τ’ άκόρεστα λιπαρά οξέα πού μεταβάλλονται σέ κορεσμένα. Τ ό λάδι διατηρείται στην διάρκειεα τής ύδρογόνωσης στούς 180° Ο. Ά π ό τήν υδρογόνωση επέρχονται σημαντικές φυσικο-χημικές μεταβολές στά λίπη πού είναι βλαβερές στήν όγεία. Εί­ ναι επομένως προτιμότερο νά τρώγουν τό λάδι στή φυσική του ρευστή κατάσταση. Ω φέλιμο είναι νά τό κτυπούν μέ λε­ μόνι γιατί γίνεται νόστιμο, χάνεται ή άποκρουστική του γεύ­ ση καί μυρωδιά καί είναι θρεπτικότερο. Μή τό καταστρέφε­ τε μέ τό τηγάνισμα καί τό τσιγάρισμα. ΤΟ ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΟ

Τ ό λάδι γιά μάς τούς 'Έ λληνες είναι μία άπό τις βα­ σικότερες τροφές. Μία άγροτική οικογένεια πού κατορθώ­ σει νά εξασφαλίσει τό ψωμί καί τό λάδι νιώθει τή σιγουριά δτι δέν κινδυνεύει νά πεθάνει άπό τήν πείνα. Λ ίγα χόρτα πού χρειάζεται είναι εύκολο νά τά εξοικονομίσει. Στό διά­ στημα τής Γερμανικής κατοχής οί κάτοικοι πολλών χωριών (Κεφαλληνία καί άλλα νησιά) έπέζησαν τρώγοντας έπί

60 πολλούς μήνες μόνο χόρτα μέ λάδι. Ά λ λ α για να είναι ώφέλιμο τό λάδι πρέπει ή ποιότητά του να είναι καλή. Αύτό έξαρταται άπό πολλούς παράγοντες πού σπουδαιότεροι είναι οί άκόλουθοι: 1) Ν α προέρχεται άπό άνοσες έλιές. Τ ό λάδι πού εξά­ γεται άπό έλιές πού είναι βλαμένες άπό δάκο είναι βλαβερό. 2) Να προέρχεται άπό διαλεγμένες έλιές. 3) Ή έκθλιψη νά γίνεται δσο τό δυνατό πιό γρήγορα μετά τήν συλλογή τους, γιατί δσο παραμένουν τόσο προχωχωρεΐ ή σήψη. Ευτυχώς τά τελευταία χρόνια προβαίνουν συνήθως γρήγορα στήν έκθλιψη το ΰέλαιοκάρπου, γιατί έχουν έγκατασταθεΐ πιεστήρια σύγχρονα, ένώ τά παλιά χρόνια πού ή έκθλιψη γίνονταν μέ τά πρωτόγονα έλαιοτριβεΐα κρατού­ σαν τις έλιές μήνες στις άποθήκες περιμένοντας νά ρθεΐ ή σειρά τους. 4) "Οσο πιό ώριμες είναι οί έλιές τόσο καλύτερο είναι τό λάδι πού έξάγεται άπ’ αυτές. Τ ό άγορέλαιο, δηλ. τό λά­ δι πού έξάγεται άπό μή ώριμες έλιές είναι μέν πιό εύγεστο, άλλά ή θρεπτική του άξία είναι μικρότερη, γιατί ή ελιά εί­ ναι καρπός κι έπομένως μόνο δταν ωριμάζει τελείως σχημα­ τίζονται οί ώφέλιμες γιά τόν δργανισμό θρεπτικές ουσίες. Εννοείται δτι δέν πρέπει νά Ιχει ξεπερασθεΐ τό στάδιο τής ώρίμανσης, γιατί πέραν άπ’ αύτό άρχίζουν νά άναπτύσσονται άλλοιώσεις. 5) Πρέπει πριν τήν έκθλιψη νά τις πλένουν γιά ν’ άπομακρύνεται δσο τό δυνατό μεγαλύτερο μέρος άπό τά δηλη­ τήρια, πού υπάρχουν πάνω στις φλούδες, πού παραμένουν άπό τούς ψεκασμούς. 6) Νά μή άλέθονται μέ τούς πυρήνες, άλλά προηγου­ μένως νά έχουν άφαιρεθεΐ οί πυρήνες. Τ ά τελευταία χρόνια έφαρμόζεται αύτό στά μεγάλα έλαιουργεΐα τής ’ Ιταλίας καί τής 'Ισπανίας. Ό

χημικός Ν. Κ αρτζή ς έφεΰρε μέθοδο άποπυρήνωσης

61 των έλιών πολύ καλύτερη άπ’ Ικείνη πού χρησιμοποιείται στις άλλες έλαιοπαραγωγικές χώρες. Ό χυμός πού ρέει κατά τήν πίεση άπύ τούς σάκκους άποτελειται άπύ ένα μίγμα λιπαρών κι ύδαρών ούσιών. Μέ τή φυγοκέντριση αποχωρίζεται τύ λάδι άπύ τύ νερό. Τύ πρόσφατο αύτύ λάδι είναι πολύ ώφέλιμο. Ή γεύση του εί­ ναι έξαιρετικά ευχάριστη καθώς καί ή μυρωδιά του. Έ φ ’ δ,σον ή οξύτητά του είναι μικρότερη τού 1% τύ διαπρανμα]τευοΰν στύ έμπόριο μέ τήν έπωνυμία «Ιξτρα». 'Ά ν ή δ£ύτητα~ φΘάνει ώς 1,0% χαρακτηρίζονται «φίνα». Τ ά λάδια στα οπόΐα ή 10ξύτητα~είναι ανώτερη τοΰ 2% τα ραφινάρουν." Πάνω στούς σάκκους, πού περιέχονται τά υπολείμμα­ τα άπύ τήν πρώτη έκθλιψη ρίχνουν ζεστύ νερύ καί κατόπιν τούς υποβάλλουν σε νέα πίεση πολύ Ισχυρότερη. Τύ λάδι πού έξέρχεται τύ προσθέτουν στύ λάδι πού βγήκε άπύ τήν πρώτη πίεση. Τύ μίγμα αύτύ φέρει τήν δνομασία «καθα­ ρό λάδι έληδς». Τ ά τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται τελειότερα μη­ χανήματα πρύς έξαγω γή τού λαδιού καί γιαυτύ μετά τήν π ρώ ­ τη πίεση χύνουν μόνο λίγο χλιαρό νερύ πάνω στούς σάκκους γιά νά υποβοηθήσουν τήν εξαγω γή καί τής ύπόλοιπης πο­ σότητας τού λαδιού. Στήν συμπαγή μάζα τοΰ πολτού, πού σχηματίζεται με­ τά τήν δεύτερη πίεση παραμένουν άκόμα 7 -1 0 % λιπαρές ουσίες. Γιά νά τις βγάλουν περιβρέχουν τούς πλακούντες μέ υγρά πού σ’ αυτά περιέχονται πτητικές (πού έξατμίζονται) διαλυτικές ουσίες (Μ οΙιΙοΓεΠιχΙθυβ). Αύτύ τύ ραφινάρουν καί τύ άνακατεύουν μέ λάδια πού βγάζουν άπύ τις πρώτες πιέσεις. Αύτύ ονομάζεται «βρώσιμο λάδι έλιάς». Τύ λάδι διατηρείται καλύτερα έφ’ δσον προφυλάσσεται άπύ τήν ύγρασία, τύ φώς καί τύν άέρα. "Ο σο λιγότερο καθαρό είναι τόσο γρηγορότερα ταγγίζει. Πρέπει ν’ άποθηκεύεται σέ δεξαμενές έπιχρισμένες μέ

62 ύλικά άπρόσβλητα άπό τά οξέα τοΰ λαδιού. Οί μιαρές ποσό­ τητες πρέπει να φυλάσσονται σέ γυάλινα δοχεία ή εμαγιέ. Σ τα μεταλλικά δοχεία παθαίνει άλλοιώσεις. Τ ό μόνο κατάλληλο λάδι είναι έκεΐνο πού ρέει κατά την πρώτη καί δεύτερη πίεση, άλλα δυστυχώς τό λάδι πού προσφέρεται στήν αγορά είναι άνάμικτο. Είναι προτιμότερο νά βάλει στο φαγητό του κανένας 50 γρ. άπό τό λάδι ποιότητας «έξτρα» παρά 200 γρ. «καθαρό λάδι έλιας». Στήν 'Ισπανία λέγουν, δτι τό «παρθενικό λάδι» δηλ. αυ­ τό πού βγαίνει άπό την πρώτη πίεση θεραπεύει δλες τις πα­ θήσεις. Πράγματι άπό πολυάριθμες παρατηρήσεις διαπιστώ­ νεται δτι τό έξαιρετικό λάδι είναι ώφέλιμο στούς άρρωστους πού πάσχουν άπό χολολιθίαση καί χολοκυστίτιδα, έλκος τοΰ στομαχιού καί τοΰ 12δακτύλου, κολίτιδα, καί χρόνια δυσκοι­ λιότητα. 'Η ώφέλιμη ένέργειά του όφείλεται κατά ένα μέρος στις καθαρτικές του ιδιότητες, καθ’ δσον έρεθίζει τά πεπτι­ κά όργανα. Χ άρη στή μεγάλη περιεκτικότητα, του σέ λιπαρές ούσίες. βιταμίνες κι άλλες ζιοτικές ουσίες είναι έξαιρετικά το­ νωτικό γιά δλα τά έξασθενισμένα άτομα. Μόνο σέ μικρή πο­ σότητα .είναι ώφέλιμο ενώ σέ μεγάλη βλάπτει, γιατί προκαλεΐ έρεθισμό στό γαστρεντερικό σωλήνα. Λυτό γίνεται φανε­ ρό άπό τή διάρροια, πού έπακολουθεΐ. Οί έπουλωτικές ιδιό­ τητες πού έχει τό λάδι είναι διαπιστωμένες άπό πολλές περι­ πτώσεις. .Τ ά εγκαύματα επουλούνονται γρήγορα μετά τήν συ­ στηματική έπάλειψη μέ γαλάκτο)|ΐα~λαόιου, πού πάρασκευά^ ζεται μέ ά νάμιξή~του μέ άσβεστόνερο. Ή σημαντική θρεπτική άξια τού λαδιού είναι έξακριβιομένη άπό τήν πολύχρονη πείρα. "Οσοι τρέφονται επί μα­ κρύ χρονικό διάστημα άποκλειστικά μέ ψωμί καί λαχανικά νιώθουν τόνιοση μετά τήν προσθήκη λαδιού στήν καθημερι­ νή τους αύτή τροφή. Τονίζω καί πάλι δτι ή μεγαλύτερη άπό τήν κανονική

63 ποσότητα λαδιού αντί νά ωφελεί περισσότερο, όπως νομίζουν, αντίθετα βλάπτει. Πενήντα γραμμάρια τήν ήμερα γιά έναν που δεν έκτελεΐ κοπιαστική έργασία είναι άρκετή. Γιά τα μικρά παιδιά ή ποσότητα αυτή πρέπει νά είναι μικρότερη. '(* χυμό;, πού ρέει κατά τήν συμπίεση τού Ιλαιοκάρπου άποτελεϊται από λιπαρές κι ύδαρείς ουσίες, οί όποιες βρίσκον­ ται υπό μορφή γαλακτώματος. Ά π ό τήν παρατήρηση αύτή συμπεραίνομε δτι τό λάδι πού τρώγομε πρέπει νά τό μετα­ βάλλομε σέ γαλάκτωμα. Αύτό τό πετυναίνομε άνακατώνοντάε.το μέ νεοό καί λεμόνι. Τ ό γαλάκτωμα, πού σχηματίζε­ ται είναι εύγευστο καί ή μυρωδιά του δέν είναι δυσάρεστη. Άπορροφιέται ευκολότερα άπό τόν έντερικό βλεννογόνο καί δέν προκαλεΐ έρεθισμό στό στομάχι. Ή θρεπτική άξια τής μαγιονέζας οφείλεται στόν ιδιαίτερο αυτόν τρόπο παρασκευ­ ής. Πάντοτε τό λάδι πού βάζομε στή σαλάτα πρέπει νά τό μεταβάλλομε σέ γαλάκτωμα. Σ τα μαγειρεμένα φαγητά, μία μικρή μόνο ποσότητα τού λαδιού βρίσκεται υπό κολοειδή κατάσταση, ένώ ή ύπόλοιπη επιπλέει στήν έπιφάνεια. Κ αί ή μέν ποσότητα πού είναι σέ κολοειδή κατάσταση άποροφιέται άπό τά μυζητικά όργανα τού έντερικοΰ βλεννογόνου, ένώ «ή λαδιά» πού έπιπλέει άποβάλλεται μέ τά κόπρανα. Κ ατά τό τηγάνισμα ή θερμοκρασία φθάνει ώς τούς 250° βαθμούεΐίελσίου. ‘Ό λες οί βιταμίνες κι οί θρεπτικές οόσιες •καταστρέφονται.. Τ ά προϊόντα, πού σχηματίζονται κατά τήν θέρμανση σε τ6σο βαθμό είναι πολύ βλαβερά γιαυτό κι όλοι οι γιατροί συνιστοΰν σ’ δλου; νά μή τρώγουν τηγα­ νίτα καί τσιγαριστά φαγητά. Π αρ’ δ λ ο π ο ύ δλοι γνωρίζουν ότι αυτά βλάπτουν έξακολουθοΰν νά τά προτιμούν άπό τά ψη­ μένα ή τά μαγειρεμένα. Τ ά χόρτα καί τ’ άλλα τρόφιμα πού βράζονται μέ λά­ δι ή ~μν άλλες λιπαρές ουσίες είναι δύσπεπτα. Περισσότερο .δύσπεπτα γίνονται τά όσπρια, γ ιαυτό πρέπει τό λάδι νά τό προσθέτουν στό πιάτοΓ* "

64 Αύτό πρέπει νά τό Ιχουν ύπ’ δψη τους δσοι πάσχουν άπό δυσπεψία κι άλλες παθήσεις του πεπτικού συστήματος. Έ ν ώ τό καλό λάδι είναι ωφέλιμο στον όργανισμό, τό ταγγισμένο προκαλεί βλάβες. ’ Από τις φλογούσεις πού πα­ ρουσιάζονται στό δέρμα των άτόμων πού τρώγουν μεγάλη ποσότητα ταγγισμένου λαδιού γίνεται φανερό δτι είναι βλα­ βερό. Στό διάστημα τής κατοχής στη Μυτιλήνη, Σάμο, καί σ’ άλλα έλαιοπαραγωγικά νησιά, είχαν έμφανισθεΐ σέ πολ­ λούς διάφορες παθήσεις στό δέρμα. Οί ίδιοι οί κάτοικοι άπόδιναν αυτές στη μεγάλη ποσότητα τού λαδιού πού έτρωγαν άναγκαστικά για νά συμπληρώσουν τις ανάγκες τού οργα­ νισμού σέ τροφή. Καί πάνω στην έξέλιξη τής λέπρας φαίνεται δτι έπιδρά τό ταγγισμένο λάδι. Ά π ά τη γεωγραφική έξάπλωσή της δι­ καιολογείται ή υπόθεση αυτή. Γιατί είναι ξαπλωμένη στις χώρες πού γίνεται μεγάλη κατανάλωση λαδιού κι ιχθυελαί­ ων. Κρούσματα λέπρας υπήρχαν από τα παλιά χρόνια στην Παλαιστίνη καί στην Αίγυπτο. Στη χώ ρα μας κρούσματα λέπρας έχουν παρατηρηθεί στά μέρη πού είναι κάτω από τον ’Όλυμπο. Μόνο στην περιοχή τής Χαλκιδικής καί τής Θάσου πού είναι έλαιοπαραγωγικές έχουν σημειωθεί κρού­ σματα λέπρας στή βόρειο Ε λ λ ά δα . Τ ό καλό έ)αιόλαοο είναι καλύτερο από τά διάφορα σπορέλαια καί γιαυτό πρέπει νά τό προτιμά κανένας, αλλά στήν περίπτιοση πού σάς προσφέρουν ένα ταγγισμένο έλαιόλαδο κι ένα σπορέλαιο νωπό, πού έχει εξαχθεί από άφρυκτα (άκαβούρδιστα) σπόργια πρέπει χωρίς δισταγμό νά προτι­ μάτε τό σπορέλαιο, γιατί σ’ αυτό δεν περιέχονται τοξικές ου­ σίες. Τ ο νο)πό ήλιανθέλαιο π.χ. πού εχει εξαχθεί από άφρυ­ κτα σπόριγα είναι έξαιρετικά θρεπτικό. ’ Επίσης τό αραχιδέ­ λαιο (φιστικόλαδο) , τό σισαμέλαιο καί τό βαμβακέλαιο εί­ ναι πολύ καλύτερα, αν έχουν έξαχθεί «έν ψυχρώ», άπό τό ταγγισμένο ελαιόλαδο. Τ ά τελευταία χρόνια διαφημίζουν συστηματικά τό λάδι πού έξάγεται άπό τον αραβόσιτο δτι είναι

65 έςαιρετικά ώφέλιμο γιά κείνους πού πάσχουν άπδ Αρτηριο­ σκλήρωση. Μ ’ Ιμφαση τονίζουν δτι τδ άραβοσιτέλαιο συντε­ λεί στήν έλάττωση τής άναλογίας τής χοληστερίνης στδ αί­ μα. Τ δ βιομηχανικό αύτδ προϊδν δχι μόνο δέν είναι ώφέλι­ μο άλλά βλαβερό. Βλαβερά είναι όλα τά διάφορα λίπη (ααρναοίντί κι άλ­ λα) , πού προσςρέρονται στδ έμ,πόριο ύπδ στερεά σύσταση Ι­ σιο) κι αν παρασκευάζονται όπως διαφημίζουν άπδ γνήσιέ έλαιόλαδο. Γ ιά τδ ραφινάρισμα του λαδιού έφαρμόζονται οί Ακόλουθες μέθοδες: 1) Ή φυγοκέντριση γιά τήν Απομάκρυνση τών φωσφολιπιδίων. 2) Έ ξουδετέρωση των όξέων μέ προσθήκη σόδας. Τ ά έλεύθερα δξέα ένώνονται μέ τδ νάτριο τής σόδας καί σχημα­ τίζονται σάπωνες. Αυτούς τούς άπομακρύνουν μέ τδ πλύσιμο. 3)

’Αποχρωματισμός μέ τήν μέθοδο τού φιλτραρίσμα­

τος. 4ή Α φ α ίρεση τής μυρωδιάς τού λαδιού. Γι ¿ά τδ έπιτύχουν τδ θερμαίνουν ώς τούς 180° Ο σέ κλειστά δοχεία. Τήν θερμοκρασία τήν αύξάνουν μέ τήν διοχέτευση θερμού άέρος.

0 1 ¿λιες Τ δ πιδ έκλεκτδ προσφάγι γιά μάς τούς "Ελληνες εί­ ναι οί έλιές. Οί περισσότεροι πίνουν τδ πρωί χαμομήλι μα­ ζί μέ λίγο ψωμί κι έλιές. Ε ξαιρετικά νόστιμες καί θρεπτι­ κές είναι οί ώριμες καί φρεσκοκομμένες. Περιέχεται σ’ αό-

βασικές στή διατροφή τού Ανθρώπου, περιέχονται στή πιδ κατάλληλη Αναλογία γιά τδν όνθρώπινο όργανισμό. Οί λιπα­ ρές ούσίες είναι διαλυμένες (Ακριβέστερα αίωροΰνται) μέσα

66 στό χυμό. Μόνο μετά τήν έκθλιψη των καρπών άποχωρίζονται οΕ λιπαρές ούσίες άπό τό νερό. Ό διαχωρισμός γίνδνταν παλαιότερα κατά τήν παραμονή του χυμού σέ δεξαμενές, δπότε τό λάδι άνέβαινε στήν έπιφάνεια τοΟ ύγροΰ. Σήμερα δ άποχωρισμός γίνεται μέ είδικά μηχανήματα. Βιταμίνες, ά­ λατα κι άλλες ζωτικές ούσίες περιέχονται στίς έλιές. Μπορεί κανένας να τρώγει 2 - 3 κιλά ώριμες έλιές ήμερησίως στή διάρκεια τής συλλογής, χωρίς νά νιώσει δυσ­ πεψία, ένώ άν πιει τήν ποσότητα τοϋ λαδιού πού περιέχεται σ’ αότές παθαίνει όξύτατη διάρροια. Αότή ή διαφορά όφείλεται στή διαφορετική φυσικοχημική κατάσταση. Σ ’ αότές είναι συστατικά τού χυμού, ένώ τό λάδι άποτελεΐται μόνο ά­ πό λιπαρές οόσίες. Αύτός είναι ό λόγος πού δέν παθαίνει δποιος φάγει άκόμα καί μία σχετικά μεγάλη ( 2 - 3 κιλά) ποσότητα έλιές. “ Ετσι έξηγειται γιατί οί έργάτες πού μα­ ζεύουν τΙς έλιές, ένώ τρώγουν τόσο μεγάλη ποσότητα τήν ήμέρα δέν παθαίνουν τίποτε. 01 ώpιμεc έλιές σέ συνδυασμό α έ παξιμάδια καί γλυκά κρομύδια (σκάλόνια, ¿ ο^ αΙοώβ ) είναι μίοΓέξαιρετική τροφή γιά τόν άνθοωποΓ Έ θαυμαστή υγεία βρισμένων κατοίκων τών νησιών δφείλεται στό σιτηρέσιο αότό. Δυστυχώς μόνο δσοι έχουν έλαιόδενδρα έχουν τό προ­ νόμιο νά τρώγουν ώριμες έλιές. Στήν άγορά σπάνια προσφέρονται άνάλατες κι ώριμες έλιές. “ Οπως δλες οί άλλες άλατισμένες τροφές είναι βλαβερές, έτσι είναι βλαβερές κι οΕ α ­ λατισμένες. "Οσοι πάσχουν άπό έκζέματα παρατηρούν δτι αύτά έρεθίζονται κάθε φορά πού τρώγουν άλατισμένες έλιές. “ Οσο κι άν τις ξαλμυρίσει κανένας παραμένουν ούσίες πού είναι βλαβερές στόν όργανισ|ΐό. Καλύτερα διατηρούνται οί έλιές στό λάδι. Τ ά δοχεία πρέπει νά τοποθετούνται στό ψυγείο. Στήν περίπτωση πού δέν είναι τελείως ώριμες πρίν τΙς βάλτε στό λάδι νά τΙς ξη ­ ράνετε έπΐ 15 ήμέρες στόν άέρα. Γιά νά μή μουχλιάσουν θά τΙς βάλετε προηγουμένως σέ μία διάλυση βενζοϊκοΰ νατρίου

67 2%ο. Χ ω ρίς νά τις ξεπλύνετε θά τις άραδιάστε στδ πάτωμα ή σέ τελάρα πού χρησιμοποιούν για τή μεταφορά τών ροδά­ κινων. Κάθε ήμέρα θά τινάζετε τά τελάρα μέ τέτοιο τρόπο, ώστε νά μετακινούνται οί έλιές άπδ τις θέσεις κι έτσι ν’ άκουμπάει άλλο τμήμα τής έπιφανείας πάνω στή βάση τού τελάρου. Παρ’ δλο'π ού τδ βενζοϊκδ νάτριο είναι μία ούσία βλαβερή άναγκαζόμαστε νά τή χρησιμοποιήσομε, γιατί δέν διαθέτομε ή μάλλον δέν γνωρίζομε, άλλον τρόπο γιά νά π α­ ρεμποδίσομε τδ μούχλιασμα καί τή σήψη, πάντως μέ τδν τδόπο αύτδν διατηρούνται σέ πολύ καλή κατάσταση. Στή Μυτιλήνη διατηρούνται οί έλιές πάνω στά δένδρα ώς τδν Μ άη. "Α ν ένας έπιχειρηματίας ή ενας συνεταιρισμός Ικμεταλλευθεΐ έμπορικά αότδ, θά έξασφαλίσει κέρδη. ’Α ­ παιτείται, βέβαια, καί σχετική διαφήμιση γιά νά πληροφορηθούν οί καταναλωτές δτι οί φρέσκες άνάλατες έλιές είναι έξαιρετικά θρεπτικές κι δτι ~περιέχονται σ’ αότές ούσίες πολύ ώ φ έλιμε~ς. " " ’ Κ αί τις φρέσκες έλιές πρέπει νά τις πλένετε πάντοτε μέ άφθονο νερδ καί νά τις άφίνετε 4 - 6 ώρες στδ νερδ γιά ν’ άπομακρύνεται δσο τδ δυνατδ μεγαλύτερη ποσότητα άπδ .τά δηλητήρια πού παραμένουν πάνω στις φλούδες μετά τούς ψεκασμούς μέ διάφορες διαλύσεις σφοδρών δηλητηρίων (παράθειο κ λ π .). Δυστυχώς δέν μπόρεσαν άκόμα ν’ άνακαλύψουν μία βιολογική μέθοδο γιά τήν καταπολέμηση δλων τών έντόμων πού προσβάλλουν τις έλιές. Γιά νά έξουδετερώσουν τή πικρή γεύση βάζουν τις έ­ λιές σέ διάλυση καυστικής ποτάσας. Είναι εύκολο νά διακρί­ νει κανένας αύτές άπδ τδ χαρακτηριστικό μαύρο χρώ μα καί τήν άνοστη, γεύση τουο. Βλαβερές είναι κι οί διατηρημένες έλιές στδ ξύδι ή σέ διάλυση τρυνικοΰ όξέος. Είναι έξαιρετικά λυπηρό νά μή προσφέρεται δ θαυμά­ σιος αυτός καρπός στήν άγορά διατηρημένος μέ άβλαβή μέσα.

68 Τό β οντνρ ο Τ ό λίπος πού περιέχεται στό γάλα είναι χωρισμένο σέ μι­ κρά σταγονίδια πού αίωροΰνται σ’ αυτό. Έ φ ’ δσον τό γάλα εί­ ναι φρεσκοαρμεγμένο κι άβραστο δέν άποχωρίζονται τά στα­ γονίδια τοϋ βουτύρου. Αύτά διαλύονται μόνον στή διάρκεια τοΰ βρασμού ή τού ξυνίσματος. Τότε άνεβαίνει τό βούτυρο στήν έπιφάνεια. Γιά νά έπιτύχουν τή διάλυση δσο τό δυνατό περισσοτέ­ ρων σταγονιδίων λίπους χρησιμοποιούν διάφορες μέθοδες. Μία άπ’ αυτές είναι ή άκόλουθη: Τ ό γάλα τό βάζουν σένα ξύλινο κάδο στενό κι ύψηλό. Μ’ ένα ειδικό ξύλινο έργαλεΐο τό κτυποΰν συνεχώς έπί 1 - 2 ώρες (2.000 - 3.000 κ τυπ ήματα). Τ ό κτύ­ πημα αύτό πρέπει νά τελειώσει σέ μικρό χρονικό διάστημα, γιατί άν παραταθεΐ περισσότερο ή άπόδωση σέ βούτυρο εί­ ναι μικρότερη. Π ρώτα τό άφήνουν τό γάλα νά ξυνίσει, γιατί τό ξύνισμα συντελεί στό νά διαλυθούν τά σταγονίδια τοΰ λί­ πους. Τ ό βούτυρο πού μαζεύεται στήν έπιφάνεια τό βάζουν σέ μία ξύλινη σκάφη καί τό μαλάσουν μέ τά χέρια «τό πλέ­ νουν» γιά ν’ άπομακρύνουν τό νερό κι άλλες ουσίες, πού ύπάρχουν σ’ αύτό. Γιά νά μή ταγγίσει τό θερμαίνουν στούς 50° Ο γιά νά έπιτύχουν τόν διαχωρισμό τής καζεΐνης κι άλ­ λων ουσιών πού περιέχονται σ’ αύτό. Μετά τόν διαχωρισμό «λαγάρισμα» τοΰ βουτύρου άπό τήν καζεΐνη πέρνουν αύτό μέ τήν κουτάλα καί τό βάζουν σέ κατάλληλα δοχεία (πήλινα, γυάλινα, έμαγέ) . Στόν πυθμένα τοΰ δοχείου, πού λυώνουν τό βούτυρο, παραμένει ένα πηκτό στρώμα σάν γιαούρτι. Α ύ­ τό όνομάζεται «ντάρτι». Τ ό βούτυρο πού έξάγεται μ’ αύτήν τήν μέθοδο διατηρείται άναλλοίωτο ένα καί πλέον χρόνο. Κι άπό τό γιαούρτι βγάζουν βούτυρο κτυπόντας το σένα μικρό βαρέλι, πού τό τοποθετούν πάνω σέ σχοινιά πού κρέ­ μονται άπό τήν όροφή, δπως τό σανίδι στήν κούνια. Στό βού­ τυρο πού έξάγεται μέ τή μέθοδο αύτή περιέχεται μόνο μία μικρή (5%) ποσότητα ξένων ούσιών. Διατηρείται άναλλοί-

69 ωτο μακρύτερο χρονικό διάστημα. Είναι πιό συμπαγές άπό τό ξυνό βούτυρο. Νοστιμότερο είναι τό ξυνό βούτυρο. Σ ’ αύτό διατηρούνται περισσότερες βιταμίνες, γιατί τό βγάζουν άπό άβραστο γάλα. Ά π ό 4 0 καί πλέον χρόνια κι οί μικροί άκόμα κτηνοτρόφοι χρησιμοποιούν ειδικές μηχανές γιά τήν έξαγω γή τού βουτύρου. Μ’ αύτές ξεχωρίζεται ή κρέμα, πού τήν «κτυποΰν» έπειτα άπό μερικές ήμέρες. Στό διάστημα αύτό παθαίνει άλλοιώσεις πού είναι βλαβερές. Τ ό βούτυρο πού έξάγεται είναι υπόπικρο καί ταγγίζει γρήγορα. Στά όργανωμένα γαλακτο­ κομεία τήν κρέμα τήν διατηρούν στό ψυγείο καί γιαυτό δέν παθαίνει άλλοιώσεις. Στό βούτυρο δέν πρέπει νά προσθέτουν άλάτι, γιατί συντελεί νά ταγγίσει γρηγορότερα. Προτιμότερο είναι νά διαλύεται τό βούτυρο στό ζουμί τού φαγητού, γιατί άραιωμένο άπορροφιέται πιό εύκολα. Μαργαρίνη Αύτή είναι ένα μίγμα άπό διάφορα λίπη (φάλαινας, λάδι σόγιας, παλαέλαιο, άραγιδέλαιο κλπ. ) . Τήν σύνθεσή της "τήν διαμορφώνουν σύμφωνα μέ τις τιμές πού πωλοΰνται τά διάφορα λίπη. Ά π ό τό φθηνότερο βάζουν περισσότερο. Ε π ί­ σης τήν σύνθεσή της τήν προσαρμόζουν πρός τήν θερμοκρα­ σία τού περιβάλλοντος. Γιά τήν παρασκευή τής μαργαρίνης χρησιμοποιούν τήν μέθοδο τής ύδρογόνωσης (βλέπε κεφά­ λαιο «λ ίπ η »).

Δ ηλ ητηρ ιάσεις άπο ζω ϊ κ ά λίπη 'Ως τό 1950 οί διαιτολόγοι δλων τών χω ρών, έκτδς ά ­ πό έλάχιστους, πού θεωρούνταν αιρετικοί, ύποστήριζαν, δτι τά ζω ϊκά λίπη είναι* πολύ ώφελιμότερα άπό τά φυτικά. Α λ ­ λά κι οί περισσότεροι άνθρωποι προσπαθούσαν νά τρώγουν δσο τό δυνατό μεγαλύτερη ποσότητα βουτύρου κι άλλων ζωϊ-

κών λιπών, γιατί νόμιζαν δτι είναι έξαιρετικά ώφέλιμα. Σ ’ δρισμένες μάλιστα χώρες, κυρίως στή Γερμανία, δ άγώνας για τήν έξασφάλισή άρκετής ποσότητας βουτύρου είχε γίνει πολιτικό σύνθημα. Ά π δ τήν άντικειμενική έξέταση του ζ η ­ τήματος άν είναι ώφελιμότερα τά ζω ϊκά λίπη άπδ τά φυτι­ κά. διαπιστώθηκε δτι αύτά δχι μόνο δέν είναι ώφέλιμα, άλλά καί πολύ βλαβερά καί πρέπει ν’ άποκλείονται άπδ τδ σι­ τηρέσιο. Ή άποκάλυψη αύτή Ιγινε στδ Παγκόσμιο συνέδριο τής παθολογίας, πού είχε συνέλθει τδ 1950 στή Στοκχόλμη τής Σουηδίας. Κ ατά τήν συζήτηση πάνω στδ θέμα τής αύ­ ξησης του άριθμοΟ τών άσθενών πού πάσχουν άπδ καρδιακά νοσήματα οί ’ Ιάπωνες σύνεδροι προέβησαν σέ μία έκπληκτική άνακοίνωση. Υποστήριξαν δτι στήν ’ Ιαπωνία δέν είχε αύξηθεΐ δ άριθμδς τών περιπτώσεων καρδιοπαθειών στις λα­ ϊκές μάζες, παρά μόνο σ’ έκείνους πού είχαν έγκαταλείψει τδν πατροπαράδοτο τρόπο διατροφής καί διατρέφονταν μέ τδν ’Αμερικανικό τρόπο. Σάν βασική αιτία, πού είναι ύπεύθυνη γιά τήν αύξηση του άριθμοΟ τών καρδιοπαθειών ύποστήριζαν δτι είναι ή μεγαλύτερη σέ σύγκριση μέ τήν προη­ γούμενη, ποσότητα ζωικών λιπών, πού τρώγουν τά τελευ­ ταία χρόνια οί άνθρωποι. Ά π όδειξαν μάλιστα καί μέ τις στα­ τιστικές δτι ή αύξηση τού άριθμοΟ τών καρδιοπαθειών συμ­ βαδίζει μέ τήν αύξηση τής κατανάλωσης τών ζωικών λιπών. Σάν παράδειγμα άνάφεραν τήν Πολωνία. Στήν χ ώ ρα αύτή πού είχε γίνει ή μεγαλύτερη αύξηση του άριθμοΟ τών καρδιοπαθειών, είχε αύξηθεΐ κ α ιά τδ μεγαλύτερο ποσοστό κι ή κατανάλωση ζωικών λιπών κι ιδιαίτερα χοιρινού λίπους. Τήν άποψη αύτή τών ’ Ιαπώνων τήν ύποστήριξαν κι οί ’ Ιταλοί άντιπρόσωποι. Κι αύτοί άνάφεραν δτι στήν χώ ρα τους κι Ι­ διαίτερα στις περιοχές πού οί άνθρωποι προσθέτουν στά φα­ γητά τους μόνο έλιόλαδο δέν είχε αύξηθή δ άριθμδς τών πασχόντων άπδ καρδιοπάθειες κι άπδ άλλες έκφυλιστικές πα­ θήσεις. Μέ τις άπόψεις τών ’ Ιαπώνων καί τών ’ Ιταλών άντιπροσώπων συνεφώνησαν κι οί άλλοι σύνεδροι.

71 'Ο Δρ. Μεντ. Πάουλ Δ . Γουάϊτ, πού θεωρείται σαν έξαιρετικδς καρδιολόγος τών 'Ηνωμένων Πολιτειών έτόνισε « θ ε ­ ω ρώ ύπεύθυνο τδ μαγειρικδ λίπος. Πιστεύω δτι μέ μία νέα δίαιτα θά ήταν δυνατδ νά καταπολεμηθούν πιδ άποτελεσματικά οί παθήσεις τής καρδίας άπ’ δ,τι έλπίζομε άπδ κά­ ποιο νέο φάρμακο πού, πιθανόν, θ’ Ανακαλυφθεί. Τ δ κλει­ δί τής όγείας είναι δ τρόπος τής διαβίωσης τού άνθρώπου». «Μέ τήν αύτή πεποίθηση μίλησε καί δ Δ ρ. Μεντ. "Α γ ­ γελος Εέυς U .S.A . «Δέν ύπήρχε ποτέ σέ μένα άμφιβολία δτι Ιπρεπε ν’ άνζητήσομε τήν αιτία πού προκαλεΐ τήν Αρ­ τηριοσκλήρωση στή μεγάλη κατανάλωση ζωικών λιπών. Τ ώ ­ ρα συμμερίζονται τήν άποψή μου έκατοστές γιατροί σ’ δλόκληρη τήν ύφήλιο. Ή βλαβερή τους έπίδραση δέν δφείλεται μόνο στήν Ιδιότητά τους νά συντελούν στήν αύξηση τού βά­ ρους τού σώματος, γιατί αύτδ αύξάνεται καί στήν περίπτωση πού τρώγει κανείς φρούτα καί λαχανικά, άλλά στδ δτι ή αύξηση αύτή προέρχεται άπδ βλαβερές ούσίες. Δέν είναι τδ ίδιο ν’ αύξηθή τδ βάρος τού σώματος άπδ τή βρώση φρού­ των καί άπδ τή βρώση βουτύρου, μπέικον, λακέρδας, βακαλάου κ.λ.». "Εχει σημασία τδ γεγονδς δτι δ Δρ. Κέυς είχε άρχίσει πριν πέντε χρόνια τις έρευνες γιά τήν έπίδραση τής τροφής πάνω στήν Αρτηριοσκλήρωση. Αύτδς προσήλθε στδ συνέδριο μέ πρόσφατα συμπεράσματα άπδ τις έρευνες πού είχε κά­ μει στήν ’ Ιαπωνία, τή Χ αβάη καί τήν ’ Ιταλία. Ή έφημερίδα «Stockholm D agblat» Ανέγραψε δτι αύτδς έπέτυχε νά πα­ ρουσιάσει στούς συνέδρους μιά διαφωτιστική έντυπωσιακή έκθεση στδ ζήτημα τής σχέσης Ανάμεσα στήν κατανάλωση λιπών καί στις παθήσεις τής καρδίας. Οί γιατροί στήν ’ Ια ­ πωνία πάσχουν συχνά άπδ καρδιακές παθήσεις, ένώ οΕ φ τω­ χοί έργάτες καθόλου. Ό K eys Απόδειξε δτι ή ράτσα δέν έ­ χει σημασία. Σ ’ δσες περιπτώσεις δ Γιαπωνέζος διατρέφεται δπως δ ’Αμερικανός, παθαίνει τις ίδιες παθήσεις. Φ τω­ χοί ’Ιταλοί έργάτες, πού ήταν ύγιεΐς στήν πατρίδα τους χ ά ­

72 ρη στή λιτή δίαιτα, άρρωστοΰν δταν Ερχονται στήν ’Αμερι­ κή. Χρησιμοποιούν τδ χρήμα για νά διατρέφουν «καλά» τδν Εαυτό τους. Ό ϋ Γ Ρβίαΐι - Ι ^ ΐ ι Α η Τ ο ο γ άπδ τδ Ισ ρ α ή λ , Ετόνισε, βτι πρόσωπα πού Ιπασχαν άπδ άρτηριοσκλήρωση, άλλά ύπέφεραν τήν πείνα τής κατοχής στά Χιτλερικά στρατόπε­ δα, είχαν άπαλλαγεί άπ’ δλα τά Ενοχλήματα. ’ Ανακοινώθη­ καν Επίσης στδ συνέδριο τ’ άποτελέσματα Ερευνών, πού εί­ χαν γίνει σένα μεγάλο άριθμδ άτόμων πού άνάμεσα σ’ αύτά ήταν καί στρατιώτες. Ά π ’ αύτές διαπιστώθηκε βτι Ενα με­ γάλο ποστδ Ιπασχαν άπδ άρτηροσκλήρωση. Είχε Εξακρι­ βωθεί βτι βλα αύτά τά άτομα είχαν ζήσει Επί μακρδ διάστη­ μα μέ δίαιτα πλούσια σέ λίπη κι Επί πλέον, βπως συνηθίζε­ ται στήν ’Αμερική, πλούσια σέ ζωϊκές πρωτεΐνες. Τ ά συμπεράσματα αύτοϋ τού συνεδρίου άναγνωρίσθηκαν όρθά άπδ βλους τούς διαιτολόγους δλων τών χωρών τού κόσμου καί δόθηκε άφορμή νά γίνουν συστηματικές Ερευνες πάνω στδν τρόπο τής διατροφής δμάδων άνθρώπων, πού Ε­ φαρμόζουν διαφορετικούς τρόπους διατροφής. 'Ορισμένοι Ε­ ρευνητές διαπίστωσον βτι οί μοναχοί πού διατρέφονταν μέ φυ­ τικές τροφές καί μόνο μέ φυτικά λίπη δέν Ιπασχαν άπδ καρ­ διακά νοσήματα κι άπδ άλλες Εκφυλιστικές Εκδηλώσεις. Ή άλλαγή αύτή πού Επήλθε στις άντιλήψεις τών διαι­ τολόγων πάνω στδ ζήτημα άν είναι ώφέλιμα ή βλαβερά τά ζω ϊκ ά λίπη, Ελπίζομε βτι θά συντελέσει στήν άναθεώρηση τών άπόψεων πού Επικρατούν πάνω στδ ζήτημα τής κρεοφαγίας. Γιατί Εφ’ δσον άναγνωρίζουν βτι τά ζωϊκά λίπη, πού περιέχονται στδ κρέας είναι βλαβερά, πρέπει κι αύτδ νά εί­ ναι βλαβερό. ΙΙότε θ’ άναγνωρίσουν κι αύτδ τδ λάθος τους δέν μπορώ νά τδ προσδιορίσω, άλλ’ Εκείνο πού μπορώ νά βε­ βαιώσω είναι βτι σύντομα θά καταλήξουν σ’ αύτδ τδ συμπέ­ ρασμα. 'Ως τώρα Ιχουν άναγνωρίσει βτι τδ κρέας είναι βλα­ βερό σ’ βσους πάσχουν άπδ άρτηριοσκλήρωση, αύξηση τής άρτηριακής πίεσης, καθήσεις τού ήπατος, χρ. ρευματισμούς,

73 άρθριτισμύ κι άλλες έκφυλιστικές παθήσεις. ’ Α ργότερα θ’ άντιληφθοΰν δτι βλάπτει καί στούς ύγιεις καί τότε θά τύ άποκλείσουν άπό τήν τροφή. Πολύ βλαβερά είναι τά ταγγισμένα λίπη "Ο λα τά λίπη άλλοιώνονται στή περίπτωση, πού δια­ τηρούνται καί ιδιαίτερα μέ άκατάλληλο τρόπο. Οί φυσικο­ χημικές μεταβολές, πού γίνονται στά λίπη στό διάστημα τής παραμονής τους όνομάζονται συνοπτικά «τάγγισμα». Ά π ό τύ ταγγισμένο λίπος άναδύεται μία μυρωδιά καί άποκτά γεύση χαρακτηριστική πού γίνονται περισσότερο άντιληπτές τή στι­ γμή, πού τύ καταπίνει κανείς. Ή χημική αύτή άλλοίωση δφείλεται στήν άπόσχιση τού ούδετέρου λίπους σέ γλυκερίνη καί σέ λιπαρά δξέα, πού άποσχίζονται σέ χημικώς άκόμα πιύ άπλά. Ό όργανισμύς άντιδρδ πρύς τΙς βλάβες, πού προκαλούνται σ’ αότύν άπύ τύ ταγγισμένο λίπος μέ τύν σχηματισμύ εκζεμάτων κι άλλων διαφορετικής μορφής φλογώσεων τού δέρματος. Στύ διάστημα τής κατοχής στά Ιλαιοπαραγωγικά νη­ σιά (Μυτιλήνη, Σάμο) είχαν Εμφανισθεΐ σέ πολλούς κατοί­ κους δερματοπάθειες. Σάν αίτία αύτών άναγνωρίσθηκε δτι ή­ ταν ή μεγάλη ποσότητα λαδιού ,πού ήταν μάλιστα ταγγισμένο, σέ μεγάλη ποσότητα γιά νά συμπληρώσουν τύ φτωχύ σι­ τηρέσιο. Π αρ’ δλο πού είναι παραδεκτύ δτι ή λέπρα όφείλεται σ’ Ενα ύρισμένο βακτηρίδιο τύν βάκιλλο τού Χάνσεν, άπύ πολλές παρατηρήσεις φαίνεται δτι ύπάρχει σχέση άνάμεσα σ’ αυτήν καί στήν Επίδραση τών τοξικών οόσιών, πού περιέχονται στά ταγγισμένα λίπη. Έ ν α άπύ τά βασικά στοιχεία πάνω στά ύποϊα στηρίζεται ή άποψη αύτή είναι ή γεω γρ α ­ φική της έξάπλωση. Είναι Ενδημική στίς χώρες, πού οί κάτοικοί τους τρώ ­

74 γουν μεγάλη ποσότητα Ιχθυελαίων (Νορβηγία) καί λαδιών άπό έλιές καί κοκοφοίνικα (’Α φ ρ ικ ή ). Σαν βρώσιμα θεωρούνται μόνο τά λάδια πού ή όξύτητά τους είναι κατώτερη άπδ τρεις βαθμούς. Ή έξουδετέρωση τίς οξύτητας μέ σόδα κι άλλα μέσα δχι μόνο δεν ώφελεΐ, αλλά βλάπτει γιατί στίς δηλητηριώ­ δεις ούσίες πού περιέχονται προσθέτουν κι άλλες. ’ Ωφελιμότερο είναι νά τρώγει κανείς αύτούσιους τούς έλαιούχους καρπούς. Δυστυχώς μία συνήθεια, πού είναι ρι­ ζωμένη άπό τόσες χιλιάδες χρόνια δέν άλλάζει εύκολα. ’Εξαιρετικά βλαβερό είναι τό τηγανισμένο καί τό τσι­ γαρισμένο λάδι, δηλητήριο. Δυστυχώς ή συνήθεια αύτή πού είναι ύπόλειμμα άπ’ τήν κληρονομιά πού έμεινε άπό τούς κατακτητές Τούρκους, δέν είναι εύκολο νά έξαλειφθεί. Στίς συμβουλές μας νά μή τηγανίζουν καί νά μή τσιγαρίζουν τά φαγητά γιατί γίνονται βλαβερά άπαντοϋν: ναί άλλά είναι νόστιμα; Τ ό λάδι πού περιέχεται στίς έλιές καί ατούς ξηρούς καρπούς βρίσκεται σέ διαφορτική φυσικοχημική κατάσταση άπ’ έκείνη στήν δποία βρίσκεται μετά τήν έξαγω γή άπ’ αύτούς. Στούς καρπούς είναι ένωμένο μέ τό νερό, μέ πρωτεΐ­ νες καί μ’ άλλες ούσίες πού περιέχονται στούς καρπούς. Τ ό μίγμα αύτό λέγεται γαλάκτωμα. Μέσα σ’ αυτό τό λάδι είναι μοιρασμένο σέ λεπτότατα σταγονίδια. Τ ό γαλάκτωμα άπορροφιέται εύκολότερα άπό τά μυζητικά δργανα ioO έντερικοϋ βλεννογόνου. Τ ά διάφορα λίπη πού προσφέρει τό έμπόριο σάν φυτι­ κά καί τά διαφημίζουν δτι είναι παρασκευασμένα άπό γνήσιο έλαιο είναι δλα βλαβερά. Τ ά παρασκευάζουν άπό διάφορες λιπαρές ούσίες, δπως άπό σπορέλαια, ίσχυέλαια, λίπος φά­ λαινας. Ά π ’ αύτά προτιμούν τά φθηνότερα, γιά νά κερδί­ ζουν περισσότερα.

75 ΤΟ ΝΕΡΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΙΟ ΒΑΣΙΚΟ ΣΤΟΙΧΕΙΟ

Τ ό άνθρώπινο σώμα άποτελεΐται 70% άπό νερό, δηλ. άν τό βάρος του σώματος ένός άνθρώπου είναι 70 κιλά άπ* αυτά τά 5 0 είναι νερό καί μόνο τά 2 0 άποτελοΟνται άπό άλλα στοιχεία. Κι άπ5 αύτό καί μόνο μποροΟμε ν’ άντιληφθοΰμε πόσο βλαβερές συνέπειες Ιχει ή Ανεπαρκής εισαγω­ γή υγρών. Είναι διαπιστωμένο άπό πολλές περιπτώσεις, δτι ένώ δ άνθρωπος μπορεί ν’ άνθέξει σέ μία Απόλυτη νηστεία έπί 3 - 6 ¿βδομάδες, δέν μπορεί δμως νά ζήσει χωρίς νερό παρά μόνο λίγες ήμέρες. Υπάρχουν πολλές Αποδείξεις γιά τήν έξαιρετική σπουδαιότητα πού Ιχει τό νερό γιά τόν άνθρώπινο όργανισμό. 'Ό σ ε ς φορές υπάρχει έλλειψη Αρκετής ποσότητας νεροΟ σ’ έναν όργανισμό έλαττώνεται σημαντικά ή ποσότητα τών ού­ ρων. ’Ά μ εσ η συνέπεια είναι νά παραμένει στόν όργανισμό μία σημαντική ποσότητα δηλητηρίων, πού πρέπει ν’ Απο­ βάλλονται μέ τά ούρα. Στήν περίπτωση αότή δημιουργεΐται μιά βαρειά; παθολογική κατάσταση πού όνομάζεται «δξέωση». Ή άδηλη Αναπνοή, δηλ. ή λειτουργία τοϋ δέρματος, πού είναι δμοια μ’ έκείνη τών πνευμόνων, περιορίζεται ση­ μαντικά. ’Ά μ εσ η συνέπεια είναι ή Ατελής άποτοξινωτική λειτουργία. Περιορίζεται ή καί τελείως παύει ή Απέκκριση τού ιδρώτα άπό τούς ίδροτοποιούς Αδένες. Τ ό στόμα στε­ γνώνει καί δημιουργεΐται ένα αίσθημα ταραχής κι Ανησυ­ χίας. Ή άπεκκριτική λειτουργία του βλεννογόνου πού κα­ λύπτει τούς βρόγχους, έλαττώνεται σημαντικά. "Ο λα τά συμπτώματα αύτά έξαφανίζονται μόλις προσλάβει δ όργανισμός τήν Αναγκαία ποσότητα νεροϋ, πού ύπολογίζεται σέ 3 λίτρα ήμερησίως. Τήν ποσότητα αύτή τήν Αποβάλλει κα­ θημερινά δ δργανισμός, έφ’ δσον λειτουργεί φυσιολογικά. "Ενα μέρος αύτής τής ποσότητας 1,5 λίτρο περιέχεται στίς τροφές, πού είσάγομε καθημερινά στόν όργανισμό. Πολύ πιό

76 μεγάλη ποσότητα νερό χρειάζεται 6 όργανισμός ύπό βρι­ σμένες συνθήκες, πού είναι άναγκασμένος ν’ άποβάλλει πιό μεγάλη ποσότητα νερό γιά να μπορέσει να διατηρήσει τήν φυσιολογική του θερμοκρασία. "Οσοι δδοιποροΰν ύπό τόν καυστικό ήλιο τό καλοκαίρι, Ιδιαίτερα στίς θερμές χώρες, νιώθουν άφόρητη δίψα κι άναγκάζονται νά πίνουν 10 καί πλέον λίτρα νερό τό 24ωρο. Οί άγρότες πού έκτελοϋν διά­ φορες έργασίες τό καλοκαίρι στά χωράφια τους γιά ν’ άναπληρώνουν τήν ποσότητα τών ύγρών, πού άποβάλλουν μέ τήν Ιντονη έφίδρωση άναγκάζονται νά πίνουν κάθε φορά 1 - 2 λίτρα νερό καί σ’ δλόκληρο τό 24ωρο πλέον άπό 15 κιλά. ’ Επειδή μαζί μέ τό νερό άποβάλλεται καί μία σημαν­ τική ποσότητα άλάτων νιώθουν τήν άνάγκη νά τρώγουν άλατισμένα τρόφιμα. Καλύτερα θά ικανοποιούσαν τίς άνάγκες τού δργανισμού σέ άλατα, άν έτρωγαν λεμόνια καί μέλι. Νερό πρέπει νά πίνει κανένας πρίν τό φαγητό ή λί­ γες ώρες μετά άπ’ αύτό καί ποτέ στή διάρκεια τού φαγη­ τού. Ό άναμένος άπό τήν έπίπονη έργασία πρέπει νά πίνει νερό πρίν άρχισει νά τρώγει γιά νά κορέσει τή δίψα του. Ή συνήθεια πού έχουν μερικοί νά πίνουν νερό στή διάρκεια τού ©αγητοΰ είναι άνθυγιεινή, γιατί παρεμποδίζεται ή πέ­ ψη. Τ ά ζ ώ α ποτέ δέν πίνουν νερό ένώ τρώγουν, άλλά μετά τό φαγητό κι’ άφού περάσει άρκετή ώρα. “ Οσοι ένδιαφέρονται νά διατηρήσουν τήν υγεία τους πρέπει νά προσπαθούν νά πίνουν τήν άναγκαία ποσότητα ύγρών πού σύμφωνα μέ τούς ύπολογισμούς είναι 3 περίπου λίτρα τό 24ωρο. Κ αταβάλλοντας κανένας έπίμονες προσ­ πάθειες θ’ άποκτήσει στό τέλος τή συνήθεια νά είσάγει στόν όργανισμδ του τήν άναγκαία ποσότητα ύγρών. Είναι ώφέλιμο νά μή αύξάνουν άπότομα, άλλά βαθμιαία τήν ποσότη­ τα τών ύγρών, πού πίνουν, γιά νά μπορέσει νά προσαρμοσθε! δ όργανισμός. Μέ μεγαλύτερη προσοχή ν’ αύξάνουν τήν ποσότητα τών ύγρών πού πίνουν δσοι πάσχουν άπ’ βρισμέ­ νες παθήσεις τής καρδιάς καί τών νεφρών, γιατί ύπάρχει κίνδυνος νά προκληθοΰν διαταραχές στόν δργανισμό.

77 Στό βλεννογόνο πού καλύπτει τις κοιλότητες τής μύ­ της, τήν κοιλότητα τοϋ φάρυγγα, τούς βρόγχους, τόν πεπτι­ κό σωλήνα περιέχεται νερό σέ μια Αναλογία 90% περίπου. Σ ’ βσες περιπτώσεις δέν είσάγεται στόν όργανισμό ή Αναγκαία ποσότητα ύγρών δέν προσάγεται μέ τό αίμα στούς βλεννογόνους ή φυσιολογική ποσότητα. “Αμεση συνέπεια αύτοϋ είναι να δυσχεραίνεται ή φυσιολογική λειτουργία τών βλεννογόνων. Τ ότε έκδηλώνεται ή δίψα, πού είναι μία Αν­ τίδραση τού δργανισμοΰ πρός βρισμένη παθολογική αιτία. Γιοι νΑ σβήσει ή δίψα Αναγκάζεται νά πιει νερδ κι έτσι Α­ πομακρύνεται ή διαταραχή πού είχε προκύψει Από τήν 2λλειψη ύγρών. Ό διψασμένος δέν νιώθει τήν Ανάγκη νά φάγει, γιατί δέν έκκρίνεται σάλιο στό στόμα ούτε γαστρικό ύγρό στό στομάχι, πού συντελούν κυρίως νά προκληθεΐ τό αί­ σθημα τής πείνας. ’ Από τήν Ανεπαρκή διαπότιση τών βλεννογόνων μέ ύγρά έπέρχονται βλάβες σ’ αύτούς, πού βφείλονται κυρίως στήν έλάττωση τής φυσικής Αντίστασης στή δράση τών παθογόνων μικροβίων. Ή κάκοσμη Απόπνοια, πού βγαίνει Από τό στόμα του διψασμένου Ανθρώπου είναι συνέπεια αύτής τής βλάβης. Κ αί στόν βλεννογόνο τού λάρυγγα καί τών βρόγχων έμφανίζονται διαταραχές στή λειτουργία κάθε φορά πού δέν προσάγεται σ ’ αυτόν μέ τό αίμα έπαρκής ποσότητα νε­ ρού. 'Έ να Από τά συμπτώματα είναι ή κακοσμία. Ή βελτί­ ωση τών Ασθενών, πού πάσχουν Από χρόνιες βρογχίτιδες, μετά τήν πόση Αφεψημάτων κι ύγρών σέ μεγάλη ποσότητα οφείλεται καί στήν τόνωση τής λειτουργίας τού βλεννογό­ νου τών βρόγχων μέ τόν έφοδιασμό του μ’ Αρκετή ποσότητα ύγρών. Τ ό ήπαρ είναι τό πιό ύδατοβριθές σπλάγχνο τού βργανισμοΰ. Αυτό είναι ή κυριότερη έφεδρική Αποθήκη ύγρών, γιατί σ’ αύτό ύπάρχει περισσότερο Από ένα κιλό νερό. Μία Από τις πολλές λειτουργίες τού ήπατος είναι ή Αποτοξινωτι-

78 κή, πού χρειάζεται άρκετή ποσότητα υγρών. Στό ήπαρ καταστρέφεται τό μεγαλύτερο μέρος Από τΙς δηλητηριώδεις ούσίες πού εισχωρούν στόν οργανισμό. Μία σημαντική ποσότη­ τα αότών παροχετεύεται μέσψ τής χολής πρός τό έντερο καί μαζί μέ τά κόπρανα Αποβάλλονται. Σ έ πολλές περιπτώσεις έξωθειται ή χολή πρός τό στομάχι κι Αποβάλλονται μέ τόν Iμετό. Ή έπεξεργασία τών τροφών πού γίνεται στό ήπαρ έξελίσσεται φυσιολογικά μόνο δσες φορές διοχετεύεται στά ήπατικά κύτταρα άρκετή ποσότητα ύγρών. Μόνο δταν αδτά «κολυμβοΰν» στά ύγρά, δπως οί μέδουσες καί τ’ άλλα ύδρόβια ζ ώ α στό νερό, έχουν τήν δυνατότητα νά έκτελοΟν τή λειτουρ­ γία τους. Οί ιδρωτοποιοί κι οί σμηγματογόνοι Αδένες λειτουργούν φυσιολογικά μόνο δσες φορές διοχετεύεται πρός τά κύτταρά τους άρκετή ποσότητα ύγρών. Τ ό δέρμα πρέπει νά βρίσκεται στήν κατάσταση έκείνη πού λέγεται «σπάργωση». Μόλις πιει δ διψασμένος άνθρωπος νερό νιώθει δτι τό δέρμα του «φου­ σκώνει» καί τό στόμα του γεμίζει μέ σάλιο. Ή λειτουργία τών νεφρών έξελίσσεται φυσιολογικά μό­ νο δσες φορές περιέχεται στό αίμα πού διοχετεύεται σ’ αύτά νερό σέ φυσιολογική Αναλογία. Ό άνθρωπος προτιμά τΙς ύδατοβριθεΐς τροφές, έφ’ δσον, φυσικά, παραμένουν Αναλλοίωτα τά ένστικτά του. Μέ μεγά­ λη εύχαρίστηση τρώγει τούς χυμώδεις καρπούς (φ ρούτα), τούς τρυφερούς βλαστούς, τούς βολβούς (κρομμύδια κ .λ .), τούς κόνδυλους (π ατάτες), τά χλωρά Αμύγδαλα, τά καρύδια, τά λεφτόκαρα, τά φιστίκια Αίγινας. Τ ά ξηρά τά μουσκεύει κι Αποκτούν τήν κανονική Αναλογία σέ νερό.

Ποιά η ρ έη ει νά είνα ι ή θερμοκρασία τώ ν ύγρώ ν. Ό άνθρωπος καθοδηγείται άπό τό ένστικτο ν’ Αποφεύ­ γει νά πίνει κρύο νερό κι άλλα ύγρά τήν έποχή πού ή θερ­ μοκρασία τού περιβάλλοντος είναι χαμηλή. "Οσοι κατοικούν

79 στίς ψυχρές περιοχές τής γη ς συνηθίζουν καί πίνουν στή διάρκεια του χειμώνα διάφορα ζεστά ποιήματα. Κι Ιμεΐς άποφεύγομε να πίνομε τδν χειμώνα κρύο νερό, κρύα πορτο­ κάλια καί προτιμοϋμε τή χλιαρή λεμονάδα. Κάθε φορά πού πίνει κανένας ψυχρδ νερδ νιώθει ρί­ γος. Αύτό δφείλεται στήν άντίδραση τού δργανισμοΟ πρός ΐήν άπώλεια θερμότητας. Κ άθε ποσότητα ψυχρού νερού, πού είσάγεται στδ στο­ μάχι, γιά νά τήν άνυψώσει δ δργανισμδς ώ ς τούς 37° Κ . δα­ πανά μιά σημαντική ποσότητα θερμότητας. Αύτή τήν άποσπά άπδ τά άλλα τμήματα τού σώματος. “Αμεση συνέπεια είναι νά έκδηλωθεΐ ρίγος. ’Ακόμα καί τίς ζεστές ήμέρες άπδ τήν πόση κρύου νε­ ρού μπορεί νά προκληθοΰν διαταραχές στδν δργανισμό. ’ Ε ­ ρεθίζουν τδ στομάχι καί τά έντερα. Συχνά συμβαίνει ν’ άντιδρά δ δργανισμδς στήν ψύξη μέ διάρροια. Κ άθε καλοκαίρι πολλοί παραθεριστές, πού πίνουν, χω ρίς τίς άναγκαΐες προ­ φυλάξεις, κρύο νερδ παθαίνουν διάρροια κι άκόμα καί δυσεν­ τερία. “Εχουν συμβεΐ άκόμα κι αιφνίδιοι θάνατοι άμέσως με­ τά τήν πόση ψυχρού νερού σ’ άνθρώπους, πού τδ ήπιαν κου­ ρασμένοι χωρίς νά πάρουν τίς άναγκαΐες προφυλάξεις. Αύτοί δφείλονται στδν άπότομο έρεθισμό, πού προκαλεΐται στίς νευρικές ίνες, πού ύπάρχουν στδν βλεννογόνο τού στομαχιού καί τών έντέρων. Γιά τήν άποφυγή αύτοΰ τού κινδύνου παίρ­ νουν διάφορες προφυλάξεις. Π ρώτα βρέχουν τά χέρια καί τδ πρόσωπο μέ τδ νερδ γιά νά έξοικειωθεΐ δ δργανισμδς στδ (ψύχος κι ύστερα πίνουν νερό. “Αλλοι προσθέτουν λίγο οι­ νόπνευμα ή κρασί στδ ποτήρι ή χυμδ λεμονιού ή λίγο σιρό­ πι. Οί ούσίες αύτές έπκρέρουν φυσικοχημικές μεταβολές στδ νερδ κι έτσι γίνεται άκίνδυνο. Κάθε φορά πού πίνει κανένας κρύο νερδ πρέπει νά φροντίζει νά καταπίνει μόνον μία μικρή ποσότητα άπ’ αύ­ τό, ώστε νά θερμαίνεται αύτή στδ στόμα. Κ άθε λίγο νά πί­ νει καί μία άλλη μικρή ποσότητα «γουλιά, γουλιά».

80 Κ αί πολύ ζεστό νερό δέν πρέπει νά πίνει κανένας, γιατί βλάπτει. Συχνά παθαίνουν «οί βιαστικοί» έλαφρά έγκαύματα στό στόμα καί τόν φάρυγγα άπό τα πολύ ζεστά ύγρά πού πίνουν. Βλάβες στό στομάχι καί στό 12δάκτυλο δέν είναι δυ­ νατό νά συμβοϋν, γιατί ώ ς δτου φθάσουν ώ ς έκεί έλαττώνεται ή θερμοκρασία τους. Μόνο άπό ζεματιστές πατάτες, μπάμιες, κολοκυθάκια κι άλλα λαχανικά μπορεί νά προκληθο,Ον έγκαύματα στό στο­ μάχι, γιατί διατηρείται στό έσωτερικό τους ύψηλή θερμο­ κρασία. Τ ά ζώ α είναι πιό γνωστικά άπό τούς άνθρώπους: Ή γ ά τα δέν άγγίζει τό καφτό γάλα, άλλά περιμένει νά κρυώ­ σει γιά νά τό πιεί. Ζήτημα έκλογής ύγρών δέν ύπάρχει, γιατί μόνο τό νε­ ρό είναι κατάλληλο γιά τόν όργανισμό. "Ο λα τά ζ ώ α νερό πίνουν. Τ ά βρέφη θηλάζουν τό μητρικό γάλα πού άποτελεΐται κατά 90% άπό νερό. ΟΕ διάφορες θεωρίες, πού έχουν δια­ τυπωθεί καί ύποστηρίζονται άπό μερικούς άνοήτους, δτι δ άνθρωπος πρέπει νά πίνει ποτό άντί γιά νερό, γιατί αύτό είναι γιά τά ζ ώ α , είναι μωρές. Μέ τό κρασί, τή μπύρα καί τ’ άλλα οινοπνευματώδη ποτά δέν μπορεί ν’ άντικατασταθεί τό νερό χωρίς ζημία. Μόνο δ χυμός πού περιέχεται στά φρού­ τα καί τά λαχανικά είναι ώφέλιμος στόν άνθρωπο. Τ ό καλύτερο νερό είναι τών ποταμών καί τών λιμνών, γιατί αύτό είναι άπαλλαγμένο άπό κάθε βλαβερή ούσία, πού τυχόν ύπάρχει στό νερό πολλών πηγών. Τ ά διάφορα φυτά κι οί μικροοργανισμοί πού ζούν στό νερό, άπορροφούν δλες τίς βλαβερές ούσίες. Έ π ί πλέον άπ’ τις ήλιακές άκτΐνες, πού είσχωροΰν στό νερό προκαλούνται φυσικοχημικές μεταβολές πού είναι ώφέλιμες στόν άνθρώπινο όργανισμό. "Οσοι πά­ σχουν άπό δυσπεψία διαπιστώνουν δτι δσες φορές πίνουν νε­ ρό άπ’ τό ποτάμι πέπτουν ευκολότερα τό φαγητό. Καλύτερο είναι τό νερό τών ποταμών καί τών ρυακίων, πού ρέουν άνάμεσα σέ βράχους. Ώψέλιμο είναι καί τό νερό άπό δρισμένες πηγές, γιατί περιέχονται σ’ αύτό ραδιενεργά κι ώφέλιμα άλατα.

81 Τ δ νερό, πού άντλείται άπδ φρέατα είναι κατάλληλο μόνο στήν περίπτωση πού άνανεώνεται συνεχώς μέ τήν συνε­ χή άντληση, πού δέν μολύνεται καί προέρχεται άπδ στρώμα­ τα νερού, πού κινούνται άνάμεσα σέ βράχους. Είναι διαπι­ στωμένο δτι στδ νερδ πολλών φρεάτων ύπάρχουν δηλητηριώ­ δεις ουσίες. Ό μαδικές χρόνιες δηλητηριάσεις παθαίνουν οί κά­ τοικοι πού ζοΰν στις δάσεις τής ’ Αφρικής καί πίνουν νερδ άπ’ βρισμένα φρέατα, πού σ’ αύτδ περιέχονται δηλητηριώ­ δεις ούσίες. Σ ’ δσες περιπτούσεις δέν ύπάρχει κατάλληλο νερδ γιά πό­ ση, είναι προτιμότερο νά πίνουν οί κάτοικοι νερδ τής βροχής, πού πρέπει νά τδ διατηρούν σέ γυάλινα σκεύη.. Την άναγκαία γιά τδν δργανισμδ ποσότητα νερού είναι ύγιεινότερο νά τήν παίρνει κανένας άπδ τά λαχανικά καί τά φρούτα. Έ φ ’ δσον τρώγει ήμερησίως δυδ κιλά φρούτα καί λα­ χανικά εισάγει στδν όργανισμό του τήν ποσότητα όγρών πού χρειάζεται. Οί άνθρωποι πού δέν είσάγουν μέ τήν τροφή στδν δργανισμό τους μαγειρικδ αλάτι καί δέν πίνουν άλκοολοΰχα ποτά, δέν τρώγουν διατηρημένες τροφές στήν άλμύρα, τηγανισμένα καί τσιγαρισμένα φαγητά κι άποφεύγουν τις ζωικές τροφές δέν βασανίζονται άπδ τδ αίσθημα τής δίψας, δπως οί άλλοι, καί γιαυτδ δ δργανισμός τους χρειάζεται μικρότερη ποσότητα ύγρών. 'Ό σοι είναι καρποφάγοι ξεχνούν τή γεύση τού νερού. Τ ά παιδιά πίνουν πάντοτε μεγαλύτερη ποσότητα ύγρών άπδ τούς ένήλικους, γιατί δ δργανισμός τους λειτουργεί πιδ έντατικά. Σ τά κύτταρα τού δργανισμοΰ τους γίνονται ζ ω η ­ ρότερες δξειδώσεις, πού άπαιτοΰν τήν κατανάλωση σημαν­ τικής ποσότητας ύγρών. Αύτδ γίνεται φανερδ άπδ τήν τό­ σο μεγάλη ποσότητα ύγρών πού άπορροφοΰν τά βρέφη. "Ε ­ να βρέφος ήλικίας ένδς έτους θηλάζει 1200 -1 5 0 0 γραμ. γάλα, άν καί τδ βάρος τού σώματός του είναι μόνο 10 κιλά, ένώ δ δργανισμός ένδς ένήλικα πού τδ βάρος του είναι 70 κιλά ικανοποιείται μέ 2 - 3 λίτρα ύγρών ήμερησίως. Δ η λα­ δή οί άπαιτήσεις σέ ύγρά τού βρεφικού δργανισμοΰ είναι 5 περίπου φορές πιδ μεγάλες άπ’ έκεΐνες τών ένηλίκων.

82 Οί πιό ω φ έλ ιμ ες τ ρ ο φ έ ς είναι οι νδα το € ριθεις Σ ’ δλες τΙς φυσικές γιά τόν άνθρωπο τροφές περιέχεται νερό σέ μεγάλη Αναλογία: είναι δδατοβριθεΐς. Στά φρού­ τα περιέχεται νερό άπό 80 - 95%. Τ ό πιό ύδατοβριθές είναι τό καρπούζι στό όποιο ή άναλογία σέ νερό φθάνει στά 95%. Έ π ε ιτ α τό πεπόνι, μούρα, βατόμουρα, ροδάκινα, δαμάσκη­ να καί άχλάδια. Κρίνοντας άπό τήν όνομασία «ξηροί καρ­ ποί» θά νόμιζε κανένας δτι πραγματικά είναι ξηροί, άλλά καί σ’ αύ τούς, έφ’ δσον είναι χλωροί, περιέχεται νερό σ’ άρκετά μεγάλη άναλογία. Μόνο μετά τήν Αποξήρανση γίνονται ξη­ ροί. Στήν κατάσταση αύτή δέν είναι κατάλληλοι γιά φαγη­ τό. Ά π ό τήν Αδρή σύστασή τους προκαλεΐται τό γνωστό δυ­ σάρεστο αίσθημα στή γλώσσα καί στόν βλεννογόνο, πού έπαλείφει τήν κοιλότητα τού στόματος. Πιό βασανιστικό αί­ σθημα προκαλεΐται άπό τόν έρεθισμό στόν φάρυγγα, πού έπακολουθεΐ μετά τήν κατάποση ξηρών καρυδιών. Οί ξηροί καρποί γίνονται κατάλληλοι γιά φαγητό μέ τήν διαβροχή σέ κρύο νερό. Κ ατά τήν παραμονή τους Απορροφούν άρκετά μεγάλη ποσότητα. Ό δγκος τους αύξάνει (φουσκώνουν). Τ ό λάδι πού περιέχεται γίνεται σάν γάλα. Ή άλλαγή αύτή όφείλεται στήν άνάμιξή του μέ τό νερό. Διαμοιράζεται σέ σταγονίδια, πού αίωροΰνται μέσα στό νερό: σχηματίζεται γαλάκτωμα. Στήν κατάσταση αύτή βρίσκεται τό λάδι στά χ λ ω ­ ρά Αμύγδαλα, θ ά έχετε παρατηρήσει δτι δ χυμός, πού περιέχεται στά χλωρά Αμύγδαλα, καρύδια, λεφτόκαρα δμοιάζει στήν 2ψη μέ τό γάλα. Στό διάστημα πού μένουν στό νερό συμ­ βαίνουν κι άλλες μεταβολές: άρχίζει τό φύτρωμα. Ά π ό τή δράση δρισμένων φυραμάτων σχηματίζονται βιταμίνες κι άλ­ λες ούσίες μέ ίσχυρή βιολογική δύναμη. Αύτές οί ούσίες εί­ ναι έξαιρετικά ώφέλιμες στόν Ανθρώπινο όργανισμό. Τούς Αποξηραμένους καρπούς, δπως τά δαμάσκηνα, τά καίσια, τ’ άχλάδια, τά σύκα, τή σταφίδα, τούς τρώγει κα­ νένας μέ μεγαλύτερη εύχαρίστηση μετά τήν έμβροχή (μού­ σκεμα) .

83 Τ δ σιτάρι, τήν σίκαλη, τδ καλαμβόκι τά τρώγει κανέ­ νας μ’ ευχαρίστηση, έφ’ δσον είναι «μαλακά». Υ π ά ρχ ει σ’ αυτά ένας γαλακτώδης χυμδς πού είναι πολύ νόστιμος. Μ ε­ τά τήν ώρίμανση δέν είναι βρώσιμα. Κ ατά τήν παραμονή σέ δροσερδ νερδ άπορροφοΰν νερδ καί γίνονται καί πάλι νό­ στιμα. Τ δ μουσκεμένο σιτάρι είναι νόστιμο. Στή διάρκεια πού παραμένει στδ νερδ συντελοΰνται βιολογικές μεταβολές στίς ούσίες, πού περιέχονται στούς σπόρους του σιταριού. ’Αρχίζει ν’ άναπτύσσεται τδ φύτρο. Μέσα καί γύρω άπ’ αύτδ σχηματίζονται βιταμίνες πού ή σύστασή τους είναι έλαιώδης. Ά π δ πολλές έρευνες διαπιστώθηκε δτι τδ σιτάρι πού βρίσκεται σέ βλάστηση είναι έξαιρετικά ώφέλιμο. Ά π δ τούς ξηρούς σπόρους τού σιταριού, τής σίκαλης, τού άραβόσιτου παρασκευάζεται τδ άλεΰρι, πού τδ μεταβάλλουν σέ ζυμάρι άνακατεύοντάς το μέ νερό. Αύτδ άποτελεΐται 50% άπδ νερό. Τ δ ύδατοβριθές αύτδ παρασκεύασμα τδ ψήνουν: γίνεται ψω­ μί. Περισσότερο εδπεπτος άπδ τδ ψωμί είναι δ διπυρίτης (παξιμάδια) δηλ. τδ ψημένο γιά δεύτερη φορά ψωμί. Ε ­ πειδή αύτδ είναι ξηρδ άναγκαστικά τδ μουσκεύουν στδ νε­ ρό. ’ Απορροφάει 3 - 4 φορές μεγαλύτερη ποσότητα νερδ άπ’ δσο είναι τδ βάρος του. Στδ διπυρίτη δέν περιέχονται βρι­ σμένες βλαβερές ούσίες, πού περιέχονται στδ ψωμί. Αύτές σχηματίζονται κατά τή ζύμωση καί τδ ψήσιμο. Είναι πιδ εδπεπτος άπδ τδ ψωμί. (Βλέπε κεφάλαιο ψ ω μ ί). Οί χυλοί κι οί κρέμες πού παρασκευάζονται άπδ σιτά­ ρι, βρώμη, άραβόσιτο κι άλλους καρπούς είναι θρεπτικοί. Κ ατά ένα σημαντικδ μέρος ή θρεπτικότητά τους δφείλεται στήν όδατοβρίθεια. Πιδ θρεπτικδς κι εδπεπτος είναι τού ρυ­ ζιού. Τ ά βρέφη τδν άνέχονται καλύτερα άπδ τούς άλλους. Ά π δ τίς έρευνες είναι διαπιστωμένο δτι οί λαοί πού τρέφον­ ται μέ χυλούς, κυρίως άπδ ρύζι κι δσπρια, διατηρούνται σέ καλύτερη ύγιεινή κατάσταση άπδ έκείνους πού τρέφονται μέ ψωμί.

84 Ή μαγιονέζα είναι θρεπτική. Αύτό δφείλεται στήν άνάμιξη τού λαδιού μέ τό νερό, γιατί ύπδ την κατάσταση τού τού γαλακτώματος άπορροφιέται καλύτερα άπό τδν έντερικό βλεννογόνο. Τ ό λάδι πού περιέχεται στις έλιές είναι άνάμικτο μέ νερό. Μέ τήν άνάμιξη τού λαδιού μέ τό νερό έπαναφέρομε αύτό στήν κατάσταση πού υπήρχε στις έλιές. Οί περισσότεροι τρώγουν τό βούτυρο μέ άηδία, ένώ πί­ νουν μ’ ευχαρίστηση τό γάλα, στο όποιο περιέχεται βούτυρο. Ή άποστροφή αύτή οφείλεται στήν ένστικτώδικη έπιλογή του προς τις πιό ώφέλιμες γιαυτόν τροφές. ’ Ωφέλιμη είναι ή συνήθεια να συνδυάζουν τό ώμδ βούτυρο μέ άφεψήματα άπ’ άρο>ματικά φυτά (χαμομήλι, φλαμούρι καί τ’ άλλα) ή μέ γάλα ή μέ άλλες ρευστές τροφές. Καί τό μέλι πρέπει νά τό αραιώνουν μέ νερό ή καλύτερα νά παρασκευάζουν λεμονάδα. 'Ό σες φορές τρώγουν «ψωμοτύρι» νιώθουν τήν άνάγκη νά πίνουν νερό ή κάποιο άλλο υγρό γιά νά υποβοηθήσουν τήν κατάποση τής ξηράς τροφής, γιατί κινδυνεύουν καί νά πνι­ γούν. Τ ό άραιωμένο μέ νερό γιαούρτι πέπτεται ευκολότερα, γιατί είσάγεται στδ στομάχι σέ άραιότερη διάλυση. "Οτι μόνο οί ύδατοβριθεΐς τροφές είναι κατάλληλες τό διαπίστο)σε δ λαός άπό τήν μακρόχρονη πείρα του, γιαυτό λέγει «ή ξηροφαγία έξαντλει τόν άνθρωπο». Τ ά μέλη των οικογενειών πού άπό έλλειψη μαγειρείου ή χρόνου ή προ­ σώπου (οικοκυράς) πού άναγκάζονται καί τρώγουν ξηρές τροφές κι ιδιαίτερα σαλάμι, έλιές, τυρί, ρέγγες, παστές σαρ­ δέλες κ.λ. είναι συνήθως άρρο^στα. «’Εξαντλούνται άπό τήν ξηροφαγία». Ή συνήθεια των Κινέζουν νά προτιμούν τούς χυλούς βασίζεται στήν μακρόχρονη πείρα τους.

ΠΟΙΑ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΕΧ Ο Υ Ν ΟΙ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΟΙ

ΚΑΡΠΟΙ

«Θρέφονται δι’ άλφίτων, άλεύρων, δψου, έλαιών, τυροΰ, βολβών, λαχάνων καί τραγημάτων, σύκων, έρεβίνθων καί κυάμων καί ουτω διάγον­ τες βίον έν ειρήνη μετά ύγείας, ώς είκός, γηραιοί τελευτώντες άλλον τοιοϋτον βίον τοΐς έγγόνοις παραδόσουσι».

Πλάτων Τ ά φυτά τά ξεχωρίζουν σέ όμοταξίες, τάξεις, οικογέ­ νειες. Μία άπδ τις βοτανικές αύτές οικογένειες φέρει τδ δνομα: άγρωστώδη. Σ ’ αύτή άνήκουν: τδ σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη καί βρώμη, ρύζι, άραβόσιτος, σβργον, κεχρί. Ά π δ τις παλαιοντολογικές έρευνες έχει διαπιστωθεί δτι μερικά άπδ τά φυτά αυτά καλλιεργούνται άπδ τήν νεο­ λιθική έποχή πού ή άρχή της τοποθετείται στήν δγδοη χι­ λιετηρίδα π.Χ. Σύμφωνα μέ τις εικασίες τών άνθρωπολόγων ή νεολιθική έποχή άρχισε στη Νοτιο - ’ Ανατολική Ά σ ία πολύ προγενέστερα άπ’ δτι στη βόρεια Ευρώπη, γιαυτό, πι­ θανόν, ή καλλιέργεια τών δημητριακών ν’ άρχισε πριν άπδ 20 χιλιάδες άκόμα χρόνια π.Χ . Είναι διαπιστωμένο άπδ β­ ρισμένα στοιχεία δτι τδ ρύζι καλλιεργούνταν στήν Κίνα πριν 4.700 χρόνια. Σέ πολλούς νεολιθικούς συνοικισμούς τής Με­ σοποταμίας, τού Καυκάσου καί τής Κεντρικής ’ Ασίας βρέ­ θηκαν σκεύη άπδ λίθο, πού μέσα σ' αύτά θρυμάτιζαν οί κ ά­ τοχοί τους τούς σπόρους τών δημητριακών. 'Επίσης άπδ τή διαπίστωση δτι άκόμα καί στήν τόσο χρονικά άπομακρυσμένη παλαιολιθική έποχή οί άνθρωποι κατασκεύαζαν δοχεία άπδ πηλδ φαίνεται πιθανόν δτι θά χρησιμοποιούσαν αύτά καί γιά τδ βράσιμο τών δημ>|τριακών καρπών.

86 Στή Νότια Ά σ ία έπεδόθησαν περισσότερο στήν καλλι­ έργεια τοΟ ρυζιού, Ινώ στή Μεσοποταμία, τήν Αίγυπτο καί τήν Εύρώπη στήν καλλιέργεια του σιταριού, βρώμης, σίκα­ λης καί κριθαριού. Στήν ’Αμερική καλλιεργούσαν τδν άραβόσιτο. Ε ντύπωση προξενεί τδ γεγονός δτι σέ δλες τις πε­ ριοχές τής γής οί κάτοικοι άσχολήθηκαν κυρίως μέ τήν καλ­ λιέργεια τών δημητριακών. Στήν προτίμησή τους αύτή θά συνετέλεσε ή διαπίστωση δτι σ’ αυτούς περικλείονται ούσίες πολύ θρεπτικές κι δτι διατηρούνται σχεδόν άναλλοίωτες καί έπΐ πολλά άκόμα χρόνια. "Ολοι οί λαοί τής γής, δπως είναι διαπιστωμένο άπό τΙς Ιστορικές έρευνες, χόρταιναν μέ τούς δημητριακούς καρ­ πούς. Ά π ό τόν σιτοβολώνα τής Αίγύπτου Ιφοδιάζονταν μέ σιτάρι δλες οί χώ ρες πού βρέχονται άπό τήν Μεσόγειο θά­ λασσα. "Οσες χρονιές δέν ύπήρχε έπάρκεια σιτηρών πέθαιναν άπό τήν πείνα πολλοί άνθρωποι. Τήν μεγάλη σημασία τών σιτηρών γιά τή διατροφή καί έπιβίωσή τους τήν ένιω­ σαν οί άνθρωποι στή διάρκεια τού πολέμου. "Οποιος κατόρ­ θωνε νά έξασφαλίσει τήν άναγκαία ποσότητα δημητριακών καρπών έξασφάλιζε τή ζω ή του. Ή άνάπτυξη τού πολιτισμού συνδέεται άμεσα μέ τήν καλλιέργεια τών σιτηρών. Χ άρη σ’ αύτή έξασφάλιζαν τήν άπαιτούμενη ποσότητα τροφής γιά δλόκληρη τή χρονιά. Έ φ ’ δσον είχαν έξασφαλισμένη τήν καθημερινή τροφή δέν ήταν ύποχρεωμένοι ν’ άναζητοΰν στά δάση, δπως οί μακρυνοί τους πρόγονοι, τήν καθημερινή τους τροφή. Προσπαθούσαν, βέ­ βαια, νά έξοικονομήσουν κι άλλα είδη τροφίμων, δπως φρού­ τα καί λαχανικά, γιά νά συμπληρώσουν τό σιτηρέσιό τους, άλλά δέν κατέχονταν πλέον άπό τό άγχος, πού τούς πίεζε μέχρις δτου έξασφαλίσουν τήν βασική τους τροφή: τά σι­ τηρά. Σ τή ν "Ηπειρο έλεγαν «άν έχεις ψωμί καί νερό, μή λές πώς πεινάς». Στίς δρεινές άγονες περιοχές τής χώ ρας μας, καί τέτοιες είναι οί περισσότερες, οί προσπάθειες δλόκληρης τής οικογένειας άπόβλεπαν στήν έξασφάλιση τής ά-

87 ναγκαίας ποσότητας σιτηρών, πού μ,’ αύτά θά μπορούσαν νά περάσουν τόν χειμώνα. Κ αί παρ’ δλες τις έντατικές προσπά­ θειες μόνο λίγες χρονιές έξασφάλιζαν τό ψωμί τους ώ ς τήν άνοιξη. Σ ’ δλα τα σιτηρά περιέχονται οί τρεις βασικές θρεπτι­ κές ουσίες (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη) στήν αύτή πε­ ρίπου άναλογία: πρωτεΐνες 1 0 -1 2 % , άμυλο 5 0 - 7 0 % καί λιπαρές ουσίες 2 - 5%. Τ ό ποσοστό 5% φθάνει στόν άραβόσιτο καί τή βρώμη. Ο! πρωτεΐνες περιέχονται σέ μεγαλύτε­ ρη άναλογία στήν έξωτερική στιβάδα καί στό φύτρο. Στήν ίδια στιβάδα περιέχονται κι οί βιταμίνες. Ν ά πιό ήταν τό διαιτολόγιο πού 'έφάρμοζαν οί κάτοι­ κοι τών δρεινών περιοχών στό διάστημα τού χειμώνα. Τ ό πρωΐ έτρωγαν σούπα άπό ξυνό τραχανά ή άπό μπλιγούρι ή κατσιαμάκι ή ψωμί μέ λίγο τυρί ή έλιές. Ε λάχιστες οικο­ γένειες είχαν γάλα τό χειμώνα, γιατί σ’ Ιλάχιστα χω ριά διατηρούσαν άγελάδες. Στήν άρχή τού φθινόπωρου στά χ ω ­ ριά πού είχαν άμπέλια έτρωγαν πετμέζι. Τ ό μεσημέρι έτρωγαν δυό φορές τήν έβδομάδα πίτα καμωμένη συνήθως άπό άποξηραμένα χόρτα ή άπό κρομμύ­ δια ή άπό πράσσα ή τραχανά καί μόνο λίγες φορές άπό τυ­ ρί καί αύγά. Δυό φορές τήν έβδομάδα (Τετάρτη καί Π αρα­ σκευή) νερόβραστα δσπρια (φασόλια, φακές,ρεβύθια). Μ ία φορά τήν έβδομάδα σκέτα κρομμύδια ή πράσσα. Μία φορά τήν έβδομάδα πατάτες. Τήν Κυριακή μαγείρευαν, άν είχαν, κανένα κοτόπουλο καί μόνο τά Χριστούγεννα καί τό Π άσχα κρέας. Τ ό βραδυνό φαγητό ήταν τό ίδιο μέ τό μεσημεριανό ή καμμιά σούπα άπό τραχανά ή μπλιγούρι ή ξυνό τραχανά ή χυλοπήτες ή σαλάτα άπό ψημένα κρομμύδια καί πατάτες ή κομπόστα άπό ξηραμένα δαμάσκηνα ή κορόμηλα ή άχλάδια. Στό διάστημα άπό τά Χριστούγεννα ώς τις άποκριές μα­ γείρευαν ή έψηναν ή τηγάνιζαν παστωμένο χοιρινό κρέας πού διατηρούσαν σέ άλμη. Αύτό ήταν σάπιο.

88 Ψάργια σπάνια έτρωγαν, γιατί λίγες φορές προσφέρονταν στήν άγορά. Ά π ό τό διαιτολόγιο αύτό διαπιστώνεται δτι ή βασική τροφή τους ήταν τό ψωμί καί τά διάφορα παρασκευάσματα άπό σιτηρά (τραχανάς, χυλοπίττες κ .λ .). Τ ’ άλλα τά τρό­ φιμα ήταν προσφάγια δηλαδή πρόσθετα στή βασική τροφή πού ήταν τό ψωμί. Κι άπό τή φράση πού άπεύθυναν στά μέ­ λη τής οίκογένειεας «έλάτε νά φάμε ψωμί» φανερώνεται δτι τό ψωμί ήταν ή βασική τροφή τους. Πιό ύγιεινό τρόπο διατροφής έφάρμοζαν οί Μουσουλ­ μάνοι πού κατοικούσαν στις έπαρχίες Γρεβενών καί Βοίου, τού νομού Κ οζάνης. Αυτοί ήταν "Ελληνες πού τούς είχαν έξισλαμίσει μέ τή βία οί Τούρκοι κατακτητές. 'Ομιλούσαν έλληνικά. Ε πειδή δεν γνώριζαν τά τουρκικά οί "Ελληνες κά­ τοικοι τής περιοχής τούς όνόμαζαν ειρωνικά «βαλάδες» γιά νά τονίσουν δτι τήν μόνη λέξη πού γνώριζαν ήταν «Βαλά» πού σημαίνει Θεός. Οί Βαλάδες ήταν άπλοϊκοί άνθρωποι καί πολλά άνέκδοτα κυκλοφορούσαν στήν περιοχή μας πού άναφέρονταν στήν άπλοϊκότητά τους. Ε ντύπωση προξενούσε σ’ δλους ή έξαιρετική άντοχή τους ατούς κόπους. Τ ό σύνταγμα πού- άποτελούνταν άπ’ αύτούς είχε λάβει τόν τίτλο «πρώτο σύνταγμα τού Τουρκικού στρατού» πού τόν έκέρδισε μέ τήν θαυμαστή μαχητικότητά του. Τήν έξαιρετική ύγιεινή τους κατάσταση ώφειλαν, άσφαλώς, οί Βαλάδες στόν ύγιεινό τρό­ πο τής διατροφής τους πού ήταν δ άκόλουθος. Ά π ό τόν Ι ­ ούνιο, πού άρχιζαν νά (Ωριμάζουν τά φρούτα Ικαμναν μ’ αύτά κομπόστες κι αύτό ήταν τό φαγητό τους, ώς δτου (Ωρίμα­ ζαν τά πεπόνια καί τά καρπούζια, πού τά καλλιεργούσαν συστηματικά. Τόν Σεπτέμβριο καί ’ Οκτώβριο, δσες χρονιές ήταν καλός δ καιρός καί τόν Νοέμβριο, έτρωγαν άφθονα σταφύλια. Σ τά άμπέλια τους καλλιεργούσαν Εξαιρετικές ποι­ κιλίες. Στό διάστημα τού χειμώνα έτρωγαν σμιγό (σιτάρι, σίκαλη, καλαμβόκι) ψωμί, τραχανά, μπλιγοΰρι, πίττες, δσπρια, πετμέζι κι άλλα παρασκευάσματα άπ’ αύτό, μέλι, λί­

89 γο γάλα, λίγο τυρί, κομπόστες καί λαχανικά. Δέν έπιναν κρασί, δέν έτρωγαν χοιρινό κρέας καί λίπος. Ή βασική τρο­ φή τους ήταν τό ψωμί καί τά ζυμαρικά. Οί άρχαΐοι Αθηναίοι έτρωγαν λιτή τροφή. Οί εύωχίες σπανίως διοργανώνονταν. Μόνο οί πλούσιοι εόωχούνταν τρώ ­ γοντας κρέατα καί πίνοντας κρασί. Οί φτωχοί έτρωγαν ψω­ μί, πού ήταν ή βασική τροφή τους, έλιές, σΰκα, σταφίδα, μέ­ λι, λάδι άνάμικτο μέ χορταρικά, σταφύλια καί μήλα. Χ όρ­ ταιναν μέ τό λίγο ψωμί πού έτρωγαν καί μέ τά λίγα προσ­ φάγια. Τρώγοντας τή λιτή αύτή τροφή’ διατηρούσαν ύγιές τό σώμα κι όξύ τό πνεύμα. Παροιμιώδης παρέμενε ή δξύνοια των Α θηναίων καί ή χαριεντολογία τους «τό ’ Αττικό άλάτι». Ή διατροφή μέ τούς δημητριακούς καρπούς είναι ύγιεινή δσες φορές συνδυάζεται μέ άφθονα ώμά λαχανικά καί καρπούς. ’Ό χ ι μόνο άπαραίτητη δέν είναι ή προσθήκη κρέ­ ατος, άλλά καί βλαβερή. "Ολες σχεδόν οί θρησκείες πού εί­ ναι ξαπλωμένες στή Νοτιο - ’ Ανατολική Ά σ ία , δπου έχει άναπτυχθεΐ αρχικά ό πολιτισμός άπαγορεύουν τήν κρεωφαγία.

Οί θερμίδες Τήν θερμαντική δύναμη πού περιέχεται στά διάφορα καύσιμα υλικά τήν ύπολογίζουν σέ θερμίδες. Μέ βάση τόν υπολογισμό αυτόν καθορίζουν τήν θερμαντική δύναμη, πού περικλείεται σ’ ένα κιλό γαιανθράκων, ξυλανθράκων, πετρε­ λαίου, βενζίνης καί των άλλων στερεών κι ύγρών καυσίμων ούσιών. Τόν ίδιο τρόπο υπολογισμού έφαρμόζουν καί στόν καθορισμό τής θερμαντικής δύναμης, πού περικλείεται στά διάφορα τρόφιμα. Τήν θερμαντική δύναμη τήν ταυτίζουν (τήν θεωρούν τήν ίδια) μέ τήν θρεπτική δύναμη. Έ τ σ ι γιά νά υπολογίσουν τήν θρεπτική δύναμη (άξία μιας τροφ ή ς), προβαίνουν στόν ύπολογισμό τών θερμίδων, πού περικλείον­

90 ται σ’ αυτήν. Σύμφωνα μ’ αυτόν τόν υπολογισμό σέ κάθε γραμμάριο ύδατανθράκων περικλείονται 4 θερμίδες καί σέ κάθε γραμμάριο πρωτεΐνης περικλείονται έπίσης 4 θερμίδες. Διπλάσιο ποσό θερμίδων, ύπολογίζουν, δτι περικλείεται σέ κάθε γραμμάριο λίπους. Μέ βάση αύτά τά δεδομένα ύπολο­ γίζουν τήν θρεπτική άξία μιας τροφής. "Α ν στα έκατό γραμ­ μάρια μιδς τροφής ύπάρχουν 18 γραμ. πρωτεΐνης ή θρεπτική άξία τής τροφής αύτής είναι 1 8 X 4 = 7 2 ήτοι 72 θερμίδες. Σύμφωνα, πάντοτε μέ τόν ί'διο τρόπο ύπολογισμοΰ τά 100 γραμ. κρέας, πού σ’ αύτά περιέχονται 18 γραμ. πρωτεΐνης Ιχουν τήν ίδια θρεπτική άξία μέ τά 200 γραμ. γάλα. Ό ύπολογισμός αύτός είναι τελείως άβάσιμος γιά τούς άκόλουθους λόγους. 1) Οί θρεπτικές ούσίες. πού περιέχονται στίς τροφές, δέν είναι οί νεκρές ούσίες πού άπομονώνουν άπ’ αύτές χρη­ σιμοποιώντας χημικές μέθοδες. Σέ κάθε ζωντανή τροφή πε­ ρικλείονται ούσίες, πού Ιχουν έξαιρετικά μεγάλη βιολογική άξία. ’ Αποτελούνται άπό ζωντανά μόρια, πού μέσα σ’ αύτά ύπάρχουν Ινζυμα κι άντένζυμα. ’ Από τή δράση αύτών γί­ νονται διάφορες βιολογικές άντιδράσεις. Περιέχονται έπίσης βιταμίνες πού ή βιολογική τους δύναμη είναι πολύ ίσχυρή κι έπιδροϋν πάνω στήν έξέλιξη τών βιολογικών λειτουργιών. ’Επίσης ύπάρχουν κι άλλες ζωτικές ούσίες, πού άκόμα δέν Ιχουν Ιρευνηθεΐ. Μετά τήν διαπίστωση δτι τό σκορβούτο δφείλεται στήν άποκλειστική διατροφή μέ βρασμένες καί μέ μετουσιωμένες τροφές, είναι άνόητο νά θεωρούμε δτι σέ μία ποσότητα βρα­ σμένης τροφής περικλείονται θρεπτικές ούσίες μ’ ίση. άξία μ’ έκεΐνες, πού περικλείονται στήν ίδια ποσότητα ώμής τρο­ φής. Σ τά 1 00 γρ. π.χ. ώμά κάστανα, περιέχονται ούσίες μέ πολύ μεγαλύτερη θρεπτική άξία άπ’ έκείνη, πού περιέχεται στά 100 γρ. βρασμένα κάστανα. Ή διαφορά πού ύπάρχει άνάμεσα στά ώμά κάστανα καί στά βρασμένα γίνεται άντιληπτή άπό τήν διαφορετική γεύση τους. Ε ξαιρετικά νόστιμη

91 είναι ή γεύση τών ώμων, Ινώ τά βρασμένα γίνονται άνοστα μόλις κρυώσουν. Ε π ίση ς γίνονται δύσπεπτα. Λίγη ώρα με­ τά τό φαγητό νιώθει κανένας βάρος στό έπιγάστριο καί πύ­ ρωση (ξυνίλα, καοΟρες) στό στομάχι. "Α ν τρώγει ένας άν­ θρωπος καθημερινά έπί μήνες σάν μοναδική τροφή ώμά κά­ στανα διατηρείται δ όργανισμός του σέ μία θαυμαστή κατά­ σταση. Τ ό χρώμα τής έπιδερμίδας του γίνεται ζωηρό κι οί δυνάμεις του σώματός του διατηρούνται άκμαΐες. Δέν κρυώ­ νει κι έχει μεγάλη άντοχή στις σωματικές κοπώσεις. ’ Αντί­ θετα στήν περίπτωση πού τρώγει κανένας μόνο βρασμένα κάστανα έπ’ άρκετό διάστημα έκδηλώνονται συμπτώματα άβιταμίνωσης. Π ώς λοιπόν, είναι δυνατό νά περικλείονται ούσίες πού έχουν τήν ίδια θρεπτική άξια στά ώμά κάστανα σάν έκεΐνες πού περιέχονται στά βρασμένα ; 2) Ε ξαιρετική σημασία έχει ή νωπότητα (φρεσκάδα) τών τροφών. Τ ά φρεσκοκομμένα φρούτα άπό τό δένδρο είναι πολύ θρεπτικώτερα άπό τά διατηρημένα. Τ ή διαφορά αύτή πού δέν μπορούν νά τήν έξακριβώσουν οί χημικοί τήν Ιξακριβώνει ή γεύση. Νοστιμότατη είναι ή γεύση τών νωπών φρούτων, Ινώ τά διατηρημένα είναι κακόγευστα. Καθημερι­ νά διαπιστώνομε τήν διαφορά, πού δπάρχει στή νωπή καί τή διατηρμένη τροφή. 3) Σύμφωνα μέ τήν Ικτίμηση αύτή τής θρεπτικής άξίας μιας τροφής άπό τόν άριθμό τών θερμίδων πού περικλεί­ ονται σ’ αύτήν πρέπει τό χοιρινό λίπος, τό βούτυρο καί τό λά­ δι νά έχουν τήν ίδια θρεπτική άξία. Ά π ό τήν πείρα, δμως, έχει διαπιστωθεί δτι ή θρεπτική άξία τού χοιρινού λίπους είναι μικρή. Οί χωρικοί, λέγουν, δτι τό χοιρινό λίπος «δέν πιάνει» δηλ. δέν είναι θρεπτικό. ’ Αντίθετα θεωρούν σάν Iξαίρετικά ώφέλιμο τό Ιλαιόλαδο. Ά π ό τήν πείρα τους Ιχουν διαπιστώσει δτι διατηρούνται άκμαΐες οί δυνάμεις τους, Ιφ ’ δσον διάστημα περιέχεται στήν τροφή τους έστω καί μία μικρή ποσότητα λαδιού. Ά π ό τό 1950 έχουν άναγνωρίσει δλοι οί διαιτολόγοι

92 δτι τά ζωϊκά λίπη είναι βλαβερά στόν άνθρώπινο οργανι­ σμό. 4) Είναι διαπιστωμένο άπό τις έρευνες πού Ιχουν γί­ νει πάνω στόν τρόπο διατροφής πού έφαρμόζουν οί φυλές, πού ζοϋν άκόμα κατά πρωτόγονο τρόπο, δτι διατηρούνται σέ έξαιρετική κατάσταση, άν καί τρώγουν άποκλειστικά ώμές τροφές κι αύτές σέ μικρή ποσότητα. Οί κάτοικοι πού ζοΰν σέ όρισμένες δάσεις διατηρούν άκμαΐες τις δυνάμεις τους παρ’ δλο πού τρώγουν μόνο λίγους ξηρούς χουρμάδες. 5) Στήν περίπτωση πού ύπολογίζουν τήν θρεπτική ά­ ξία μιας τροφής δέν κάμνουν διάκριση άνάμεσα σ’ έκεΐνες πού τίς τρώγουν ώμές καί στίς μετουσιωμένες. 6) Ή θρεπτική άξία μιας τροφής έπηρεάζεται κι άπό τίς άνάγκες πού Ιχει ό όργανισμός. 'Ό σ ο μεγαλύτερες άνάγκες γιά τροφή Ιχει δ όργανισμός, τόσο μεγαλύτερο μέρος άπό τήν τροφή άπομυζιέται άπό τόν έντερικό βλεννογόνο κι άφομοιώνεται. Διαφωτιστικές πάνω στό ζήτημα αύτό είναι οί παρατηρήσεις πού Ικαμε ενας Γιαπωνέζος γιατρός. Π α­ ρατήρησε δτι στά κόπρανα πού άφόδευαν οί σκύλοι δέν ύπήρχαν καθόλου κομμάτια άπό όστά, δσες φορές ή μοναδι­ κή τους τροφή ήταν μόνο αύτά, Ινώ στίς περιπτιΰσεις, πού Ιδινε στούς σκύλους κι άλλες τροφές άνάμεσα στά κόπρανα ύπήρχαν καί τεμάχια άπό όστά. Στήν πρώτη περίπτωση δ όργανισμός τους πού είχε άπόλυτη άνάγκη άπό τίς ούσίες πού περιέχονταν στά όστά τά ελυιυνε μέ τά φυράματά του γιά ν’ άπορροφήσει κάθε θρεπτική ούσία, πού περιέχονταν σ’ αύτά, ένώ στή δεύτερη δέν άπασχολούνταν μέ τήν πέψη τών «εύτελών» τροφών, πού είναι τά όστά, έφ’ δσον είχε τήν δυνατότητα νά προμηθευθεΐ τίς άναγκαΐες γι’ αύτόν θρεπτι­ κές ούσίες άπό πλουσιότερες τροφές. Ό πεινασμένος άνθρωπος πέπτει κι άφομοιιύνει πολύ μεγαλύτερο μέρος τής τροφής, πού εισάγει στό στομάχι του, σέ σύγκριση πρός τόν χορτάτο. Οί άνθριυποι πού περνούν τό στάδιο τής άνάριυσης άπό διάφορες άσθένειες πέπτουν κι ά-

93 φομοιώνουν πολύ καλύτερα τήν τροφή. Τ ά παιδιά χρησιμο­ ποιούν καλύτερα τήν τροφή άπό τούς ένήλικες, γιατί έχουν μεγαλύτερη ζωτικότητα. 7) Οί ’Ά ρ α β ε ς τής Παλαιστίνης ένώ τρέφονταν τό κα­ λοκαίρι σχεδόν μόνο μέ καρπούζι ήταν ύγιεΐς. Ό δργανισμός τους τρέφονταν άποκλειστικά μέ τό ζάχαρο πού περιέχονταν στό καρπούζι. Είχαν καταλήξει άπό τήν μακρόχρονη πείρα τους στό συμπέρασμα δτι «δταν ώριμάζει τό καρπούζι δέν πρέπει να μαγειρεύει κανένας». Παρατήρησα δτι δσοι έχουν έφαρμόσει καρπουζοφαγία έπί 15 ήμέρες διατήρησαν άμείωτο τό βάρος τους. ’ Α π’ τις διαπιστώσεις αυτές βγαίνει τό συμπέρασμα δτι μία μικρή ποσότητα φυσικού ζάχαρου αν καί περιέχεται σ’ αυτή μικρός άριθμός θερμίδων είναι άρκετή για τήν συν­ τήρηση τού όργανισμοΰ. Σύμφωνα μέ τόν υπολογισμό τής θρεπτικής άξίας των τροφίμων σέ θερμίδες πρέπει στά 9 κιλά καρπούζι, πού τρώ ­ γουν τήν ήμέρα δσοι έφαρμόζουν καρπουζοφαγία, νά περιέχονται 8 X 4 0 = 3 2 0 θερμίδες πού είναι μία ποσότητα άσήμαντη. "Αν ή θεωρία περί θερμίδων ήταν όρθή έπρεπε δσοι έφαρμόζουν καρπουζοφαγία έπί 1 0 - 1 5 ήμέρες νά χάνουν τις δυνάμεις τους καί τό βάρος τού σώματός τους νά έλαττώνεται πολύ. Δέν συμβαίνει δμως αύτό, άλλ’ άντίθετα δια­ τηρείται σταθερό τό βάρος τους καί αί δυνάμεις τους άκμαΐες. 8) Κ ατά τις διάφορες λειτουργίες τού όργανισμοΰ παράγονται διάφορες μορφές ένέργειας κι δχι μόνο θερμαντι­ κή. Ά π ό πολλές δεκαετίες έχει διαπιστωθεί δτι κατά τήν λει­ τουργία των μυών (συστολή αύτών) παράγεται ήλεκτρικό ρεύμα καί μάλιστα άρκετά ισχυρό, πού νά είναι δυνατός ό υπολογισμός τής δύναμής του μέ κατάλληλα μηχανήματα. ’Εκτός άπό τήν θερμαντική καί τήν ηλεκτρική μορφή ένέργειας παράγονται στά κύτταρα κι άλλες μορφές ένέρ-

94 γείας πού δέν μπόρεσαν άκόμα νά τίς άνακαλύψουν καί νά τίς προσδιορίσουν. ’Α ργά ή γρήγορα θά καταστεί δυνατό νά μελετηθούν κι αύτές, χάρη στά καταπληκτικά μέσα πού ύ­ πάρχουν. Τ ώ ρ α χρησιμοποιούνται τέλεια μηχανήματα, γιά τόν όπολογισμό τής έντασης τού ήλεκτρικοΰ ρεύματος πού παράγεται κατά τήν λειτουργία τής καρδιάς καί τού έγκέφαλου, άργότερα θά χρησιμοποιηθούν κι δργανα πού μ’ αύ­ τά θά διερευνοΰνται κι άλλες μορφές ένέργειας πού μάς εί­ ναι άκόμα άγνωστες. Τ ότε μόνον θά έξηγηθοΰν δρισμένα βιολογικά φαινόμενα, πού είναι μυστηριώδη σέ μας. Είναι άπλοϊκό νά πιστεύομε δτι οί θαυμάσιες ένέργειες πού άναπτύσσονται στά νευρικά κύτταρα τού φλοιού τού έγκέφαλου προέρχονται άπό τίς καύσεις πού γίνονται σ’ αύτά. Στίς θρεπτικές ούσίες περικλείονται, δπως σωστά όποστήριξε δ Ε λβετός γιατρός ΒίτοΙιβΓ - ΒβηβΓ (Μπίρχεν Μπέν ερ), ήλεκτρομαγνητική ένέργεια. Αύτή άπελευθερώνεται στά κύτταρα τού δργανισμοΰ κι έξελίσσονται τά βιολογικά φαινόμενα. Ή ήλεκτρομαγνητική ένέργεια, πού περικλείε­ ται στίς τροφές προέρχεται άπό τήν ήλιακή ένέργεια, πού άποθηκεύεται στά φρούτα, στούς τρυφερούς βλαστούς καί στίς σαρκώδεις ρίζες (καρότα, ρεπ άνια ). Αύτό τό ένεργειακό ρεύ­ μα είναι ένα άδιαχώριστο τμήμα τού μεγάλου κοσμικού ρεύ­ ματος, πού διοχετεύεται στό πλανητικό μας σύστημα μέσον τής ήλιακής ένεργείας. ’ Α π’ τό γεγονός δτι αύτό μετατρέπεται άπό τό φυτό σέ μία δργανωμένη χημική ένέργεια, δπως γίνεται αύτό στή χλωροφύλλη δέν τροποποιείται τίποτα, γιατί ή δέσμευση αύτή είναι προσωρινή. Μ ετά μικρό ή με­ γάλο χρονικό διάστημα άπελευθερώνεται καί πάλι. Ή ζω ϊκή λειτουργία είναι στήν πραγματικότητα συνδεμένη στό ρεύμα τής ήλιακής — κι Ιμεσα τής κοσμικής — δπως ή λάμπα στό ήλεκτρικό δίκτυ τής χώρας. ’ Ισχυρές ποσότητες ήλεκτρικοΰ ρεύματος περικλείονται στίς βιταμίνες. Ή ένέργεια αύτή καταστρέφεται κατά τό βράσιμο καί τό ψήσιμο των τροφών. Ά π ό τήν μεταβολή τής

95 νόστιμης γεύσης σέ άποκρουσπκή γίνεται φανερό δτι έχουν συμβή καταστροφές στή βιολογική δομή τους. Κάθε έρευνητής πού άσχολεΐται μέ τή μελέτη τοΟ με­ ταβολισμού γνωρίζει σέ πιό λαβύρινθο δδηγεΐ ή χημική ά ­ ποψη τής παθολογίας τού μεταβολισμού καί πόσο δύσκολο είναι ν’ άνασυρθοΰν ένδείξεις γιά τή θεραπεία.

'Υ π οσιτισμ ός Στις περιπτώσεεις πού δέν εισάγει δ άνθρωπος τήν πο­ σότητα τής τροφής πού χρειάζεται δ δργανισμός του παθαί­ νει διάφορες βλάβες. Ποια είναι ή άναγκαία ποσότητα τρο­ φής γιά ΐναν άνθρωπο δέν είναι καθορισμένη, γιατί δέν εί­ ναι ή ίδια γιά δλους τούς άνθρώπους, άλλά διαφορετική γιά τδν καθένα, άνάλογα μέ τήν ιδιοσυγκρασία του. Σημαντικά έξαρτώνται οί άνάγκες τού άνθρώπου σέ ποσότητα τροφής άπδ τήν ένταση των κινήσεων πού έκτελοΰν οί μύες τού σώ ­ ματος. ’Έ τσι οί άνθρωποι πού έργάζονται σέ βαρειές χειρονακτικές έργασίες έχουν άνάγκη άπδ μεγαλύτερη ποσότητα τροφής. Οί άνάγκες σέ τροφή είναι διαφορετικές στίς διά­ φορες ήλικίες. Τ ά νεαρά άτομα χρειάζονται μεγαλύτερη πο­ σότητα τροφής άπδ τά ήλικιωμένα, γιατί ένα σημαντικό μέ­ ρος αυτής τδ ξοδεύει δ δργανισμός γιά τήν αύξηση τού σώ ­ ματος. Ε π ίση ς δσοι διατρέχουν τδ στάδιο τής άνάρρωσης νιώθουν τήν άνάγκη νά τρώγουν περισσότερο. Τί συμβαίνει στήν περίπτωση πού ένα παιδί τρώγει μι­ κρότερη ποσότητα τροφής άπ’ έκείνη, πού χρειάζεται δ δργανισμό του; Αυτό τδ είδαμε στήν κατοχή. Π ρώτα έλαττώνεται τό βάρος τού σώματός του. Τ ό λίπος πού ύπάρχει όπδ τό δέρμα (δ υποδόρειος λιπώδης ίστός) έξαφανίζεται καί τδ δέρμα του «κολλάει» πάνω στά κόκκαλα «σκελετώνεται». Χ ά ­ νεται τδ ροδαλό χρώμα τής Επιδερμίδας του. Τ δ παιδί ένώ πρώτα κινούνταν συνεχώς κι έπαιζε νιώθει τήν άνάγκη νά μένει ξαπλωμένο. Ή άνάπτυξη τού σώματός του καθυστε­ ρεί. "Α ν συμβεΐ νά προσβληθεί άπό κάποια μολυσματική ά-

96 ρώστια δ όργανισμός του δέν Ιχει τήν άπαιτούμενη ζωτικό­ τητα ν’ άντιδράσει άποτελεσματικά σ’ αύτήν καί συνήθως ύποκύπτει. Συχνά προσβάλλονται άπό φυματίωση ή στήν περίτπωση πού ήταν μολυσμένα, άλλά χάρη στή ζωτικότη­ τά του ς ή άρώστια δέν έκδηλώνονταν, μετά τή έξασθένιση τού δργανισμοϋ αύτή άναζωπυρώνεται. Σ έ μερικές περιπτώ­ σεις έπέρχονται δρισμένες άλλοιώσεις τού σκελετού (κύφω­ ση, ραχιτιδικό κομβολόγιο, παραμορφώσεις τού κρανίου), πού είναι άπό τά κύρια συμπτώματα τής πάθησης, πού δνομάζεται ραχίτιδα, Ά π ίσχνανση, άναιμία κι έλάττωση τής ζωτικότητας έπέρχεται στά βρέφη καί στά παιδιά πού πά­ σχουν, άπό διάφορες άρώστιες άν καί ή ποσότητα τής τροφής πού τρώγουν είναι άρκετή γιά τίς άνάγκες τους. Αύτό όφείλεται κυρίως στήν έλάττωση τής άφομοιωτικής Ικανότητας τού δργανισμοϋ. Τ ό μεγαλύτερο ποσό τής τροφής πού τρώ ­ γει μένει άχρησιμοποίητο, γιατί δέν πέπτεται καί δέν άφομοιώνεται. Ά π ίσχνανση, άναιμία, έλάττωση τής ζωτικότητας έπέρχεται καί σέ δυό άλλες περιπτώσεις. Στή μία άπ’ αύ­ τές λόγψ χρόνιας δηλητηρίασης τού δργανισμοϋ άπό κά­ ποια δηλητηριώδη ούσία, πού περιέχεται στήν τροφή (δη­ λητήρια πού τά προσθέτουν στά τρόφιμα γιά συντήρηση, φάρμακα καί συνθετικές βιταμίνες, πού χορηγούνται μέ άπερισκεψία στά π α ιδ ιά ). Στήν δεύτερη λόγω τής έλλειψης άπό τήν τροφή κάποιας ζωτικής γιά τόν όργανισμό ούσίας, δπως βιταμινών κι άλλων ζωτικών ούσιών. Αύτές οί παθο­ λογικές καταστάσεις χαρακτηρίζονται: ύποβιταμινώσεις. 'Ό μοιες διαταραχές μ’ έκεΐνες πού έκδηλιύνονται στά παιδιά πού ύποσιτίζονται έκδηλώνονται καί στούς ένήλικους στήν περίπτωση πού δέν εισάγουν στόν όργανισμό τους τήν άναγκαία ποσότητα τροφής. Είναι άνάγκη νά ύπομνήσομε δτι δ όργανισμός διαθέτει καί μία θαυμαστή ικανότητα: τήν προσαρμοστική, γιαυτό έξακολουθεΐ καί διατηρείται δ όργανισμός του σέ καλή κατάσταση παρ’ δλο πού ή ποσότητα τής

97 τροφής πού τρώγει είναι σημαντικά μικρότερη, άπ’ έκείνη πού έτρωγε προηγουμένως. Αύτδ διαπιστώθηκε στό διάστη­ μα της κατοχής πού ύπήρχε μεγάλη Ιλλειψη τροφίμων. Τ Ις πρώτες ήμέρες κι ¿βδομάδες πού Ιτρωγαν πολύ μικρότερη ποσότητα τροφής ένιωθαν βασανιστική πείνα, ζαλάδες, κό­ πωση κι άπέφευγαν κάθε έργασία καί κίνηση. Τ δ βάρος του σώματος έλαττώνονταν κατά πολλά κιλά. "Οσο περνού­ σαν οί ήμέρες κι οί ¿βδομάδες δλες αύτές οί ένοχλήσεις έξαφανίζονταν κι άνακτούσαν τήν εύδιαθεσία. Τ δ βάρος τού σώ ­ ματος παρέμενε σταθερό. Χ άρη στήν καταπληκτική αύτή δύναμη τής προσαρμογής σέ μία μικρότερη ποσότητα τρο­ φής σώθηκαν έκατομμύρια άνθρωποι στή χώ ρα μας καί στίς άλλες χώρες, πού δοκίμασαν τήν πείνα τής κατοχής. Π ώ ς μπορεί νά έξηγηθεΐ τδ παράξενο αύτδ γεγονός; Τ δ πεπτικδ σύστημα τού Ανθρώπου έχει τήν Ικανότητα νά πέπτει, ν’ Α­ πορροφά καί ν’ Αφομοιώνει μόνο ένα μέρος άπδ τήν τροφή πού είσάγεται σ’ αύτό. "Οσο μικρότερο είναι τδ ποσδ αύτό, τόσο μεγαλύτερο μέρος άπ’ αύτδ μπορεί νά πέψει καί ν’ Α­ φομοιώσει δ δργανισμός. "Α ν π.χ. ένα άτομο τρώγει τδ 24ωρο μία ορισμένη ποσότητα τροφής, δπως ένα κιλδ ψωμί, δ οργανισμός του θ’ Απορροφήσει τδ ένα τρίτο άπδ τΙς θρε­ πτικές ούσίες, πού περιέχονται σ’ αύτδ κι οί ύπόλοιπες θ’ άποβληθούν μέ τά κόπρανα. Στήν περίπτωση πού εισάγει μό­ νο μισδ κιλδ ψωμί δ δργανισμδς θ’ Απορροφήσει καί θά Α­ φομοιώσει τά τέσσερα πέμπτα άπδ τίς θρεπτικές ούσίες. 'Έ νας έρευνητής διαπίστωσε δτι δσες φορές έδινε στούς σκύλους νά φάγουν μόνο κόκκαλα δέν ύπήρχαν στά κόπρα­ νά τους ύπολείμματατα άπ’ αύτά, ένώ δσες φορές έκτδς ά ­ πδ τά κόκκαλα έδινε κι άλλες τροφές άνάμεσα στά κόπρανα ύπήρχαν καί τεμάχια άπδ τά κόκκαλα. Στήν πρώτη περί­ πτωση, έπειδή δ δργανισμδς είχε άπόλυτη άνάγκη άπδ τρο­ φή τιά. Ρίξτε λίγο νερδ νά μή κολλήσουν. Σέ λίγο Αρχίζει νά βγαίνει τδ ζουμί Απδ τά φύλλα πού μαραίνονται. Βάλτε 3 - 4 ψιλοκομμένα κρομμύδια, σκόρδα, σέλινο κι άφήστε νά συνεχισθεΐ τδ βράσιμο. Μετά άπδ λίγη ώρα ρίξτε 150 γρ. πλυμένο ρύζι. Δέκα λεπτά πρίν Αποσύρετε τήν κατσαρόλα άπδ τή φωτιά προσθέστε 50 γρ. λάδι κτυπημένο μέ τδ χυμδ ένδς λεμονιού. "Οποιος θέλει βάζει στδ πιάτο του λεμόνι. Πίδ νόστιμο είναι τδ σπανακόρυζο, δσες φορές είναι έ­ τοιμο 2 - 3 ώ ρες πρίν τδ φαγητό, γιατί μουσκεύει τδ ρύζι χωρίς νά λαπαδιάσει. Πρέπει νά τραβήξτε τήν κατσαρόλα Απδ τή φω τιά πρίν βράσει καλά τδ ρύζι. Τ δ σπανακόρυζο πρέπει νά συνδυάζεται μέ σαλάτα Απδ

279 υύμδ λάχανο ή άπδ ώμδ μαρούλι καί κόκκινα ρεπανάκια. Εί­ ναι πιδ εύπεπτο στή περίπτωση πού τδ λάδι τδ προσθέστε στδ πιάτο κι δχι στήν κατσαρόλα, γιατί άν βράσει μέ τδ λάδι γίνεται δύσπεπτο. "Ενα πιάτο σπανακόρυζο μέ μια ώμή σαλάτα καί λί­ γους ξηρούς καρπούς είναι ένα πλήρες φαγητό. Είναι ώφέλιμο σ’ δσους πάσχουν άπδ άρθριτισμό, διαβήτη, χρόνιες διάρροιες. Πιδ ώφέλιμο είναι τδ σπανακόρυζο δσες φορές περιέχονται σ’ αύτδ καί λάπατα. Τυλιχτά μέ κληματόφυλλα Κομματιάζετε 200 γρ. κρομμυδάκια, 5 0 γρ. μαϊδανό, δυόσμο, χυμδ λεμονιού, λίγες κόκκινες πιπεριές. Περάστε τα άπδ τδ μίξερ ή άπδ τδν μύλο. θ ά τά πλύνετε προηγουμένως καλά. Θά βάλτε 500 γρ. ρύζι καί 50 γρ. λάδι. Θά βάζετε σ’ ένα ζεματισμένο άμπελόφυλλο ένα κουταλάκι άπδ τδ μί­ γμα καί θά τδ τυλίγετε να σχηματίστε έναν κύλινδρο. Τούς κύλινδρους θά τούς άραδιάστε στήν κατσαρόλα. ’ Ανάμεσα σ’ αυτούς βάλτε φέτες λεμονιού. Πάνω στδν πάτο τής χύτρας στρώστε φύλλα μαρουλιού για νά μή κολλήσουν τά τυλιχτά καί καούν. Ρίξτε στή χύτρα τήν άναγκαία ποσότητα νερού κι άφήστε τα νά βράσουν. Βάλτε άπάνω ένα πιάτο πορσελά­ νης καί πάνω σ’ αύτδ μία πέτρα γιά νά μή σηκώνονται. Μό­ λις άποσύρτε τήν κατσαρόλα άπδ τή φωτιά άραδιάστε τούς κύλινδρους πάνω σέ μία πιατέλλα καί βάλτε αύτή σένα χ ώ ­ ρο πού ν’ άερίζεται. ’’Ετσι δέν λαπαδιάζουν. Νοστιμότερα γίνονται τά τυλιχτά άν τά βράστε 12 ώρες μετά τήν παρασκευή τους. Στδ διάστημα αύτδ θά τά τοποθε­ τήστε σ’ ένα δροσερδ χώ ρο ή στήν παγονιέρα. Κρύα είναι πιδ νόστιμα. ’Επειδή δέν παθαίνουν εύκολα άλλοιώσεις εί­ ναι κατάλληλο φαγητδ γιά τούς έκδρομεΐς.

280 Τυλιχτά μέ λαχανόφυλλα Θ ά τά τοιμάστε δπως καί τά τυλιχτά σέ κλιματόφυλλα. Τ δ μίγμα θά τδ τυλίξτε σέ ζεματισμένα φύλλα άπδ λά­ χανο ή άπδ λαχανίδα ή καί άπδ μαρούλια. Γεμιστές πιπεριές. Τ λ ικ ά : 'Έ να κιλδ πιπεριές μεγάλες κατάλληλες γιά γέμισμα. Πολύ πιδ νόστιμες είναι οί κόκκινες (Φ λώρινας), είναι σαρκώδεις καί γλυκές. Μισδ κιλδ ρύζι (σού π α ς). 250 γρ. ώριμες ντομάτες. 1 μάτσο μαϊδανό. 100 γρ. λάδι. 300 γρ. κρομμύδια. 5 Ογρ. σταφίδα μαύρη (Κ ορινθιακή). Ε κ τέλ εση : Βάζετε στήν κατσαρόλα νά βράζει σέ λί­ γο νερδ 300 γρ. πολτοποιημένα κρομμύδια στδ μίξερ ή τριμ­ μένα στδν τρίφτη. Στη διάρκεια πού βράζουν προσθέτετε 300 γρ. πολτδ άπδ ώριμες ντομάτες, πού τδν παρασκευάζετε στδ μίξερ ή μέ τδν τρίφτη. Κατόπιν προσθέτετε ψιλοκομμέ­ νο τρυφερό μαϊδανό, τδ λάδι, τδ ρύζι, τη σταφίδα καί τ’ άφήνετε νά βράσουν λίγο. Ά φ αιρεϊτε τδ κοτσάνι άπδ τις πι­ περιές χαράσοντας μέ τδ μαχαίρι ένα κύκλο γύρο) άπδ τη βά­ ση της. ’ Αφού γεμ'στε τδ κούφωμα μέ τδ ρύζι θά έφαρμόσετε πάλι τδ κοτσάνι καί θά τοποθετείστε τήν πιπεριά στήν κατσα­ ρόλα πλαγιαστά. Νά μή τις παραγεμίζετε. Θ ’ άνακατέψτε στδ μίξερ ή θά κτυπήστε μέ τδ πηροΰνι πολτοποιημένη ντομάτα μέ 100 γρ. λάδι καί θά περιχύσετε αύτδ πάνω άπδ τις πιπεριές κι άφοΰ σκεπάστε τήν κατσαρόλα μ’ ένα καπάκι θά τή βάλτε στδ φούρνο νά βράσει. Μισή ώρα είναι άρκετή νά βράσει. Νοστιμότερο τδ φαγητδ γίνεται σέ χωμάτινη πλατειά χύτρα σκεπασμένη. ’ Ανάμεσα στις πιπεριές βάζουν καί γεμιστές ντομάτες. Τ δ φαγητδ αύτδ μαγειρεμένο μέ τδν παραπάνω τρόπο είναι νόστιμο, θρεπτικό κι εΰπεπτο, ύπδ τδν δρο δτι δέν θά φάγει κανένας μεγάλη ποσότητακαί δέν θά τδ συνδυάσει μ’ άλλες τροφές. ’ Επειδή παραμένει άναλλοίοπο, έφ’ δσον δια­

281 τηρείται στό φογεΐο, μπορεί νά έτοιμάζει κανένας μεγαλύ­ τερη ποσότητα για να τρώγει τρία γεύματα συνεχώς. Γεμιστά κολοκυθάκια Ά νοίγοντας μία τρύπα μέ τό μαχαίρι στό κολοκυθάκι, γεμίστε αυτή μέ τό μίγμα πού άποτελεΐται άπό ρύζι, ψηλοκομμένο κρομμύδι, μαϊδανό καί λίγο λάδι. ’ Αφήστε τα στήν κατσαρόλα να βράσουν δσότου μαλακώσουν. Στήν άρχή θά ρίξτε λίγο νερό. Μόλις βγάλτε τήν κατσαρόλα από τή φ ω ­ τιά ρίξτε λαδολέμονο. Τ ά γεμιστά κολοκυθάκια είναι πιό εΰπεπτα από τις γε­ μιστές πιπεριές καί ντομάτες. Είναι ώφέλιμο φαγητό καί στά παιδιά καί στους ήλικιωμένους. Είναι ώφέλιμο νά συνδυά­ ζονται μέ μία ώμή σαλάτα. Κομπόστες Οί κομπόστες παρασκευάζονται άπό ώμά καί ξεραμέ­ να φρούτα. Νοστιμότερες είναι δσες γίνονται άπό ώμά καί φρέσκα φρούτα. ’Εξαιρετική είναι ή κομπόστα άπό ώριμα κυδούνια, καίσια, βερύκοκκα, μήλα, άχλάδια, δαμάσκηνα. Ή παρασκευή τους είναι άπλή. Μετά τό καθάρισμα βράζονται τά φρούτα σέ νερό. Μόλις έξακριβωθεΐ δτι μαλακώσουν άρκετά, προσθέτει κανένας μέλι καί τ’ άποσύρει άπό τήν φ ω ­ τιά. ’Ανάλογα μέ τις προτιμήσεις τις κάμνει άραιές ή πυ­ κνές. Προτιμότερο είναι νά συνδυάζει κανένας μέ τέτοιον τρό­ πο τά φρούτα, ώστε νά μή είναι άναγκαία ή προσθήκη άλ­ λων γλυκαντικών ουσιών. Μέ τήν προσθήκη νωπών σύκων ή νωπών ώριμων άχλαδιών γίνεται γλυκειά ή κομπόστα. ’Από τις κομπόστες, πού παρασκευάζονται μέ άποξηρα­ μένα δαμάσκηνα ή πιό νόστιμη είναι άπό τά γλυκά δαμάσκη­ να. Σάν γλυκαντική ουσία πρέπει νά χρησιμοποιείται ή στα­ φίδα ήτά σύκα. Τ ά δαμάσκηνα καθώς καί οί άλλοι ξηροί καρ­

282 ποί πρέπει νά βρέχονται (μουσκεύουν) προηγουμένως σέ κρύο νερό για να μαλακώσουν. Οί κομπόστες είναι θρεπτικές καί έ­ χουν θεραπευτικές ιδιότητες. Οί άρωστοι πού πάσχουν άπό άρθριτισμό άνακουφίζονται άπό τά ένοχλήματά τους μετά τήν άποκλειστική διατροφή έπί 2-3 έβδομάδες μόνο μέ κομπόστες άπό δαμάσκηνα. Ε ξαιρετικά ώφέλιμες είναι οί κομπόστες στους άρώστους πού πάσχουν άπό διαβήτη. Ούδέποτε πρέπει νά χρη­ σιμοποιείται σάν γλυκαντική ούσία ή ζάχαρη, άλλά μόνο ή μαύρη σταφίδα. Ώ φέλιμες είναι αυτές καί στούς άρώστους, πού πάσχουν άπό χρόνιες διάρροιες καί έντεροκολίτιδα. "Α ν τις πρώτες ήμέρες χειροτερεύσει ή διάρροια πρέπει νά συνεχισθή ή χορήγηση κομπόστας διότι άργότερα βελτιώνεται ή πάθηση καί τελικά θεραπεύεται. Σ ’ δλες τις έμπύρετες καταστάσεις αί κομπόστες είναι ώ ­ φέλιμες. Στή διάρκεια τού πυρετού τής Ιλονοσίας, τυφοειδούς πυρετού καί των παρατύφων» τής δξείας πνευμονικής φυματίω­ σης, τής ιλαράς, όστρακιάς, έρυθράς, διφθερίτιδας οί κομπό­ στες είναι πολύ ώφέλιμες. Στις βαρειές καταστάσεις είναι πιό ώφέλιμες οί άραιές κομπόστες καί ιδιαίτερα άπό δαμάσκηνα ή κορόμηλα (έρείκια) καί κυδώνια, γιατί έχουν ξεφλογιστικές ιδιότητες. Κομπόστα άπό άβραστα ξηρά δαμάσκηνα ’ Αφήνουν νά μουσκέψουν έπί 12 ώρες 20 δαμάσκηνα ξη­ ρά μέσα σέ 300 γραμμάρια δροσερό νερό. Τ ό ζουμί πού θά βγει θά τό πιει σέ δύο δόσεις. Τ ό παρασκεύασμα αυτό πού γί­ νεται μέ ξυνά δαμάσκηνα ή κορόμηλα συντελεί στή θεραπεία τής δυσκοιλιότητας κι δλων των παθήσεων πού συνδυάζονται μ’ αυτήν. ’ Εξαιρετικά ώφέλιμο στις περιπτώσεις τού διαβήτη.

ΤΑ Ο Σ Π Ρ Ι Α "Οσπρια τρώγουν οί άνθρωποι κατά προτίμηση τόν χει­ μώνα. Αύτό όφείλεται σέ πολλούς λόγους άπό τούς δποίους οί σπουδαιότεροι είναι: 1) λ ό γ φ τ ή ς δ λ λ ε ι ψ η ς ά λ ­ λων τροφίμων. Τήν διαπίστωση αύτή τήν κάμνουν κάθε χρόνο οί έμποροι δσπρίων, πού παρατηρούν δτι αύξάνεται σημαντικά ή κατανάλωση του έμπορεύματος κατά τήν περίοδο, πού δέν προσφέρονται στήν άγορά φρέσκα λαχανι­ κά. Μετά άπό τίς παγωνιές, δπότε δέν ύπάρχουν στήν άγο­ ρά λαχανικά, οί νοικοκυρές μαγειρεύουν δσπρια. Τ ό ίδιο συμ­ βαίνει κάθε φορά πού λείπουν άπό τήν άγορά τά λαχανικά λόγω κάποιας άλλης αιτίας (άπεργίας, διακοπής τής συγ­ κοινωνίας άπό πλημμύρες). 2) Γιατί τά ΘεωροΟν αύτά δτι είναι θρεπτικά κι δτι παρέχουν στόν όργανισμό σημαντική θερμαντική δύναμη, πού χρειάζεται δ όργανισμός γιά νά δια­ τηρήσει τήν κανονική θερμοκρασία. Ή γνώμη αύτή πού Iχουν σχηματίσει γιά τά φασόλια είναι δρθή, γιατί διαπιστώ­ νεται κι άπό τΙς χημικές άναλύσεις καί τΙς άλλες βιολογικές έξετάσεις, δτι τά δσπρια περιέχουν σέ μεγάλη άναλογία θρεπτικές οόσίες. Τήν μεγαλύτερη Ιχουν τά φασόλια* πού περιέχουν 25% πρωτεΐνες κι 70% ύδατάνθρακες. Τ ά συστα­ τικά τους αύτά είναι άρκετά ώφέλιμα γιά τόν δργανισμδ δπ ω ς διαπιστώνεται άπό τίς σχετικές έρευνες. "Ολοι οί άνθρωποι δέν προτιμοΟν τό Ιδιο είδος, άλλά άλλοι τά φασόλια, άλλοι τά ρεβύθια κι άλλοι τά κουκιά. ΣτΙς Κυκλάδες καί τ’ άλλα νησιά τρώγουν συχνότερα φάβα καί κουκιά, Ινώ στά άλλα μέρη προτιμοΟν τά φασόλια. Ή δια­ φορετική αύτή προτίμηση όφείλεται περισσότερο στή συνή­ θεια. Οί ΑΙγύπτιοι τρώγουν συχνά μία ποικιλία κουκιών, πού τά όνομάζουν «φούλια», Αύτό είναι τό έθνικό τους φα­

284 γητό, δπως είναι τά μακαρόνια για τούς ’ Ιταλούς καί τά φα­ σόλια για μας τούς "Ελληνες. Τ δ σοβαρότερο άπύ τά μειο­ νεκτήματα των όσπρίων είναι δτι είναι δύσπεπτα. Αύτό όφείλεται σέ δρισμένες ούσίες, πού σχηματίζονται κατά τδν βρασμό, γιατί άν τά τρώγει κανένας ώμά δεν προκαλοϋν ποτέ δυσπεψία. Τ ά ώμά φρέσκα ρεβύθια ή καί τά μουσκεμέ­ να ξηρά δέν προκαλοϋν δυσπεψία δσο μεγάλη ποσότητα κι άν φάγει κανένας άπ’ αότά. Τ δ ίδιο έχω διαπιστώσει καί γιά τή μουσκεμένη φακή, τά μουσκεμένα φασόλια, τδν άρακδ, τά κουκιά καί τδ λαθήρι. Οί ουσίες πού προκαλοϋν δυσ­ πεψία βρίσκονται στδ ζουμί, δπως διαπιστώνεται άπδ τήν παρατήρηση, δτι τά ξεχωρισμένα άπδ τδ ζουμί φασόλια εί­ ναι σχετικά εϋπεπτα. Περισσότερο δύσπεπτα γίνονται τά δσπρια δσες φορές τά τρώγει κανένας μαζί μέ άλλες βρασμένες τροφές κι Ιδι­ αίτερα μέ ψωμί, γιαυτδ είναι προτιμότερο νά τρώγει κανέ­ νας, δυδ πιάτα π.χ. φασόλια παρά έ'να πιάτο μέ ψωμί. 'Ο ρι­ σμένα μόνο ώμά λαχανικά, δπως τδ μαροΰλι καί τδ λάχανο διευκολύνουν τήν πέψη τών δσπρίων, γιαυτδ πρέπει νά τρώ ­ γει κανένας άπ’ αυτά μετά τδ φαγητό. Ά π δ τά διάφορα είδη τών όσπρίων τδ δλιγότερο δύσ­ πεπτο είναι τά φασόλια πού δνομάζονται μαυρομάτικα ή γυφτοφάσουλα. Αυτά παρασκευάζονται συνήθως σάν σαλάτα. Σχετικά εδπεπτα είναι τά ρεβύθια καί περισσότερο δταν πα­ ραμείνουν έπί 1 0 - 1 5 ώρες πριν μαγειρευθοϋν μέσα στδ σταχτόνερο. Είναι γνωστδ στις νοικοκυρές δτι τά δσπρια παλιάς έσοδείας δέν βράζουν. Α ότδ δφείλεται σέ άλλοιώσεις πού πα­ θαίνουν κατά τδ διάστημα τής παραμονής τους. Ή άλλοίωση αύτή δέν είναι δυνατδν νά άποκαλυφθεΐ μέ άλλες βιολο­ γικές μέθοδες. Ή ποιότητα τοΰ νεροΰ εχει σημαντική έπίδραση πάνω στδ βράσιμο τών όσπρίων. "Οταν βράζονται σέ άλκαλικδ νε­ ρό μαλακώνουν γρηγορότερα. Τ δ περισσότερο άκατάλληλο

285 νερό είναι τό άσβεστοΰχο. Κατάλληλο για τόν βρασμό τους είναι τό νερό της βροχές. 'Ό λ α τά όσπρια είναι λιγότερο δύσπεπτα τήν έπομένη ήμερα μετά τό μαγείρευμά τους. Στό διάστημα αότό πρέπει νά παραμένουν στή παγονιέρα και νά ζεσταίνονται λίγο πρίν άπό τό φαγητό. Τ ά όσπρια, πού έχουν μαγειρευθεΐ τήν προ­ ηγούμενη ήμέρα είναι καί νοστιμότερα. Ε π ειδή τά όσπρια είναι δύσπεπτα δέν πρέπει νά τρ ώ ­ γει κανένας άπ’ αυτά καί στό έπόμενο γεύμα, ούτε άκόμα καί στό μεθεπόμενο. Στό πρόγραμμα τής Ιβδομάδας- πρέπει νά βρίζονται εΰπεπτα φαγητά στά γεύματα πού μεσολαβούν σ’ εκείνα των δσπρίων. ’Ά ν άναγράφεται π.χ. φαγητό άπό όσπρια στό γεύμα τής Τετάρτης καί τής Παρασκευής, τό δεί­ πνο τής Τετάρτης καί τό γεύμα καί δείπνο τής Πέμπτης πρέ­ πει ν’ άποτελοΰνται κυρίως άπό ώμοσαλάτες. Είναι διαπιστωμένο άπό τήν πείρα ότι τά όσπρια είναι δλιγότερο δύσπεπτα όσες φορές παρασκευάζονται σάν σαλά­ τα δηλ. χύνουν τό ζουμί καί κατόπιν προσθέτουν τό λάδι, κρομμύδι, σέλινο ή άλλα άρωματικά φυτά. ’Έ τσι παρασκευ­ άζεται ή σαλάτα άπό φασόλια, άπό ρεβύθια, άπό κουκιά. Κι άπό τήν προσωπική μου πείρα έχω πεισθεΐ ότι τά φασόλια παρασκευασμένα σάν σαλάτα δέν προκαλοΰν δυσπεπτικά ένοχλήματα. 'Ό σοι πάσχουν άπό δυσπεψία πρέπει νά τρώγουν τά όσπρια παρασκευασμένα σέ σαλάτα, καί μόνο μικρή ποσό­ τητα. Ή συνήθεια πού έχει έπικρατήσει νά τρώγουν μαζί μέ τά μαγειρεμένα φασόλια τουρσί, άλατισμένες Ιλιές, χαλβα, είναι άνθυγιεινή, γιατί άπό τόν συνδυασμό μέ τις τροφές αύτές γίνονται περισσότερο δύσπεπτα. Τ ά φασόλια Ά π ό τήν προσωπική του πείρα έχει διαπιστώσει δ κα­ θένας ότι τά φασόλια είναι θρεπτικά. Συνέβη σέ πολλούς, συχνότερα στή διάρκεια τών πολέμων — νά τρώγουν έπί έ-

286 βδομάδες καί μήνες μόνον φασόλια καί λίγο ψωμί— . θυμοΟνται δτι οί σωματικές τους δυνάμεις διατηρούνταν σέ άρκετά καλή κατάσταση. "Οσοι έργάζονται στό ύπαιθρο κι έκτελοΟν βαριές έργασίες (σκάψιμο, σκάλισμα καί παρόμοιες έργασίες) άντιλαμβάνονται δτι τά φασόλια είναι τονωτική τροφή γιαυτδ καί τά προτιμοΟν άπδ τά ξηρά φαγητά. Κ ι5 άπδ τήν χημική έξέταση διαπιστώνεται δτι περιέχουν σέ μεγάλη ά ­ ναλογία δύο άπδ τΙς βασικές θρεπτικές ούσίες γιά τδν άν­ θρωπο: πρωτείνες κι ύδατάνθρακες. Σέ 100 γραμμάρια ξη ­ ρά φασόλια περιέχονται 24 - 26 γραμ. πρωτείνες καί 6 0 πε­ ρίπου γραμμάρια ύδατάνθρακες. Ά π δ τά διάφορα άμινοξέα πού περιέχονται στδ μόριο τών πρωτεϊνών λείπει ή κυστίνη. Χ άρη στδ πλεονέκτημα αύτδ έχουν τήν ικανότητα νά συμπλρηώνουν τίς έλλείψεις τοϋ σιταργιοΟ σέ βρισμένα άμινο­ ξέα. 01 πρωτείνες τών φασολιών είναι πολύ ώφελιμότερες άπδ τΙς ζωίκές — παρά τήν άντίθετη γνώμη πού έπικρατεΐ σήμερα— γιατί περιέχονται σέ μία φυσική τροφή γιά τδν άνθρωπο. Δέν προκαλοϋν άντιδράσεις του δργανισμοΟ, δπως αύτδ συμβαίνει τόσο συχνά μέ τΙς πρωτείνες πού περιέχονται στίς ζωϊκές τροφές. Μόνο σέ σπάνιες περιπτώσεις έμφανίζεται άλλεργική άντίδραση άπδ φασόλια καί σ’ αύτές ή εύαισθησία αύτή είναι άποτέλεσμα τής χρόνιας δηλητηρίασης τοΟ δργανισμοΟ άπδ τίς διάφορες βλαβερές τροφές, πού είσάγονται σ* αύτδν. Λιπαρές ούσίες σέ μικρή άναλογία περιέχονται στά φα­ σόλια. Μόνο 1,30 γραμμάρια λιπαρές ούσίες περιέχονται στά 100 γραμμάρια φασόλια, ένώ στά φιστίκια (άραχίδες, p e ­ anuts) καί στή σόγια (soybeans) πού άνήκουν στήν ίδια βοτανική οίκογένεια περιέχονται σέ μεγάλη άναλογία λιπα­ ρές ούσίες, γιαυτδ δ συνδυασμδς αύξάνει σημαντικά τήν θρεπτικότητά τους. Μέ τήν προσθήκη λαδιοΟ στά φασόλια συμ­ πληρώνεται ή ποσότητα τών θρεπτικών ούσιών πού λείπει. Α ύτδ τδ γνωρίζουν άπδ τήν προσωπική τους πείρα δσοι έκ­ τελοΟν βαριές χειρονακτικές έργασίες καί γι αύτδ παραγγέ-

287 λουν στό μάγειρα νά προσθέτει κι άλλη ποσότητα λαδιού στό πιάτο, πού τό πληρώνουν έπί πλέον άπό τήν τιμή τής μερί­ δας. Ά λ λ ’ ή πρόσθετη αυτή ποσότητα είναι ώφέλιμη μόνο γι αυτούς, γιατί τό άδειο στομάχι τους Ιχει τήν Ικανότητα νά τήν πέψει, ενώ γιά τούς άλλους πού δέν κοπιάζουν σωμα­ τικά είναι βλαβερή, γιατί γίνονται περισσότερα δύσπεπτα. Προτιμότερο είναι νά συνδυάζονται μέ άνάλατες έλιές, γιατί σ’ αυτές τό λάδι βρίσκεται στή φυσική του κατάσταση. 'Έ να πιάτο φασόλια μέ 20 - 30 έλιές καί λίγα παξιμάδια είναι έ­ να φαγητό πού ικανοποιεί τις βασικές άνάγκες τού όργανισμού, γιατί περιέχει τις άναγκαΐες θρεπτικές ουσίες σέ άρκετή ποσότητα. Τήν ποσότητα τών λιπαρών ουσιών, πού λεί­ πει άπ’ αυτά, μπορούμε νά τήν συμπληρώνομε συνδυάζοντας αυτά μέ μουσκεμένα άμύγδαλα ή μουσκεμένα καρύδια ή μου­ σκεμένα φουντούκια, ή φιστίκια ή σόγια. Καλύτερα συνδυά­ ζονται μέ τούς καρπούς αύτούς δσες φορές είναι παρασκευα­ σμένα σάν σαλάτα. Στά φασόλια περιέχονται άλατα σιδήρου σέ μεγαλύτε­ ρη άναλογία άπό τά άλλα δσπρια παρά τήν γνώμη, πού έπικρατεΐ, δτι στις φακές περιέχεται ή μεγαλύτερη, συγκριτι­ κά, ποσότητα. Ό σίδηρος αύτός άφομοιώνεται ευκολότερα άπό τόν όργανισμό κι είναι ώφέλιμος. Ή άντίληψη πού έπικρατει δτι οί φακές είναι βλαβερές στούς άνθρώπους πού πά­ σχουν άπό άρθριτισμούς, έπειδή περιέχουν σέ μεγάλη άνα­ λογία σίδηρο είναι άβάσιμη, γιατί ό σίδηρος είναι ώφέλιμος στόν όργανισμό. Τ ά ένοχλήματα, πού νοιώθουν κάθε φορά πού τρώγουν φακές όφείλονται στις άλλες δηλητηριώδεις ουσίες, πού σχηματίζονται κατά τό βράσιμο. Δυστυχώς μέ τό βράσιμο καταστρέφονται άρκετές άπό τις ζωτικές ούσίες, πού περιέχουν καί χάνεται ένα μέρος άπό τά άλατα σιδήρου καί τών άλλων μετάλλων. Τ ά φασόλια καθώς καί τ’ άλλα δσπρια είναι δύσπεπτα. Προφανώς τό βράσιμο τά καθιστά δύσπεπτα, γιατί δσες φο­ ρές τά τρώγει κανένας ώμά, άφοΰ παραμείνουν προηγουμέ­

288 νως έπΐ άρκετές ώρες στδ νερδ έως δτου φουσκώσουν, πέπτονται εύκολα. Κ ατά τδ βράσιμό τους καταστρέφονται τά φυ­ ράματα πού περιέχουν, καί τά δποΐα συντελούν στήν πέψη τους, δπως τούτο συμβαίνει σ’ δλες τίς τροφές, πού βράζον­ ται. Έ π Ι πλέον σχηματίζονται βρισμένες χημικές ένώσεις, πού είναι βλαβερές στδν όργανισμδ κι έρεθίζουν τδν βλεννο­ γόνο τού στομαχιού καί τού έντέρου. Γιά ν’ αύξήσει κανένας τήν εύπεπτότητά τους πρέπει νά έφαρμόζει τά έξής προφυλακτικά μέτρα. α) Νά τρώγει φασόλια μόνον δταν τδ στομάχι του εί­ ναι έντελώς άδειανδ άπδ πολλές ώρες. Οίαδήποτε βρασμένη τροφή έχει φάγει έστω καί πρίν 5 ώρες δυσκολεύει τήν πέ­ ψη τους. Τ ά -φρούτα καί τά ώμά λαχανικά δέν βλάπτουν, γιατί πέπτονται τελείως σέ διάστημα 1 - 2 ώρών. Ε πομένως κι άν Ιχει φάγει κανένας άπ’ αύτά πρίν 2 ώρες δέν έχει τού­ το δυσμενή έπίδραση πάνω στήν πέψη τους. β) Νά τρώγει μόνο μικρή ποσότητα (100 - 200 γραμ­ μάρια) , γιατί τήν μικρή ποσόττα μπορεί τδ στομάχι νά τήν πέψει εύκολα, ένώ τήν μεγαλύτερη δέν έχει τήν δυνατότητα νά τήν πέψει καί τότε νοιώθει κανείς δίψα, φούσκωμα στδ έπιγάστριο καί σ’ δλόκληρη τήν κοιλιά, δημιουργοΰνται άέρια μέσα στδ έντερο πού προκαλοϋν πίεση πάνω στήν καρδιά καί τ’ άλλα σπλάγχνα. “Οταν έξέρχονται αύτά άπδ τδν πρω­ κτό σάν φύσες τότε αισθάνεται άνακούφιση έκεΐνος πού τα­ λαιπωρείται άπδ τήν δυσπεψία. Δυστυχώς λίγοι μπορούν νά περιορισθοΰν σέ μία μικρή ποσότητα φασολιών, γιατί τδ φαγητδ αύτδ προκαλεΐ λαι­ μαργία, πού τούς έξωθεΐ νά φάγουν δεύτερο καί τρίτο πιά­ το, δσο νά νοιώσουν γεμάτο τδ στομάχι τους. γ) Πρέπει νά είναι καλά βρασμένα (λυωμένα), γιατί δταν δέν είναι άρκετά βρασμένα πέπτονται δυσκολότερα. δ) Ν ά τά μασάει κανένας καλά καί νά μή τρώγει μα­ ζί μ’ αύτά ψωμί, τουρσί, ρέγγες κι άλλα παστά, δπω ς κάμνουν συνήθως. "Ο λα αύτά τά καθιστούν περισσότερο δύσπε­

289 πτα. Πρέπει κανένας ν’ άρκεΐται αποκλειστικά στό ένα πιά­ το φασόλια. Μόνο μετά μία ώρα είναι ώφέλιμο νά τρώγέι κανένας μήλα ή μαρούλι ή λάχανο ώμό, γιατί αύτά διευκο­ λύνουν τήν πέψη τους. δ) Νά μή τρώγει κανένας σέ δύο συνεχή γεύματα φα­ σόλια, γιατί αύτό δυσκολεύει τήν πέψη τους. Τ ό έπόμενο γεύμα μέ φασόλια πρέπει νά τό τρώγει άφοΰ περάσουν 3 τουλάχιστον ήμέρες μετά τό προηγούμενο. Προτιμότερο τό έπόμενο γεύμα ή δείπνο ν’ άποτελεΐται άπό φρούτα ή άπό μία ώμοσαλάτα, γιατί αύτά είναι οί πλέον ευπεπτες τροφές. ε) Λιγότερο δύσπεπτα καί νοστιμότερα είναι τά φασό­ λια τήν έπόμενη ήμέρα άπ’ έκείνη πού μαγειρεύθηκαν. Στό διάστημα αύτό πρέπει νά διατηρούνται σέ δροσερό χώρο καί προτιμότερο στήν παγονιέρα. Τήν ώρα τού φαγητού πρέπει νά θερμαίνονται όλίγον γιά ν’ άποκτοΰν τόν κατάλληλο γιά τό στομάχι βαθμό θερμοκρασίας. στ) Ποτέ δέν πρέπει νά τρώγει κανένας φασόλια καθώς κι οίανδήποτε άλλη δύσπεπτη τροφή, δταν πάσχει άπό κά­ ποιο δξύ νόσημα δπως άπό σινάχι, βρογχίτιδα, δξεΐα γαστρεν­ τερίτιδα, ίλαρά, όστρακιά, τυφοειδή πυρετό καί τ’ άλλα δξέα νοσήματα. Στήν προπολεμική περίοδο πού Ινδημοΰσε ή έλονοσία συνέβαινε συχνά ν’ άναζωπυρώνεται ή άρώστια τους έπειτα άπό ένα φαγητό, πού περιείχε φασουλάδα. "Οσοι πάσχουν άπό χρονία σκωληκοειδίτιδα, χολοκυ­ στίτιδα, έλκος τού στομαχιού καί δωδεκαδακτύλου, διάρροια, πρέπει ν’ άποφεύγουν τά φασόλια κι δταν είναι άναγκασμένοι νά τρώγουν άπ’ αύτά πρέπει νά έφαρμόζουν τις προη­ γούμενες προφυλάξεις. Ό όργανισμός δρισμένων προσώπων έχει μία ιδιαίτερη εύαισθησία πρός τά φασόλια, ή όποία έκδηλώνεται συχνό­ τερα μέ έντονα συμπτώματα δυσπεψίας ή μέ κνίδωση στό δέρμα. Οί περιπτώσεις αύτές είναι σχετικά σπάνιες. Παράξενο φαίνεται δτι δρισμένα άτομα, ένώ ύποφέρουν άπό έντονα δυσπεπτικά ένοχλήματα δσες φορές τρώγουν ζυ-

290 μαρικά, πού είναι συνήθως εΰπεπτα, δέν νοιώθουν καμία ένόχληση δταν τρώγουν φασόλια, πού είναι δύσπεπτα. Αυτό συμβαίνει, έπειδή στά άτομα αύτά τα ζυμαρικά δέν είναι Α­ νεκτά, γιαυτό ό όργανισμός Αντιδράει μέ τίς Αλλεργικές αυ­ τές έκδηλώσεις, ένώ Ανέχεται τα φασόλια. Μία Από τίς ώφέλιμες για τόν οργανισμό ιδιότητες πού έχουν τά φασόλια είναι, δτι διευκολύνουν τήν κένωση του παχέος έντέρου, γιαυτό δσοι πάσχουν Από χρόνια δυσκοιλιότη­ τα πρέπει να τρώγουν συχνά φασόλια παρασκευασμένα υπό μορφήν σαλάτας. Μεγάλη σημασία έχει ή ποικιλία τών φασολιών, γιατί ύπάρχουν ποικιλίες πού δέν βράζουν, δση ώρα κι Αν παραταθεΐ τό βράσιμό τους. Ε ξαιρετική ποικιλία είναι τά μεγάλα φασόλια, πού όνομάζονται γίγαντες. Αύτά είναι θρεπτικότερα καί πολύ νο­ στιμότερα, δταν μάλιστα προέρχονται Από χωράφια, πού βρί­ σκονται σέ όρεινά μέρη καί ποτίζονται μέ δροσερό νερό. "Οσος περισσότερος χρόνος περνάει Από τήν ήμέρα τής συγκομιδής τών φασολιών, τόσο δυσκολότερα βράζουν, γι αυ­ τό είναι πάντοτε Αναγκαίο νά έλέγχετε Αν προέρχονται Από τήν τελευταία έσοδεία. Φασόλια πού προέρχονται Από προ­ ηγούμενες έσοδεΐες είναι Ακατάλληλα γιά φαγητό καί χρη­ σιμοποιούνται μόνο στήν διατροφή τών ζώ ω ν. Μ εγάλη σημασία έχει κι δ τόπος Από τόν όποιο προέρ­ χονται τά φασόλια, γιατί τό χώ μα έχει μεγάλη έπίδραση στις Ιδιότητάς τους καί γιαυτό έξετάζουν οί Αγοραστές πόθεν προέρχονται. ’Ακόμα καί τά φασόλια πού προέρχονται Από τό ίδιο χωριό παρουσιάζουν μεγάλες διαφορές στό μαγείρευμα, πού έξαρτώνται Από τό χώ μα τού χωραφιού στό όποιο έχουν καλλιεργηθεί. Φακές Πρέπει νά είναι πάντοτε έφετεινής έσοδείας καί νά εί­ ναι βραστερές. Τ ό κρομμύδι τίς νοστιμίζει καθώς καί τό Α-.

291 λεύρι. Στην Αίγυπτο συνηθίζουν νά ρίχνουν ρύζι. Τ δ λάδι νά τδ ρίχνετε στδ πιάτο κι δχι στην κατσαρόλα, γιατί γί­ νονται δύσπεπτες. Τ α ρεβύθια Τ δ σπουδαιότερο είναι νά διαλέγει κανένας βραστερά ρε­ βύθια καί της τελευταίας έσοδείας. 'Υπάρχουν ποικιλίες πού είναι πολύ νόστιμες. Πρέπει νά τ’ άφήνετε νά μουσκεύουν 12 τουλάχιστο ώρες πριν νά μαγειρέψτε. Σ ’ αύτδ νά προσθέτετε λί­ γη στάχτη. Τ ά φουσκωμένα ρεβύθια θά τά τρίψτε σέ μία πετσέ­ τα ή μ’ είδικδ μηχάνημα γιά ν’ αποχωρίστε τίς φλούδες. Νά τά βράζετε σέ χωμάτινη κατσαρόλα. Σέ μερικά νησιά συνηθίζουν νά στέλνουν στδ φούρνο τδ βράδυ μία πήλινη κατσαρόλα μέρεβύθια. Ό φούρναρης τήν βάζει στδ φούρνο καί τήν άφήνει ώς τδ πρωί. Στδ διάστημα αύτδ σιγανοβράζουν καί γιαυτδ γίνον­ ται καί πιδ νόστιμα. ΤΗταν τδ μοναδικδ φαγητδ γιδ τδ γεύμα τής Κυριακής. Πάντοτε πρέπει νά βάζετε πολλά κρομμύδια γιατί γίνον­ ται πιδ νόστιμα. Τ δ βάζτε ακέραιο καί μόλις τ’ άποσύρτε άπδ τή φωτιά τδ βγάζετε στδ πιάτο καί τδ λυώνετε πατώντας το μέ τδ κουτάλι ή τδ περνάτε άπδ μίξερ. Τ δ λάδι τδ ρίχνετε στδ τέλος ή καλύτερα στδ πιάτο άνάμικτο μέ λεμόνι. Προτιμότερο νά τά τρώγετε μέ φρυγανιές ή σκέτα. Πάντοτε νά τρώγετε μικρή ποσότητα. Τ ά ρεβύθια είναι λιγότερο δύσπεπτα άπδ τά φασόλια καί περισσότερο θρεπτικά κι ωφέλιμα. Τ ά μουσκεμένα ρεβύθια τά περνάτε άπδ τδ μίξερ μαζί μέ μέλι καί λεμόνι. Τ δ παρασκεύασμα αύτδ είναι πολύ νό­ στιμο. Φαγητδ μέ πράσσα Θ ά κόψετε τά πράσσα σέ κυλίνδρους μήκους 2 - 3 έκατοστών. Τ δ νοστιμότερο τμήμα είναι τδ άσπρο πού συνδέεται μέ τή ρίζα, γιατί σ’ αύτδ έναποθέτει τδ φυτδ τίς θρεπτικές

292 ούσίας πού θά χρησιμοποιήσει τό επόμενο έτος για την ανά­ πτυξη του άνθοφόρου βλαστού, Νοστιμότερα είναι τά πράσσα τής ποικλίας πού δνομάζεται «σκαντζόπρασσα». Πάνω άπό τη ρίζα σχηματίζεται κεφαλή. Στην κατσαρόλα, πού πρέπει να είναι πήλινη, ή εμα­ γιέ θά βάλτε τά πράσσα καί θά ρίξετε μισό ή ένα ποτήρι νε­ ρό, άνάλογα μέ την ποσότητα τών πράσσων, δσο χρειάζεται νά μη κολλήσουν τά πράσσα πάνο) στην επιφάνεια τού δο­ χείου. Μετά 10 - 1 5 λεπτά άρχίζει καί βγαίνει άπό τά πράσ­ σα τύ ζουμί πού περιέχεται σ’ αυτά. Μ’ αυτό πρέπει νά δρά­ σουν δσο νά μαλακώσουν. Θά βάλετε σέλινο, ξυνά δαμάσκη­ νο (10 γιά κάθε άτομο) καί λάδι (ένα κουτάλι τής σούπας γιά κάθε άτομο) , πού θά κτυπήσετε μέ 5 0 - 100 γρ. αλεύ­ ρι, ώστε νά σχηματισθεΐ χυλός. Γιά νά μή «λαπαδιάσει» θά τά άδειάσετε σέ μιά πιατέλα καί θά βάλετε αυτήν σένα μέ­ ρος πού Αερίζεται. Φαγητό μέ λάχανο

(κράμβη)

Κομματιάστε πρώτα τό λάχανο καί βάλτε το νά βράσει στην κατσαρόλα. Θά ρίξτε στην άρχή λίγο νερό πού χρειά­ ζεται νά μή κολλήσουν τά φύλλα πάνω στήν έπιφάνεια τού σκεύους. Μετά 10 - 1 5 λεπτά άρχίζει νά βγαίνει τό ζουμί άπό τό λάχανο καί μ’ αυτό θά βράσει ως τό τέλος. Θά βάλτε σέλινο καί λάδι. Φαγητό μέ πατάτες ’Αφού μαλακώσει μέ τό βράσιμο τό κρομμύδι βάζετε στήν κατσαρόλα καί τις ξεφλουδισμένες πατάτες. Τ ις μεγά­ λες πατάτες θά τις κόβετε σέ 4 κομμάτια, ένώ τις μικρές θά τις βάζετε δλόκληρες. Μόλις μαλακούσουν οί πατάτες θά προσθέτετε πολτό ά­ πό φρέσκες ντομάτες καί κατόπιν λάδι. Έ ν ώ οί ψημένες πατάτες είναι εύπεπτες οί μαγειρεμέ­

293 νες είναι λίγο δύσπεπτες. Σ ’ αυτήν τήν αιτία οφείλονται κι οί ξυνίλες πού νιώθουν μερικοί μετά τό φαγητό τους. Είναι διαπιστωμένο άπδ τήν πείρα δτι οί ψημένες μέ τήν φλούδα πατάτες οχι μόνο δεν βλάπτουν στους διαβητι­ κούς, άλλ’ αντίθετα ωφελούν. ’ Αντίθετα δσες φορές τρώγουν μαγειρεμένες πατάτες ή άναλογία τού ζαχάρου στό αίμα καί στα ούρα αυξάνεται. Φ αγητό μέ κρομμύδια Νοστιμότερο γίνεται τό φαγητό μέ τά ξηρά κρομμύδια. ΙΤρέπει νά διαλέγετε κρομμύδια πού έχουν καλλιεργηθεί χ ω ­ ρίς νά ποτίζονται «ξερικά>\ γιατί μόνο αυτά λυώνουν μέ τό βράσιμο. Π ρώτα θά τά ξεφλουδίζετε, 0ά τά χαράζετε βαθειά μέ τό μαχαίρι καί κατόπιν θά τά βάζετε στήν κατσαρόλα νά δράσουν. Νοστιμότερα γίνονται σέ πύλινη κατσαρόλα. Μόλις δήτε δτι έχουν μαλακώσει θά ρίξτε ξηρά ξυνά δαμάσκηνα (10 γιά κάθε άτομο) , φύλλα δάφνης καί λάδι. Τήν ώ ρα τού φαγητού, αν τό νιώθετε ευχάριστο, νά βάζετε καί λίγο λε­ μόνι. Τ ό φαγητό αύτό είναι θρεπτικό, νόστιμο κι ωφέλιμο γιά πολλές 7ΐαθήσεις. "Οσοι πάσχουν από οιδήματα πού προέρχον­ ται από ανεπαρκή λειτουργία τής καρδίας ή τών νεφρών πρέ­ πει νά τρώγουν συχνά τό φαγητό μέ κρομμύδια. Ε π ίση ς δσοι πάσχουν από κολίτιδα, έλκος τού στομαχιού καί τού ^ δ α ­ κτύλου, παθήσεις τού ήπατος καί τής χολής. "Ενα διαιτολόγιο μέ βάση τά κρομμύδια: Τρεις φορές τήν εβδομάδα, στιφάδοκ δύο φορές ρύζι συνδυασμένο μέ χόρ­ τα (σπανάκι, λάπατα, πράσσα, κολοκυθάκια, λ ά χ α ν ο ). Μιά φορά τήν εβδομάδα ψημένες πατάτες. Καθημερινά σαλάτα από ώμο λάχανο ή μαρούλια ή ντομάτες. Τ ό πριοί καί τό βράδυ μόνο φρούτα.

ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΖΩΑ ΤΟ

ΓΑΛΑ

Τ ό γάλα είναι φυσική τροφή γιά τά βρέφη όχι δμως καί γιά τούς ένήλικους. Οί κτηνοτρόφοι πού έχουν άφθονο γάλα τό άηδιάζουν. Προτιμούν δποιαδήποτε άλλη τροφή. Τ ό πωλοΰν γιά ν’ άγοράσουν έλιές καί χαλβά. 'Ό λοι οί άνθρωποι προσπαθούν νά σκεπάσουν τή γεύση του μέ διάφορα μέσα. Οί περισσότεροι προσθέτουν ζάχαρη, Ινώ μερικοί αλάτι. ’Ά λλοι άνακατεύουν καφέ ή κακάο. Κανένας δέν προτιμά τήν φυσική του γεύση παρ’ δλο πού θυμίζει σ’ αύτόν τήν βρεφική του ήλικία. Ή ’Ορθόδοξη ’Εκκλησία κατατάσσει τό γάλα σ’ έκεΐνες τις τροφές πού τις θεωρεί μιαρές γιά τόν άνθρωπο, δπως τό κρέας, τά ψάρια, τ’ αύγά γιαυτό απαγορεύει τήν πόση αυτού Ιπί 200 περίπου ημέρες τού χρόνου. Στόν άριθμόν αυτόν συμποσόνωνται οί ήμέρες νηστείας, πού έχουν καθιερώσει οί ίερές σύνοδες. Π αρ’ δλο πού τό γάλα είναι άφύσικη τροφή γιά τόν άν­ θρωπο τό συνιστοΰν κι αυτό καί τά προϊόντα του κι οί διασημότεροι άπό τούς κήρυκες τής καρποφαγίας. "Ο πως έχουν διαμορφωθεί πλέον οί συνθήκες τής ζω ή ς είναι πολύ δύσκο­ λο ν’ άποκλείσει κανένας άπό τήν διατροφή του τό γάλα καί τά προϊόντα του. Αυτοί άναγκάσθηκαν νά περιλάβουν τό γ ά ­ λα στή διατροφή, διότι δέν ύπάρχουν οί άναγκαΐες φυτικές τροφές πού χρειάζεται δ δργανισμός. 'Υπολογίστε πόσο δύ­ σκολη είναι ή διατροφή τόν χειμώνα γιά τις πλατειές λαϊ­ κές τάξεις στις βόρειες χώρες. Κι ακριβώς σ’ αυτές τις χ ώ ­ ρες έχουν διακηρύξει τις θεωρίες τους οί άρχηγοί τής σταυ­

295 ροφορίας γιά τήν άλλαγή τής σημερινής άνθυγιεινής δια­ τροφές. Στή χώ ρα μας πού έπικρατούν ευνοϊκότερες συνθήκες γιά τήν έφαρμογή τής διατροφής μέ ώμά λαχανικά καί φρού­ τα είναι λιγότερο έπιτακτική ή άνάγκη νά περιλαμβάνει κα­ νένας στδ σιτηρέσιό του τδ γάλα. Τ δ κλίμα είναι θερμδ στή διάρκεια τών 9 άπδ τούς 12 μήνες τού Ιτους. Φρούτα καί λαχανικά προσφέρονται σέ μεγάλη αφθονία καί ποικιλία στις αγορές καί σέ τιμές προσιτές καί στούς φτωχούς. "Α λ ­ λωστε οί κάτοικοι αύτής τής χώ ρας άπδ συνήθεια, στή δια­ μόρφωση τής όποιας συνετέλεσε κι ή έφαρμογή τών θρησκευ­ τικών νηστειών, πού εχει προγραμματίσει ή Ε κ κλησία μας. δεν τρώγουν συνήθως παρά μία μικρή ποσότητα γάλακτος καί γαλακτοκομικών προϊόντων. Μόνο τυρί τρώγουν σέ με­ γαλύτερη ποσότητα. Ή γεύση τού άβραστου γάλακτος πού είναι φρεσκοαρμεγμένο είναι λιγότερο δυσάρεστη άπ’ έκείνη τού βρασμένου. Μέ τδ βράσιμο έπέρχονται βιοχημικές άλλοιώσεις στά συ­ στατικά τού γάλακτος κι άπ’ αύτές γίνεται δύσπεπτο. Γιαυτδ πολλοί νιώθουν φούσκωμα στδ στομάχι κάθε φορά πού πίνουν βρασμένο γάλα. ’ Ακόμα καί γιά τά βρέφη μόνο τδ γάλα τής μητέρας τους είναι φυσική τροφή, ένώ άπδ τδ γάλα δποιουδήποτε άλλου ζώου ποοκαλοΰνται στδν δργανισμδ αύτών διάφορες διατα­ ραχές. Είναι διαπιστωμένο άπδ τήν μακρά πείρα δτι τδ γάλα τής άγελάδας προκαλεΐ στ’ άνθρώπινα βρέφη έκζέματα, δυσ­ κοιλιότητα κι άκόμα πυρετό. Τ δ γάλα Ινδς ζώου είναι διαφορετικό άπ’ έκεΐνο τών άλλων ζώ ω ν . Ά λ λ ά καί τό γάλα τού ίδιου ζώου μεταβάλλε­ ται συνεχώς. ’Έ τσι τό γάλα πού άπεκκρίνεται άπό τούς μα­ στούς τις πρώτες ήμέρες μετά τόν τοκετό, είναι παχύτερο καί πήζει κατά τόν βρασμό. Αυτό δνομάζεται πύαρ (colostrum , κ ολιάστρα ). 'Ό σο περνούν οί ήμέρες τόσο γίνεται άραιότερο. Τόν Αύγουστο καί τόν Σεπτέμβριο τό γάλα τών προβάτων καί

296 τών αιγών γίνεται πυκνότερο. Σημαντική είναι ή έπίδραση τής τροφής πάνω στό γάλα. "Οσες φορές τρώγουν τά ζώ α όρισμένα πικρά χόρτα ή γεύση του γάλακτος γίνεται πικρή. Ε π ίση ς Ιχει διαπιστωθεί άπό τΙς χημικές άναλύσεις δτι ένα μέρος τών φαρμάκων, πού παίρνει ή μητέρα άπεκκρίνεται μέ τό γάλα. Κάθε φορά πού είσάγεται στόν δργανισμό τής μητέρας κινίνη, μορφίνη, συλφαμίδες, οινόπνευμα, Ιώδιο κι άλλα φάρμακα άνευρίσκεται μία ποσότητα αύτών στό γάλα. Ή σύνθεση τοϋ νωπού γάλακτος τής άγελάδος: Νερό 87%, λίπος 4 γρ., ύδατάνθρακες 5 γρ., πρωτεΐνες 4 γρ-, άσβέστιο 118 χιλ., γρ., βιταμίνη Α 160 χιλ. γρ., φωσφόρος 93 χιλ. γρ., ριβοφλαβίνη 0,17 χιλ. γρ. Σέ μεγαλύτερη άναλογία άπό τΙς διάφορες πρωτεΐνες πού περιέχονται στό γάλα είναι ή καζεΐνη, ή λακταλμπουμίνη, κι ή λακτογλουμπουλίνη. Ή καζεΐνη περιέχεται σέ πενταπλάσια ποσότητα άπ’ τις άλλες. Αύτή βρίσκεται σέ κολ­ λοειδή κατάσταση καί γιαυτό κατακρημνίζεται εύκολα. ’ Α ρ­ κεί νά προστεθεί στό γάλα ένα άραιδ δξύ γιά νά κατακρημνισθεΐ. Ξαναδιαλύεται μετά τήν προσθήκη ένός ■πυκνού δξέος. Σπουδαία είναι ή σημασία τού άσβεστίου. Μετά τήν άφαίρεση αύτοΰ δέν πήζει ή καζεΐνη παρ’ δλο πού ύπάρχει τό είδικό φύραμα ή ρενίνη. Μόλις προστεθεί άσβέστιο πήζει άμέσως. Ή γλυκειά γεύση τού γάλακτος όφείλεται άποκλειστικά στή λακτόζη, πού ύπάρχει σ’ αυτό. Είναι λιγότερο γλυκειά άπό τήν γνωστή ζάχαρη τού έμπορίου. Άποτελεϊται άπό δεξτρόζη καί γαλακτόζη. Ή λακτόζη μετατρέπεται σέ γαλακτικό δξύ δσες φορές είναι ύψηλή ή θερμοκρασία τού περιβάλλοντος. Γιαυτό ξυνίζει τό γάλα τό καλοκαίρι, άλλά δχι τόν χειμώνα. Τ ό λίπος πού περιέχεται στό γάλα άποτελεϊται άπό τριγλυκερίδια τού παλμιτικοΰ, τού έλαϊκοΰ καί τού βουτυρικοϋ δξέος. Μετά τήν παραμονή τού γάλακτος άρκετή ώρα στό δοχείο άνεβαίνει ένα μέρος τού λίπους στήν έπιφάνεια καί σχηματίζεται ή φλούδα.

297 Τ ά σπουδαιότερα άμινοξέα πού περιέχονται στδ γάλα είναι ή άργινίνη, ή ίσολευκίνη, ή λευκίνη, ή λυσίνη, ή τυροσίνη κι ή βαλίνη. Ή ποσότητα τών βιταμινών πού περιέχονται στδ γάλα έξαρτάται άπδ τδ είδος τής τροφής. "Οσο πιδ νωπή είναι ή τροφή πού τρώγει τδ ζώ ο τόσο μεγαλύτερη είναι ή ποσότητα τών βιταμινών. Στδ γάλα περιέχονται καί χρωστικές ούσίες. ’Ανάμεσα σ’ αύτές είναι ή καροτίνη καί τδ λακτόχρωμα, προέρχονται δέ άπδ τήν χλωροφύλλη τής τροφής. ’ Ιδιαίτερη σημασία Iχει ή διαπίστωση δτι καί στδ γά λα τών σαρκοφάγων περιέχεται στήν ίδια περίπου ποσότητα τδ ζάχ αρο. Ε π ομένως δ δργανισμός τους έχει τήν Ικανότητα νά συνθέτει ζάχαρο άπδ τίς πρωτείνες καί τδ λίπος πού περιέχονται στδ κρέας πού τρώγουν, καθ’ δσον δέν περιέχονται παρά μόνο 1% Υδα­ τάνθρακες σ’ αύτό. Στδ γάλα ή καζείνη βρίσκεται ύπδ διαφορετική σύνθε­ ση πού δνομάζεται καζεϊνογόνο. Ή ούσία αότή μετατρέπεται στδ στομάχι σέ καζείνη άπδ τήν δράση τής ρενίνης πού έκκρίνεται άπδ τούς Αδένες. Ή καζείνη διαλύεται άπδ τήν πε­ ψίνη καί διασπάζεται σέ άμινοξέα. Ή μεγαλύτερη ποσότητα του λίπους πού περιέχεται στδ γάλα διασπδται στδ έντερο σέ γλυκερίδια καί λιπαρά δξέα. Διατήρηση του γάλακτος Μόνο τδ γάλα πού προέρχεται άπδ ύγιά ζ ώ α παραμένει άναλλοίωτο γιαυτδ πρέπει νά γίνεται συστηματική έξέταση τών μαστών τών ζώ ω ν γιά νά έξακριβώνεται δτι δέν ύπάρχουν πληγές κι άποστήματα. Ά π δ τδ πϋο τών πληγών πού άνακατεύεται μέ τδ γάλα προκαλοΰνται άλλοιώσεις σ’ αύτά. Τ δ γάλα «κόβεται» κατά τδ βράσιμο. Πριν τδ άλμεγμα πρέπει νά πλύνονται μέ προσοχή τά μαστάρια καί ν’ άποστειρώνονται τά δοχεία. Μετά τδ δλμεγμ α νά διατηρείται τδ γάλα σέ θερμοκρασία 10° Ο . Ν ά κα­

298 ταναλώνεται δσο τδ δυνατόν νωρίτερα, διότι έπέρχονται συνε­ χώ ς άλλοιώσεις σ’ αυτό άπό τήν δράση τών μικροβίων πού άναπτύσσονται ταχύτατα. Τ ά μεγάλα έργοστάσια έφαρμόζουν τήν παστερίωση. ’Ανεβάζουν τήν θερμοκρασία του γάλακτος στούς 60° βα­ θμούς C καί τό διατηρούν σ’ αύτήν έπί 3 0 ' λεπτά. Μέ ειδι­ κό μηχάνημα άντλοΰν συνεχώς τόν άέρα, πού ύπάρχει πάνω άπό τήν έπιφάνεια τού γάλακτος. ’Έ τσι κατορθώνουν καί διατηρείται χαμηλή πίεση. Κατόπιν τό ψύχουν άπότομα. Μέ τήν μέθοδο αυτή καταστρέφονται τά περισότερα άπό τά μι­ κρόβια, πού περιέχονται στό γάλα. Τ ό παστεριωμένο γάλα πρέπει νά καταναλώνεται δσο τό δυνατό νωρίτερα καί ποτέ δταν περάσουν τριάντα ώρες. Στό διάστημα αυτό πρέπει νά φυλάσσεται στό ψυγείο. Μέ τήν παστερίωση καταστρέφονται μερικές βιταμίνες καί περισσότερο ή βιταμίνη C , άλλά δέν έλαττώνεται σημαντικά ή θρεπτική άξία τού γάλακτος. Στό παστεριωμένο γάλα δέν πρέπει νά περιέχονται περισσό­ τερα άπό 3 0.000 βακτηρίδια στό κυβικό έκατοστόμετρο, δη­ λαδή στήν ποσότητα πού θά μπορούσε νά χωρέσει ένα ζάρι, άν ήταν κούφιο, νά περιέχονται 30.000 μικρόβια. Κ αί παρ’ δλο αυτό θεωρείται φαγώσιμο. Γάλα σέ κουτιά Σ υ μ π υ κ ν ω μ έ ν ο γ ά λ α (con den sed m ilk ). Με­ τά τήν προσθήκη 16 γρ. ζάχαρης γιά κάθε λίτρο τό θερμαί­ νουν στή θερμοκρασία τών 50 βαθμών C γιά νά διαλυ­ θεί κι Ιπειτα τό έξατμίζουν στό κενό σέ θερμοκρασία 50° - 60° μέχρις δτου μείνουν τά δύο πέμπτα άπό τό άρχικό βάρος. Στό συμπυκνωμένο γάλα πρέπει νά περιέχεται 8% άπό τό λίπος, 30% άπό τις στερεές ούσίες καί 40% άπό τό ζάχαρο. Μ’ αύτήν τήν μέθοδο δέν Αποστειρώνεται τελείως τό γάλα, άλλά χάρη στή μεγάλη περιεκτικότητα σέ ζάχαρη, πού εί­ ναι άντισηπτική, έμποδίζεται δ πολλαπλασιασμός τών μικρο­ βίων. Σχεδόν δλες οί βιομηχανίες, πού παρασκευάζουν συμ­

299 πυκνωμένο γάλα, προσθέτουν σ’ αύτέ καί χημικές ούσίες πα­ ρά τήν άπαγόρευση. Σέ κλειστά (άεροστεγή) δοχεία διατη­ ρείται σέ άρκετά μακρύ διάστημα χωρίς νά παθαίνει σημαν­ τικές αλλοιώσεις. Δέν παγώνει τέ χειμώνα. Αύτέ έφείλεται στή μεγάλη άναλογία της ζάχαρης πού περιέχεται. Μετά τήν άραίωσή του μέ βραστέ νερέ γίνεται εύχάριστη ή γεύ­ ση του. 'Ό π ω ς διαπιστώνεται άπέ τ’ άποτελέσματα τής δια­ τροφής τών βρεφών, διατηρείται σ’ αύτέ ένα σημαντικέ μέ­ ρος άπέ τη θρεπτική άξια του γάλακτος. Ε ξ α τ μ ι σ μ έ ν ο γ ά λ α (evaporated m ilk ). Μετά τήν εξάτμιση του γάλακτος σέ χαμηλή θερμοκρασία, ώς 8του μείνει τέ μισέ ή καί λιγότερο άκόμα, τέ άδειάζουν σέ κουτιά. Τ ά κλεισμένα κουτιά τά θερμα(νουν στέν άτμέ καί σ’ άρκετά υψηλή θερμοκρασία γιά νά γίνει τελεία ή άποστείρωση. Σ ’ αύτέ πρέπει νά περιέχονται 8% άπέ τέ βούτυρο καί τά 3θ% άπέ τά στερεά συστατικά του γάλακτος. "Οσες φορές έχει τελείως άποστειοωθεΐ διατηρείται άναλλοίωτο άρκετέ χρονικέ διάστημα. Γ ά λ α σ κ ό ν η (dry m ilk ). Παρασκευάζεται συνή­ θως μέ δύο τρόπους. Μέ τέν ένα έξατμίζεται τέ φρέσκο γάλα σέ υψηλή θερμοκρασία ώς οτου έξαερωθή 8λο τέ νερέ καί μεταβληθή σέ σκόνη. Μέ τήν άλλη μέθοδο εξατμίζεται π ρώ ­ τα άρκετά τέ γάλα. Σέ συνέχεια Ιξακοντίζεται μέ ισχυρή πίεση σ’ ένα θάλαμο πού υπάρχει θερμές άέρας. Τ ά στερεά συστατικά πέφτουν πάνω στέ πάτωμα σάν λεπτή σκόνη. Πρέπει νά περιέχεται στή σκόνη του γάλακτος λιγότερο ά­ πέ 30% τού λίπους. Τ έ γάλα σέ σκόνη έχει τ’ άκόλουθα πλεονεκτήματα: .1) είναι περισσότερο ευπεπτο, 2) άπαλλαγμένο άπέ μικρό­ βια, 3) διατηρείται άναλλοίωτο, 4) είναι πρόχειρο, 5) 6 ογκος, του είναι μικρός. 'Η θρεπτική άξία τοΟ γάλακτος σέ σκόνη είναι άρκετά καλή, δπως διαπιστώνεται άπέ τήν κανονική άνάπτυξη τών

300 βρεφών πού τά τρέφουν μ’ αυτό. Παρασκευάζεται άπ’ αυτό καί γιαούρτι. Μ’ δποιοδήποτε τρόπο κι αν είναι διατηρημένο τό γάλα είναι κατώτερο άπό τό φρέσκο. /

Ι σ χ ν ό γ ά λ α . ’ Ονομάζεται τό γάλα άπό τό όποιο έχει άφαιρεθεΐ τό βούτυρο, ολο ή ένα μέρος άπ’ αυτό. Μετά την προσθήκη μαγιάς γιαουρτιού γίνεται ευχάριστη ή γεύ­ ση του. "Οσοι πάσχουν άπό δυσπεψία πρέπει νά τό προτι­ μούν άπό τό γάλα, γιατί είναι εύπεπτο. Τ ά βρέφη πού υπο­ φέρουν άπό δυσπεψία τό άνέχονται καλύτερα. Τ ό γάλα (μ π α μ π έ ρ) (babeure) πού πο)λεΐται στό έμπόριο είναι ισχνό ξυνισμένο γάλα. Τ ό ξυνό γάλα πού παραμένει στό καδί μετά την έξαγω γή τού βουτύρου μέ την μέθοδο πού άναφέρεται στό κε­ φάλαιο «τό βούτυρο» είναι πολύ ωφέλιμο. Δέν προκαλεί δυσ­ πεπτικά ενοχλήματα δπως τό γάλα, ούτε παθαίνει εύκολα άλλοιώσεις. Σ ’ βρισμένες περιοχές (Δυτ. Μακεδονίας) όνομάζεται «ντάλα ή μπινίτσα». Παρασκευάζουν άπ’ αύτό μυζίθρα καθώς κι ένα τυρί πού τό δνομάζουν βούτυρο ή μπάτζιο. Χ άρη στην ύπόξυνη γεύση του είναι νόστιμο, ένώ ή άνάλατη φρέσκη φέτα είναι άνοστη. Παρόμοιο παρασκεύασμα μέ τό ξυνό γάλα παρασκευάζουν στην Παλαιστίνη καί τ’ όνομάζουν λέμπεν (leben = ζονή ). Τ ό τ υ ρ ό γ α λ α . Τ ό υγρό πού βγαίνει άπό τή σακκούλα πού ύπάρχει τυρί λέγεται τυρόγαλα. Τ ό ξυνόγαλο Σέ μερικές ορεινές περιοχές τής χώ ρας μας οί βοσκοί φέρουν στή πλάτη τους «τό οερμάτι μέ τό ξυνόγαλο». Λυτό είναι τό καθημερινό τους φαγητό. Οι χωρικοί τό θεωρούν σάν μία εξαιρετικά θρεπτική καί δυναμιοτική τροφή. Την εύρωστία των βοσκών την άποδίνουν στό ξυνόγαλο. «ν Λ !» λέγουν «αυτός είναι βοσκός κι είναι γερός γιατί πίνει ξυνό-

301 γαλο». Τ ο παρασκευάζουν μέ τον άκόλουθο τρόπο. Π ρώτα γεμίζουν τό ασκί μέ γιαούρτι καί κάθε ήμέρα προσθέτουν σ’ αυτό τόσο άβραστο φρέσκο αρμεγμένο γάλα, δσο βγάζουν γιά νά πιουν. Ε π ειδή τό έχουν κρεμασμένο άπό τον ώμο τό γ ά ­ λα άνακατεύεται συνεχώς δταν βαδίζουν καί τρέχουν. Αύτή ή ανάμιξη συντελεί στήν συντήρησή του, γιατί άν παραμείνει άκίνητο παθαίνει άλλοιώσεις. Τ ό ξυνόγαλο είναι τό καλύτερο άπό τα προϊόντα τοϋ γάλακτος, γιατί χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ά­ βραστο καί φρέσκο αρμεγμένο γάλα, πού δεν Ιχει πάθει καμμία αλλοίωση. Δέν άναπτύσσονται σ’ αυτό σηψιγόνοι δργανισμοί, γιατί εμποδίζεται ή άνάπτυξή τους άπό τό γαλακτι­ κό οξύ πού τό συνθέτουν οί όξεοβάκιλλοι. "Ενα άλλο πλεο­ νέκτημα είναι δτι τό λίπος χωρίζεται σέ μικρά σταγονίδια, πού πέπτονται κι άπορροφοϋνται ευκολότερα. Μία ποσότητα τού βούτυρου μαζεύεται στήν έπιφάνεια τού ξυνόγαλού. Αύτό τό όνομάζουν «κορυφή». Κάθε 5 - 6 ήμέρες πλένουν τό άσκί καί τό ξαναγεμίζουν μέ γιαούρτι καί στή συνέχεια μέ γάλα. Τ ό άρωμά του, πού οφείλεται κυρίως στή παρουσία τού γαλακτικού οξέος κι ή δροσιστική του γεύση είναι πολύ εύχάριστα. Πολλοί άνθρωποι πού άηδιάζουν τό γάλα, τρώγουν μ’ ευχαρίστηση τό ξυνόγαλο. Στούς άρωστους πρέπει νά χο­ ρηγείται ξυνόγαλο γιατί είναι εύπεπτο καί πλούσιο σέ βιτα­ μίνες. Ε ξαιρετικά ωφέλιμο είναι σ’ εκείνους πού πάσχουν άπό διαβήτη. Είναι εύκολο νά παρασκευάσει κανένας ξυνό­ γαλο καί στή χύτρα άρκεϊ νά τό άνακατεύει συχνά. Σήμερα πού χρησιμοποιούνται παντού οί ηλεκτρικοί κινητήρες είναι εύκολη ή συνεχής άνάμιξή του. A cidop hilus milk. Μερικά εργοστάσια στις Η νωμένες Πολιτείες τής Α μ ερικ ή ς θερμαίνουν τό άποβουτυρωμένο γάλα έπί 2 0 ' λεπτά σέ θερμοκρασία 100° -1 2 0 ° C . ’Έ ­ πειτα τ’ άφήνουν νά κρυώσει ώς τούς 37° C καί προσθέτουν 10 κυβ. Ικ. κατά λίτρο άπό τήν καλλιέργεια τού όξεόφιλου βάκιλλου. (Β. a c id o p h ilu s ). Τ ό ξυνόγαλα αυτό είναι νό­

302 στιμο, ή μυρωδιά του εύχάριστη κι ή δψη του δμοιάζει μ’ έκείνη τής κρέμας. Οι βάκιλλοι πού περιέχονται σ’ αύτδ κα­ ταστρέφουν τούς σηψιγόνους δργανισμούς πού τυχδν ύπάρχουν στό παχύ έντερο. Ά π ό μερικά τώρα χρόνια ή έταιρεία πού έμπορεύεται τό γάλα στήν πόλη ’ Ιωάννινα παρασκευάζει ξυνόγαλο. Πρόπερυσι δόθηκε ή άδεια καί σ’ άλλες έταιρεΐες πού είναι Εγ­ κατεστημένες σέ διάφορες πόλεις νά παρασκευάζουν δξεόφιλο γάλα. Κ ε φ ί ρ. Σ ’ δρισμένες περιοχές τοϋ Καύκασου παρα­ σκευάζουν οι κάτοικοι άπό παλιά χρόνια τό περίφημο κεφίρ, πού ή δψη του είναι δμοια μέ τοϋ γιαουρτιού. Γιά μαγιά χρη­ σιμοποιούν τά δζίδια πού άναπτύσσονται στούς κλαδίσκους ένός φυτού. Αυτά σχηματίζονται ύστερα άπό τή νύξη τού φλοιού άπό δρισμένο έντομο, δπως συμβαίνει αυτό καί στις δρΰς. Μέσα στά δζίδια ύπάρχουν έκατομμύρια μικροοργανι­ σμοί πού έχουν τήν ικανότητα νά μεταβάλλουν τήν λακτόζη σέ γαλακτικό δξύ. Μερικοί άποδίνουν τήν μακροζωία των κατοίκων τού Καύκασου στις ώφέλιμες ούσίες πού περιέχονται στό κεφίρ. ’Αρκετά νόστιμη κι ευχάριστη γεύση έχει τό κεφίρ πού παρασκευάζουν δρισμένα γαλακτοπωλεία στις χ ώ ­ ρες τής Δυτικής Εύρώπης. Στή Θεσσαλονίκη παρασκευάζει κεφίρ τό γαλακτοπωλείο Παυλίδη, Μεγάλου Α λεξάνδρου 104. Τ ό γιαούρτι Τ ό προϊόν αύτό τής γαλακτοκομίας είναι γνωστό στις Βαλκανικές χώρες άπό πολλούς αιώνες. Τ ό παρασκευάζουν μέ τόν άκόλουθο τρόπο: Π ρώτα βράζουν τό γάλα. Τ ό βράσι­ μο είναι άναγκαΐο γιά νά φονευθοΰν τά μικρόβια πού ύπάρ­ χουν στό γάλα, γιατί άν παραμείνουν έμποδίζουν νά πολλαπλασιασθοΰν καί νά δράσουν οί δξινοι βάκιλλοι, πού είσάγονται στό γάλα μέ τή μιαγιά. ’Επίσης έμποδίζεται ή άνάπτυξη αυτών σχεδόν άπό δλες τις χημικές ουσίες. Κατόπιν

303 αφήνουν νά κατεβή ή θερμοκρασία στούς 45° C . καί τότε ρί­ χνουν μία δρισμένη ποσότητα γιαουρτιού (συνήθως 2%) . Π ρώ­ τα τό διαλύουν σέ λίγο γάλα καί προσθέτουν τήν διάλυση «ύτή στό γάλα. Τήν άνακατεύουν προσεκτικά γιά νά εισχω­ ρήσουν τά δξεόφιλα βακτηρίδια σέ κάθε σημείο. Γιά ν’ άναπτύξουν τή δράση τους τά μικρόβια είναι άνάγκη νά διατηρηθή ή θερμοκρασία γύρω στούς 45° βαθμούς έπί 3 - 4 ώρες. Γιά νά τό έπιτύχουν αυτό τοποθετούν τά δοχεία μέσα σέ πίτυρα ή περιβάλλουν αυτά σφιχτά μέ ύφασμα. Σ τά γαλακτο­ κομεία τοποθετούν τά δοχεία σέ ειδικούς θαλάμους, δπου ή θερμοκρασία διατηρείται σταθερή. Μόλις διαπιστώσουν δτι έπηξε τό γάλα τοποθετούν τά δοχεία σέ δροσερό χώρο ή στό ψυγείο. Μόνο κρύο γιαούρτι πρέπει νά τρώγει κανένας, γιατί τό χλιαρό προκαλεΐ συχνά πόνους καί διάρροια. Σ τά γαλακτοκομεία χρησιμοποιούν γιά μαγιά καλλιέρ­ γεια τών βουλγαρικών βακίλλων. Τήν δνομασία αύτή τήν Iδωσε δ καθηγητής M etsch. Πωλείται στό έμπόριο καί μαγιά σέ παστίλιες. Στίς άλλες εύρωπαϊκές χώρες χρησιμοποιούν­ ται ειδικές συσκευές γιά τήν πήξη τού γιουρτιοΰ. Ή γεύση καί γενικά ή ποιότητα το ΰγιαουρτιοΰ έξαρτάται άπό τήν ποικιλία τών βακίλλων πού έχουν χρησιμοποιηθεί, γιαυτό είναι άνάγκη νά διαλέγουν μαγιά έξαιρετικής ποιότητας. Οί ειδικοί βάκιλλοι (βουλγαρικοί) διασπάζουν τό γαλακτοζά­ χαρο σέ γλυκόζη καί γαλακτόζη. Κ ατά τήν ζύμωση σχημα­ τίζονται καί μικρές ποσότητες ήλεκτρικοΰ καί δξεικοΰ δξέος. Πιό νόστιμο είναι τό γιαούρτι πού γίνεται άπό τό πρό­ βειο γάλα άπό μίγμα πρόβειου καί κατσικίσιου. Τ ό για­ ούρτι πού γίνεται άπό τό άγελαδινό γάλα είναι άνοστο καί γιαυτό άναγκάζονται νά προσθέτουν ζάχαρη, Ά π ό τό πολύ παχύ γάλα πρέπει ν’ άφαιρούν μία ποσότητα άπό τό βούτυ­ ρό του γιατί δέν πήζει εύκολα καί δέν είναι νόστιμο. Τ ό γιαούρτι είναι τό μοναδικό προϊόν τού γάλακτος, πού παραμένει άναλλοίωτο — έκτός άπό τό ξύνισμα — στή

304 συνηθισμένη θερμοκρασία, χωρίς νά προστεθούν σ’ αύτό Αν­ τισηπτικές ούσίες. Αύτό δφείλεται στή δράση τών βακίλλων τής μαγιάς, πού έμποδίζει τήν Ανάπτυξη των σηψιγδνων δργανισμών. ’ Επίσης είναι τό μοναδιηό νόστιμο προϊόν τού γάλακτος, ένώ δλα τ’ άλλα (Ανάλατο φρέσκο τυρί, φρέσκη μυζήθρα, κα­ σέρι κλπ.) είναι άνοστα καί γιαυτό Αναγκάζονται νά προσ­ θέτουν δρισμένες ούσίες (αλάτι, ζάχαρι, μέλι γιά νά βελτι­ ώσουν τή γεύση τους. Νόστιμα είναι καί ή ξυνή μυζήθρα, τό ξυνό τυρί κι δ μπάτζιος. Είναι εδπεπτο. ’Ά νθρωποι πού νιώθουν δυσπεπτικά ένοχλήματα δσες φορές πίνουν γάλα, Ανέχονται τελείως τό για­ ούρτι. Πιό εδπεπτο είναι τό Αραιωμένο μέ νερό. Α φ ο ύ τό κτυπήσετε μ’ ένα ξύλινο κουτάλι θά προσθέστε τό νερό λίγο λίγο, ένώ θά τό Ανακατεύετε συνεχώς. Α κ ό μ α κι οί άρωστοι χωνεύουν εδκολα τό Αραιωμένο γιαούρτι. Γιά τούς ήλικιωμένους Ανθρώπους τό Αραιωμένο γιαούρτι, πρέπει νά είναι ή μοναδική τροφή γιά δείπνο 2 - 3 φορές τήν έβδομάδα. Εύχάριστο καί ώφέλιμο γίνεται τό γιαούρτι άν προσθέσει κα­ νένας τριμμένο σκόρδο σέ πολύ μικρά κομμάτια. Σ τά βρέφη πού δέν Ανέχονται τό γάλα ή πάσχουν άπό διάρροια ή έκζέματα είναι προτιμότερο νά δίνουν σ’ αύτά γιαούρτι Αραιωμένο μέ νερό. Πρέπει νά ξέρουν οί μητέρες δτι σέ μερικά βρέφη τό γιαούρτι, Ιδιαίτερα τό φρέσκο, προκαλεΐ πόνους στήν κοιλιά, γιαυτό άν κλαίγουν κάθε φορά πού τρώγουν γιαούρτι νά ύποψιάζονται δτι πιθανόν νά προ­ έρχονται άπ’ αύτό. Ή κανονική ποσότητα γιαουρτιού γιά έναν ύγιή ένήλικο είναι 100 - 2 00 γρ. στήν περίτπωση πού τρώγει σ’ ένα γεύμα ή δείπνο μόνο γιαούρτι, ένώ άν τρώγει μαζί μ’ αύτό κι άλλες τροφές άρκοΰν 5 0 - 100 γρ. "Οσοι έκτελοΰν κοπιαστικές έργασίες μπορούν νά τρώγουν μεγαλύτερη ποσότητα. Πιό εδπετο είναι τό Αραιωμένο γιαούρτι μέ νερό: Οί άγρότες πού έργάζονται τό καλοκαίρι στό δπαιθρο προσθέτουν σ’ αύτό κοπα­

305 νισμένο σκόρδο, λάδι καί τριμμένο άγκοΰρι. Τ ό παρασκεύασμα αότά συνηθίζουν νά τό τρώγουν ο? Πόντιοι καί τό δνομάζουν τζατζίκι. Είναι δροσιστικό γιά τούς άνθρώπους πού Ιργάζονται σκληρά υπό τόν καυστικό ήλιο. Οί παχύσαρκοι πού θέλουν νά έλαττώσουν τό βάρος του σώματός τους μπορούν νά τό έπιτύχουν τρώγοντας έπί ένα δεκαπενθήμερο μόνο γιαούρτι. \ Τ ό γ ι α ο ύ ρ τ ι τ ή ς σ α κ κ ο ύ λ α ς : Τ ό γιαούρτι τό στραγγίζουν άφήνοντας αυτό σέ μία σακκούλα άπό άραιό ύφασμα. Μ αζί μέ τό νερό βγαίνουν κι άλλες ουσίες πού περιέχονταί σ’ αύτό. Είναι νόστιμο, άλλά λίγο δύσπεπτο. ’ Ωφελι­ μότερο είναι άραιωμένο μέ νερό. Διατηρείται καλύτερα άπό τό άστράγγιχτο γιαούρτι. ’ Ερεθίζεται λιγότερο τό στομάχι γιαυτό δσοι πάσχουν άπό γαστρίτιδα πρέπει νά τρώγουν άπ’ αύτό. Τ ό γιαούρτι συνδυάζεται μέ τό ρύζι (π ιλ ά φ ι). Τ ό καλο­ καίρι μέ τήν σαλάτα άπό μαρούλι και τήν κομπόστα άπό δα­ μάσκηνα. Ποτέ δέν πρέπει νά διατηρείται τό γιαούρτι σέ μεταλλι­ κά δοχεία, γιατί τά όξέα πού περιέχονται σ’ αύτό προκαλοΰν όξείδωση τών μετάλλων. Κ αί τά κασσιτιρωμένα δοχεία είναι ακατάλληλα, γιατί γίνεται όξείδωση. Νοθεία: Τ ό γιαούρτι δέν τό νοθεύουν, γιατί οί βάκκιλοι (βαλγαρικοί) είναι πολύ εύαίσθητοι στίς ξένες ουσίες. Στό γάλα προσθέτουν γιά νά προλάβουν τό κόψιμο μία μικρή ποσότητα σόδας (1% ο). Θρεπτική άξία τού γάλακτος Ά π ’ δλες τίς άφύσικες τροφές πού τρώγει σήμερα 6 άν­ θρωπος καλύτερη είναι τό γάλα. Οί πρωτεΐνες πού περιέχονται σ’ αύΐό είναι λιγότερο δύσπεπτες άπ’ έκείνες πού υπάρ­ χουν στό κρέας, στά ψάρια, καί τ’ αύγά. ’ Επίσης τό λίπος τού γάλακτος είνάι λιγότερο δύσπεπτο. Έ κ δ η λ ες άλλεργικές άν-

306 τιδράσεις σπανίως έμφανίζονται σέ άτομα μεγαλύτερης ηλι­ κίας τών πέντε έτών .Στό κεφάλαιο της διατροφής τών βρε­ φών μέ ξένες τροφές άναφέρεται δτι το αγελαδινό γάλα προ­ καλεΐ στενοχώρια στό έπιγάστριο, πού την νιώθουν σαν «φού­ σκωμα». Συνήθως τό γάλα προκαλεΐ σ’ άλλους δυσκοιλιότητα καί σ’ άλλους διάρροια. Μερικοί δεν τολμούν να πιουν γάλα, γιατί παθαίνουν διάρροια σαν να έχουν πάρει δραστικό κα­ θαρτικό. Βλαβερό είναι τό γάλα σ’ δσους πάσχουν άπό άρθριτισμό, διαβήτη, νεφρίτιδα, κι άλλες έκφυλιστικές παθήσεις. ’ Επίσης βλαβερό είναι σ’ δσους πάσχουν άπό κολίτιδα. Κάθε φορά πού πιουν γάλα χειροτερεύει ή κατάστασή τους. Τ ό γάλα βλάπτει σ’ έκείνους πού πάσχουν άπό εμπύρετα νοσήματα μέ ύψηλό πυρετό. Ή πιό κατάλληλη τροφή γιαυτούς είναι δ χυμός άπό φρούτα, λαχανικά κι οί κομπόστες. ’Ακόμα καί στούς υγιείς ή πόση μεγάλης ποσότητος γ ά ­ λακτος (άνω άπό ένα λίτρο τό 24ωρο) προκαλεΐ διαταραχές στον δργανισμό τους. ’ Αμερικανοί γιατροί περιέγραψαν μία πάθηση πού τά κυριώτερα συμπτώματα της είναι σκλήρυνση τού δέρματος, τών άρτηριών καί φλεβών, έναπόθεση άλάτων άσβεστίου στά νεφρά καί στά πνευμόνια. Την πάθηση αυτή τήν δνόμασαν (σύνδρομο τού γάλακτος» (milk trinker svdrom ) . Τ ά συμπτώματα τής πάθησης αυτής έμφανίζονται σ’ άτομα πού πίνουν μεγάλη ποσότητα γάλακτος επί μακρύ διά­ στημα. Π αρατήρησα έπικίνδυνη έπιδείνωση τής κατάστασης άσθενών πού έπασχον άπό χρόνια νεφρίτιδα, όταν ήπιαν έπί 2 - 3 έβδομάδες μεγάλη ποσότητα (2 - 3 χέρια ήμερησίως) γάλακτος. Τ ά οιδήματα τού σώματος είχαν αύξηθή καθώς κι ή ποσότητα τού λευκώματος πού άποβάλλονταν μέ τά ούρα. Μετά τήν έφαρμογή δίαιτας μόνο μέ φρούτα καί λαχανικά ή κατάσταση είχε βελτιωθή σημαντικά. ’Εντύπωση έκαμε σέ μένα ή περίπτωση μιας άρρωστης ήλικίας 75 έτών, πού βασανίζονταν έπί 20 μήνες συνεχώς άπό πόθους. Τ ό δεξιό της γόνα ήταν πολύ πρισμένο καί κάθε κί­

307 νηση προκαλοΰσε δυνατούς πόνους. Στό διάστημα αύτό Εμε­ νε άναγκαστικά ξαπλωμένη πάνω στδ κρεββάτι. Διάφορες θε­ ραπείες είχαν έφαρμοσθή μέ φάρμακα, άλλά καμμιά βελτίω­ ση δεν είχε προκύψει: Οί γιατροί πού τήν είχαν έξετάσει εί­ χαν ύποψιασθεΐ μήπως είχεν άναπτυχθή κακοήθης δγκος στήν άρθρωση. Ε π ειδή διέγνωσα άθριτισμύ συνέστησα σ’ αύτή νά μή τρώγει κρέας, ψάρια κι αυγά. Μ ’ έντονο τρόπο διαμαρτυρήθηκε δτι δέν τίς έτρωγε από πολλά χρόνια, γιατί νήστευε συνεχώς για θρησκευτικούς λόγους. Τότε έπενέβη ή συνοδός της κι είπε δτι έπινε καθημερινά 1,5 λίτρο γάλα. Συνέστησα νά μή πιει πλέον γάλα. Μετά δύο Εβδομάδες οί πόνοι ύπεχώρησαν κι άρχισε νά βαδίζει. Ή άρθρωση είχε ξεπρισθε^ Τ ό γάλα είναι βλαβερό σ’ δσους πάσχουν άπό λευχαιμία κι δρισμένες παθήσεις του αίματος. "Ο πως έχει διαμορφωθεί σήμερα ή κατάσταση, πού δέν είναι δυνατό νά διατρέφωνται τά παιδιά μέ φρούτα, είναι ώφέλιμο νά πίνουν 300 - 4 00 γραμ. γάλα τό 24ωρο. Γιά τά παιδιά πού άνήκουν σέ φτωχές οικογένειες ένα ποτήρι γάλα τήν ήμέρα είναι ώφέλιμο. Μέ τό γάλα παρασκευάζονται πολλά νόστιμα καί θρε­ πτικά φαγητά, γιά τά παιδιά καί τούς ένήλικους. Τέτοια εί­ ναι τό ρυζόγαλο, ή κρέμα μέ άλευρο άραΟοσίτου, ταπίόκας, βρώμης. 'Ο τραχανάς πού παρασκευάζεται άπό σιτάρι καί γάλα είναι ένα πρόχειρο καί θρεπτικό φαγητό γιά τίς άγροτικές οικογένειες. Γιά τούς ήλικιωμένους ανθρώπους πού δέν μπορούν νά τρώγουν φρούτα είναι προτιμότερο νά πίνουν τό δείπνο άραιωμένο γάλα ή γιαούρτι. Νοθεία τού γάλακτος Ή πιό συνηθισμένη είναι ή προσθήκη άμυλου. Τ ά τε­ λευταία χρόνια προσθέτουν σκόνη γάλακτος. Τ ώ ρ α έφαρμόζεται μία καινούργια μέθοδος γιά τήν έξακρίβωση τής νο­ θείας τού γάλακτος. ’ Ονομάζεται κρυοσκοπική καί στηρίζε­

308 ται στδ ότι τό γάλα παγώνει στούς — 0,569° C . Ά π ό τήν προσθήκη μιας ξένης ούσίας Ιπέρχεται μεταβολή στδν άριθμδν αύτόν. 01 συχνότερες άλλοιώσεις πού παθαίνει τό γάλα 'ϊ 'ό κ ό ψ ι μ ο τ ο υ γ ά λ α κ τ ο ς : Αυτή όφείλεται στη δράση βρισμένων μικροβίων, πού άναπτύσσονται μόνο στβ γάλα, πού διατηρείται σέ θερμοκρασία ύψηλότερη των 15° C . Ή άλλοίωση αυτή γίνεται καταφανής στή διάρκεια του βρασμού. Χ ωρίζεται σε κομμάτια πού ¿μοιάζουν μέ τό τυρί καί σέ ένα ύγρό. Τ ό κομμένο γάλα είναι τελείως άνο­ στο καί προκαλεΐ γαστρεντερικές διαταραχές (διάρροια κ .λ .) . Γ ια να πάθει τό γάλα αυτήν τήν άλλοίωση χρειάζεται νά εισχωρήσουν σ’ αύτό ορισμένα μικρόβια. Οί κτηνοτρόφοι «ζε­ ματίζουν» τα δοχεία πού βάζουν τό γάλα για νά μή κοπεί. ’ Από τή δράση των βακτηριδίων B acterium viscosum καί Essheriadia aeroiacti γίνεται τό γάλα γλοιώδες. ’Ά ν βυθίσει κανένας σ’ αύτό ένα ξυλάκι καί τό άνασύρει σιγά, σιγά τό γάλα «κολλάει» πάνω σ’ αύτό καί σχηματίζεται μία κλωστή. Ή άλλοίωση αύτή τού γάλακτος δνομάζεται σχοίνιασμα. Ή γεύση τού γάλακτος άλλοιώνεται άπό διάφορες αι­ τίες. Τ φ άλμηρη είναι ή γεύση τού γάλακτος των ζώ ω ν, πού πάσχουν άπό μαστίτιδα. ’ Επίσης τό γάλα τών άγελάδων πού τις άρμέγουν πλέον άπό τδν 9ο μήνα μετά τόν τοκετό είναι υπόπικρο. ’ Από βρισμένες τροφές, δπως τό Ά λ φ α - Ά λ φ α , σόγια, έπηρεάζεται ή γεύση κι ή βσμή τού γάλακτος. Εύ­ κολα άπορροφάται άπό τό γάλα ή μυρουδιά τής βενζίνας κι ή μυρωδιά τού στάβλου. Ε π ειδή τό ζεστό γάλα διαλύει μία μικρή ποσότητα άπό τό μέταλλο τού δοχείου στό βποΐο φυλάσσεται δέν πρέ­ πει νά διατηρείται σέ μεταλλικά δοχεία. Ά π ό τό γάλα πού άρχίζει νά ξυνίζει προκαλεΐται πιό έντονη δξείδωση τών με­ τάλλων. Ή γεύση τού γάλακτος άλλοιώνεται έπίσης άπό τις ήλιακές άκτΐνες, πού πέφτουν σ’ αύτό.

309 Ά ρ ώ σ τιες άπό τό γάλα Τ ό γάλα όπως κι οί άλλες ζωικές ουσίες παθαίνει πο­ λύ γρήγορα Αλλοιώσεις. Α μ έ σ ω ς μετά τό Αρμεγμα Αναπτύσ­ σονται σ’ αύτό διάφοροι μικροαργανισμοί. Συνήθως αύτοί δεν προκαλοΰν άρώστιες στόν άνθρωπο, δπως διαπιστώνεται από τις καθημερινές παρατηρήσεις. Μόνο σέ μερικές περι­ πτώσεις πού δημιουργοΰνται εύνοϊκές συνθήκες είναι δυνατό ν’ Αναπτύξουν δραστηριότητα. 'Ορισμένα δμως παθογόνα μι­ κρόβια δπως οί στρεπτόκοκκοι πού Ανήκουν σέ μερικά είδη προκαλοΰν Ιπιδημίες. Καί μολύνσεις άπό βακτηρίδια τοΰ τυ­ φοειδούς πυρετού Ιχουν παρατηρηθεί άπό τήν, πόση μολυσμένου γάλακτος. Σέ βρισμένες περιοχές τών Ή νω μ . Πολιτειών συνέβησαν δηλητηριάσεις πού κατέληξαν καί σέ θανάτους σέ Ατο­ μα πού έπιναν γάλα άπό ζ ώ α πού έτρωγαν τό χόρτο richw eed . Ε π ειδή Ινα άπό τά συμπτώματα αυτής ήταν δτι έ­ τρεμαν οί δηλητηριασμένοι όνομάσθηκε τό τρεμούλιασμα (the trem bles) . Παρόμοια δηλητηρίαση στή χώ ρα μας δέν έχει παρουσιασθεΐ, αν καί κάθε χρόνο δηλητηριάζονται τήν Ανοιξη πού δδηγοϋνται στά βουνά άρκετά πρόβατα. Μ ε λ ι τ α ΐ ο ς π υ ρ ε τ ό ς . Μ έ τ ό Αβραστο γάλα καί τά προϊόντα αύτου (βούτυρο, τυρί κ.λ.) μεταδίνεται στόν Αν­ θρωπο μία νόσος, πού λέγεται μελιταΐος πυρετός. ’ Α π ’ αύτόν πάσχουν οί κατσίκες, άλλ’ άκόμα κι οί Αγελάδες, δπως δια­ πιστώθηκε άπό τις έρευνες. Τ ά συμπτώματα αύτου δμοιάζουν μ’ έκεΐνα τής έλονοσίας καί τής φυματίωσης. Συχνό σύμπτωμα είναι δ πυρετός. Στή διάρκεια αύτοϋ ξεσπάζει Α­ φθονη έφίδρωση. 'Η σπλήνα πρίζεται. Συχνά βασανίζονται οί Αρωστοι, πού πάσχουν άπό μελιταΐο κι άπό πόνους στις άρθρώσεις. Σέ μερικές περιπτώσεις ή άρώστια έξακολουθεΐ έπί ένα καί πλέον χρόνο. Ό Αρωστος νιώθει μεγάλη Αδυνα­ μία. Τ ό βάρος τοΰ σώματός του έλαττώνεται άρκετά. Μόνο σέ λίγες περιπτώσεις έπιφέρει ή άρώστια τόν θάνατο.

310 Πριν άπό τόν πόλεμο ύπήρχε στή Θεσσαλία έπιδημία μελιταίου πυρετοΰ. Τ ό 1951 - 1952 προσβλήθηκαν άπβ μελιταϊο οί κάτοικοι όρεινών χωριών τής Δυτικής Μακεδονίας (περιοχή Π ίνδου). Ή νόσος είχε μεταδοθεί σ’ αυτούς άπό τις κατσίκες πού είχε φέρει ή κυβέρνηση άπό τήν Ουγγαρία. Τ ήν τελευταία δεκαετία μόνο λίγες περιπτώσεις μελιταίου Ιχουν παρατηρηθεί στήν περιοχή αυτή. Φ υ μ α τ ί ω σ η . Συχνά προσβάλλονται άπό φυματίω­ ση οί άγελάδες καί τα βόδια. Σέ μερικούς στάβλους έχουν μολυνθή δλα τά ζώ α . Τ ά μολυσμένα ζ ώ α άδυνατίζουν, βή­ χουν κι Ιχουν πυρετό. Οί βλάβες πού επέρχονται στα πνευ­ μόνια είναι δμοιες μ’ εκείνες πού γίνονται καί στούς άνθρώπους. Συνήθως αί φυματικές άγελάδες δεν ζοΰν πολύν και­ ρό. Συχνότερα προσβάλλονται αί άγελάδες πού τις διατηρούν κλεισμένες σέ στάβλους καί δεν τις βόσκουν, τις αρμέγουν δέ έντατικά. Δέν εχει διαπιστωθεί άκόμα άν άπό τό μικρόβιο (Βαοίΐιι.? Βονίιπιβ) πού προκαλει τήν φυματίωση στις άγελάδες προσβάλλεται κι δ άνθρωπος. ’ Επικρατεί ή άντίληψη, χωρίς καί νά είναι καί σίγουρη, δτι δ βόειος τύπος τού βακίλλου προκαλε! συχνότερα φυματίωση τών άδένων (χοιραδικά, χ ε­ λώνια) Τ ά βουβάλια σπανίως προσβάλλονται άπό φυματίωση γιαυτό καί πρέπει νά προτιμούν τό γάλα αύτών. Τ ό τυρί Τ ό προϊόν αυτό τού γάλακτος παρασκευάζεται μέ τήν πιτυά, πού έκκρίνεται άπό τούς άδένες ενός έξαρτήματος (8νιστρον) τού πεπτικού συστήματος τών μυρηκαστικών. Μέ­ σα στό περιεχόμενο τού ΰνιστρου τών άρνιών, τών κατσικιών καί τών άλλων μηρυκαστικών υπάρχουν 3 - 5 λευκωποί βώ ­ λοι πού δμοιάζουν μέ καμμάτια άπό τυρί. Αυτούς τούς δια­ λύουν σέ νερό. Μιά ποσότητα άπό τή διάλυση αυτή τήν προσ­

311 θέτουν στό γάλα, Ινώ τό άνακατεύουν συνεχώς για νά γίνει δσο τό δυνατό καλύτερη άνάμιξη. Ή θερμοκρασία του γ ά ­ λακτος πρέπει νά είναι 27υ - 30° Ο. Προτιμότερο είναι νά πήζουν τό γάλα αμέσως μετά τό άρμεγμα πού ή θερμοκρα­ σία του είναι ή πιό κατάλληλη. Τ ό δοχείο μέ τό γάλα πρέ­ πει νά παρατείνει έπί 2 - 3 ώρες σέ χώρο δπου ή θερμοκρα­ σία είναι 27° - 30°. Σ ’ άντίθετη περίπτωση πρέπει νά περι­ τυλίγουν τό δοχείο μέ ύφασμα γιά νά διατηρηθεί ή θερμοκασία του γάλακτος γύρω στους 28° Ο. έπί μία τουλάχιστο ώρα πού χρειάζεται νά πήξει. Κατόπιν τοποθετούν τό δοχείο σέ δροσερό χώρο. ’Από τό πηγμένο γάλα βγαίνει τό τυρό­ γαλο. Τ ό τυρόπηγμα τό βάζουν σέ σακούλες πού τις κρε­ μούν γιά νά στραγγίζει τό τυρόγαλα. ’Έ πειτα τό κόβουν σέ φέτες πού άφοΰ τίς αλατίσουν τίς τοποθετούν σέ κατάλληλο δοχείο. Είναι ανάγκη νά σκεπάζεται ή έπιφάνεια τού τυ­ ριού μέ τό τυρόγαλο γιατί στά τμήματα πού δέν σκεπάζον­ ται άναπτύσσεται σήψη. Τ ά δοχεία μέ τό τυρί τά διατηρούν στά ψυγεία, γιατί στήν συνηθισμένη θερμοκρασία τού πε­ ριβάλλοντος έπέρχονται άλλοιώσεις επικίνδυνες. Στό διάστημα πού διατηρείται ή φέτα γίνονται διάφο­ ρες ζυμώσεις «άργάζει», «ωριμάζει» πού έπιφέρουν σημαν­ τικές μεταβολές στις ούσίες, πού περιέχονται στό τυρί. Ή γεύση του μεταβάλλεται. ’ Ενώ είναι νόστιμο τό φρέσκο τυ­ ρί, ή γεύση καί ή μυρωδιά τού διατηρημένου είναι άποκρουστική. Ή φέτα παθαίνει εύκολα άλλοιώσεις. Οί πιό γνωστές είναι οί άκόλουθες: 1) Ή διόγκωση (φούσκιομα) . Αύτή δφείλεται στήν άνάπτυξη μεγάλης ποσότητας άερίων καί προ­ έρχεται άπό τή δράση βρισμένων μικροβίων. Ή ανάπτυξή τους ευνοείται άπό τή διατήρηση τών δοχείων σέ άκατάλληλο χώρο. 2) Τ ό άναμα. Ή γεύση του γίνεται καυστική «καίει» 3) Ή πίκρανση. Ή γεύση γίνεται πικρή. Ή μετα­ βολή αύτή προκαλείται άπό τήν δράση βρισμένων βργανισμών, πού άναπτύσσονται στό τυρί στήν περίπτωση πού δια­

312 τηρείται σέ άκατάλληλους χώρους. 4) Επικίνδυνη για τόν άνθρωπο είναι ή άλλοίωση του τυριοΰ, πού δφείλεται σ’ β­ ρισμένους συψιγόνους μικροοργανισμούς. Σχηματίζεται ή τυροξίνη πού είναι έξαιρετικά τοξική γιά τόν άνθρωπο. Οί δηλητηριάσεις πού παθαίνουν συνήθως άπό τδ τυρί δφείλονται σ’ αυτό τό είδος των άλλο ιώσεων. Ή γεύση τού τυριού δέν άλλοιώνεται σημαντικά καί γιαυτό δέν μπορεί νά γί­ νει άντιληπτή ή μεταβολή. Καθημερινά δημοσιεύουν οί έφημερίδες δηλητηριάσεις από τυρί. Σ ’ δρισμένες ορεινές περιοχές (Β. Πίνδος) παρασκευ­ άζουν ένα είδος τυριού πού τό όνομάζουν άνεβατό. Τ ό πή­ ζουν συνήθως στό τέλος τού ’ Ιούλη καί τόν Αύγουστο. ’Α να­ κατεύουν τό γάλα πού προέρχεται από τό πριοϊνό άρμεγμα μέ τό βραδυνό. Τ ό βράδυ χωρίς νά τό ζεστάνουν διαλύουν σ’ αύτό μιά μικρή ποσότητα πιτυάς, δέκα φορές μικρότερη απ’ δσην χρησιμοποιούν στήν παρασκευή τής φέτας. Τ ό πή­ ξιμο γίνεται σιγά - σιγά καί διογκώνεται τό τυρόπηγμα. ’Έ ­ πειτα τό βάζουν σέ σακκοΰλες από άραιό ύφασμα γιά νά στραγγίσει λίγο τυρόγαλο - όχι δλο. Προσθέτουν λίγο μα­ γειρικό ίιλάτι καί γεμίζουν δέρματα ζώ ω ν, πού τά κατασκευ­ άζουν μέ ειδικό τρόπο (τουλούμια) . Αυτά τά περιβάλλουν μέ δίχτυα καί τά κρεμούν γιά ν’ αερίζονται συνεχώς. Διατηρεί­ ται καλά καί σέ γυάλινα βάζα στά ψυγεία. Τ ό άνεβατό τυρί είναι ύπόξυνο γιατί τό πρωινό γάλα ςυνίζει ο»ς το βράδυ πού γίνεται τό πήξιμο. Ά π ό τό γα λα­ κτικό οξύ πού σχηματίζεται άπό τά όξεόφιλα βακτηρίδια έμποδίζεται ή άνάπτυξη των σηψιγόνων βακτηριδίων. Ε π έ ρ ­ χονται καί σ’ αύτό άλλοιώσεις, άλλά πολύ μικρότερες σέ σύγ­ κριση μ’ εκείνες πού συμβαίνουν στή φέτα. Ή γεύση του εί­ ναι ευχάριστη. Τ ό προσφέρουν γιά έπιδόρπιο. Ό συνδυασμός μέ ψωμί καί φρέσκα γλυκά κρομμύδια «σκαλόνια» είναι πο­ λύ ευχάριστος. ΙΙεριέχεται σ’ αύτό πολύ λιγότερο αλάτι άπ’ οτι στή φέτα.

313 Τ ό ξυνό τυρί Τ ά σκληρά τυριά, δπως τό κασέρι, τήν παρμεζάνα, τό κεφαλοτύρι τά παρασκευάζουν άπό τό τυρί άφαιρώντας δλο τό τυρόγαλο. Πρός τόν σκοπό αύτόν ξαναζεσταίνουν τό τυρί. Βάζουν τό τυρόπηγμα στά καλάθια ή σέ μετάλλινα δοχεία κι αύτά τά πιέζουν μέ δύναμη γιά νά βγή τό τυρόγαλα. ’Έ ­ πειτα τό κόβουν σέ λεπτές φέτες. Αύτές τίς βάζουν σέ άτμόλουτρο καί τίς θερμαίνουν στους 45° Ο. Μετά τή θέρμανση δέν άπομένει στό τυρόπηγμα παρά μόνο μία έλάχιστη πο­ σότητα άπό τό τυρόγαλο. ’Έ πειτα γεμίζουν μέ τό τυρόπη­ γμα τά δοχεία πού τά πιέζουν. Τ ό σχηματισμένο σέ κυλίν­ δρους τυρόπηγμα τό τοποθετούν σέ κατάλληλους χώρους γιά νά ύποστεΐ ζύμωση. Τ ά σκληρά τυριά διατηρούνται άναλλοίωτα καί στήν περίπτωση πού είναι έκτεθειμένα στόν άτμοσφαιρικό άέρα, ένώ τά μαλακά παθαίνουν πολύ γρήγορα άλλοιώσεις. Γιά τήν παρασκευή τού τυριού χρησιμοποιούν μιά βιο­ λογική μέθοδο. Μιμούνται τήν φύση. Προκαλοΰν πήξη τού γάλακτος στό καρδάρι σάν έκείνη πού γίνεται στό στομάχι των ζώ ω ν , δπου διασπάζεται άπό τή δράση τών φυραμάτων πού περιέχονται στήν πιτυά τό μόριο τής καζεΐνης. Ή θρεπτική άξία τής φρεσκοπηγμένης φέτας είναι ση­ μαντική, δπως άποδείχθηκε άπό περιπτώσεις άνθρώπων πού έπέζησαν στό διάστημα τής κατοχής τρώγοντας έπί μήνες φρεσκοπηγμένο τυρί καί λαχανικά. Συνήθως τήν φέτα τήν τρώγουν σάν προσφάγι σέ μικρή ποσότητα κι δχι γιά χόρ­ ταση. Σέ μερικούς άνθρώπους έμφανίζονται έντονες άλλεργικές άντιδράσεις κάθε φορά πού τρώγουν διατηρημένο τυρί. Ό 'Ιπποκράτης άναφέρει στά βιβλία του περί τροφής, δτι τό τυρί ένώ είναι μία θρεπτική τροφή γιά τούς πολλούς σέ μερικούς προκαλεΐ σοβαρές διαταραχές. ’ Ιδιαίτερα άπό τό άλατισμένο παλιό τυρί προκαλοΰνται στόν όργανισμό βλά­ βες καί γιά νά έξουδετερώσει αύτές άντιδρά μέ σχηματισμό

314 έκζεμάτων, αιμορροΐδων, ραγάδων στό δακτύλιο και κνίδωδωση. Κάθε φορά πού τρώγουν τ’ άτομα αυτά τυρί νιώθουν φαγούρα, έξαψη κι άλλες ενοχλήσεις. Διαπίστωσα άπό πολ­ λές περιπτώσεις δτι έφ’ δσον οί άρωστοι έξακολουθοΰσαν νά τρώγουν διατηρημένο τυρί παρέμεναν άνοιχτά τά έκζέματά τους. Φαίνεται δτι περισσότερο βλαβερές είναι οί χημικές ε­ νώσεις, πού σχηματίζονται από τά συστατικά του τυριού καί τού χλωριούχου νατρίου (μαγειρικό αλάτι) , δπως αυτό συμ­ βαίνει καί στις αλατισμένες ελιές, πού Ινώ άνάλατες είναι ώφέλιμες, αλατισμένες είναι βλαβερές κι ιδιαίτερα σ’ δσους πάσχουν από εκζέματα. Τ ό τυρί είναι μιά ζωϊκή τροφή δηλ. προέρχεται άπό τά ζώ α γιαυτό κι ή ’ Ορθόδοξη ’Εκκλησία άπαγορεύει τήν κατανάλωση αύτοΰ στο διάστημα τών νηστειών. Οί άνθρω­ ποι πού ϊχουν στη διάθεσή τους φρούτα, λαχανικά καί ξη­ ρούς καρπούς δέν έχουν άνάγκη άπό τυρί. Γιά τούς φτωχούς τό τυρί είναι προσφάγι, πού τούς βοηθεΐ ν ά κατεβάσουν τό ξηροκόμματο κι δχι γιά χόρταση. Υπάρχουν πολλά είδη τυριού. Στη Γαλλία παρασκευά­ ζονται πλέον άπό τούς τριακόσιους τύπους. Ή μυζήθρα παρασκευάζεται άπό τό τυρόγαλο. Κ ατά τή διάρκεια τού βρασμού πήζουν οί λευκωματοΰχες (άλμπουμίνη κ.λ.) ουσίες πού είναι διαλυμένες κι άνεβαίνουν στην έπιφάνεια. Στό πήγμα αύτό υπάρχει καί τό περισσότερο λί­ πος πού περιέχεται στό τυρόγαλο. "Οσο πιο πολύ λίπος περιέχεται στό τυρόγαλο, τόσο περισσότερο περικλείεται στη μυζήθρα πού παρασκευάζεται άπ’ αύτό. Είναι πιο γλυκειά ά­ πό τό τυρί. Συνήθως ή μυζήθρα καταναλώνεται νωπή. ’ Αλλοι­ ώνεται γρήγορα καί γιαυτό πρέπει νά διατηρείται στό ψυγείο. Τήν βάζουν στά λαχανικά πού μ’ αυτά παραγεμίζουν τις πίττες. Πιό εύγευστη είναι ή μυζήθρα πού παρασκευάζεται άπό άποβουτυ'ρωμένο ξυνό γάλα (ντάλα, μπινίτσα), γιατί είναι ύπόξυνη.

315

ΤΑ

ΑΥΓΑ

Τό μανούρι παρασκευάζεται άπδ τδ τυρόγαλο, δπως κι ή μυζήθρα, άλλα προσθέτουν σ’ αύτδ κι δλόπαχο γάλα. Σ τα νησιά «Κυκλάδες» παρασκευάζουν άπδ τδ γάλα μυ­ ζήθρα μέ τδν άκόλουθο τρόπο: ’Ενώ κοχλάζει τδ γάλα στή χύτρα, πού είναι πάνω στή φωτιά προσθέτουν Θαλασσινδ νε­ ρό. ’Έ πειτα άπδ 5 - 1 0 λεπτά πήζουν ο'ι λευκωματοΰχες οόσίες. Τδ πήγμα τδ βάζουν σέ καλάθια καί τδ αφήνουν νά ξη ­ ραθεί. Γιά νά διατηρηθεί τδ βάζουν στή τρυγιά ή μέσα στδ λάδι. Στδ αύγδ περιέχονται δλες οί ούσίες πού χρειάζονται ν’ άναπτυχθή τδ πουλί πού θά έκκολαφθεΐ άπ’ αυτό. ” Αν κρίνει κανένας άπ’ αύτδ θά καταλήξει στδ συμπέρασμα δτι τ’ αυγά πρέπει νά είναι μία Ιξαιρετικά θρεπτική τροφή γιά τδν άνθρωπο. Διαφορετικδ συμπέρασμα βγαίνει άπδ τήν πείρα: Ά π δ τήν κνίδωση, τδν έρεθισμδ των εκζεμάτων καί τ’ άλλα συμπτώματα δηλητηρίασης πού έμφανίζονται σέ πολλούς δσες φορές τρώγουν αυγά διαπιστώνεται δτι δέν είναι κατάλ­ ληλη τροφή γιά τδν άνθρωπο. ’ Ιδιαίτερα έντονες άντιδράσεις τού δργανισμού έκδηλώνονται σέ μερικά άτομα, δπως δξύ έκζεμα, ψωρίαση, ίκτερος, βρογχοκήλη, ισχιαλγία. ’Α ­ ξιοσημείωτο είναι δτι οί παθήσεις αυτές παραμένουν καί με­ τά τδν άποκλεισμδ των αυγών άπδ τδ σιτηρέσιο. Αύτδ δφείλεται στήν άδυναμία τού δργανισμού ν’ άποτοξινωθεΐ, γιατί δέν υπάρχουν ευνοϊκές συνθήκες (κατάλληλη τροφή, ύδροθεραπεία κ .λ .). ’ Επίσης σέ μερικές περιπτώσεις βασανίζον­ ται οί άνθρωποι κάθε φορά πού τρώγουν αυγά άπδ πονοκέ­ φαλο. Συχνά έπακολουθεΐ δυσκοιλιότητα. "Ο λα τά μέλη βρι­ σμένων οικογενειών νιώθουν δυνατούς πόνους στήν κοιλιά κάθε φορά πού θά φάγουν έστω καί μία έλάχιστη ποσότητα αυγού, δπως λίγη αύγοκομμένη σούπα. Οί άντιδράσεις τού οργανισμού πρδς τ’ αυγά είναι πιδ έντονες στά βρέφη καί

316 στα παιδιά. Κάθε φορά πού δίνουν σ’ αυτά νά φάγουν αύγά σχηματίζονται «σπιθουράκια» στδ δέρμα. Ιδια ίτερ α βλαβερά είναι τ’ αύγά σ’ έκείνους πού πά­ σχουν άπβ άρθριτισμό, διαβήτη, άρτηροσκλήρωση, αύξηση τής άρτηριακής πίεσης κι άλλες έκφυλιστίκές παθήσεις. "Οσο άραιότερα καί λιγότερα αύγά τρώγει κανένας τό­ σο πιβ μικρές βλάβες παθαίνει. ’ Ακόμα καί σέ άτομα πού παρουσιάζονται εκδηλα συμπτώματα δηλητηρίασης από τ’ αύγά, μόνο δσες φορές τρώγουν συνεχώς δύο η τρεις ήμέρες εμφανίζονται αύτές οί έκδηλώσεις. Σέ μερικούς οί αντιδράσεις τού δργανισμοΰ εκδηλώνον­ ται 6 - 7 ήμέρες μετά την βρώση αύγών. Πρέπει νά προτιμούν τά φρέσκα αύγά, γιατί δσο παλιότερα είναι τόσο πιβ σημαντικές άλλοιώσεις παθαίνουν. Τ ’ αύγά πού φυλάσσονται σέ δροσερό χώρο διατηρούνται άναλλοίωτα έπί 2 0 - 3 0 ημέρες. Τ ά φρέσκα αύγά διακρίνονται άπ’ τ’ άκόλουθα γνωρίσματα. Ή φλούδα είναι καθαρή καί δέν ύπάρχουν σ’ αύτήν κηλΐδες. Ή έπιφάνειά τους είναι «σπειρωτή» ένώ τών παλιών είναι λεία. "Αν τβ σπάσομε καί τό ρίξομε στβ πιάτο δ κρόκκος τού φρέσκου μένει άκέραιος ένώ τού παλιού σκορπάει. Τβ βάρος τού αύγοΰ τής όρνιθας είναι 50 - 60 γρ. Τ ό κέλυφος (φλούδα) ζηγίζει 6 - 7 γρ. κι άποτελεΐται άπβ άνθρακικό ασβέστιο (90%) , βρισμένες δργανικές ουσίες (5%) , φωσφορικό άσβέστιο (5%) καί μαγνήσιο. Τ ά 75% τού βάρους άποτελεΐται άπβ νερό, τά 13% άπβ πρωτεΐνες καί τά 12% άπβ λίπος. Υ π άρχει σ’ αύτό καί μία μικρή ποσότητα ύδατανθράκων, βιταμίνη Α καί βιταμίνη Β καί Β 2. Στβ αύγβ περιέχεται καί χοληστερόλη. Τ ά τελευταία χρόνια έχει έπικρατήσει ή άντίληψη ότι αύτή είναι ύπεύθυνη γιά τις βλάβες πού γίνονται στά αιμοφόρα άγγεΐα (άρτηρίες καί φλέβες) , έπειδή ύπάρχουν σ’ αύτές κρύσταλλοι, πού άποτελοΰνται άπ’ αύτήν τήν ούσία. Γιαυτβν τβν λόγο αποκλείουν άπβ τβ σιτηρέσιο τού άρωστου κάθε τροφή στήν

317 δποία περιέχεται μεγάλη, συγκριτικά, ποσότητα χοληστερί­ νης. Ή αντίληψη αυτή είναι λαθεμένη γιατί τήν χοληστε­ ρίνη τήν συνθέτει δ δργανισμός, κι είναι άπδ τα συστατι­ κά του αίματος, δπως καί τδ ζάχαρο, ή ούρία καί τ’ άλ­ λα συστατικά κι έπομένως δέν προέρχεται άπδ τίς τροφές. Τ δ λίπος βρίσκεται δλο στδν κρόκκο κι άποτελείται ά­ πδ λιπαρές ουσίες. Σέ μεγαλύτερη άναλογία περιέχεται ή έλαΐνη, ή λεκεθίνη, ή δβομουκίνη, κι ή δβομοκοίδη. Στδν κρόκκο περιέχεται κι ή λιβεκίνη. Ή βιταμίνη Α κι ή ριμποφλαβίνη περιέχονται σέ άρκετά σημαντική ποσότητα στδν κρόκκο, ενώ ή θειαμίνη κι ή βιταμίνη Α μόνο σέ μικρή πο­ σότητα. Ό φωσφόρος κι δ σίδηρος περιέχονται σέ μεγαλύ­ τερη άναλογία στδν κρόκκο παρά στδ άσπράδι. 'Ορισμένοι έρευνητές (Ηοδοΐ κι άλλοι) ύποστηρίζουν δτι τά ωμά αυγά περνούν τδν πεπτικό σωλήνα χωρίς ν’ άπορροφηθούν. Αύτδ φαίνεται δτι συμβαίνει, γιατί στήν πείνα τής κατοχής δσες φορές ροφούσαμε ώμά αυγά δέν νιώθαμε χόρταση. 'Ό σο περισσότερες ώρες παραμένουν στδ έντερό, τά βρασμένα, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα άπδ τά συστατικά του άπορροφοϋνται. Ά π δ τίς παρατηρήσεις έχει διαπιστωθεί δτι τά μελάτα (όλίγο ψημένα) αυγά παραμένουν στδ στο­ μάχι μία περίπου ώρα, ένώ τά σκληρά 3 - 4 ώρες. Τ ά τηγανιτά πέπτονται δυσκολότερα. Κάθε φορά πού τρώγουν τηγανιτά αυγά βασανίζονται άπδ δίψα πού σημαίνει δτι ύποφέρουν άπδ δυσπεψία. Α ύγά πρέπει νά τρώγουν μόνο δσοι έργάζονται σέ βα­ ριές χειρονακτικές έργασίες. Ή άντίληψη πού έπικρατεί δτι τ’ αύγά είναι έξαιρετικά γιά τά παιδιά, καί γιαυτδ συνιστοϋν ατούς γονείς νά δί­ νουν σ’ αυτά 2 - 3 κάθε ήμέρα, είναι λαθεμένη. Α π όδειξη δτι στά παιδιά πού τρώγουν συχνά αύγά έκδηλώνονται έν­ τονες άλλεργικές άντιδράσεις. Ό ύπνος τους γίνεται άνήσυχος, νιώθουν κνησμό (φαγούρα) στδ δέρμα, σχηματίζονται συχνά έκζέματα.

318 ΤΑ

ΦΑΡΙΑ

Τ ά ψάρια δέν είναι φυσική τροφή για τόν άνθρωπο. ’Απόδειξη πού δέν μπορεί να τά φάγει ώμά. Μόνο άπό τή »σκληρή πείνα άναγκάσθηκαν οΕ άνθρωποι νά τρώγουν ψά­ ρια. Ή άποσύνθεση στα ψάρια άρχίζει πολύ γρήγορα. Μό­ λις μείνουν Εξω άπό τό νερό αρχίζει τό σάπισμα. "Οσο υψη­ λότερη είναι ή θερμοκρασία τού περιβάλλοντος, τόσο γρη­ γορότερα Επέρχεται ή άποσύνθεση καί γιαυτό πρέπει άμέσως νά τά τοποθετούν στό ψυγείο. Ή νωπότητα τού ψαριού μπο­ ρεί νά έκτιμηθεΐ άπό όρισμένα σημάδια: Τ ό χρώμα των βράγχιων πρέπει νά είναι ζωηρό κόκκινο. Ή μυρωδιά τους δέν πρέπει νά είναι δυσάρεστη. Σ τά ψάρια πού δέν είναι φρέ­ σκα τά βράγχια είναι εύθρυπτα (λυώνουν μέ τήν πίεση άνάμεσα στά δάκτυλα) καί σκεπάζονται άπό μία βλεννώδη (μιξώδη) ούσία. Τ ά μάτια τού φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά, καθαρά κι Εξέχουν άπό τις κόγχες. Ή χημική σύνθεση των ψαργιών δέν διαφέρει άπ’ Εκεί­ νη τού κρέατος τών άλλων ζώ ω ν. Στό ψάρι περιέχεται με­ γαλύτερη ποσότητα ζελατίνας άπ’ δτι τό κρέας καί μικρό­ τερη ποσότητα αιμοσφαιρίνης. ΟΕ πρωτεΐνες άποτελοΰνται άπό τά ίδια, σχεδόν, άμινοξέα κι ή θρεπτική τους άξία εί­ ναι ή ίδια πρός Εκείνη τού κρέατος. "Οσο παχύτερο είναι τό ψάρι, τόσο πιό δύσπεπτο είναι. 'Η παλαμίδα είναι Εξαιρετικά δύσπεπτη. Διαφορές στή θρεπτική άξία άνάμεσα στά ψάρια τών λιμνών, τών ποταμών καί τής θάλασσας δέν υπάρχουν. Τήν μεγαλύτερη σημασία άπ’ δλα τ’ άλλα εχει ή νωπότητα τού ψαριού, γιατί παθαίνουν πολύ γρήγορα άποσύνθεση, γιαυτό νά προτιμάτε πάντοτε τό φρέσκο ψάρι κι άς άνήκει σένα εί­ δος πού θεωρείται κατώτερο. Μία φρέσκη γόπα ή μία φρέ­ σκη σαρδέλλα είναι πολύ καλύτερη άπό μία συναγρίδα ή Ε­ να λαυράκι διατηρημένο στόν πάγό. Ευτυχώς τά τελευταία

319 χρόνια μεταφέρουν στις άγορές ζωντανά ψάρια μέσα σέ δε­ ξαμενές. Τ ά ζωντανά ψάρια των λιμνών καί των ποταμών είναι καλύτερα άπό τά διατηρημένα στά ψυγεία θαλασσινά ψάρια. ’ Α π ’ δλες τις μέθοδες πού χρησιμοποιούνται γιά τή δια­ τήρηση τών ψαριών ή καλύτερη είναι ή μέ τήν ψύξη. Μόνο στό ψυγείο μπορεί νά διατηρηθεί τό ψάρι πολλές ήμέρες χ ω ­ ρίς νά πάθει άποσύνθεση. ’Από λίγα χρόνια έφαρμόζεται ή μέθοδος τής ταχείας ψύξης. Μ’ αύτήν κατεβάζουν απότομα τήν θερμοκρασία πολλούς βαθμούς κάτω άπό τό μηδέν. Ή μέθοδος αυτή λέγεται: ταχεία κατάψυξη. Τ ά κατεψυγμένα ψάρια τ’ άφήνουν σέ ζεστό νερό 2 0 ' - 30 λεπτά γιά νά ξεπα­ γώσουν κι έπειτα τά μαγειρεύουν. Προτιμότερο είναι νά ψή­ νονται τά κατε*ψυγμένα ψάρια πάνω στη σχάρα ή νά μαγει­ ρεύονται μέ χόρτα ή κρομμύδια γιά νά έξουδετερώνεται μία ποσότητα άπό τις δηλητηριώδεις ουσίες πού περιέχονται σ’ αυτά. Τ ό πάστωμα τών ψαριών είναι δ χειρότερος τρόπος γιά τή διατήρησή τους. Οί θρεπτικές ούσίες καταστρέφονται. Τ ά παστωμένα ψάρια είναι έξαιρετικά βλαβερά. 'Ο λαός άπό τή μακρόχρονη πείρα του κατέληξε στό συμπέρασμα δτι είναι βλαβερά. Τ ή διαπίστωσή του αυτή τήν διατύπωσε μέ τά άκόλουθα: «τό παστό ψάρι ξανανοίγει πληγές, πού έχουν θεραπευθεΐ πρίν έπτά χρόνια». Ή όρθότητα αυτής τής διαπί­ στωσης έξακριβώνεται άπό τις καθημερινές παρατηρήσεις. ’Έ τσι δσοι πάσχουν άπό έκζέματα βασανίζονται άπό άφόρητο κνησμό (φαγούρα) κάθε φορά πού τρώγουν παστωμένα ψάρια. Ό έρεθισμός τού δέρματος γίνεται πιό έντονος. Ε ξ α ι ­ ρετικά βλαβερά είναι τά παστωμένα ψάρια σ’ έκείνους, πού πάσχουν άπό νεφρίτιδα. Ή κατάστασή τους χειροτερεύει καί σέ πολλές περιπτώσεις έπέρχεται ό θάνατος. Ά π ό τά παστά ψάρια χειροτερεύει ή κατάσταση τών άσθενών πού πάσχουν άπό φυματίωση τών πνευμόνων, καθώς καί άπό φυματίωση άλλων όργάνων. 'Ό σοι πάσχουν άπό χρόνια βλεννόρροια πα-

320 ρατηροΰν δτι κάθε φορά πού τρώγουν παστά ψάρια οί ένοχλήσεις πού νιώθουν γίνονται έντονότερες. Είναι διαπιστω­ μένο δτι τό άλάτι κι ιδιαίτερα τά παστωμένα ψάρια είναι πολύ βλαβερά σ’ δσους πάσχουν άπύ σύφιλη. Σέ πολλά άτομα συμβαίνει νά παθαίνουν δυσκοιλιότη­ τα καί νά έρεθίζονται οί αιμορροΐδες καί τά συοίγγια κάθε φορά πού τρώγουν παστά ψάρια. ’Έντονο έρεθισμό στύ στομάχι νιώθουν κάθε φορά πού θά φάγουν τηγανιτό παστωμένο βακαλάο δσοι έχουν ευαίσθη­ το στομάχι. "Ασβεστη δίψα νιώθουν δλοι κάθε φορά πού τρώγουν τύ σιχαμένο αύτό φαγητύ καί παρ’ δλο αύτύ τό δρέγονται συχνά. Οί γάτες κι οί σκύλοι ποτέ δέν τρώγουν παστωμένα ψάρια. Δυστυχώς κάθε χρόνο είσάγονται στή χ ώ ­ ρα μας μεγάλες ποσότητες παστωμένου βακαλάου. Κ ι’ άπό τ’ άλλα παστωμένα ψάργια είσάγονται μεγάλες ποσότητες. ’ Από άγνοια καί ψυχική διαστροφή, δπως καί στήν περί­ πτωση τού καπνίσματος, άκριβοπληρώνουν μερικοί τις σά­ πιες αύτές ούσίες. Ό ρισμέοι ’ Ιάπωνες έρευνητές διαπίστωσαν δτι σέ με­ ρικές περιοχές τής χώ ρας τους, πού οί κάτοικοι συνηθίζουν νά τρώγουν παστωμένα ψάρια παθαίνουν σέ μεγαλύτερη άναλογία καρκίνο, άρτηροσκλήρωση, έγκεφαλικές αιμορρα­ γίες κι’ άλλες έκφυλιστικές παθήσεις. Ούτε γιά δρεκτικά νά τά τρώγουν τά παστωμένα ψάρια. Υπάρχουν άλλες ούσίες πού διεγείρουν τήν δρεξη χωρίς νά βλάπτουν, δπως τά ρεπανάκια, ή ρόκα, τό κάρδαμο, τό μαρούλι, ή ντομάτα κι ή πιπεργιά. Ή ’ Ορθόδοξη Χριστιανική ’Εκκλησία άπαγορεύει τή βρώση ψαριού έπί 210 ήμέρες τό χρόνο, δπως καί τό κρέας καί τις άλλες ζωικές τροφές. Καί παρά τήν «νηστεία» δια­ τηρούνται σέ θαυμαστή ζωτικότητα. Οί Βυζαντινοί στρα­ τιώτες νηστεύοντες νικούσαν στις μάχες άντιπάλους σαρκο­ φάγους. Οί πρωτεΐνες πού περιέχονται στά ψάρια είναι ώφέλι-

321 μες για τ’ άλλα μεγαλύτερα ψάρια, πού τά καταβροχθίζουν, καθώς καί για βρισμένα σαρκοφάφα ζώ α , δχι δμως καί για τον άνθρωπο. Στα ψάργια καί τά χέλια βρισμένων λιμνών ('Α γ . Β α­ σιλείου Θεσσαλονίκης κι άλλων) άναπτύσσεται ένα είδος ταινίας, πού ονομάζεται βοθριοκέφαλος. Ό άνθρωπος πού τρώγει αυτά τά ψάρια κινδυνεύει νά μολυνθεΐ, δπότε άναπτύσσεται ταινία στό έντερό του. Τβ είδος αυτής της ταινίας είναι καί τβ πιδ μεγάλο, φθάνει καί τά 8 μέτρα. Τ ά στρείδια καί τά μύδια Ά π ό τά διάφορα «θαλασσινά» μόνο τά στρείδια καί τά μύδια μπορεί δ άνθρωπος νά τά τρώγει ώμά. Συχνά προκαλοΰνται έντονες άλλελργικές άντιδράσεις απ’ αύτά. ’Έχουν μεταδοθεί άπό τά στρείδια καί τά μύδια άρώστιες πού οφείλονται σέ παρατυφικά βακτηρίδια. ΤΟ

ΚΡΕΑΣ

'Ό λες οί θρησκείες τών λαών, πού κατοικούν στις ανα­ τολικές χώρες (Κίνα, ’ Ινδίες) στις δποΐες έχει αναπτυχθεί πρώτα δ πολιτισμός άπαγορεύουν ή περιορίζουν τήν χρή­ ση του κρέατος σάν τροφής γιά τβν άνθρωπο. ΟΕ ιδρυτές αυ­ τών τών θρησκειών άντιλήφθηκαν μέ τήν φωτεινή τους διά­ νοια δτι ή κρεοφαγία είναι «άμαρτία». Σάν τβ σπουδαιότερο μέσο γιά τον εξαγνισμό τής ψυχής καί τού σώματος θεώρη­ σαν τήν αποφυγή τής κρεοφαγίας καί κάθε ουσίας, πού προ­ έρχεται άπό τά ζώ α . Ό Βούδας χαρακτήρισε βαρύ άμάρτημα τήν σφαγή τών ζώ ω ν καί τήν κρεοφαγία. ΟΕ σύνοδες τής ’ Ορθόδοξης Χριστιανικής ’ Εκκλησίας καθιέροισαν τις νηστείες στήν διάρκεια τών δποίων άπαγο­ ρεύουν τήν κρεοφαγία. ’ Από τις 365 ήμέρες, πού περιλαμ­ βάνει τό έτος μόνο στις 135 έπιτρέπεται ή κρεοφαγία, ένώ

322 στις ύπόλοιπες 230 απαγορεύεται αύτή. Τήν απαγόρευση τή· κρεοφαγίας καί των άλλων ουσιών ζωικής προέλευσης έθέσπισαν όχι για να δώσουν στους οπαδούς τής θρησκείας ενα πρόγραμμα ζω ή ς κι έ'να μέσο για τήν έξάσκηση τής θέλη­ σης, δπως υποθέτουν μερικοί, άλλα γιατί θεώρησαν ωφέλι­ μη αυτήν άπό τήν υγιεινή άποψη. "Ο πως διαπιστώθηκε άπό τήν μελέτη των συγγραμ­ μάτων τών Ε κκλησιαστικών Πατέρων, αυτοί είχαν μελετή­ σει μέ έμβρίθεια καί τά φιλοσοφικά συγγράμματα τών άνατολικών Θρησκειών. Ή παραγνώριση τής άξίας τών διαιτη­ τικών κανόνων τής ’ Ορθόδοξης εκκλησίας είναι βασικό σφάλμα. Μετά τήν άναγνώριση δτι ήταν λαθεμένες οί άντιλήψεις τους γιά τήν θρεπτική άξια τών ζοηκών λιπών εγινε φανερό δτι οί. πνευματικοί ήγέτες — πού καθοδηγούσαν τούς λαούς στό παρελθόν είχαν σχηματίσει ορθότερες γνώμες, για­ τί τις έστήριζαν πάνω στις μακροχρόνιες παρατηρήσεις. Έ νώ άντίθετα οί άντλήψεις τών διαιτολόγων, πού τις στηρίζουν άποκλειστικά πάνο) στήν χημική σύνθεση τών τροφίμων εί­ ναι λαθεμένες. Γιατί ή χημεία δέν έχει προοδεύσει δσο χρει­ άζεται γιά νά έξακριβώσει τήν βιολογική συγκρότηση τών ουσιών, πού περιέχονται στις τροφές. ’Ά ν σήμερα θεωρεί ό άνθρωπος τό κρέας σάν φυσική τροφή καί παραγνωρίζει τόσο φανερές διαπιστώσεις άπό τήν έξέταση αυτού τού ζητήματος, όφείλεται στήν τόσο, ισχυρή δύναμη, πού δνομάζεται «συνήθεια». Αύτή μάς παρασύρει νά θεωρούμε πολλές καταστάσεις σάν φυσικές ένώ είναι τόσο αφύσικες. Τ ό κάπνισμα π.χ. τό θεωρούν σάν μία φυσική συνήθεια, ένώ είναι τόσο άφύσικη κι άποκρουστική. Πότε δ άνθρωπος άρχισε νά τρώγει κρέας δέν κατόρ­ θωσαν νά προσδιορίσουν οί άνθρωπολόγοι. ’ Ασφαλώς ή απο­ χή αύτή δέν άπέχει χρονολογικά πολύ άπό τήν σημερινό. ’ Από τό γεγονός δτι δ άνθρωπος δέν μπορεί νά τρώγει ωμό κρέας μπορούμε νά διατυπώσομεν τήν υπόθεση δτι μόνο μετά τήν χρήση τής φωτιάς άρχισε νά τρώγει κρέας, γιατί τότε μπορούσε νά τό ψήνει.

323 Ά ν δεν είχε έπιβληθή ή συνήθεια τής κρεοφαγίας άπό πολλές χιλιετηρίδες δέν θά χρειάζονταν Ιπιχειρήματα γιά νά καταδειχθεΐ δτι είναι άφύσικη τροφή γιά τδν άνθρωπο, αλλά τώρα πού οί άνθρωποι ΘεωροΟν τό κρέας σάν τήν ώφελιμότερη τροφή καί τελείως άπαραίτητη χρειάζεται νά καταφύγει κανείς στήν χρήση έπιχειρημάτων. Τ ά ένστικτα του άνθρώπου είναι τελείως διαφορετικά άπό έκεΐνα τών σαρκοφάγων. Παράβαλε τήν συμπεριφορά τών νεαρών γάτων καί σκύλων κατά τήν σφαγή ζώ ω ν στδ ύπαιθρο, πρδς τήν συμπεριφορά τών παιδιών μας. Τ δ θέμα τής σφαγής τών ζώ ω ν προκαλεΐ σ’ αύτά φρίκη. Ή δψη τους γίνεται ωχρή καί τρέμουν άπό τόν φόβο. Μερικοί άκόμα καί λιποθυμούν. Πολλά κλαίουν καί διαμαρτύρονται έντονα στήν περίπτωση πού σφάζουν τδ άρνάκι τους ή τδν πετεινό. ’ Αν­ τίθετα μέ δυσκολία μπορεί νά συγκρατήσει κανείς τά γατάκια καί τά σκυλάκια, πού δρμούν νά πιουν αίμα. Μέ άγριες φωνές ρίχνονται πάνω στδ σφαγμένο ζώ ο νά κόψουν μέ τά δόντια τους ένα κομμάτι άπδ τδ σώμα. Γιά μας τούς 'Έλληνες είναι ευκολότερο νά κατανοή­ σομε δτι ή κρεοφαγία είναι άφύσικη, γιατί τρώγομε μόνο τδ κρέας βρισμένων ζώ ω ν , ένώ νιώθομε άποτροπίασμδ δσες φο­ ρές περάσει άπδ τδ μυαλό μας δτι είναι δυνατδν νά φάμε κρέ­ ας άπδ άλογο, μουλάρι, φείδια, χελώνες, βατράχους, ένώ οί άλλοι λαοί δέν κάμνουν διάκριση. Ό άνθρωπος γιά νά μπορέσει νά φάγει τδ κρέας προσ­ παθεί νά σκεπάσει τήν μυρουδιά του προσθέτοντας φυτικές ούσίες μέ έντονη μυρουδιά, δπως μαϊδανό, άνιθο, ρίγανη, σκόρδα, κρομμύδια κι άλλα. Τ δ ψήνει ή τδ βράζει στή χύ­ τρα. Μόνο τά τελευταία χρόνια άρχισε νά έξαπλώνεται ή συνήθεια, πού μάς τήν μετέφεραν στήν Εύρώποι οί ’ Αμερι­ κανοί στρατιώτες, νά τρώγουν ώμδ κρέας. Ά π δ τήν δυσκοιλιότητα, τδν έρεθισμδ τών έκζεμάτων, τών αίμορροΐϊων, τήν κνίδωση κι άλλες άλλεργικές έκδηλώσεις πού έμφανίζονται μετά τήν βρώση κρέατος γίνεται φα­

324 νερό, ότι τό κρέας είναι βλαβερό στον άνθρώπινο οργανισμό. Μεγάλη άποδεικτική σημασία για την απόκρουση τοΰ ισχυρισμού, ότι τό κρέας είναι απαραίτητο στον άνθρωπο έ­ χει τό γεγονός ότι παρ’ όλο, πού μερικοί άνθρωποι δεν έφα­ γαν ποτέ κρέας από την παιδική ηλικία άναπτύχθηκαν κ α­ λά κι έζησαν υγιείς. Ε π ίση ς ότι, πολλοί άσκητές καί στό παρελθόν καί τώρα, έζησαν υγιείς παρ’ όλο, πού δέν έτρω­ γαν κρέας. ’Ά λλο)στε οί φτωχοί άνθροιποι, ιδιαίτερα στα προπολε­ μικά χρόνια, παρ’ όλο, πού σπανίοις έτρωγαν κρέας ήσαν υ­ γιείς κι έκτελοΰσαν σκληρές έργασίες, γεννούσαν οί γυναί­ κες παιδιά καί τά έθήλαζαν. Ε κ ατοστές χιλιάδες δπαδοί τής χορτοφαγίας ζούν σή­ μερα στις χώρες τής Δ. Ευρώπης καί στήν ’ Αμερική, πού δέν τρώγουν ποτέ κρέας. Ή υγεία των άνθρώπιον αυτών εί­ ναι καλύτερη σέ σύγκριση προς εκείνη τών άλλοιν, πού τρώ ­ γουν κρέας. Οί πριμάτοι πίθηκοι, δπιος ονομάζονται ο γορίλας κι δ ούρακοτάγκος, πού είναι οί πλησιέστεροι συγγενείς τοΰ αν­ θρώπου άπ’ όλα τά ζώ α , δέν τρώγουν ποτέ κρέας. Τ ά ζώ α αυτά είναι τά ισχυρότερα. Οί μεγάλοι μύστες τού πνεύματος Πλάτιον καί Πυθα­ γόρας κι άλλοι θεο>ρούσαν το κρέας σάν αφύσικη τροφή γιά τόν άνθριοπο. Νά τί καθορίζουν ώφέλιμο γιά τον άνθριοπο: «Θρέφονται δι’ αλφίτων αλεύρων, όψου, έλαιών, τυρού, βολ­ βών, λαχάνων, καί τραγημάτων, σύκο>ν, έρεβίνθιον καί κυά­ μων, καί ούτο) διάγοντες βίον έν ειρήνη μετά υγείας ώς είκός, γηραιοί τελευτώντες άλλον τοιούτον βίον τοΐς έγγονείς παραδώσουσι». ’ Ιδιαίτερα γιά μάς τούς "Ελληνες πού κατοικούμε σέ μία χώ ρα μέ θερμό κλίμα τό κρέας είναι περισσότερο βλα­ βερό άπ’ ότι είναι στούς κατοίκους τών ψυχρών περιοχών. Ό λαός άπό τήν μακρά πείρα του κατέληξ? στο συμπέρασμα ότι «τό κρέας είναι βλαβερό τό καλοκαίρι». Τις ημέρες πού ή θερ­

325 μοκρασία ξεπερνάει τούς 30° Ο προτιμούν κι αυτοί, πού συνη­ θίζουν νά τρώ γουν κρέας, τήν ντοματοσαλάτα καί τά λαδερά φαγητά άπό τό κρέας. Άποστρέφονται τις έντράδες καί προτιμούν τό ψητό τής σούβλας καί τις μπριζόλες, πού είναι λιγότερο δύσπεπτα. Ε ­ πίσης άποστρέφονται τις σούπες άπό τό κρέας. Κρίνοντας άπό τήν κατασκευή τού πεπτικού συστήματος καταλήγει κανένας στο συμπέρασμα δτι δέν είναι κατάλληλο γιά τήν πέψη τού κρέατος. Τ ό σχήμα των δοντιών είναι τελεί­ ως διαφορετικό άπ’ έκεΐνο τών σαρκοφάγων: ή μασητική έπιφάνεια, τών γομφίων (τραπεζιτών) είναι έπίπεδη καί κατάλ­ ληλη γιά τό μάσημα κι «άλεσμα» τής τροφής. Α νά μ εσα στά δόντια δέν υπάρχουν κενά γαί γιαυτό στήν περίπτωση, πού είσχοωρήσουν — δπως συμβαίνει αυτό στον άνθρωπο κατά τήν μάσηση τού κρέατος — τροφές, αυτές παραμένουν άνάμεσα στά δόντια ως δτου σαπίσουν. ’ Α π’ τις σάπιες αυτές ου­ σίες, επέρχεται βλάβη στά δόντια καί σ’ ολόκληρο τον οργα­ νισμό. Τό σχήμα τών δοντιών τών σαρκοφάγων ζώ ω ν είναι κα­ τάλληλο γιά τό κόψιμο τού κρέατος. Ή μασητική επιφάνεια τών γομφίων είναι άνώμαλη, ένώ τών προσθίων τό σχήμα εί­ ναι κωνικό. Οί κυνόδοντες είναι πολύ άναπτυγμένοι κι ισχυ­ ροί. ’Ανάμεσα στά δόντια υπάρχουν κενά κι έτσι δέν σφηνώ­ νονται, δπως τούτο συμβαίνει στόν άνθρωπο, οί ϊνες τού κρέ­ ατος. 'Ό σες φορές τρώγει ό άνθρωπος κρέας άναγκάζεται νά βγάζει μέ τήν βοήθεια τής οδοντογλυφίδας τις ίνες, πού έχουν εισχωρήσει άνάμεσα στά δόντια. Τ ά δόντια τού άνθρώπου είναι δμοια μ’ έκεΐνα τών πιθή­ κων. Τ ά σαρκοφάγα ζώ α μπορούν καί κινούν τήν κάτω σια­ γόνα μόνο προς τά έπάνω καί κάτω, δηλαδή μόνο κάθετα. Μ ’ αυτήν τήν κίνηση μπορούν νά τεμαχίζουν καί ξεσχίζουν τό κρέας. Τ ά φυτοφάγα μπορούν καί κινούν τήν κάτω σιαγόνα

326 παί πρός τά πλάγια. Μέ τΙς κινήσεις αύτές άλέθουν τΙς τρο­ φές. Τ ά σαρκοφάγα δέν μασούν τήν τροφή, άλλά μόνον τήν ξεσχίζουν καί τήν καταπίνουν. Τ ό μήκος τού Ιντέρου τών μεγάλων σαρκοφάγων θηρίων είναι μόνο 1,3 μέτρα, προφανώς, γιατί οί ζωικές οόσίες πέπτονται εύκολότερα καί τά ύπολείμματα άποβάλλονται πιό γρήγορα. ’ Αντίθετα τό μήκος τού Ιντέρου τού άνθρούπου ξε­ περνά τά 3,5 μέτρα, έπομένως είναι πλέον ή διπλάσιο, άπό τό μήκος τού Ιντέρου των μεγάλων σαρκοφάγων θηρίων: Αύτό τό τόσο μακρύ έντερο προορίζεται γιά τήν πέψη των φυτικών τροφών, πού άπαιτεΐ πιό πολύπλοκη πεπτικήΊπεξεργασία. Τ ό μεγαλύτερο αύτό μήκος τού Ιντέρου παρέχει εόνοϊκότερες συνθήκες γιά τήν σήψη τού ζωικού λευκώματος, γιατί προσφέρεται μεγαλύτερος χρόνος γιά τήν άνάπτυξη τών σηψηγόνων μικροοργανισμών. Τ ά προϊόντα τής σήψης εισέρχονται μέσφ τού βλαμμένου βλεννογόνου τού Ιντέρου στο αίμα καί φθάνουν σέ δλα τά τμήματα τού δργανισμοΰ. ’ Α π ’ τό γεγονός δτι τό μήκος τού Ιντέρου τού άνθρώπου βρίσκεται άνάμεσα σ’ Iκείνο τών σαρκοφάγων καί τών φυτοφάγων δέν Ιλαττώνεται ή άξία τής άποψής μας, διότι ή φυ­ σική τροφή τού άνθρώπου είναι οί καρποί, πού πέπτονται πολύ πιό εύκολα άπό τά χόρτα. "Α λλω στε καί τό μήκος τού Ιντέρου τών πιθήκων είναι τό αύτό. "Εχει διαπιστωθεί άπό τις παρα­ τηρήσεις δτι στούς άνθρώπους, πού τρέφονται μέ χόρτα Ιπιμηκύνεται τό έντερο. Τ ό στομάχι τού άνθρώπου άποτελεΐται άπό μία κοιλότητα δπως καί τών σαρκοφάγων ζώ ω ν , άλλ’ άπ’ αύτό δέν άποδείχνεται δτι είναι καί σαρκοφάγος, γιατί καί τό στομάχι τών πιθήκων, είναι δμοιο πρός αύτό. Ή τροφή τού άνθρώπου καί τών πιθήκων είναι οί καρ­ ποί, πού πέπτονται εύκολα, γιαυτό δέν χρειάζεται τό πολύ­ πλοκο πεπτικό σύστημα τών φυτοφάγων. Σκεφθεϊτε δτι τά φυτοφάγα ζ ώ α έχουν τήν ικανότητα νά πέπτουν εύκολα καί τό άχυρο τού σιταριού, πού είναι τόσο σκληρό. Ή ίκανότη-

327 τα αυτή δφείλεται στό κατάλληλο πεπτικά σύστημα. Αύτό άποτελεΐται άπό τέσσαρες κοιλότητες. "Ενα άπό τά χαρακτηριστικά γνωρίσματα τών φυτοφάγων ζώ ω ν είναι δτ^ ίδρώνουν, ένώ στα σαρκοφάγα δέν ύπάρχουν Ιδρωτοποιοί άδένες καί στήν περίπτωση πού υπάρ­ χουν, δ άριθμός αυτών είναι έλάχιστος. "Οταν τρέχει τό σκυλί κρατεί τό στόμα άνοιχτό καί την γλώσσα έξω για να διευκολύνει την έξάτμιση τών ύγρών, πού καλύπτουν τήν επιφάνεια τής γλώσσας. Ο! άνθρωποι πού τρέφονται αποκλειστικά μέ φυτικές τροφές, ίδρώνουν πολύ περισσότερο κι ευκολότερα άπ’ δσο οί κρεοφάγοι. Ή ικανότητα του οργανισμού νά ιδρώνει αύξάνεται ή ελαττώνεται άνάλογα μέ τύν τρόπο διατροφής τού άνθρώπου. "Οσο μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος τρώγει κα­ νένας, τόσο λιγότερο ιδρώνει. Τ ά σαρκοφάγα ζώ α έπειτα άπδ τό φαγητό ξαπλώνον­ ται στόν ήλιο. Αύτό θά τό παρατηρείστε στις γάτες καί στούς σκύλους μετά τήν καταβρόχθιση κρέατος. ’ Αντίθετα τά φυτοφάγα άναζητοΰν τήν σκιά κι άποφεύγουν νά έκθέσουν τό σώμα τους στίς ήλιακές άκτίνες έπειτα άπό τό φαγητό. Είναι επίσης ιδιαίτερα άξιοσημείωτο δτι τό δέρμα τών ανθρώπων, πού τρώγουν κρέας μαυρίζει δυσκολότερα άπό τίς ήλιακές ακτίνες, ενώ τό δέρμα τών άνθρώπων, πού τρέ­ φονται αποκλειστικά μέ φυτικές τροφές μαυρίζει' γρήγορα μετά τήν έκθεσή του στίς ήλιακές άκτίνες. Κι ή χροιά αυ­ τή διατηρείται έντονη σέ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Τ ά φυτοφάγα ζ ώ α κι δ άνθρωπος πίνουν μ’ εύκολία νε­ ρό, ένώ τά σαρκοφάγα μέ δυσκολία γιατί χρησιμοποιούν μία ατελή μέθοδο. Χώνουν τήν γλώσσα τους στό νερό καί τήν ξανατραβοΰν στό στόμα. Μόνο μικρή ποσότητα νερού κατορ­ θώνουν μέ τόν τρόπο αύτόν νά είσάγουν στό φάρυγγα, γιατί ή κοιλότητα, πού σέ κάθε πρόσληψη σχηματίζεται στήν άνω επιφάνεια τής γλώ σσας δέν είναι μεγάλη. Θ ά Ιχετε άσφαλώς παρακολουθήσει τίς γάτες καί τούς σκύλους μέ ποιό τρόπο •πίνουν νερό.

328 Τ ά σαρκοφάγα ζώ α έχουν άποτοξινωτικά όργανα πολύ ισχυρότερα σέ σύγκριση πρός τ’ άντίστοιχα τών φυτοφάγων. "Ενα έξαιρετικό παράδειγμα παρέχει ή ύαινα: ή ποσότητα του δηλητηρίου, πού εισάγει στον οργανισμό της μόνο σ’ έ­ να γεύμα, είναι άρκετό νά σκοτώσει έκατον άνθρώπους. Ό σκύλος έχει Ιπίσης πολύ Ισχυρά άποτοξινωτικά όργανα σέ σύγκριση προς έκεΐνα, πού διαθέτει ό άνθρώπινος οργανι­ σμός. Ή δυσοσμία πού άναδίνεται άπό τά ψοφίμια διεγείρει την όρεξη τών σκύλων κι άναζητούν ν’ άνακαλύψουν το ψο­ φίμι, γιά νά απολαύσουν τά σάπια κρέατα. Δεν μπορεί ν’ αμφισβητήσει κανένας, δτι γιά τον άνθρωπο δέν υπάρχει πιο άποκρουστική μυρωδιά, από αυτήν, πού προέρχεται άπό τά ψοφίμια καί γενικά άπό τις σάπιες ζωικές ούσίες. Χ αρακτη­ ριστική είναι ή λαϊκή φράση «βρωμάει σάν ψοφίμι». ’Ά λ λ ω στε τά ζώ α πού βνομάζονται σαρκοφάγα στήν πραγματικότητα είναι ζω οφάγα. Ή γάτα τρώγει π.χ. ολό­ κληρο τό ποντίκι (κεφάλι πόδια, έντόσθια, οστά) . Τ ό λιον­ τάρι, δταν κατασπαράξει μία άντιλόπη πρώτα ροφά τό αλ­ καλικό της αίμα, έπειτα τρώγει τό ήπαρ καί τ’ άλλα εντόσθια, πού περιέχουν φυτική τροφή κι έπειτα τρώγει τό κρέ­ ας καί τά όστά. Μέ ιδιαίτερη εύχαρίστηση τρώγει τον μυελό τών όστών καί τις άρθρώσεις. Λίγο ενδιαφέρεται τό λιοντά­ ρι γιά τό κρέας τού ζώου, γιαυτό τρώγει μόνο μερικά κομ­ μάτια. Συνήθως άφήνει τον σκελετό μέ τό κρέας σάν δώρο στά σαρκοφάγα, πού τρώγουν ψοφίμια. Κι ό λύκος, δπως καί τό λιοντάρι, ξεσχίζει μέ τά δόντια τό δέρμα τής κοιλιάς τού ζώου, καταβροχθίζει τό ήπαρ καί κατόπιν τρώγει τ’ άλλα μέρη τού σώματος. Τελείως διαφορετικά κάμνει δ άνθρωπος: αύτός τρώ ­ γει κατά προτίμηση τό κρέας τών μυών, καί σ’ δσες περι­ πτώσεις τρώγει δύο καί τρεις φορές τήν ήμέρα κρέας κατα­ βροχθίζει μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος σέ σύγκριση πρός ένα σαρκοφάγο ζώ ο. Δέν μπορεί νά φάγει τον μυελό τών δστών, γιατί δέν έχει ισχυρά δόντια.

329 Στού: άνθρώπους πού έχει γίνει ένεση άντιτετανικοΰ όρου μόνο οί ζωϊκές τροφές προκαλοΰν αντιδράσεις του οργα­ νισμού, δπως κνίδωση, πυρετό, έμετούς, πονοκέφαλο, γιαυτό κι οί γιατροί συνιστούν νά μή εισάγουν στο στομάχι τους έπί 10 ήμερες τουλάχιστο, καμία ζωϊκή τροφή. Μία άλλη άπόδειξη οτι δ άνθρωπος είναι φυτοφάγος — καρποφάγος, — προκύπτει άπδ τήν ίστολογική μελέτη τού παγκρέατος. 'Ο άδένας αύτός, βρίσκεται πίσω άπδ τδ 12δάκτυλο. Τ δ ύγρδ πού εκκρίνουν τα κύτταρά του λέγεται παγκρεατ ι κ ό . Σ’ αυτό περιέχονται διάφορα φυράματα, πού συντελούν στήν διάσπαση των λιπαρών κι άμυλούχων ουσιών τής τρο­ φής. Υπάρχουν σ’ αύτδ κι άλλα έκκριτικά κύτταρα τών δποίων τδ έκριμα εισέρχεται στήν κυκλοφορία τού αίματος μέσω τών τοιχωμάτων τών αίμοφόρυον άγγείων. Τ α κύτταρα αυτά είναι συνενωμένα σέ ομάδες, πού τις ονομάζουν νησίδες τού Λάνγκερχανς. Ά π δ ειδικές έρευνες έχει διαπιστωθεί, δτι αυ­ τές οί ομάδες κυττάρων είναι πολύ περισσότερες στα φυτοφάγα. Ε π ίση ς είναι δγκοδέστερες. Στις γάτες καί τα σκυλιά π.χ. είναι λίγες καί μικρές, ένώ στις αρκούδες πού τρέφονται περισ­ σότερο μέ φυτικές τροφές είναι, πολύ περισσότερες καί δγκο­ δέστερες. ’Έ χει μάλιστα διαπιστωθεί άπδ τις ίστολογικές έ­ ρευνες δτι κατά τήν περίοδο τής νάρκης, πού δ δργανισμός, τρέφεται άπδ τις σάρκες δ άριθμδς αυτών έλαττώνεται. Στούς πιθήκους καί στδν άνθρωπο οί νησίδες είναι όγκώδεις κι πολυ­ άριθμες — περίπου ένα έκατομμύριο. Ό βαθμδς τής έξέλιξης τών νησίδων τού Αάνγκέρχανς προκαθορίζει τδ είδος τής τροφής τών ζώω ν. Τ δ γεγονδς δτι ή κρεατοφαγία χειροτερεύει τήν κατά­ σταση τών άσθενών, πού πάσχουν άπδ ουραιμία, όξεία καί χρονεία νεφρίτιδα, άρθριτισμό, διαβήτη, έκζέματα, δυσκοιλιότη­ τα δείχνει δτι είναι βλαβερή στδν άνθρώπινο οργανισμό. Μία άλλη διαπίστωση έχει έπίσης έξαιρετική σημασία γιά τδν καθορισμό τής δίαιτας τού άνθρώπου: Οι άνθρωποι δέν παθαίνουν ποτέ τίποτε δσες φορές συμβαίνει νά φάγουν φρούτα, στά δποΐα περιέχονται σκουλήκια, ένώ στήν περίπτω­

330 ση, πού φάγουν σκωληκιασμένο κρέας παθαίνουν οξεία γ α ­ στρεντερίτιδα, πού καταλήγει Ινίοτε στον θάνατο. Τ ό σημαντικότερο γεγονός, πού άνατρέπει τόν ισχυρι­ σμό, δτι τό κρέας είναι άπαραίτητο στδν άνθρώπινο δργανισμό, είναι, δτι μέχρις δτου φθάσει στήν σημερινή μορφή τής έξέλιξής του τρέφονταν μόνο μέ καρπούς, όπως τρέφονται άκόμα οί πίθηκοι. Κι ή έξέλιξη αύτή έχει συντελεσθεΐ σέ διάστη­ μα μακρύτερο των 100 έκατομμυρίων έτών. Ή χημική σύνθεση του κρέατος. Στδ κρέας περιέχονται 20% πρωτεΐνες, λίπος κι 7% πε­ ρίπου νερό. ’ Από δποιοδήποτε ζώ ο κι αν προέρχεται τό κρέ­ α ς είναι σκληρό. Ό άνθρωπος δέν μπορεί να τό μασήσει. 'Ό ­ σο πιο μακρύ διάστημα παραμένει μετά τήν σφαγή τοΰ ζώου, τόσο πιό «τρυφερό» γίνεται. Ή μεταβολή αύτή δφείλεται στήν δράση βρισμένων φυραμάτων, πο.ύ επιφέρουν διάσπαση των οόσιών, πού περιέχονται σ’ αότό. "Ενα άπό τά προϊόντα των ζυμώσεων είναι τό γαλακτικό οξύ, πού προέρχεται κυρίως άπό τήν μετατροπή τοΰ γλυκογόνου. "Ο σο σκληρότερο είναι τό κρέας τόσο περισσότερες ώρες πρέπει να παραμείνη στο ψυγείο. Τ ό κρέας πού προέρχεται άπό τά ηλικιωμένα ζώ α εί­ ναι πολύ σκληρό. ’Από τήν πείρα τους γνωρίζουν οί χιυρικοί δτι τό κρέας άπό τό παλιά βόδια, γίδες καί προβατίνες είναι έξαιρετικά δύσπεπτο καί συχνά παθαίνουν διάρροια όσοι τρώ ­ γουν άπ’ αυτό. Στις Η νω μένες Πολιτείες τής ’ Αμερικής προτιμάται τό βοδινό κρέας. Τ ό πρόβειο τό προτιμούν οί Ευρωπαίοι, διότι βρίσκουν δτι ή γεύση του είναι καλύτερη. Τ ό κρέας τών πτηνών έχει τά ίδια συστατικά μ’ εκείνο των άλλων ζώ ω ν. Τ ό τρυφερότερο είναι τό κρέας του κοτό­ πουλου. Τ ό λίπος πού περιέχεται στό κρέας τών πτηνών πα­ γώνει σέ χαμηλότερη θερμοκρασία άπό τό λίπος τών άλλων ζώ ω ν , γιαυτό κι, ή κοτόσουπα είναι νόστιμη άκόμη καί κρύα. Ούσιαστική διαφορά άνάμεσα στό μαϋρο καί τό άσπρο κρέας

331 δέν ύπάρχει γιαυτδ ή άντίληψη ότι τδ άσπρο κρέας δέν βλά­ πτει σέ βρισμένες παθήσεις, βπως τονίζουν, στδν άρθριτισμδ δέν στηρίζεται πάνω σέ έπιστημονικές διαπιστώσεις. Τ δ πιδ κατάλληλο μέσο για τήν διατήρηση του κρέατος είναι ή ψύξη σέ χαμηλότερη θερμοκρασία άπδ τούς — 20 Κ . Τ α τελευταία χρόνια έφαρμόζεται ή μέθοδος τής ταχείας ψύ­

ξης. Τ δ κρέας πού διατηρούν στά κουτιά, πρώτα τδ βράζουν κα'ι κατόπιν, άφοΰ άφαιρέσουν τδ λίπος, καί προσθέσουν σάλ­ τσα κι άλλα καρικεύματα τδ βάζουν στά κουτιά. Π αρ’ όλο πού άπδ τίς χημικές Ιξετάσεις, πού γίνονται μέ τις συνηθισμένες χημικές έρευνες, διαπιστώνεται ότι στδ κρέ­ ας όλων τών ζώ ω ν περιέχονται τα ίδια συστατικά, ύπάρχουν μ’ όλο τοϋτο διαφορές. Αότδ κυρίως τδ καταλαβαίνουμε άπδ τήν διαφορετική γεύση, πού Ιχει τδ κρέας κάθε ζώου. Διαφο­ ρετική είναι ή γεύση, του κρέατος τοΰ λαγοΰ άπ’ έκείνη τοΰ κρέατος τής κατσίκας. Α κ ό μ α καί τδ κρέας του ίδιου ζώου παρουσιάζει διαφορές πού έξαρτώνται άπδ τδ τμήμα άπδ τδ οποίο προέρχεται. Διαφορετική είναι ή γεύση του κρέατος, πού προέρχεται άπδ τή ράχή του ζώου, άπ’ έκείνη τοΰ κρέα­ τος τών σκελών. Μ εγάλη ποικιλία στή γεύση παρουσιάζουν καί τά διά­ φορα τμήματα τής κεφαλής. Οί γευστικές αύτές διαφορές φ α­ νερώνουν ότι ύπάρχουν καί διαφορές στή χημική σύνθεση. Ά π 5 αυτήν έξαρτάται σέ μεγάλο βαθμδ κι ή θρεπτική άξία τοΰ κρέατος, γιαυτδ τδ κρέας ένδς ζώου Ιχει διαφορετική θρε­ πτική άξία άπ’ τδ κρέας ένδς άλλου ζώου. 'Η μ α γ ε ι ρ ι κ ή τ ο ΰ κ ρ έ α τ ο ς . Ό καλύτερος τρόπος μαγειρεύματος τοΰ κρέατος είναι τδ ψήσιμο. Κ αλύτε­ ρα ψήνεται στή σούβλα, διότι τοποθετείται, όχι πάνω στή φ ω ­ τιά, άλλα μακρυά άπ’ αυτήν. Αύτδ Ιχει σημασία, διότι δέν καπνίζεται τδ κρέας άπδ τδν καπνό, πού βγαίνει κάθε φορά, πού πέφτουν σταγόνες άπδ τδ λίπος πάνω στά κάρβουνα. Δέν καπνίζεται έπίσης τδ κρέας στήν περίπτωση, πού τοποθετεί­

332 ται πάνιυ στα κάρβουνα. Ή στάχτη πού κολλάει έπάνιυ σ’ αυ­ τό δέν βλάπτει. Νόστιμο γίνεται ψημένο στο χαρτί, διότι βγαί­ νει άπ’ αυτό άρκετό ζουμί. ’ Ωφέλιμη είναι ή συνήθεια νά βά­ ζουν στο κρέας αυτό πολλά σκόρδα κι άλλα καρικεύματα, πού εξουδετερώνουν ενα μέρος των τοξινών. Πάνω στο ψητό κρέας πρέπει νά προσθέτουν λεμόνι, γιατί ελαττώνει τήν τοξικότητα καί γίνεται νοστιμότερο. Στο ζουμί τού κρέατος πρέπει νά προσθέτουν χόρτα ή πατάτες ή κυδώνια γιά νά εξουδετερώνεται κατά ένα μέρος ή τοξικότητα των ουσιών, πού περιέχονται σ’ αυτό. ’ Ωφέλιμο είναι νά προσθέτουν λάπατα, στό κρέας πού βράζει, διότι ε­ ξουδετερώνουν περισσότερο τις τοξικές ουσίες πού περιέχονται σ’ αυτό. Έ πί πλέον δέ ή υπακτική του ενέργεια συντελεί στην κάθαρση τού έντέρου. ’ Ωφέλιμο είναι νά προσθέτουν πα­ τάτες, καί ρύζι, πού είναι φυτικές ουσίες. ΙΤοτέ δέν πρέπει νά μαγειρεύεται τό κρέας μέ ζυμαρικά, διότι γίνεται περισσότε­ ρο βλαβερό. ’Απαραίτητο είναι νά ξαφρίζουν τό ζουμί τήν ώρα, πού βράζει τό κρέας. Τ ό τηγάνισμα καί τό τσιγάρισμα αυξάνουν τις βλαβερές ιδιότητες του κρέατος. ’ Από το κρέας πρέπει ν’ άφαιροΰν τό λίπος του καί νά προσθέτουν λάδι, πού εξουδετερώνει τήν βλαπτική του επίδρα­ ση πάνο) στον όργανισμό. Τ ό παρασκεύασμα, πού ονομάζεται «γιουβαρλάκια» είναι πολύ δύσπεπτο καί γιαυτό δέν πρέπει νά γίνεται χρήση αυτού. Τ ά τουρκικά μαγειρικά παρασκευάσματα (ντολμάδες» καί «γιαπράκια» είναι βλαβερά, διότι δέν μπορεί νά καθαρισθοΰν άπ’ αυτά οι βλαβερές ουσίες, πού άνέρχονται κατά τό βράσιμο του κρέατος στην Ιπιφάνεια. Τ ά φαγητά «καπαμάς», «τάς κεμπάπ», «κοκκινιστό», πού προέρχονται άπό τήν τουρκική κουζίνα πρέπει νά έξαλειφθοϋν άπό τήν μαγειρική μας, διότι είναι βλαβερά. ’ Εξαιρετικά δύσπεπτα είναι «τά σουτζουκάκια άλά σμυρνέϊκα». Αυτό δφείλεται στό τσιγάρισμα ή βράσιμο μέ λίπος.

333 Μία μοντέρνα άποκρουστική συνήθεια. Κ αταχωρούμε άποσπάσματα άπό το άρθρο τού καθηγητοΰ τής ’ Ιατρικής Σχολής του Πανεπ ττημίου τής Μ ασαλίας Herne. ’ Από μερικά χρόνια οί κατάλογοι φαγητών άρκετών έστιατορίων άναγράφουν «ώμο κρέας», πού προσφέρεται ατούς πελάτες ύπδ τήν ονομασίαν «Steak Tartare» καί στις άλλες χώρες τής Ευρώπης Steak Am éricain». Αυτό είναι ώμό κρέ­ ας κομματιασμένο, μέ διάφορα καρικεύματα. Τ ’ ’ Αμερικανι­ κά στρατεύματα έκαμαν γνωστή αυτή τήν διαιτητική συνή­ θεια κι οργανώθηκαν παντού εστιατόρια Snac Bar. Οί σνόμπ έσπευσαν να μιμηθούν τή νέα αυτή μόδα, πού περιβάλλεται κι άπό τήν αίγλη, δτι είναι μία συνήθεια τών νικητών. 'Ο άνθρο)πος δεν είναι σαρκοφάγος, δπως φαίνεται άπό τό σχήμα τών δοντιών του, πού είναι δμοιο μ’ έκεΐνο τών ανθρωποειδών (πριμάτων) πιθήκων — γορίλα καί χιμπατζή τής ’Αφρικής, ούραγκουτάγκου τής Ά σ ία ς — πού είναι φυτοφάγοι. Στό τέλος τής τρίτης γαιολογικής περιόδου δηλ. πρίν 70.000 — 120.000 χρόνια είχε συμβεί δ σχηματισμός τών παγετώνων στίς βόρειες περιοχές τής Ευρώπης (Γερμανία, Βρετανία κ.λ.π.) δπότε δσοι άνθρωποι έπέζησαν άναγκάσθηκαν άπό τήν Ελλειψη τροφής να φάγουν κρέας καί ψάρια. Για να κατανικήσει ό άνθρωπος τήν άποστροφή του πρός αυτό συ­ γκάλυπτε τήν δψη καί τήν γεύση τής νέας τροφής χρησιμο­ ποιώντας τήν θαυμαστή ανακάλυψη, πού είχε στό μεταξύ πρα­ γματοποιήσει: τήν φωτιά. Ή άπέχθεια πρός τό ώμό κρέας είχεν διατηρηθεί σ’ δλους τούς λαούς, πού κατέχουν μία άνώτερη τεχνική. Ά ν οί άνθρω­ ποι τρώγουν τα μύδια, τά στρείδια καί τ’ άλλα οστρακοφόρα χωρίς να μεταβάλλουν τήν φυσική του κατάσταση, υποβάλ­ λουν δμως πάντοτε, σέ ψήσιμο ή σέ βράσιμο τά σπονδυλωτά «ψάρια, πουλιά καί θηλαστικά». "Ο λα τά σχολικά έγχειρίδια τής 'Ιστορίας τών Ευρωπαϊκών χω ρών γιά νά καταδείξουν σέ μάς τήν κτηνωδία τών Μογγόλων ιππέων τού Ά τ ίλ α άναφέ-

334 ρουν μέ άπέχθεια τήν συνήθεια τους νά τρώγουν ώμό κρέας, πού τό άφηναν άπλώς νά σαπίσει κάτω άπό τήν σέλα των ?ππω ς κατά τΙς έφιππες πορίες τους. Ή άπέχθεια τών πολιτισμέ­ νων λαών πρός τό ώμό κρέας διατηρείται ώ ς τά σήμερα, φαί­ νεται δμως δτι τά τελευταία χρόνια έχει μετριασθεΐ, άν κι δχι έξαφανισθεί, άπό τήν πίεση τών νέων συνθηκών τής ζω ή ς. Πρέπει, πραγματικά, ν’ άναγνωρίσομε δτι πολλές γυναίκες, πού Ιργάζονται σέ έξωοικιακές Ιργασίες δέν διαθέτουν παρά Ιλάχιστο χρόνο γιά τήν παρασκευή τού οικογενειακού φαγη­ τού κι έπί πλέον έπειδή πιέζονται άπό οικονομικές άνάγκες, προσπαθούν ν’ άποφύγουν τήν κατανάλωση καυσίμων. 'Γπό τήν πίεση, λοιπόν τής άνάγκης καί τήν διάθεση πρός μίμηση άρχισαν νά έφαρμόζουν τήν νέα μόδα: νά τρώγουν ώμό κρέ­ ας. Τ ό ειδικό παρασκεύασμα μέ τό ώμό κρέας τό ώνόμασαν (H anburgen Steak» ή «Tartare Steak» γιά νά θυμίζουν, πι­ θανώς, στόν πελάτη δτι τρώγει τό κρέας, δπως τό έτρωγαν οΕ φοβεροί Ταρτάροι πού άποτελοΰσαν τά στίφη τού Ά τ ίλ α . "Οτι άπό τήν βρώση τού ώμοΰ κρέατος κινδυνεύουν νά πάθουν θα­ νατηφόρες άσθένειες, φαίνεται νά μή τό ύποψιάζονται. Στις τόσες άλλες έκφυλιστικές συνήθειες έχει προστεθεί κι ή καταβρόχθιση ώμοΰ κρέατος. Ή έπιμονή τού άνθρώπου νά έπιζητεΐ συνεχώς άφύσικες ηδονές δείχνει δτι έχει διαταραχθεί σέ άνησυχητικό βαθμό ή ή ψυχική του ύπόσταση. Τ ό χοιρινό κρέας καί λίπος είναι βλαβερά. Ή συνήθεια τής έκτροφής χοίρων, πού είναι άκόμα τόσο ξαπλωμένη στή χώ ρα μας, έχει έπιβληθεΐ κυρίως άπό οικονο­ μικούς λόγους. Μέ λίγα, σχετικά έξοδα, καί κόπους έξασφαλίζει ό άγρότης τό άπαραίτητο λίπος γιά τήν οίκογένειά του, καί γιά δυό μήνες έχει στή διάθεση του άρκετό κρέας. Γιά νά παρασκευάσει τόσο βούτυρο δσο λίπος προμηθεύεται άπό ένα χοίρο, πρέπει νά χρησιμοποιήσει τό γάλα, πού βγάζει ένα κο­ πάδι πρόβατα όλόκληρο τό καλοκαίρι. Γνωρίζουν, βεβαίως, οΕ

¿¿5 χωρικοί άπό τήν μακρόχρονη πείρα τους, ότι τό χοιρινό λίπος είναι πολύ κατώτερο άπό τό βούτυρο καί τό λάδι, άλλ’ έπειδή δέν μπορούν ν’ αγοράσουν αότά άναγκάζονται να τρέφουν χοίρο. Οί 'ιδρυτές βρισμένων θρησκειών κι ιδιαίτερα τής Μου­ σουλμανικής θρησκείας είχαν άπαγορεύσει στους πιστούς νά τρώγουν τό κρέας τού χοίρου. Τ ό κλίμα τής χώ ρας (’ Αραβί­ ας) όπου ζοΰσαν οί ’Ά ρ α β ες είναι έξαιρετικά δυσμενές για τήν βρώση τού χοιρινού κρέατος. Οί χωρικοί έχουν τήν συνήθεια νά τρώγουν κάθε ήμέρα, καί μάλιστα μεγάλη ποσότητα κρέατος, μετά τό σφάξιμο τού χοίρου. Ά π ό τό πρωί ώς τό βράδυ δέχονται φίλους ατούς ο­ ποίους προσφέρουν ψημένο ή τηγανισμένο κρέας. Α π οτέλεσμα αυτής τής τόσο άνθυγιεινής συνήθειας είναι ν’ άρρωστοΰν. Συ­ χνά εκδηλώνεται άρρώστια μέ διάρροια. ’ Επί πλέον πίνουν κρασί, τρώ γουν δύσπεπτες πίττες, στις όποιες προσθέτουν μεγάλη ποσότητα λίγδας, καταβροχθίζουν άλλα δύσπεπτα φαγητά καί γιαυτό χειροτερεύει ή κατάστασή τους. Στά παλαιότερα χρόνια, περιορίζονταν ή κατάχρηση τής κρεοφαγίας άπό τήν τήρηση τών ένδιαμέσων νηστειών (Τ ε ­ τάρτης — Π αρασκευής), άλλά τώρα είναι τελείως άσύδοτοι. Α κ ό μ α περισσότερο βλάπτει στους χωρικούς τό παστωμένο κρέας, διότι αυτό είναι σάπιο. Ά π ό την πρασινομέλανη όψη του γίνεται φανερό ότι ή άποσύνθεση (σάπισμα) του εί­ ναι πολύ προχωρημένη. Οί βλάβες, πού παθαίνει δ όργανισμός άπό τήν βρώση τού σάπιου αυτού κρέατος δέν έκδηλώνονται πάντοτε άμέσως, άλλ’ άργότερα. Τ ά έκζέματα, τό έλκος τού στομαχιού καί τού 12δακτύλου, πού είναι τόσο έντονες άντιδράσεις τού όργανισμοΰ πρός τήν δηλητηρίαση εκδηλώνονται τήν άνοιξη, πού δ όργανισμός Αναζωογονείται. Ά π ό τήν προσεκτική μελέτη διαπιστώνεται ότι ή συνή­ θεια τής έκτροφής χοίρου είναι έπιζήμια. Διότι άπό τό κρέας δέν ώφελοΰνται, άλλά παθαίνουν βλάβες. Α πομένει τό λίπος, πού είναι άχρηστο γιά τόν όργανισμό. «Τ ό χοιρινό λίπος δέν· πιάνει» λέγουν οί χωρικοί. ΤΕΛΟΣ

m

m

m

w m

K · ΪΜ ς ;

ttPÖAtffÖfc ■............................. .................... . ..

3

TlHWttt k Ä I fa&tí. :. . ......................................... ......

5

A Ö iT A M ift ä £ fc t £

..

SxBgÖöPTÜ

................................................. . ..

..

3

...................................................

titàeiæe -wa^iwwb 5 t*6 # l·-á fóiíft· : ............................................... t im m - i·

. . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .

Ρύχίΐιδίί : ....................

. i 4;

..

.. .. .. .. ..

ètsmumt a r t H f c w t i · i t a i m

i(i

? ............. ...................... i r BWütfiHHJ· I k ' NlttÄfrWf: BWrí^í^l h i - Ö l t t t W Ë . . . . iíl¡ " vÈM.Htjrrj 8ιΑ«μΗ% Â .................................................. .. . . ’ ΛΑίταμ^ώΗέί; ΑπΒ rtâtfflftMç t«f- γίώτ^Ητ^ΐίΑΚί ö t f i i W τών BttöUKW : . .................. . . . . . . . .

.. ¿ ϊ

AfjMjtïjijtdttèiç δΛβ' itfeWtBtfttttt'' ÍN+ttiitVáHí" . ; .:

..

'TjttjâeituUlvit'iHfelç ; .

. . :.

.....................................

....

x a (t y M M t t · îitfif AstfUgtttitt- ö t * ttf tytf tt' - . . i t X rtM iË M ς Τ ν Φ Ρ Τ Μ

Tti'fo TtJô é l M ® ^

t ô tâjîliôü ................. . . . . .. . . 'íHá*ttt#t| ; . .. ............................. ύά

:. .. m\ . . . . . . . .

..

..

.. ..

.. ..

.. ..

2i 23 2Í¡":

28

..

. . 8r.;

..

..

..

.. . . ..

. . 3ο

Π ιό ω φ έλιμ η είναι ή ποικίλη τ ρ ο φ ή ...........................................

12 ί

Τ Ι διατροφ ή σε: σχέση μέ τό κλίμα καί τις εποχές

..

125

Β Ι Έ Φ Ω Ν ..............................................................

i:¡:¡ !·Ί7

1Í Δ Ι Α Τ Ρ Ο Φ Η

ΤΩΝ

..

ΊΙ

μ α σ τ ί τ ι δ α ..................................................................................................

ΊΙ

μικτή δ ι α τ ρ ο φ ι'ι...................................................................

Bill

Ή

διατροφ ή τώ ν π α ι δ ι ώ ν .....................................................................

III!

Ό

υπερσιτισμός τώ ν π α ι δ ι ώ ν ............................................................

148

Ή

δίαιτα για τόν μ α θ η τ ή ...................................................................

150

Τ ί v ù τ ρ ώ γ ε ι ή έ γ κ υ ο ς ..........................................................................

155

II Ω Μ Ι Ι Δ Ι Α Τ Ρ Ο Φ Η ........................................................................................

Κίο

Ί Ι θ α υ μ α σ τή δύναμη τώ ν λ α χ α ν ι κ ώ ν .......................................

171

Ή

α ξ ία τ ή ς ώ μ ο σ α λ ά τ α ς .............................................

175

Σ α λ ά τ α από μάροΰλι, λάχανο, κουνουπίδι, γ ο γ γύ λι, ν το ­ μ ά τ ε ς , αν τρ ά κ λα , πιπεριά, κρομμύδια, κ α ρ ότα , ρ επανάκια, ρεπάνια κλπ.......................................................................

185

θρεπτική

Σ κ ο ρ δ α λ ι ά ................................................................................................

..

15!·

Σ α λ ά τ α από ψ ημένες μ ε λ ι τ ζ ά ν ε ς ....................................................

201

Ί Ι θρεπτική κι ή θεραπευτική δύναμη τ ώ ν χυμώ ν

202

..

..

33ί> Σ ε λ ι; 11 Μ Α Γ Ε Ι Ρ Ι Κ Η ΤΑ

ΙΐΙΟ

...................................................................................

..

Φ Α Γ Η Τ Α ...................................................

221

Δ Ι Α Τ Ρ Ο Φ Η ........................................................................

221

Τ ό π ρ ό γ ε υ μ α .........................................................................................

22 0

Τ ό γεΰμα και τό δ ε ί π ν ο ...............................................................

227

11 Μ Ι Κ Τ Η

ΣΑΑΑΤΕΣ

ΒΛΑΒΕΡΑ

ΜΕ ΒΡΑΣΜ ΕΝΑ

Μ Α Γ Ε ΙΡ Ε Μ Ε Ν Α

Λ Α Χ Α Ν Ι Κ Α .........................

230

Λ Α Χ Α Ν Ι Κ Α .......................

232

1 Ι Ο Ύ Ρ Ε Δ Ε Σ ..................................................................................................

230

Ψ Ι Ι Μ Ε Ν Ε Σ Τ Ρ Ο Φ Ε Σ .............................................................................

230

Τό

σιτάρι,

ζυμαρικά,

βρώμη,

ψωμί,

τό

καλαμπόκι

..

Π ί τ τ ε ς ............................................................................................... Σοίιπα

από

π α τ ά τε ς,

Μ Α Γ Ε ΙΡ Ε Μ Ε Ν Α ΤΟ

τρ α χ α νά ,

Λ Α Χ Α Ν ΙΚ Α

βρ ώ μ η ,

..

τυλιχτά

με

Γεμιστές πιπεριές, ντομάτες,

200

.................................................

κληματόφυλλα,

λαχανόφυλλα

κ ο λ ο κ υ θά κ ια ..................

280 281

Φασόλια, ρεβύθχα, κουκιά

........................................

Φαγητό μέ πράβσα, κρομμύδια, λάχανο, πατάτες . . Τ Ρ Ο Φ ΙΜ Α

ΙΙΟ Τ

ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ

ΑΠΟ

ΤΑ

..

ΖΩΑ. . . .

270

283 231 294

Γάλα, τυρί, γ ια ο ύ ρ τ ι..................................................................

294

Α υ γ ά ...........................................................................................................

30 5

Η ' Λ Ρ Γ Ι Α ............................................................................................................

318

ΚΡΕΑΣ

270

272

Κ ο μ π ό σ τ ε ς ...............................................................................................

ΟΣΠΡΤΑ:

230

20 3

ρύζι,κρομμύδια

Ρ Τ Ζ Ι ..........................................................................................................

Σπανακόρυζο,

205

321